UNA MERITATISSIMA SECONDA STELLA MICHELIN AL RISTORANTE BRACALI DI MASSA MARITTIMA (GR)

Massa Marittima, in Provincia di Grosseto, è legata da secoli all’economia derivante dallo sfruttamento delle miniere d’argento, rame e pirite, che da sempre sono la ricchezza delle Colline Metallifere Maremmane. Lo sfruttamento di tali giacimenti parte già dal III millennio a.C., con grande impegno, poi, soprattutto degli Etruschi, fino ad arrivare al Medioevo, dove, questa attività, ha raggiunto il suo periodo più intenso.
Di conseguenza la Cittadina di Massa Marittima, si è sviluppata attraverso i secoli, raggiungendo il suo massimo splendore tra il XIII e XIV secolo, quando, grazie ai proventi delle estrazioni e alle ricchezze accumulate, divenne, nel 1225, Libero Comune, con circa 10.000 abitanti. Un Paese così ricco da potersi permettere di battere una propria moneta: il “Grosso Massetano”.
Proprio a questo fortunato periodo risalgono le strutture architettoniche più belle che ancora oggi fanno bella mostra di sé per la gioia di tutti noi e dei turisti.
In Piazza Garibaldi, una volta Piazza Maggiore, si trovano il Duomo, il Palazzo del Comune, la Loggia del Mercato, la Fonte Pubblica, la Zecca e il Palazzo del Podestà, oggi sede dell’interessante Museo Archeologico.
Inoltre vi possiamo trovare oltre alle Mura Massetane e Senesi, anche la Torre del Candeliere, il Cassero Senese, il Convento delle Clarisse, la Chiesa di S.Agostino e il Convento di San Pietro all’Orto, attualmente trasformato in Museo di Arte Sacra.
Oggi Massa Marittima, oltre ad essere una nota meta turistica, ha, per tutti gli appassionati di Gastronomia, un motivo in più di richiamo: la Guida Michelin 2011 ha assegnato al Ristorante Bracali una meritatissima “Seconda Stella”.
Altre volte ho già parlato di questo straordinario Locale e, se volete, potete leggere nell’Archivio di questo Blog la storia dettagliata della Famiglia Bracali e del loro Ristorante.
Sono andato a trovare Francesco Bracali Chef e Patron dell’omonimo Ristorante prima di Pasqua ed è stata come sempre un’esperienza straordinaria.
Nella video intervista che mi ha concesso, Francesco ha manifestato la sua grande soddisfazione per il raggiungimento di un così prestigioso traguardo, sottolineando orgogliosamente il fatto che, da Chef autodidatta, praticamente è sempre rimasto a Massa Marittima ha lavorare nel suo Locale, senza fare esperienze all’estero.
Successivamente, Francesco mi ha fatto assaggiare le sue più recenti preparazioni.
I tavoli apparecchiati elegantemente, come sempre, con in più al centro delle bellissime composizioni Pasquali, fatte personalmente da Francesco che dimostra, in ogni occasione, di avere, oltre alle “mani d’oro”, anche una straordinaria sensibilità e un gusto estremamente raffinato.
La degustazione è stata accompagnata, su suggerimento di quel bravissimo Sommelier che è Luca Bracali, il fratello di Francesco, oltre che da alcuni calici di Champagne come Aperitivo, da due Vini eccellenti:
- Enos I 2009, Bianco Maremma Toscana I.G.T., 100% Sauvignon Grand Cru (Vigne Vecchie), 13,5% Vol., dell’Azienda Agricola Montauto di Riccardo Lepri, Località Santa Barbera di Montauto, Manciano (GR);
- Chateau La Nerthe Cuvée des Cadettes 2005, Appellation Chateauneuf-du-Pape Contròlée, Culture Biologique, una Cuvèe di Grenache Noir (43%), Mourvèdre (21%) e Syrah (36%), 13%vol., dello Chateau La Nerthe, Propriétaire Récoltant, a Chateauneuf-du-Pape, Vaucluse, Francia.
E’ stato servito:
- Su un bellissimo tagliere – Pizzette, schiacciata di patate, nel porta uovo terrina di testina di maialino e cipolla in agrodolce, rotolino di fegatini di pollo e polvere di pistacchio;
- Panino con semi di zucca con prosciutto di Cinta Senese della premiata Ditta Marini di Agliana (PT);
- Insalatina di alici crude con una salsa agro dolce di fave, cipolla e olive taggiasche;
- Ravioli di pasta Cinese con bottarga della Laguna di Orbetello (GR), limone candito, calamaro, anice e caffè, polvere di lamponi e stesa di asparagi;
- Risotto al piccione e cavolo nero, arancia e salsa di fegato grasso;
- Flan di gorgonzola con disco di cioccolato bianco e trito di olive, capperi e pomodori secchi;
- Guancetta di Vitella Piemontese al caffè con tegola di pane croccante e quenelle (soffice “polpettina”) di carote e citronella;
- Lecca lecca di Bracali assortiti (vedi foto in alto);
- Alzatina con la piccola pasticceria della Casa.
Che dire, la Cucina di Francesco Bracali è veramente eccezionale: tradizione e innovazione s’incontrano in maniera intelligente, i suoi accostamenti, sempre delicati e mai troppo invasivi, sono perfetti, le presentazioni bellissime.
Prima di accomiatarmi, una bella foto con Francesco, il fratello Luca e lo Staff: Andrea De Luca, Vasco Sfondrini, Junichi Shiba, Mirko Matteoni, Filippo Bertoli.
Il Ristorante Bracali di Massa Marittima splende con “Due Stelle Michelin”, un riconoscimento super meritato ad uno dei più grandi Chef del mondo: Francesco Bracali.

