RISTORANTE IL PIRANA A PRATO, DA 40 ANNI, UNA CERTEZZA DI TRADIZIONE E QUALITA’.

Il Piranha in Portoghese, o Pirana in Spagnolo, scritto con un segno diacritico (accento detto tilde) sulla lettera “n” (assente nelle nostre tastiere), si pronuncia “Piragna”, è un pesce onnivoro di acqua dolce. Vive in vasti banchi, che si muovono velocemente, nei fiumi e nelle lagune del Sud America. Normalmente la sua lunghezza non supera i 26 centimetri, ma esistono dei soggetti che possono raggiungere eccezionalmente anche i 40 centimetri. Le sue squame sono piccole, il colore cambia a seconda delle specie, e la sua caratteristica principale è quella di avere la bocca come una tagliola, forti muscoli aprono e chiudono una fila di denti aguzzi e affilati su entrambe le mascelle.

I primi “Conquistadores” Portoghesi, che probabilmente lo scoprirono, lo battezzarono Piranha da “Pira = pesce” e “Ranha = denti”.
Senza dover andare in Sud America per vederli, merita arrivare a Prato, in Toscana, per trovare, oltre ad un piccolo acquario con questi particolari dentati pesci, anche uno storico Ristorante che porta il loro nome, “Il Pirana” di Dino Giannini, lo Chef Gian Luca Santini e altri due soci.
Il Locale è aperto dall’11 Maggio 1971, proprio quest’anno festeggerà i 40 anni di attività.

Tra i moltissimi successi raccolti, nei molti anni di ottimo servizio dato alla loro clientela, spicca da più di due decenni una bella “Stella” della famosa Guida Rossa Michelin.
Dino, amministratore responsabile della Società, nasce ad Empoli (FI) nel 1942, dopo varie esperienze lavorative, si impiega in un Azienda al di fuori del mondo della ristorazione.

Degli amici lo convincono, nel 1971, a partecipare ad una iniziativa affascinante, l’apertura di un Ristorante a Prato, impresa che lo coinvolge totalmente e che darà ottimi frutti.
Gian Luca Santini, classe 1951, nasce a Fucecchio (FI), ha sempre avuto passione per il contatto con il pubblico, sceglie pertanto di iscriversi all’Istituto Alberghiero dove esce con il diploma per la “Reception”.

Tra le prime esperienze lavorative, una delle più importanti, è stata quella di circa due anni al lussuoso 5 Stelle Complesso Alberghiero Augustus Hotel di Nino Maschietto a Forte dei Marmi (LU).
Come Dino anche lui viene coinvolto, fin dall’inizio, nella nuova avventura pratese. Per i primi tempi è in sala, ma, dopo vari tentativi con diversi Chef, non è soddisfatto della cucina, pertanto seguendo il motto “chi fa da se fa per tre”, prende in mano la situazione. Frequenta grandi Cuochi della Versilia per affinarsi nelle basi dell’alta Cucina, il resto è tutta farina del suo sacco. L’arte culinaria è innata, abbinata poi all’attenta scelta delle materie prime, che di persona procura ogni mattina, gli permettono di ricevere, in breve tempo, i moltissimi riconoscimenti, compresa la prestigiosa “ Stella” Michelin.
Arrivare al Ristorante Il Pirana è facile: uscite da uno qualsiasi dei due caselli autostradali di Prato, della Firenze Mare, prendete la tangenziale che costeggia la Città, successivamente imboccate il cavalcavia che porta in Via G. Valentini e siete arrivati.

Il Locale, oltre che dall’insegna, è riconoscibile anche dagli infissi neri e dai vetri a specchio.

A proposito, se siete all’indirizzo ufficiale di Via Giuseppe Valentini 110 e non trovate l’ingresso, non vi preoccupate, girate l’angolo in Via Tobia Bertini, e lo troverete subito al quinto infisso, in mezzo alle fioriere, dove la tenda a cappottina chiara sporge di più.
Si entra, attraverso due porte automatiche, nella Reception, a destra l’ufficio, a sinistra il piccolo acquario con i “Pirana” (vedi terza foto sotto), poco più avanti, sempre sulla sinistra, una saletta riservata.

