CHEF ENEKO ATXA DEL RESTAURANTE “AZURMENDI” (TRE STELLE MICHELIN) E “JOSELITOLAB” PER UN PERCORSO GASTRONOMICO DA SOGNO.

Molte sono le Aziende Spagnole che producono prodotti di altissima qualità, tra Loro una è semplicemente fantastica: “Joselito”.

“Joselito” è un nome leggendario che da 156 anni lavora eccezionali “jamónes” (prosciutti) e molto altro, i maggiori esperti del settore l’hanno dichiarata “Azienda Produttrice del Mejor Jamón del Mundo”.

Lo “jamón iberico de bellota” è uno dei simboli più importanti della Gastronomia Spagnola, uno dei prodotti gastronomici più famosi e di alta qualità. Per la Spagna dire “Jamón” (Prosciutto) non è semplicemente indicare quel particolare e curato salume che si ottiene con un antico metodo di lavorazione dalle zampe posteriori del maiale, ma è un vero e proprio “cult gastronomico” che impazza, in senso positivo, praticamente ovunque. La Spagna è il primo Paese al Mondo come produzione e consumo di Prosciutti. 

In Spagna ci sono due razze fondamentali di maiali, il più autoctono e prezioso, il “maiale Iberico” e, l’altro più comune, il “maiale bianco o serrano”, molto simile a quello delle zone Italiane di maggiore produzione. Il termine “serrano” indica la zona di allevamento e stagionatura, la Sierra, praticamente le terre più montane e collinari. Il “Maiale Iberico” (Cerdo Ibérico) è una razza molto antica appartenente alla famiglia dei suini, “sus scrofa domesticus” secondo la denominazione del medico, botanico e naturalista Svedese, Carl Nilsson Linnaeus (1707 - 1778), considerato l’ideatore della classificazione scientifica moderna degli organismi viventi. Il “Cerdo Ibérico” a sua volta si divide in una decina di sottorazze differenti, le cui principali differenziazioni sono date dalla diversa colorazione dell’animale e dal tipo di allevamento/alimentazione.

Lo  “Jamón” che deriva dai citati maiali a sua volta prende il nome secondo la sopraddetta distinzione: - “Jamón Ibérico de Bellota”, prodotto con “maiale Iberico” allevato completamente allo stato brado che si nutre in prevalenza di ghiande (bellotas) è il prosciutto più prezioso; - “Jamón Ibérico de Recebo”, deriva dal suino che cresce seguendo un percorso metà brado, mangiando ghiande, e metà in modo intensivo, con un’alimentazione di mangimi selezionati; - “Jamón Ibérico de Cebo”, da maiale allevato intensivamente, con un’alimentazione esclusivamente di mangimi; - “Jamón Ibérico de Cebo de Campo” se l’allevamento intensivo del maiale, con un’alimentazione esclusivamente di mangimi, si svolge prevalentemente all’aperto.

Per non creare confusione, data la non assoluta veridicità dell’indicazione, il termine “patanegra” (zampa nera in riferimento agli zoccoli di alcuni Maiali Iberici), comunemente usato per il prosciutto di qualità Spagnolo, è stato vietato per legge a partire dal 15 Aprile 2006 con il Decreto Reale 1083 del 5 Ottobre 2001. Tutta la produzione di “jamónes” è garantita con i marchi Denominazione d’Origine Protetta (D.O.P.), Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.) e Specialità Tradizionale Garantita (S.T.G.).  

L’Azienda (Cárnicas) “Joselito”, nata nel 1868 dalla volontà di Vicente Gómez, si trova nel piccolo Comune Spagnolo di Guijuelo, nella Provincia di Salamanca, nella grande Comunità Autonoma di Castiglia e León che occupa la parte settentrionale della Mesata (l’altipiano più antico e più grande della Penisola Iberica). “Joselito” un’Azienda di Famiglia oggi guidata da José Gómez (Titolare e Direttore Generale) e da suo Figlio José Gómez Sánchez (la Sesta Generazione dei Gómez).

Una delle peculiarità più straordinarie e interessanti di “Joselito”, oltre alla straordinaria attenzione che pone nell’allevamento e nella lavorazione, è anche quella di produrre “jamón vintage”, prosciutti che riposano da 24 mesi a otto anni prima di essere commercializzati “datati” con l’anno di produzione. Ogni annata è diversa, con sue peculiarità specifiche, sia organolettiche sia aromatiche, che rendono ogni prosciutto un pezzo unico, una vera opera d’arte messa in vendita con delle bellissime confezioni.

Oggi “Joselito” ha una proiezione Internazionale molto importante esportando in moltissimi Paesi del Mondo, propagandando anche con una serie di lodevoli iniziative pedagogiche il loro lavoro e la loro filosofia: corsi di taglio, corsi di conservazione e molto altro.

Uno dei Progetti più interessanti e di successo è stato quello di creare il “JoselitoLab”, un laboratorio di ricerca ad altissimo livello, dove i migliori Chef del Mondo sviluppano tutto l’immaginabile attraverso incredibili ricette che vedono tagli di maiale “Joselito” unirsi con i prodotti dei vari Territori: “Quando il miglior Prosciutto al Mondo finisce nelle mani di uno Chef leggendario, è probabile che accada qualcosa di straordinario”.   

“JoselitoLab” è una particolarissima ed eccezionale esperienza culinaria, senza precedenti, iniziata nel 2013 e ripetutasi ogni anno (escluso  il 2019 e il 2020 causa pandemia Mondiale), che realizza speciali e unici Ricettari interattivi in grado di combinare l'esperienza di alcuni dei più grandi Chef del Mondo (tutti Tre Stelle Michelin) con il prodotto Spagnolo più prezioso e tradizionale: lo “Jamón”.

A partire dalla Prima Edizione di “JoselitoLab” che ha visto la partecipazione dello Chef Spagnolo Ferrán Adriá (El Bulli) si sono susseguiti l’Italiano Massimiliano Alajmo (Le Calandre), l’Olandese Jonnie Boer (De Librije), il Giapponese Seiji Yamamoto (Ryu Gin), il Tedesco Joachim Wissler (Vendôme), il Francese Yannick Alleno (Pavillon Ledoyen) e lo Spagnolo/Basco Bittor Arginzoniz (Etxebarri).

