“JUNK GOOD, QUANDO IL CIBO DIVENTA POP”: A PISA UN INCONTRO CULTURAL-GASTRONOMICO AL BLU CAFE’ RISTORANTE.

Il “calco linguistico” (procedimento di formazione di un nuovo termine con parole già esistenti in un'altra lingua), preso dalla lingua Inglese, “Junk Food”, serve internazionalmente per indicare del  “Cibo Spazzatura”.

Questa definizione fu usata per la prima volta, nel 1972, dallo scienziato Americano e fautore della buona alimentazione Michael F. Jacobson, cofondatore e direttore esecutivo del “Center for Science in the Public Interest” (CSPI) con sede a Washington, Distretto di Columbia (D.C.),  importante Istituto che si occupa dello studio e del miglioramento dell’alimentazione della popolazione Americana.  

“Junk Food” è un termine molto forte esteso ad alimenti, di pochissima qualità, con un bassissimo valore nutrizionale e che, allo stesso tempo, invece, abbondano di grassi e/o di zuccheri.

Tra le tipologie più comuni di questi cibi dove, ribadisco, le materie prime non vengono attentamente selezionate, possiamo annoverare gli hamburger, gli hot dog, le patatine fritte, i dolciumi, le merendine e i soft drink (bibite varie e beveroni ottenuti da preparati chimici).

Alla lunga queste preparazioni sono risultate dannose per l’organismo umano ed è dimostrato che  possono sviluppare anche gravi malattie.

In realtà la traduzione dall’inglese di “Junk Food” non è solo “Cibo Spazzatura”.

Sul “Food” siamo certi che si traduca in “Cibo” o “Alimento”, ma “Junk” è una parola dai molteplici significati. 

Col temine “Junk” gli Inglesi indicano non solo il “Ciarpame” e la “Roba Vecchia” da cui si può arrivare al termine “Spazzatura” ma anche la “Carne sotto sale” e ”Qualcosa di fatto a pezzi” da cui si potrebbe giungere alla definizione di “carne tritata o macinata”. 

In qualunque modo però si traduca o si valuti il “Junk Food” si deve riconoscere che non solo ha invaso il mondo ma ha anche ispirato, attraverso gli anni, grandi artisti che ne hanno fatto il soggetto delle loro più famose opere.

Mercoledì 18 Dicembre 2013, alle ore 19,30, si è tenuto al Blu Cafè Ristorante di Palazzo Blu a Pisa, un interessante incontro cultural-gastronomico dal titolo “Junk Good quando il cibo diventa POP”.

La Manifestazione, patrocinata dalla Fondazione Pisa, da Toscana Sapori, dalla Confederazione Nazionale dell’Artigianato e della Piccola e Media Impresa (CNA) di Pisa, dalla Banca di Pisa e Fornacette, oltre che dal Comune di Pisa, è stata presentata e coordinata da Antonio Schena  Segretario Toscana Sapori.

L’Incontro prevedeva la presentazione dell’esperta critica d’arte Ilaria Duranti e l’intervento del sottoscritto, Giorgio Dracopulos, enogastronomo del Corriere del Vino, oltre alla degustazione delle preparazioni dello Chef Pietro Vattiata “padrone di casa”.

Nel titolo dell’evento il “Junk Food” è diventato “Junk Good”, il termine “Good” (buono) intende  principalmente comprendere lo straordinario e positivo uso artistico  ma anche la possibilità di fare, con materie prime di qualità, una versione salutare degli stessi cibi.

Il “Blu Cafè Ristorante”, dello Chef Pietro Vattiata e di Matteo Anconetani, ha aperto il primo giorno del Mese di Giugno 2013.

Il Locale è tutto nuovo e accogliente; al piano terra il Bar con il grande bancone vetrina e i tavolini. 

Qui, dietro il bancone, si trova la Cucina.

Durante la buona stagione si può mangiare o bere nel dehors coperto da ombrelloni.

Al piano superiore, accessibile dalla comoda scala e dall’ascensore, c’è la Sala Ristorante, 10 tavolini per una quarantina di coperti.

Colori e luci tenui, un massiccio rudere della casa di Santa Caterina da Siena (al piano terra) e alcune sculture, oltre che, alle pareti, molti quadri, creano una piacevole, delicata e ordinata atmosfera.

 Essendo in periodo Natalizio il Locale era anche riccamente addobbato.

Il Blu Cafè Ristorante è nel complesso di Palazzo Blu.

Palazzo Blu si erge maestoso sul Lungarno, risale alla fine del ‘700, e oggi prende il nome “Blu” dal particolare colore della sua tinteggiatura esterna.

