A LUCCA UN TEATRO, UNA PIAZZA, TRE GIOVANI CHEF: RISTORANTE GIGLIO UNA STELLA MICHELIN.

Tra le numerose, storiche e bellissime Città della Toscana Lucca è certamente una delle più affascinanti e accoglienti.

Lucca è veramente splendida, la sua fondazione è vagamente attribuita a una popolazione Ligure, ma molto più probabilmente ha origini Etrusche. 

Ci sono dubbi anche sull'origine del suo nome. 

Le certezze, come al solito, arrivarono con gli Antichi Romani quando, nel 180 a.C., diventò una loro colonia. 

Nel 89 a.C. con la Lex Iulia Municipalis, Lucca in Latino "Lucensis", fu elevata al rango di Municipium.

Proprio qui, nel 56 a.C., Gaio Giulio Cesare, Marco Licinio Crasso e Gneo Pompeo Magno, ebbero l'incontro per rinnovare l'accordo di governo, stipulato quattro anni prima, conosciuto dalla Storia come "Primo Triumvirato". 

Con la Caduta dell'Impero Romano, nel 476 d.C., Lucca passò sotto il dominio degli Ostrogoti, seguiti dai Bizantini e poi dai Longobardi. 

Quest'ultimi, concessero ai Lucchesi, una particolare condizione giuridica con una nuova organizzazione politica, nacque così il Ducato di Lucca, antesignano dell'attuale Toscana, che comprendeva anche Firenze, al tempo una “piccola” Cittadina.

Nel 990 i Franchi, con il loro Sacro Romano Impero, mettendo fine al dominio Longobardo su Lucca, fecero nascere il Marchesato di Toscana e la Città ne faceva parte. 

Negli anni tra il 1050 e il 1330, Lucca, diventò un importante centro, non solo perché era attraversata dalla Via Francigena, che ne faceva una tappa fondamentale per i pellegrini del Nord Europa verso Roma, e viceversa, ma anche per il grande sviluppo commerciale che la animava. Abbondavano mercanti e banchieri, era sede anche di una Zecca, fiorivano le Corporazioni dei cambiavalute, dei fornai, dei medici, dei notai, degli speziali, dei setaioli e moltissime altre.

Successivamente Lucca sarà sotto Uguccione della Faggiola, a seguire sotto Castruccio Castracani, che sconfiggerà i Fiorentini nella battaglia di Altopascio (1325). 

Il 6 Aprile del 1369 l'Imperatore Carlo IV concesse ai Lucchesi l'atto per ricostituire la Repubblica.

Lotte interne ed esterne si susseguirono nei Secoli successivi, i Guinigi, i Fiorentini, Francesco Sforza, poi un lungo periodo di decadenza. 

Il 23 Giugno del 1805 venne costituito il Principato di Lucca e Piombino, assegnato alla sorella di Napoleone Bonaparte, Elisa Bonaparte. 

Dopo il Congresso di Vienna, il Ducato di Lucca, andò a Maria Luisa di Borbone/Spagna e ai suoi eredi fino alla cessione al Granducato di Toscana. 

Seguì nel 1860 l'adesione al Regno d'Italia.

Lucca è una splendida Città, la sua lunga Storia trasuda da ogni pietra, vicolo e monumento, dalle Chiese, dai Palazzi Medioevali, dalle Piazze e dalle alte e spesse Mura che la circondano completamente per quattro chilometri e duecento metri (dodici cortine a terrapieno congiungono tra loro undici baluardi): visitarla è d’obbligo.

Una delle Piazze più importanti del Centro di Lucca è Piazza del Giglio. 

Piazza del Giglio è ubicata in zona centralissima adiacente alla principale e più grande Piazza Napoleone. 

Piazza del Giglio prende il nome dal “Teatro del Giglio”, uno dei più importanti d’Italia, che si trova su uno dei suoi lati.

Il Teatro è nato il 14 Gennaio del 1675, allora era denominato “Teatro Pubblico”, su progetto di Francesco Buonamici e su realizzazione dell’Architetto Maria Giovanni Padreddio, riadattando l’antico Convento dei Gesuiti. 

L’edificio ebbe negli anni seguenti varie ristrutturazioni, ma poi per mancanza di manutenzione cadde in rovina. 

Nel 1817 fu incaricato l’Architetto Giovanni Lazzarini di progettare e iniziare i lavori del nuovo Teatro. 

La struttura fu terminata nel 1819 e Maria Luisa di Borbone, Duchessa e sovrana di Lucca dal 1815 al 1824, inaugurò il Teatro scegliendone il nome tra “San Luigi”, “Alfieri” e “del Giglio”, la scelta cadde su quest’ultimo ispirandosi ai fiori che si trovavano sullo stemma dei Borboni.

