Si definiscono
genericamente “Spezie” quelle sostanze aromatiche di provenienza vegetale che grazie
alla validità gusto-olfattiva vengono usate (essiccate, fresche o miscelate)
per insaporire prevalentemente cibi e bevande.
Queste sostanze, grazie alle
varie, molteplici e positive specificità possono essere anche usate nel campo
Medico, Farmaceutico, Religioso, nella Cosmesi e per la conservazione dei cibi.
Le "Spezie" hanno
avuto una straordinaria importanza nella Storia dell’Umanità.
Una delle
Spezie principali è il “Pepe”.
“Piper
Nigrum” è il nome scientifico della Pianta del “Pepe”, è stata così denominata
dal Medico, Botanico e Naturalista Svedese, Carl Nilsson Linnaeus (1707-1778),
considerato l’ideatore della classificazione scientifica moderna di tutti gli
organismi viventi.
La Pianta
del Pepe è originaria di una Zona dell’India Sud-Occidentale denominata Costa
di Malabar, ma oggi viene coltivata in modo estensivo in molti altri Paesi.
Il
Vietnam è il maggior produttore Mondiale di Pepe seguito da India, Brasile,
Malesia, Sri Lanka, Thailandia, Cambogia, Cina e alcune regioni Africane.
Il Pepe è
una pianta appartenente alla grande Famiglia delle “Piperacee”:
i membri di
questa Famiglia possono essere anche piccoli alberi, arbusti, rampicanti e
erbe.
La Pianta (albero)
del “Piper Nigrum” è una liana (pianta rampicante su alberi di supporto)
legnosa e perenne (perenni si definiscono le piante che vivono più di due anni)
e può arrivare a più di sei metri di altezza.
Le Foglie di forma ovale
raggiungono i dieci centimetri di lunghezza e i sei di larghezza, sono alterne
ed hanno una consistenza coriacea.
I Fiori sono piccoli e sbocciano su di un
asse pendulo inserito alla base delle foglie stesse e lungo alcuni centimetri.
I Frutti
della pianta del Pepe sono delle piccole “Drupe”, frutti carnosi e rugosi, che
“non si aprono” (indeiscenti), all’interno contengono un solo seme di circa
cinque millimetri di diametro.
Le Drupe inizialmente assumono un colore verde
per poi diventare, raggiunta la maturazione, di colore rosso.
L’Albero del
Pepe si sviluppa in terreni equilibratamente umidi e ben concimati.
Dalle Drupe,
che vengono raccolte e messe al sole a essiccare, per mezzo del procedimento di
sgranamento si ottengono i frutti (granelli) che conosciamo come “Pepe”.
Da questo
frutto, attraverso diversificati metodi di lavorazione, si producono quattro
tipologie di Pepe classificabili attraverso il colore: “Nero”, “Verde”, "Bianco" e “Rosso”.
“Pepe
Nero”: si ricava dai
frutti acerbi della pianta e dopo una breve bollitura sono pronti per
l’essiccamento attraverso i raggi del sole;
in questa fase la rottura della
polpa e la disidratazione favoriscono il raggiungimento del colore nero. Il
Pepe Nero spesso viene denominato con l’aggiunta del nome del Paese di
produzione.
“Pepe
Verde”: il
procedimento da cui si ottiene è identico al Pepe Nero solo che durante
l’essiccazione i frutti vengono trattati con l’Anidride Solforosa (Biossido di
Zolfo) al fine di far mantenere loro l’originario colore verde; i frutti hanno
una consistenza più morbida.
“Pepe
Bianco”: si ottiene
mettendo a bagno per alcuni giorni i frutti acerbi, tale procedimento decompone
la polpa che viene eliminata lasciando solo i semi pronti per l’essiccazione.
“Pepe
Rosso”: si ricava
invece dai frutti maturi diventati rossi per poi seguire il solito procedimento
del Pepe Nero con l’aggiunta di un passaggio in salamoia.
Al Mondo
esistono più di 600 varietà diverse di Pepe ma quelle commestibili non sono più
di un centinaio e ognuna ha le sue specifiche peculiarità aromatiche e di
piccantezza.
Quest’ultima è data dalla “Piperina” (un alcaloide = composto
organico contenente azoto) che si trova nello strato superficiale dei
frutti.
Come
intensità di sapore prevale il “Pepe Nero” seguito dal “Bianco”, dal “Verde” e
dal “Rosso”.
