LA TRUFA NEGRA (IL TARTUFO NERO) DELLA PROVINCIA DI SORIA IN SPAGNA: UN PREZIOSO FRUTTO DELLA TERRA.

Il Tartufo è un fungo a forma di tubero, che vive sotto terra, in simbiosi con le radici di alcune piante (querce, tigli, noccioli, pioppi). La sua parte carnosa detta “gleba” è rivestita da una simil corteccia che si chiama “peridio”. La massa del Tartufo è data dall’insieme di acqua, sali minerali e fibre. La composizione del terreno in cui si sviluppa ne condiziona la forma, se il terreno è tendenzialmente morbido prenderà una forma sferica, mentre in un terreno duro la sua forma sarà bitorzoluta. Il Tartufo cresce solo in terreni sani assenti di sostanze inquinanti, è una garanzia pertanto di “salubrità ambientale”.

Molte sono le specie di Tartufo ma quelle prevalenti e apprezzate nell’uso gastronomico, sono :
- Tartufo Bianco Pregiato (Tuber Magnatum Pico);
- Tartufo Nero Pregiato (Tuber Melanosporum Vittad.);
- Tartufo Nero Invernale (Tuber Brumale);
- Tartufo Nero Estivo o Scorzone (Tuber Aestivum Vittad.);
- Tartufo Bianchetto (Tuber Borchii).
L’abbreviazione “Vittad.” abitualmente indica le piante catalogate da Carlo Vittadini, insigne Botanico e Micologo Italiano vissuto tra il 1800 e il 1865.
Nella lontana Terra di Spagna il territorio “cult” per il Tartufo Nero Pregiato (Trufa Negra) è la Provincia di Soria.
La Città di Soria è nella Comunità Autonoma di Castiglia e Leòn, ed è ubicata, sulla destra del fiume Duero, in un’ampia gola tra le colline del Miron, a nord, e del Castello a sud, a 1063 metri sul livello del mare. L’economia della pittoresca Città, ricca di monumenti di grande rilevanza storica, si basa su di una sviluppata agricoltura, l’allevamento del bestiame e una intensa attività turistica.
A sette chilometri da Soria ci sono anche i resti dell’antica Numanzia, insediamento dei Celtiberi (nati nel IV secolo a.C. dall’unione degli Iberici con i Celti), distrutta dopo una sanguinosa lotta, nel 133 a.C., dal generale Romano Publio Cornelio Scipione Emiliano.
L’incontaminato territorio della Provincia di Soria si sviluppa su circa 60.000 ettari, da cui si ottiene, da Dicembre a Marzo, il 30% di tutta la produzione Spagnola del Tartufo Nero Pregiato. Un Tartufo di alta qualità, dalla piacevole consistenza e dal magnifico aroma.
Un simpatico marchio è stato istituito per identificare la zona, è “ODI” un piccolo e scodinzolante canino da tartufi.
A Soria, ogni anno, il terzo fine settimana di Febbraio, viene organizzata la Fiera del Tartufo.
Una regione ricca di paesaggi romantici, fatta di verdi boschi e rocce, di dolci colline, fascinose montagne, molti sono i posti da visitare tra cui spicca il bellissimo Lago di Hinojosa della Sierra.
Straordinaria Soria in Spagna, dove si possono apprezzare oltre ad una raffinata cucina, anche l’arte, la poesia, l’agriturismo, la natura, ma soprattutto è “la Tierra della Trufa Negra” (la Terra del Tartufo Nero Pregiato), uno straordinario e prezioso frutto ormai diventato nell’alta gastronomia un “oscuro oggetto del desiderio”.

STRAORDINARIO E FASCINOSO VERTICE DI ALTA GASTRONOMIA INTERNAZIONALE: MADRID FUSION 2011.

