“ IL PESCE AZZURRO D’AUTORE IN TOSCANA“, PENNABLU EDIZIONI, IL NUOVO LIBRO DI CLAUDIO MOLLO.

Se andando a fare la spesa cercate il “pesce azzurro” credendo di trovare una particolare specie ittica dalla colorazione uguale a quella del cielo siete in errore.

Si definisce commercialmente “pesce azzurro” quelle varietà di pesci, quasi sempre di pezzatura medio piccola, il cui costo di mercato è generalmente più basso data la minore richiesta del pubblico e l’abbondanza del pescato.

Questa tipologia di pesci, al contrario di quanto si possa credere dall’indicazione del prezzo, non ha niente da invidiare al pescato più prezioso. Il pesce azzurro è molto digeribile e utile per il nostro organismo data la ricchezza delle sue carni ricche di benefici acidi grassi monoinsaturi (i grassi buoni che favoriscono la sostituzione del colesterolo). In particolare gli acidi grassi essenziali del tipo omega-3 assolutamente indispensabili per il corretto funzionamento del nostro organismo.

Il pesce azzurro è anche ricco di calcio, un componente fondamentale per una dieta equilibrata.

Molte sono le varietà di questi pesci che si possono trovare sui banchi dei nostri mercati, tra loro possiamo citare i più comuni: le acciughe o alici, le sardine, le aringhe, gli sgombri, le aguglie, i sugarelli.

Spesso il pesce azzurro si annovera anche tra quello “povero” o “dimenticato”, anche queste due categorie commerciali si riferiscono, la prima ai pesci con i prezzi più bassi, la seconda a quelli che generalmente, tra le molte specie commestibili del nostro mare, sono parzialmente o totalmente scartati.

Il pesce azzurro negli ultimi anni ha avuto una generale rivalutazione grazie all’uso che ne hanno fatto molti dei più grandi Chef Italiani, rientrando nella più ampia considerazione di una maggiore cura nella scelta degli ingredienti.

Su questo ritrovato interesse Claudio Mollo, noto giornalista enogastronomo Livornese e carissimo amico, ha voluto fare il punto sulla cucina di qualità del pesce azzurro con il suo nuovo libro: “Il Pesce Azzurro d’Autore in Toscana”.

Claudio è nato in “mezzo al mare”, all’Isola del Giglio in Provincia di Grosseto, il 13 Novembre del 1959, dopo le scuole dell’obbligo, ha sviluppato la sua vena artistica diplomandosi a Firenze in Arte Grafica Pubblicitaria e Fotografia. Da oltre 20 anni è giornalista professionista specializzato nel settore agroalimentare e della ristorazione di qualità. Negli anni si è acculturato a fianco di illustri maestri che hanno fatto e fanno la storia dell’enogastronomia Italiana e Internazionale. Claudio ha scritto e scrive per molti giornali e riviste del settore, oltre ad aver pubblicato altri dieci interessantissimi libri. Esperto in comunicazione offre servizi e consulenze mirate per la promozione del territorio e del turismo enogastronomico.

Il Libro “Il Pesce Azzurro d’Autore in Toscana” ha un elegante formato quadrato di 22,5 centimetri per lato, la copertina è cartonata in blu ed è ricoperta da una sovracopertina bianca, 120 pagine di una bella carta lucida dove spiccano le bellissime foto di Cladio Mollo.

Una Presentazione dell’illustre storico della cucina Giuseppe Lo Russo e una Introduzione di Claudio Mollo precedono “Chef, Ristoranti, Ricette, Vini”.

Tredici Chef stellati e pluristellati insieme a altri undici Chef tra conosciuti ed emergenti, dopo la presentazione di loro stessi e dei rispettivi Locali, danno, ognuno, due dettagliate ricette che interpretano la Cucina con il Pesce Azzurro.

Su ogni ricetta vengono abbinati due Vini, di conseguenza le ultime pagine del Libro sono dedicate a brevi descrizioni delle Aziende Vitivinicole coinvolte.

Il Libro è pubblicato da Pennablu Edizioni di Lido di Camaiore (Lucca).