L’Ottava Edizione (2022) di “JoselitoLab” ha visto la partecipazione di un altro Chef Spagnolo/Basco Eneko Atxa (Azurmendi).

Eneko Atxa è nato Mercoledì 14 Settembre 1977 nel Comune di Amorebieta-Etxano ubicato nella Provincia di Biscaglia, siamo nella Spagna Settentrionale nella Comunità Spagnola dei Paesi Baschi, fin da piccolo ha dimostrato molto interesse per la Cucina e le sue prime bravissime insegnanti sono state la Nonna e la Mamma. Successivamente dopo la Scuola Alberghiera di “Leioa” (Biscaglia) Eneko ha fatto importantissime esperienze nella Cucine di alcuni mitici Chef super premiati in Spagna (come Martín Berasategui) e in Giappone (come Yoshihiro Murata).

Nel 2005 Eneko Atxa ha aperto, con lo Zio Gorka Izaguirre, il suo Ristorante “Azurmendi” nella campagna di Larrabetzu (piccolissimo Comune con poco più di 2.000 Abitanti) a pochi chilometri da Bilbao e a circa 10 Km. dal suo Paese natale. Gorka Izaguirre un personaggio molto noto per essere il più grande produttore di “Vino Txakoli” (un particolare Vini Bianco leggermente frizzante) della Regione.

“Azurmendi” e il suo Chef/Patron in breve tempo sono saliti alla ribalta del Mondo culinario Internazionale e in pochissimo tempo, nel 2007, è arrivata anche la “Prima Stella” della prestigiosissima Guida Rossa Michelin, nel 2010 in concomitanza con l’inizio del rinnovamento della struttura del Locale è arrivata la “Seconda Stella” e nel 2012 con l’inaugurazione dell’Edificio bioclimatico la mitica “Terza Stella”. In aggiunta nel 2020 è arrivata anche la “Stella Verde Michelin” che premia i Ristoranti particolarmente impegnati in una rigorosa “Cucina Sostenibile” (metodo, filosofia, stagionalità…). 

La Struttura del Ristorante “Azurmendi” realizzata nel 2010/2012 è situata in un terreno integrato nel suggestivo pendio di una collina coltivata a vigneti autoctoni ed è anche immersa nella natura che lo circonda dove si coniuga perfettamente con lo sviluppo sostenibile. Da “Azurmendi” si lavora la gastronomia come un’eredità ricevuta da consegnare alle generazioni future.

Il Ristorante è costruito incorporando metodi di lavoro minimamente invasivi con l'ambiente, materiali locali e riciclati e le ultime tecnologie avanzate in termini di energia rinnovabile come pannelli solari fotovoltaici sui tetti vetrati e gli accumulatori, oltre ai sistemi di climatizzazione geotermici. Poi ci sono i sistemi di drenaggio vegetale, raccolta di acqua piovana per lavori di irrigazione e pulizia, accumulatori d'acqua, punti di ricarica per veicoli elettrici e moltissimo altro.

Il tetto dell'Edificio è utilizzato per il frutteto, piante aromatiche e una zona serra. L'orientamento della serra a sud e l'area di Sala da pranzo a nord favorisce una migliore climatizzazione Estate/Inverno grazie anche all'Atrio con giardino interno che funziona come cuscinetto climatico e alla facciata vetrata sud dotata di un sistema di cattura solare.

“Azurmendi” è un edifico sostenibili certificato “LEED” (Leadership in Energy & Environmental Design) per la progettazione e la costruzione. Primo Ristorante sostenibile della Penisola Iberica e anche uno dei più sostenibili al Mondo. Eneko Atxa da “Azurmendi” ha sviluppato importantissimi progetti che associano la sostenibilità alla gastronomia e questo lo ha portato per ben due volte a ricevere il Titolo di “Ristorante più Sostenibile del Mondo” (2014 e 2018) secondo la classifica “The World’s 50 Best Restaurants”.

Lo straordinario Chef Eneko Atxa ha realizzato per l’Ottava Edizione 2022 di JoselitoLab, il Progetto Gastronomico di ricerca sul Maiale Iberico nell'Alta Cucina, un magnifico compendio di preparazioni che fondono la Cucina dalle radici Basche con i diversi tagli della mitica Azienda “Joselito”. Il risultato sono piatti eleganti ed equilibrati che si integrano perfettamente anche nel Menu del Ristorante “Azurmendi” (Tre Stelle Michelin) del talentuoso Chef icona della sostenibilità e dell'eccellenza a livello Internazionale.

Per Eneko Atxa la gastronomia è un linguaggio universale che deve spiegare ogni rivolo del suo cosmo particolare, un equilibrio coerente tra prodotto, ambiente, identità, cultura e rispetto verso la natura.

Posso solo aggiungere che grazie all’Azienda (Cárnicas) “Joselito” e il mitico Chef Eneko Atxa del Restaurante “Azurmendi” (Tre Stelle Michelin) si è potuto realizzare un vero percorso gastronomico da sogno.

http://www.joselitolab.com/

https://enekoatxa.com/en/

https://www.joselito.com/it/inicio-it

https://www.youtube.com/watch?v=izImb_BwPFI

"JoselitoLab & Enko Atxa": Il Menu 

 Lo Chef Eneko Atxa (Foto Joselito)

"La Tavola del Cerdo Ibérico" (Foto Joselito)

"Cagliata e Miele" (Foto Joselito)

"Ostrica in Tempura e Zabaione al Prosciutto" (Foto Joselito) 

"Lacrime di Piselli e Gel di Cerdo Ibérico" (Foto Joselito)

"Aragosta e Chorizo Affumicato" (Foto Joselito) 

"Parpatana di Tonno Glassata....." (Foto Joselito)

"Picnik" (Foto Joselito)

"Rosa" (Foto Joselito)

"Petit Fours" (Foto Joselito)

 

“SIENA, LA GRANDE DOLCEZZA” IL NUOVO GOLOSISSIMO E DIVERTENTE LIBRO DI STEFANIA PIANIGIANI.

