Il “Formaggio” ha una lunghissima storia indissolubilmente legata a quella del Latte e tutte due si legano a “doppio filo” alla Storia Alimentare dell’Umanità.
Circa 18000
anni fa quando l’uomo iniziò i primi tentativi per addomesticare gli animali,
probabilmente il primo successo lo ebbe con i cani: proprio grazie anche ai
cani riuscì a creare i primi greggi di pecore. Ritrovamenti Archeologici in Medio
Oriente e in India ci hanno raccontato che intorno a 10000 anni a.C. si
svilupparono i primi allevamenti di Bovini da Latte.
Ma
allontanandosi così tanto nel tempo poche sono le certezze e molte le ipotesi.
Bisogna
arrivare a circa 7000 anni a. C. per avere qualche dato più concreto e certo.
Alcuni ritrovamenti hanno dimostrato
che, proprio in questo periodo, le Popolazioni Nomadi Asiatiche si addentrarono
con i loro usi e le loro mandrie (di Bovini e Ovini) nel cuore dell’attuale
Europa.
I lunghi spostamenti,
e non solo, fecero nascere probabilmente per caso la soluzione alla necessità
di conservare l’eccedenza di produzione lattiera: nacque così, circa 3000 anni
fa, la produzione di bevande acidificate e conseguentemente poi anche quella
dei Formaggi.
Era nata
l’Arte della “Caseificazione”, inizialmente con realizzazioni a pasta fresca e
molle esclusivamente con latte ovino o caprino.
Il nome
“formaggio” deriva dalla parola Greca “formos” che indicava, nell’antichità, il
“paniere di vimini” dove veniva riposto il latte cagliato per dargli una forma.
In Latino il termine usato riferito al “formaggio” era “caseus” (da tale
denominazione deriva il nome “caseificio” e “cacio”) ma i Romani usavano anche
il termine “formaticum” con cui si indicavano appunto le “forme” che
risultavano dalla lavorazione: “de caseusformatus”.
Ci vollero
proprio gli Antichi Romani, che erano bravi praticamente in tutto, per
perfezionare le “tecniche casearie” dei Greci. I Romani introdussero e
diffusero il “Formaggio” nell’alimentazione comune in tutto l’Impero
ampliandone notevolmente anche la produzione.
Il Mondo
Romano aveva una vera e propria predilezione per i Formaggi, per esempio il
poeta Publio Virgilio Marone (70 a.C. - 19 a.C.), uno dei più grandi lirici di
tutti i tempi, ci ha tramandato la notizia che i “mitici” Legionari consumavano
una razione giornaliera di “27 grammi di Formaggio”, di vari tipi, oltre alla
zuppa di farro e del pane.
Un consumo e
una produzione casearia talmente vasta, quella Romana, che vi fu l’esigenza di
regolamentarla. Nel Terzo Secolo d.C., infatti, l’Imperatore Gaio Aurelio
Valerio Diocleziano (244 d.C. - 313 d.C.) impose, tra le altre, alcune regole
precise: il Formaggio fresco doveva essere venduto avvolto in foglie e quello
stagionato doveva essere salato in superficie.
Nei primi
secoli del Medioevo, fino all’Anno Mille, o poco più, il consumo del Formaggio
in Occidente ebbe un decadimento. Ma a partire dal 1200, grazie alla perizia
dei Monaci che nei Conventi avevano continuato a perfezionare le tecniche di
produzione, il Formaggio tornò in auge anche sulle mense dei nobili e dei
ricchi.
Oggi in
tutto il Mondo esistono un’infinità di tipologie di Formaggi. In Italia, per
esempio, se ne producono 487 varietà diverse tra freschi spalmabili e stagionati
di cui 300 si dividono tra quelli a Denominazione d’Origine Protetta (D.O.P.),
Indicazioni Geografica Protetta (I.G.P.), Specialità Tradizionale Garantita
(S.T.G.) e Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.).
Il Formaggio
è un alimento complesso, dall’alto valore nutrizionale, fondamentalmente
costituito da acqua, grasso, proteine e sale; assume innumerevoli specifiche
caratteristiche proprie e uniche nelle sue varie tipologie.
In Spagna,
nella magnifica Città di Madrid, che io adoro in tutti i suoi più svariati
aspetti, c’è un Ristorante, in Calle José Abascal 61, in cui potete degustare, o
comprare, il meglio della produzione mondiale di “Formaggi” sia da soli sia
abbinati a gustosissime preparazioni: il Poncelet Cheese Bar.
