L’
Esercito Romano era un’ incredibile organizzazione militare, per secoli è stata una macchina ineguagliabile di efficienza e forza, quando i suoi
Veterani (dal Latino
Vetus = Antico) finivano l’
Honesta Missio (Servizio di leva) ottenevano un congedo in forma di
Diploma. In seguito alla riforma dell’
Esercito attuata da
Gaio Mario, tra il
107 e il
101 a.C., che accentuò la estrema professionalità, a questi soldati veniva riconosciuto, oltre allo
Stipendium (paga giornaliera), una
buonuscita, che poteva comprendere anche un terreno, in
Italia o in altre parti dell’immenso territorio conquistato. Nel
59 a.C., in una pianura, dell’
Italia Centrale, circondata da tre lati da dolci colline, veniva fondato un
Villaggio per
Veterani Romani dal nome armonico:
Florentia. Questo insediamento, attraverso i secoli, segnerà in positivo tutta la storia delle “
Umane Genti”. Nel piccolo, anche la mia, visto che sono stato battezzato alla
Chiesa Russo Ortodossa della Natività in
Via Leone X, a pochi isolati dalla
Fortezza da Basso.
Firenze, con la sua lunga e magnifica
Storia, oltre che per i suoi molti meriti, è diventata, nel
1986 Capitale Europea della Cultura, ma la sua importanza è di
rilevanza mondiale. Tra le sue incomparabili ricchezze architettoniche e artistiche, in una delle strade più lunghe del centro storico,
Via Ghibellina, al
Numero Civico 87, c’è
Palazzo Jacometti-Ciofi. Questo austero e sontuoso edificio, con all’ingresso delle grandi colonne di granito, è un interessante esempio di architettura privata
Tardo-Barocca, fatto costruire dal
Marchese Baldinucci, allora
Tesoriere Papale, nel
1700, e che prende il nome, però, dai successivi proprietari, la
Famiglia Jacometti-Ciofi. Qui, tra corridoi, sale e saloni decorati da meravigliosi affreschi e arredati da preziosi mobili antichi, coabitano due realtà straordinarie: il
Relais Santa Croce, Hotel 5 Stelle Lusso e l’
Enoteca Pinchiorri, di
Giorgio Pinchiorri e sua moglie
Annie Féolde : un
Ristorante che, a livello mondiale, fa onore all’
Enogastronomia Italiana.
Giorgio è nato a
Monzone di
Pavullo, in
Provincia di
Modena, da una
Famiglia di agricoltori, a
Firenze si trasferisce nel
1955, quando sua madre entra a lavorare, come cuoca, in casa di un medico. Dopo aver frequentato l’
Istituto Alberghiero, Giorgio muove i primi passi nel mondo della ristorazione e si appassiona a quell’affascinante universo che ruota intorno ai
grandi vini. Nel
1966, dopo la devastante alluvione che colpì la
Città, compra una copia, sopravvissuta, della
Guida Bolaffi dei Vini del Mondo di
Luigi Veronelli, e, forte di questo manuale, si avventura, nel suo primo viaggio, nelle zone vitivinicole più importanti della
Francia. Da questo momento in poi sarà un crescendo, sia per la sua passione che per la sua collezione privata. Nel
1971 Pinchiorri è un esperto
Sommelier Professionista e l’anno successivo diventa
Direttore dell’
Enoteca Nazionale in
Via Ghibellina, un
Locale, appena aperto, che intende favorire la degustazione dei
Vini Italiani accompagnandoli con piccole prelibatezze. La signora
Féolde è di
Nizza,
Francia, nasce in una
Famiglia di importanti
Albergatori, che successivamente perderanno le loro proprietà per cause belliche. A diciotto anni si trasferisce a
Parigi, dove, per un breve periodo, lavorerà alle
Poste, ma questa vita non è per lei, una veloce visita in
Inghilterra, e finalmente arriva a
Firenze, nel
1969. Entra a lavorare in sala in un
Ristorante tradizionale ed è subito amore per la
Cucina Toscana.
