RISTORANTE “LA PERLA DEL MARE” DI SAN VINCENZO (LI): ALLA CHEF DEBORAH CORSI IL PRESTIGIOSO RICONOSCIMENTO DEI “JEUNES RESTAURATEURS D’EUROPE”.

La prestigiosa Associazione “Jeunes Restaurateurs d'Europe” (Giovani Ristoratori d'Europa) è nata a Parigi, in Francia, nel 1974, grazie all'Azienda Grand Marnier; successivamente, si è allargata in Europa nel 1992 e attualmente è diffusa in tredici tra le più importanti Nazioni Europee, dal 2008, con una piccola rappresentanza, anche in Australia. 

Ad oggi conta più di 500 tra soci effettivi ed onorari (340 Ristoranti e 160 Alberghi). 

Il suo motto è “Talento e Passione”.

Per ottenere l'ammissione bisogna essere Chef proprietari/comproprietari del Ristorante dove si opera e avere tra i 23 e i 37 anni; si rimane soci effettivi fino ai 45 anni, poi si diventa soci onorari. 

I soci che superano i 50 anni di età diventano “membri onorari” e vengono designati con il titolo di “Table d’Honneur”.

Le condizioni per essere ammessi (location, interni, ambiente, qualità, valorizzazione del territorio, bravura, servizi e anche molto altro) sono particolarmente severe e il livello deve essere molto, molto alto, ciò rende essere scelti un premio straordinariamente ambito.  

L’Associazione “Jeunes Restaurateurs d’Europe Italia” nasce nel 1992, dopo il recente Congresso Nazionale (il Ventiduesimo), svoltosi, il 15 e 16 Marzo 2015, nella splendida cornice dell’ Argentario Golf Resort di Porto Ercole (GR), è presieduta, dal grande Chef Marco Stabile titolare del Ristorante “Ora d’Aria” di Firenze.

“San Vincenzo”, in Provincia di Livorno, è una nota e accogliente Località turistico/balneare, adagiata sulla costa Toscana. 

Buona parte del suo territorio è immerso nel verde, tra l’altro, a Sud del centro abitato, si trova il bel “Parco Naturale Costiero di Rimigliano” che, per circa sei chilometri e per una profondità superiore ai 200 m., si allunga tra il bagnasciuga e la Strada Provinciale n. 23 denominata “Della Principessa”.  

Proprio all’inizio, a nord, di “San Vincenzo” c’è lo “Stabilimento Balneare e Ristorante la Perla del Mare”.  

Lo Stabilimento Balneare è, dagli anni ottanta, proprietà della Famiglia Giampieri.

Nel 1995 è entrata nella Cucina del Ristorante “La Perla del Mare”, Deborah Corsi (classe 1973), la fidanzata del più giovane dei Giampieri, Emanuele (si sono conosciuti nel 1992). 

Deborah dopo aver lavorato, per un certo periodo, al Bar e in Sala Ristorante ha sentito l’irresistibile richiamo dei fornelli. 

Dopo un periodo di “gavetta” per Deborah è iniziata una rapida ascesa che l’ha portata, in due decenni, ad essere una grande Chef riconosciuta e apprezzata, oltre che dalla sua numerosissima clientela, anche  da tutta la “critica” del settore, comprese le più prestigiose Guide. 

Proprio durante il recentissimo Congresso Nazionale dei “Jeunes Restaurateurs d’Europe Italia” sono stati iscritti all’Associazione cinque nuovi Chef e uno di loro è Deborah Corsi.

La motivazione del riconoscimento a Deborah è stata: “Sulla spiaggia di San Vincenzo si officia il connubio tra sperimentazione e creatività artistica”.

Per festeggiare questo lietissimo evento sono andato al bel Ristorante “La Perla del Mare”, ubicato  sulla spiaggia e che, oltre ad essere molto comodo, accogliente e luminoso, gode anche di una panoramica e bellissima vista mare.

La cucina è prevalentemente di Mare ma, sia alla carta che tra i Menu consigliati, si può scegliere un percorso di Terra.

La Carta dei Vini è selezionata con un’ampia scelta tra circa 200 Etichette tra Champagne, Bollicine Francesi e Italiane, Vini Bianchi e Rossi provenienti dalla Regioni Italiane più avocate ma anche da Francia, Germania e Nuova Zelanda.

Il Menu degustato era completamente nuovo, preparato appositamente per la Santa Pasqua 2015.