Il tutto a pochi passi dal Ponte di Mezzo e dalla Sede del Comune di Pisa (Palazzo Gambacorti).

Palazzo Blu, attraverso i secoli, è appartenuto a diverse ed importanti famiglie nobili.

Oggi è della “Fondazione Pisa” che, recentemente, lo ha completamente e profondamente ristrutturato.

La Fondazione Pisa, dal 2000 prosegue l’attività filantropica della Cassa di Risparmio di Pisa, operando in settori di estrema rilevanza come Arte e Beni Culturali.

La Fondazione ha la sede a Pisa, in Via Pietro Toselli 29, nel complesso che comprende anche l’adiacente Palazzo Blu posto al numero 9 di Lungarno Gambacorti.

La Fondazione ha trasformato Palazzo Blu in un centro di altissimo livello per attività culturali ed espositive, oltre alla parte dedicata all’accoglienza ubicata nella parte più bassa del complesso, affacciata sul davanti in Via Toselli e sul retro in Piazzetta Piegaja, e che comprende il Ristorante, il Bar e la Libreria.

Ma torniamo all’Evento.

Dopo una breve introduzione di Antonio Schena, la brava critica d’arte, Ilaria Duranti, ha proiettato, raccontato e dettagliatamente descritto, una serie di opere straordinarie che avevano per soggetto lo “Junk Food”.

Opere di grandi maestri come Andy Warhol, Robert Rauschenberg, Guy Peellaert, Mario Schifano, Claes Oldenburg, Wayne Thiebaud, Johannes Cordes, Maurizio Savini, Félix Gonzàlez-Torres.  

Successivamente il sottoscritto ha brevemente illustrato come è nato e si è sviluppato lo “Junk Food”.

L’Incontro cultural-gastronomico, “Junk Good quando il cibo diventa POP”, al “Blu Cafè Ristorante” di Pisa, si è concluso, dopo i ringraziamenti, con la degustazione dei buoni panini, ai diversi ingredienti, preparati appositamente dallo Chef Pietro Vattiata.

http://www.arteneisensi.it/ 

http://www.italianfoodwine.it/it/

http://www.fondazionepisa.it/ 

http://www.palazzoblu.it/ 

http://www.cspinet.org/  

Addobbi di Natale

Ilaria Duranti

Ilaria Duranti, Antonio Schena, Giorgio Dracopulos

I Panini

Matteo Anconetani, Giorgio Dracopulos, Pietro Vattiata

LUCCA VS FIRENZE “LA GRANDE DISFIDA DELLE FRATTAGLIE 2013” AL RISTORANTE SCIATO’ DI SERRAVALLE PISTOIESE (PT).

Quando si macella un animale lo si divide in cinque “quarti”: due anteriori, due posteriori e il “quinto quarto”. 

Quest’ultimo comprende tutte le parti che non rientrano nei primi quattro, testa, coda, zampe e le “frattaglie” in senso stretto.

Le “frattaglie” sono gli organi interni e alcune altre parti dell’animale considerate ”ingiustamente” meno pregiate ma, in realtà, ottimi e gustosi alimenti. 

Tra di esse possiamo annoverare: cuore, fegato, animelle (pancreas e ghiandole), cervello, lingua, diaframma, milza, trippa (stomaco), rognoni (reni), polmone, intestino, nervetti.

Attraverso i secoli l’uso delle frattaglie nell'alimentazione umana ha avuto una grande importanza, anche religiosa/filosofica. 

Sulla base di ciò si sono sviluppate e consolidate, in molte regioni Italiane, tradizioni culinarie a base di frattaglie. 

La Toscana è una di queste Regioni.

Per elencare le infinite “Ricette Toscane” a base di frattaglie servirebbe un “tomo”; tra le più popolari posso ricordare il “lampredotto” (l’abomaso, uno dei quattro stomaci del bovino), fiore all'occhiello della Cucina Fiorentina e  la "trippa" diffusa, con alcune varianti, in quasi tutta la Regione.

Proprio le “frattaglie” sono state l’arma per la sfida culinaria tra due squadre, composte ognuna da cinque esperti e selezionati Chef, della Provincia di Lucca e quella di Firenze. 

Le tenzone si è tenuta la sera di Domenica 8 Dicembre 2013, in campo neutro, al Ristorante “Sciatò”, del bravo Chef Massimo Neri, a Serravalle Pistoiese, in Provincia di Pistoia. 

Siamo sulle Colline del Montalbano che si sviluppano in un lussureggiante Territorio ricco di antichi Borghi, magnifici vigneti e bellissimi oliveti, che oggi è compreso nelle provincie di Firenze, Prato e Pistoia.