Lunedì 8 Ottobre 2012, nel tardo pomeriggio, nella gremita sala Butterfly del Grand Hotel Principe di Piemonte di Viareggio (LU), super prestigiosa e storica struttura di accoglienza, si è svolta la presentazione dell’undicesimo Libro di Claudio Mollo.

Al tavolo di presidenza, al centro Claudio Mollo, a destra la Dottoressa Silvia Gambaccini, nota biologa marina consulente di Lega Pesca Italia (Associazione Nazionale delle Cooperative di Pesca), a sinistra Gianluca Domenici titolare della Casa Editrice.

Dopo l’apertura e le presentazioni di Claudio Mollo, la biologa Gambaccini ha illustrato le metodologie e le problematiche della pesca, i principi commerciali che regolano il mercato ittico e una serie di altre interessanti informazioni sulle varie specie e le caratteristiche organolettiche dei pesci.

Poi ci sono stati i ringraziamenti dell’Editore Domenici e successivamente è stato proiettato un breve video con le foto, tratte dal Libro, degli Chef e di un loro piatto.

Molti applausi e consensi hanno fatto seguito alle conclusioni di un emozionato Claudio Mollo.

Successivamente per tutti i presenti è stato offerto, nella grande e panoramica veranda chiusa del Principe di Piemonte, un ricchissimo Buffet a base di “finger food” realizzati con pesce azzurro da tre Chef Stellati inseriti nel Libro:

- Fabrizio Girasoli titolare del Ristorante “Butterfly” di Marlia in Provincia di Lucca;

- Andrea Mattei del Ristorante “La Magnolia” ubicato all’interno del lussuoso Hotel Byron sul Lungomare di Forte dei Marmi in Provincia di Lucca;

- Giuseppe Mancino, “padrone di casa”, del Ristorante “Il Piccolo Principe” situato al quinto piano dell’Hotel Principe di Piemonte.

Oltre a le speciali preparazioni dei grandi Chef, al Buffet, in rappresentanza dei più buoni prodotti del territorio, era presente Alderigo Triglia, titolare del Salumificio Artigianale Triglia del piccolo e caratteristico Borgo di Gombitelli, Frazione del Comune di Camaiore (LU). Alderigo ha offerto, insieme ad un suo prelibato prosciutto che tagliava personalmente al coltello, molti dei suoi buonissimi prodotti tra cui il raro pecorino che porta il nome di suo nonno “Frizza”, il lardo marinato (un prodotto unico) e la super gustosa salsiccia di prosciutto.

Diverse Aziende Vitivinicole citate nel Libro hanno offerto i loro Vini che sono stati perfettamente e professionalmente serviti dai Sommelier, Chiara Gabbani, Manuela Vannucci e Claudio Serra, della Delegazione A.I.S. di Lucca.

La presentazione del bel Libro di Claudio Mollo, “Il Pesce Azzurro d’Autore in Toscana”, si è conclusa a tarda sera, con molta soddisfazione di tutti, tra i ringraziamenti e i saluti.

www.claudiomollo.net  

www.pennabluedizioni.it  

Una delle bellissime foto del Libro

Gianluca Domenici, Claudio Mollo, Silvia Gambaccini

Il Buffet

Alderigo Triglia

I Sommelier A.I.S. della Delegazione di Lucca

LE MORTELLE POGGIO ALLE NANE 2009 E ALTRI VINI DI ANTINORI AL RISTORANTE BRACALI DI MASSA MARITTIMA (GR).

Parlare di una illustre Famiglia, gli Antinori, che produce Vino da 600 anni, non è cosa semplice.

Tutto nasce nel lontano 1385 quando Giovanni di Piero Antinori entrò a far parte di una delle Arti Minori delle Corporazioni delle Arti e Mestieri di Firenze, quella dei Vinattieri. I Vinattieri si dedicavano al commercio e alla vendita al dettaglio del Vino, il loro Santo protettore era San Martino Vescovo di Tours (Comune Francese nel Dipartimento Indre e Loira) e nel loro stemma spiccava un calice rosso su fondo bianco.

Per 26 generazioni la Famiglia Antinori ha gestito personalmente tutte le loro proprietà, difendendo con particolare cura e attenzione le tradizioni e il territorio, per questo motivo oggi fa anche parte dell’Associazione di Produttori Vitivinicoli più prestigiosa del mondo, la “Primum Familiae Vini” (PFV), che comprende 11 storiche, illustri e super famose Aziende.