PS. Per poter vedere la Video Intervista fatta allo Chef cliccate il Link indicato qui sotto:

http://vimeo.com/22020810

Ristorante Bracali
Via di Perolla, 2
Località Ghirlanda
Massa Marittima (Grosseto)
Tel. 0566 902318
www.bracaliristorante.it

DA LORENZO A FORTE DEI MARMI (LU) UNA MAGNIFICA SERATA CON CHAMPAGNE DE VENOGE.

La famiglia De Venoge ha origini Svizzere che risalgono, nel 1411, a Perrod e Jean De Venoge, notabili nel territorio attraversato dal Fiume La Venoge, che sfocia nel lago di Ginevra.
Henri-Marc De Venoge, nato il 3 ottobre 1776, intraprendente uomo d’affari, viene in Italia dove tra l’altro si innamora e sposa Marianna Bellinzaghi nel 1812. Nel 1817 torna in Svizzera per otto anni, successivamente si trasferisce in Francia a Mareuil-Sur-Ay, oggi un piccolissimo Comune nella Regione Champagne-Ardenne. Nel 1837 fonda la Maison De Champagne De Venoge.

E’ un uomo dallo spirito innovativo, una tra le sue iniziative concettualmente rivoluzionarie, per l’epoca, fu quella di inserire nelle sue etichette tondeggianti delle immagini. Nel 1845, passò la direzione a uno dei suoi quattro figli, Joseph, nato a Milano nel 1814, durante il suo soggiorno Italiano.
Joseph De Venoge non fu certo meno intraprendente e innovativo di suo padre e tra il 1845 e il 1866, periodo in cui ebbe la responsabilità della gestione dell’Azienda, ampliò e diffuse i suoi prodotti fino negli Stati Uniti, inventando anche una serie di bellissimi nomi per le Cuvée (il risultato dell’assemblaggio di vini per migliorarne le qualità intrinseche).