La degustazione è stata accompagnata da un’ottima bottiglia, un grande Vino Bianco, consigliata dal bravo Emanuele Giampieri: “Lunare 2012”, Alto Adige Gewürztraminer D.O.C., 100% Gewürztraminer, 15% Vol., della Kellerei (Cantina) Terlan di Terlano (BZ).

In tavola l’ottimo Pane della Casa assortito nei vari tipi.

Sono state servite la seguenti portate:

- Acciuga fritta e porro fritto;

- Mini cannoli di pane croccante ripieni di formaggio morbido;

- Zuppetta di taccole e frutti di mare;

- Uovo in polvere di bietola su crema di piselli;

- Seppie, broccoli e cioccolato;

- Ravioli di brasato di chianina con spuma di parmigiano;

- Risotto alle ostriche e lime su crema di mandorle;

- Rana pescatrice steccata al rigatino su cuore di carciofo e crema di topinambur (rapa Tedesca), sopra spicchi di carciofo fritti;

 - “Pre-dessert” - Sfera allo yogurt e lampone, Fico caramellato, Bicchierino con mela al Karkadè rosso, Rosa di cioccolato con cuore di barbabietola, Panna cotta al caffè;

- “Dolce alla carota” - Plum cake, purea e croccante, tutto alla carota;

- “Perla del mare” - Frolla sbriciolata di biscotto croccante allo yogurt, pallina di gelato alla vaniglia con sopra un disco di cioccolato bianco, spugna allo yogurt, perla di cioccolato bianco con cuore di gelato al cocco, conchiglia di cioccolato bianco.

La “Cucina” della Chef Deborah Corsi è molto buona, delicata ed estremamente elegante, le sue presentazioni sono molto suggestive, ben rappresentano la bellezza, la dolcezza e la ricchezza d’animo della Chef. 

L’attenta e sapiente scelta delle materie prime usate e la precisa, accurata ed esperta lavorazione sono una garanzia di altissima qualità.

Il prestigioso riconoscimento dell’Associazione “Jeunes Restaurateurs d'Europe” alla Chef Deborah Corsi, del Ristorante “La Perla del Mare” di San Vincenzo, è super meritato e “atteso da tempo”.  Deborah, grazie all’eccellenza della sua arte culinaria, entra così nel “gotha” della Ristorazione Europea. 

 http://www.laperladelmare.it/

L'Ingresso del Ristorante

Una Vista della Sala

Acciuga Fritta e Porro Fritto

Mini Cannoli Ripieni

Zuppetta di Taccole e Frutti di Mare

Uovo in Polvere di Bietola

Seppie, Broccoli e Cioccolato

Ravioli di Brasato

Risotto alle Ostriche

Rana Pescatrice Steccata al Rigatino

"Pre-dessert"

"Dolce alla Carota" 

"Perla del Mare"

La Chef Deborah Corsi e Giorgio Dracopulos

AL “DSTAgE” DI MADRID, UNO DEI PIU’ STRAORDINARI E ACCOGLIENTI RISTORANTI DEL MONDO, CON IL FANTASTICO CHEF DIEGO GUERRERO.

Ci sono esperienze che emozionano molto (in senso positivo) e altre che, oltre a emozionare,  lasciano il segno e si trasformano in ricordi incancellabili.

Per un appassionato come me che ha avuto, durante la sua vita, la possibilità di mangiare in migliaia di Ristoranti, in molte parti del mondo, trovarne uno che ancora ti emoziona in maniera straordinaria è una fantastica sensazione.

Nella Grande Città che “probabilmente” amo di più al Mondo, Madrid, Capitale di quella bellissima Nazione che si chiama Spagna, c’è il Ristorante dello Chef Diego Guerrero: “DSTAgE”.

Lo Chef Diego Guerrero  ha inaugurato il suo “Restaurante DSTAgE” Mercoledì 2 Luglio 2014 e appena quattro mesi dopo la prestigiosa “Guía Michelin España & Portugal 2015” (presentata, nella bella e nota Città balneare di Marbella, Mercoledì 19 Novembre 2014) gli ha conferito la super ambita “Stella”. 

Un così rapido successo esige delle spiegazioni.

Diego Guerrero è nato, nel 1975, nell’antica e bella Città di Vitoria- Gasteiz, Capoluogo della Provincia di Álava e della Comunità Autonoma dei Paesi Baschi, nel Nord della Spagna.

