ALLA TAVERNA “LA CARABACCIA” DI BIBBONA (LI) UNA DIVERTENTE SERATA CON UNA “CUOCA NON PROFESSIONISTA” D’ECCEZIONE: CINZIA MERLI.

La parola “officina” oltre ai significati di “locale attrezzato per la trasformazione del grezzo in prodotto commerciale” o “locale dove si fanno manutenzioni, riparazioni e revisioni” ne ha anche un altro: “l’officina è il laboratorio di un maestro d’arte”.

Proprio alla Taverna “La Carabaccia” di Bibbona, in Provincia di Livorno, dello Chef Emanuele Vallini e di sua moglie Ornella Cazzola, con la recente e impegnativa ristrutturazione del Locale (ho partecipato alla festa per la riapertura il 14 Marzo 2014) ha ricavato un accogliente spazio che si chiama proprio “Officina”.

L’“Officina Vallini - Riparazioni di Gusto” è uno spazio gastronomico, un progetto, un’idea che Emanuele ha fortemente voluto realizzare: creare il suo laboratorio, la sua fucina di arte culinaria.

Ho sempre sostenuto che gli Chef più bravi sono degli “artisti” che creano delle vere e proprie opere d’arte che si mangiano.

Emanuele Vallini, nella sua officina, ha incominciato a sfornare nuove ricette e rivisitazioni di quelle tradizionali oltre che a produrre anche alcuni prodotti da asporto come varie marmellate.

Poi, per rendere ancora più viva, vissuta e aperta la sua “Officina” ha ideato, in collaborazione con la brava e appassionata Blogger Cristina Galliti (che con la sua cucina e il suo Blog “Poverimabelliebuoni” continua a mietere moltissimi successi) una gustosa, divertente e coinvolgente iniziativa dal nome curioso: “Chi Cucina all’Officina?”.

“Chi Cucina all’Officina?” è un format che si svolgerà a cadenza fissa, una volta al mese nel periodo invernale, e che porterà a cucinare alla Taverna “La Carabaccia” personaggi molto noti, del mondo enogastronomico e non, ma assolutamente cuochi non professionisti.

In queste particolari serate il “cuoco di turno” racconterà ai commensali, se stesso, le sue passioni, le sue emozioni con i suoi piatti, intrattenendosi poi durante la cena con tutti i presenti in modo estremamente confidenziale e conviviale.

Giovedì 20 Novembre 2014 si è svolta la serata inaugurale di “Chi Cucina all’Officina?”, ospite in veste di cuoca Cinzia Merli la titolare dell’Azienda Vitivinicola “Le Macchiole” di Bolgheri (Livorno).

Cinzia Merli è una donna straordinaria che con intelligenza, polso e volontà, battendosi contro tutte le avversità della vita, è riuscita a portare i suoi vini ai più alti livelli del “gotha” mondiale enologico.

La sua Azienda produce grandi vini (i suoi figli come li chiama Cinzia) che portano i nomi di “Paleo Bianco”, “Le Macchiole Bolgheri Rosso” l’ultimo nato, “Paleo Rosso”, “Scrio” e “Messorio” il figlio prediletto.

Il segreto di questo successo è dato dalla grande passione di Cinzia Merli per il proprio lavoro, dall’amore per la natura, dal rispetto del territorio e dei cicli della natura e della vite, dall’impegno nella sperimentazione e da un intuito innato. 

Quest’ultimo le ha permesso di contornarsi di collaboratori super validi che lavorano in armonia totale per il raggiungimento dei traguardi più importanti.

Ma torniamo alla serata alla Taverna “La Carabaccia”.

Cinzia Merli, assistita dal bravo Chef padrone di casa, Emanuele Vallini, e dal suo giovane staff, ha preparato un menu dal titolo “L’Orto e l’Aia”, suggerito e motivato dai suoi ricordi familiari di una cultura tradizionale contadina.

Sono state servite le seguenti portate:

- Viva la pappa al pomodoro;

- Fricassea di durelli e fegatini di pollo;

- Lasagnetta ai profumi dell’orto;

- Il coniglio che si crede una porchetta;

- Super tiramisù.

Tutto molto buono e dai sapori sinceri e naturali.

In accompagnamento ai suddetti piatti non potevano mancare, in un connubio perfetto, i buoni Vini di Cinzia Merli: Paleo Bianco 2012, Le Macchiole Bolgheri Rosso 2011, Paleo Rosso 2010.

