LA TAVOLOZZA DEL GUSTO DI DRACOPULOS GIORGIO: AL RISTORANTE “SILENE”, IN LOC. PESCINA, A SEGGIANO (GR), UNA MAGNIFICA SERATA CON DUE ECCEZIONALI VITICOLTORI: GIANFRANCO SOLDERA E JOSKO GRAVNER.

Il Ristorante “Silene” è ubicato in Località Pescina, a Seggiano, in Provincia di Grosseto, una delle più belle e conservate zone della campagna Toscana, alle pendici del Monte Amiata.

Un Monte alto 1738 metri s.l.m., un antico vulcano spento (si presume che la sua ultima eruzione risalga a più di 700.000 anni fa), oggi è una nota Stazione Sciistica della Toscana Meridionale, si trova al centro di una verdeggiante zona, divisa tra le Provincie di Grosseto e Siena.

L’Amiatese è un territorio accogliente e ricco, in tutti i sensi: dagli straordinari oliveti secolari ai boschi di castagni (castagne D.O.P.) e faggi, dal sottobosco lussureggiante, dove abbondano i funghi, alle Strade del Vino D.O.C. del Montecucco e dell’Orcia, dai maestosi Castelli Medievali alle Abbazie Romanico-Longobarde, dalle antiche Ville agli antichi Palazzi, dalle Chiese ai vicoli inerpicanti dei paesini arroccati, dai Parchi Naturali alla zona Geotermica.

Un’infinità di meraviglie che si susseguono per la gioia dei residenti e dei turisti.

Il nome del “Monte Amiata” deriva dalla ricchezza delle sue falde acquifere, per gli antichi “ad meata”= “alle sorgenti”, intelligentemente convogliate, negli Anni Trenta, in quel capolavoro di ingegneria che è l’Acquedotto del Fiora.

Poco più in alto dell’antico Paese di Seggiano, c’è il Villaggio Turistico di Pescina; qui nel 1830 è stata aperta una Stazione di Sosta (Posta), espressione tipica di accoglienza del tempo, che dai primi del Novecento si chiama ”Silene”.

Il Locale prende il nome da colei che per prima gli ha dato un’impronta di qualità, la signora Silene, e attraverso gli anni si è trasformato in Locanda, Osteria e quindi Ristorante, con primati quali, la buona cucina, il primo posto telefonico pubblico e per aver avuto il primo televisore, in bianco e nero, di tutta la zona.

Dal 2000 il “Silene” è di Roberto Rossi, dinamico, simpatico e bravo Chef/Oste premiato anche dalla prestigiosa “Guida Rossa Michelin” con una “Stella”.

Roberto ha una filosofia ben chiara: un totale rispetto per la qualità delle materie prime, per le tecniche di lavorazione e di cottura, priorità alle magnificenze del territorio, senza dimenticare tutte quelle altre che fanno della nostra Nazione il primo Paese in assoluto nel Mondo per il “Buon Gusto”.

Il Ristorante “Silene” è un posto che non è facile descrivere; per apprezzarne il fascino bisogna andarci e possibilmente anche dormirci, in una delle sei accoglienti camere del primo piano, non camere di Albergo, ma “stanze per gli ospiti di Roberto”.

Proprio al “Silene”, alla fine di ottobre, si è svolta una straordinaria serata in cui due grandi viticoltori, famosi nel mondo, Gianfranco Soldera e Joško Gravner, hanno incontrato amici e conoscenti intrattenendoli con la loro infinita “saggezza vitivinicola”.

Per parlare adeguatamente di Gianfranco Soldera, nonché del suo Vino, ci vorrebbero dei volumi.

I 23 ettari della sua “Azienda Agricola Case Basse”, ubicata nella zona sud ovest di Montalcino (SI), da più di quarant’anni, è un paradiso incontaminato, dove la natura viene assecondata perché possa esprimere il massimo delle sue potenzialità.

Lo straordinario Vino, ivi prodotto, non è solo il frutto di una cura quasi maniacale delle vigne, di cinque anni passati in grandi botti di rovere di Slavonia, dei circa dodici mesi di affinamento in bottiglia, ma soprattutto è figlio di Gianfranco Soldera e del suo legame, più unico che raro, di “agricoltore illuminato”, che ha con la sua terra.

Anche per parlare di Joško Gravner e del suo Vino ci vorrebbero dei volumi.

La sua bella “Azienda Agricola Gravner Francesco” (è della sua Famiglia dai primi del 1900), di 32 ettari, di cui solo 15 sono vitati, il resto è a boschi, prati e stagni, si trova a Oslavia (Oslavje), una piccola Frazione di Gorizia, nella Regione del Friuli-Venezia Giulia.

Terra delle Colline del Collio,“Brda” in Sloveno (infatti siamo praticamente sul confine con la Slovenia) ma particolarmente vocata per gli strati minerali di “ponca” (marna) abbinata a un microclima ideale.

Joško Gravner dal 2000, per ottenere il suo Vino straordinario, ha abbandonato i metodi più moderni di vinificazione (andando controcorrente a quella sorta di “omologazione del gusto”).

Dopo un suo viaggio nel Caucaso, in Georgia, (terra dove è nata la storia del vino) ha appreso le più antiche tecniche di vinificazione (l’uva appena spremuta torna sotto terra con le bucce, al buio, protetta, salvaguardata ed educata in grandi otri denominati “qvevri”).