Nel 1864 registra il marchio per una sua speciale Cuvée, che raggiungerà vette di straordinario successo, dove le etichette e i colli delle bottiglie sono attraversate in diagonale da una striscia blu (una fascia di questo colore, portata nelle grandi occasioni, è simbolo di nobiltà fin dal 1500): il Cordon Bleu.
Successivamente la Maison passò nelle mani del figlio Gaetan, poi alla sua vedova Marie Papelart, fino al marito della loro figlia Yvonne, ultima dei De Venoge, il marchese Adrien De Mun.
Dal 1998 la Grande Maison De Champagne de Venoge è proprietà del Gruppo Boizel-Chanoine Champagne.
Da più di 170 anni la Maison de Venoge è ambasciatrice nel mondo per lo Champagne, con dei prodotti di eccellenza.
Mercoledì 16 marzo 2011, in uno dei più straordinari e affascinanti Locali dell’Alta Cucina mondiale, il Ristorante Lorenzo di Forte dei Marmi in Provincia di Lucca, si è svolta una cena degustazione con gli Champagne “de Venoge”.
Il Ristorante era al massimo della capacità ricettiva, 62 ospiti, perfettamente curati, accuditi e serviti dal Patron Lorenzo Viani e dalla sua bella figlia Chiara, insieme a tutto il loro professionale Staff.
Il Menu era composto da:
- Leggera misticanza di mare fritta;
- Coda di scampo croccante su julienne di zucchine;
- Calamaro ripieno di pesce bianco su purea di melanzana profumato al basilico;
- Soffice matuffino di farina gialla su fondo di rana pescatrice e triglie di sabbia;
- Risotto con cavolo verza e gamberi rossi gratinati al profumo di maggiorana;
- Guazzetto di aragosta bianca di fondale allo Champagne de Venoge Louis XV Brut 1995 (50% Pinot noir e 50% Chardonnay);
- Delizia alla Pera.
Il piatti serviti erano tutti, come sempre, eccezionalmente buoni e ben presentati, la materia prima di una freschezza sublime.
In abbinamento sono stati serviti a piacere i seguenti Champagne de Venoge:
- Cordon Bleu Brut Sélect A.O.C. (50% Pinot Noir, 25% Pinot Meunier e 25% Chardonnay);
- Cordon Bleu Brut Millésimé 2000 A.O.C. (70% Pinot Noir, 15% Pinot Meunier e 15% Chardonnay);
- Brut Rosé A.O.C. (60% Pinot Noir, 20% Pinot Meunier e 20% Chardonnay);
- Cordon Bleu Blanc de Blancs Millésimé 2000 A.O.C. (100% Chardonnay);
- Louis XV Extra-Brut Rosé 2002 A.O.C. (60% Pinot Noir, 40% Chardonnay);
- Vin du Paradis Cuvée Dry A.O.C. (60% Pinot Noir, 20% Pinot Meunier e 20% Chardonnay).
Degustazione estremamente interessante di bollicine originali e equilibrate, ognuna con le sue specificità ma tutte con sentori ben definiti e armonici, prevalenze di aromi eleganti e con concentrazioni gustative di altissimo livello: dei grandi Champagne.
Per la Maison de Venoge erano presenti in rappresentanza del distributore Italiano il Gruppo Montresor, Cantine Giacomo Montresor SPA, di Verona, il Direttore Commerciale Mario Federzoni e il Responsabile Commerciale d’Area Fabio Bacci (con Lorenzo Viani nella foto in alto).
La serata è stata indubbiamente un grande successo a detta di tutti i presenti.
Mi sono accomiatato, congratulandomi affettuosamente con la dolcissima Chiara Viani e il grande Lorenzo.

Champagne de Venoge
Avenue de Champagne, 46
Epernay, Francia.
http://www.champagnedevenoge.com/
www.ristorantelorenzo.com/it/home/
http://www.vinimontresor.it/

CON LA SOFFICE COLOMBA PARADISO “TRE MARIE” AUGURO A TUTTI BUONA PASQUA.