Questa è la Terra che ha dato i natali, nel 1452, a “Leonardo figlio del Notaio Ser Piero da Vinci”,  uno dei più grandi e studiati geni dell’umanità.

Qui si producono il Chianti Montalbano D.O.C.G. e l’Olio Extravergine di Oliva I.G.P. Toscano Montalbano, i formaggi, la frutta, il miele, i Brigidini di Lamporecchio e moltissimi altri prodotti, tutti di straordinaria qualità. 

Per poter far godere, sia delle bellezze panoramiche che delle delizie  gustative, è stato definito un percorso Enogastronomico, denominato “Strada dell’Olio e del Vino del Montalbano - Le Colline di Leonardo”. 

Su una di queste dolci e verdi Colline, tra Montecatini Terme e Pistoia, si erge con le sue torri, l’antico Borgo di Serravalle Pistoiese. 

Poche case, strette l’una accanto all'altra, ma con ben due Rocche, quella di S. Maria e quella della Nievole, edificate, in epoche diverse, tra il XII e il XIV secolo, nell'ambito della struttura del Castello di Serravalle che dominava potente a difesa dell’omonimo e strategico passo.

In Francese "Castello" si scrive “chateau” e si pronuncia “sciatò”, nessun nome poteva essere più appropriato per il Ristorante di Massimo Neri al Castello di Serravalle. 

Il complesso del Ristorante “Sciatò” è stato recentemente ristrutturato ed è tutto praticamente nuovo. 

Si divide in tre piani, a livello strada oltre al bar, con annessa saletta, per le colazioni, gli aperitivi e le serate, ci sono quattro belle e piacevoli camere per gli ospiti e una terrazza; al piano superiore altre due camere più grandi, al piano inferiore la luminosissima sala del Ristorante con l’altra grande terrazza super panoramica, in fondo, a vista, tramite tre grandi finestroni, la Cucina. 

A questo piano si trova anche la caratteristica Cantina attrezzata per le degustazioni.

Ma torniamo a “La Grande Disfida delle Frattaglie 2013” che dopo due anni vedeva ancora contrapposte Lucca VS Firenze e dove Firenze cercava fortemente “La Rivincita”.

La disfida si è svolta nel migliore periodo dell’anno (prima di Natale) in cui si può reperire, in abbondanza, frattaglie di qualità dato il gran numero di animali macellati per le feste.

Prima che iniziasse la gara, al folto pubblico partecipante alla serata, è stata servita una novità assoluta, un Cocktail alcolico come aperitivo, preparato con arte e passione dalla giovane, bella e brava Rachele Giglioni del Rivalta Cafè di Firenze, Barmaid dell’Associazione Italiana Barman e Sostenitori (AIBES). 

Il Cocktail era un “Negroni” rivisitato e denominato “Corsini”, avendo tra i suoi ingredienti (oltre all’Americano Cocchi, il Gin Dry Vallombrosa, l’Alkermes dell’Officina di S.M. Novella di Firenze) il Chianti Classico D.O.C.G. “Le Corti 2011” della “Tenuta Villa Le Corti” di San Casciano Val di Pesa (FI) del Principe Duccio Corsini. 

In abbinamento al “Negroni Corsini” è stato servito un magnifico “panino con il lampredotto” fatto li per li dall'efficientissimo ed esperto Lorenzo Nigro, giovane “lampredottaio”.

Le formazioni delle due squadre coinvolte nella disfida:

- PROVINCIA DI LUCCA - Cristiano Tomei del Ristorante “L’Imbuto”, Damiano Donati di “Villa Ilaria”, Chiara Gambacorti e Betty Gemignani del Ristorante “La Torre” del Resort Fattoria Borgo La Torre, Gaio Giannelli del “Pozzo di Bugia”, Marco Violini “Osteria del Vento”;

- PROVINCIA DI FIRENZE - Vito Mollica del Ristorante “Palagio” del Four Seasons Hotel, Beatrice Segoni del Ristorante “Borgo San Jacopo” dell’Hotel Lungarno, Ilaria Di Marzio con Matteo Lorenzini e Tommaso Verni del Ristorante “Le Tre Lune”, Giovanna Iorio “Le Murate”, Luca Cai “Il Magazzino”. 