Un’antica Colonia Romana, fondata probabilmente su un precedente sito Etrusco, all’Epoca dell’Imperatore Gaio Giulio Cesare Ottaviano Augusto (63 a.C. - 14 d.C.), è oggi quella straordinaria e meravigliosa Città, immersa nel verdeggiante e collinare paesaggio dell’interno della Toscana, che porta il nome di Siena. La Città è conosciuta in tutto il Mondo per il suo grande patrimonio artistico e culturale, tanto che il suo Centro Storico Medievale è stato riconosciuto nel 1995 “Patrimonio dell’Umanità” dall’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Educazione, la Scienza e la Cultura (U.N.E.S.C.O.).

Cuore pulsante del Capoluogo è la bellissima Piazza del Campo dove, due volte l’anno, il 2 Luglio e il 16 Agosto, si svolge una della Manifestazioni più coinvolgenti della Tradizione Italiana: il Palio di Siena. Una corsa adrenalinica, molto sentita dai Senesi, dove i cavalli con i fantini che montano a pelo (senza sella) si sfidano per portare al successo la Contrada che rappresentano.

A Siena i piaceri della tavola sono di Casa dato che la ricchissima “Cucina” del Territorio ha una lunga storia che ne ha formato la solidissima e gustosissima Tradizione anche dolciaria.   

Dietro a una semplice parola come “Dolce” c’è una lunga storia e un mondo fatto di prodotti, profondamente diversi tra di loro, accomunati esclusivamente dal sapore “dolce”, ottenuto con vari tipi di dolcificanti (zucchero, miele e altri edulcoranti). I “dolci” non hanno una specifica data di nascita ma sono conosciuti da millenni. Il primo cibo dolce, portato alla bocca dai nostri antenati, è stata la frutta e poi il miele prodotto dalle api.

Successivamente tracce di “dolci “ veri e propri, fatti con vari ingredienti,  si ritrovano nella storia dell’Antico Egitto e degli Ebrei, degli Assiri e dei Babilonesi. Gli Antichi Greci poi furono maestri; si dice che ad Atene i forni producessero almeno una cinquantina di tipi diversi di “dolci” ed è credibile visto che allo stesso tempo venivano prodotti almeno cento tipi diversi di pane.

Gli Antichi Romani, che dove arrivavano prendevano il meglio delle società sottomesse, divennero grandi consumatori di dolci.

In tutti questi Popoli Antichi le prelibatezze dolciarie prodotte non solo venivano consumate ma avevano anche un aspetto religioso in quanto venivano “offerte” alle divinità del tempo.

Nel Medioevo, principalmente nei Monasteri, si sviluppò l’arte dolciaria, con la nascita anche della pasticceria secca. In questo periodo ebbero un forte incremento le ricette di dolci con il miele. I Frati e i Monaci allevavano, infatti, le api per la cera delle candele e per tale motivo avevano anche una grande produzione di miele. Miele e candele andavano di pari passo, infatti dal XII Secolo i fabbricanti di candele e i pasticceri stavano nella stessa Corporazione delle Arti e Mestieri.

I Crociati portarono in Europa la canna da zucchero e i contatti, pacifici e non, con il Mondo Mussulmano introdussero l’uso di molte altre spezie e droghe moltiplicando  il numero delle ricette dolciarie. Nacquero anche grandi pasticceri, che lavoravano alle Corti dei Re o dai Nobili più importanti iniziando a elaborare dolci anche di grandissime dimensioni con bellissime presentazioni. Dopo la scoperta dell’America, avvenuta il 12 Ottobre 1492, a opera del Navigatore Italiano Cristoforo Colombo, si aprirono le porte all’arrivo in Europa del cacao, un evento che insieme alla successiva nascita, nel XVII Secolo, della pasta sfoglia, ebbe tali conseguenze positive in campo dolciario che tutt’oggi possiamo apprezzare.

Ecco che in una Città come Siena, come già accennato, grazie proprio alla sua lunga Storia che le Tradizione Dolciarie si sono positivamente sviluppate non solo in ambito Casalingo e Artigianale ma anche in quello Industriale. Basti pensare a un’Azienda come la “Sapori” uno dei più antichi Marchi di pasticceria nato nel 1832 grazie al Dott. Virgilio Sapori che diede inizio alla produzione del Panforte fondando a Siena una piccola Officina di Pasticceria. In duecento anni l’Azienda ha saputo tener viva l’antica Tradizione proponendo accanto alle specialità dolciarie tipiche come Panforte, Ricciarelli, Cantuccini e   Cavallucci, nuove deliziose bontà di Alta Pasticceria. Purtroppo, nel 2011, come in molti altri casi il “progresso” e l’acquisizione da parte del Gruppo “Colussi” ha portato via la “Sapori” da Siena.

Da sottolineare che dal 19 Marzo 2010 i “Ricciarelli di Siena” sono stati inseriti nel Registro Comunitario dei Marchi I.G.P., a cui si è aggiunto nel 2013 anche il “Panforte”. Le Tipologie di Dolci Senesi sono moltissime e hanno una propria specificità, una “personalità” che riesce a ricoprire gusti ed  esigenze di tutto l’arco dell’Anno. 

Ecco che per aiutare tutti noi a districarsi tra così tante delizie è da poco uscito (Novembre 2022) il piacevole e interessante Libro “Siena, La Grande Dolcezza - Ricette dei Dolci Tradizionali Senesi” di Stefania Pianigiani.

Stefania Pianigiani è nata a Siena ma è cresciuta nella tranquilla Cittadina di Gaiole in Chianti, un piccolo e fascinoso Comune collinare in Provincia di Siena ricco di antiche e bellissime strutture (Castelli, Chiese, Ville, Torri), oggi conosciuto, grazie ai suoi molti pregi, per il forte Turismo Enogastronomico.

Stefania da sempre è grande appassionata di “fiori e piante”, questo suo amore negli anni si è trasformata in un vero lavoro: la “Giardiniera” che crea giardini e mantiene aiuole, tra i luoghi più belli del Chianti e delle Terre di Siena. Grazie a questi suoi interessi, nel 2009 ha aperto il suo Blog “La Finestra di Stefania”, che tratta di piante e fiori ed è da sempre attento al Territorio e alla sua bellezza. Originaria da una Terra di Vino (un Paradiso per gli appassionati) famosa nel Mondo come il Chianti non poteva che diventare Sommelier A.I.S. e per alcuni anni ha collaborato con il Mensile “Toscana & Chianti News”. Nel 2012 è diventata Giornalista Pubblicista e si è iscritta all'Ordine dei Giornalisti della Toscana.

