Quando nel Mondo
Gastronomico Internazionale citiamo un Ristorante “Stellato” facciamo
riferimento a quelle prestigiose “Stelle” (étoiles de bonne table - stelle
della buona tavola), che la mitica “Guida Rossa Michelin”, nata in Francia nel
1900 e oggi pubblicata in moltissimi Paesi del Mondo, concede (da Una a Tre) a
quei Ristoranti che si distinguono per la loro “eccellenza culinaria”.
Questa breve
premessa è utile per quello che oggi Vi voglio raccontare.
Si definisce
“Scuola Alberghiera” una Scuola di formazione secondaria di secondo grado
che prevede un percorso formativo della durata quinquennale. Alla fine del
triennio si consegue un Diploma Professionale che consente già di
affacciarsi sul mondo del lavoro. Inoltre è possibile proseguire il percorso di
studi per altri due anni conseguendo così il Diploma di Maturità con
la conseguente qualifica di “Tecnico dei Servizi Turistici” o di “Tecnico dei
Servizi di Ristorazione”. La Scuola ha tre indirizzi specifici: Enogastronomia,
Servizi di Sala e di Vendita, Accoglienza Turistica.
Come negli
altri Licei e Scuole Superiori, anche negli Istituti Alberghieri si studiano
tutte le discipline tradizionali. Ciò che caratterizza però il percorso
Alberghiero è la presenza delle materie specialistiche: scienza degli
alimenti, nutrizionistica, servizi di accoglienza, laboratori tecnici, gestione
delle aziende di ristorazione, economia e tecnica dell’azienda turistica,
diritto riguardante la materia del turismo e della ristorazione. Il percorso
formativo prevede anche la partecipazione a Stage presso ristoranti,
pasticcerie, alberghi, agenzie di viaggio o in altre strutture.
In Italia la
Storia degli Istituti “Alberghieri” è iniziata nel 1930 con l’apertura di Scuole
riservate denominate “Istituti Tecnici per l’Industria Alberghiera”. Agli inizi
i Corsi erano di un solo Anno, poi divennero Biennali e successivamente
Triennali. Dal 1943 questo tipo di Scuola venne denominata: “Scuola Tecnica
Commerciale Alberghiera”.
Oggi per chi
vuole intraprendere una carriera nel mondo Ristorativo/Alberghiero esistono su
tutto il Territorio Nazionale numerosi Istituti Professionali Statali per i
Servizi Alberghieri e la Ristorazione (I.P.S.S.A.R.). Ma per poter entrare “in
punta di piedi” nel fantastico mondo dell’enogastronomia si deve studiare
moltissimo, acculturandosi e aggiornandosi in continuazione.
Grazie alla
grande pubblicità data dalla massiccia presenza mediatica nel Mondo di grandi
Chef super “Stellati”, in questi ultimi decenni sono state aperte molte “Scuole
di Cucina” private dietro l’ampia richiesta di tantissimi giovani che vogliono
apprendere e perfezionarsi. Alcune di queste Scuole Formative garantiscono
corsi specifici a Livelli molto alti, alla fine dei quali gli Studenti
conseguono dei “Diplomi Professionali” riconosciuti sia dalle varie Regioni
dove sono ubicate sia a carattere Nazionale.
Una delle migliori Scuole Superiori Italiane Accreditate e
Certificate è la “Scuola Tessieri”.
La “Scuola Tessieri”
ha Sede nella magnifica Regione Toscana a Ponsacco, in Provincia di Pisa, nella
Zona Artigianale/Industriale, precisamente in Via Milano al Civico 24. La sua
ubicazione strategica le permette di essere raggiunta con facilità trovandosi a
solo 2,5 Km. dall’uscita “Pontedera-Ponsacco” di una fondamentale arteria come
la “Strada di Grande Comunicazione Fi-Pi-Li”. La Scuola è nata nel 2015 per la
brillante iniziativa di un noto imprenditore della zona Alessio Tessieri
(classe 1963). Alessio ha fondato e guidato nel tempo Aziende leader a livello
Nazionale e Internazionale nel settore dolciario. “Casa Tessieri” l’Azienda madre del suo Gruppo imprenditoriale sceglie e
distribuisce nel Mondo, da oltre 50 anni, prodotti di selezionatissime
pasticcerie, panetterie e Aziende di trasformazione alimentare.
La “Scuola
Tessieri” è un grande open space di oltre 800 mq. che può essere suddiviso in
ambienti separati mediante pareti trasparenti e insonorizzate. Le più moderne
attrezzature arredano gli specifici Laboratori di Cucina, Pasticceria e
Panetteria, Pizzeria, Bar e Sala, Gelateria, Cioccolateria. Telecamere e
Schermi giganti permettono di proiettare ogni passaggio delle lezioni.