Nel 1150 una Confraternita di Cavalieri Cristiani, reduci dalla Prima Crociata in Terra Santa, fondò, nella Città di Milano, la Scuola dei Raccomandati della Beata Vergine Maria, e, in contemporanea, per il sostentamento della Comunità, costruì un forno, dove, da subito, tutti, compresa la popolazione, poté trovare del pane e della farina.
Nel XIV Secolo la Confraternita prese il nome di Scuola delle Quattro Marie, in onore della Vergine Maria e delle tre Pie Donne che seguirono insieme a Lei Gesù, Maria Maddalena, Maria Salomè e Maria di Cleofa.
Successivamente la Scuola si trasferì nella Corsia dei Servi (antico nome del primo tratto di strada che a Milano congiungeva Piazza Duomo alla Porta Orientale), oggi Corso Vittorio Emanuele II.
Quando venne ideato il marchio del Forno, per rispetto alla Sacra Vergine, vennero inserite solo le Tre Marie Minori.
Il Forno, attraverso gli anni, divenne famoso grazie alla bontà dei suoi dolci artigianali e, nel 1896, diventò “La Pasticceria Tre Marie di Corso Vittorio Emanuele”, un rinomato e raffinato luogo di riferimento della “Bella Epoque”.
Oggi le “Tre Marie” sono proprietà della Sammontana S.p.A. di Empoli (FI), che continua l’antica tradizione di offrire, con questo prestigiosissimo Marchio, dei prodotti di eccellenza.
In occasione della Santa Pasqua 2011 una nuova ricetta, una nuova idea per chi ama creare e sperimentare in cucina: “La Colomba Paradiso Tre Marie” con il manuale di ricette “Creazioni di Colomba”.
La Colomba Paradiso, soffice e delicata pasta pandorata, fatta solo con uova fresche, burro e farina, senza glassatura e senza canditi, con la sua naturale semplicità, libera lo straordinario estro creativo di sette grandi Chef che danno dodici interpretazioni inedite con questo classico dolce Pasquale.
Carlo Cracco, Davide Oldani, Claudio Sadler, Matias Perdomo, Daniel Facen, Giuseppe Mancino e Andrea Aprea, vi suggeriscono, ognuno con la sua arte, un’esperienza affascinante da mettere in tavola.
La Colomba Paradiso Tre Marie 2011 è speciale per:
- la raffinata confezione in una bella scatola regalo;
- l’interessantissimo manuale di ricette;
- la qualità degli ingredienti;
- la preparazione fatta con i giusti tempi, tre impasti, tre giorni di lievitazione, fino a dodici ore di lento raffreddamento, con alcune lavorazioni fatte ancora a mano;
- il gusto della tradizione, un mito senza tempo che rende superba ogni fetta.
Auguri di Buona Pasqua a Tutti dalla Tavolozza del Gusto.

www.tremarie.it

AL RISTORANTE RAMON FREIXA A MADRID, IN SPAGNA, BRILLA LA SECONDA STELLA MICHELIN.