Proseguendo attraverso il corridoio, che poi gira a 90 gradi sulla sinistra, si arriva nella grande sala, dove si trovano anche due banconi, uno per il bar e quello più piccolo dei super alcolici, qui si affaccia pure la Cucina a vista, con davanti una grande esposizione di pesce freschissimo.
Nella sala ci sono tre grandi colonne che la dividono, il pavimento, è di moquette a grandi quadrati, di tonalità diverse di rosso, ma il colore che prevale è il rosa del tovagliato.

Una quindicina di tavolini, tra tondi e quadrati, con le poltroncine chiare, per una sessantina di coperti, l’apparecchiatura è semplicemente signorile.
La Carta dei Vini è corretta e selezionata, Champagne, Vini Bianchi Italiani dalle Regioni più prestigiose, ma anche esteri, principalmente dalla Francia, California (USA) e Nuova Zelanda, i Vini Rossi trattati, invece, sono solo Italiani, non mancano Vini da Dessert Italiani e Francesi, seguono importanti Distillati.
Il Menù di pesce, è la prerogativa di questo Ristorante che offre ai suoi ospiti un pescato di straordinaria qualità, favorito anche dal fatto che fa parte della società anche un grosso distributore di prodotti ittici.
Ma veniamo alla degustazione fatta.
In tavola il piatto con il panino bianco, quello al sesamo e la schiacciatina salata della casa.
Le portate sono state accompagnate da un Vino Bianco di grande eleganza e raffinatezza di Antinori, Conte della Vipera 2007 (Sauvignon Blanc e una piccola percentuale di Chardonnay) Vol. 13%, prodotto nella magnifica Tenuta Castello della Sala, Loc. Sala, Ficulle (TR):
- Calamaretti con porcini freschi;
- Ravioli ripieni di rana pescatrice con crema di scampi e pinoli del Parco di San Rossore (PI);
- Rivisitazione di aragosta alla Catalana con, a parte, maionese fatta con il suo corallo;
- Dolcetti della casa, spumini alla chiara d’uovo e quadratini croccanti caramellati alle noccioline.
Anche se la Carta dei dolci era molto ricca e golosa, per motivi di sazietà, ho “frenato in dirittura di arrivo”.
Molto bene, la cucina è classica e non tradisce, le presentazioni sono naturali e ciò che spicca sono la freschezza dei profumi e dei sapori, quelli del mare.
Sono stato accolto con garbata gentilezza e particolare attenzione. I ragazzi della sala sono corretti ma è Dino che la caratterizza.
Il Locale è frequentato da una numerosa clientela che si è affezionata attraverso gli anni, si consiglia la prenotazione.
Nel quarantesimo anniversario dell’apertura del Ristorante “Il Pirana” di Prato auguro a Dino Giannini e Gian Luca Santini un ulteriore lungo e meritato percorso pieno di nuovi successi.
Ristorante Il Pirana
Via Valentini, 110 Prato
Tel. 0574 25746
Chiuso Sabato a mezzogiorno e Domenica
Ferie in Agosto
http://www.ristorantepirana.it/

STEFANO NICCOLI, PATRON DELL’ENOTECA CON CUCINA IL PUNTODIVINO DI VIAREGGIO (LU), IN UNA SIMPATICA VIDEO INTERVISTA.

A Viareggio, in Provincia di Lucca, c’è un Locale che racchiude in se molti aspetti positivi, è l’Enoteca con Cucina “Il Puntodivino”di Stefano Niccoli.
Questo non è soltanto un accogliente ed informale posto dove mangiare bene, ma è anche luogo “Cult” per l’enologia Versiliese, infatti il suo Patron, Stefano, è un riferimento sicuro nel mondo del Vino di qualità.
Stefano Niccoli è ristoratore da sempre, i suoi genitori nel 1948 aprirono sul lungomare di Viareggio un famoso ed importante Ristorante, il “Montecatini”; li è cresciuto e si è formato respirando l’aria di un lavoro che gli è entrato nel sangue.

Oltre alla ristorazione aveva innata un’altra grande passione: tutto ciò che ruota intorno al mondo del vino.

