Il “Casentino” è
una delle quattro Vallate principali della Provincia di Arezzo,
in Toscana, e si trova nel Nord della Provincia stessa. Si tratta della Valle
in cui scorre il primo tratto del Fiume Arno che nasce dal Monte
Falterona (1.654 m. s.l.m.); il Monte ne costituisce il limite con il
confine della Romagna. Il Territorio in questione, che include 12 Comuni, ha
una forma approssimativamente ovale il cui l’asse maggiore misura circa 60 Km.
e il minore circa 30. Il Paesaggio è semplicemente magnifico e varia dalle
grandi e verdeggianti foreste delle zone di montagna, alle suggestive zone
collinari e alle curate terre pianeggianti del fondovalle.
Le speciali e
positive caratteristiche peculiari del Territorio sono probabilmente una delle
cause che hanno indotto San Romualdo a fondare il suggestivo Eremo di
Camaldoli (Consacrato nel 1027) e San Francesco (Francesco d'Assisi, 1181 -
1226) a scegliere la Verna come straordinario luogo di preghiera e
meditazione (oggi è Sede di uno dei più famosi Conventi Francescani).
La Zona del
Casentino è stata abitata sin dalla più lontana preistoria infatti si sono
ritrovate tracce di insediamenti del Paleolitico Medio; molti anche i
ritrovamenti del Periodo Etrusco. In Epoca Augustea (27 a.C. - 14
d.C.) il Casentino fu incluso nella “Regio VI Umbria” insieme a quella che
è oggi la moderna Umbria. Nel Medioevo il Territorio seguì le vicende
legate alla Storia del Centro Italia e all’espansione Fiorentina con molte
cruente battaglie.
Il Casentino
oggi ha una grande valenza nell’attrattiva turistica grazie ai suoi ambienti
naturali, al suo speciale isolamento geografico, alle estese aree boschive in
buona parte comprese nel Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi, ai suoi suggestivi Centri Storici,
agli oltre cento Castelli (alcuni ancora ben conservati come il “Castello di
Poppi”) alle numerose Torri e ai moltissimi Centri Religiosi di grande
interesse storico/artistico.
Proprio in
questo eccezionale contesto naturale, che il Casentino offre, viene allevato da
alcuni anni un particolare tipo di Suino: il “Grigio del Casentino”.
Il “Grigio
del Casentino” è un maiale che deriva dall’incrocio della Razza
“Landrance” (di origine Nordica) con antiche Razze autoctone dell’Italia
Centrale come la “Cinta Senese” o la “Mora Romagnola”.
Il “Grigio
del Casentino” viene allevato, secondo un rigido Disciplinare istituito
nel 2003, allo stato semibrado, vive correndo liberamente in grandi terreni
dove si nutre (grufolando) di prodotti del pascolo e del sottobosco come
castagne e ghiande. La sua dieta viene poi integrata con alimenti naturali come
orzo, favino e granoturco.
Grazie
all’ambiente, alla meticolosa cura e alla totale salubrità del metodo di
allevamento il “Grigio del Casentino” ha delle carni estremamente genuine,
gustosissime e perfettamente bilanciate tra la parte grassa e quella muscolare.
Le carni del
“Grigio del Casentino”, e molto altro, vengono magnificamente lavorate da una
storica e famosa Macelleria di Rassina il cui Titolare è Simone Fracassi.
In pieno
Centro di Rassina, in Piazza Giuseppe Mazzini 24, praticamente quasi in angolo
con Via Regina Elena, fa bella mostra di sé la “Macelleria Fracassi” di Simone Fracassi.
Simone
Fracassi è nato ad Arezzo, Lunedì 12 Luglio 1965, il suo
Babbo, Gianfranco, veniva da una Famiglia di barrocciai, raccoglitori di
pelli e altre varie cose, la sua Mamma, Pina, era figlia di Angiolo
Bruschi un macellaio, figlio a sua volta di
macellai: Antonio e Menchina. Fin da ragazzino Simone ha imparato
dai suoi Nonni quel mestiere nobile e antico del “macellaio”. I Nonni materni
infatti avevano aperto nel 1927 la Macelleria a Rassina poi, dopo alcuni anni,
si erano trasferiti in montagna, a Chiusi della Verna, ma nel 1976 erano
ritornati a Rassina aprendo la Macelleria in un Locale di loro proprietà.
Alla fine degli
anni ‘70 Babbo Gianfranco decise di cambiare lavoro e cessò la sua attività di
autista dedicandosi con la moglie Pina alla loro Macelleria a Rassina. Simone fin
da giovanissimo ha partecipato all’attività di Famiglia, ma anni dopo a causa
di contrasti con il Padre, dovuti a una diversa visione commerciale/filosofica
dell’attività, decise di continuare a fare il “macellaio professionista” in un
supermercato di proprietà di un amico. Nel 1989, grazie alle sue molte
capacità, Simone diventò il bravo responsabile della macelleria del piccolo
supermercato.