L’Edizione 2011 della Guida Michelin Spagnola è uscita in una versione molto simpatica e divertente. In un cofanetto “Rosso Michelin”, con apertura dall’alto, la Guida della Spagna & Portogallo era venduta con incluso l’omaggio di un “delental” (grembiule da cucina) color corda, stampato con il famoso “Bibendum” con il “Toque Blanche”, il cappello bianco da Chef.
Bibendum è il nome del simpatico Omino Michelin, fatto di camere d’aria, mascotte dell’omonima Azienda produttrice di pneumatici e inventrice della famosa Guida; è uno dei più antichi marchi registrati e fu disegnato da Marius Rossillon nel 1898. Il suo nome deriva dal motto in latino usato dalla pubblicità Michelin, nei primi anni del 1900, era tratto dalle Odi di Orazio, “nunc est bibendum = ora si deve bere”: un’esortazione a brindare tra amici.
Il particolare cappello da cuoco, alto, con le pieghe in cima e bianco, fu adottato nel 1821 da Marie-Antione Careme, un precursore dell’Alta Cucina Francese, Chef e Scrittore Parigino, vissuto tra il 1784 e il 1833, il primo a fregiarsi con il titolo di “Chef” e definito “il Re dei Cuochi” e “il Cuoco dei Re”.
La Guida Michelin Spagnola 2011 ha riconosciuto la Seconda Stella a quattro Ristoranti, uno dei premiati è il Ramon Freixa di Madrid, il Locale prende il nome dal suo Patron: il grande Chef Ramon Freixa.
Ramon, nato a Barcellona nel 1970, è figlio d’arte, i suoi genitori, Josep Maria e Dori sono del mestiere, e che mestiere, dal 1986 hanno, a Barcellona, un rinomato Ristorante che dal 1988 ha ottenuto anche la “Stella Michelin”: El Raco d'en Freixa.
Quando finisce le superiori, Ramon, segue la sua vocazione che lo porta a frequentare la Escuela Superior de Hostelleria y Turismo (l’equivalente del nostro Alberghiero) di Sant Pol de Mar, sulla Costa Brava, in Provincia di Barcellona, dove alla fine del corso si diplomerà.
Successivamente, per un lungo periodo, girerà l’Europa, il suo intento è quello di conoscere, studiare, perfezionarsi nelle metodologie più moderne, apprendendo anche il meglio delle tradizioni culinarie più importanti.
Nel 1990, in Belgio, sperimenta la Cucina Innovativa e i suoi segreti, presso un amico della sua famiglia, lo Chef Nicolas Pequereau del Ristorante “La Cuisine des Anges”. Nicolas riconoscendo in Ramon la “vena” della grande Arte Culinaria, il suo talento e la sua passione, manda il suo pupillo a perfezionarsi ulteriormente, in altri due lussuosi “templi” della gastronomia internazionale, ai Ristoranti “La Truffe Noir” e al “Comme Chez Soi” di Bruxelles.
Poi Ramon torna nella sua Barcellona, ma resta per poco insieme a suo padre, riparte per la Francia. La sua meta è il Relais & Chateau di Michel Bras nel piccolo Comune di Laguiole, sull’Altipiano di Aubrac, nella Regione dei Midi-Pirenei, una zona particolarmente ricca di bellezze naturali. Laguiole è anche il nome del tipico formaggio della zona, fatto di latte vaccino fresco simile alla Toma, e di un particolare tipo di coltello. Da Michel Bras, straordinario Chef con ben “Tre Stelle Michelin”, Ramon apprende una cucina fatta con amore e l’uso di particolari piante e fiori, oltre a perfezionare la sua già notevole arte culinaria.
Rientrato, nel Locale di famiglia a Barcellona, si mette a capo di tutte le Partite di Cucina, dagli antipasti ai dolci. Nel 1994, quando suo padre si ritira, assume in prima persona tutte le responsabilità di una così prestigiosa conduzione. Seguono anni di intenso lavoro ed impegno totale, la sua è una carriera in crescita veloce e costante. Tra gli innumerevoli riconoscimenti nel 2001 e nel 2007 è stato eletto, dalla Guida Gourmetour, miglior Chef e miglior Ristorante della Spagna, e ha mantenuto la “Stella Michelin” ereditata da suo padre.
Dal 2002, crea poi la FXR, un Catering super qualificato che realizzerà eventi straordinari in tutto il mondo.
Apre anche l’ Avalon Restaurant & Café all’interno del lussuoso Grand Hotel Central di Barcellona.
Oltre a ciò troverà anche il tempo per dedicarsi alla stesura di diversi Libri di ricette che saranno subito dei successi.
Il 28 febbraio 2009, riporta il Ristorante El Raco d’en Freixa alle origini, si torna alla Cucina Tradizionale Catalana, e lo ribattezza “Freixa Tradicio”; è totalmente impegnato con un nuovo ambizioso progetto, il suo nuovo Ristorante a Madrid.
Il Ristorante “Ramon Freixa di Madrid” nasce nel cuore della zona più elegante della Capitale Spagnola, in Via Claudio Coello, presso il prestigioso Hotel Selenza, 5 Stelle.
Già dopo un anno la Guida Michelin Spagnola 2010 gli riconosce la prima “Stella”, e subito dopo con la Guida 2011 arriva la seconda: un trionfo.
Il Locale è molto bello, luminoso, moderno, di un’eleganza sobria e signorile, accogliente e confortevole; Ramon lo definisce uno spazio di felicità.
Un vano unico con tavolini per 35 coperti; una grande tenda divide da un privè per altri 10 ospiti. In fondo alla sala un grande trompe l’oeil = inganna l’occhio (una tecnica pittorica), raffigurante una delle strade più belle di Madrid, la Gran Via. Al centro del soffitto, tra gli artistici stucchi, un grande specchio amplifica lo spazio e la luminosità. Sul pavimento i rosoni con i quadretti bianchi e neri che riprendono il “Logo” del Ristorante. Con la buona stagione il piccolo giardino permette di cenare sotto le stelle.
L’apparecchiatura è bella e minimalista. Il servizio è estremamente professionale e attento.
Ramon Freixa, da buon padrone di casa, passa a salutare e a consigliare il Menu.
Oltre alla scelta alla Carta, molto varia e invitante, si possono seguire anche degustazioni guidate, a prezzi diversificati.
La Carta dei Vini è molto importante, più di 650 selezionatissime etichette da tutto il mondo, grande rilevanza è dedicata alla produzione Spagnola, quattro volumi suddivisi tra Vini Rossi, Bollicine/Bianchi/Rosati, Dolci e Distillati.
La degustazione fatta è stata molto interessante grazie alla metodologia di Ramon, che, ad ogni portata principale, abbina sempre altre preparazioni complementari, il risultato: avete sempre davanti almeno quattro piatti. Un’ondata gustosa vi avvolge e vi rapisce in un caleidoscopio di colori, profumi e sapori.
Le portate, tutte ben fatte e dalle coreografiche presentazioni, sono state talmente tante, che è impossibile elencarle e descriverle tutte.
Fragrante e buono il pane ai vari sapori della Casa, insieme all’ottimo olio e allo speciale burro una vera delizia.
Tra le preparazioni più interessanti, vedi foto in ordine sotto: the first, lo snack, i ravioli di patate, l’asparago e il riccio di mare, l’ostrica con il cannolicchio, la spalla di agnello, la selezione di formaggi, la dolce attesa.
La degustazione è stata accompagnata da una bottiglia di vino “Tintos”= rosso, tra le più importanti della produzione vinicola Spagnola e mondiale: Flor de Pingus 2006 D.O. (Denominacion de Origen) Ribera del Duero, 100% Tinto Fino (Tempranillo), 14% Vol., dell’Azienda Dominio (Possedimenti) de Pingus ubicata a Quintanilla de Onesimo (Valladolid). Un vino dal colore granato cupo, profumi intensi e complessi, in bocca sapori marcati di frutta matura e forti sentori tostati, un vino potente ma elegante. Ho trovato conforto al mio giudizio nel giovane e bravo Sommelier del Locale, Ismael Alvarez.
Sono rimasto soddisfatto dallo Chef Ramon Freixa, la sua Cucina innovativa “tecnico emozionale” rispecchia molto il suo carattere di perfezionista, tutto è studiato nei minimi particolari.
La sua filosofia, frutto del connubio tra la materia prima di grande qualità, la passione, la ricerca, la tecnica e il sentimento, ha una spiccata attualità e una forte personalità.
Peccato non aver potuto parlare più a lungo con Ramon preso come è da moltissimi impegni, ma spero di rimediare in un’altra occasione: Hasta la Vista (alla prossima volta).
Ristorante
Ramon Freixa Madrid
Via Claudio Coello, 67
Madrid (Spagna)
www.ramonfreixamadrid.com