Il 20 Febbraio del 1985 in onore della sua lunghissima e fulgida storia al Teatro del Giglio è stata conferita la prestigiosa qualifica di “Teatro di Tradizione”.

Al centro di Piazza del Giglio si staglia il monumento al Generale Giuseppe Garibaldi realizzato nel 1889 dallo Scultore Cittadino Urbano Lucchesi (1844 – 1906).

Proprio dalla parte opposta della Piazza rispetto al Teatro si trova un Locale che la Guida Rossa Michelin 2019 ha premiato con la prestigiosa “Stella”: il Ristorante “Giglio”.

Il Ristorante “Giglio” nasce nel 1979 grazie al successo che due noti Cuochi, Franco Barbieri (Modenese) e Giuliano Pacini (Lucchese), avevano avuto, e continuavano ad avere, con un altro storico Ristorante da loro condotto la “Buca di Sant’Antonio”, sempre nel Centro di Lucca. 

Il “Giglio” nasce proprio come costola del loro Locale “sempre affollato” e per la nuova conduzione si aggiunse un nuovo socio Lucchese, il grande Loredano Orsi, già loro braccio destro e grande Maestro di Sala.

Il “Giglio” diventò in pochissimo tempo un nuovo fondamentale punto di riferimento di un’ottima Cucina Tradizionale (Lucchese/Mantovana) elegante e ricca di tutti i piatti più classici e genuini.

Con l’arrivo al “Giglio” di Paola Barbieri (figlia di Franco Barbieri), alla fine anni 90, il Ristorante ha iniziato una lenta ma inesorabile trasformazione in un senso più moderno, crescendo in tutti i sensi.

Dal Settembre 2017, poi, la svolta con l’arrivo di tre giovani ma straordinari Chef: Lorenzo Stefanini (figlio di Paola Barbieri), Stefano Terigi e Benedetto Rullo.

Lorenzo Stefanini è nato a Lucca il 10 Agosto 1987, quasi naturalmente essendo “figlio d’arte”, vista la lunga tradizione della sua Famiglia nel mondo della Ristorazione, nel 2010 si Diploma a Parma alla prestigiosa Scuola Internazionale di Cucina Italiana “Alma”. 

Fin dalle sue prime esperienze Lorenzo punta molto in alto lavorando, negli anni che vanno dal 2011 al 2017, con Chef super famosi come Nicola Portinari, Enrico Bartolini, Seiji Yamamoto, in Italia e in Giappone.

Stefano Terigi, anche lui Lucchese, è nato (stesso giorno, stesso anno di Lorenzo, ma mese diverso)  il 10 Ottobre 1987, anche lui ha una passione innata visto che nel 2007 si è Laureato in Arti Visive, l’Autorevole Università  “IUAV” di Venezia, con una Tesi sul mitico Chef Spagnolo Ferran Adrià Acosta. 

Anche Stefano ha fatto importantissime esperienze con grandissimi Chef come Pierre-Galmier Gagnaire e Enrico Crippa, sia in Italia sia all’estero come in Germania o nella lontana Australia.

Benedetto Rullo è il più giovane tra i giovani infatti è nato il 15 Maggio 1989, non è di Lucca ma è Romano. 

Anche lui animato dalla forte passione si è Diplomato nel 2010 alla prestigiosa Scuola Internazionale di Cucina Italiana “Alma”, dove ha conosciuto Lorenzo Stefanini. 

Ugualmente prestigiose le sue prime frequentazioni lavorative con maestri Chef come i Fratelli Cerea, Pierre-Galmier Gagnaire e Christian Puglisi, in Italia, Inghilterra, Germania e Danimarca.

Tutti e tre sono praticamente coetanei e legati da grande amicizia. 

Tutti e tre hanno avuto fin da subito numerosi riconoscimenti e premi grazie alle loro speciali abilità nello svolgere il loro lavoro.

Il Loro straordinario impegno al Ristorante “Giglio”, di Lucca, in solo un anno ha dato un risultato veramente eccezionale con la conquista della prima “Stella”.

Ma veniamo alla visita fatta al Ristorante.

Il Ristorante è ubicato in un antico Palazzo, saliti pochi scalini si entra nella Reception con il Bancone di servizio, a destra la grande Sala e a sinistra la Cucina. 

La Sala è molto luminosa (due grandi finestre gli danno luce) e accogliente, spiccano il grande caminetto in marmo sormontato dalla specchiera e il lampadario centrale. 

Una decina i tavoli, ben distanziati e apparecchiati elegantemente e con gusto. 

Con la buona stagione si può mangiare all’esterno.

La Carta dei Vini è davvero importante, 80 pagine con centinaia di Etichette, si inizia con la selezione dei Vini al bicchiere per proseguire con le Bollicine Italiane e gli Champagne, poi i Bianchi Italiani, Francesi, Tedeschi, Austriaci e dal Mondo, si continua con i Rosati e i Rossi Italiani (anche molto Territorio), Rossi Francesi e dal Mondo, infine si trovano anche le selezioni delle Birre Artigianali e dei Sidri.