Si è diplomato con lode al “Colegio Zabalburu” di Bilbao.

Fin da giovanissimo ha dentro di se qualcosa di straordinario e innato che lo porta ad amare appassionatamente la cucina.  

Per questo, fin dalle prime esperienze, è molto bravo.

Diego ha studiato molto e si è poi specializzato lavorando con grandi e famosi Chef, come Martin Berasategui, Ferran Adrià e Manolo de la Osa, in Locali prestigiosi di alta Cucina come il “Goizeco Kabi’Ar” di Madrid, il mitico “el Bulli” a Cala Motjoi (Roses, Girona) e il “El Refor”, nella verde campagna di Amurrio (Álava). 

All’età di 27 anni Diego è arrivato come Executive Chef a “El Club Allard” di Madrid.

El Club Allard nasce nel 1998 come un esclusivo Club privato ubicato in un bellissimo Palazzo, all’angolo tra Plaza de Espana e Calle de Ferraz, denominato Casa Gallardo.

L’arrivo al Ristorante del Club sarà la svolta della sua vita.

Nel 2007 “El Club Allard” smette di essere un luogo riservato e si apre al pubblico, diventando un punto di riferimento di Madrid, non solo per l’aspetto gastronomico ma anche per quello culturale, ospitando, tra l’altro, mostre di famosi autori e presentazioni letterarie.

In pochi anni, per Diego, è un trionfo, i premi si susseguono e si moltiplicano, sia a livello Nazionale che Internazionale, arrivano anche le segnalazioni super positive delle principali Guide Gastronomiche.

Nel 2007 ecco la prestigiosa “Prima Stella” della Guida Rossa Michelin Spagnola e nel Novembre 2011, con l’Edizione 2012, arriva anche la prestigiosissima “Seconda Stella Michelin”. 

Proprio nel Gennaio 2012 ho avuto il piacere di festeggiare con Diego Guerrero proprio questa seconda “Stella”. 

In quell’occasione, tra le altre magnifiche preparazioni, mi fece il suo particolare e straordinario dolce (postre) denominato “Huevo  Poche”, un piatto che “inganna l’occhio” (in Spagnolo “trampatojo”, in Francese “trompe-l’œil”).

Nell’Ottobre 2013, sull’onda del successo, Diego decise che era giunto il momento di andare oltre a tutto ciò che aveva fatto fino ad allora e, lasciato il Ristorante “El Club Allard”, si è dedicato alla ricerca e alla realizzazione del suo “nuovo impegnativo progetto gastronomico”.

A tale scopo ha girato per Congressi ed Eventi in molti Paesi del Mondo, assimilando  tutto ciò che gli poteva tornare utile al suo studio e arricchire il suo bagaglio di esperienze. 

Un percorso di ben 76.768 Km. che ha dato i suoi frutti.

Tornato a Madrid si è messo in cerca di un fondo che soddisfacesse la sua idea di Ristorante, finché l’ha trovato in Calle Regueros n.8, nel Barrio de Las Salesas (Quartiere delle Salesiane) una zona di Madrid dove si è sviluppata in particolar modo, grazie all’abbondanza di Gallerie, l’arte e la moda. Una zona elegante dove spicca tra palazzi d’epoca e nuove costruzioni la monumentale e bellissima Parrocchia di Santa Barbara (Convento delle Salesiane Reali e Antico Monastero Reale della Visitació).

“Calle Regueros” si raggiunge in pochissimi minuti anche dalla centralissima “Calle Gran Vía”  semplicemente prendendo “Calle de Victor Hugo” e andando, praticamente, sempre dritti.

Il fondo trovato occupa una superficie di circa 300 mq., su due piani, con pareti di mattoni rossi a vista, è un vero e proprio “capannone industriale” un ex carbonaia/officina.

Moltissimi e impegnativi (anche economicamente) i lavori per trasformare il fondo nel Ristorante ideale per Diego Guerrero. 

Ma la passione e la volontà superano ogni difficoltà. 

“Una corsa contro il tempo”, passano pochissimi mesi dal primo disegno che Diego ha fatto su un fazzoletto di carta alla realizzazione del progetto. 

Diego lavora in prima persona perché ogni cosa sia l’espressione più sincera della sua volontà ed esempio per le sue maestranze. 