I piatti in gara serviti:

- PER LUCCA - Fagottino di fegato di vitella e lampredotto (Chef Gambacorti/Gemignani), Fegatello cotto a bassa temperatura con salsa di cime di rapa e gel al mandarino (Chef Violini), La testina di vitella su pane antico (Chef Donati), Insalata affumicata di trippa - lampredotto - posteriore con carciofi (Chef Tomei), Cuore di vitella su crema di noccioline e bastoncino cannella con salsa al cioccolato e albicocca caramellata (Chef Giannelli);

- PER FIRENZE - Ravioli di lingua su salsa verde e gambi di prezzemolo fritti (Chef Segoni), Zuppa di scarola orecchie di maiale e peperone di Senise I.G.P. secco crusco (croccante) sbriciolato (Chef Iorio), Midollo gratinato con pane Toscano capperi e limone sopra il suo osso con rognone e crema di broccoli (Chef Mollica), Animella croccante con royale di midollo e rapa bianca farcita (Chef Di Marzio - Lorenzini - Verni), Bignè di cavolo nero ripieno di cibreo e glassa di pecorino di fossa (Chef Cai).

Fuori gara il padrone di Casa, lo Chef Massimo Neri, ha servito come “entrée” - Lingua e baccalà sotto sopra; alla fine gara - Il sorbetto al limone e Il dolce ricoperto al cioccolato e oro.

In accompagnamento ai piatti sono stati stappati molti interessanti Vini, diversi fatti pervenire da alcune  Aziende appositamente per la serata. 

Anche il grande Romano Franceschini, titolare dell’omonimo Ristorante “Stellato” di Viareggio (LU), ha portato il suo Vino, che produce a Montecarlo di Lucca, “Il Pagliaio 2010”, Rosso Toscana I.G.T., un gradevolissimo Merlot.

I Piatti in gara sono stati attentamente giudicati da ben tre Giurie: Tecnica, Qualificata e Popolare.

La Giuria Tecnica era composta da giornalisti, ristoratori, chef ed esperti del settore: Leonardo Ciomei (il Presidente), Aldo Fiordelli, Francesca Pinochi, Romano Franceschini, Paola Mencarelli, Lido Vannucchi, Luca Managlia, Claudio Mollo, Simone Politi, Paolo Pellegrini, Daniela Mugnai, Emanuele Cappellini e il sottoscritto Giorgio Dracopulos.

La Giuria Qualificata era composta da una decina di personaggi del settore enogastronomico presenti; tutti gli altri partecipanti alla serata facevano parte della Giuria Popolare.   

Dopo un elaborato conteggio è stata evidente e univoca, in tutte e tre le Giurie, la vittoria della Squadra di Firenze.

Ma “La Grande Disfida delle Frattaglie 2013” è stato principalmente un divertentissimo gioco gastronomico che ha visto tutti gli Chef aiutarsi vicendevolmente.

Alla fine della bellissima serata, condotta da Aldo Fiordelli e Lido Vannucchi, non sono mancati lunghi e appassionati applausi per i bravi e disponibili Chef di ambedue le Squadre.

La Disfida si è conclusa a tarda notte con i ringraziamenti e un calorosissimo applauso anche per il padrone di Casa lo Chef Massimo Neri che tanto si è prestato per la buona riuscita della Manifestazione.

Prossimamente “La Grande Disfida delle Frattaglie 2014” vedrà FIRENZE VS ROMA.

http://www.sciato.it/ 

http://www.rivaltacafe.it/

http://www.principecorsini.com/  

Lorenzo Nigro e Rachele Giglioni

Fuori Gara. Lingua e Baccalà. Chef Neri

Fagottino. Chef Gambacorti e Gemignani

Fegatello. Chef Violini

La Testina di Vitella. Chef Donati

Insalata Affumicata di Frattaglie. Chef Tomei

Cuore di Vitella. Chef Giannelli

Ravioli di Lingua. Chef Segoni

Zuppa di Scarola e Orecchie di Maiale. Chef Iorio

Midollo con Rognone. Chef Mollica

Animella. Chef  Di Marzio, Lorenzini, Verni

Bignè di Cavolo Nero. Chef Cai

La Squadra di Lucca

La Squadra di Firenze

Lido Vannucchi, Massimo Neri, Aldo Fiordelli

LE AZIENDE VITIVINICOLE BECONCINI E FENOCCHIO, LO CHEF PAOLO FIASCHI E IL TARTUFO BIANCO DI SAN MINIATO (PI) UNITI PER UNA “GUSTOSISSIMA” SERATA.

San Miniato è un antico Comune che dal 1925 appartiene al territorio della Provincia Pisana, si trova a metà strada sul percorso che unisce le Città di Firenze e Pisa.

Il suo Centro Storico sorge arroccato su tre colli limitrofi alla piana dove scorre il Fiume Arno.

Le sue origini risalgono all’VIII Secolo quando dei Longobardi (tribù germanica orientale) vi si stabilirono costruendo prima una Chiesa e successivamente una Rocca. 

Per questo motivo per molti secoli San Miniato fu chiamata “San Miniato al Tedesco”.