AL RISTORANTE BRACALI DI MASSA MARITTIMA (GR) LA SECONDA STELLA: VIDEO INTERVISTA ALLO CHEF.

La prestigiosa Guida Michelin, è da poco uscita l’Edizione 2011, ha assegnato una meritatissima “Seconda Stella” al Ristorante Bracali di Massa Marittima, in Provincia di Grosseto.

Un grandissimo successo per lo Chef/Patron del Locale, Francesco Bracali, uno dei migliori Cuochi del Mondo, un riconoscimento che premia il suo straordinario impegno e la sua dedizione. Francesco è un’artista che riesce a soddisfare con le sue preparazioni tutti e cinque i sensi dei suoi ospiti, e non solo, è cosi bravo che i suoi piatti si ricordano come si potrebbe fare con un quadro di un famoso pittore o una sinfonia di un grande compositore.

E’ stato un grande piacere intervistarlo per festeggiare questo premio così importante, non solo per lui e il suo Ristorante ma anche per tutta l’Alta Cucina Italiana.

Per poter vedere l’intervista su “La Tavolozza del Gusto in Video” cliccate sul Link qui sotto:

http://vimeo.com/22020810

Ristorante Bracali

Via di Perolla, 2

Località Ghirlanda

Massa Marittima (Grosseto)

Tel. 0566 902318

http://www.bracaliristorante.it/