Il Menu permette di scegliere alla Carta piatti di Terra e di Mare, o seguire tre Percorsi consigliati a prezzi diversificati: 

“I Nostri Classici” (4 Portate), “Selezione” (5 Portate), “Espressione” (il più gastronomico con 9 Passaggi)

Eccoci arrivati alla degustazione.

In Tavola il buonissimo “Pane della Casa” (a lievitazione naturale) e un ottimo Olio Extravergine di Oliva (Tenuta Lenzini).

Le preparazioni state accompagnata da un Vino che adoro:

- “Les Ardilles 2015”, Vin Rouge du Val de Loire, Cheverny Appellation d’Origine Protégée (A.O.P.), 85% Pinot Noir e 15% Gamay, 13,5% Vol., imbottigliato a fine Giugno 2016 da Hervé Villemade. 

Un grande Vino Biologico, con un rapporto qualità prezzo davvero eccezionale, che nell’annata 2015 ha trovato sicuramente una delle sue espressioni più eccelse.

Sono state servite le seguenti portate:

- “Aperitivo” - Erba Cristallina - Riso soffiato - Tartellette di Grano Saraceno con anguilla - Cannoli di pasta di ceci e sarde in “saor” - Polpettine;

- “Pinzimonio”: verdure sottaceto e cagliata di capra;

- Consommé di funghi e alghe;

- Seppia cruda e piselli in brodo freddo di 5 agrumi;

- Carpaccio di cuore con wasabi e soia;

- Risotto al burro acido e colatura di alici;

- Petto di piccione marinato in olio aromatico, appena scottato sulla brace, con purea di topinambur e cavolo nero;

- Piccola “Paris - Brest” alle nocciole (un dolce a ciambella di pasta choux, quella per i bignè, ripieno di crema, inventato nel 1891 dal Pasticcere Francese Louis Durand  per commemorare la famosa Corsa Ciclistica Parigi-Brest-Parigi).

La cucina dei tre giovani Chef, aiutati da una ugualmente giovane Brigata di Cucina, è frutto del positivo mix di esperienze Internazionali fatte, ma non manca la solida Tradizione della Cucina del Territorio, il tutto preparato con materie prime, di grande qualità, che seguono il variare delle stagioni.

La Brigata di Sala sapientemente condotta da Paola Barbieri si avvale di bravi professionisti come il Maître Francesco Massagli e il Sommelier Daniele Grieco.

A Lucca ho trovato un Teatro, una Piazza e il Ristorante “Giglio” con tre giovani Chef e una “Stella” Michelin.   

https://www.ristorantegiglio.com/

https://www.youtube.com/watch?v=yP1so7maSWo

https://www.youtube.com/watch?v=qkiFOgbtxqo

https://www.youtube.com/watch?v=XNC6nBLWu04

https://www.youtube.com/watch?v=kU-2GAX1Wz4

Il Teatro e la Piazza

La Sala

Erba Cristallina

Riso Soffiato

Tartellette......

Cannoli......

Polpettine......

"Pinzimonio"......

Consommé......

Seppia Cruda......

Carpaccio di Cuore......

Risotto......

Petto di Piccione......

"Paris - Brest"......

Benedetto Rullo

Lorenzo Stefanini, Giorgio Dracopulos, Stefano Terigi

AUGURI DI BUONA PASQUA 2019 CON LE PREZIOSE E BUONISSIME UOVA ARTIGIANALI DI “GUIDO GOBINO”.

Una delle Tradizioni più piacevoli e coreografiche per festeggiare la Santa Pasqua è quella di regalare le “Uova di Cioccolato”.

La principale festività della Religione Cristiana è proprio la Santa Pasqua.

Con Essa si celebra l’evento più importante riportatoci dai Vangeli e dai testi del Nuovo Testamento, la Resurrezione di Nostro Signore Gesù avvenuta il terzo giorno dalla Sua morte sulla Croce.

Il luogo dell’evento viene indicato, sempre nelle Sacre Scritture, poco fuori delle antiche mura di Gerusalemme, vicino alla collina rocciosa che porta il nome di Calvario (chiamata anche Golgota) dove venne crocifisso.

In questo luogo, a imperitura memoria, venne edificata (le prime tracce risalgono al II secolo d.C.) la Basilica Cattedrale Patriarcale del Santo Sepolcro (denominata anche Chiesa della Resurrezione). 

La parola Pasqua deriva dall’Ebraico “Pesach” (passare oltre) e dall’Aramaico “Pasa’”, indicava l’evento della liberazione, da parte di Mosè, degli Ebrei dalla schiavitù degli Egiziani.