L’Olio Extravergine di Oliva I.G.P. Toscano, usato per tutta la serata, sia in cucina che su tutti i tavoli, è stato fornito dal Podere “Le Mezzelune” di Bibbona (LI). 

Il Podere produce con la massima cura, tra le altre cose, due tipi di Olio Extravergine di Oliva I.G.P. Toscano, un blend tradizionale, con varietà Toscane frantoio, leccino, moraiolo, pendolino e maurino, e un monovarietale, con una rara cultivar autoctona del territorio di Casale Marittimo e Bibbona, che ha il nome dell’Olio: “Lazzero”.

Durante tutta la cena Cinzia Merli, in perfetta divisa da cuoca, e lo Chef/patron Vallini si sono prodigati anche tra i tavoli. 

Cinzia oltre ad aver cucinato ha anche aiutato a servire i suoi vini illustrandone i molti pregi.   

All’accogliente Taverna “La Carabaccia” di Bibbona del bravo Chef Emanuele Vallini ho trascorso un’interessante e divertente serata, intitolata “Chi Cucina all’Officina?”, con una cuoca non professionista d’eccezione: Cinzia Merli.

http://www.ristorantelacarabaccia.it/ 

Una Saletta della Taverna

Officina Vallini

Officina Vallini: Le Marmellate

Chef Emanuele Vallini e Cinzia Merli

Pappa al Pomodoro

Fricassea

Lasagnetta

Coniglio

Tiramisù

"Lazzero" Olio Extra Vergine di Oliva

Emanuele Vallini, Cinzia Merli, Giorgio Dracopulos

Ringraziamenti

A ROSIGNANO MARITTIMO (LI) “LA FESTA D’AUTUNNO 2014”, DEDICATA AL VINO E ALL’OLIO “NÒVO”, ORGANIZZATA DAL COMUNE E DALLA PRO LOCO.

L’Autunno è la stagione delle foglie che cadono e delle giornate che si accorciano, ma per le campagne, è una stagione d’intenso, proficuo e alacre lavoro.

Si finisce di fare gli ultimi raccolti ed è il momento di arare la terra.

La vendemmia è da poco finita, l’uva è già arrivata nelle cantine e sono iniziate le lavorazioni del Vino. 

Qualcuno ha già fatto il Vino “Nuovo” e quello “Novello” (due “cose” diverse), altri più semplicemente fanno assaggiare praticamente una “semplice spremitura”.

Anche le olive sono state raccolte con vari metodi: la raccattatura (caduta spontanea, pettinatura, scrollatura, abbacchiatura) e la brucatura a mano (decisamente il metodo migliore) che permette di scegliere le olive più belle e salvaguardarne l’integrità.

Successivamente le stesse olive sono portate ai Frantoi, dove, esclusivamente con mezzi meccanici, viene estratto quel prezioso “oro giallo” denominato Olio Extravergine di Oliva.

Nella nostra Regione abbiamo la grande fortuna di avere  un prodotto estremamente garantito e sicuro, l’Olio Extravergine di Oliva Toscano I.G.P..

Tutto ciò a “cose normali”, senza che il clima metta il “bastone tra le ruote”, non come, invece, è successo con la stagione che abbiamo avuto a partire dal Giugno 2014 fino ad oggi.

Mesi così piovosi non si vedevano in Toscana (e anche nel resto d’Italia) dal 1955. 

Giorni e giorni continui di pioggia, anche molto intensa e violenta, hanno causato moltissimi danni all’agricoltura (oltre ad altre drammatiche situazioni) fino allo stadio di vera e propria “calamità naturale”.

Di tutto ciò ne ha risentito molto la vendemmia 2014, ma soprattutto, e in modo direi “catastrofico” la raccolta delle Olive, anche a causa dell’ulteriore atavico problema della mosca olearia.

La mosca olearia, scientificamente definita “bactrocera oleae”, con le sue larve attacca e rovina la polpa delle olive, un clima caldo umido è estremamente favorevole alla sua diffusione.

La produzione di Olio Extravergine di Oliva, in Italia, ha avuto, a secondo delle zone, una perdita che si aggira tra il 70 e il 90%, un vero e proprio dramma.

La Regione Toscana, purtroppo, è tra quei territori che hanno avuto la massima perdita.