Oggi Stefania si divide tra natura, scrittura, fotografia ed enogastronomia: oltre a collaborare con il “Food Magazine Agrodolce” è Coautrice insieme a Sabrina Somigli del Libro di “Appetiti Estremi” edito da Ara Edizioni, ha scritto l'Ebook “Enogastrogiardinaggio, legami tra piante da giardino, cucina e vino”  per il “Portale del Verde” e ha partecipato al Libro curato da Silvia Ceriegi “Giro d'Italia in 70 Picnic”, con il racconto dedicato al “Roseto di Nervi”, per Betti Editrice.

Il nuovo Libro di Stefania Pianigiani “Siena, La Grande Dolcezza - Ricette dei Dolci Tradizionali Senesi” stampato da Betti Editrice, in formato 15x20,5 cm. con brossura e bandelle, si compone di 130 pagine. Dopo una dettagliata e attenta Introduzione Storica dell’Esperta Maura Martellucci,  Stefania Pianigiani ci racconta prima i Dolci e poi le Ricette in un appassionante percorso fatto di una serie infinita di farine, canditi, spezie di ogni tipo, mandorle, noci, pinoli, riso, uva passa, miele:   una vera esplosione di sapori, abilmente mixati anche da formule antiche di Farmacie Senesi.

Dolci unici che con la loro periodicità scandiscono la vita di ogni Senese e non solo: cenci, ciambellini e frittelle di San Giuseppe per Carnevale, schiacciata di Pasqua e corolli per Pasqua, pan co’ santi per celebrare Ognissanti, biscottini Quaresimali, la polenta dolce per Santa Lucia, il tripudio di panforti, ricciarelli, cavallucci, cantucci, torte di Cecco, castagnacci e copate per Natale. Nel Libro di Stefania Pianigiani c’è anche moltissimo altro, per esempio i particolarissimi “migliacci Senesi” che ormai sono molto rari e a causa di “un particolare ingrediente” (visto che del maiale non si butta via niente) sono realizzati solo in Famiglia.

Nelle pagine di “Siena, La Grande Dolcezza” oltre alle antiche Ricette prese dai Ricettari delle Nonne e della Mamma di Stefania troviamo anche racconti ironici, aneddoti e le interviste a chi, ancora oggi, realizza tali prelibatezze nel solco della più autentica Tradizione. Tutto il Libro è illustrato da bellissime e “dolci” immagini.

Il nuovo Libro “Siena, La Grande Dolcezza” di Stefania Pianegiani è assolutamente golosissimo e divertente.

https://www.lafinestradistefania.it/

https://www.betti.it/product/siena-la-grande-dolcezza/

Giorgio Dracopulos con il Libro "Siena, La Grande Dolcezza"

"Cenci" (Foto SP)

"Ciambellini" (Foto SP)

"Frittelle" (Foto SP)

Stefania Pianigiani con il Nuovo Libro (Foto SP)

LA SPECIALISSIMA E PREZIOSA LIMITED EDITION “X.O.” DELLA MITICA “MAISON DE COGNAC HENNESSY”.

Si definisce “distillato” (o acquavite) una “bevanda spiritosa” (o “superalcolica”) che deriva dalla distillazione di un liquido zuccherino fermentato, generalmente di origine vegetale come il vino, le radici, la frutta, i cereali, la canna da zucchero. Le “bevanda spiritose” sono quelle bevande alcoliche con caratteristiche organolettiche particolari e un “titolo alcolometrico” (gradazione alcolica) minima di 15% Vol. che vengono prodotte sia direttamente mediante distillazione, macerazione o aggiunta di aromi, sia mediante miscelazione di una bevanda spiritosa con un'altra bevanda. Nella categoria “bevande spiritose” rientrano anche i “liquori” (miscele di alcool), altri distillati (acqua, zucchero e sostanze aromatiche diverse) e gli “amari”.

I Babilonesi e gli antichi Egizi conoscevano già la “tecnica distillatoria” visto che resti archeologici hanno confermato che distillavano vino e sidro. Gli antichi Greci usavano forme di distillazione per ricavare acqua dolce dal mare, ma non per gli alcolici. Per secoli la distillazione fu patrimonio dei Sacerdoti e di pochi adepti, tramite gli Egiziani la conoscenza della distillazione venne trasmessa agli Arabi e attraverso la Spagna questa conoscenza iniziò a diffondersi in Occidente intorno al X Secolo.

Il “Cognac” è un distillato Francese di Vini Bianchi (principalmente “Ugni Blanc” Trebbiano Toscano coltivato in Francia), tutelato da una “Appellation d'Origine Contrôlée” (AOC) nata nel 1909 con la delimitazione del Territorio di Produzione. Oggi la Zona del Cognac comprende 80.500 Ettari di Vigneti (suddivisi in 6 Cru) ubicati esclusivamente nella Regione Nuova Aquitania nei Dipartimenti (suddivisione territoriale di secondo livello dopo le Regioni) della Charente, della Charente Marittima e in alcuni Comuni della Dordogna e delle Deux-Sèvres. Le Vigne (98% di “Ugni Blanc” il resto di altre uve ammesse “Folle Blanche”, “Colombard”, “Sémillon” e "Montils") qui prosperano grazie al particolare terreno argilloso-calcareo e grazie a un clima oceanico mite.

Il Vitigno “Ugni Blanc” è così diffuso vista la sua capacità di resistenza alle malattie, per avere un basso grado zuccherino e contenere acidi; grazie a ciò il Vino base distillato risulta basso in alcol e con una buona acidità. Il basso contenuto alcolico poi consente agli aromi floreali di essere meglio concentrati con la distillazione, mentre l'acidità fa da conservante per il Vino, evitando che possa rovinarsi prima della distillazione.