Oggi la Società “Marchesi Antinori s.r.l.”, con sede principale a Firenze nella Piazza che porta il loro nome, è diretta dal Marchese Piero Antinori insieme alle sue tre figlie, Albiera, Allegra e Alessia.

Attraverso gli anni alle Storiche Tenute di Toscana e Umbria si sono aggiunte altre proprietà, sia in Italia che all’estero, Stati Uniti, Cile, Romania, Ungheria, Malta, ma tutte in zone particolarmente adatte per la produzione di Vini di grande qualità.

Sabato 6 Ottobre 2012, a pranzo, al Ristorante Bracali di Massa Marittima, in Provincia di Grosseto, si è svolta una degustazione di alcuni Vini di Antinori.

Il Ristorante Bracali, del grande Chef Francesco Bracali e di suo fratello Luca, è stato premiato, negli anni, con punteggi altissimi da tutte le principali Guide specializzate del settore e la prestigiosa Guida Michelin 2011 lo ha meritatamente premiato con la “Seconda Stella”.

Per Antinori era presente Fabio Ratto Direttore e Enologo in due delle loro Aziende Toscane, La Tenuta Pian delle Vigne e la Fattoria Le Mortelle. Fabio è Genovese classe 1965, da oltre 20 anni lavora in Toscana e da circa 15 è con gli Antinori.

“La Tenuta Pian delle Vigne” si trova a 6 Km. a Sud di Montalcino (SI), prende il nome da una caratteristica stazioncina ferroviaria del XIX Secolo, ancora in uso, all’interno della grande Tenuta di 184 ettari (65 di vigneti, 2 di oliveti e 117 di boschi) tutti i vigneti sono di Brunello di Montalcino (Sangiovese);

La Fattoria “Le Mortelle” ubicata in Maremma, vicino a Castiglione della Pescaia (GR), “mortella” è il nome del mirto selvatico che caratterizza questa zona costiera, 270 ettari complessivi (160 di vigneti, 15 di frutteti certificati biologici, oltre a oliveti e bosco, due laghi artificiali il più grande dei quali ha una superficie di 6 ettari è il Diaccia Botrona una ricca oasi naturale popolata di anatre e folaghe), la nuova Cantina è modernissima e ipogea (sotterranea), tutta ricoperta di piante, adotta dei sistemi naturali per il mantenimento della temperatura e della giusta umidificazione.

Passiamo al Menu degustazione, preparato per l’occasione dallo Chef Francesco Bracali, e ai Vini di Antinori abbinati :

- Pizzette, terrine di melanzane con pomodorini confit, crocchette di patate, rotolino di fegatini di pollo;

- Tartare di chianina con salsa di cipolle rosse e liquirizia, terra di biscotto ai cereali e tartufo;

- Palamita scottata e marinata, crema topinambur al limone, meringa leggera al caffè e gelato d’olio extra vergine d’oliva (prodotto da Bracali con olivastra Seggianese).

Questi piatti sono stati accompagnati da un’ottima bollicina Italiana servita in bottiglie magnum (1,5 litri), una produzione che riserva ad ogni bottiglia attenzioni particolarissime, il “remuage”, per esempio, viene, come da tradizione, ancora effettuato a mano tramite le caratteristiche “pupitres”: Montenisa Franciacorta Brut. Franciacorta D.O.C.G., 12,5% Vol., prodotto con Uve (Chardonnay, Pinot Bianco e una piccola percentuale di Pinot Nero) provenienti dai Vigneti intorno al Borgo di Calino, nel cuore della Franciacorta, nella Tenuta Montenisa. La Tenuta si trova a sud del Lago d’Iseo è da secoli proprietà della nobile Famiglia Bresciana dei Conti Maggi, nel 1999 è nato un accordo di gestione con la Famiglia dei Marchesi Antinori.

- Gnocchi con broccoletti su budino di fegato grasso, polvere di cipolle caramellate e olive taggiasche;

- Lasagnetta verde con salsiccia, crema di castagne e maionese leggere di uva fragola.