Nel 1982 si diploma Sommelier A.I.S., uno dei primi della Versilia, e dal 1986 è Sommelier Professionista.
Nel 2001 ha lasciato il “Montecatini” per acquistare l’Enoteca con Cucina Il Puntodivino, sempre in centro a Viareggio, questo nuovo ambiente gli calza come un vestito su misura.
Qui non esiste la Carta dei Vini: è Stefano che indirizza, consiglia, spiega e stappa tutto il necessario, offrendo bottiglie con un favorevolissimo rapporto qualità/prezzo.
La sua particolare predilezione per i Vini provenienti dal Piemonte e dal Friuli Venezia Giulia lo hanno portato ad essere di “casa” per moltissimi Produttori, grandi e piccoli, conosciuti o “scoperti” da lui, di quelle straordinarie zone vitivinicole.
Il Puntodivino di Stefano Niccoli è certamente un ritrovo accogliente, con una buona cucina tradizionale e con un grande Sommelier.
Per vedere il filmato dell’intervista, sul circuito internazionale di Vimeo, cliccate sopra il Link indicato qui sotto:

http://vimeo.com/19067886

Enoteca con Cucina
Il Puntodivino
Via Mazzini, 229
Viareggio (Lu)
Tel. e Fax. 0584 31046
http://www.ilpuntodivino.it/

MASSIMO STELLA CON IL SUO RISTORANTE LE LOGGE DEL VIGNOLA, DI MONTEPULCIANO (SI), ORA ANCHE IN GIAPPONE.

Il Giappone, Stato insulare dell’Asia nell’Oceano Pacifico, è formato, tra grandi, medie e piccole, dall’insieme di alcune migliaia di isole. Ma le quattro isole più grandi rappresentano circa il 97% della sua superficie territoriale e si chiamano: Honshù, Hokkaidò, Kyùshù e Shikoku. Un territorio in prevalenza montagnoso dove non mancano i vulcani, vedi la vetta più alta del Giappone, il Monte Fuji, che è proprio un vulcano ancora attivo.
Il suo nome Giappone (Nihon-koku in Giapponese) vuol dire “origine del sole”, il sole rosso in campo bianco è la sua Bandiera Nazionale, ed è comunemente conosciuto come il Paese del Sol Levante.
Le sue genti hanno un’antichissima tradizione, si presume che la loro storia parta, addirittura, 10.000 anni prima di Cristo, mentre quella documentata risale al 400 dopo Cristo.

Attraverso i Secoli la loro Civiltà si è sviluppata in maniera straordinaria, basandosi su principi molto particolari e specifici, la figura sacra e divina degli Imperatori, la leggendaria e mitica storia degli Shògun (generali/governatori) e dei Samurai (straordinari soldati medioevali appartenenti all’aristocratica casta dei guerrieri), la retta via indicata dal codice Bushido (via del guerriero), la Filosofia Buddhista Zen (comprensione della realtà attraverso la concentrazione meditativa), l’amore per il bello e il delicato, lo straordinario rispetto della natura, arti e mestieri antichissimi, la grande volontà di questo Popolo, tutto fa del Giappone un Paese estremamente affascinante.
Oggi la Nazione Giapponese ha superato i traumi atomici e le devastanti distruzioni della Seconda Guerra Mondiale, compresa l’occupazione statunitense, ha raggiunto, attraverso un vero e proprio miracolo economico, brillanti successi in tutti i campi, ha una popolazione di quasi 130 milioni di abitanti, il suo territorio è densamente popolato, ma è al secondo posto dopo la Finlandia per le aree verdi, ed è la terza potenza mondiale dopo Stati Uniti e Cina.
Il Giappone è una monarchia ereditaria parlamentare, e il suo sovrano, dal 1946 ha un ruolo esclusivamente simbolico, anche se, è l’unico Imperatore esistente oggi nel mondo.
I Giapponesi amano molto l’Italia, e tutto ciò che viene dal nostro Paese ha riscosso, in questi ultimi anni, un grande successo. L’Italiano è la seconda lingua studiata dopo l’Inglese, da un recente sondaggio tra la popolazione di età tra i 18 e i 69, l’Italia è la seconda meta turistica agognata dopo gli Stati Uniti. Nell’immaginario Giapponese l’Italia è vista come il Paese della “bella vita”, storia, arte, cultura, moda, paesaggio mediterraneo, modo di vivere e soprattutto la nostra cucina sono le cose che ci invidiano, soprattutto messe a confronto con la loro ormai frenetica vita, condizionata da rigide regole.
L’esplosione di italianità si evidenzia in particolar modo con lo straordinario successo di vendita dei nostri prodotti tipici alimentari, che esercitano, evidentemente, un grande potere di attrazione sul consumatore Giapponese. Molti sono i negozi e i supermarket che normalmente dedicano larghi spazi dei loro scaffali ai nostri prodotti. A Tokio, per esempio, un punto vendita della Catena Isetan, nel quartiere di Shinjuku, ha un grande reparto specializzato sui nostri Vini, secondi per consumo solo ai Francesi, e in tutti i punti vendita dei Magazzini Takashimaya c’è un settore dedicato ai prodotti alimentari Italiani.
E’ ovvio, che in questo clima favorevole alla nostra Cucina, fioriscono a migliaia i Ristoranti e le Pizzerie, con l’aspirazione di diffondere ulteriormente l’Italico “verbo” gastronomico.
Molte importanti Società Alberghiere e Ristorative Nipponiche sono alla ricerca di Ristoranti Italiani di grande qualità da inserire nelle loro strutture.
Nell’ambito di una tale ricerca è stato selezionato e scelto uno dei Ristoranti che fa della tipicità, abbinata ad un tocco di fantasia, e della qualità, la sua bandiera: “Le Logge del Vignola” di Montepulciano in Provincia di Siena.
Delle Logge del Vignola e del suo bravo Patron, Massimo Stella, potete trovare la storia dettagliata nell’archivio di questo Blog, qui vi voglio raccontare l’inizio di questa nuova avventura che li porta ad essere ambasciatori della nostra territorialità e della nostra cultura in un Paese così lontano.
Dopo i primi contatti e i dovuti accordi, che hanno coinvolto anche il Comune di Montepulciano e molte importanti Aziende del Territorio Senese che così promuoveranno i loro prodotti in Oriente, nel mese di Ottobre 2010, lo Staff Giapponese al completo, del nuovo Ristorante, è venuto a Montepulciano per apprendere i metodi, le tecniche e le ricette, nei Locali del Ristorante Le Logge del Vignola. Seguiti con dedizione dal grande Massimo Stella e dal bravo Chef Andrea Mancini, il personale orientale ha appreso i fondamenti della cucina e della sala.
Il 17 Novembre 2010 il trasferimento in Giappone, per l’apertura della nuova sede “ Le Logge del Vignola in Hokkaido”.