Dal 1969, ogni anno (con due sole soste nel ‘70 e nel ‘71), il secondo, terzo e quarto fine settimana del Mese di Novembre la Cittadina si anima per la Mostra Mercato Nazionale del Tartufo Bianco (“Tuber Magnatum”, Pico 1788, fungo simbionte) delle Colline Sanminiatesi.

Come sempre anche l’Edizione 2013 (la 43esima) è stata un grande successo.

Il Tartufo Bianco è una dell’eccellenze di questo particolare Territorio, della magnifica campagna Toscana, che ha un habitat ideale e unico fatto di boschi di pioppi, tigli, querce e salici. 

Il Tartufo Bianco, pregiato “oro” dall’aroma intenso e avvolgente, che non si coltiva e non si semina ma che madre natura, ogni anno, ci dona da secoli tra i mesi di settembre e gennaio, ha reso famosa San Miniato nel Mondo.

I “Tartufai” cercano il prezioso Tartufo,  interrato, con i cani che setacciano minuziosamente il terreno.

Non esiste una vera e propria razza di cani da tartufo, ma ogni animale deve avere delle spiccate attitudini naturali, come il forte fiuto, per essere scelto e addestrato.

La raccolta e la commercializzazione del Tartufo è regolata da un severo disciplinare e dalla Legge Regionale Toscana n. 50, 11 Aprile 1995.  

Il Centro Storico di San Miniato è un abitato ricco d’importanti e antichi Monumenti, Chiese, Oratori, Cappelle, Seminari, Palazzi, Monasteri, Strutture militari e luoghi di Culto soppressi.

Proprio tra i Luoghi di Culto soppressi troviamo l’Auditorium di San Martino.

L’Auditorium è l’antica Chiesa San Martino a Faognana, sconsacrata in tempi più recenti, facente parte del complesso del Monastero delle Monache Agostiniane, risalente al’300, trasformatosi, oggi, nel lussuoso Hotel San Miniato.

Nel 1994, l’Auditorium, è stato ristrutturato dall’attuale proprietà per essere adibito a teatro e a spazio polivalente (mostre, concerti e altre manifestazioni culturali).

Dal grande portale si entra in un primo spazio, dal soffitto più basso, colonnato a tre doppie campate, è la storica struttura che sorregge il balcone usato, al tempo, delle monache per il coro.

Superate le colonne troviamo un ampio e accogliente spazio rettangolare, su cui alle pareti giganteggiano tre altari in pietra con magnifici antichi dipinti del XV secolo. 

Il soffitto è in legno, con un altro bellissimo dipinto al centro, tutto intagliato e pitturato con “racemi” (motivi decorativi).

Questa magnifica struttura è una vera e propria espressione di bellezza Italica.

Proprio all’Auditorium di San Martino, nel secondo pomeriggio di Martedì 3 Dicembre 2013, è iniziato un interessante percorso degustativo che ha coinvolto due importanti Aziende Vitivinicole, provenienti da tradizioni agricole lontane tra di loro, la Pietro Beconcini di San Miniato (PI) e la Giacomo Fenocchio di Monforte D’Alba, Località Bussia (CN) oltre al Tartufo Bianco di San Miniato e il bravo Chef Paolo Fiaschi con il suo Ristorante “Papaveri e Papere” sempre di San Miniato.

L’Azienda “Pietro Beconcini” è condotta, dal 1995, da Leonardo Beconcini, nasce però nei primi anni Cinquanta quando suo Nonno rilevò i terreni agricoli in collina, che lavorava da anni come mezzadro, da un’antica Casata Toscana quella dei Marchesi Ridolfi. 

Successivamente il Padre di Leonardo, Pietro, trasformò l’Azienda da agricola in vitivinicola.  

Il loro primo Vino importante è arrivato con la vendemmia del 1995: il Sangiovese in purezza.

Oggi la produzione si divide tra Vini Rossi (sei), Bianchi (uno, da uve di Malvasia Bianca) e Vin Santo (due, Caratello e Occhio di Pernice).

Dal 1997, in Azienda, c’è anche il fondamentale supporto di Eva Bellagamba la compagna di Leonardo.

L’altra Azienda, l’Agricola “Giacomo Fenocchio”, ha circa dieci ettari di vigneti nella zona tipica del Barolo, ed è sta fondata nel 1864 da Giovanni, trisnonno degli attuali proprietari che sono Claudio, Albino e Alberto, figli di Giacomo Fenocchio.

La loro produzione è prevalentemente indirizzata su classici Vini Rossi (otto Etichette), anche da invecchiamento, e un Bianco (da Uve Arneis).

Da cinque generazioni i loro Vini rispettano e rispecchiano il Territorio: la Terra di Langa.