In abbinamento un Vino di grande qualità Cervaro della Sala 2010, Umbria I.G.T., 90% Chardonnay e 10% Grechetto, 13% Vol., prodotto nella Tenuta del Castello della Sala, circa 500 ettari, ubicati su di un promontorio tufaceo dell’Appennino Umbro, a circa 18 Km. dalla storica città di Orvieto, il magnifico Castello, fulcro della Tenuta, è una antica fortezza medievale; anche di questo Vino Bianco le bottiglie erano delle magnum.

- Carrè di agnello in crosta di profumi toscani con cipollotti in agrodolce, purea di melanzane, composta di rabarbaro e salsa di scalogno;

L’agnello è stato degustato insieme ad una novità assoluta di Antinori, alla sua prima uscita e in rarissime magnum, Le Mortelle Poggio alle Nane 2009 (le nane sono la anatre della fattoria), Maremma Toscana I.G.T., 60% Cabernet Franc e 40% Cabernet Sauvignon, 14% vol., di cui sono state prodotte meno di 3.000 bottiglie da 0,75 e 200 magnum, oltre a pochissimi altri formati speciali da 3 e 6 litri. Un Vino Rosso dai tannini rotondi, di grande complessità e piacevolezza aromatica, solido ed elegante è stato per 14 mesi in barrique in gran parte nuove e poi si è affinato per altri 10 mesi in bottiglia.

- Triangolo di cioccolato con mousse alla nocciola, terra di pasta sfoglia, salsa di lamponi e yogurt, gelato alla carota;

- La ricca alzatina con la piccola pasticceria di Bracali.

Insieme ai dolci sono state stappate delle buone bottiglie di Aleatico Sovana 2009, D.O.C. Superiore, 100% Aleatico, 10% Vol., prodotto nella Fattoria Aldobrandesca situata vicino al Borgo Storico di Sovana, siamo in terra Etrusca, nel Sud della Toscana.

Durante il pranzo Fabio Ratto ha ampiamente illustrato ai convenuti l’Azienda Antinori e i Vini in degustazione, ricevendo molti complimenti per la qualità dei prodotti portati.

Al pranzo hanno partecipato rappresentanti dell’Associazione Italiana Sommelier (A.I.S.) e dell’Accademia Italiana della Cucina, oltre a giornalisti del settore e appassionati.

I Vini di Antinori, perfettamente serviti da Luca Bracali e lo Staff del Ristorante, insieme alla Cucina dello Chef Francesco Bracali hanno fatto del pranzo un evento straordinariamente piacevole e di altissimo livello.

http://www.antinori.it/  

Ristorante Bracali

Via di Perolla, 2

Località Ghirlanda

Massa Marittima (Grosseto)

Tel. 0566 902318

http://ristorante.mondobracali.it/  

Giorgio Dracopulos e Fabio Ratto

Tartare di Chianina

Gnocchi con Broccoletti

Lasagnetta Verde

Carrè di Agnello

Triangolo di Cioccolato

La Piccola Pasticceria

Francesco Bracali con la Brigata di Cucina





COEVO 2009 DELL’AZIENDA CECCHI AL RISTORANTE LA PINETA DI LUCIANO ZAZZERI A MARINA DI BIBBONA (LI).

La Famiglia Cecchi è dal 1893 intensamente impegnata nel mondo del Vino, attraverso gli anni, ha dato molto, con la sua storia, in visione filosofica ed innovazione. Oggi la Casa Vinicola Luigi Cecchi e Figli di Castellina in Chianti (Siena), con alla guida i Figli di Luigi, Cesare ed Andrea, è una tra le Aziende Vitivinicole Italiane più dinamiche e moderne.