Nei giorni 25 - 26 - 27 Gennaio 2011 si è svolto in Spagna, a Madrid, il IX Vertice Internazionale Di Gastronomia (IX Cumbre Internacional De Gastronomia) Madrid Fusion 2011 “Gestion del Talento”. La Cucina Fusion, in breve, non è altro che la Cucina derivata dall’armonico incontro di varie tradizioni culinarie provenienti anche da Paesi molto lontani tra di loro. Un evento importante, questo di Madrid, non solo per il numeroso e altissimo livello dei partecipanti (Chef, Aziende, Gastronomi, Produttori, Tecnici, ecc.), ma anche per la risonanza mondiale della Manifestazione, sottolineata quest’anno dalla presenza di oltre 1.100 Giornalisti di cui 500 provenienti da moltissimi Paesi del Mondo. Il Vertice si è tenuto nello splendido scenario di marmo e vetro del Palazzo Municipale dei Congressi (Palacio Municipal de Congresos, progettato dall’Architetto e Urbanista Spagnolo Ricardo Bofill Levi, inaugurato nel 1993), in Avenida Capital De Espania 21, ubicato nella nuova zona fieristica di Madrid, “Campo de las Naciones”, vicinissima, a 5 minuti, all’Aeroporto Internazionale Madrileno di Barajas. Una grande struttura moderna, tecnologicamente avanzata, con molteplici possibilità di accoglienza: molte le sale di varie dimensioni, grandi gli spazi espositivi, due Auditorium, A e B, con capacità il più grande di quasi 2000 persone sedute, l’altro circa 1000, il tutto su più piani serviti da grandi ascensori e scale mobili. Il Comitato d’Onore della Manifestazione è presieduto da Sua Maestà il Re Juan Carlos I, da molti personaggi delle Istituzioni Nazionali e Locali come il Ministro dell’Ambiente e dell’Agricoltura, la Signora Rosa Aguilar Rivero, e il Sindaco di Madrid, Alberto Ruiz-Gallardon.

Ma ne fanno parte anche Chef, dai nomi ormai famosi in tutto il globo, come Ferran Adrià e Juan Mari Arzak. Il Vertice Internazionale di Enogastronomia si svolgeva in contemporanea su più fronti.

