Al Ristorante In Vernice a Livorno l'annuale "Cena del Cuore": la beneficenza è andata all'Associazione Ridere per Vivere Toscana.

Bontà e altruismo sono due parole piene di un senso comune positivo, le persone che si impegnano a metterle in pratica sono sicuramente delle eccezioni, ma proprio per questo un semplice gesto, come allungare la mano in aiuto di qualcuno, diventa un grande ed importante momento, ed è sicuramente un bene sottolinearlo e farlo conoscere.
Lunedì 14 settembre, presso il Ristorante In Vernice a Livorno, si è svolta una cena di beneficenza per aiutare i "Clown Dottori" della Associazione Ridere per Vivere Toscana.
Questa Associazione nata nel 2000 con sede, neanche a dirlo, vicino a Collodi (sede del famoso parco di Pinocchio, tanto caro ai bambini) in provincia di Pistoia, fa parte della Federazione Nazionale "Ridere per Vivere" che riunisce dal 1995 le Associazioni e Cooperative Sociali di Clown Dottori e Volontari del Sorriso, è una nuova realtà della gelotologia (la disciplina che studia le potenzialità terapeutiche del ridere e del pensiero positivo). Operatori socio sanitari, attraverso le arti della antica e nobile professione del clown, si impegnano per mutare segno alla emozioni negative, delle persone in difficoltà di tipo sanitario e/o sociale. Anziani, diversamente abili, persone con problemi di salute mentale, ma soprattutto i bambini, tramite il metodo "Comicità e Salute", vero e proprio laboratorio di comicoterapia attiva, appositamente mirato per ogni realtà di disagio, hanno la possibilità di fare una sincera risata, di ricevere un sorriso, di allontanarsi per un momento da gravi problemi contingenti e fare un piccolo sogno, abbandonarsi per un attimo alla fantasia: è questa la cura dei Clown Dottori. La loro appassionata e qualificata opera si riversa nell'impegno quotidiano presso gli Ospedali: Santa Chiara di Pisa, Lotti di Pontedera (Pi), Campo di Marte di Lucca, Ceppo di Pistoia. Nel loro motto tutto il senso del loro messaggio: "La medicina non è divertente, ma c'è molta medicina nel divertimento".
La serata è stata organizzata da un gruppo di amici, noti ristoratori di Livorno e provincia, che abitualmente, ogni anno, dedicano un giorno del loro lavoro a delle associazioni meritevoli di aiuto, con il contributo di alcuni fornitori locali e i vini gentilmente offerti dalle Aziende Vinicole Premium di Pistoia, Gruppo Italiano Vini (insieme di importanti Cantine da tutto il Paese) e La Bellanotte di Farra d'Isonzo (Go).
Il programma consisteva in una cena a "più mani" e il dopo allietato da musica e altro; tutto si doveve svolgere al Ristorante sul mare Lo Scoglietto di Rosignano Solvay (Li), un forte temporale ha costretto gli organizzatori a spostare, all'ultimo minuto, la sede della serata Al Ristorante In Vernice a Livorno. Ambedue i conosciutissimi Locali sono di proprietà di Claudio Corrieri e della moglie Isabella Lazzerini Denchi.
Il Menù era così suddiviso: l'apertivo del Bar La Piazzetta di Castiglioncello (Li), gli appetizers del Ristorante Osteria In Caciaia di Antignano (Li), l'antipasto del Ristorante In Vernice (Li), il primo del Ristorante La Pineta di Marina di Bibbona (Li), il secondo del Ristorante Lo Scoglietto di Rosignano Solvay (Li) e il dessert del Ristorante Doretto di San Pietro in Palazzi (Li).
In rappresentanza dei Locali sopracitati erano presenti i rispettivi titolari, in ordine: Vilma Mattioli, Gangio, Isabella Lazzeri Denchi, Luciano Zazzeri, Claudio Corrieri e Mirko Rossi.
Alle ore 21.00 una cinquantina di persone si sono ritrovate nell'accogliente sala, al piano terreno, del Ristorante In Vernice. In una calda e gioviale atmosfera, Vilma e Gangio hanno deliziato i presenti con gli aperitivi, gli abbondanti appetizers e con ricchi panini ripieni, nel vero senso della parola, di lampredotto. Poi tutti al primo piano per accomodarsi ai tavoli.
In tavola, accanto ai buoni panini della casa, il Vino, Frascati Superiore 2008 (50% Malvasia Bianca di Candia, 40% Trebbiano Toscano e 10% Malvasia del Lazio) dell'Azienda Fontana Candida di Monte Porzio Catone (RM), dal colore paglierino, profumi delicati di campo e frutta, secco in bocca, ma morbido e fruttato.
Sono stati serviti in successione:
- Antipasto, di Isabella - Pappa al pomodoro croccante di mare;
- Primo, di Luciano - Paccheri artigianali di Gerardo di Nola, polpo novello e capperi;
- Secondo, di Claudio - Tagliata di Fassona (o vitello piemontese), del Consorzio del Granda Presidio Slow Food, con patatine arrosto;
- Dessert, di Mirko - Tortino di ricotta con biscotto al cioccolato e salsa di frutti rossi.
Tutto molto buono, i commensali hanno fatto i complimenti agli esecutori dei piatti che, simpaticamente, si sono trattenuti ai tavoli in lunghe e piacevolissime conversazioni, proprio lo spirito giusto per l'occasione.
Ho avuto il grande piacere di cenare al tavolo con i rappresentanti dell'Associazione beneficiata, i simpaticissimi Antonietta Oristano e Francesco Pisani e, con loro, ho approfondito le problematiche e le necessità del loro lavoro, insieme alle loro interessanti esperienze.