Grazie a
importanti ed espertissimi Professori interni a cui si aggiungono, per
specifici Corsi, anche noti e super premiati Professionisti esterni, non solo
Italiani, gli Allievi della Scuola sono seguiti con grandissima attenzione e
accompagnati nel portare all’eccellenza le specifiche attitudini professionali
di ciascuno.
Le attività
della “Scuola Tessieri” spaziano dai Corsi Base fino a raggiungere i Corsi di
Alta Specializzazione: l’istruzione acquisita offre la possibilità di avere
interessanti sbocchi occupazionali. La “Scuola Tessieri” grazie al suo stretto
legame con il Territorio e con le eccellenze Enogastronomiche Nazionali spesso
organizza molte iniziative per aumentare la diffusione e la conoscenza della
“cultura del cibo”.
Venerdì 10 Maggio
2024 proprio alla “Scuola Tessieri” ho avuto il grande piacere di partecipare a
un Loro Evento Didattico, una delle Loro Cene. La “Cena Didattica”, per oltre
100 Ospiti presenti, è stata progettata e preparata con moltissimo impegno e
passione dai giovanissimi Allievi del “Ventottesimo Corso Professionale di Alta
Cucina e Pasticceria” che hanno realizzato con grande precisione ogni piatto
del magnifico Menù sotto l’attenta guida dei Professori della Scuola: il
Coordinatore dei Corsi di Pasticceria Mario Ragona, il Coordinatore Didattico
di Cucina lo Chef Stefano Cipollini e i Docenti Fabio Centoni e Christian
Cecconi.
Nel grande
Salone numerosi tavoli finemente apparecchiati e ben distanziati hanno messo
comodi e a proprio agio i molti invitati. La degustazione è stata accompagnata
da un’interessantissima selezione di Vini offerta da una conosciutissima e
importante Azienda Vitivinicola: “La Regola” di Riparbella (PI) dei Fratelli
Luca e Flavio Nuti. I buoni Vini serviti sono stati “L’Eccezione” Spumante Brut
Metodo Classico Pas Dosé - “Rosègola 2022” Costa Toscana Rosato I.G.T. -
“Ligustro 2021” Costa Toscana Rosso I.G.T.; prima del servizio Flavio Nuti ha
dettagliatamente illustrato ai presenti sia l’Azienda sia i Vini della serata.
Con in
Tavola il delizioso e fragrante Pane della Scuola, ai vari tipi e sapori,
appena sfornato (Pane di campagna con farina e crusca fermentata - Pagnotta con
grano duro, semi, cioccolato e olio extravergine di oliva - Grissini stirati a
mano - Lamelle croccanti all’Olio Evo - Piccoli panini alle olive, al limone e
al Cioccolato sfogliato) sono state servite le seguenti portate:
- Entrée - Sambuco,
Lampone e Zenzero - Fiore di sambuco fritto, maionese al lampone e zenzero;
- Antipasto
- Quaglia, Albicocche, Girasoli e Cioccolato Noalya Venezuela - Quaglia in due
cotture, coscia brasata e rotolino di petto farcito con albicocche, crema di
girasoli e fondo bruno al cioccolato Venezuela;
- Primo
Piatto - Risotto in Tecnicolor - Risotto allo zafferano e verdure primaverili
cotte e crude, mantecato al caprino, polvere di rapa rossa, spirulina e
bagnacauda;
- Secondo
Piatto - Manzo alle Erbe, Patate Nuove e Agretti - Il Manzo di Saverio
Baldacci, cotto a bassa temperatura, panure alle erbe, patate nuove cotte nel
fondo di manzo e agretti saltati;
- Pre-
Dessert “Consistenze Noalya” - Cremoso fondente 85% e olio extravergine di
oliva, salsa monorigine, mousse e sorbetto cioccolato Venezuela 72%, nibs di
cacao caramellati;
- Dessert
“7-2-9” - Sfoglia al cacao rosso profumato, chantilly e pralinato di nocciole
Piemonte, salsa al caramello e mandarino, gelato al mandarino e cioccolato
Accordo Noalya;
- “Cortesie
Finali” - Marshmallow con massa di cacao Venezuelano, rhum e banana - Paste di
frutta spritz - Mini cookies al pistacchio e lampone - Diamantino vaniglia e
lime - Praline al “Cioccolato Noalya”.
Tutto elegantemente
presentato e tutto eccellente: non solo una “Cena Didattica” ma anche un’esperienza
gastronomica di “Altissima Cucina”. Una Serata molto speciale, gustosa, bellissima
e divertente che si è conclusa con gli applausi entusiasti di tutti i presenti
e i ringraziamenti di Alessio Tessieri.
Posso solo aggiungere, facendo riferimento alla premessa iniziale, che la “Cena Didattica” alla “Scuola Tessieri” di Ponsacco (PI) è stata una piacevolissima esperienza gastronomica assolutamente a “Livelli Stellati”.
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