Da Architetto a falegname (i tavoli non avranno tovaglie perché i clienti tocchino con mano il suo lavoro)  da cartongessista (anche rischiando di farsi male) a imbianchino, tutto deve trasmettere la sua passione.

Al “DSTAgE” dalle mura, all’arredamento, alle luci, all’apparecchiatura, fino ad arrivare al servizio e alle portate è tutto ideato al 100% dal grande Chef Diego Guerrero. 

Un risultato ottenuto con la gioia nel cuore di non esser più condizionato, ma di poter scegliere liberamente nel proprio Locale ……… la sua “nuova Casa” dei prossimi anni.

Il risultato di così tanto lavoro è un Ristorante super accogliente estremamente curato nei minimi particolari che emana una fantastica sensazione di tranquillità, mette a proprio agio e ti fa sentire come se fossi veramente in casa di un carissimo amico. 

Il Ristorante non ha insegne o scritte all’esterno, proprio come una semplice abitazione.

Al Piano terra, all’ingresso sulla destra, il salottino di accoglienza con poltroncine e bassi tavolini, oltre al Bar con un piccolo bancone, qui, per iniziare, si possono gustare alcuni stuzzichini. 

Poi la Sala, distribuita in due ambienti, intorno al Patio. 

Sul fondo la Cucina completamente a vista, per tutti gli ospiti, al massimo 36. 

Divide la Sala dalla Cucina un lungo bancone di servizio, di circa 10 metri, al di là del quale, Diego e la sua super efficiente Brigata di Cucina si “esibiscono”. 

Molto bravi, gentili e coordinati nel servizio anche i ragazzi della Brigata di Sala.

Al Piano inferiore un’altra zona attrezzata per cucinare e un grande tavolo che serve a Guerrero come Sala riservata, luogo per gli Show Cooking, sala studio per sperimentazioni e creazioni, oltre a spazio dove effettuare i Corsi di Cucina.

Un vero e proprio “BACKDSTAgE” dove è ubicata anche la preziosa Cantina con oltre 200 selezionatissime etichette di Vini sia Spagnoli che provenienti dalle zone più avocate del Mondo.

E poi c’è anche un caratteristico spazio specifico dedicato a patio/giardino/orto (sospeso e in vasi) dove si possono soddisfare direttamente alcune necessità gastronomiche.

Il nome “DSTAgE” del Ristorante è “tutto un programma” ed è l’insieme di una serie di parole chiave per Diego.

In tanto si pronuncia “The Stage” che tra i tanti significati della lingua Inglese vuole anche dire “inscenare, palcoscenico, preparare, rappresentare” o più semplicemente “lo scenario” e qui il termine si adatta alla volontà di Diego di far partecipare anche visivamente i suoi ospiti all’atto “artistico” delle sue preparazioni.

Poi “DSTAgE” sono le iniziali di “Days to Smell Taste Amaze Grow & Enjoy” (Tempi per odorare, gustare, sbalordire, crescere e godere).

La “D” a la “g” sono le iniziali di Diego Guerrero e la “g” minuscola, da sola, al centro di un cerchio forma il suo nuovo Logo, marchio del suo progetto “DSTAgE Concept”.

Sono andato a trovare il carissimo amico Diego Guerrero nel suo nuovo Ristorante.

Al Ristorante “DSTAgE” non c’è il Menu alla carta ma due “DTASTE” (Menu consigliati a due prezzi diversi), il primo con 10 portate (o preparazioni) il secondo con 13 portate.

Qualsiasi Menu venga scelto è sempre alta “Cucina Cosmopolita”, aperta ai sapori più gustosi e interessanti del Mondo, preparata e servita in un modo a dir poco straordinario, un’esperienza che rompe positivamente i soliti canoni anche se innovativi.

La degustazione delle portate è stata accompagnata dall’Aperitivo e dai seguenti Vini Spagnoli:

- Nel salottino/bar: 

- Aperitivo/Cocktail “Alexander Rivisitato” con maraschino e ciliegia rossa, preparato da un bravo Personal/Chef Italiano che attualmente lavora in Sala con Guerrero, Giuseppe Paduano (classe 1985), a cui vanno i miei più sentiti ringraziamenti per avermi servizievolmente assistito anche come interprete.