Ma le “feste” sono “feste” e, anche per consolarsi, il Comune e l’Associazione Turistica Pro Loco di Rosignano Marittimo, in Provincia di Livorno, ha deciso, di ripetere, per il secondo anno, la “Festa d’Autunno”.

Dal 1953 l’Associazione Turistica Pro Loco (Ente che valorizza le risorse del Territorio, sia dal punto di vista naturalistico, sia da quello storico/culturale), di Rosignano Marittimo è molto attiva e organizza, ogni anno, eventi e manifestazioni come la “Cena Rinascimentale”, il “Settembre Rosignanese”, il “Presepe Vivente” e la “Festa del Vino”.

La “Festa del Vino”, giunta alla Trentaquattresima Edizione si è svolta, come sempre in estate, nei giorni di Venerdì 11, Sabato 12 e Domenica 13 Luglio 2014.  

Anche quest’anno ha avuto un grande successo, con una massiccia affluenza di pubblico.

La Seconda “Festa d’Autunno”, invece, si è svolta nelle giornate di Sabato 15 e Domenica 16 Novembre 2014.

La Manifestazione è stata ospitata, come al solito, nella nuova e accogliente struttura attrezzata dell’Area Feste “L’Oliveta”, inaugurata il 24 Marzo 2013, e nei bei Locali della Fattoria Pertusati di Rosignano Marittimo, attualmente di proprietà del Comune ma in gestione all’Amministrazione Provinciale.

La Fattoria è un bel complesso, ristrutturato da pochi anni, con due edifici divisi da un grande piazzale pavimentato in cotto; nella costruzione più piccola si trova una comoda Sala Conferenze con molti posti a sedere e con, al piano sottostante, un altro spazioso Locale; il tutto è completato dai servizi. 

Molto coreografico tutto il contesto ubicato sotto il maestoso Castello di Rosignano Marittimo.

L’Area Feste “L’Oliveta” ha una straordinaria, affiatata e super efficiente Brigata di Cucina della Pro Loco.

Anche per la realizzazione della “Festa D’Autunno 2014” è stato grande l’impegno profuso dai molti volontari dell'Associazione Turistica Pro Loco di Rosignano Marittimo a partire dalla sua Presidente Silvia Giorgerini.

Il Programma della Festa:

- Sabato 15 Novembre - alle ore 17.00, nei locali della Fattoria Pertusati c’è stato l’incontro, aperto al pubblico, dedicato alla "Vendemmia 2014 e all’Olio appena franto".

L’Evento, è stato introdotto e coordinato dal sottoscritto, Giorgio Dracopulos, Enogastronomo del Corriere del Vino.

Il pubblico presente ha potuto ascoltare gli interessantissimi interventi dell’Enologo Andrea Di Maio, dell’Agronomo Claudio Volpi responsabile dell’Associazione Produttori Olivicoli Toscani (A.P.O.T.) e dal Professore e Sommelier F.I.S.A.R. Marzio Berrugi.

A conclusione un saluto e i ringraziamenti nell’intervento dell’Assessore al Turismo, Commercio,  Agricoltura, Sport e Parchi, Licia Montagnani, del Comune di Rosignano Marittimo.

Prima e dopo la conferenza tutti i partecipanti  sono stati graditi ospiti alla degustazione dei prodotti dell’Aziende o Associazioni del Territorio che esponevano nei vari locali della Villa: l’Apicoltura “Dr. Pescia”, l’Agriturismo “Antica Fonte”, l’Azienda Agricola “Le Ceppite”, il Frantoio “Molino a Vento”, l’Agriturismo “Pane e Vino”, il “Centro Commerciale Naturale (CCN) di Rosignano Marittimo” e il “Comitato Salvaguardia e Sviluppo Territorio e Occupazione Onlus”.

Il pubblico ha potuto anche visitare, al piano inferiore della Villa, una mostra fotografica curata e allestita da “Fabbrica Immagini”.

Alle ore 19.30, presso l’Area Feste “L’Oliveta” la ricca cena con gustosi piatti tradizionali come polenta al sugo di cinghiale, salsicce con fagioli, ovviamente, insieme alle bruschette con l’Olio “nòvo”. 

Il tutto accompagnato dall’intrattenimento della musica dal vivo.

- Domenica 16 Novembre - dopo il pranzo presso l’Area Feste “L’Oliveta”, ancora degustazioni e altro con le Aziende presenti anche il sabato a cui si sono aggiunte il Frantoio “Il Casone” e “Arte In Aria”.