Il “Cognac” prende il nome dall’antica Città di Cognac (Dipartimento della Charente) che tradizionalmente è stata la sede principale del suo commercio. Le prime notizie della produzione del “Cognac” risalgono al 1622, quando gli Olandesi, che da Secoli acquistavano Vino e sale in queste contrade, risalendo il Fiume Charente (lungo 360 km.) insegnarono agli abitanti della Zona a distillare il Vino, che mal sopportava i viaggi per mare verso il Nord Europa.

Soltanto i distillati provenienti dall'Area della Denominazione possono essere dei “Cognac”, nel resto di Francia e nel Mondo tale liquore (ricavato dalla distillazione del Vino e un successivo invecchiamento in botti) è chiamato genericamente “Brandy”.

Il procedimento per arrivare al “Cognac”  è abbastanza tortuoso e merita alcuni chiarimenti. I grappoli d’uva vengono pressati leggermente e il mosto ottenuto deve riposare circa un mese per diventare un Vino Bianco distillabile. Velocità e delicatezza sono due fattori fondamentali: il Vino base non si deve assolutamente rovinare ed è fondamentale seguire alcune regole come la raccolta meccanica delle uve, seguita da pressatura soffice, non aggiungere anidride solforosa, usare lieviti selezionati per agevolare la fermentazione, usare tini di acciaio che escludano contatto con ossigeno. La distillazione deve avvenire entro il 31 Marzo successivo alla vendemmia e il Vino viene distillato a fuoco diretto per due volte con specifici Alambicchi denominati “charentais”. Dalla prima cottura si ottiene il “brouillis” che ha una gradazione alcolica intorno ai 30°, mentre dalla seconda “la bonne chauffe” il distillato raggiunge i 70°.

Sull’uso dei lieviti non c’è obbligo e ne derivano due diversi stili. Usando i lieviti si punta a ottenere un distillato più ricco, complesso e avvolgente che tendenzialmente può agevolare  l'invecchiamento in botte e lo sviluppo di aromi di funghi, sottobosco e frutta secca. Senza i lieviti si ottiene un distillato più leggero. Per esempio due grandi Aziende produttrici di “Cognac” hanno fatto questo tipo di scelte e i rispettivi metodi di distillazione si definiscono con il loro nome: “Metodo Rémy” (con i lieviti) e  “Metodo Martell” (senza lieviti).

Un’altra interessante scelta è quella di distillare la “testa” (Têtes) e la “coda” (Secondes) della distillazione precedente o nel Vino o nel “brouillis”. Nel primo caso si ottiene un Cognac più leggero, nel secondo uno più strutturato e caratteristico. “Martell” per esempio unisce al Vino “Têtes” e "Secondes", e non è escluso che si possa anche fare una via di mezzo dividendole tra il Vino e il “brouillis” come fa l’Azienda “Hennessy”.

Il “Cognac” viene sottoposto a un periodo obbligatorio di invecchiamento (almeno due anni), in Barrique di quercia Francese, della Regione Limousin o della Foresta del Tronçais, in cui assume la colorazione ambrata (corretta spesso con l'aggiunta di caramello) e a contatto con il legno delle Botti prende il gusto caratteristico. L'invecchiamento può proseguire fino a oltre 60 anni.

La Zona del “Cognac” si divide in “Sei Sottozone” chiamate “Crus”:  “Grande Champagne”, “Petite Champagne”, “Borderies”, “Fins Bois”, “Bons Bois” e “Bois Ordinaires”. Le Zone sono all'incirca concentriche rispetto al Territorio complessivo e ognuna di esse produce una qualità differente di distillati in ragione della composizione più o meno gessosa dei Terreni e della posizione geografica anche ai fini climatici. Solo le due Zone più centrali, “Grande Champagne” e “Petite Champagne” hanno le prerogative per produrre grandi “Cognac” da invecchiamento.  

La quasi totalità dei “Cognac” si realizza con una miscela (assemblage) di distillati di origini e annate diverse. I “Maître de Chai” (Maestri di Cantina) selezionano e compongono le miscele per ottenere un prodotto specifico che sia costante nel tempo o abbia particolari caratteristiche di gusto. Spesso le miscele sono composte da decine di distillati diversi e anche quelli “Millesimati” vengono realizzati con miscele ma dello tesso anno. Fanno eccezione a questa consuetudine solo alcuni rarissimi distillati imbottigliati direttamente da specifiche Botti di altissimo pregio che vengono definiti “Brut de Fût” (“Forza della Botte”, in Inglese “Cask Strength”).

La Legge Francese vieta di indicare in Etichetta l'anno di distillazione con l'eccezione del “Cognac Millesimato” mentre, secondo il grado di invecchiamento che ne determina la classificazione, si trovano alcune sigle di uso tradizionale:

- “VS” - “De Luxe” (Very Special) - “***” (Tre Stelle) - la miscela più giovane con almeno 2 anni di invecchiamento;

- “VSOP” (Very Special Old Pale) - “Réserve” (Very Superior) - almeno 4 anni di invecchiamento;

- “XO” (Extra Old) - fino al 2017 doveva avere almeno 6 anni di invecchiamento, dal 2018 gli anni obbligatori sono diventati almeno 10 e questa è anche la massima “garanzia legale” di invecchiamento data dalla “AOC” del Cognac;

- “XXO” (Extra Extra Old) - un invecchiamento uguale o superiore a 14 anni (dal 2018);

- “Vieille Réserve” - “Hors d'âge” - sono classificazioni usate frequentemente e indicano Cognac di invecchiamento elevato;

- “Napoleon” - “Héritage” - classificazioni con almeno 6 anni di invecchiamento.

Il Mercato Mondiale del “Cognac” vive praticamente sotto l'ala di “Quattro grandi Case Produttrici” (Rémy Martin, Hennessy, Martell e Courvoisier) che producono la quasi la totalità delle bottiglie in commercio.

Il “Marchio di Cognac” più venduto a livello Mondiale (circa 50 milioni di Bottiglie l’Anno in oltre 160 Paesi) è “Hennessy”. 