Nel 1992
Simone decise di tornare nella Macelleria di Famiglia assumendone la completa
gestione.
Il giovane
Fracassi iniziò a perfezionare il suo modo di lavorare specializzandosi in una
vendita solo di altissima qualità: carni certificate di bovini di “Razza
Chianina” e di “Suini di Cinta Senese”.
Simone
Fracassi si rifornisce esclusivamente da allevatori fidati e super selezionati:
tre gli danno i suini, i più tracciati d’Italia, mentre la carne di Chianina la
prende dallo stesso allevamento nel piccolissimo Comune di Caprese Michelangelo
(il Paese che ha dato i natali nel 1475 a Michelangelo Buonarroti) in Provincia
di Arezzo a cui faceva riferimento anche suo Nonno e che oggi è di Vanni
Finocchi. Simone segue delle regole precise e nettamente definite per ottenere
i prodotti migliori: rispettare gli animali in tutto e per tutto compreso i
naturali tempi di crescita e curarne attentamente l'alimentazione, dare
certezza alla clientela che tutto ciò che lui vende è assolutamente sano.
Verso la
fine degli anni ‘90 Slow Food (Movimento Culturale Internazionale,
senza scopo di lucro, nato in Italia a Bra nel 1986) coinvolse Simone nel loro
progetto di valorizzazione del “Suino Grigio del Casentino”.
Simone
Fracassi ha lavorato molto bene negli anni nella sua Macelleria e la sua grande
passione e dedizione lo ha portato ad avere un mare di riconoscimenti Nazionali
e Internazionali. Simone ha rappresentato l’Italia in numerosi Congressi di
cucina a New York, Cina, Buenos Aires, Dubai, Abu Dhabi e Svizzera, ha ricevuto
premi importanti come il “Premio Civiltà del Lavoro”, quello del Gambero Rosso
(Miglior Bottega Italiana), di “Slow Food” (Miglior Salame Contadino), del Il Golosario
(Miglior Macelleria Italiana) e il Premio Disciples Escoffier International.
Nel 2018 è
stato nominato Ambasciatore nel Mondo della Federazione Italiana Circoli Enogastronomici e premiato come “Miglior
Imprenditore dell’Anno”, due anni dopo, nel 2020 , ha ricevuto il
prestigiosissimo Titolo di “Maestro d’Arte e Mestiere” (M.A.M) dalla Fondazione Cologni dei Mestieri d’Arte in collaborazione con “ALMA” Scuola Internazionale di Cucina Italiana di Colorno (PR).
Simone
Fracassi è Docente nelle migliori Scuole di Cucina Italiane e sono state
infinite anche le sue partecipazioni radiotelevisive che l’hanno reso
meritatamente celebre.
Simone è uno
straordinario comunicatore ed è riuscito a perorare a livello Nazionale e
Internazionale le motivazioni dell’altissima qualità delle carni del Casentino,
il grande valore della tradizione e delle antiche botteghe artigiane seguendo
una semplice linea di condotta: “Il problema non è mangiare o non mangiare
carne, ma sapere che tipo di alimento si sta mangiando”.
Simone
Fracassi è una persona estremamente disponibile e con un grandissimo “cuore”
che s’impegna moltissimo anche nella beneficenza organizzando a tale scopo
importanti Eventi come Capolavori a Tavola.
Alla
Macelleria Fracassi nel pieno rispetto della natura e degli animali non viene
buttato nulla e si realizzano un serie di prodotti assolutamente magnifici: tutti
i tipi di tagli di carne a partire dalla mitica “fiorentina” fino alle preziose
frattaglie, dai Prosciutti del Casentino (Presidio Slow Food) fino all’infinita
serie dei salumi Tradizionali Toscani (soppressata, lonzino, coppa di testa,
capocollo, rigatino, finocchiona, lardo, salsicce, salame, guanciale, ecc.) e
poi ci sono anche gustosissime preparazioni già cotte.
Recentemente,
grazie a Simone Fracassi, ho avuto il grande piacere di assaggiare il “Salame di
Grigio del Casentino”. Un salame come già accennato “super premiato” di forma
cilindrica con una grana medio/grossa e cubetti di grasso bianchi e ben
evidenti che si ottiene impastando le carni più magre del suino con altre varie
parti dello stesso, come la coppa, la spalla disossata, la pancetta e con le
parti grasse. La sua stagionatura varia a seconda delle dimensioni e la
particolare e caratteristica impiumatura sulla superficie esterna è dovuta alle
“muffe” che si sviluppano durante questo periodo. Il risultato è che questo
prezioso e speciale insaccato Toscano si caratterizza decisamente per un gusto intenso
e assolutamente piacevole.
Posso solo aggiungere che il “Salame di Grigio Casentino” del mitico Macellaio Simone Fracassi grazie a tutti i suoi pregi si può sicuramente definire una rara prelibatezza.
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