Poi alle ore 16,30 un incontro intitolato “ I Nostri Buoni Funghi” condotto da Bruno Brizzi, “Gruppo Micologico” del Museo di Storia Naturale.

Alle ore 18,30 è stato presentato l’interessante Libro “L’Olio che si mangia”, erano presenti i bravi autori e amici, Andrea Leonardi e Marco Provinciali, la ricercatrice Dottoressa Valentina Domenici, il direttore della Rivista “Teatro Naturale”, Alberto Grimelli e Filippo Falugiani dell’Associazione A.I.R.O.; alla fine è stato offerto un aperitivo “ragionato & degustato” a cura dello Chef Mirko Grassi dell’Enoteca con Cucina “Bibere” di Montescudaio (PI).

Alle ore 20,00, sempre all’Area Feste “L’Oliveta”, una cena molto particolare “Il Palio dei Frantoi”.

Quattro Chef di Ristoranti ubicati nel Comune hanno preparato, senza nessuna gara e solo per il piacere dei presenti, dei piatti con prodotti autunnali e l’Olio Extravergine di Oliva “Nòvo” di quattro Frantoi del Territorio. 

Gli abbinamenti erano: Stefano Martinelli del Ristorante “La Stazione” con “Casone Antico”, Valerio Cavallini della Pizzosteria “Volpe” con “Frantoio Bini”, Letizia Bocchi dell’Osteria “Il Sigillo” con “Molino a Vento” e Claudio Ricci del Ristorante ”Enopizza & Ristò” con il Frantoio “Il Saracino”.

Durante tutti gli eventi gastronomici della Manifestazione è stato servito il vino “nòvo” di Aziende Agricole e Vitivinicole ubicate nel Comune: “Le Ceppite” di Vincenzo Stabile, “L’Antica Fonte” di Colò Renzo & C., “Chicco d’Uva” di Minnozzi Filippo, “Cantina Etrusca” della Famiglia Moscardini.

Anche la Seconda “Festa d’Autunno 2014” organizzata dal Comune e dall’Associazione Turistica Pro Loco di Rosignano Marittimo (LI), è riuscita e si e conclusa sicuramente con un risultato molto positivo.

https://www.facebook.com/pages/ProLoco-Rosignano-Marittimo/128111493890089

Berrugi, Volpi, Dracopulos, Di Maio

L'Olio Extravergine di Oliva

Una Vista della Sala Degustazioni

Un' Altra Vista

La Mostra Fotografica

DELIZIOSI E INTENSI SAPORI ALLA CORTE DI SUA MAESTA’ IL “FUNGO PORCINO”.

I Funghi sono scientificamente definiti “Fungi”. 

Questa denominazione è del medico, botanico e naturalista Svedese, Carl Nilsson Linnaeus (1707-1778), considerato l’ideatore della classificazione scientifica moderna degli organismi viventi.

Per parlare di questa categoria di organismi, definiti comunemente “funghi” o “miceti”, ci vorrebbe una serie di tomi visto che ad essa appartengono oltre 140.000 specie diverse, ad oggi individuate, su un numero molto più alto di funghi ancora sconosciuti.

Diversi funghi sono molto piccoli o visibili solo al microscopio.

Vorrei restringere l’argomento  parlando di alcuni funghi particolarmente gradevoli al consumo alimentare umano.

L’etnomicologia (quella disciplina scientifica che studia il rapporto dell’uomo con i funghi) ci dice che l’umanità per vari motivi (non solo alimentari) è venuta a contatto con i funghi fin dall’Età della Pietra (età che possiamo racchiudere tra la comparsa dell’uomo sulla terra, due milioni e mezzo di anni fa, fino a circa 8.000 a. C.).

Attraverso i Secoli l’uomo imparò, sulla sua pelle, che alcuni funghi uccidevano, altri erano allucinogeni o curativi, altri portavano malattie interne ed esterne, altri ancora erano utili per vari usi (ad esempio il “Saccharomyces  Cerevisiae”, conosciuto come lievito di birra, serve per fare il pane ed altri prodotti a base di grano), ma oltre a ciò apprese anche, si pensa con molta soddisfazione, che molti funghi erano ottimi da mangiare.

I funghi commestibili, considerati “la carne del mondo vegetale”, consumati sia cotti che crudi, sono facilmente digeribili oltre ad essere a basso contenuto calorico. 