- Al tavolo: 

- “Eidos Ermos 2013”, Blanco Ribeiro Denominación de Orixe, 12% Vol., prodotto dalla Bodega Luis Anxo Rodríguez Vázquez di Arnoía  nella Comunità Autonoma della Galizia; 

- “P.F.2013”, Vino Tinto (Rosso) Manchuela Denominación de Origen, 13,5% Vol., prodotto dalla Bodegas y Viñedos Ponce di Villanueva de la Jara, Cuenca, nella Comunità Autonoma di Castiglia-La Mancia; 

- “Lustau Single Cask Pedro Ximenez”, Sherry, Jerez Denominación de Origen, 17% Vol., una rarissima bottiglia, la n. 90 su 240 prodotte da Emilio Lustau a Jerez de la Frontera nella Comunità Autonoma dell’Andalusia.

Degno di molti complimenti il pane della casa assortito nei vari tipi e sapori.

I piatti serviti:

- Nel salottino/bar: 

- Marísco del dia: zamburiña bloody (Frutto di mare del giorno: canestrello al bloody mary). 

- In piedi davanti al grande bancone della Cucina dove si assisteva in diretta alla preparazione: 

- Cebiche de carabinero en roca de sal y coral de rocoto (Ceviche di gamberi rossi su roccia di sale e coralli di peperoncino Peruviano); 

- Sandwich de panceta (Panino di pancetta).

- Al tavolo: 

- Niguiri de ajoblanco y anguila ahumada (Nigiri d’aglio bianco con anguilla affumicata); 

- Mochi de huitlacoche con camembert (Mochi di huitlacoche con camembert - Mochi = dolce Nipponico, huitlacoche = fungo di origini Messicane); 

- Atun, toffee “foiesabi” (Tonno, toffee “Foiesabi”); 

- Cebolla (Cipolla); 

- Ensalada de encurtidos con morrillos de salmón (Insalata di sottaceti con trancetti di salmone); 

- Torrija de pan tumaca con sardina ahumada (Pane tostato alla Francese con sardina affumicata); 

- Ravioli de alubias de Tolosa (Ravioli di fagioli di Tolosa); 

- Del otoño al invierno (Dall’autunno all’inverno); 

- Salmonete en salmuera con escama crujiente (Triglia in salamoia con fiocco croccante); 

- Pichón asado en anticucho de aji mochero y quinoa negra (Piccione arrostito alla griglia con aji mochero = pianta erbacea americana che produce peperoncini e quinoa nera = altra pianta erbacea).

“Per interrompere”: 

- Su una zuppiera in vetro piena di ghiaccio due Hoja de Maji (Foglia di Acqua).

“Per finire”: 

- Chantilly de coliflor (Chantilly al cavolfiore); 

- La ruta de las especias (La rotta della spezie); 

- Copiándome a mí mismo: El bosque (Copiando me stesso: Il bosco); 

- Ajo Morado (Aglio Viola).

La Cucina dello Chef Diego Guerrero è una “Cucina” magnifica, intelligente, spiritosa, esperta, attenta, curiosa, innovativa e perfezionista, con delle presentazioni bellissime e coreografiche, dai sapori unici ed eccezionali, fatta di un mix perfetto di precisa e puntuale tecnica, genialità e passione, dove si sente che lo Chef ha un cuore gentile, aperto a una visione positiva della vita che si riversa, felicemente, su ognuno dei suoi ospiti.

Diego Guerrero, uno dei migliori Chef del Mondo, ha una sensibilità quasi mistica della Cucina e nessuna descrizione può identificarla meglio se non le sue stesse parole: 

“Per me, la Cucina è qualcosa di vivo, che respira, che parla e noi che ci dedichiamo a Lei, dobbiamo imparare ad ascoltarla ad amarla. 

Desidero fortemente essere capace di trasmettere e di condividere con tutti le affascinanti emozioni che questa professione ci da. 

Per me è un modo di vivere, un vero e proprio stile di Vita.”

Il “Restaurante DSTAgE” di Madrid, Spagna, è uno dei più accoglienti e straordinari Ristoranti del Mondo grazie alla sublime “arte culinaria” del fantastico Chef Diego Guerrero.