L’ubicazione è nel nord della grande Isola di Hokkaido, precisamente in Localita Tokiwa, Akaigawa, Yoichi, vicino a Sapporo, dove si svolsero nel 1971 i Giochi Olimpici Invernali, in una zona con una natura ancora incontaminata, deve si possono fare un’infinità di sport invernali ed estivi, all’interno dello splendido “Kiroro Resort” (Hotel Piano con 282 camere e 8 Ristoranti).
Il nuovo Locale è caldo e accogliente, arredato con semplice raffinatezza e gusto, dai balconcini esterni si può mangiare godendosi lo spettacolo della grande Hall del Resort.

L’efficiente Staff Giapponese, seguito da Massimo Stella, è composto dall’Executive Chef Takashi Washino, assistito dagli Chef Chikayama Kazuo e Igai Shinichi, in sala il Sommelier Shoici Matsuyama.

La Carta dei Vini premia il Territorio di Montepulciano, ma è presente anche una numerosa rappresentanza della produzione vinicola di tutta Italia.

La tipologia della Cucina varia dal mare alla terra, sempre attenti alla materia prima, promuovendo, oltre alla tradizione tipica Toscana, anche alcune rivisitazioni in chiave più moderna, cercando anche di mediare con la Cucina Giapponese.
Possiamo giudicare meglio elencando alcune delle preparazioni:
- Il Paté della Casa;
- Merluzzo fresco su zuppetta di castagne con sopra corallo di cacao e caffè;
- Tonnarelli di rape rosse con pescato locale su salsa marinara;
- Zuppa di molluschi allo zafferano con julienne di verdurine;
- Tagliata di manzo con cubetti di lardo croccanti e fagioli all’uccelletto;
- Medaglione di maiale con strudel al panpepato;
- Le costolette di agnello con salame di fichi e frutta secca adagiato su un letto di spinaci scottati;
- Dolce al formaggio locale su frutti di bosco con finitura di caramello;
- Bianco e nero di cioccolato con gelatine di frutta.
Una cucina bella nelle presentazioni e dai buoni sapori, che incontra grande favore nei clienti Giapponesi, accolti all’ingresso anche da una lettera di benvenuto, tradotta nella loro lingua, dell’attuale Sindaco di Montepulciano Andrea Rossi .
Una grande soddisfazione per Massimo Stella questa sua nuova apertura nel lontano Giappone ad Akaigawa, un successo e un riconoscimento ai molti anni di ottimo lavoro svolto al Ristorante Le Logge del Vignola di Montepulciano in Provincia di Siena.
MATA KONDO, SAYONARA (alla prossima volta, arrivederci).
www.leloggedelvignola.com
www.kiroro.co.jp

BRINDIAMO AL NUOVO ANNO CON LO CHAMPAGNE DELL’AZIENDA ROBERT DUFOUR & FILS.