Sono ricchi, invece, di vitamine del gruppo B e di minerali essenziali (selenio, rame, fosforo, potassio).

Questi funghi appartengono a diverse specie, alcune possono essere coltivate (come l’agaricus bisporus conosciuto comunemente come “champignon”, coltivato e largamente commercializzato in tutto il mondo) ma la maggior parte devono essere raccolti in natura.

Più di 60 Paesi al Mondo si dedicano alla coltivazione, di circa una ventina di tipi diversi di funghi, ma i principali sono la Cina, gli Stati Uniti, la Francia, la Polonia e l’Olanda. 

Per cogliere i funghi in natura, in Italia, occorre un permesso di raccolta rilasciato dagli appositi enti pubblici (comuni, province, comunità montane, consorzi di gestione dei parchi), poi  ogni Regione o Provincia Autonoma ha un proprio regolamento specifico da osservare che delimita, oltre ai metodi, le zone, i giorni e gli orari, anche la quantità massima che si può prendere.  

Molte sono le tipologie di funghi commestibili (molte di più sono quelle dei nocivi o addirittura velenosi) e tra esse la natura si è sbizzarrita per forme e grandezza.

In natura, sui nostri terreni, i funghi più comuni per l’uso alimentare, che si raccolgono in estate e in autunno, sono: galletti, prataioli, trombette, finferli o gallinacci, spugnole.

Ma ci sono anche funghi più particolari come: ditole ricce, boleti biondi, leccini, pinaroli, cantarelli clavati.

In altre parti del mondo si trovano anche altri tipi di funghi, che vengono usati sia nelle cucine locali sia in quelle più sofisticate, come, in Giappone, l’Aka Maitake (grifola frondosa “fratello maggiore” dei nostri gallinacci) molto particolare per la sua forma a grappoli cespugliosi che possono raggiungere anche dimensioni molto grandi.  

Ma all’apice di tutte le tipologie di funghi commestibili ci sono due soli “re”, uno cresce sottoterra ed è il “Tuber”, comunemente denominato “Tartufo”, l’altro sbuca dal terreno in tutta la sua bellezza e signorilità ed è il “Boletus” conosciuto più prosaicamente come “Porcino”.

Della magnificenza del pregiato tartufo nelle sue varie “declinazioni” parleremo in un’altra occasione.

Il fantastico “Fungo Porcino”, secondo la “micologia” attuale, si suddivide in quattro tipologie di “boletus”: edulis, aereus, pinophilus, aestivalis. 

I porcini, crescono prevalentemente, in pianura, nei sottoboschi di castagni e querce, e, in montagna, in quelli di abetaie e faggete.

Il porcino, in alcuni casi, può raggiungere anche grandi dimensioni di notevole peso, fino a due chili.

Gli antichi Romani chiamavano questi funghi, riferendosi alla loro aspetto generalmente massiccio e tozzo, “suillus” e dal Latino la traduzione letterale è proprio “porcino”.

La particolare “carne”, del porcino fresco, più  o meno consistente, a secondo della sua tipologia, e il suo straordinario sapore, crudo o in qualsiasi modo sia cucinato, lo rendono un vera e propria prelibatezza.

Come non ricordare i porcini fritti, quelli trifolati, la leccornia delle cappelle alla griglia o la carnosità di quelli sott’olio.

Senza dimenticare l’infinità di abbinamenti, dai più semplici ai più azzardati, con pasta, riso, zuppe, minestre, carni, insalate, pesce, ecc.

Voglio sottolineare che qualsiasi preparazione vorrete fare con questo magnifico frutto della Terra avrete il piacere di assaporare i deliziosi e intensi sapori di “sua maestà” il Fungo Porcino.

Funghi Porcini

LA GUIDA MICHELIN 2015 E’ UN FIRMAMENTO DI BEN 332 RISTORANTI STELLATI, TRA LE MOLTE NOVITA’ LE SUPER MERITATE STELLE DI MOLTI AMICI.

Nel 1900, in occasione della “Exposition Universelle” di Parigi, venne stampata e pubblicata, dall’allora ancora non famosa Azienda produttrice di pneumatici la “Manufacture  Francaise des Pneumatiques Michelin”, la prima Guida Rossa Michelin.

Si trattava di una Guida annuale dei Ristoranti e degli Alberghi più interessanti di Francia. 

