Enrico IV
(1553 – 1610) Re di Francia dal 1589 al 1598, soleva dire:
“Buona cucina e buon
vino, è il Paradiso in Terra”.
Condividendo pienamente queste parole vado a
raccontarvi proprio di un “Paradiso in Terra”: il Ristorante “Bracali”.
La Maremma è
una vasta e meravigliosa “Regione Geografica” che si distende tra le Regioni
della Toscana e del Lazio.
La Maremma
Grossetana (quella di Grosseto e Provincia), ne è la parte centrale e si
estende dalla Costa, lambita dal Mar Tirreno, fino alle pendici del Monte
Amiata, comprendendo le Colline Metallifere e la media Valle del Fiume Ombrone.
Una delle più
antiche Comunità, che si adagia proprio sulle propaggini meridionali della
Colline Metallifere, è la bella Città di Massa Marittima.
Massa
Marittima, in Provincia di Grosseto, è legata da secoli all’economia derivante dallo
sfruttamento delle miniere d’argento, rame e pirite, che da sempre sono la
ricchezza delle Colline Metallifere Maremmane.
Lo sfruttamento di tali
giacimenti parte già dal III millennio a.C., con grande impegno, soprattutto degli
Etruschi, fino ad arrivare al Medioevo, dove, questa attività, ha raggiunto il
suo periodo più intenso.
Di
conseguenza la Cittadina di Massa Marittima, si è sviluppata attraverso i
secoli, raggiungendo il suo massimo splendore tra il XIII e XIV Secolo, quando,
grazie ai proventi delle estrazioni e alle ricchezze accumulate, divenne, nel
1225, “Libero Comune”, con circa 10.000 abitanti.
Un Paese così ricco da
potersi permettere di battere una propria moneta: il “Grosso Massetano”.
Proprio a
questo fortunato periodo risalgono le strutture architettoniche più belle che
ancora oggi fanno bella mostra di sé per la gioia di tutti noi e dei turisti.
In Piazza
Garibaldi, una volta Piazza Maggiore, si trovano il Duomo, il Palazzo del
Comune, la Loggia del Mercato, la Fonte Pubblica, la Zecca e il Palazzo del
Podestà, oggi sede dell’interessante Museo Archeologico.
Inoltre vi
possiamo trovare oltre alle Mura Massetane e Senesi, anche la Torre del
Candeliere, il Cassero Senese, il Convento delle Clarisse, la Chiesa di S. Agostino
e il Convento di San Pietro all’Orto, attualmente trasformato in Museo di Arte
Sacra.
Proprio a Massa
Marittima, oggi nota e importante meta turistica, c’è il Ristorante Bracali.
Parte da
lontano la storia di questo eccezionale Locale, un Ristorante da anni premiato
con le prestigiosissime “Due Stelle Michelin”
(nel 2009 la Prima e nel 2011 la Seconda), ubicato alle pendici della collina
di Massa Marittima in Località Ghirlanda.
“Bracali”
nasce, nel 1983, con la gestione di due
veri e propri grandi appassionati, Mamma Manuela e Babbo Luciano Bracali, come
punto di ristoro e posto telefonico pubblico, meta di viandanti e camionisti
che tra bicchieri di vino e un fiorire di affettati e tradizionali piatti
tipici, lo affollavano quotidianamente.
Francesco e
Luca Bracali, i loro figli, crescono in questo ambiente, immersi nella
tradizione e nella straordinaria, sana e sincera cultura del Territorio della
magnifica Campagna Toscana.
Con il
passare degli anni, Francesco s'innamora della Cucina e Luca si appassiona al
mondo del Vino; appena possono trasformano l'antica “Osteria di Famiglia” nel
“Ristorante Gourmet Bracali”.
Dopo anni di
duro lavoro e moltissimo impegno, gli ospiti,
oggi, vengono accolti nelle
lussuose ed eleganti tre Salette, arredate in stile neoclassico con specchi,
candelabri, colonne in stile romano fregiate in oro ed eleganti lampade di
Swarovski.