In commercio
esistono anche altri prodotti che vengono denominati impropriamente “Pepe”
come:
- il “Pepe
Rosa”, chiamato anche “Schinus molle” o “falso Pepe” oppure “Pepe Peruviano”, è
invece una spezia che si ricava da un particolare albero sempreverde originario
dell’America del Sud, sono delle bacche rosa dal gusto leggermente piccante ma
delicato e tendenzialmente dolce;
- il “Pepe di
Sichuan” viene ricavato da una pianta coltivata prevalentemente in Cina e
denominata Zanthoxylum Piperitum che produce della bacche rossastre con
all’interno semi lucidi di colore nero dal sapore agrumato e moderatamente
piccante.
Grazie
alla “Piperina” al Pepe in generale e al
Pepe Nero in particolare sono attribuite benefiche capacità come favorire la
digestione promuovendo la secrezione dei succhi gastrici e stimolare il
metabolismo, oltre ad altre proprietà antisettiche, espettoranti e
antidepressive.
Il Pepe è da
sempre stato usato anche come conservante, vedi per esempio l’uso che se ne fa
nei nostri insaccati.
Il Pepe ha
piccole dimensioni ma ha avuto una grandissima importanza praticamente in tutta
la Storia dell’Uomo.
Tracce
archeologiche ci raccontano che l’uso del Pepe in India risale addirittura alla
fine della Preistoria (cieca 4000 anni a.C.), era conosciuto da Assiri e
Babilonesi, gli Egiziani ne facevano uso anche nel procedimento di
imbalsamazione.
Per i Greci e i Cinesi era un lusso.
Dopo la conquista
dell’Asia da parte di Alessandro Magno (356 a.C. - 323 a. C.) e l’apertura di
vere e proprie strade carovaniere il Pepe (con altre spezie) iniziò ad arrivare
in Occidente.
Che i ricchi Antichi Romani usassero il Pepe ne abbiamo prove
certe anche negli scritti del filosofo e
naturalista Gaio Plinio Secondo (conosciuto come Plinio il Vecchio) e dal gastronomo Marco Gavio Apicio.
Nel 476,
dopo la caduta dell’Impero Romano d’Occidente, gli Arabi acquisirono il
controllo dei traffici commerciali delle spezie e quindi del Pepe.
Poi furono
le Repubbliche Marinare a diffondere il commercio anche del Pepe in tutta Europa
e successivamente Portoghesi, Inglesi e Olandesi.
Fino al XVII
Secolo il Pepe ha avuto un valore cosi alto da essere usato addirittura come
moneta negli scambi commerciali, non a caso veniva chiamato anche “Oro Nero”.
Nel 1800 quando nelle Ricette dell’Alta Cucina
si suggeriva di aggiungere “un pizzico di spezie” era sottinteso che si
trattasse di Pepe, Noce Moscata, Cannella e Chiodi di Garofano.
In Epoche
più vicine a noi la grande produzione delle Spezie in genere, e del Pepe, ne ha
favorito l’uso comune.
Il Pepe oggi
viene ampiamente usato, come anche altre spezie, nelle cucine di tutti i Paesi
del Mondo sia nelle più varie ricette sia in preparazioni di dolci e bevande.
Il “Pepe
Nero” per le sue eccezionali prerogative lo possiamo sicuramente definire “Il
Re delle Spezie”.
Il termine "Pepe" è entrato anche nel linguaggio comune per
definire una particolare vivacità:
“una persona tutta pepe” o “risposte al
pepe”.
Il “Pepe
Nero” in Cucina può impreziosire, sia con i suoi grani interi sia macinato,
praticamente tutto: paste, zuppe, risotti, salumi, salsicce, carni, pesci,
dolciumi, una lista infinita dalle ricette più semplici alle più elaborate.
Sarebbe
troppo lungo citare tutto ciò che si può fare con il “Pepe Nero” ne voglio
ricordare solo tre tra le preparazioni che preferisco:
- Fette di
ottimo Pane appena tostato e condito con un buonissimo Olio Extra Vergine di
Oliva e una bella grattata di Pepe Nero;
- Spaghetti
“Cacio e Pepe” (Spaghetti, Pecorino Romano e Pepe Nero macinato e tostato) che
con il loro meraviglioso profumo e sapore mi ricordano sempre gli anni della
mia gioventù trascorsi nella mitica Città di Roma;
- Il
“Peposo” una storica preparazione Toscana con carne di manzo cotta lentamente e
per molto tempo fino a farla diventare estremamente tenera a cui viene aggiunto
il Pepe Nero in grani e, dal 1800 in poi, anche il pomodoro.
Che cosa
posso aggiungere se non: “che cosa sarebbe la vita senza un po’ di Pepe?”
Pepe Nero
Pepe Verde
Pepe Bianco
Pepe Rosso