L’iniziativa aveva un intento puramente promozionale, infatti la Guida veniva regalata con l’acquisto dei loro pneumatici. 

Nell’edizione del 1926 apparvero le ”étoiles de bonne table” (stelle della buona tavola). 

In verità il simbolo sembra più un fiore a sei petali, ma stella era e stella è rimasta.

La Guida Rossa Michelin Alberghi & Ristoranti, nelle varie versioni dei diversi paesi in cui oggi esce, si è guadagnata la fiducia del pubblico grazie all’impegno e alla professionalità profusi nei suoi 115 anni di vita; per tale motivo è da sempre un riferimento fondamentale per il viaggiatore gourmet.

Per la Guida Italiana si è dovuto aspettare l’anno 1956 per il centro e il nord dello stivale, e il 1957 per avere la Michelin comprensiva di tutte le Regioni d’Italia. 

Martedì 4 Novembre 2014 è stata presentata, nel lussuoso Hotel Principe di Savoia di Milano, la Guida Rossa Italia 2015 Alberghi & Ristoranti della Michelin.

Per tutti gli appassionati l’attesa è finita e si alzato il velo su tutte le novità della “Sessantesima Edizione” della prestigiosa Guida dei migliori Alberghi e Ristoranti, 6500 esercizi, dislocati in più di 2000 Comuni Italiani, di cui 332 Stellati.

Vengono confermati, senza nuove aggiunte, gli otto Ristoranti “Tre Stelle” del 2014: “Piazza Duomo” di Alba, “Osteria Francescana “ di Modena, “Dal Pescatore” di Canneto sull’Oglio (MN), “Le Calandre” di Sarmeola di Rubano (PD), “Da Vittorio” di Brusaporto (BG), “Enoteca Pinchiorri” di Firenze, “La Pergola” dell’Hotel Rome Cavalieri di Roma, “Reale” di Castel di Sangro (AQ).

I Locali con “Due Stelle” sono 39 con due nuovi nuovo ingressi: “Il Piccolo Principe” (con l’amico Chef Giuseppe Mancino) del “Grand Hotel Principe di Piemonte” di Viareggio (LU) e “Taverna Estia” di Brusciano (NA).

Un Locale ha perso le “Due Stelle” causa restauro e due passano da “Due Stelle” ad “Una”.

Tra i 285 Premiati con “Una Stella” molte sono le novità, 27 sono i nuovi stellati (24 l’hanno persa per vari motivi) di cui ben 6 sono in Toscana: “La Bottega del Buon Caffè” del Relais Borgo San Pietro, “Winter Garden By Caino” dell’Hotel The St. Regis Florence, “Le Tre Lune”, “La Torre” del Castello del Nero, tutti a Firenze o in Provincia, “Silene” Località Pescina, Seggiano (GR) e “L’Imbuto” di Lucca.

Diversi di loro sono cari amici, ma con tutti mi congratulo affettuosamente per aver raggiunto un meritato traguardo di tale prestigio.

Un forte abbraccio  caloroso al mio “fratello” Roberto Rossi Chef/Patron del “Silene” e a tutto il suo bravissimo Staff.

Tra i nuovi premiati, nelle altre parti d’Italia, in particolare mi soddisfa la “Stella” data al Ristorante “Il Tino” di Claudio Bronzi e Daniele Usai che si trova, dal 2006, a Lido di Ostia, in Provincia di Roma.

Da molti anni ho seguito l’ascesa di questi due ragazzi straordinari, grandi amici tra di loro, Claudio Bronzi (Romano classe 1979) Sommelier A.I.S, e lo Chef Daniele Usai (nato ad Ostia, classe 1977); in questo momento grande è la mia gioia nel vederli felici.

Ma nella Guida Rossa Michelin 2015 non ci sono solo gli “stellati”, ci sono anche 296 “Bib Gourmant” (pasti accurati a prezzi contenuti), Locali estremamente validi che offrono una cucina di qualità, molte volte Regionale e Tradizionale, a prezzi molto interessanti.

E poi la Guida, è, come sempre, piena di dettagli, carte geografiche e informazioni.

La Guida Rossa Italia 2015 Alberghi & Ristoranti della Michelin con i suoi 332 Ristoranti Stellati (tre in più rispetto all’Edizione 2014), anche quest’anno, conferma l’Italia al secondo posto nel Mondo, dopo la Francia, come numero di riconoscimenti.