Ma veniamo alla degustazione fatta nel meraviglioso contesto dell’Auditorium di San Martino.

Per l’Azienda “Pietro Beconcini”:

- “Reciso” nelle annate “2009, 2008, 2007, 2001, 1999”, Rosso Toscana I.G.T., Cru da uve Sangiovese, prodotto in quantità molto limitate da uve provenienti da sei piccoli vigneti di crinale (circa tre ettari), fermenta in vasche di cemento, matura in botti di rovere di Slavonia da 10 hl. e tonneau in rovere Francese da 550 lt., e, prima della commercializzazione, si affina i bottiglia per 18/24 mesi.

Per l’Azienda “Giacomo Fenocchio”:

- “Bussia” nelle annate “2009, 2008, 2007”, Barolo D.O.C.G., 100% Nebbiolo, prodotto con uve provenienti da vigneti di età media 30 anni, fermenta in vasche di acciaio inox, matura 6 mesi in tini di acciaio inox e 30 mesi in grandi botti di rovere di Slavonia (35-50 hl), successivamente attraversa una fase di affinamento in bottiglia;

- “Villero 2004”, Barolo D.O.C.G., 100% Nebbiolo nelle sottovarietà Michet, Lampia e Rosè, prodotto con uve provenienti da vigneti di età media 60 anni, fermenta in vasche di acciaio inox, matura 6 mesi in tini di acciaio inox e 30 mesi in grandi botti di rovere di Slavonia (35-50 hl), successivamente si affina in bottiglia.

Alla degustazione hanno fatto seguito gli acculturati e favorevoli commenti degli autorevoli esperti presenti.

Successivamente, all’ora di cena, trasferimento  al vicino Ristorante “Papaveri e Papere” per proseguire la degustazione dei Vini citati abbinati alle buone preparazioni del bravo  Chef/Patron Paolo Fiaschi.

Paolo è nato a Pisa il 28 Giugno del 1968, ma cresce  a San Miniato, la sua Famiglia è del posto, dopo le scuole dell’obbligo, frequenta l’I.T.I.S. “G. Ferraris” di Empoli (FI) dove si diploma Perito Elettrotecnico. 

Ma vista la sua grande e innata passione per la Cucina negli anni novanta apre un Locale in una delle Frazioni di San Miniato, Corazzano. 

La frazione è a meno di 10 Km. da San Miniato e il Locale viene battezzato “Taverna dell’Ozio”. 

Dopo questa positiva esperienza Paolo è tra i fondatori di un altro Ristorante il “Pepenero” in pieno Centro Storico a San Miniato. 

Poi, nel 2009, apre il suo attuale Ristorante “Papaveri e Papere”.  

Il nome del Locale è legato all’affettuoso ricordo della canzone Papaveri e Papere, che il suo Babbo gli cantava sempre quando era piccolo. 

Il simpatico e orecchiabile brano musicale, composto da Mario Panzeri, Nino Rastelli e Vittorio Mascheroni, cantato dalla grande e indimenticabile Nilla Pizzi, ebbe un grande successo dopo essersi classificato secondo al Festival di Sanremo del 1952.

Il Ristorante “Papaveri e Papere” è molto accogliente e raccolto, non molti tavoli per circa una quarantina di coperti.

Nella Cucina dello Chef Paolo Fiaschi si sente l’amore per la tradizione e la qualità. 

Pratica come metodo una scelta intelligente, accurata e sapiente delle materie prime sempre rispettando i prodotti del Territorio e le varie stagionalità.

Ma veniamo alla degustazione dei piatti che avevano come filo conduttore, nelle quasi totalità, il Tartufo Bianco di San Miniato e i Vini delle Aziende Beconcini e Fenocchio.

In tavola ricchi cestini con i diversi tipi di ottimo pane della Casa assortiti nei vari sapori.

Sono state servite le seguenti portate:

- Purea di zucca e formaggio magro robiola;

- Carpaccio di carne marinata in Casa con Tartufo Bianco;

- Insalatina di fagiano stufato, cavolo nero, polvere di porro affumicato e Tartufo Bianco;

- Budino di pecorino di Pienza con Tartufo Bianco;

- Tagliolini fatti in Casa con olio nuovo e Tartufo Bianco;

- Tortelloni fatti in Casa ripieni di funghi porcini freschi su crema di formaggio Parmigiano e con sopra il Tartufo Bianco;

- Sella di maialino, cotta a bassa temperatura, salsa al ginger, radicchio e crema di cavolo;

- Cialda croccante alle mandorle arrotolata con all’interno crema di mascarpone.

Tutto buono e ben presentato.