Giorgio e
Annie si incontrano, per caso, nella
Tenuta Lamole di Lamole,
Loc. Vistarenni,
Gaiole in Chianti (SI), discutendo di
Vini Francesi, nasce il loro rapporto: è un destino. Nel
1974 la signora
Annie entra all’
Enoteca, ha innata l’arte della cucina, inizia la sua straordinaria carriera di
Chef. Nel
1979 liquidati gli altri soci, diventando gli unici proprietari dell’
Enoteca, in contemporanea arriva il primo importante riconoscimento al loro
Locale, il
“Sole” di
Luigi Veronelli. Poi nel
1982 la prima
“Stella” della
Guida Michelin, e l’anno successivo la seconda; nel
1984 il
Prestigioso Wine Spectator riconosce loro il
“Grand Award”e la super prestigiosa
Guida Relais & Chateaux lo annovera come
Relais Gourmands. Nel
1993 arriva la terza
“Stella” Michelin, Annie è la prima donna
Chef a ricevere le
“Tre Stelle”, quest’ultima verrà perduta nel
1995, in concomitanza con l’incendio doloso che rischierà di distruggere la cantina, ma nel
2004, unico caso in
Italia, verrà riconquistata. Tra gli altri infiniti premi e attestati ottenuti anche, nel
1994, il
Premio Internazionale “Caterina de’ Medici”. Dal
19 Marzo 1992 l’
Enoteca Pinchiorri ha aperto, in
Giappone, a
Tokio, una proiezione del
Ristorante Fiorentino, riscuotendo anche nel paese dei fiori di ciliegio un enorme successo. Oggi, la signora
Annie, pur mantenendo la responsabilità creativa e di progettazione, ha in
Cucina, a
Firenze, due bravissimi
“Primi Chef”: Italo Bassi e
Riccardo Monco. Italo è romagnolo, di
Fusignano in
Provincia di
Ravenna, uscito dalla
Scuola Alberghiera si è formato con un grande maestro, lo
Chef Igles Corelli, al
Ristorante il
Trigabolo di
Argenta (FE), è arrivato da
Pinchiorri giovanissimo, a
19 anni, riuscendo a risalire, grazie alle sue grandi capacità, la scala gerarchica fino a
Primo Chef.
Riccardo è di
Milano, dopo la
Scuola Alberghiera, ha lavorato in grandi
Ristoranti come il
Relais La Chiusa di Montefollonico (SI), la
Locanda dell’Angelo di
Angelo Paracucchi ad
Ameglia (SP) e al
Joia di
Milano con lo
Chef Pietro Leemann, poi è stato in
Francia a
Parigi da
Alain Senderens, infine, tornato in
Italia, da
Pinchiorri. Uno dei fiori all’occhiello di questo straordinario Locale è
La Cantina (il
Direttore è
Ivano Boso), una delle prime nel mondo, in qualsiasi modo la descriva, non potrò mai dare l’idea di questa meraviglia (le ultime cinque foto sotto sono solo una goccia nel mare):
150.000 mila bottiglie in tutti i formati esistenti,
4500 etichette, anche nelle annate storiche,
mille selezionatissimi produttori, da tutto il mondo, alcuni dei quali imbottigliano esclusivamente per
Pinchiorri. Le rarità qui sono di casa, si parte dal
1889, e se nel mondo, di queste rarissime bottiglie, se ne possono trovare solo alcune, qui ce ne sono parecchie casse. Fare un lungo elenco di nomi importanti ha poco senso, posso però dirvi che, per l’appassionato, è come essere in
Paradiso, e in una
Cantina così, più che visitarla, bisognerebbe farsi chiudere dentro.
La Carta dei Vini è in due entusiasmanti e voluminosi
Tomi, ma sono talmente tante le bottiglie in
Cantina che è
“quasi” una selezione, tra l’altro, mancavano dall’elenco, anche, gli ultimissimi arrivi, circa
200 casse. Poi c’è
La Carta dei Distillati, con molte bottiglie centenarie e quella ricca delle
Acque. L’
apparecchiatura è lussuosa, ho cenato nella
corte interna dal fascino rinascimentale e dalle luci soffuse, raffinate le lucine blu incassate nel pavimento.