Ma se si considera “l’altra metà del cielo” (famosa frase di Mao Tse-tung con cui definì l’universo femminile) l’Italia è al primo posto, visto che su 110 Chef donne stellate, tra tutte le diverse edizioni nel mondo della Guida, ben 47 sono Italiane.

Da quest’anno la Guida Rossa Michelin Alberghi & Ristoranti Italia sarà disponibile (dal 7 Novembre 2014) oltre che nella forma classica cartacea anche in una gratuita “app” (abbreviazione della parola Inglese “application”, è una applicazione software per i dispositivi mobili di ultima generazione).

http://www.viamichelin.it/web/Ristoranti  

Lo Chef Giuseppe Mancino e Giorgio Dracopulos 

Lo Chef Roberto Rossi insieme a Dracopulos

Claudio Bronzi e Daniele Usai ..... la Felicità

RISTORANTE “RAMSES - LIFE & FOOD” A MADRID: UN LOCALE MOLTO ACCOGLIENTE, DIVERTENTE, MODERNO ED ESTREMAMENTE VITALE.

Il nome “Ramses” riporta alla mente, principalmente, alcuni dei mitici Faraoni Egiziani (chiamati anche Ramesse) che vissero e regnarono, all’incirca, tra il 1300 a.C. e il 1069 a.C. e che appartenevano alla XIX e XX dinastia egizia.

Ma il “Ramses” di cui vi voglio raccontare, se pur “faraonico” nel suo splendore, è un “Ristorante - Bistrot - Bar”  ubicato in pieno centro di Madrid, bellissima ed esuberante Capitale della Spagna.

Il “Ramses - Life & Food” si trova al numero civico 4 di “Plaza Independencia”, una delle piazze più belle e ricche di fascino di Madrid. 

Infatti proprio al centro di questa piazza si trova il monumento simbolo della Città stessa: Puerta de Alcalá.

“Puerta de Alcalá” è una maestosa struttura in granito a 5 campate adornate da colonne, capitelli, fregi e statue. 

L’armonica costruzione, inaugurata nel 1778 per volontà del Re di Spagna Carlos Sebastián de Borbón y Farnesio (Carlo III, 1716 - 1788), fu edificata su progetto dell’Architetto Italiano Francesco Sabatini (1722 - 1797).

Il “Ramses - Life & Food” ha aperto i suoi battenti nel 2007, dopo un’impegnativa e seria ristrutturazione progettata e diretta da uno dei più famosi Architetti dei nostri tempi, il francese Philippe Starck. 

L’ingegno di Starck ha creato qualcosa di veramente particolare e accogliente.

Il Locale si presenta, davanti, con un ampio  “dehors” denominato “LaTerraza”, attrezzato anche per il periodo invernale. 

Poi dalla doppia porta a vetri d’ingresso, salendo alcuni scalini, si accede allo spazio “Bar” che si apre sulla destra con il grande bancone rettangolare.

Dall’entrata si può accedere al piano inferiore, seminterrato, dedicato, prima della mezzanotte, a ristorante dal menu classico e internazionale ma più “casual”, che prende il nome di “Petit”, e dopo si trasforma in area da ballo/feste e degustazioni.

Ripartendo dalla zona ingresso, ma salendo il grande scalone, si accede al “Bistrot” un vero e proprio elegante Ristorante arredato con grande ricchezza, su uno stile lussuoso classico e neobarocco, con alcune punte di estrema modernità. 

Infatti è composto oltre che dalla sala più ampia (con un lungo bancone bar di servizio), che gode di un’incantevole vista della piazza sottostante (soprattutto la sera con “Puerta de Alcalá”  suggestivamente illuminata), anche da alcune salette dal diverso impatto architettonico/arredativo da nomi fascinosi, dove ciascuna accoglie in un mondo completamente differente. 

A questo piano si trovano anche i locali della Cucina.

I grandi specchi, gli arazzi, i quadri, i tappeti, le luci, i tavoli, le sedie, le poltrone, le suppellettili, gli accessori e persino le apparecchiature sono, a seconda della stanza, personalizzate e straordinariamente ricche. 

Persino i bagni meritano di essere visitati.

Il piano “Bistrot” è il regno dell’alta cucina “gastrónomica”, di quella cucina “Stellata” che ha reso famosa la Spagna in tutto il mondo.

Infatti il “Ramses” è il Ristorante Madrileno dello Chef Ricard Camarena.