Il riuscito incontro, dalla degustazione iniziale alla Cena con degustazione, è stato perfettamente organizzato dall’Agenzia specializzata “PR - Comunicare il Vino”  di Riccardo Gabriele.

Con le Aziende Vitivinicole “Pietro Beconcini” e “Giacomo Fenocchio” insieme al Tartufo Bianco di San Miniato e allo Chef Paolo Fiaschi, del Ristorante “Papaveri e Papere”, ho trascorso una bella e “gustosissima” serata.

http://www.pietrobeconcini.com/ 

http://www.giacomofenocchio.com/

http://www.papaveriepaolo.com/ 

http://www.hotelsanminiato.com/ 

http://www.pr-vino.it/  

Pietro Beconcini "Reciso 1999"

Giacomo Fenocchio "Villero 2004"

Purea di Zucca e Formaggio

Carpaccio di Carne con Tartufo Bianco

Insalatina di Fagiano e Tartufo Bianco

Budino di Pecorino con Tartufo Bianco

Tagliolini al Tartufo Bianco

Tortelloni con il Tartufo Bianco

Sella di Maialino

Cialda con Crema di Mascarpone

Giorgio Dracopulos e Paolo Fiaschi

“SUAVIA” E “VILLA RAIANO”: DUE BELLE REALTA’ VITIVINICOLE IN DEGUSTAZIONE AL RISTORANTE “L’OCA” DI VIAREGGIO (LU).

Il Comune di Soave si trova nella Regione del Veneto e più precisamente in Provincia di Verona.

La sua fama è dovuta principalmente alla produzione vitivinicola (Vini Bianchi Soave D.O.C. e Vini Bianchi e Rossi Arcole D.O.C.) e al Castello Scaligero, un’imponente struttura che domina l’attuale  centro abitato.

Il Castello nasce con la costruzione delle mura, nel 1369, intorno all’antico Borgo di Soave.

Le fortificazioni furono erette per volontà di Cansignorio della Scala (1340-1375) condottiero Italiano e signore di Verona dal 1359 al 1375.

Tra le Frazioni di Soave c’è ne una che si chiama Fittà.

Il suo nome deriva dal Latino “fictus” (conficcato) termine riferito a fitti massi di basalto colonnario (roccia effusiva di origine vulcanica) che qui madre natura ha “artisticamente“accostato e infisso nel terreno.

Fittà è un piccolissimo antico Borgo, a pochi chilometri di distanza dall’abitato di  Soave, le sue case sono costruite in pietra vulcanica, qualche fontana rompe il silenzio con il suo rumor d’acqua, l’unica Chiesa è dedicata a San Vincenzo Ferreri.

Dal Borgo, grazie ai suoi 303 m. s.l.m., si gode di una bellissima vista della Val d’Alpone e della Pianura Padana.

Proprio a Fittà, fin dal 1800, vive e coltiva, con amore e passione la terra, la Famiglia Tessari.

Nel 1982, forti della loro secolare tradizione, Giovanni Tessari, con la moglie Rosetta, decidono di creare la loro Azienda Agricola: “Suavia”. 

Oggi l’Azienda Suavia, un piccolo paradiso immerso nella natura, è portata avanti da tre delle quattro belle figlie di Giovanni e Rosetta: Meri, Valentina e Alessandra.

L’Azienda produce solo Vini Bianchi e Olio Extra Vergine di Oliva, tutti i loro prodotti si contraddistinguono per la qualità.

Saltando molto più a sud, nello “Stivale Italico”, troviamo la Regione Storico/Geografica dell’Irpinia la “Terra di Lupi” (il suo nome deriva appunto dall’antichissimo termine, pre-romano, in lingua Osca, “hyrpus = lupo”)  .

L’Irpinia è un Territorio, ubicato nella parte centro-orientale della Regione Campania nella Provincia di Avellino, principalmente montuoso compreso nell’Appennino Meridionale.

Questa Terra, con molti fiumi e torrenti, è  un susseguirsi di verdi valli e alture, senza alcuno sbocco al mare.

L’Irpinia non è solo ricca dei suoi trascorsi storici antichissimi, che l’hanno lasciata piena di vestigia e Borghi tra i più belli d’Italia, ma è anche famosa per i suoi cibi e suoi Vini.

Qui possiamo trovare le uniche tre D.O.C.G. di tutta la Campania, Fiano di Avellino, Greco di Tufo e Taurasi, due Vini Bianchi e un Rosso, espressioni sincere della ricchezza di questa terra.

In questa zona, su una collina rigogliosa di boschi di castagno e vigneti, che domina tutta la valle del Fiume Sabato, nel Comune di San Michele di Serino (AV), sorge la nuova (edificata nel 2009) Cantina dell’Azienda Vitivinicola “Villa Raiano”.