“Calle José
Abascal” è una traversa del “Paseo della
Castellana” una della più importanti arterie di Madrid. Il Paseo della Castellana è una Via molto
lunga, inizia in centro dalla mitica “Plaza de Colón”, la Piazza dedicata
all’Esploratore Genovese che il 12 Ottobre 1492 per primo sbarcò sull’Isola di
“San Salvador” nella Bahamas dando vita alla colonizzazione delle Americhe, Cristoforo Colombo (in Spagnolo Cristóbal Colón, 1451 - 1506), e finisce ricongiungendosi
alle vie di grande scorrimento che circondano la Capitale. “Calle José Abascal”
si trova invece in un tratto centrale del “Paseo della Castellana”, parte
infatti da “Plaza de Gregorio Marañón”.
Ma l’idea di
“Poncelet”, come Caseificio e Negozio, è nata
a Madrid, in Calle Argensola 27, nel 2004, grazie alla grande volontà e
passione della sua Titolare Yolanda Segura. L’attività ha preso vita con la
passione e la vocazione di promuovere la grande Tradizione “Casearia Spagnola”,
che vanta centinaia di tipologie, senza tralasciare la migliore qualità offerta
da altri Paesi.
Nel 2011,
visto il grande successo, si decise di ampliare l’offerta con l’apertura del
Ristorante Poncelet Cheese Bar seguendo un modello di business
basato su diversi pilastri: Ristorante, Centro educativo con corsi
d’informazione e Negozio. Dal 2009 è stato attivato un altro “centro
nevralgico” del loro lavoro, il “Cento di Affinamento”, dove i formaggi
maturano in un ambiente super tecnologico e controllato, in modo tale da poter
raggiungere i sentori più straordinari sia nelle degustazioni singole sia negli
abbinamenti gastronomici.
La Filosofia
adottata al “Poncelet Cheese Bar” è rivolta a soddisfare le più alte esigenze e
aspettative della Clientela. Per raggiungere tale obbiettivo sono stati
definiti una serie di valori che specificatamente li definiscono: “Passione per
il cibo selezionato. Scelta di prodotti di prima qualità, offrendo la più ampia
scelta ad un prezzo competitivo. Selezionare e acquistare i prodotti
direttamente alla fonte. Controllo della qualità di ogni singolo prodotto attraverso
la più attenta valutazione di ingredienti, freschezza, preparazione,
nutrizione, presentazione, produzione con particolare attenzione
all’ottimizzazione dell’intero processo,
dall'origine alla vendita al pubblico. Sperimentare e innovare continuamente
per migliorare gli standard di servizio e di qualità. Determinare con
precisione la stagione, la piena maturazione e il punto ottimale di consumo del
prodotto”.
Una
Filosofia sincera messa in atto da un validissimo “Team Umano” estremamente qualificato, in un
ambiente di lavoro dove formazione e dedizione sono rivolte a offrire
assolutamente il meglio.
Al “Poncelet
Cheese Bar” si è voluto creare un ambiente basato sulla cultura originale che
ruota intorno al “mondo del formaggio”, dalle realizzazione ai prodotti, dalle
curiosità ai segreti, unendo tutta la filiera: produttori artigiani,
professionisti del settore e i consumatori.
Tradizionalmente
al “Poncelet Cheese Bar” le degustazioni di formaggio si svolgono in
abbinamento a varie bevande selezionate, l’abbinamento ulteriore con gli altri
cibi amplia la varietà e la ricchezza delle sensazioni in bocca. Il modo
migliore per valorizzare tutte le sfumature del formaggio è proporlo in tutte
le sue varianti e insegnare a ciascuno a degustarle: solo così si riesce a
divulgare la ricchezza di un prodotto gastronomico molto complesso che nasce da
qualcosa di semplice e umile come il latte.
Il “Poncelet
Cheese Bar” si caratterizza per la sua ampiezza e luminosità grazie anche al
suggestivo controsoffitto e al soppalco, grandi colonne ne determinano gli
spazi, elegantemente arredato offre una straordinaria accoglienza sia nella Sala,
dove i tavoli sono di varie forme e stili, sia ai due grandi e moderni Banconi
degustazione. Un altro elemento estremamente caratterizzante è la “Struttura
Espositiva dei Formaggi”, un grande mobile di vetro, a forma di diamante (per
migliorare la visibilità dei prodotti), a temperatura controllata dove
normalmente sono contenuti oltre 130 tipologie diverse di formaggi provenienti
da 11 diverse Nazionalità.
Grande la
professionalità al “Poncelet Cheese Bar” dove troverete un personale attento e
premuroso con alla guida il Direttore e Maître Antonio Elbar, lo Chef Executive
Carlos Sierra e il Maître Fromager Felipe Serrano Ruiz.
Il “Poncelet
Cheese Bar” di Madrid è una super accogliente boutique dei migliori formaggi
Internazionali ed è assolutamente imperdibile.
https://www.ponceletcheesebar.es/
https://www.youtube.com/watch?v=6hkYhukioYQ
https://www.youtube.com/watch?v=QaSLaHr13aM
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