Antonietta, classe 1966, ha fatto il corso nel 2001, e dall'anno successivo è entrata nel pieno dell'attività, impegnandosi su molti fronti dell'Associazione; da quando poi, c'è stato il disastroso terremoto a L'Aquila, ha fatto diversi turni, di una settimana, tra i bambini delle tendopoli, che non sono mai stati lasciati senza un sorriso.
Francesco, classe 1976, in arte "Dott. Bazar", è stato uno dei primi Clown Dottori, avendo partecipato al Primo Corso di questa nuova specialità "clownesca", mi ha detto una bellissima frase riferendosi al suo lavoro: - " Calmiamo i terribili venti nella tempesta della sofferenza e, con un sorriso, facciamo sorgere il sole, illuminando dei piccoli sogni".
La serata è stata un successo e sono stati raccolti 2.500,00 Euro interamente devoluti.
Fare del bene rende felici e infatti a tarda sera prima dei saluti ho fotografato i ristoratori/Chef, organizzatori della bella serata, insieme ai rappresentanti dell'Associazione Ridere per Vivere Toscana, tutti con un bel naso rosso, di gomma, inconfondibile accessorio da Clown.
Vilma, Gangio, Isabella, Luciano, Claudio e Mirko hanno dimostrato tanta disponibilità e gentilezza d'animo in questa speciale "Cena del Cuore"....................... proprio degli "Angeli della Gastronomia".
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A GONFIE VELE LA ROTTA DEL VINO 2009 FAMOSA REGATA ENOGASTRONOMICA DELLA COSTA DEGLI ETRUSCHI.

Domenica 13 Settembre 2009 alle ore 19,00, con la premiazione dei vincitori , si è conclusa la Sesta Edizione della Rotta del Vino al Porto Turistico Cala de'Medici di Rosignano Solvay (Livorno).
La bella competizione, svoltasi in due manche, nei giorni di sabato 12 e domenica 13 Settembre, ha visto protagonisti, come tutti gli anni, bellissime barche a vela, importanti Chef, di noti Ristoranti, che hanno cucinato a bordo, durante la competizione, e, le Aziende produttrici dei Vini, abbinate, tutte dell'Associazione Grandi Cru della Toscana.
La Rotta del Vino prevede tre classifiche: una strettamente velica che considera l'ordine di arrivo delle barche in gara; una riservata alle preparazioni degli Chef ed i relativi accoppiamenti con i Vini; per finire con la classifica combinata che raggruppa i due precedenti risultati.
La Regata Velica come classifica combinata e pertanto generale, ha visto:
Primi classificati - l'imbarcazione Breezy, un First 34.7 dell'Armatore Andrea Formichi, insieme al Ristorante Le Nuvole di Suvereto (Li), con il giovane Chef americano Thimoty Magee, abbinati all'Azienda Agricola Sada di Casale Marittimo (Pi);
Secondi classificati - la barca B-Cube, un Comet 51 di Roberto Pucitta, il Ristorante Golden di Cala de' Medici di Rosignano Solvay (Li), con lo Chef Roberto De Franco e la Tenuta di Valgiano (Lu);
Terzi classificati - la barca Barrique, un First 35 di Marco Ciolli, con il Ristorante La Grotta di Volterra (Pi) e il suo Chef Stefano Sardelli (alla sua prima partecipazione con i piatti “Mezzi pici di patate con alici e verza” e “Millefoglie di lingua e patate”) insieme ai vini Steccaia 2008 I.G.T. Vermentino e Beloro 2007 Montescudaio Rosso del Podere La Regola di Riparbella (Pi).
Per quanto riguarda la graduatoria strettamente enogastronomica abbiamo:
I°-il Ristorante Le Nuvole di Suvereto (Li) con lo Chef Thimoty Magee e l'Azienda Sada di Casale Marittimo (Pi);
II°- il Ristorante Golden di Cala de' Medici di Rosignano Solvay (Li) con lo Chef Roberto De Franco insieme alla Tenuta di Valgiano (Lu);
III°- il Ristorante L'Imbuto di Viareggio (Lu), con lo Chef Cristiano Tomei e l'Azienda Agricola Giusti e Zanza di Fauglia (Pi) sull'imbarcazione Miss Tung, un Vismara 62 di Maurizio Villani.
Molto interessanti e di alto livello sia i piatti preparati che gli abbinamenti; sabato sono stati presentati dei primi e domenica dei secondi.
Lo Chef del Ristorante le Nuvole ha preparato, sabato, "Spaghetti fatti in casa alla carbonara di mare" ,vedi seconda foto sotto, presentati insieme a Sada Vermentino 2008 I.G.T., e il secondo giorno, "Triglie di scoglio al forno su scarola alla napoletana ed aiolì ai capperi" ,vedi terza foto sotto, aiolì è una salsa tipica dell'area mediterranea fortemente insaporita con l'aglio, con il Sada Rosso I.G.T. 2007.
Lo Chef del Ristorante Golden ha preparato, sabato, "Variazioni di rana pescatrice" presentate insieme a Tenuta di Valgiano 2007 Bianco Colline Lucchesi (anteprima, una assoluta novità non ancora in commercio), e il secondo giorno, "Variazioni di cotture di agnello", con Tenuta di Valgiano 2006 Rosso Colline Lucchesi.