Una grande
vetrata permette di vedere tutta la Cucina dalla Saletta Centrale.
Una Cucina
completamente in acciaio, estremamente moderna e tecnica (della prestigiosa
Azienda De Manincor), dove anche
durante il servizio, Francesco e la sua giovane Brigata, si muovono in maniera
elegante e ordinata.
Qui tutto è perfetto, di una bellezza pulita e splendente,
qui ogni cosa è nel più assoluto ordine.
Francesco Bracali
è un eccezionale e intelligente Chef autodidatta, con una forte innata volontà
abbinata a una fantasia culinaria davvero unica.
Niente
identifica meglio il suo modo di cucinare delle sue stesse parole:
"La
cucina come intendo io è un'arte a tutti gli effetti, poiché non si limita
all'esecuzione corretta di una ricetta ma alla sua creazione, struttura e
presentazione.
I miei piatti parlano di me, mandano messaggi precisi in un
linguaggio sempre uguale e sempre diverso e in continua evoluzione".
In Sala Luca
Bracali, Sommelier eccelso, coadiuvato dalla Brigata di Sala, accoglie gli ospiti
(al massimo una trentina) avvolgendoli di premurose attenzioni, servendoli con
la massima cura ed estrema attenzione in ogni particolare.
Il Menu
offre piatti sia di Terra che di Mare con scelta alla Carta, c’è anche un
“percorso consigliato”.
Le Carte dei
Vini (sono due, una per l’Italia e una per l’Estero) sono maestose, nel vero
senso della parola, "grandi e voluminose":
due preziosi Tomi con più
di cento pagine ricche di Bollicine, Vini Bianchi, Vini Rossi e da Meditazione,
dall'Italia e da tutto il Mondo.
Un vero e proprio "Eden" per gli
appassionati.
Sono andato
a trovare a pranzo i carissimi amici Francesco e Luca Bracali.
Come sempre,
tutto perfetto con i tavoli apparecchiati elegantemente; anche dalla più
piccola finitura si evince che Francesco Bracali oltre alle “mani d’oro” ha anche
una straordinaria sensibilità e un gusto estremamente raffinato.
Un esempio
di ciò sono anche i nuovi sottopiatti, semplicemente straordinari, per eleganza
e raffinatezza, dove Francesco ha ideato la forma e il decoro o anche i nuovi
piatti in gres che sono stati fatti fare appositamente pensando all’abbinamento
con i cibi del nuovo Menu.
Ma veniamo
alla degustazione fatta che, su suggerimento di quel grande Maître/Sommelier
che è Luca Bracali, è stata accompagnata da due ottimi Vini:
- “Pieropan
Soave Classico 2010”, Soave Classico D.O.C., 85% Garganega e 15% Trebbiano di
Soave, 12% Vol., prodotto dall’Azienda Agricola Pieropan;
- “Il Ponte
2013”, Rosso Toscana I.G.T., 100% Cabernet Sauvignon, 13,5% Vol., prodotto da
Luca Bracali per il suo Ristorante.
Di questo
Vino Rosso, del mio amico Luca, vorrei raccontare qualcosa di più.
Luca Bracali
ha sempre amato la sua Terra e il Vino, dopo tanti anni che proponeva, ai suoi
clienti, prodotti di Aziende super selezionate ha voluto mettersi in gioco e
produrre qualcosa di particolare. Ecco che nel 2010 ha affittato, a poche
decine di minuti dal Ristorante verso Grosseto, una Vigna di due ettari.
Per alcuni
anni ha portato al Ristorante l’Uva e venduto il superfluo.
Con la vendemmia
2013 ha iniziato a lavorare il suo primo Vino, una produzione super limitata a
sole 1500 bottiglie.
Nel 2014 non ha fatto Vino, ma dalla vendemmia 2015 è
tornato a produrre Vino.