Il Primo Concilio Ecumenico (la riunione solenne di tutti i Vescovi Cristiani) iniziò il 25 Maggio del 325 d.C. nella Città della Turchia Asiatica di Nicea (oggi Iznik), a 130 Km. a sud-est della Città di Costantinopoli (oggi Istambul) nell’Impero Romano d’Oriente. 

In quella occasione fu deciso che la data della Santa Pasqua era mobile e che si festeggiava la Domenica successiva alla prima luna dell’equinozio di Primavera.

Seguendo queste regole per la Chiesa Cattolica la data della Pasqua è sempre compresa tra il 22 Marzo e il 25 Aprile di ogni anno. 

Per la Chiesa Ortodossa, che segue il Calendario Solare, detto “Giuliano” classificato dall’astronomo Greco “Sosigene di Alessandria d’Egitto” (I Secolo a.C.) e promulgato da Giulio Cesare nel 46 a.C., la Festività cade tra il 4 Aprile e l’8 Maggio.

In occasione della Santa Pasqua e per la tradizionale scampagnata di Pasquetta, per tutta Italia si preparano moltissime ricette culinarie che portano in tavola preparazioni salate e dolci che allietano la tavola delle famiglie.

Per le carni è tradizione preparare arrosti con agnelli e capretti, simboli di dolcezza e sacrificio.

Si fanno le torte salate come la “torta Pasqualina” di antica tradizione Ligure, preparata con uova, ricotta, pecorino, parmigiano e bietola da costa (bieta) o spinaci lessati, il tutto racchiuso nella pasta sfoglia.

Per i dolci tale e tanta è la varietà che è impossibile elencarli tutti. 

Le uova, per esempio, sono state fin dai tempi antichissimi simbolo della vita, già i Persiani e gli Egizi, a primavera, usavano donare le uova di gallina.

Tutt’oggi si usa portare a benedire, la mattina di Pasqua, le uova lesse.

L’uso di decorare le uova si sviluppò principalmente nel Medioevo e, proprio in questo periodo, si incominciò a fabbricare anche uova in metalli preziosi per le classi nobili e ricche. 

Bisogna arrivare a poco più di cento anni fa per vedere nascere le uova di cioccolato (sull’origine non ci sono certezze) come regalo per la Festività Pasquale. 

Successivamente si sviluppò la prassi di inserire nelle Uova stesse una sorpresa per la felicità di grandi e piccini.

Oggi Vi voglio raccontare la Storia di una Cioccolateria Artigianale Torinese denominata “Guido Gobino”, come il suo Titolare, famosa in Italia e nel Mondo per la grande qualità della sua produzione.

Giuseppe Gobino fin dal 1950 aveva lavorato con passione nel mondo della raffinazione del Cacao; nel 1964 entrò a lavorare, come responsabile tecnico di produzione, in una piccola Azienda, la “Maras”, produttrice, prevalentemente per terzi, di Cioccolato e Caramelle.

L’Azienda era ubicata, proprio a Torino, in Via Cagliari al Civico 15, una strada che nasce all’altezza del Ponte Rossini e per tutto il suo tratto scorre parallela al “Lungo Dora Firenze” la carreggiata che costeggia il Fiume Dora Riparia.

Nel 1980 Giuseppe Gobino, grazie allo straordinario impegno messo nel suo lavoro e grazie anche alle sue grandi capacità innovative, divenne l’unico Titolare della Fabbrica. 

Con la successiva entrata nell’Azienda del giovane Figlio Guido fu modificato anche il nome della stessa trasformandolo in “Guido Gobino”.  

Da allora per Guido Gobino è stato tutto un crescendo di successi che lo ha portato nel 1996 a far nascere il suo Primo Marchio Istituzionale la “Selezione Guido Gobino”.

Negli anni successivi, a partire dal 2007, sono iniziate anche le aperture dei nuovi Negozi a Torino e Milano.

Guido Gobino ha fatto della ricerca delle migliori materie prime, scelte con una cura esperta e puntuale nelle Zone più vocate del Mondo, e della passione unita alla tradizione, alla creatività e al design, la sua forza.

Il sincero rispetto della Tradizione abbinato a un grande slancio verso l’Innovazione gli ha dato, negli anni, fama e un’infinità di Premi e Riconoscimenti. 

Oggi i suoi prodotti vengono esportati in decine di Paesi del Mondo.

Tra la sua varia e gustosa produzione spicca anche la nuova “Collezione di Uova Pasquali” (Easter Eggs Collection 2019).

Deliziose Uova di Cioccolato, sia al Latte sia Extra-Bitter 63%, nel formato Normale da 700 gr. e Junior da 300 gr., che Guido Gobino realizza decorandole a mano in oro, argento o bronzo, oppure guarnendole con frutta secca, fave di cacao o nocciole.