Lo Chef del Ristorante L'Imbuto ha preparato, sabato, "Ostrica nell'orto" presentata insieme a Nemorino 2008 I.G.T. Bianco Giusti e Zanza, e il secondo giorno, "L'agnello maremmano alla liquirizia", con Perbruno Syrah 2006 I.G.T. Toscana Rosso Giusti e Zanza.
La principale novità di quest'anno è stata l'istituzione, nella giornata di Sabato, di un "Premio speciale migliori abbinamenti cibo-vermentino", per esaltare questo Vitigno autoctono, tipico delle coste Mediterranee in particolare nelle Regioni Italiane della Liguria, Toscana e Sardegna, senza dimenticare la Corsica e la Francia del Sud. Alla sua prima uscita il Premio è stato vinto ex aequo:
Ristorante Le Nuvole di Suvereto (Li), che con il suo Chef Thimoty Magee ha fatto una vera e propria incetta di premi, il piatto con l'abbinamento è quello precedentemente indicato nella presentazione del sabato;
Ristorante Perla del Mare di San Vincenzo (Li), della giovane Chef Deborah Corsi, con "Attorcigliati all'uovo, pecorino tirato, ragù di calamaretti spillo e moscardini" servito con Vermentino 2007 dell'Azienda Grattamacco di Bolgheri (Li).
La Giuria Enogastronomica, come gli altri anni, era costituita da importanti giornalisti, gastronomi, sommelier e chef: Luciano Zazzeri, Pierluigi Boroni, Claudio Mollo, Cinzia Gorla, Eleonora Cozzella, Anna Maria Tossani, Mario Del Debbio, Leonardo Taddei, Alessandro Maurilli, Doady Giugliano, Andrea Cappelli, Bruno Bruchi, Antonello Colombu e il sottoscritto Giorgio Dracopulos. Tutto è filato liscio grazie al coordinamento e al controllo che Paolo Valdastri, assistito da Antonella Conca, ha effettuato dal tavolo di comando della gara.
La Sesta Edizione della Rotta del Vino è stata una bella e grande festa, oltre ai soliti appuntamenti, come la simpatica serata del risotto e l'appassionante Regata Enogastronomica, sabato e domenica, il Porto Turistico Cala de' Medici è stato "invaso" dal Walkin' Food - Cibi e Artisti di Strada, chioschi enogastronomici e, a cura di Mondoamabile, spettacoli di giocoleria, arte circense, animazioni itineranti, il tutto ha allietato il numerosissimo pubblico dal tardo pomeriggio fino a notte inoltrata. Erano presenti prelibatezze come: Trippa e Lampredotto alla fiorentina di Leonardo Torrini; Mesopotamia Doner Kebab; Panigacci dalla Lunigiana dell'Ass.Turistica Pro Loco Podenzana; Focaccia Leva, Salumi e Formaggi della Garfagnana dell'Ass. Buffardello Team; Porchetta e Uovo A61/20 di Paolo Parisi; Gelateria Vezzosi; Vini dei Grandi Cru della Costa Toscana; per finire con i Dolci del Ristorante Golden.
La Rotta del Vino 2009 é stata, come sempre, ben organizzata dallo staff del Porto Turistico Cala de' Medici, supervisionato dal Dr. Nicola Baldi e con l'apporto organizzativo di Denis Zangrillo coadiuvato da Iole Lorizio.
Quest'anno La Manifestazione è stata realizzata con il contributo del Fond Europeen pour le Developpement Regional (Fondo Europeo per lo Sviluppo Regionale), nell'ambito del Programma Operativo Marittimo Odyssea Italia/Francia, un’ ottima iniziativa che si prefigge di collegare, attraverso degli itinerari turistici, i porti stessi con l’entroterra, in modo da far beneficiare anche a tutto il territorio circostante, l’afflusso del turismo da diporto, sviluppando insieme nautica, natura, enogastronomia, cultura e patrimonio.
Molti i partner istituzionali: Confindustria Livorno, Comune di Rosignano Marittimo, Yacht Club Cala de'Medici, Grandi Cru della Costa Toscana, Associazione Nazionale Città del Vino; non sono mancati gli Sponsor come Camera di Commercio di Livorno, Banca Costa Etrusca, Progress Soluzioni Finanziarie, Azzurra International, RE:Service, Cantiere Cala de'Medici, EA7, Acqua di Bolgheri del Dr. Taffi, Saimicadove e In Linea.
Durante la premiazione finale, l'Avvocato Maria Paoletti, come padrona di casa, ha voluto esprimere i più sentiti ringraziamenti a tutti coloro che avevano contribuito alla realizzazione di questa Edizione della Rotta del Vino, e, dando appuntamento all'anno prossimo, l'11 e il 12 Settembre 2010, per la Settima Edizione, ha espresso la volontà di coinvolgere sempre di più il pubblico, le istituzioni, e tutte le attività commerciali interessate, per rendere questa occasione, già importante, un ulteriore passo in avanti nella valorizzazione del nostro territorio.
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Bruno Bruchi è il vincitore della Risotto Parade 2009 al Porto Turistico Cala De' Medici di Rosignano Solvay (Li).