Con la vendemmia 2016 (circa 2000 bottiglie) il suo
Cabernet Sauvignon è frutto dei nuovi innesti fatti con cloni provenienti dalla
Francia, proprio dalla Zona di Bordeaux.
Il Vino “Il
Ponte” di Luca Bracali ha in Etichetta l’elegante e fine disegno che il
Fratello Francesco ha fatto per i nuovi
sottopiatti del Ristorante.
Ma torniamo
al Pranzo.
In tavola il
buonissimo “Pane della Casa” alle diverse farine, la schiacciata e i grissini, insieme
al fantastico “burro salato alle erbe”.
Sono state
servite le seguenti portate:
- Su un
bellissimo tagliere personalizzato l’Appetizer - Pizzette, Sfogliatine alla
rapa rossa, Biscottini integrali con finta oliva, “Nei porta uovo” - Gambero
crudo e Gamberetti con centrifuga di finocchio, “Sullo stecchino” - Mini
polpettine di Chianina della Macelleria
Fracassi Simone;
- “Benvenuto”
- Cappuccino di delicatissima schiuma di cipolla e aceto balsamico, sopra
granelli di guanciale croccante, in accompagnamento una fetta tostata di pan
brioche;
- “Estate” -
Copertura fatta con tre tipi di pomodoro
(Camone, Piccadilliy, San Marzano), all’interno alici, melanzane e salsa verde,
il tutto su crema di burrata;
- Gnocchetti
all’ortica su budino di fegato grasso;
- Lingua di
vitello con emulsione tiepida di Parmigiano, gelatina di brodo affumicata e
polvere di rapa rossa;
- Il
Piccione, petto e coscia………….;
- Dal
bellissimo e ricco “Carrello dei Formaggi” (costruito appositamente per
“Bracali” dall’Azienda Spremuta di Legno di Pistoia, come la morsa per il
prosciutto, i taglieri e altri particolarissimi oggetti) Luca Bracali mi ha
consigliato un assaggio di un magnifico “pecorino di pecora”, 5 mesi di
stagionatura, un formaggio selezionato da Franco Parola,
accompagnato da una deliziosa composta di pesche;
- Sfera di
cioccolato con foglie d’oro, ripiena di semifreddo affumicato, su zuppetta di
rabarbaro e finocchietto;
-
L’eccezionale “Alzatina di Bracali” con la Piccola Pasticceria della Casa.
Tutto presentato
deliziosamente e tutto buonissimo, aggiungerei intensamente “emozionante”.
Che dire, la
Cucina di Francesco Bracali è veramente superiore:
tradizione e innovazione s’incontrano
in maniera intelligente, i suoi accostamenti, sempre delicati e mai troppo
invasivi, sono perfetti, le
presentazioni bellissime.
Grazie a Francesco
e Luca Bracali (insieme a tutti i loro collaboratori), alla bellezza del
Locale, all’eleganza della “Mise en place”, al Servizio attento e
inappuntabile, all'eccellenza delle materie prime e della Cucina, alla
ricchezza della Cantina, il Ristorante “Bracali” di Massa Marittima,
oltre a risplendere di “Due” super luminose “Stelle Michelin” e un’infinità di
riconoscimenti, è uno dei migliori Ristoranti del Mondo.
Che dire di
più sennonché ora al Ristorante “Bracali”, un vero e proprio “Paradiso in Terra”, oltre alle magnifiche preparazioni
dello Chef Francesco Bracali si può degustare (solo qui), anche il nuovo, raro
e buonissimo Vino di Luca Bracali.
L'Ingresso
La Prima Saletta
Una Vista della Seconda Saletta
La Cucina a Vista
I Nuovi Sottopiatti
"Benvenuto"......
"Estate"......
Gnocchetti......
La Lingua......
Il Piccione......
La Sfera......
La Piccola Pasticceria
"Il Ponte 2013"
Luca Bracali e Giorgio Dracopulos
