Tra le
infinite versioni per preparare un piatto di pasta una in particolare è molto conosciuta
nel Mondo e, secondo le più recenti statistiche, è anche la più amata dagli
Italiani under 35 anni: la “Pasta alla Carbonara”.
Ma prima di
addentrarci su questa specifica preparazione mettiamo dei punti fermi sulla “pasta”
come alimento.
La “pasta”
attraverso i secoli è stata ed è un alimento fondamentale della nostra
tradizione gastronomica e non solo.
E’ una tipologia di cibo che unisce, sin
dalle epoche più lontane, l’Europa e l’Asia.
Quando
parliamo di pasta possiamo risalire all’Età Neolitica, l’ultimo dei tre periodi
che costituiscono l’Età della Pietra, si parla di oltre 9000 anni prima di
Cristo, allora le popolazioni divennero stanziali e iniziarono a coltivare
cereali e ad allevare animali.
Con l’uso poi della levigatura e della scoperta
della ceramica vennero introdotte anche nuove forme di più lunga conservazione
di quei cereali macinati e impastati con l’acqua che venivano cotti o lasciati
essiccare al sole.
Un tipo di
alimento, la pasta, conosciuto anche dagli antichi Greci che la chiamavano “laganon” (acqua e farina di grano duro in
fogli sottili poi fritti).
Successivamente i Romani la definirono “pastam” descrivendo un
miscuglio di farina impastata con acqua e con l’aggiunta di una qualsivoglia
salsa.
In tutti
questi casi si parla di un prodotto non bollito, ma messo a cuocere su piastre
calde o all’interno di forni.
Bisogna
arrivare nel V° Secolo d.C. in Palestina per trovare tracce di pasta bollita e
oltre l’Anno Mille, più precisamente intorno al XII° Secolo, per trovare le
prime tracce di pasta secca introdotta in Sicilia con l’arrivo degli Arabi.
In quel
tempo il lungimirante e super documentato geografo, cartografo e viaggiatore berbero
Abū ‘Abd Allāh Muhammad ibn Muhammad ibn ‘Abd Allah ibn Idrīs al-Sabti (1099 - 1165), più semplicemente chiamato “Al Idrisi
il Siciliano”, cita una pasta secca a forma di fili, da loro denominata “itriyya”,
prodotta nella colonia Araba di Palermo.
L’Italia,
con il suo clima particolarmente adatto per la coltivazione del grano duro, divenne
presto il paese più importante per la produzione di pasta.
Nel Medioevo
apparvero le paste forate, la pasta secca lunga e quella ripiena e nel XIV°
Secolo vennero costituite le prime Corporazioni di Pastai.
Fino poi ad arrivare
nel XVI° Secolo con la nascita dei primi pastifici, a conduzione familiare,
sorti nella penisola Italica in zone particolarmente favorite da un clima adatto
alla lenta essiccazione della pasta come a Gragnano in Provincia di Napoli.
Con le successive
migliorie tecnologiche della rivoluzione industriale arriviamo alla pasta
prodotta in tempi più vicini a noi.
La
lavorazione della pasta, pur mantenendo fermi i dogmi della tradizione, si è
modernizzata, in particolare per quanto riguarda la trafilatura.
La
trafilatura è il passaggio della pasta nella “trafila”, il marchingegno, la
macchina che da la forma desiderata alla pasta stessa a secondo dei formati
desiderati.
Impossibile non citare delle attuali vere e proprie straordinarie eccellenze
Italiche come la pasta “trafilata in bronzo” o quella “trafilata in oro”.
Ma torniamo
alla “Pasta alla Carbonara”.
La “Pasta
alla Carbonara” oggi è considerata un Piatto Tipico della Cucina Laziale e in
particolare di quella specifica della Città di Roma.
Una ricetta semplice fatta
con ingredienti estremamente popolari che risulta eccezionalmente buona e
saporita.
Tradizionalmente
si usano come pasta sia gli spaghetti (è possibile sceglierli nella dimensione
più gradita) sia i rigatoni, accompagnandoli con un sugo fatto con Uova
(prevalentemente tuorli), Guanciale (uno
dei tagli più pregiati del maiale), Pecorino Romano, Sale (in piccola quantità
solo nell’acqua della pasta) e Pepe nero.
Il segreto sta tutto nella giusta armoniosa
cremosità che si riesce a dare al risultato complessivo finale.
La “Pasta
alla Carbonara” è un tale successo, in Italia e nel Mondo, che le è stato
dedicato un giorno specifico per festeggiarla:
“Il 6 di Aprile è il Carbonara
Day”.