L’Azienda Villa Raiano è nata, nel 1996, per la grande passione e la volontà di tre imprenditori locali, i fratelli Sabino e Simone Basso insieme al cognato Paolo Sibillo (ha sposato Anna Basso).   

Sabino e Simone provengono dalla produzione e dalla commercializzazione dell’Olio, un’antica Azienda la “Basso Fedele e Figli” fondata, nel 1904, a San Michele di Serino, da Fedele Basso il nonno del padre di Sabino e Simone. 

Oggi questa straordinaria Azienda produce 22 milioni di bottiglie d’olio e le esporta in 55 Paesi del Mondo. 

Villa Raiano ha circa 22 ettari vitati e produce Vini Bianchi e Rossi di qualità.

Ecco il “fil rouge”, il filo conduttore di questo mio scritto: “I Vini di qualità”.

Per assaggiare alcuni dei Vini delle Aziende sopra citate sono andato, Martedì 26 Novembre 2013, ad una cena, appositamente organizzata dal loro Agente di zona Massimo Moschini, al Ristorante “L’Oca” di Viareggio (LU), dal tema “Due Territori a Confronto”.

Il Ristorante “L’Oca” è un Locale particolarmente accogliente e panoramico.

In Sala c’è Stefano Niccoli con suo figlio Simone e Nicola Dallori, in Cucina gli Chef Giovanni Dallori (fratello di Nicola) e Paolo Carnicelli aiutati da Mohammed e Renato.

Il Locale ha una selezionata e importante Carta dei Vini.

Ma veniamo alla degustazione che ha visto la partecipazione di molti appassionati ed esperti del settore.

Per l’Azienda “Suavia” era presente la gentilissima Alessandra Tessari e, per “Villa Raiano”, Paolo Sibillo e Luigi Pagano Responsabile Vendite Italia.

Ecco i Vini degustati.

Azienda Agricola “Suavia”:  

- “Massifitti 2010”, Vino Bianco Veronese I.G.T., 100% Trebbiano di Soave, 12,5% Vol., l’autentico Trebbiano di Soave è un Vitigno presente da secoli sulle colline di Fittà, il nome si riferisce ai massi di basalto, già citati, ed è stato prodotto per la prima volta con la vendemmia 2008;

- “Monte Carbonare 2011”, Soave Classico D.O.C., 100% Garganega, 13% Vol., la prima annata di produzione è stata il 1986;

- “Acinatium 2007”, Recioto di Soave D.O.C.G., 100% Garganega, 13,5% Vol., il 1983 è stata la prima annata.

 Azienda Vitivinicola “Villa Raiano”:

- “Ripa Bassa”, Spumante Brut Metodo Classico, 100% Fiano, 11% Vol., prodotto per la prima volta con l’annata 2009;

- “Alimata 2012”, Fiano di Avellino D.O.C.G., 100% Fiano, 13,5% Vol., la prima annata di produzione il 2009, Alimata è il nome di una Contrada del Comune di Montefredane (AV) da dove provengono le uve;

- “Contrada Marotta 2012”, Greco di Tufo D.O.C.G., 100% Greco, 13,5% Vol., il 2009 è stata la prima annata, prende il nome dalla Contrada Marotta del Comune di Montefusco (AV) area di provenienza delle uve.

I Vini fin qui presentati hanno accompagnato le seguenti portate:

- Mousse di Parmigiano Reggiano 24 mesi e un pizzico di ricotta di pecora, con schiacciatina croccante;

- Filetto di baccalà su crema di zucchine, sopra un grissino al sesamo;

- Seppioline grigliate su crema di zucca e caffè;

- Spaghetti (dell’Artigiano Pastaio Cavaliere Giuseppe Cocco di Fara S. Martino, Chieti) con cozze e pepe nero;

- Rana pescatrice con patate e porcini;

- Semifreddo al torroncino su crema di cachi.

Sia i Vini dell’Azienda Agricola “Suavia” che quelli dell’Azienda Vitivinicola “Villa Raiano” hanno avuto importanti riconoscimenti dalle principali Guide specializzate.

Una serata molto interessante, dove si è potuto degustare i Vini di due belle realtà vitivinicole, lontane tra di loro ma unite dalla qualità.

www.suavia.it

www.villaraiano.com

www.ristoranteloca.it/

Alessandra Tessari e Giorgio Dracopulos

Paolo Sibillo e Giorgio Dracopulos

Mousse di Parmigiano Reggiano

Filetto di Baccalà

Seppioline Grigliate

Spaghetti "Cocco" Cozze e Pepe Nero

Rana Pescatrice, Patate e Porcini

Semifreddo al Torroncino