Proprio con le preziose, artigianali, buonissime e bellissime “Uova al Cioccolato” della “Guido Gobino” Auguro una Buona, Serena e Felice Santa Pasqua 2019 a Tutti Voi e alle Vostre Famiglie.

http://guidogobino.it/

https://www.youtube.com/watch?v=O6r9S8F01fw

"Uova Guarnite" (Foto Gobino)

"Decorate Luna Argento" (Foto Gobino)

"Decorate Oro" (Foto Gobino)

"Pennellate di Colore" (Foto Gobino)

“LA CARBONARA PERFETTA” IL NUOVO SUPER INTERESSANTE E DOCUMENTATO LIBRO DI ELEONORA COZZELLA.

Tra le infinite versioni per preparare un piatto di pasta una in particolare è molto conosciuta nel Mondo e, secondo le più recenti statistiche, è anche la più amata dagli Italiani under 35 anni: la “Pasta alla Carbonara”.

Ma prima di addentrarci su questa specifica preparazione mettiamo dei punti fermi sulla “pasta” come alimento.

La “pasta” attraverso i secoli è stata ed è un alimento fondamentale della nostra tradizione gastronomica e non solo. 

E’ una tipologia di cibo che unisce, sin dalle epoche più lontane, l’Europa e l’Asia.

Quando parliamo di pasta possiamo risalire all’Età Neolitica, l’ultimo dei tre periodi che costituiscono l’Età della Pietra, si parla di oltre 9000 anni prima di Cristo, allora le popolazioni divennero stanziali e iniziarono a coltivare cereali e ad allevare animali. 

Con l’uso poi della levigatura e della scoperta della ceramica vennero introdotte anche nuove forme di più lunga conservazione di quei cereali macinati e impastati con l’acqua che venivano cotti o lasciati essiccare al sole. 

Un tipo di alimento, la pasta, conosciuto anche dagli antichi Greci che la chiamavano  “laganon” (acqua e farina di grano duro in fogli sottili poi fritti). 

Successivamente i Romani  la definirono “pastam” descrivendo un miscuglio di farina impastata con acqua e con l’aggiunta di una qualsivoglia salsa.

In tutti questi casi si parla di un prodotto non bollito, ma messo a cuocere su piastre calde o all’interno di forni.

Bisogna arrivare nel V° Secolo d.C. in Palestina per trovare tracce di pasta bollita e oltre l’Anno Mille, più precisamente intorno al XII° Secolo, per trovare le prime tracce di pasta secca introdotta in Sicilia con l’arrivo degli Arabi.

In quel tempo il lungimirante e super documentato geografo, cartografo e viaggiatore berbero Abū ‘Abd Allāh Muhammad ibn Muhammad ibn ‘Abd Allah ibn Idrīs al-Sabti  (1099 - 1165), più semplicemente chiamato “Al Idrisi il Siciliano”, cita una pasta secca a forma di fili, da loro denominata “itriyya”, prodotta nella colonia Araba di Palermo.  

L’Italia, con il suo clima particolarmente adatto per la coltivazione del grano duro, divenne presto il paese più importante per la produzione di pasta.

Nel Medioevo apparvero le paste forate, la pasta secca lunga e quella ripiena e nel XIV° Secolo vennero costituite le prime Corporazioni di Pastai. 

Fino poi ad arrivare nel XVI° Secolo con la nascita dei primi pastifici, a conduzione familiare, sorti nella penisola Italica in zone particolarmente favorite da un clima adatto alla lenta essiccazione della pasta come a Gragnano in Provincia di Napoli.

Con le successive migliorie tecnologiche della rivoluzione industriale arriviamo alla pasta prodotta  in tempi più vicini a noi. 

La lavorazione della pasta, pur mantenendo fermi i dogmi della tradizione, si è modernizzata, in particolare per quanto riguarda la trafilatura.

La trafilatura è il passaggio della pasta nella “trafila”, il marchingegno, la macchina che da la forma desiderata alla pasta stessa a secondo dei formati desiderati. 

Impossibile non citare delle attuali  vere e proprie straordinarie eccellenze Italiche come la pasta “trafilata in bronzo” o quella “trafilata in oro”.

Ma torniamo alla “Pasta alla Carbonara”.

La “Pasta alla Carbonara” oggi è considerata un Piatto Tipico della Cucina Laziale e in particolare di quella specifica della Città di Roma. 

Una ricetta semplice fatta con ingredienti estremamente popolari che risulta eccezionalmente buona e saporita. 

Tradizionalmente si usano come pasta sia gli spaghetti (è possibile sceglierli nella dimensione più gradita) sia i rigatoni, accompagnandoli con un sugo fatto con Uova (prevalentemente tuorli),  Guanciale (uno dei tagli più pregiati del maiale), Pecorino Romano, Sale (in piccola quantità solo nell’acqua della pasta) e Pepe nero. 