“Maison de Cognac Hennessy” è stata fondata nel 1765 quando Richard Hennessy, figlio di un Nobile Irlandese, dopo aver militato come Ufficiale nell'Esercito di Luigi XV, si innamorò dei vigneti della Regione di Charente. Richard ebbe la sensibilità di presagire lo straordinario potenziale commerciale delle Acquaviti di Cognac sul piano Internazionale a tal punto da aprire una propria Distilleria studiando un nuovo metodo di lavorazione. Iniziò quasi subito la vendita in alcuni Paesi Europei e negli Stati Uniti, il suo prodotto venne molto apprezzato da alcuni importanti Nobili, tra cui Re Giorgio IV d'Inghilterra e dall'Imperatrice di Russia Marija Fëdorovna.

Negli anni successivi le esportazioni non fecero altro che crescere grazie a una continua ricerca dell’eccellenza per la creazione di Cognac d’eccezione, abbinata a un’ambiziosa strategia di conquista dei mercati.

Dalla fine del XVIII Secolo la "Maison Hennessy" si è insediata ai quattro angoli del Mondo. All’inizio del XIX Secolo, ha iniziato a esportare in Australia, nel Sud-est Asiatico, nell’America del Sud, in Giappone e in Cina. Nel 1860 un quarto delle esportazioni di Cognac portava il nome “Hennessy”.

Nel 1870, Maurice Hennessy, quarta generazione della Famiglia Hennessy, chiese al Maître de Chai Emile Fillioux di creare uno specialissimo Cognac per la sua Famiglia e i suoi amici utilizzando “eaux de vie” extra invecchiate per perfezionare il blend: il nuovo nato fu ribattezzato “X.O.” (Extra Old). Nel 1947, Gérald de Geoffre, Pronipote di Maurice Hennessy, creò l’iconica bottiglia di “X.O.” con una forma ispirata a un grappolo d'uva capovolto.

Nel corso del XX Secolo, l’opera di espansione iniziata dal Fondatore è continuata: nel 1967 le spedizioni ammontavano a un milione di casse, nel 1987 erano due milioni e nel 2019 le casse spedite era diventate otto milioni.

Intanto nel 1971 Kilian Hennessy, ultimo Erede della Famiglia, creò il marchio “Moët Hennessy”, fondendo l'Azienda con la lussuosa Casa di Moda Francese “Louis Vuitton” e dando vita, nel 1987, al “Gruppo Internazionale LVMH”.

Per garantire l’eccellenza e la varietà dei suoi aromi “Hennessy” seleziona esclusivamente le migliori uve delle regioni AOC ed è stata la Prima Azienda Vinicola e di Liquori a essere certificata con il prestigioso “Standard ISO 14001” il “Sistema di Gestione Ambientale”.

Se il Cognac è un “blend” (miscela) di “eaux de vie” (spiriti), la “Maison de Cognac Hennessy” si può sicuramente definire una “miscela” di due Famiglie assolutamente straordinarie che di generazione in generazione si sono tramandate i preziosi segreti dell’arte della distillazione: quella del Fondatore, gli Hennessy, e quella dei Master Blender, i Filioux.

Alla fine dell’Anno 2022 la “Maison de Cognac Hennessy” ha presentato una fascinosissima “Edizione Limitata” (Limited Edition) del suo Cognac “X.O.” confezionato in una magnifica “coffret” (scatola) insieme a un prezioso “ice molder” (modellatore di ghiaccio).

Sulla scatola spiccano le diverse tonalità dell’oro e il Logo stilizzato del “Bras Armé” il simbolo militare che il fondatore della Maison Richard Hennessy scelse come Stemma di Famiglia ricordando la propria esperienza da Ufficiale al servizio di Luigi XV. All’interno della Scatola la bellissima bottiglia dorata dell’iconico “Hennessy X.O” insieme al particolare modellatore di ghiaccio (un sigillo “X.O.”) che consente di personalizzare il ghiaccio.

Degustando questo magnifico Cognac “Hennessy X.O.” si apprezzano i forti sentori di frutta candita, cioccolato fondente, vaniglia e note speziate, accompagnati da un’ondata di calore rotonda, robusta e voluttuosa, il finale è lungo e onnipresente.

Il “Cognac X.O.” della mitica “Maison de Cognac Hennessy” anche in questa specialissima e preziosa “Limited Edition 2022” rappresenta molto bene l’Art de Vivre Francese.

https://www.hennessy.com/en-int

https://www.youtube.com/watch?v=-aESEunOrLw

https://www.youtube.com/watch?v=Y1ruuTs134k

"Cognac Hennessy X.O.": l’Iconica Bottiglia

"Hennessy Limited Edition X.O. 2022": La Scatola

"Hennessy Limited Edition X.O. 2022"

 "Hennessy Limited Edition X.O. 2022": Ice Molder

"Hennessy Limited Edition X.O. 2022": Art de Vivre 

LE 5 MEMORABILI CENE DEGLI “ARNOLFINI” NELLA NUOVISSIMA E MAGNIFICA “CASA” DEL RISTORANTE “ARNOLFO” (DUE STELLE MICHELIN).

 

A Colle di Val d'Elsa, bellissima Cittadina Toscana in Provincia di Siena, c’è un Locale a cui sono particolarmente affezionato non solo per la meravigliosa accoglienza e per le fantastiche delizie che vi si gustano ma anche per i suoi specialissimi Titolari: Il Ristorante “Arnolfo” della Famiglia Trovato.

Il Locale porta il nome di Arnolfo di Cambio (1240/5 - 1302/10) che è stato un importante Scultore, Architetto e Urbanista, conosciuto anche come Arnolfo di Lapo data la sua nascita nella Famiglia del Notaio Messer Lapo.

Le origini della Famiglia Trovato risalgono a una tradizionale Famiglia di Agricoltori delle Campagne Siciliane. Concetta Giannì, sposata Trovato, purtroppo rimase vedova a 38 anni e, nel 1965, decise di trasferirsi, con i 6 figli (Gaetano, Giovanni, Antonina, Enza, Maria, Alessandra) a Colle di Val d’Elsa dove già si era stabilita una sua cugina. Nel 1978, dopo aver appreso gli insegnamenti della Cucina Toscana, Concetta aprì con la spinta delle figlie una Trattoria dove esprimeva con i suoi piatti tutto l’amore per le produzioni più naturali e sane. La “cucina tradizionale di qualità” ebbe subito successo grazie alla bontà delle preparazioni frutto delle nuove esperienze Toscane con forti inserimenti della Terra di origine. Il Locale venne battezzato “Arnolfo” e si trovava in Piazzetta Santa Caterina, uno degli angoli storico/panoramici più belli della Cittadina.   