Un particolare ringraziamento va alla bella e gentilissima Direttrice (Directora) del Locale, Tinuca Maestro per la totale disponibilità con cui mi ha accolto .  

 http://www.dstageconcept.com/

https://www.youtube.com/watch?v=pnvM-PNCxn0

https://www.youtube.com/watch?v=6UnH9ZPKN2M

L'Ingresso

Una Vista della Sala

Il Bancone della Cucina

Una Vista sul Patio

Canestrello

Ceviche di Gamberi Rossi 

Panino di Pancetta

Nigiri con Anguilla Affumicata

Mochi di Huitlacoche

Tonno, Toffee e Foiesabi

Cipolla

Insalata di Sottaceti e Salmone

Pane Tostato con Sardina Affumicata

Ravioli di Fagioli di Tolosa

Dall'Autunno all'Inverno

Triglia in Salamoia

Piccione alla Griglia

Foglie di Acqua

Chantilly al Cavolfiore

La Rotta delle Spezie

Copiando Me Stesso: Il Bosco

Aglio Viola

Foto di Gruppo

UNA LUNGA E DOLCISSIMA STORIA LIVORNESE CHE INIZIA NEL 1912: RENZO GNESI PASTICCERE.

Per secoli l’umanità ha usato la “tradizione orale”, trasmettendo a voce, di generazione in generazione, la conoscenza, gli accadimenti, i fatti, le scoperte, le notizie, le saghe, le fiabe, le novelle e le storie.

Ci furono epoche, nelle più diverse civiltà, in cui “aèdi e rapsòdi” (poeti e recitatori), cantori e cantastorie, bardi e griot, con il loro eterno girovagare, erano gli unici depositari della conoscenza e gli unici che potevano passarla ad altri.

In tempi più recenti tutto è rimasto impresso, su carta.

Oggi, grazie alla tecnologia, è possibile salvare una storia anche con un click di una tastiera.

Ma ciò che da millenni è rimasta invariata è la curiosità, di chi non conosce, per una qualsiasi cosa raccontata che sia interessante.

La nostra storia inizia, nella bella Città portuale di Livorno, in Toscana, nel lontano 1912.

Per inquadrare l’epoca e la Città Labronica ricordo alcuni degli accadimenti più importanti del 1912:

-  Lo schermitore “diciottenne” Livornese Nedo Nadi  (1894 - 1940) vince, ai Giochi Olimpici di Stoccolma, in Svezia, la prestigiosa medaglia d’oro nel fioretto;

- L’Architetto Fiorentino Ulisse Stacchini (1871 - 1947) si aggiudica, con il suo progetto, la Gara per la nuova grande Stazione Ferroviaria, che ancora oggi si può ammirare;

- Nel “Cantiere Navale Fratelli Orlando” vengono varati ben due dei cacciatorpediniere della nuova e veloce (per allora) Classe “Indomito” (l’Ardente e l’Ardito);

- Il 7 Gennaio nasce Giorgio Caproni (poeta e critico letterario, 1912 - 1990);

- Il Complesso dello Stabilimento Termale delle Acque della Salute, con i suoi edifici accoglienti ed eleganti, funziona a pieno ritmo (oggi purtroppo è lasciato all’abbandono e al degrado);

- Amedeo Clemente Modigliani (1884 - 1920), celebre scultore e pittore, tornato a Livorno dalla Francia, per un breve periodo, fu schernito dai suoi concittadini per le sue particolari opere scultoree e si rifugiò, nuovamente a Parigi, dedicandosi esclusivamente alla pittura.

Nel 1912 Livorno era bella e tranquilla, i tram traballavano correndo sui binari ma svolgevano un ottimo servizio, c’era anche qualche bel ritrovo come l’elegante “Pasticceria Confetteria Caffè Ugo Bardi”, all’angolo tra Via Cairoli e Piazza Cavour.

Questo è il clima cittadino Livornese, nel 1912, quando nasce Renzo Gnesi.

Renzo da piccolo è un bravo bambino, ordinato e volenteroso, tanto che, fin da ragazzino, per aiutare la Famiglia e per imparare il mestiere, andò a lavorare da un bravo Pasticcere di Livorno, Resta, che aveva il laboratorio in Piazza S. Pietro e Paolo.

Successivamente, il diciassettenne Renzo Gnesi, per vicissitudini familiari, si trasferì in Sicilia, a Palermo, dove rimase per circa tre anni. 

Fu in questo periodo che apprese gli “straordinari segreti”, della cultura dolciaria di quella terra, tra cui un’eccezionale capacità di fare quella meraviglia dell’arte dolciaria che è la “pasta di mandorle”.  

Nel 1922 Renzo rientrò nella sua Livorno e andò a lavorare nel laboratorio dell’allora famosa Pasticceria Noero.