Venerdì 11 settembre 2009, in una calda e bella serata estiva, si è svolta la Seconda Edizione della Risotto Parade, la manifestazione, organizzata, dal Porto Turistico Cala De' Medici, costruito proprio sul confine tra Rosignano Solvay e Castiglioncello, in provincia di Livorno, come l'anno passato, nell’ampio scenario della loro grande piazza. La gara era inserita tra le manifestazioni collaterali della Sesta Edizione della Rotta del Vino, 2009, famosa “Regata Velica Enogastronomica”. Ai numerosi tavoli, preparati davanti al lungo bancone di servizio, attrezzato per l'occasione, il pubblico, come al solito, ha partecipato direttamente, come giuria popolare, votando i risotti preparati dai concorrenti. La serata è stata presentata e condotta da Paolo Valdastri, Consulente dell'Associazione Grandi Cru della Costa Toscana ed eminente conoscitore di tutto ciò che anima il mondo del vino, insieme al sottoscritto, Giorgio Dracopulos. Sette i concorrenti, divisi in tre batterie e un assolo finale; i primi ad entrare nel vivo della sfida sono stati: Sandra Gherardi e Giampaolo Francini, per pura combinazione due medici appassionati di cucina, la prima ha preparato il "Risotto Totanus Cup", abbinato al vino Pagliatura 2008 I.G.T. Bianco Toscana , Vermentino 100%, della Fattoria di Magliano, ubicata a Magliano in Toscana (Gr), il secondo, aiutato dalla simpaticissima figlia Valentina, ha fatto un "Risotto al Nero di Seppia", in abbinamento al Vino Arioso 2008 I.G.T. Bianco Toscana, Sauvignon Blanc con una piccola aggiunta di Viogner, dell'Azienda Campo alla Sughera di Bolgheri (Li). La seconda batteria ha fatto scendere in campo due giovani signore: la Colombiana Carolina Vargas, che ha cucinato un "Risotto alla Colombiana con carne e ortaggi", accompagnato da Aprilante 2007 I.G.T. Bianco Toscana , Malvasia e Vermentino, della Azienda Pieve de'Pitti di Terricciola (Pi), e Cinzia Longo con il suo "Risotto salsiccia e Toma Piemontese D.O.P.", il vino, il Rosato 2008 della Tenuta Dei Sette Cieli di Monteverdi Marittimo (Pi). L'ultima e terza batteria ha visto le preparazioni di: Giulia Mannari, giovanissima, aiutata da un'altrettanto giovane amica, con il "Risotto zucca e salsiccia", con il Tages 2005 I.G.T. Rosso Toscana, Sangiovese e Merlot, della Tenuta Poggio Rosso di Populonia (Li), e il fotografo professionista Bruno Bruchi, che ha preparato "Risotto alla zucca Giapponese di Hokkaido, pecorino e prosciutto croccante", servito insieme al vino Volpolo 2007 Rosso D.O.C.Bolgheri, del Podere Sapaio di Bolgheri (Li), 70% Cabernet Sauvignon 15% Merlot e 15% Petit Verdot.
A sorpresa è stato offerto un "Riso totani e gamberi", naturalmente fuori gara, preparato dallo Chef Roberto De Franco del Ristorante Golden di Cala de'Medici.
Dulcis in fundo, l'assolo della signora Gabriella Fanucchi, vincitrice della precedente edizione, 2008, che ha preparato un "Risotto Venere nero ai frutti di bosco" servito con il Tassinaia 2006 I.G.T. Rosso Toscana, 30% Cabernet Sauvignon 30% Merlot e 40% Sangiovese, dell'Azienda Castello del Terriccio di Castellina Marittima (Pi).
Tutta la serata è stata pervasa da un clima di simpatia e di divertimento, sia tra la numerosa giuria che tra i concorrenti.
Il servizio del Vino e stato svolto dai bravi sommelier della F.I.S.A.R. Adriana Pieroni e Solferino Michelotti, mentre ai tavoli servivano i ragazzi del Re Noir, bar del porto.
Alla fine, ritirate tutte le schede, fatti i dovuti conteggi, sono stati annunciati i nomi dei vicitori: Primo Bruno Bruchi, Seconda Sandra Gherardi e Terzo Giampaolo Francini (vedi foto in alto). Ai primi tre classificati è stata consegnata a ciascuno una cassetta di vino di importanti aziende produttrici e crest della Rotta del Vino, inoltre a tutti i concorrenti della simpatica gara, è stata regalata una confezione di Eau de Parfum "Acqua di Bolgheri". La consegna dei premi è stata effettuata dalla Presidente del Porto Turistico Cala de’ Medici, Avvocato Maria Paoletti.
La serata si è conclusa tra i ringraziamenti e gli applausi, con l'impegno di ritrovarsi l'anno prossimo per un’altra bella edizione della Risotto Parade, la Terza.
Porto Turistico Cala de'Medici
Rosignano Solvay (Livorno)
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Taverna la Carabaccia a Bibbona (Li) un Ristorante per la gioia del palato.

Volete mangiare bene? Vi piace della carne speciale fatta nei modi più gustosi e cucinata alla perfezione? Se la risposta è "Si", ecco il Locale per voi: Taverna La Carabaccia a Bibbona in Provincia di Livorno del bravissimo Chef/Patron Emanuele Vallini.