Con il marchio “Cecchi” vengono prodotte ogni anno 8 milioni di bottiglie, per il mercato Italiano e per l’esportazione in 33 Paesi del Mondo. I 27 tipi di vino imbottigliati provengono dai 300 ettari di terreni di proprietà divisi tra le quattro Tenute che fanno parte del Gruppo:

- Azienda Agraria Villa Cerna, ubicata in Castellina in Chianti (SI), prende il nome dall’omonima Villa medievale ubicata nella proprietà che ha una lunghissima storia alle spalle di oltre mille anni. Nella Tenuta, acquistata da Luigi Cecchi negli anni sessanta, nei suoi 83 ettari a vigneto, si produce il Chianti Classico e il Chianti Classico Riserva D.O.C.G. a base di Sangiovese;

- Azienda Agraria Castello Montaùto, a San Gimignano (SI), entrata in possesso della Famiglia nel 1988, ha un’estensione di 82 ettari, su un ampio crinale, per la metà vitati, soprattutto di Vernaccia e dove viene prodotta la Vernaccia di San Gimignano D.O.C.G.;

- Azienda Agraria Val delle Rose, nel Grossetano all’interno della zona di produzione del Morellino di Scansano, acquisita nel 1996, quando aveva solo 25 ettari vitati, è stata trasformata, applicando modernissime tecnologie, in un angolo di maremma Toscana con ben 90 ettari di viti dove il Sangiovese, pur regnando incontrastato, lascia qualche spazio per produrre del Vermentino;

- Azienda Agraria Tenuta Alzatura, a Montefalco (PG) nel cuore pulsante della verde Umbria, entrata nel Gruppo alla fine degli anni novanta comprende due appezzamenti separati per un totale di 18 ettari. Qui si coltiva e si produce il Sagrantino di Montefalco.

Tra i Vini prodotti con il marchio Cecchi spicca il “Coevo” un fiore all’occhiello dell’Azienda nato con la vendemmia 2006. Creato per “esprimere il concetto di eleganza, stile e qualità, ed è stato chiamato Coevo perché porti con se il valore del tempo”. Questo vino nasce con la volontà di offrire alla clientela il massimo della qualità per ogni annata. Per meglio centrare questo obiettivo l’uvaggio del Coevo (Sangiovese e Cabernet Sauvignon proveniente dai possedimenti in Castellina in Chianti, Merlot e Petit Verdot da quelli della Maremma) varia di anno in anno pur mantenendo una forte base di Sangiovese. Particolare anche la sua etichetta, chiara con stilizzato in forma di clessidra, in rilievo, un passo di Aurelio Agostino d’Ippona, più conosciuto come Sant’Agostino, vissuto tra il 354 e il 430, filosofo, vescovo cattolico e teologo, è stato uno dei massimi pensatori Cristiani. Il passo è tratto dall’undicesimo volume delle sue Confessioni. Questo Vino viene prodotto esclusivamente nelle annate in cui la vendemmia garantisce uve sane e di estrema qualità.

Nel 2008 il Coevo non è stato prodotto, in alternativa i fratelli Cecchi hanno pensato di uscire con una iniziativa molto suggestiva, un prezioso Libro di grande formato, 38x30, intitolato “WE LOVE COEVO”. Il libro, con la presentazione di Andrea e Cesare Cecchi e l’introduzione del critico Denis Curti, è l’opera del maestro fotografo Ferdinando Cioffi che ha immortalato in magnifici ritratti “Portraits” 150 famosi ospiti dell’Azienda (Chef Stellati, Sommelier, Giornalisti e Personaggi).

Come già fatto per le altre annate anche per la presentazione del “Coevo 2009” sono stati organizzati degli incontri degustativi, suddivisi per zone, presso super famosi Ristoranti Stellati: quest’anno sono otto.

Uno di questi eventi si è svolto Martedì 2 Ottobre 2012, a pranzo, al Ristorante “La Pineta” di Luciano Zazzeri.

Il Ristorante “La Pineta”, è il più prestigioso di tutta la Provincia di Livorno, si trova in riva al mare a Marina di Bibbona, affettuosamente è anche chiamato “La Baracca dello Zazzeri”. Qui, da ben 48 anni, Luciano Zazzeri si è dedicato alla Cucina e che Cucina. Oggi gestito insieme ai figli, Andrea e Daniele, ed è stato insignito, negli anni, di numerosissimi premi e riconoscimenti, tra i quali spicca, dal Novembre 2005 (edizione 2006 della Guida) la prestigiosa “Stella Michelin”.