Trascorrono gli anni e Renzo ha continuato a farsi strada come pasticcere mettendo anche su famiglia: sposa  Amelia (classe 1913), nel 1936 nasce il figlio Claudio e nel 1939 la figlia Grazia.

Nel 1943, dopo il tragico “8 Settembre”, le sopraggiunte necessità belliche dell’Italia del Centro Nord, quella non ancora raggiunta dagli alleati, portarono ad un capillare e severo bando di coscrizione obbligatoria.

Renzo per evitare l’arruolamento si rifugiò in campagna, in una cascina della Famiglia Poggianti (i suoi  nonni). 

Anche qui, usando il forno casalingo continuò a sfornare paste e dolci che venivano poi venduti alla panetterie e alle pasticcerie più vicine.

Con lo spostamento del fronte sempre più a nord, a Livorno arrivarono gli Americani, il 19 Luglio del 1944. 

Erano i soldati della 5ª Armata del Generale Mark Wayne Clark (1896 - 1984) che chiamavano la città “Leghorn” (molto simile a come gli Arabi l’avevano da secoli denominata “El-Ghorn”).

Il porto di Livorno diventò, dal 1 Settembre 1944, il più importante del Mediterraneo con il famoso appellativo di “Decimo Porto” sinonimo, come lo era stato precedentemente per altri, di Porto con precedenza assoluta per tutte le attività.

In Città, a seguito delle devastazioni belliche dovute ai bombardamenti Alleati e alle demolizioni dei Tedeschi in ritirata, la disoccupazione era a livelli altissimi, Renzo Gnesi grazie alla sua arte di bravo pasticcere entrò a lavorare, il 18 Settembre 1944, nelle grandi Cucine dell’Hotel Palazzo, che, anche se parzialmente danneggiato, ospitava la Mensa Ufficiali Superiori Americani e fungeva da Quartier Generale (MTOUSA HQ’s).

L’Hotel Palazzo di Livorno era un’imponente e sontuosa struttura ricettiva (ubicata sul lungomare cittadino davanti alla famosa Terrazza Mascagni), inaugurata nel Giugno del 1884, ed era stata definita, all’inizi del Novecento, “uno degli Alberghi più belli del Mondo”. 

Oggi il “Grand Hotel Palazzo” ha riaperto, dopo molte traversie e successivi lunghi lavori di restauro, nel Luglio 2008.

Renzo Gnesi per tre anni sarà pasticcere di “Prima classe”, come si evince da una rarissima lettera di referenze “con lode” scrittagli, il 30 Novembre 1947, dal responsabile Americano della Mensa Ufficiali (Military Manager) Herbert Adler.

Eccezionale, per la sua rarità, anche il cartoncino d’invito per il “Pranzo di Addio” offerto, sempre all’Hotel Palazzo, dal Generale Comandante, il 24 Novembre 1947, in occasione della partenza delle truppe Americane da Livorno. 

In esso si può leggere, oltre Menu in Inglese e in Italiano, il nominativo del Responsabile di Sala Luigi Berino, dello Chef di Cucina Luigi Cannavacciuolo e il nome di Renzo Gnesi in qualità di Pasticcere.

Sempre nel 1947 a Livorno, Renzo Gnesi, organizzò e preparò il rinfresco per il matrimonio della biscugina di sua moglie Amelia, Annamaria, che andava in sposa a Ciolli Amedeo. 

Il rinfresco si svolse in un fondo di Borgo S.  Jacopo di proprietà della Famiglia Ciolli che possedeva anche le case accanto e sopra al fondo.

Visto che il lavoro con gli Americani era finito, Renzo chiese ai Ciolli se poteva avere il fondo in questione per aprire una Pasticceria tutta sua. 

Detto fatto il 29 Febbraio 1948 aprì in Borgo S.  Jacopo 163 la Pasticceria Gnesi, Renzo in laboratorio e la moglie Amelia al banco.

Sembrava una “follia” aprire un’attività commerciale al dettaglio in una zona allora periferica e non frequentata, ma la bravura del Pasticcere Renzo Gnesi fece la differenza. 

A poco a poco si sparse la voce della sua meravigliosa e insuperabile “Millefoglie” (squisita crema, soffice panna e una sfoglia super croccante), insieme a tutti gli altri straordinari dolci (Diplomatico, Fedora, Cavour, Trionfo di Gola, Campagnolo, Plumcake, ecc…), poi c’erano le paste, i pasticcini, i cioccolatini e perfino roschette (dolci e salate) con immancabili fragranti grissini. 