Nel grande Auditorium si susseguivano “Show Cooking” (spettacolo e presentazione culinaria), dibattiti, filmati e premiazioni, per la maggior parte presentati e condotti da due bravi giornalisti specializzati ed esperti gastronomi spagnoli, Ignacio Medina e Juan Manuel Bellver Sànchez, mentre tutto il Palazzo brulicava di stand enogastronomici e di attività collaterali. Nelle varie sale si poteva assistere a conferenze stampa e ad incontri gastronomici con altri paesi, oltre ad altre importanti iniziative, come il Secondo Incontro Internazionale di Mixologia (miscelazione, l’arte di miscelare) Bar Show e Dulce (Dolce) Fusion, la festa dell’alta pasticceria. Oltre a tutto ciò, in parallelo e ad integrazione di Madrid Fusion 2011, si svolgevano anche dibattiti e degustazioni per Enofusion 2011, tutto sul mondo del Vino Spagnolo. Il primo giorno, la mattina, gli interventi di Chef come Flavio Morganti, Garcia Dani e Jesus Jiménez, Andoni Luis Aduriz. Il dibattito sul “Potere Gastronomico” dove ha partecipato anche il nostro Enzo Vizzari. Dalle 12,50 alle 14,00 lo spazio e l’interesse è stato tutto catturato dall’intervento di Ferran Adrià Acosta che insieme all’ Architetto, Enric Ruiz Geli, ha presentato il nuovo mega progetto che porterà, il 30 Luglio 2011, a chiudere il suo super famoso Ristorante El Bulli, per far nascere, il giorno dopo, il 31, la nuova El Bulli Fondation (Fondazione El Bulli). Un’idea molto ambiziosa, che si prefigge di trasformare El Bulli, ubicato in una delle più belle ed isolate baie della Spagna mediterranea, Cala Montjoi, in una fucina di idee e progetti, un archivio storico di preparazioni, una selezionatissima scuola per un numero ristretto di studenti meritevoli, provenienti da tutto il mondo. Diffondendo in tempo reale tutto quanto verrà creato, grazie alla collaborazione con la Compagnia Spagnola “Telefonica”. La ristrutturazione basata sul principio di empatia con la natura si prefigge non solo di difendere la biodiversità ma anche di incrementarla. Oltre agli edifici dell’attuale El Bulli, verranno costruite nuove strutture dalle forme naturali e integrate tra di loro con sistemi ecologici ed ecocompatibili. La prima parte della presentazione è stata tenuta con filmati e grafici nell’Auditorium A, e si è conclusa con un Ferran Adrià commosso e con una standing ovation di tutto il pubblico presente, non meno di 2500 persone, considerando anche quelle che si erano sedute sugli scalini. Dalle ore 14 alle 16, nella Sala Londra, al secondo piano, Ferran ha incontrato la stampa internazionale, più di 200 giornalisti che lo hanno subissato di domande. Dopo un incontro cosi impegnativo, di corsa nuovamente nel grande Auditorium per ascoltare e ammirare un altro grande della Cucina Spagnola e mondiale, Juan Mari Arzak, che, insieme alla bravissima figlia Elena, trattava de “La Gastronomia Multisensoriale”. In collaborazione con la Philips, ha presentato dei piatti luminescenti e “vivi” che hanno reso le sue preparazioni delle magnifiche opere d’arte. Il suo intervento si è concluso con il filmato su la “Ferramenta di Arzak” dove si vedeva la preparazione di bulloni e dadi di cioccolata, “golosi” anche solo a vedersi. La giornata si è conclusa seguendo l’intervista a Carlo Petrini, Presidente di Sloow Food, che come sempre ha difeso, giustamente, i piccoli produttori delle materie prime in tutto il mondo, come fonte basilare dell’alimentazione e della Gastronomia di Qualità. La seconda giornata è passata veloce ascoltando e guardando Chef come Jacques Decoret, Dave De Belder, Kevin Cherkas, Bernard Lahousse. Per poi finire con la “Sensualità della Cucina Messicana” ben rappresentata da una più che “sensuale” e brava Chef, Martha Ortiz. La terza giornata ha visto la partecipazione, la mattina, di Massimo Bottura, presentato da Enzo Vizzari e Ignacio Medina, che ha coinvolto tutti con la sua carica vitale e il bel film, un suo progetto, con personaggi caratteristici della sua terra e con la partecipazione della sua mamma. Grandi applausi anche al pregevole piatto che ha preparato. Di seguito, dopo aver fatto un lungo giro tra i Vini Spagnoli, ho assistito all’intervista che Ignacio Medina e Julia Pérez hanno fatto a Gaston Acurio, Chef Peruviano che ha aperto Ristoranti in molti paesi del Sud America e ora è arrivato anche in Spagna, portando una filosofia “pulita” fatta di prodotti naturali e cucina tradizionale della sua terra. Poi lo Chef Quique Dacosta ha presentato il lungo film su di se ed i suoi locali. Il pomeriggio Carlo Cracco si è dilettato nella preparazione di due piatti improntati sulla piacevolezza del gusto amaro. Dani Potter e Noel Hunwick hanno fatto vedere come funziona il “ristorante digitale”, in cui ogni tavolo è diventato un computer e dove si può fare di tutto, scegliere i piatti, ordinare, giocare e molto altro. L’ultima giornata è giunta al termine con un simpatico dibattito/intervista sulla sostenibilità dei costi della ristorazione che ha coinvolto tre importanti Chef “Stellati”, Martin Berasategui Olazàbal, Pedro Subijana e Sergi Arola Gastro, intervistati dal Presidente dell’Organizzazione del Congresso José Carlos Capel e da Juan Manuel Bellver. Nelle tre sere del 25, 26 e 27, Gennaio, sempre grazie alla perfetta macchina organizzatrice della Manifestazione, si sono svolti tre eventi particolarmente interessanti e divertenti. Il 25, “La Ruta de Tapas por Madrid” (per Tapas si intende una ampia varietà di antipasti e stuzzichini tipici, in moltissimi casi veri e propri mini capolavori di alta cucina), dove siamo stati portati in 4 Locali, i primi tre erano particolari espressioni del territorio, Alambique, una Scuola di Cucina che vende anche prodotti specializzati, Estado Puro un caratteristico Bar, La Dorada, un altro Bar tradizionale di Tapas, per finire, poi, con Lavinia, una bellissima, moderna e super fornita Enoteca. Il 26, la Cena di Gala presso il Casinò di Madrid, splendido storico palazzo del 1910, dove un gruppo di Chef Asturiani, tutti “Stellati” dalla Guida Michelin, guidati da Paco Roncero (2 Stelle), il padrone di casa, ci ha preparato prelibati manicaretti. Il 27, la cena al Parador (Albergo situato in una particolare località d’interesse storico e turistico) De Alcalà De Henares, una magnifica e antica struttura del XVII secolo, vicino Madrid, classificata, nel 1998 dall’Unesco, come Patrimonio dell’Umanità, che comprende anche un ex Convento/collegio di San Tommaso d’Aquino, trasformato in un magnifico Resort dove si propone agli ospiti un’ottima cucina tradizionale e sostenibile a “chilometri 0”. Il IX Vertice Internazionale di Alta Gastronomia “Madrid Fusion 2011 La Gestion del Talento” è stato un evento straordinario e fascinoso, dove l’Alta Cucina non aveva soltanto “El sabor auténtico de Espana”, ma anche quello di tutte le migliori Cucine del Mondo.

http://www.madridfusion.net/

ABBAE OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA DELL’AZIENDA SPAGNOLA QUEILES: UNO DEI MIGLIORI DEL MONDO.