Emanuele nasce a Volterra, in Provincia di Pisa, nel 1970; dopo le scuole dell'obbligo, visto che la passione per "l'Arte Culinaria" è innata, si inscrive alla Scuola Alberghiera all'Isola d'Elba, è un bravissimo allievo, infatti nel 1986 si diploma. Subito dopo segue dei corsi di specializzazione in importanti Alberghi di Marina di Cecina (Li), il Massimo e il Lido. Compiuti i 18 anni entra a lavorare per la Valtur (famoso Tour Operator internazionale), quì fà molta esperienza nelle attrezzate cucine dei bei villaggi vacanza sparsi nel mondo, lavorando in Italia, in varie località, in Grecia, al Village di Kerkyra e in Marocco, al Village Resort Agadir, situato nella regione di Souss ad un passo dall'Oceano Atlantico; sono anni molto istruttivi dove viene a conoscenza e a contatto con altre culture, altri modi di cucinare ed altre tradizioni; proprio durante questo intenso periodo di lavoro conosce anche la sua futura moglie Ornella. Dopo questa positiva esperienza, diventa primo Chef al Ristorante La Punta, dell'Hotel Punta San Martino di Arenzano (Ge), magnifico e panoramico luogo a picco sul mare, ma la svolta più importante che caratterizzerà il suo tipo di cucina, avverrà successivamente, quando andrà a lavorare a Portofino (Ge), dal famosissimo Ristorante "Puny" di Luigi Miroli, importante punto di ritrovo del "bel mondo". Successivamente, per molto tempo, si impegnerà nella cucina dell' Hotel Continental di Santa Margherita Ligure (Ge), poi altra grande esperienza al Ristorante La Terrazza, dell'Hotel Splendido di Portofino, appartenente ad uno dei più grandi gruppi del lusso nel mondo, l'Orient Express Hotels-Train & Cruises.
Questo affascinante nome, "Orient Express", mi riporta alla mente anche qualche piacevolissimo ricordo personale: era un lussuoso treno passeggeri a lunga distanza, entrato in servizio nel 1883, per la Compagnie Internationale des Wagon-Lits, collegava Parigi a Costantinopoli (Istanbul) in Turchia, purtroppo il servizio è stato sospeso nel 1977, ma il sottoscritto ha avuto la grande fortuna di fare questo affascinante viaggio, prima che questo treno diventasse leggenda: una esperienza indimenticabile.
Ma torniamo al nostro Emanuele. Necessità familiari, ma, soprattutto, il grande desiderio di portare avanti la sua politica in cucina, fatta di pochi grassi e tante spezie, cotture a basse temperature e sottovuoto, con la più attenta cura nel selezionare le materie prime e dando, dove è possibile, priorità ai prodotti biologici, lo portano a rilevare, nel Dicembre 2003, un Locale a Bibbona (Li), ristrutturandolo e ribattezzandolo: Taverna la Carabaccia.
Il nome nasce proprio dalla volontà di tramandare tradizioni ormai quasi dimenticate e che invece sono più che mai vive, innanzi tutto per il loro grande interesse storico/gastronomico; la "carabaccia", per l'appunto, non è altro che l'antenata della famosa "soupe à l'oignon" francese, infatti è proprio dalla "zuppa di cipolle bianche toscane" che nasce il piatto francese, fatto conoscere alla corte del Re Enrico II° d'Orléans dalla moglie, la fiorentina, Caterina de'Medici (1519 - 1589).
Torniamo un pochino indietro, al momento in cui Emanuele incontra, durante il periodo di lavoro alla Valtur, la sua futura moglie Ornella.
La gentile e meticolosa Ornella Cazzola nasce a Genova, dopo le scuole dell'obbligo, prende il diploma all'Istituto Tecnico per il Turismo, e, seguendo il suo indirizzo di studi, dopo varie esperienze, entra nel mondo Valtur, occupandosi di importanti negozi inseriti nella struttura dei Villaggi. Conosciuto Emanuele, dopo aver lavorato insieme in diverse località, nel 1998 si sposeranno e, l'anno successivo, verrà al mondo il loro figlio Nicolò. Oggi alla Carabaccia, Ornella, ha la grande responsabilità della sala, compito non facile, con alla spalle una cucina importante come quella di suo marito, ma da lei ben eseguito e sempre all'altezza della qualità del Locale.
Emanuele Vallini è uno degli Chef/Ristoranti della stretta e selezionatissima associazione "Osti Custodi", fondata da Beppe Bigazzi, Luigi Cremona, Mauro Quirini, Carlo Raspolli, Paolo Tizzanini e Luca Zanini, dove è assoluta la ricerca dei legami più stretti con il territorio e i suoi prodotti, con la qualità abbinata alla storia e alla tradizione culinaria delle innumerevoli tipicità del territorio italico.
Oggi Emanuele ha un grande successo anche in televisione, dove viene spesso chiamato a presentare i suoi piatti, ultimamente è stato alla "Prova del Cuoco", famosa trasmissione culinaria di Antonella Clerici, a "Linea Verde" e a "Uno Mattina Estate".
Il suo successo non si limita solo all'Italia, ma è molto conosciuto anche all'estero; nel prossimo ottobre è stato invitato a bordo di una delle bellissime Navi della Silversea Cruises (Compagnia di Navigazione specializzata in Crociere di Lusso che ha vinto per cinque anni l'ambito premio "World Best Small Ship Cruise Line" = "Miglior Società Crocieristica del Mondo di Piccole Dimensioni"), per tenere, nel Ristorante più importante della Nave, cinque serate di Showcooking, come Taverna la Carabaccia, mentre la Nave in questione scorrazza nel Mediterraneo. Lo "Showcooking", in italiano, potremmo definirlo lo spettacolo dello Chef che cucina in sala, in mezzo ai commensali, per renderli più partecipi ai cibi che degusteranno e renderli edotti sulle personali tecniche di preparazione.