In occasioni particolari come matrimoni, feste e ricevimenti, Renzo, iniziò a fare anche della gastronomia.

In pochi anni la Pasticceria Gnesi diventò la più importante di Livorno, quella che serviva le migliori famiglie e i migliori Ristoranti (Barcarola, Parmigiana, Antico Moro, ecc.) della Città e non solo. 

Per 15 anni la Pasticceria Gnesi è stata anche fornitore ufficiale della prestigiosa Accademia Navale di Livorno. 

Tra il 1960 e il 1980, per un ventennio, la Pasticceria Gnesi fu in assoluto la numero uno.

In quegli anni il figlio Claudio si sposò con Giovanna, così Renzo e Claudio mandavano avanti il laboratorio, mentre la signora Amelia con la figlia Grazia e la nuora Giovanna servivano al banco.

Ottima qualità, eccezionale bravura, grande esperienza, oltre all’estrema gentilezza nel servizio furono i pilastri della meritata notorietà.

Con il passare degli anni Renzo Gnesi si ritirò dall’attività (è deceduto nel 2002) all’età di novant’anni, l’anno prima era morta anche sua moglie Amelia, e la pasticceria è stata portata avanti, molto bene, dal figlio Claudio e dalla moglie Giovanna, fino al 2000, quando è stata chiusa dopo 52 anni di onoratissimo servizio.

Ma la storia della Famiglia di Pasticceri Gnesi è continuata.

Infatti, Claudio Gnesi, chiusa la vecchia e storica sede ha riaperto, sempre a Livorno, in Via Maggi 52, insieme alla figlie Federica e Francesca, una caffetteria/cioccolateria. 

Gli Gnesi ci sono rimasti fino al Giugno 2014 quando l’attività è stata venduta.

Dal 29 Ottobre 2014 le sorelle Gnesi, Federica e Francesca, per mantenere l’indissolubile e “squisito legame”, nato con nonno Renzo e la Città di Livorno, hanno inaugurato, in Via Roma 40, la loro nuova cioccolateria, ricercata e di altissimo livello, denominata “Assolo”.  

Questa che vi ho raccontato è una lunga e avvincente storia di una Famiglia di straordinari Pasticceri iniziata con il grande Renzo Gnesi.

Ho avuto l’incredibile fortuna di ascoltarla attraverso il dettagliato e appassionato racconto di un caro amico che l’ha vissuta in prima persona e che mi ha fornito il rarissimo materiale da fotografare: Paolo Ciolli.

Polo Ciolli, noto e bravo Chef/scrittore Livornese, è il figlio di Amedeo e Annamaria Ciolli, ed è nato il 14 Febbraio 1949, in Borgo S. Jacopo, al numero civico 161 (accanto e sopra la Pasticceria Gnesi),  praticamente dopo un anno che Renzo aveva aperto la sua attività.

La biscugina di sua madre, Amelia Poggianti Gnesi, è stata la prima che l’ha preso in braccio quando è nato. 

Paolo da 0 a 25 anni è vissuto a contatto quotidiano con la pasticceria, zio Renzo e zia Amelia, come li chiamava lui, erano care persone di famiglia. 

Da ragazzo poi, Paolo si era dedicato anche a fare le consegne per la pasticceria, vivendo in prima persona una serie infinita di deliziosi episodi che meriterebbero un “libro”.   

Non ho parole per ringraziare Paolo Ciolli per avermi pazientemente raccontato questa indimenticabile “dolcissima storia Livornese” di Renzo Gnesi e della sua bella Famiglia.

 http://www.assolochocolate.com/web/

Documento di Renzo Gnesi - 1944

Lettera di Referenze in Inglese - 1947

Lettera di Referenze in Italiano - 1947

Il Pranzo di Addio - l'Invito - 1947

Il Pranzo di Addio - il Menu - 1947

Amelia Gnesi con i Figli Grazia e Claudio - 1948

Renzo Bagnoli (zio di Ciolli) e Grazia Gnesi - 1953

Amelia Gnesi in Pasticceria negli Anni '50

Grazia Gnesi negli Anni '50

Amelia Gnesi negli Anni '60

Renzo Gnesi e suo Figlio Claudio - 1965

Renzo Gnesi nel suo Laboratorio - 1965