Dopo i convenevoli e l’introduzione di Cesare Cecchi, siamo passati alla degustazione dei seguenti Vini del Gruppo abbinati ai piatti del Menu preparato appositamente dal grande Chef Luciano Zazzeri:

- Champagne Collard-Picard, Cuvée Sélection Brut, NV (non-vintage), RM (Récoltant Manipulant), 12,5% Vol., 50% Pinot Noir e 50% Pinot Meunier, prodotto da Olivier Collard e sua moglie Delphine Picard a Villers sous Chatillon, importato in Italia e distribuito dal Gruppo Cecchi;

- Castello Montaùto, Vernaccia di San Gimignano 2011, D.O.C.G., Vinificata al Castello, 13,5% Vol., 90% Vernaccia di San Gimignano e 10% di altre varietà complementari;

- Val delle Rose, Vermentino Litorale 2011, Maremma Toscana I.G.T., 13% Vol., Vermentino 85% e 15% di altre varietà complementari;

- Cecchi, Coevo 2009, Toscana I.G.T., 13,5% Vol., 50% Sangiovese, 30% Petit Verdot, 10% Cabernet Sauvignon e 10% Merlot, la fermentazione alcolica è avvenuta in acciaio a temperatura 26-28 gradi ed è terminata in presenza delle bucce, l’invecchiamento e stato di 18 mesi in barriques e tonneaux, si è affinato poi per 12 mesi in bottiglia, di questo Vino sono state prodotte 11.000 bottiglie da 0,75 e 500 magnum.

Abbinamenti e Menu:

- Con lo Champagne è stato servito un assortimento di antipastini / “Finger Food” (tonno marinato, crostini al salmone, fritto di porcini e gamberetti di fascina, sgombro marinato con crema di ricotta);

- Un millefoglie di baccalà mantecato con vellutata di porri è stato accompagnato con il Vermentino;

- Il risotto con gambero rosso e i funghi porcini marinati è stato degustato insieme alla Vernaccia;

- Il “Cacciucco secondo Coevo” un cacciucco in oliocottura con pistilli di zafferano e successivamente la selezione di formaggi (“Brie” un formaggio Francese vaccino a pasta molle e crosta fiorita, Pecorino di Pienza gran riserva, un bicchierino di crema di ricotta e mousse di lamponi), sono stati abbinati a Coevo 2009.

Il pranzo si è concluso con la piccola pasticceria della Casa.

La presentazione del “Coevo 2009" presso il Ristorante “La Pineta” di Marina di Bibbona ha visto la partecipazione di alcuni importanti Ristoratori e Chef, di zona, clienti del Gruppo Cecchi oltre a noti Giornalisti e addetti del settore Vitivinicolo.

Cesare Cecchi, insieme ai membri del suo Staff presenti, coadiuvato da Luciano Zazzeri, con i figli e tutto il suo personale, sono stati degli eccezionali anfitrioni trasformando l’evento in un momento di piacevolissima convivialità.

www.cecchi.net/  

Ristorante La Pineta

Via dei Cavalleggeri Nord, 27

Marina di Bibbona (Livorno)

Tel. 0586 600016

Luciano Zazzeri e Cesare Cecchi

La Famiglia Cecchi nel Libro We Love Coevo

Millefoglie di baccalà

Risotto con gambero rosso e funghi porcini

Il Cacciucco

Selezione di formaggi

Piccola Pasticceria

Cesare Cecchi con lo Staff del Ristorante La Pineta

ALL’ OSTRICHERIA N. 7 DI VADA (LI) GLI ENTUSIASMANTI SAPORI DELLA BRETAGNA.

 

Nel nord-ovest della Francia c’è un vasto promontorio peninsulare di oltre 34.000 Km quadrati che s’inoltra nel Canale della Manica e nell’Oceano Atlantico: la Bretagna. Antica terra dei Celti Bretoni che vi si installarono dopo la fuga dalla Britannia (nome Latino con cui gli antichi Romani identificavano l’attuale Gran Bretagna/Inghilterra) loro terra nativa.
La Bretagna è una regione con tradizioni secolari che ci hanno lasciato un’infinità di magnifiche strutture storico architettoniche di ogni tipo e dimensione: città e borghi, castelli, forti e manieri, cattedrali, chiese e cappelle, per non parlare poi dei palazzi.