Ricard, titolare del Ristorante “Ricard Camarena” nella Città di Valencia, è uno degli Chef più conosciuti in Spagna e non solo, dal 2012 anche la Guida Rossa Michelin “España & Portugal” lo ha premiato con una meritatissima “Stella”.

Camarena ha affidato la Cucina del “Ramses” al suo allievo più bravo, suo “braccio destro”, il giovane José Luís Marín Marugán.

Lo Chef José Luís Marín Marugán ha studiato all’Universitat Politècnica de València, ma è il suo amore innato per la gastronomia che lo ha fatto diventare uno degli Chef emergenti più bravi.

Io ho sempre sostenuto che per essere “grandi” nel proprio lavoro bisogna avere anche un “buon carattere”, e José lo conferma: gentile, premuroso, servizievole, disponibile, sorridente, non solo con gli ospiti ma anche con la sua giovane e brava Brigata di Cucina e di Sala.

José Luís Marín Marugán è uno Chef molto abile, esperto e profondo conoscitore delle tecniche, anche le più innovative, e delle materie prime. 

Si avvale solo di prodotti di qualità con cui soddisfa la sua numerosa clientela, anche nei casi più particolari come i piatti per le persone intolleranti al glutine (celiaci).

Il “Ramses - Life & Food” è un locale che può rendere felici 8 persone in una saletta riservata come 400 “scatenati” ospiti.

Una filosofia di offerta che seduce, ogni anno, migliaia di persone, compresi anche importanti firme della moda, del mondo del vino o altro, che trovano nel “Ramses” il luogo ideale per le loro feste, manifestazioni e presentazioni.

Il Menu del “Ramses Bistrot” offre un’ampia scelta di terra e di mare.

La Carta dei Vini è ricchissima e permette di spaziare scegliendo bollicine di grande livello, come gli Champagne, e vini bianchi e rossi di varie parti del mondo; ovviamente i Vini della Terra di Spagna hanno lo “spazio” più importante.

Ma veniamo alla degustazione che è stata accompagnata, appunto, da due interessati Vini Spagnoli prodotti dalla “Bodega Miguel Torres S.A.” di Vilafranca del Penedès nella Provincia di Barcellona:

- “Verdeo 2012”, Denominación de Origen (D. O.) Rueda Blanco, 100% Verdejo (vitigno bianco autoctono della Regione della Rueda nella Comunità Autonoma di Castilla y León), 13% Vol. (il 2012 è stata un’annata particolarmente  buona e questo Vino ha ricevuto ottimi punteggi);

- “Celeste Crianza 2010”, Vino Tinto, Denominación de Origen Ribera del Duero (zona dell’alta valle del fiume Duero nella Comunità Autonoma di Castilla y León), 100% Tinto Fino (Tempranillo della Ribera del Duero), 14% Vol. (un Vino che in ogni annata riesce ad esprimere intensi sapori meritandosi molti riconoscimenti e punteggi elevati).

Sono state servite le seguenti portate:

- Jamón Ibérico de Bellota Gran Reserva “Carrasco”, “obbligatoriamente” tagliato a mano;

- Menestra templada de verduras de invierno con velouté de escabeche (questo piatto è uno delle preparazioni “stellate” della Cucina di Ricard Camarena);

-Paletilla de cabrito asada al carbón con cebolletas a la llama;

- Arroz de Cerdo Ibérico con setas y Trufa Negra;

- Helado de Café con leche quemada, mantequilla y nueces Macadamia (le noci Macadamia, molto particolari, sono il frutto dell’albero tropicale chiamato “macadamia” che ha origini nella Regione del Queensland nel Nord-Est dell’Australia).   

Tutto molto buono e ben presentato.  

Il “Ramses - Life & Food” di Madrid è un Locale molto accogliente (con una filosofia tutta sua), divertente, moderno e estremamente vitale dove il valente Chef José Luís Marín Marugán fa una Cucina “bella e buona” per tutti.

 http://www.ramseslife.com/

http://tqmadrid.com/Restaurante_Ramses/1051/

Il Dehors

Il Bar

La Sala Grande

La Vista dalla Sala Grande

La Saletta "Dom Pérignon"

Un' Altra Saletta

José Luís Marín Marugán e la Brigata di Cucina

Menestra Templada de Verduras

Paletilla de Cabrito

Arroz de Cerdo

Helado de Café

José Luís Marín Marugán e Giorgio Dracopulos