Lo Champagne non è solo un Vino con le bollicine ma è un “cult”, in tutto il mondo, da più di trecento anni, la sua invenzione, forse, è merito di un giovane frate benedettino, Pierre Pérignon (1639-1715), che si dedicò ai malandati vigneti dell’Abbazia di Saint-Pierre d’Hautvillers, a nord di Epernay, in Francia. Anche se non è assolutamente chiaro come e se arrivò a fare un così prelibato nettare, l’Abate Dom Pérignon ha dei meriti certi, la selezione del vitigno migliore, il Pinot Nero, l’affinamento della tecnica dell’Assemblaggio (mettere insieme il vino della stessa tipologia di Uva, ma proveniente da zone diverse) e l’introduzione dell’uso di tappi di sughero trattenuti da un filo metallico chiamato “muselet” (gabbietta).
Lo Champagne viene prodotto nell’omonima regione situata nel nord-est della Francia, circa 34.000 ettari di “ricchi” vigneti divisi in cinque zone naturali, dalle diverse caratteristiche sia del terreno che climatiche: Montagne di Reims, Valle della Marna, Còte des Blancs, Còte de Sèzanne e Còte des Bar nell’Aube.
Il nome “Champagne” è una Appellation d’Origine Contròlée (A.O.C.), può essere “Grand Cru” o “Premier Cru”, a secondo del comune di provenienza delle uve, ma l’identificazione più interessante sono le sigle di due lettere, stampate di solito sull’etichetta, che definiscono la tipologia di organizzazione professionale del produttore:
- NM = Négociant-manipulant, nome dato alle Aziende più famose che comprano le uve, le assemblano e le elaborano, per poi commercializzare le bottiglie con il loro marchio, sono prodotti di pregio;
- RM = Récoltant-manipulant, piccoli produttori, sono coloro i quali si definiscono “artisan-vigneron” (artigiano/contadino vignaiolo), elaborano, imbottigliano e commercializzano le proprie uve, in gran parte fanno prodotti molto buoni;
- CM = Coopérative de manipulation, gruppi di vignaioli che assemblano le uve, le elaborano, imbottigliano e commercializzano, di solito la loro produzione è accettabile;
- RC = Récoltant-coopérateur, sono i viticoltori che conferiscono le loro produzioni ad una cooperativa che esegue la vinificazione e l’imbottigliamento, successivamente ognuno riprende le sue bottiglie per la commercializzazione;
- MA = Marque d’acheteur, commercianti che acquistano le bottiglie pronte per essere consumate, aggiungendovi esclusivamente la propria etichetta per la commercializzazione.
Per fare lo Champagne si possono usare, teoricamente, parecchie tipologie di vitigni, in realtà vengono usati prevalentemente: Pinot Nero, Pinot Meunier, Chardonnay, Pinot Bianco, Arbanne, Petit Meslier.
Tra i Récoltant-manipulant di Vandieres, l’Azienda Robert Dufour & Fils di Le Clos Malot, Landreville, Aube Champagne-Ardenne, ha una lunga storia di famiglia e una produzione strettamente legata alla tradizione.
Terreni e vigne sono curati seguendo il ciclo della natura, senza forzature; vendemmia, vino e cantina vengono seguiti con metodico ed esperto lavoro, soprattutto manuale.

Tutta la loro produzione divisa nelle varie tipologie di “cuveé” (miscela di uve o vini), circa 60.000 bottiglie, è fatta di Champagne caratterizzati da forte eleganza e perlage estremamente fine e per i preziosi “millesimati” anche una spiccata propensione alla longevità.
Grandi Champagne la “Colletion Privée Yves Dufour”, “grandi” anche nel rapporto qualità prezzo, vista la loro rarità, il Brut base si può trovare, solo in enoteche super specializzate, a non più di 40 Euro, per uno Champagne fatto “avec bienveillance et amour” (con benevolenza e amore) è veramente poco.
Robert Dufour & Fils
4-10, Rue De La Croix Malot,
Les Clos Malot,
Landreville, Francia.
Tel. 03 25 29 66 19