Il Menù è alla
Carta o se si preferisce con due percorsi consigliati di degustazione. In tavola gli ottimi grissini e panini della
Casa, dalle varie forme e sapori, che in continuazione vengono riassortiti. Le portate sono state accompagnate da una eccezionale degustazione di
Vini e
bevande, perfettamente servite e sapientemente consigliate dagli amici
Alessandro Tomberli e
Antonio Rosolino (Totò):
- Romanée Saint-Vivant 2003, Grand Vin de Bourgogne (100% Pinot Nero), Appellation Grand Cru Contròlée della Domaine Jean-Jacques Confuron;
- Chateau Mouton Rothschild 1953, Appelation Pauillac Contròlée, annata speciale commemorativa del Centenario dello Chateau (1853/1953), sull’etichetta il ritratto del Fondatore Baròn Nathaniel De Rothschild (la classificazione “Premier Cru” è stata attribuita solo dal 1973);
- Chateau Cheval Blanc 2001, Premier Grand Cru Classé (A), Appelation Saint-Emilion Grand Cru Contròlée;
- Grand Vin de Bourgogne, Chambertin 1998, Dominique Laurent (100% Pinot Nero);
- Beltaine Cervogia, Birra Celtica Bianca alle castagne e frumento, del Birrificio Beltaine di Granaglione (BO);
- Concentrato di arancie e mele, servito in un bel bicchiere artistico;
- Chateau Climens 1990, Premier Cru Sauternes-Barsac (100% Semillon), Appelation Barsac Contròlée.
Eccoci arrivati alla degustazione, sono state servite le seguenti portate:
- Mozzarella fritta;
- Olive e polentina fritte;
- Capesanta grigliata, burrata e mortadella grattugiata;
- Ricciola cotta e cruda agli agrumi, con purea di avocado e composta di pomodoro;
- Dadolini di bruschetta, con i condimenti scelti al carrello;
- Astice gratinato ai pistacchi con cecina al rosmarino e yogurt;
- Branzino gratinato ai capperi con carciofi alla maggiorana e ristretto di crostacei;
- Uovo in camicia impanato e fritto con tegola di parmigiano, salsa di sedano rapa, fagiolini e pesto leggero;
- Agnolotti farciti di ricotta, zafferano e menta, con gamberi e pomodoro;
- Carré d’agnello farcito di olive nere e lardo con crema di peperoni alla menta e insalatina di sesamo;
- Piccione arrosto con miele e spezie, melanzane in carrozza al timo;
- Dal
Carrello dei Formaggi Italiani, una super selezione con trentacinque varietà di pecorini, caprini e vaccini, portato dalla bella e brava
Elisabetta Riccardi (vedi foto sotto): San Maurizio, Cubo e Toma di Capra (mi sono trattenuto);
- Meringhe al caffè e yogurt con crema di cioccolato bianco, mascarpone e lemon grass;
- Vassoio dei cioccolatini della casa.
Bellissime le presentazioni, ottimi i sapori, la
Cucina Italiana di
Annie Féolde,
Italo Bassi e
Riccardo Monco è evoluta, pur usando ingredienti da tutto il mondo, si riesce a non perdere la straordinaria intrinseca personalità di ogni piatto, esaltando così qualità e bontà. Il servizio dei
Maitre e dei
Sommelier è straordinario, sono stato assistito con alta professionalità, grande stile e squisita cortesia da
Alessandro Tomberli (
Direttore di Sala e Primo Sommelier),
Alessandro Giani, Antonio Rosolino e
Elisabetta Riccardi, a loro vanno i miei più sinceri ringraziamenti. Mi sono congratulato con
Giorgio Pinchiorri e la gentilissima signora
Annie Féolde per il loro
favoloso Locale, dove l’
Enogastronomia è poesia pura. Luigi Veronelli amava sottolineare che: “Si paga sempre troppo poco, per chi ti riempie di gioia”.