Il segreto sta tutto nella giusta armoniosa cremosità che si riesce a dare al risultato complessivo finale.

La “Pasta alla Carbonara” è un tale successo, in Italia e nel Mondo, che le è stato dedicato un giorno specifico per festeggiarla: 

“Il 6 di Aprile è il Carbonara Day”. 

L’Evento, a carattere internazionale e diffuso sui media e nei luoghi di ristorazione, è stato ideato e patrocinato dai pastai dell’Unione Italiana Food e dall’International Pasta Organisation (I.P.O.).   

La Storia delle origini della “Pasta alla Carbonara” è abbastanza nebulosa e si perde tra leggende e alcuni lontani e più recenti cenni storici. 

In questo groviglio di possibilità più o meno credibili ci viene in aiuto l’ultimo documentato Libro di Eleonora Cozzella intitolato: 

“La Carbonara Perfetta – Origini ed evoluzione di un piatto culto”.

La mia carissima e affascinante amica Eleonora Cozzella è nata in Sardegna, a Lanusei, in Provincia di Nuoro, il 27 Marzo …. (delle signore non si dice l’età), ma ha vissuto a Civitavecchia, oggi Città Metropolitana di Roma Capitale. 

Dopo le Scuole dell’Obbligo e il Liceo Classico, si è Laureata in Filosofia all’Università degli Studi di Roma “La Sapienza” e si è specializzata alla Scuola di Giornalismo alla Libera Università Internazionale degli Studi Sociali (LUISS) “Guido Carli” di Roma. 

Eleonora è una bravissima professionista che si dedica con grandissima dedizione e passione all’Enogastronomia, da più di dieci anni è anche Ispettrice per la celebre Guida “I Ristoranti dell’Espresso”. 

Questo suo eccellere ha avuto negli anni moltissimi apprezzamenti e riconoscimenti (nel 2010, per esempio, è stata nominata "Giornalista Enogastronomica dell’Anno"). 

Oggi scrive a tempo pieno per il Quotidiano “La Repubblica” e “Repubblica Sapori”.

Il Libro “La Carbonara Perfetta”, uscito a fine Marzo 2019, è un bel volume di 152 pagine in formato 23,5 x 17,0 cm., con Copertina cartonata e grandi bandelle. 

Il Libro è pubblicato dalla “Cinquesensi Editore” di Lucca.

All’inizio del Libro, la “Presentazione” di Joe Bastianich (classe 1968) famoso personaggio televisivo e imprenditore statunitense nel settore della ristorazione.

A seguire, dopo il sommario, 68 pagine (divise in due Capitoli) dove Eleonora Cozzella in maniera dettagliata, coinvolgente e precisa ci racconta tutto lo scibile possibile sulla “Carbonara”.

Da pagina 80 in poi inizia la parte delle Ricette, arricchita da bellissime foto su carta lucida, la prima preparazione dove si stabilisce “La Carbonara Ideale” è quella di Roscioli.

Seguono grandi, famosi e super premiati Chef che hanno dato 33 loro specifiche e personali interpretazioni di un piatto straordinario come la Carbonara: 

Franco Aliberti, Bruno Barbieri, Enrico Bartolini, Heinz Beck, Andrea Berton & Gianluca Fusto, Eugenio Boer, Gabriele Bonci, Cristina Bowerman, Roy Caceres, Antonello Colonna, Christian & Manuel Costardi, Arcangelo Dandini, Iside De Cesare, Luca Fantin, Peppe Guida, Pietro Leemann, Accursio Lotà, Leandro Luppi, Marco Martini, Aurora Mazzucchelli, Norbert Niederkofler, Luciano Monosilio, Davide Oldani, Marco Sacco, Domingo Schingaro, Nikita Sergeev, Elio Sironi, Massimo Sola, Marco Stabile, Cristiano Tomei, Angelo Troiani e Gualtiero Villa. 

A loro si è aggiunta la “Carbogang” (4 ragazzi, Emanuele Riccardo Costella, Sebastiano Dalsasso, Alessio Tomarelli e Alex Valle, che impazzano su Istagram proprio sulla Carbonara).

Il Libro “La Carbonara Perfetta – Origini ed evoluzione di un piatto culto” di Eleonora Cozzella non è solo super interessante e documentato, oltreché ricco di ricette e foto, ma, grazie alla solarità narrativa che contraddistingue l’autrice, è fondamentale per comprendere quel fenomeno mondiale di altissimo gradimento che incontra la “Pasta alla Carbonara”.  