L’Evento, a carattere internazionale e diffuso sui media e nei luoghi di
ristorazione, è stato ideato e patrocinato dai pastai dell’Unione Italiana Food e dall’International Pasta
Organisation (I.P.O.).
La Storia
delle origini della “Pasta alla Carbonara” è abbastanza nebulosa e si perde tra
leggende e alcuni lontani e più recenti cenni storici.
In questo groviglio di
possibilità più o meno credibili ci viene in aiuto l’ultimo documentato Libro di
Eleonora Cozzella intitolato:
La mia
carissima e affascinante amica Eleonora Cozzella è nata in Sardegna, a Lanusei,
in Provincia di Nuoro, il 27 Marzo …. (delle signore non si dice l’età), ma ha
vissuto a Civitavecchia, oggi Città Metropolitana di Roma Capitale.
Dopo le
Scuole dell’Obbligo e il Liceo Classico, si è Laureata in Filosofia
all’Università degli Studi di Roma “La Sapienza” e si è specializzata alla
Scuola di Giornalismo alla Libera Università Internazionale degli Studi Sociali
(LUISS) “Guido Carli” di Roma.
Eleonora è una bravissima professionista che si
dedica con grandissima dedizione e passione all’Enogastronomia, da più di dieci
anni è anche Ispettrice per la celebre Guida “I Ristoranti dell’Espresso”.
Questo
suo eccellere ha avuto negli anni moltissimi apprezzamenti e riconoscimenti (nel
2010, per esempio, è stata nominata "Giornalista Enogastronomica dell’Anno").
Oggi scrive a tempo pieno per il Quotidiano “La Repubblica” e “Repubblica
Sapori”.
Il Libro “La
Carbonara Perfetta”, uscito a fine Marzo 2019, è un bel volume di 152 pagine in
formato 23,5 x 17,0 cm., con Copertina cartonata e grandi bandelle.
Il Libro è
pubblicato dalla “Cinquesensi Editore”
di Lucca.
All’inizio
del Libro, la “Presentazione” di Joe Bastianich (classe 1968) famoso personaggio
televisivo e imprenditore statunitense nel settore della ristorazione.
A seguire,
dopo il sommario, 68 pagine (divise in due Capitoli) dove Eleonora Cozzella in
maniera dettagliata, coinvolgente e precisa ci racconta tutto lo scibile
possibile sulla “Carbonara”.
Da pagina 80
in poi inizia la parte delle Ricette, arricchita da bellissime foto su carta
lucida, la prima preparazione dove si stabilisce “La Carbonara Ideale” è quella
di Roscioli.
Seguono grandi,
famosi e super premiati Chef che hanno dato 33 loro specifiche e personali
interpretazioni di un piatto straordinario come la Carbonara:
Franco Aliberti,
Bruno Barbieri, Enrico Bartolini, Heinz Beck, Andrea Berton & Gianluca
Fusto, Eugenio Boer, Gabriele Bonci, Cristina Bowerman, Roy Caceres, Antonello
Colonna, Christian & Manuel Costardi, Arcangelo Dandini, Iside De Cesare,
Luca Fantin, Peppe Guida, Pietro Leemann, Accursio Lotà, Leandro Luppi, Marco
Martini, Aurora Mazzucchelli, Norbert Niederkofler, Luciano Monosilio, Davide
Oldani, Marco Sacco, Domingo Schingaro, Nikita Sergeev, Elio Sironi, Massimo
Sola, Marco Stabile, Cristiano Tomei, Angelo Troiani e Gualtiero Villa.
A loro
si è aggiunta la “Carbogang” (4 ragazzi, Emanuele Riccardo Costella, Sebastiano
Dalsasso, Alessio Tomarelli e Alex Valle, che impazzano su Istagram proprio
sulla Carbonara).
Il Libro “La Carbonara
Perfetta – Origini ed evoluzione di un piatto culto” di Eleonora Cozzella
non è solo super interessante e documentato, oltreché ricco di ricette e foto,
ma, grazie alla solarità narrativa che contraddistingue l’autrice, è
fondamentale per comprendere quel fenomeno mondiale di altissimo gradimento che
incontra la “Pasta alla Carbonara”.
Ps. Un
particolare ringraziamento alla Casa Editrice “Cinquesensi” per l’uso della
loro foto all’inizio di questo articolo.
Il Libro
Quarta di Copertina
Eleonora Cozzella e Giorgio Dracopulos
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