All’Enoteca Pinchiorri di Firenze è costante la ricerca enogastronomica che seleziona da tutto il mondo prelibatezze, per poter offrire, ai propri ospiti, l’eccellenza.Enoteca Nazionale Pinchiorri
Via Ghibellina, 87 Firenze
Tel. 055 242777 – 055 242757
Chiuso la domenica e il lunedì,
il martedì e il mercoledì aperto solo la sera.
www.enotecapinchiorri.com 
Martedì 29 Giugno 2010, a Firenze, presso la Casa della Creatività, si è svolta una bella serata con il grande Chef Luciano Zazzeri (foto accanto) del Ristorante La Pineta di Marina di Bibbona (LI), che ha tenuto una lezione sui suoi metodi di cottura del pesce, preceduta dalla presentazione dell’interessante Libro, scritto su di lui da Patrizia Turini con le bellissime foto di Bruno Bruchi (quinta foto in basso), “La Baracca dello Zazzeri”, edito da Bandecchi e Vivaldi di Pontedera, Pisa (potete trovare la mia recensione al Libro su questo Blog). La Casa della Creatività è in pieno centro, nel cuore della magnifica Firenze, in fondo al breve Vicolo di Santa Maria Maggiore, ubicata proprio nell’Antico Chiostro di una delle prime Chiese della Città, Santa Maria Maggiore, appunto, a pochi passi dal Duomo e dalla Stazione Centrale. E’uno spazio polifunzionale, aperto culturalmente al mondo, gestito da giovani per i giovani, dedicato all’innovazione e alle arti contemporanee, si prefigge di diffondere, tra l’altro, l’artigianato di qualità, le tecniche di restauro, l’innovazione tecnologica e il settore enogastronomico; questa iniziativa è nata per merito della Società Aida srl insieme alla Fondazione Sistema Toscana e all’Istituto Europeo di Design. La Fondazione Sistema Toscana, che ha organizzato l’evento, ha l’obbiettivo di trasmettere, in tutto il mondo, le straordinarie specificità che la Regione Toscana ha in tutti i campi, tramite un sistema integrato di comunicazione multimediale che raggiunge milioni di persone. Tra le molte iniziative, intelligentemente innovative e di successo, la campagna di promozione “Voglio Vivere Così” e il Portale Ufficiale della Toscana “inToscana”. La Fondazione è nata, il 28 Dicembre 2004, equamente divisa, al 50%, tra la Regione Toscana e Monte dei Paschi di Siena, Banca dal 1472. La Serata è stata autorevolmente e simpaticamente condotta da un grande giornalista, l’amico Massimo Lucchesi (seconda foto sotto), vice-caporedattore della Rai-Toscana. Dopo alcune divertenti canzoni, del gruppo Pisano i “Gatti Mézzi” (vedi foto), detentore di uno stile ironico, sperimentale e irriverente, composto dal pianista/cantante Tommaso Novi e dal chitarrista/cantante Francesco Bottai, sono seguite le interviste. Claudio Frontera Presidente e Paolo Chiappini (quarta foto in basso) Direttore della Fondazione Sistema Toscana, hanno descritto gli scopi dell’Ente, Patrizia Turini e Bruno Bruchi e Luciano Zazzeri, hanno parlato approfonditamente del Libro “La Baracca dello Zazzeri”, che è già alla seconda ristampa, visto il grande successo ottenuto. Successivamente la parola è stata data al Professor Vincenzo Vecchio (sotto, al centro, nella quinta foto) e all’Avvocato Paolo Baracchino (sesta foto), grande appassionato di Vino ed esperto degustatore a livelli internazionali, che hanno spiegato le motivazioni e il senso dei loro capitoli inseriti nella pubblicazione. Poi siamo arrivati alla lezione dello Chef Luciano Zazzeri. Dietro un grande bancone Luciano, assistito dai giovani e promettenti, Paoletti Sara e Singh Parminder, Sous Chef, e Lapo Fantoni e Daniel Ravanelli, Commis (vedi settima e ottava foto), ha tenuto a sottolineare, facendolo vedere, l’importanza della cottura del pesce a bassa temperatura, per non perdere nulla delle straordinarie peculiarità della materia prima. Poi ha preparato, per tutti i presenti, che hanno molto gradito, una rivisitazione del Cacciucco Livornese (e non alla Livornese, visto che è un piatto specifico di questa Città; ultima foto in basso). La serata si è conclusa con i ringraziamenti, gli applausi, la soddisfazione di tutti e un gradito Buffet.