Ps. Un particolare ringraziamento alla Casa Editrice “Cinquesensi” per l’uso della loro foto all’inizio di questo articolo.

https://www.cinquesensi.it/prodotto/la-carbonara-perfetta/

Il Libro

Quarta di Copertina

Eleonora Cozzella e Giorgio Dracopulos

“PERCEBES”: PREZIOSE E STRAORDINARIE DELIZIE STRAPPATE ALLE ONDE DELL’OCEANO.

La “Terra” è il nostro rotondo Pianeta, ma tale nome non fu mai “meno appropriato” dato che è formata per il 71%  da acqua (idrosfera).

Di questo 71% la quasi totalità è acqua salata (96%) il resto è acqua dolce, per due terzi sotto forma di ghiaccio.

Nell’acqua salata  la concentrazione di sale varia a seconda dell’apporto più o meno grande di fiumi e dall’intensità di evaporazione. 

In tutti i casi il termine “acqua salata” identifica tutti gli Oceani e i Mari diversamente ubicati sul nostro Pianeta. 

Gli Oceani sono le distese più vaste di “acqua salata”, in realtà, secondo la definizione data, nel 1953, dall’Ufficio Idrografico Internazionale (oggi Organizzazione Idrografica Internazionale) vi è “un solo Oceano” diviso in 4 Bacini: 

Oceano Pacifico, Oceano Atlantico, Oceano Indiano, Oceano Artico.

Ma come al solito non tutti nel Mondo la vediamo allo stesso modo infatti in Italia, per esempio, la classificazione riguarda solo l’Oceano Pacifico, l’Oceano Atlantico e l’Oceano Indiano, mentre si definisce il resto come “Mar Glaciale Artico”.

L’Oceano Atlantico è il secondo Bacino Oceanico della Terra per estensione (circa il 20% della superficie) ed è diviso tra Atlantico Settentrionale e Atlantico Meridionale.

Tra i Continenti e le Nazioni che l’Oceano Atlantico Settentrionale bagna c’è anche l’Europa e Paesi come Spagna e Portogallo.

Le onde prodotte dall’Oceano Atlantico che si infrangono sulle Coste sono già a cose normali di una forza spaventosa, considerate poi che recenti studi hanno dimostrato che negli ultimi 70 anni l’altezza media di queste onde è addirittura in aumento: 

si parla di più di 10 millimetri l’anno, oltre 10 centimetri a decennio.

Quando le onde, e specialmente le Oceaniche, colpiscono Zone Costiere Rocciose hanno una forza tale che nel tempo riescono a disgregare le rocce stesse.

Ci sono uomini ardimentosi denominati “Percebeiros” che, sulle ardue Coste della Galizia, lottando con le fredde e forti onde in alcuni specifici tratti di quella di Costa, ci danno la possibilità di poter degustare una delle più straordinarie delizie che l’Oceano ci può offrire: 

i “Percebes” (nome scientifico “pollicipes pollicipes o pollicipes cornucopiae”). 

La Galizia è una Comunità Autonoma nel Nord Ovest della Spagna, confinante a Est con altre due Comunità Autonome Spagnole (le “Asturie” e la “Castiglia e León”) e a Sud con il Portogallo; 

è una Regione bella, accogliente e verdeggiante, bagnata a Ovest dall’Oceano Atlantico e a Nord Est dalle acque del Golfo di Biscaglia. 

I suoi abitanti si chiamano “Galleghi” o “Galiziani”.

La Galizia, è stata anche un’antica “Provinciae” Romana, oggi ha 4 Province: 

A Coruña, Pontevedra, Ourense e Lugo. 

Il Capoluogo Regionale è Santiago di Compostela, destinazione finale di tutti i Pellegrini che hanno percorso, attraverso i secoli, e percorrono, il “Cammino di Santiago” (circa 800 km. attraverso Francia e Spagna) per giungere alla meravigliosa Cattedrale della Città (consacrata nel 1211) luogo di sepoltura di San Giacomo di Zebedeo detto il Maggiore, uno dei Dodici Apostoli.

All’estremo Ovest della Galizia le scogliere del “Cabo Finisterre” (ubicato sulla cosiddetta Costa della Morte) erano considerate dagli Antichi Romani la fine del Mondo conosciuto.

La Costa Galiziana si allunga per più di 1500 km. ed è molto varia come conformazione, si alternano piccole insenature, vaste spiagge, isolotti e impervie scogliere.

Proprio su alcuni tratti di queste scogliere si avvinghiano e si sviluppano le colonie di Percebes che si nutrono di plancton e uova di pesce grazie al continuo infrangersi delle onde su di loro. 

I “Percebes” a prima vista sembrerebbero dei molluschi i realtà sono dei “crostacei” (una Famiglia numerosa ed eterogenea suddivisa in numerose Classi, Sottoclassi e Infraclassi), che appartengono all’Infraclasse dei “Cirripedi”.