Il Clima della Bretagna è favorevolmente influenzato dalle correnti dell’Oceano che bagna i 2.000 Km. costituiti da granitiche rocce scoscese e dune, le sue coste sono frastagliate, panoramiche e suggestive, ricche anche di moltissime isole. Vi si alternano inverni non troppo freddi e dolci primavere; i forti venti favoriscono un clima tendenzialmente sereno ma velocemente mutevole con brevi e abbondanti piogge.

La varietà di microclimi ha favorito lo sviluppo di una ricchissima flora e fauna, ma la principale ricchezza della regione è sempre stata la sua costa bagnata dall’Oceano.

La Gastronomia in Bretagna ha radici antichissime ed è nata dall’unione di ciò che offriva la terra e il mare, i suoi fondamenti sono: grano saraceno, burro salato e il pesce con una particolare dedizione per i frutti di mare tra cui spiccano le Ostriche (in Francese Huitres).

L’Ostrea, normalmente chiamata Ostrica, appartiene alla famiglia dei molluschi bivalvi, la sua conchiglia di calcite (minerale carbonato) ha le valve disuguali ed è ricoperta di lamelle ondulate. Le Ostriche vivono in tutti i mari del mondo, a bassa profondità, abbarbicate a qualcosa di solido. Diverse sono le specie che si possono annoverare nella Famiglia delle Ostreidae comprese quelle che, nei mari orientali, producono le perle.

Il mollusco dell’Ostrica è una prelibatezza molto apprezzata in gastronomia, un vero e proprio “Cult”.

In Bretagna le Ostriche si sviluppano in un ambiente particolarmente adatto, le correnti fredde marine depurano in continuazione il loro “habitat” fornendo, contemporaneamente, abbondante plancton per il loro sviluppo sia per quelle naturali che per quelle allevate, le forti maree, infine, agiscono sulle ostriche come una perpetua “palestra” rassodandole .

Già gli antichi Romani praticavano l’allevamento delle Ostriche, specialmente sulle coste della Gran Bretagna. Oggi gli Ostricoltori Bretoni, da secoli, si tramandano i segreti di questa preziosa attività. In Bretagna, data la straordinaria qualità della produzione e le specifiche prerogative acquisite, secondo la zona del mare di provenienza, si è giunti a dare una Classificazione alle Ostriche che vengono denominate in 12 “Grand Crus”.

La produzione di Ostriche della Bretagna si aggira intorno alle 41.000 tonnellate all’anno, oltre all’uso interno Francese vengono esportate in gran parte del mondo. Le Ostriche naturali si raccolgono, preferibilmente, nei mesi senza la lettera “r”, ricordatevi che “Gennaio” in Francese si dice “Janvier”, da Maggio ad Agosto sono lattiginose, è il loro periodo di riproduzione.

Le Ostriche devono essere sempre obbligatoriamente vive e possono essere preparate in moltissimi modi e con vari tipi di cotture ma gli amanti di questo straordinario mollusco le degustano in un solo modo: sulla conchiglia crudo. L’eventuale aggiunta di limone è un optional.

Per aprire le Ostriche serve una certa perizia e si usa un coltello specifico con buona impugnatura con salva dita e una lama corta, per proteggere la mano che tiene ferma l’ostrica, preferibilmente su una pietra appositamente scavata o un panno bagnato, esistono dei guanti di maglia di acciaio.

A Vada, ridente Località Turistica in riva al mare, in Provincia di Livorno, c’è una piccola Ostricheria molto interessante per la cura con cui vengono serviti i clienti e per la grande qualità della materia prima offerta.

Il Locale, dal nome molto orecchiabile “Ostricheria N. 7”, ha aperto il 10 Marzo 2012, è piccolo e raccolto con qualche tavolino fuori, si trova ad un passo dalla piazza principale, ed ha un carattere estremamente familiare, la titolare è la signora Grazia Gullifa, aiutata dal marito Darwin Bertuolo.

Grazia e Darwin non provengono dal mondo della ristorazione ma hanno avuto percorsi diversi.

Grazia è Siciliana, nata il 7 (non vi ricorda qualcosa ?) Ottobre, alle signore non si chiede l’anno, nella incantevole Taormina, in Provincia di Messina. Grande è sempre stata in lei la passione per la cucina ma la sua attività lavorativa si è svolta nel campo degli articoli promozionali.