Otri bellissime e maestose di terra cotta alla fiamma, e rivestite internamente da cera d’api.

Da allora, nella sua nuova Cantina, ci sono le grandi anfore che vengono appositamente fatte per lui: “la giusta vecchia strada che porta alla nuova”.

Dalla tradizione della sua Famiglia, Joško, ha appreso il valore del tempo: per la cura delle viti, per la vendemmia, per separare le bucce dal vino, per travasarlo nelle botti.

Dal 2007 non c’è più Vino Bianco di Gravner che non abbia meno di sette lunghi anni di riposo prima di poter essere imbottigliato.

Vini Bianchi magnifici, non filtrati, dai colori ramati brillanti, caldi e avvolgenti che contengono solo uva, poco zolfo, tempo e amorevole pensiero.

Ma torniamo alla serata al “Silene” dove un “mitico” Gianfranco Soldera ha fatto da padrone di Casa raccontando e intrattenendo gli ospiti insieme a un super disponibile Joško Gravner.

La serata prevedeva la degustazione di alcuni Vini di Gravner in accompagnamento di tutti i piatti del Menù, appositamente preparato dallo Chef Roberto Rossi coadiuvato dalla brava Chef Marinella.

In una sala accogliente e al completo, con 50 commensali, tra appassionati, produttori ed esperti, seduti a tavoli ben apparecchiati, su cui spiccavano i coreografici vassoi del pane della casa (pane bianco a lievitazione naturale, pane al sesamo, pane al carbone vegetale, focaccia all’olio), sono stati servite le seguenti portate:

- Battuta cruda al coltello di toro bianco (un incrocio tra due razze straordinarie, Chianina e Limousine dell’Amiata), con il nuovo Olio Extravergine di Olivastra Seggianese Denocciolata “Il Silene 2015”;

- Cestino di pasta frolla con verdurine scottate e mozzarellina;

- Tortelli Maremmani ripieni di ricotta e spinaci, con parmigiano;

- Maialino al forno con fungo porcino e cipolla croccante ripiena di fegatini di pollo e frattaglie;

- Sfera di castagne e cioccolato con all’interno una mousse di castagne e panna;

- Petit Four del “Silene”.

I Vini in abbinamento sono stati:

- “Gravner Ribolla Gialla 2000”, Venezia Giulia I.G.T., 12% Vol., la Ribolla Gialla è coltivata nel territorio di Oslavia da più di mille anni, uve fermentate con macerazione tra i 10 e i 14 giorni in grandi tini di legno e successivamente affinato per 3 anni in grandi botti di rovere, l’imbottigliamento è avvenuto senza chiarificazioni né filtrazioni;

- “Gravner Anfora Ribolla Gialla 2002”, Venezia Giulia I.G.T., 12,5% Vol., ha fermentato con una lunga macerazione in anfore georgiane interrate, con lieviti indigeni e senza controllo della temperatura, una parte del vino ha fermentato in grandi tini di legno con un passaggio successivo in anfora, per la fase di affinamento ha trascorso 3 anni in grandi botti di rovere, l’imbottigliamento è avvenuto senza chiarificazioni né filtrazioni;

- “Gravner Anfora Bianco Breg 2004”, Venezia Giulia I.G.T., 14,5% Vol., un uvaggio di Chardonnay, Sauvignon, Pinot Grigio e Riesling Italico con fermentazione separata e affinamento congiunto, ha fermentato con una lunga macerazione in anfore georgiane interrate, con lieviti indigeni e senza controllo della temperatura, dopo la svinatura e la torchiatura una parte del Vino è tornata per 5 mesi in anfora, successivamente per la fase di affinamento ha trascorso 3 anni in grandi botti di rovere, l’imbottigliamento è avvenuto senza chiarificazioni né filtrazioni;

- “Gravner Anfora Bianco Breg 2007”, Venezia Giulia I.G.T., 14,5% Vol., un uvaggio di Chardonnay, Sauvignon, Pinot Grigio e Riesling Italico con fermentazione separata e affinamento congiunto, ha fermentato con una lunga macerazione in anfore georgiane interrate, con lieviti indigeni e senza controllo della temperatura, dopo la svinatura e la torchiatura una parte del Vino è tornata per 5 mesi in anfora, successivamente per la fase di affinamento ha trascorso 6 anni in grandi botti di rovere, l’imbottigliamento è avvenuto senza chiarificazioni né filtrazioni;

- “Gravner Anfora Ribolla Gialla 2007”, Venezia Giulia I.G.T., 12,5% Vol., ha fermentato con una lunga macerazione in anfore georgiane interrate, con lieviti indigeni e senza controllo della temperatura, dopo la svinatura e la torchiatura una parte del Vino è tornata per 5 mesi in anfora, successivamente per la fase di affinamento ha trascorso 6 anni in grandi botti di rovere, l’imbottigliamento è avvenuto, come al solito, senza chiarificazioni né filtrazioni.

Una degustazione a dir poco eccezionale.

Cos’altro aggiungere, se non ribadire di aver trascorso al Ristorante “Silene” di Pescina, sulle pendici del Monte Amiata, una piacevolissima e interessantissima serata, grazie a due straordinari viticoltori come Gianfranco Soldera e Joško Gravner oltre al bravo Chef Roberto Rossi.

http://www.gravner.it/

www.soldera.it

www.ilsilene.it