Bibbona, in provincia di Livorno, è un antico borgo; vi si arriva, principalmente, da un lungo viale alberato che parte dalla Vecchia Aurelia in Localita La California (posto conosciuto per il campione di ciclismo Paolo Bettini e per la curiosa abitudine dei suoi abitanti di votare per le presidenziali U.S.A. come se fossero cittadini del vero Stato della California) e arriva all'ingresso del Paese, dove c'è una antica Chiesa del XIV° secolo, Santa Maria della Pietà; proprio da qui parte Via della Camminata, fatti pochi metri, al numero civico 15, vi accoglie un fitto pergolato, è la Taverna la Carabaccia. Il Locale è accogliente, pochi tavoli divisi in due salette, in totale una trentina di posti, ma l'estate si può mangiare anche fuori sotto il pergolato, l'arredamento è rustico/ricercato, l'apparecchiatura simpatica, decisamente un'atmosfera che mette a proprio agio.
Il Menù presenta un vasto assortimento di antipasti, zuppe, paste fatte in casa, sughi con prelibatezze nostrali come la papera, il guanciale affumicato, secondi con basi di vitello, agnello, coniglio, maialino, bistecche e filetti, molti i dolci fatti in casa, decisamente con grande prevalenza di terra; il pesce, come è scritto in fondo, c'è secondo la disponibilità del mercato, ma non vi preoccupate, per il resto c'è solo l'imbarazzo della scelta.
In tavola il pane "Cavallo" di Bibbona (così chiamato perchè una volta, quando si faceva il pane, il particolare impasto veniva appoggiato su tavolacci di legno, successivamente per infornarlo passava di mano in mano allungadosi sui lati e prendendo la forma di una sella di cavallo) del locale Panificio Le Chicche di Gasperini che, dal 1953, sforna prodotti artigianali e tradizionali, insieme alla focaccia salata della casa.
La degustazione è stata accompagnata da una buonissima bottiglia di Volpolo 2007 D.O.C. Bolgheri dell'Azienda Podere Sapaio, un bel rosso con profumi e sentori molto intensi (70% Cabernet Sauvignon, 15% Merlot e 15% Petit Verdot):
- I Coccoli della Carabaccia (salvia e cipolla fritta con panzerotti);
- Fegato "Magro" di vitello cotto in bassa temperatura all'Olio Vero;
- I Piccoli Flan di verdurine con mousse delicata al formaggio;
- Gli Gnocchetti di patate e olive nere con guanciale affumicato di Paolo Parisi;
- Cosciotto di Faraona con la sua farcitura con chipster di patatine al forno;
- Filetto di maialino con croccante di erbette al rosmarino e patatine arrosto;
- Pre Dessert:
Bicchierino di Micromacedonia (carote, sedano, zucchine e centrifuga di frutta a zero gradi) con pallina di sorbetto alla mela verde;
- Composè di dolci:
Fagottino di mele con salsa alla vaniglia, Crema alla ricotta bruciata, Il tiramisù dello Chef, Mousse di cacao fondente con granella di nocciole, Piccola macedonia di frutta fresca, (da sinistra verso destra).
Veramente tutto buonissimo, belle le presentazioni, la materia prima superba, le elaborazioni convincenti, gli accostamenti azzeccati.
La Carta dei Vini è molto selezionata con particolare riguardo ai Vini del territorio: si parte con le Bollicine Italiane e Francesi, I Bianchi, I Rosati, I Rossi di Bibbona, I Rossi di Bolgheri, I Rossi della Val di Cornia, I rossi Toscani, I Biodinamici e La Selezione di Vini da Dessert, soprattutto Italiani con qualcosa dalla Francia e dalla Spagna; non mancano i vini al bicchiere.
Emanuele con grande passione mi ha raccontato qualche "segreto" sulla sua ottima carne, tra l'altro ha una estrema cura anche nella frollatura, con un frigorifero apposito a 3/5 gradi dove tiene la carne al 60% di vuoto d'aria, permettendo così alla stessa di raggiungere la frollatura perfetta. Tra gli episodi e le storie che mi ha raccontato, ha sottolineato la grande riconoscenza verso Carlo Raspolini, autore della RAI, che sin dal primo momento ha creduto in lui e nelle sue capacità, aiutandolo e sostenendolo fin dall'apertura del suo locale.
Si è fatto tardi, ho ringraziato della calorosa accoglienza Emanuele e sua moglie Ornella (vedi foto in alto), mi sono complimentato con loro per l'alta qualità della Cucina e la piacevolezza del Locale; sono venuto via con un unico pensiero .....................trovare il tempo per tornare a mangiare da loro.
Ristorante Taverna la Carabaccia
Via della Camminata, 15 Bibbona (Livorno)
Aperto sempre, chiuso il Martedì.
Tel./Fax. 0586 670370
www.lacarabaccia.it

Una bella serata di Agosto, Paolo Parisi da Andrea Maggi al Ristorante La Bilancia a Massarosa (Lu).

Giovedì sei agosto 2009, sono stato invitato ad una particolarissima cena in cui, Paolo Parisi, nella duplice veste di produttore di "specialità" e di Cuoco, ha dato spettacolo, gentilmente ospitato, presso il Ristorante La Bilancia di Massarosa (Lucca), dal titolare Andrea Maggi.
Andrea è un giovane oste, molto interessante, e la sua storia non è da meno.