La Spagna ha 50 Province, 47 sul continente e 3 nelle isole, raccolte in 17 Comunità Autonome, che distinguono e valorizzano le diverse culture di questo grande Paese.
La Navarra (in Basco Nafarroa) è una di queste Comunità Autonome, confina con i Paesi Baschi a nord-ovest, La Rioja a sud-ovest, Aragona a sud-est e con la Francia a nord-est.
Il suo capoluogo è la conosciutissima e bella Città di Pamplona, il nome deriva dal generale Romano Gneo Pompeo Magno (106-48 a.C.) che la fondò, costruendo nel 75 a.C. un presidio militare legionario.
La Città è diventata famosa anche grazie al racconto dello scrittore americano Ernest Hemingway (1899-1961) che descrisse la spettacolare e adrenalinica corsa dei tori, attraverso le vie della Città, durante la Festa di San Firmino, il Patrono, che si tiene ogni anno dal 6 al 14 Luglio.
La morfologia di questo territorio è fatta di verdeggianti colline, foreste di faggi, querce e castagni. Vi si coltivano vigne che danno vini interessanti e, da oltre 2000 anni si produce "aceite" (olio) extra vergine di oliva. Fenici, Greci, Romani e Arabi, hanno affinato e perfezionato, attraverso i secoli, anche in queste zone, le tecniche di coltivazione dell’olivo e di estrazione dell’olio .
Recentemente, con il raccolto 2007/2008, parte del territorio, ha ottenuto la D.O.P. (Denominaciòn de Origen Protegida) Aceite de Navarra.
Ricadono sotto la D.O.P. 135 Comuni nel sud della Navarra, che producono Olio Extra Vergine di Oliva dalle tre varietà di olivi permesse: Arròniz, Arbequina, Empeltre.
Qui viene prodotto, da una moderna Azienda Agricola che si chiama Queiles, un Olio Extra Vergine di Oliva, di categoria superiore, tra i migliori del mondo: ABBAE.
Questa "piccola" Azienda che segue i canoni della tradizione, è situata nella bella valle dove scorre il Fiume Queiles, ricca di colture millenarie, ha circa 16.000 olivi di una delle migliori varietà, l’Arbequina, particolarmente adatta, in quanto rustica, al duro clima locale, molto freddo in inverno e abbastanza caldo in estate. La qualità dell’olio che se ne ricava, con una spremitura a freddo, è eccellente, soprattutto per le ottime specifiche organolettiche.
Il Terroir (in Spagnolo “Pago”) dell’Azienda, ha delle caratteristiche proprie e particolari che lo rendono unico: il terreno quaternario, la superficie sassosa, la scarsità di precipitazioni, gli sbalzi di temperatura, l’apporto del vento di maestrale. Una terra umile ma sincera.
Le piante vengono curate con metodo ecologico certificato, della raccolta viene selezionato, per la spremitura, solo il prodotto perfetto, ogni fase della lavorazione avviene esclusivamente con tecniche manuali e meccaniche.
Tutto ciò fa del loro Olio un delicato nettare ricco di aromi e sapori straordinariamente piacevoli.
L’Olio Extra Vergine di Oliva Abbae dell’Azienda Queiles ha ottenuto in questi ultimi anni innumerevoli premi e riconoscimenti nazionali ed internazionali, tra cui la “Medaglia d’Oro al Concorso Mondiale” di Parigi nella categoria “Olio Extra Vergine”.
Ho incontrato a Madrid il giovane e simpatico titolare di Queiles, Juan Barral De Miguel, e mi sono congratulato con lui per l’alta qualità della sua produzione.
Un antico proverbio Spagnolo dice “Aceite de Oliva quita todo mal” (l’Olio d’Oliva guarisce ogni male) ma questo ABBAE ha il vantaggio di essere anche buonissimo.
Hacienda Queiles
Carretera Tudela
Tarazona Km 12
Tudela
Monteagudo, (Navarra) Spagna
www.haciendaqueiles.com