I “Percebes” si caratterizzano per il loro aspetto veramente particolare: 

un peduncolo carnoso ricoperto da un corpo allungato di robusta pelle flessibile di colore marrone/nero; 

da una parte gli organi che gli permettono di fissarsi con forza alle varie superfici, dall’altra un insieme di piastre calcaree madreperlacee che formano delle specie di unghie all’interno delle quali sono ubicate e protette le parti vitali.

I “Percebes” si possono trovare sulle Coste di altre Zone della Spagna come le Asturie, la Cantabria  i Paesi Baschi e le Isole Canarie, ma anche in Portogallo, Francia, Marocco, Senegal, Capo Verde e Canada. 

Raramente si trovano nel Bacino del Mar Mediterraneo.

Senza addentrarmi troppo nel loro complicato ciclo vitale riproduttivo c’è da sottolineare che non avendo un cuore il loro sangue non ha l’emoglobina pertanto devono catturare, grazie alla superficie del torace, l’ossigeno disciolto nell’acqua. 

Da ciò ne deriva che più onde li colpiscono, specialmente con temperature basse, meglio si sviluppano. 

I “Percebes” si dividono in due varietà quelli che crescono e vivono esposti al sole (i migliori, come quelli Galiziani) e quelli che prosperano sott’acqua sulla sabbia (come quelli Marocchini).

I “Percebes” che crescono sulle scogliere Galiziane della Costa della Morte (in particolare quelli di  Punta Faro Roncudo) sono considerati i migliori al Mondo grazie alla loro favorevole esposizione al sole, alla particolare ricchezza di nutrimento dell’acqua e alla straordinaria ossigenazione data dal continuo infrangersi su di loro delle forti onde Oceaniche: 

in questo ambiente idoneo possono raggiungere anche i 12 cm. di lunghezza. 

In Galizia il periodo riproduttivo di questo stranissimo essere inizia nel mese di Marzo e finisce a Settembre con l’apice all’inizio dell’Estate. 

Per tale motivo la raccolta viene autorizzata, sempre in determinate Zone tenute sotto controllo, solo per pochi giorni nei mesi in cui l’Oceano tende a essere più freddo e agitato.

Per i “Percebeiros” staccare manualmente, grazie a vari attrezzi per fare leva, i “Percebes” dalle rocce mentre sono sballottati contro le stesse dalle forti onde è cosa assolutamente non facile e molto pericolosa. 

Poche decine di uomini coraggiosi che rischiano molto nel loro difficile lavoro e purtroppo non sono rarissimi anche i casi di gravi incidenti. 

Tutto ciò rende i “Percebes” Galiziani ricercati crostacei dal prezzo giustamente elevato.

Da sottolineare che per essere consumati i “Percebes” devono essere freschi e pertanto vivi; 

sono piuttosto delicati e non durano molto dopo essere stati staccati dal loro ambiente vitale.

Ma come si cucinano i “Percebes”?

Cucinare i “Percebes” è molto facile si possono grigliare, saltare in padella con un pochino di olio,  farli bollire con delle patate o delle foglie di alloro, 

ma il metodo migliore e quello più tradizionale per gustarli è il seguente:

- “Mettete in una pentole a bollire dell’acqua proporzionata al numero di “Percebes” da cuocere, se avete il Mare vicino potete usare anche l’acqua di Mare altrimenti aggiungete 70 gr. di sale per ogni litro di acqua che usate. 

Appena l’acqua raggiunge la temperatura di bollitura potete aggiungere i “Percebes”, se sono piccoli o medi per la cottura basta un minuto, se sono molto grossi sono sufficienti un paio di minuti. Appena pronti scolateli e serviteli presentandoli come più vi aggrada”.

Importante è anche imparare come si degustano:

- “Aspettate un attimo che la loro temperatura cali e si possano maneggiare, poi afferrateli mettendo le dita nel punto dove la parte madreperlata si unisce al corpo e applicate una torsione spezzandoli verso il basso per non schizzarvi, la parte color arancione che rimane attaccata agli artigli e quella da portare alla bocca. 

Poi potete aprire, sempre con le dita, o succhiare, la parte superiore (come si fa con le teste dei Gamberi o degli Scampi) che contiene un gustoso “simil corallo rosso”.

Che dire di più sennonché mangiare i “Percebes” significa certamente assaporare, grazie al loro entusiasmante sapore intenso e iodato, le più preziose e straordinarie delizie che si possono strappare alle onde dell’Oceano.

https://vimeo.com/36726361

https://www.youtube.com/watch?v=GP8UpoMpJ5M

https://www.youtube.com/watch?v=YLWFnDVQ_uA

Percebes Gallegos

 Punta Rocundo. Foto Tg Carrusel Cabecera Grande

Percebe Gigante. Foto Lucía Freitas Rodriguez

Percebes Galiziani Cotti. Foto Tg Carrusel Cabecera Grande