Questo moderno ristoratore nasce, a Pietrasanta (Lu), il 5 Giugno 1973, trascorre la sua giovinezza a Monteggiori, piccolo borgo fortificato medievale, posto su uno sprone roccioso, alle pendici del Monte Gabberi, nelle Apuane, nel comune di Camaiore (Lu), qui risiedettero storici personaggi come Castruccio Castracani e Paolo Guinigi, e da qui si domina la Versilia. La passione di Andrea per il mondo dell'enogastronomia è innata, suo nonno era un agricoltore e così è cresciuto in mezzo alla "roba buona", imparando ad apprezzarne le qualità ed a conoscerne i sapori; frutta, verdura, uova, olio e vino sono stati i suoi primi legami con quella terra che, con il passare degli anni, lo farà sempre più innamorare. A 14 anni, pur continuando a studiare, volle fare la sua prima esperienza lavorativa, naturalmente nel settore più amato, il cameriere all'Osteria il Vignaccio, di Riccardo Santini, nella Frazione di Santa Lucia, poco lontano da casa sua. Due anni intensi che, data l'esperienza e la disponibilità del titolare, gli fruttarono le solide basi del servizio di sala e i primi elementi della gestione in cucina. Successivamente scende in Versilia dove, in varie esperienze, compresa quella in un catering, si affina nell'acquisto delle materie prime e successivamente, data la sua bravura, anche nella formazione del personale. Non contento vuole allargare le sue vedute, parte per l'Austria, dove lavorerà in un locale per la catena Whitbread PLC (la più grande società Inglese nel settore, diffusa nel mondo, hotel, ristoranti e altri tipi di ristorazione, solo nel Regno Unito ha 1800 punti vendita con 33.000 dipendenti e ogni mese serve quasi dieci milioni di clienti); la sua carriera sarà veloce, entra da commis (aiuto cameriere) e quando viene via è vicedirettore. Salirà ancora, sempre in Austria, lavorando nell'importante locale l’Osteria A Tavola, per i primi tempi come aiuto del famoso Fabio Giacobello, poi quando lui aprirà il suo locale Fabios, prenderà il suo posto di direttore unico e, per tre anni, avrà pieni poteri decisionali su ogni singolo aspetto della gestione. Non basta, nello stesso periodo, collabora anche in un altro locale di Vienna, un posto pervaso dall'atmosfera dell'arte italiana e dai colori caldi, il Ristorante "Novelli Bàcaro con Cucina" ( Bàcaro = tipica osteria veneziana), dove si occupa di garantire la genuinità e l'italianità dei prodotti serviti, contribuendo alla creazione dei Menù e dando un notevole supporto alla stesura dell'interessante e bel libro Die Mittelmeer Kuche (La Cucina Mediterranea). Con questo Locale ha vinto molti premi, per due anni consecutivi anche quello di "Miglior Ristorante Straniero in Austria" e nel 2002 anche il premio "Arena di Verona" dal Vinitaly. E' in questo periodo che sale agli albori della cronaca, importanti giornalisti, ma anche scrittori e filosofi scrivono di lui su importanti testate, tutti affascinati dalla sua interpretazione "antropologica" di ciò che viene servito in tavola. I successi raggiunti non sono sufficienti a trattenerlo oltre in terra straniera e nel 2004 rientra in Italia. Dopo una importante parentesi nello straordinario Ristorante Lorenzo a Forte dei Marmi (Lu), apre con il giovanissimo fratello Stefano (classe 1986), al C.T.L. di Lido di Camaiore (Lu), la Pizzeria Imbiss, la tipologia del locale però non è ancora quella desiderata. Eccoci al 2007, sempre col fratello, rileva, al Piano del Quercione, frazione di Massarosa (Lu), l'Osteria La Bilancia, qui, finalmente, può interpretare la sua filosofia, legata alla ricerca dei prodotti tipici e di qualità, con particolare cura del territorio, sia in campo gastronomico che enologico, seguendo i dettami del suo pensiero che, ad esempio, non gli permette di cucinare con panna e burro, banditi dal suo Locale.

L’Osteria/Ristorante La Bilancia è un classico locale toscano, rustico, ma caldo e accogliente. Si entra trovando subito sulla sinistra il bancone, poi si passa nella prima sala con la cucina a vista; attraversato un piccolo disimpegno, da una porta vetrata, si entra in un’altra sala; l’apparecchiatura è semplice ma ordinata, le luci sono soffuse, l’atmosfera è piacevole. In sala Andrea Maggi con il fratello Stefano, sempre pronti ad illustrarvi le origini delle loro primizie e le peculiarità dei loro piatti; in cucina, il loro Chef è Alessio Rugiati, nato a Tonfano, comune di Pietrasanta (Lu), classe 1975, è da 14 anni in questo ristorante (per la sua esperienza e la disponibilità ad adeguarsi alle idee di Andrea gli è stato confermato l’incarico). Nella cucina c’è anche il forno a legna curato dal pizzaiolo Claudio Nevari.
Prima di passare alla descrizione della serata è d’obbligo parlare di Paolo Parisi, anche se è da annoverare tra i personaggi più conosciuti nel mondo della gastronomia.
Paolo è per sua definizione un creativo, dopo varie esperienze lavorative in altri campi ha trovato le più grandi soddisfazioni da quando, nel 1981, ha acquisito, e con grande fatica ristrutturato, il podere Le Macchie a Usigliano di Lari, in Provincia di Pisa. Oggi nella sua bella Tenuta si allevano animali allo stato brado, come la straordinaria Cinta Senese (razza autoctona di maiali che ha rischiato l’estinzione), le favolose Galline Livornesi che, alimentate dalla “pozione” segreta di Paolo a base di cereali e latte di capra appena munto, fanno le famosissime “Uova del Parisi”, le capre per il latte fresco appena citato e i manzi della razza Angus . La sua produzione non si ferma qui perché non gli mancano certo tutti i prodotti della terra anche se né fa un uso più limitato quasi esclusivamente per il suo accogliente Agriturismo.