Gaetano Trovato, classe 1960, e suo fratello Giovanni, classe 1951, sono nati a Scicli, un antichissimo Comune Siciliano passato attraverso una lunga Storia fatta dai Greci, dai Cartaginesi, dai Romani, dai Bizantini, dagli Arabi, dai Normanni, dagli Aragonesi per poi giungere fino ai nostri tempi. Un Comune, distante 24 Km. da Ragusa, cosi “ricco” e bello che lo Scrittore Elio Vittorini (1908 - 1966) lo definì (in un suo romanzo purtroppo incompiuto) “la più bella Città del Mondo”.

A Colle di Val d’Elsa Gaetano è cresciuto contornato da un’atmosfera culinaria forte, positiva, familiare e nello stesso tempo di una qualità eccellente, iniziando cosi ad apprezzare gli aromi e i sapori partendo dal suo primo grande amore: il pane.

Finite le superiori a Colle di Val d’Elsa e conseguito il Diploma all’Istituto Alberghiero “Pellegrino Artusi” di Chianciano Terme (SI) Gaetano fece 2 anni di specializzazione nelle Cucine del  prestigioso Hotel (5 Stelle) “Kulm”, nella rinomata Località di villeggiatura montana di Saint - Moritz, nel Canton Grigioni in Svizzera. Nel Gennaio 2010 proprio la Direzione del Kulm lo richiamò in occasione del XVII “St. Moritz Gurment Festival” per affidargli, tra gli altri eventi, la prestigiosissima serata del “Gala Dinner”.  Dopo la parentesi Svizzera, Gaetano rientrò in Italia andando a conoscere i “segreti” di un grandissimo Chef, di origine Umbra, Angelo Paracucchi (1929 - 2004), un vero maestro innovatore della “Cucina Creativa Italiana”, titolare della mitica “Locanda dell’Angelo” ad Ameglia in Provincia di La Spezia.

Successivamente Gaetano si trasferì in Francia al famoso Ristorante/Locanda “Moulin de Mougins”, ubicato in un antico e fascinoso Mulino (Moulin) del Sedicesimo Secolo, nel Comune di Mougins, sulle alture di Cannes, nella Regione della “Provenza Alpi Costa Azzurra”, allora proprietà del suo fondatore il super stellato Chef Roger Vergé. Un’altra fondamentale esperienza Francese di Gaetano fu quella presso Gaston Lenotre (1920 - 2009) a Parigi, fantastico Chef Patissier e imprenditore, fondatore, nel 1971, della “Ecole Lenotre” prestigiosa Scuola da cui sono usciti alcuni tra i più grandi Cuochi e Pasticcieri del Mondo. Gaston Lenotre possedeva anche dei Ristoranti, tra gli altri, sempre a Parigi, dal 1976 il “Pré Catelan” e dal 1985 il “ Pavillon Elysée Lenotre”. Gaetano Trovato frequentò prima la “Ecole” e poi lavorò nella Cucina del raffinato “Pré Catelan” nel cuore di Bois De Boulogne.

Nel Maggio del 1982 Gaetano rientrò nel Locale di Famiglia a Colle di Val d’Elsa, per un paio di anni con la sua Mamma ma poi prese totalmente in mano la conduzione di “Arnolfo”. Passarono alcuni anni e Gaetano allargò ancor di più la sua esperienza facendo brevi Stage da alcuni dei migliori Chef del Mondo, veri e propri artisti come Paul Bocuse, Bernard Loiseau e Alain Chapel.

Intanto, il 28 Febbraio 1990, arrivò un lietissimo evento per Gaetano: a Poggibonsi (SI) nacque la sua bellissima Figlia Alice.

La struttura del Ristorante “Arnolfo” di allora non era più idonea allo svilupparsi di una Cucina emergente e di successo come quella del  bravo Chef Gaetano Trovato. Dopo molte ricerche e tentativi si presentò un’occasione fortunata proprio a pochissimi passi di distanza dalla loro Sede. Venne acquisito uno dei magnifici Palazzi edificati dalla nobile e illustre Famiglia dei Ranieri, Marchesi e Vescovi discendenti da Ranieri I Bourbon del Monte di Santa Maria, Signore di Toscana dal 1014 al 1027. Lo Stabile su 4 livelli (piano interrato, piano terra, piano primo e secondo) è ubicato in una delle principali strade del centro storico e presenta un’architettura quasi totalmente originale, con l’antico portale, e la finestra inginocchiatoio. Dopo impegnativi lavori di ristrutturazione e di adeguamento, nel 1995, il Ristorante “Arnolfo” ebbe una nuova e splendida sede, con in più quattro belle e accoglienti camere matrimoniali.

Il Fratello di Gaetano, Giovanni Trovato, ha fatto un percorso diverso. Dopo le Scuole e l’Università, dove si è laureato in Ingegneria, per alcuni anni è stato a Rotterdam, seconda Città dei Paesi Bassi e Porto più grande d’Europa, in un affermato Studio Tecnico. Poi nel 1990 decise di rientrare nell’attività di Famiglia come Direttore e, seguendo la grande passione per i Vini, iniziò un lungo e impegnativo percorso di 5 anni diventando un grandissimo Sommelier Professionista A.I.S..

Il Ristorante “Arnolfo” dal 1978, e in particolare dal 1982, ha avuto una storia ricca di super meritati riconoscimenti  oltre a essere membro da molti anni di prestigiosissime Catene e Associazioni del Settore come: “Relais & Châteaux”, “Jeunes Restaurateurs d’Europe” (il cui motto è “Talento e Passione”) e “Le Soste”. “Arnolfo” ha ricevuto la “Prima Stella” dall’autorevolissima “Guida Rossa Michelin” nel 1986 e la “Seconda Stella” nel 1999. Tra i moltissimi altri premi, nel 2012, anche l’Oscar Enogastronomico Italiano, l’ambito “Premio Piazza de’Chavoli”.