Darwin, classe 1945, è di Rovigo, la Città delle rose. Nel Novembre del 1951, a causa della devastante alluvione del Polesine che colpì duramente la Provincia di Rovigo e parte della Provincia di Venezia causando molte vittime e più di 180.000 senzatetto, fu costretto a sfollare con la sua Famiglia a Saronno in Provincia di Varese. Compiuta la maggiore età una delle sue mete preferite, raggiunte con la Fiat 600 multipla carica di amici, era la Costa Azzurra, Riviera Mediterranea Francese, dove, tra l’altro, iniziò ad amare il piacere incommensurabile delle Ostriche.

Grazia e Darwin si sono conosciuti a Malpensa dove lui lavorava nel campo delle spedizioni; dopo aver finito la loro vita lavorativa si sono trasferiti da alcuni anni a Cecina in Provincia di Livorno per la piacevolezza del clima.

La forza dell’entusiasmo e la grande passione li hanno portati ad intraprendere la nuova attività.

All’Ostricheria N.7 potrete trovare una selezione di Ostriche freschissime di una straordinaria Azienda produttrice della Bretagna, la “Huitres Jacques Cadoret”. Questa Azienda produce Ostriche da 5 generazioni ed è ubicata all’ombra dell’estuario del fiume Bélon, nel piccolo Comune di Riec-Sur-Bélon nel Cantone di Pont-Aven. Oggi l’Azienda è condotta da Jacques Cadoret e da suo figlio Jean-Jacques, produce 30 milioni di Ostriche l’anno, e la loro filosofia si basa tutta sulla preservazione dell’ambiente, salvaguardando la natura nella massima attenzione del mantenimento dell’alta qualità delle acque nei vari Parchi di produzione.

La selezione di Ostriche degustata, (in Francia ne esistono solo due tipi, le concave e le piatte), varie nelle calibrature, a secondo della grandezza, e nel nome, a secondo delle tre tipologie di affinamento:

- “Fine de Binic”, una “selvatica” Concava Bretone allevata in mare aperto nella Baia di Saint-Brieuc;

- “Fin de Claire”, prodotta nel bacino di Marennes d’Oléron, nel Dipartimento, adiacente alla Bretagna, di Charente-Maritime;

- “Perle Noir”, una vera e propria “speciale” che viene sottoposta ad un trattamento particolare, nasce nel Mare prospiciente la spiaggia di Utha Beach, in Normandia, ma viene amorevolmente affinata per circa sei mesi nelle acque Bretoni del Fiume Bélon a Riec-sur-Bélon;

- “Bélon du Bélon”, solo su ordinazione, la straordinaria, delicata e preziosa Ostrica piatta che nasce nel Parco di Riec-sur-Bélon e successivamente si affina nelle acque del Bélon, proprio dove si mescolano l’acqua dolce e l’acqua di mare.

All’Ostricheria N.7 non solo si possono degustare le Ostriche ma anche Salmone affumicato di qualità, le prelibate Escargots de Bourgogne (antichissima ricetta Francese: Lumache alla Borgognona), particolari salumi come il Prosciutto Spagnolo “Pata Negra”, nella fattispecie della qualità “Iberico di Recebo”, proveniente da maiali di razza iberica. Su prenotazione viene effettuato anche il servizio di asporto. Oltre a tutto ciò troverete una selezione di Bollicine Italiane, Champagne e Vini anche al bicchiere, Birre e Bibite.

All’Ostricheria N.7, a Vada, “aperta dall’aperitivo in poi”, ho trovato una gentile accoglienza e assaporando un “plateaux royales” di freschissime e ottime Ostriche ho potuto godere, in tutta tranquillità, degli entusiasmanti sapori della Bretagna.

Ostricheria N.7

Via XX Giugno, 11

Vada (Livorno)

Tel. 338 2628111

www.huitres-cadoret.com

Darwin Bertuolo e Grazia Gullifa

Il Coltellino e la Pietra Scavata

L'Apertura delle Ostriche

Il Bancone

La Vetrinetta del Bancone

Le Ostriche