Eccoci alla serata, è come una festa, sono stati invitati molti amici tra gastronomi, giornalisti e sommelier, personaggi importanti come: Eleonora Cozzella, Luigi Cremona, Nicola Perullo, Aldo Fiordelli, Guido Ricciarelli, Andrea Gori, Riccardo Gabriele, Emiliana Lucchesi, Lorenza Vitali e Fabio Luglio; tutti intervenuti con grande curiosità, sia per conoscere l’oste Andrea Maggi e il suo Locale , sia per degustare le cose buone di Paolo Parisi, per di più cucinate con le sue mani.
Mentre veniva offerto il pre aperitivo, un ottimo Podere Concori Bianco 2007 I.G.T.Toscana (40% di Pinot Bianco, 20% Chanin Blanc, 10% Gewurtzraminer più altri vitigni autoctoni), dell’Azienda Agricola Biodinamica Podere Concori di Gallicano (Lu), proprietà di Gabriele Da Prato (anche lui presente), in cucina c’era una grande attività. Paolo Parisi, validamente aiutato dai figli, Filippo nato nel 1988 e Rocco, classe 1993, insieme alla giovanissima, fidanzata di quest'ultimo, Alice (classe 1994) e dallo Chef Rugiati, era intento alla prima preparazione:
- Aperitivo vinoso (vino bianco, di Giotto Bini, sifonato con gas e acqua gassata, e arancio);
- Salamella cotta con pompelmo, olio, aceto, pepe e finocchietto;
- Raviolo di lardo bianco ripieno di salsa di noci;
- Uovo A61°/20 (cotto a 61° per 20 minuti) condito con cozze, scorza di limone, pepe, olio ed “acqua del Tirreno” (praticamente l’acqua delle cozze);
- Trofie al pesto di mare con polpo di scoglio.
Tutti questi piatti sono stati preparati, da Paolo Parisi, con largo uso dei suoi prodotti.
Successivamente lo Chef Augusto Giusti, reduce dai successi ottenuti al Ristorante Vignale, ubicato nell’omonimo Relais a Radda in Chianti (Si), e che attualmente collabora con Andrea Maggi, in alcune interessanti iniziative culinarie, ci ha preparato in collaborazione con Paolo Parisi che ha aggiunto gli ultimi due elementi:
-Zuppa di canocchie con moscato di Bini e zenzero.
Poi Alessio Rugiati ha fatto con il guanciale e le uova del Parisi:
-Carbonara di mare con arselle versiliesi.
Nuovamente Paolo ha mandato in tavola la sua carne con la sua speciale e robusta impanatura (pane tostato, zucchero di canna, sale, pepe, alloro seccato e macinato):
-Parisi al Cubo (cubetti di Angus e tonno impanati su un letto di foglioline dell’orto).
Il dolce, sempre fatto con le uova del Parisi, doveva essere preparato dal bravo Chef/Patron Gionata Rossi del Ristorante Ilmegliodijò di Viareggio (Lu), ma essendo stato trattenuto nel servizio al suo Locale ha inviato il giovanissimo (non ha ancora 18 anni) Sous-Chef Alex Gennai, che ha realizzato:
-Spuma all’uovo con pasta di limone candita.
Per tutta la cena non sono mancati gli ottimi panini assortiti della casa ed è stato servito, su tutti i piatti, un eccezionale Serragghia 2007 I.G.T.Sicilia, Bianco di Pantelleria, uno Zibibbo in purezza, vinificato secco, in Anfore da Giotto Bini dell’ Azienda Agricola Giotto Bini, Pantelleria (Tp). Su questo Vino devo aggiungere due parole: dopo la diraspatura (separare gli acini dai raspi) e la pigiatura/spremitura, queste Uve, denominate Moscato di Alessandria o Zibibbo, vengono messe a fermentazione in un anforaia a cielo aperto, dentro delle Dolie (anfore sferiche fisse di grandi dimensioni) da 220 Lt. interrate nel tufo; sottolineo anche che è un vino non filtrato, vengono usati lieviti indigeni, ed è, pertanto, un ottimo prodotto biodinamico d’autore; degustato in tutta la sera a diverse temperature non ha mai perso il suo carattere deciso, fresco e fruttato, straordinariamente aromatico. Oltretutto è prodotto in poche centinaia di bottiglie, con un retro etichetta da manuale ed è uno dei selezionatissimi vini appartenenti al gruppo delle Triple A. Ottimo.
Nel complesso una serata molto interessante; dalla degustazione sono da premiare, senza alcun dubbio, le materie prime , in particolare le uova e i salumi del Parisi, da sottolineare, poi, questa, innovativa, sua filosofia "Parisiana" che con la sua presenza, insieme a quella dei figli, nella cucina dei suoi clienti, crea questo supporto creativo/promozionale a tutta la sua produzione.
La cena, in questa bella serata di Agosto, si è conclusa a tarda notte con i ringraziamenti ed i saluti.
Sono rimasto a lungo con Andrea Maggi, anche dopo che tutti se ne sono andati. Ho ascoltato il suo punto di vista, e ho scambiato con lui alcune opinioni sulla serata, abbiamo parlato anche della sua vasta e accurata Carta dei Vini (centinaia di selezionatissime etichette tra nazionali ed estere). Sono sincero nel dire che l’ho trovato pieno di entusiasmo, preparato e convincente nel trasmettere i punti fondamentali della sua filosofia enogastronomica e sono sicuro che presto riparleremo di questo giovane, interessante, Oste moderno.
Ristorante La Bilancia
Via Sarzanese, 2415
Piano del Quercione , Massarosa (Lu)
Tel. 0584 937363
Aperto a pranzo e cena, chiuso il mercoledì.
Da Giugno a Settembre aperto solo la sera.