A fine Estate 2022 è accaduto un Evento del tutto straordinario per la Famiglia Trovato che coincide con i 40 anni di attività in loco di Gaetano: l’inaugurazione della nuova e bellissima Sede.  

La “Casa di Arnolfo”, così ama definirla lo Chef Gaetano Trovato, si è spostata dal Centro Storico del Borgo di Colle di Val d’Elsa su di una collina di fronte da cui si gode una vista unica e magnifica sulla Cittadina Medievale e sulla stupenda e verdeggiante Campagna Toscana.

Il nuovissimo Ristorante “Arnolfo” manifesta, nella sua preziosa forma architettonica, il più stretto dialogo tra Cantina, Cucina, Sala e Ospiti, suggerendo, già a un primo sguardo, gli elementi fondanti di uno spazio realizzato con la piena sostenibilità non solo ambientale ma anche sociale. Dialogo che “The Frame” (La Cornice), questo il nome scelto dallo Studio di Architettura Milani di Siena per la progettazione del nuovo Arnolfo, continua attraverso le linee, i materiali e gli spazi grazie a una meravigliosa e gigantesca vista sensoriale (vetrata) aperta sul Territorio e al contempo rivolta all’interno verso gli ospiti e le esigenze delle persone che vi lavorano.

Gli spazi esterni ampi e accoglienti come anche il Parcheggio e i verdeggianti Giardini sono stati organizzati in modo tale da creare una “promenade di accesso” estremamente suggestiva e funzionale. In questo nuovo e straordinario spazio Gaetano Trovato, la Figlia Alice insieme a Giovanni Trovato hanno la possibilità di esprimere al meglio tutti i fantastici contenuti del loro progetto di Ristorazione e di Vita.

Il rapporto strettissimo tra la Famiglia Trovato e le Loro Brigate di Sala e Cucina, oltre a quello con i Fornitori, è sempre stato al centro di tutta la Loro attività, lo testimoniano generazioni di Cuochi e Maître che con i Loro insegnamenti hanno raggiunto grandi livelli e mete “stellari”. Chi si è formato alla Loro Scuola piace definirsi “Arnolfini”.

Ecco che per festeggiare la Nuova Sede e i 40 Anni di attività di Gaetano Trovato sono state organizzate “5 Fantastiche Cene” con la partecipazione di 25 bravissimi Chef che hanno condiviso negli anni una parte del proprio percorso professionale con il grande Maestro Gaetano Trovato. In ogni serata è stato presentato uno specialissimo Menù Degustazione, unico e irripetibile, ideato da Gaetano Trovato insieme agli stessi “Arnolfini” partecipanti, abbinato ai Vini super selezionati da Giovanni Trovato. I Menù realizzati da più di 50 mani sono stati semplicemente eccezionali, una performance gastronomica originale, esclusiva e pregevole.

Le Cene si sono svolte in due Domeniche di Novembre (20 - 27) e tre di Dicembre (4 - 11 - 18) di questo fine Anno 2022.   

Alle specialissime Serate hanno partecipato ovviamente il mitico Gaetano Trovato e il suo bravissimo Pastry Chef Michele Fanucchi, con il supporto delle giovani e super efficienti Brigate di  Sala e di Cucina del Ristorante “Arnolfo”, insieme ad altri straordinari Chef: Alessandro Cozzolino (La Loggia di Villa San Michele), Stefano Cipollini (Scuola Tessieri), Michelino Gioia (Il Pellicano), Claudio Mengoni (Borgo San Iacopo), Emanuele Mazzella (Sulià House), Filippo Scapecchi (Terramira), Giulio Gurgugli (Osteria Miranda), Eugenio Boer (Bu:r), Daniele Bandini (Oltre), Marco Stabile (Ora d’Aria), Alessandro Calabrese (Enoteca Del Duca), Sebastiano Randieri (Oblige), Simone Cipriani (Essenziale), Ariel Hagen (Borgo Santo Pietro Saporium), Alberto Sparacino (Pepenero), Emmanuel Scotti (Le Reve), Lazzaro Cimadoro (Castel Bigozzi), Alessio Leporatti (Relais Villa Olmo Diadema), Ivan Matarese (Su Murruai), Franco Sangiacomo (Osteria di Brolio), Maurizio Bardotti (Passo dopo Passo Osteria), Ivan Ferrara (J.K. Place Paris), Nino di Costanzo (Daní Maison), Filippo Saporito e Ombretta Giovannini (La Leggenda dei Frati).

 “La Filosofia di Arnolfo negli anni non è cambiata ma si è colorata di nuove, suggestive e stimolanti sfumature grazie anche a una Famiglia allargata fatta anche di tanti Arnolfini”: queste  le parole di Alice Trovato la splendida Manager del Ristorante “Arnolfo”. Lei, che è una vera e propria “ventata di Primavera” con la sua straordinaria carica vitale e tutta la sua dolcezza accompagnata da uno splendido sorriso, è il futuro più prossimo di questa importantissima realtà Italiana dell’Alta Cucina e dell’Ospitalità d’Autore.

Posso soltanto aggiungere che le 5 Specialissime Cene degli “Arnolfini” svoltesi nella nuovissima e magnifica  “Casa” del Ristorante “Arnolfo” (Due Stelle Michelin) di Colle di Val d’Elsa (SI) sono state semplicemente memorabili.

www.arnolfo.com

https://www.youtube.com/watch?v=n5x78HnDLSQ

La Magia del Nuovo Ristorante (Foto Arnolfo)

Il Grande Maestro Gaetano Trovato (Foto Stefano Scatà)

Cena "Arnolfini" 20 Novembre 2022

Cena "Arnolfini" 27 Novembre 2022 

Cena "Arnolfini" 4 Dicembre 2022

Cena "Arnolfini" 11 Dicembre 2022

Cena "Arnolfini" 18 Dicembre 2022 

Dracopulos con Gaetano, Alice e Giovanni Trovato (Foto Managlia)

Ristorante "Arnolfo" Vista Esterna (Foto Stefano Scatà)