La Storia
del Formaggio è indissolubilmente legata a quella del Latte e, tutte due, si
legano a “doppio filo” alla Storia Alimentare dell’Umanità.
Quando,
circa 18000 anni fa, l’uomo iniziò i primi tentativi per addomesticare gli
animali, probabilmente il primo successo lo ebbe con i cani.
Poi riuscì a
creare, proprio grazie anche ai cani, i primi greggi di pecore.
Ma
allontanandosi cosi tanto nel tempo non ci sono certezze ma solo ipotesi.
Bisogna
arrivare a circa 7000 anni a. C. per avere qualche dato più certo.
Ritrovamenti
archeologici hanno dimostrato che, proprio in questo periodo, le Popolazioni
Nomadi Asiatiche si addentrarono con i loro usi e le loro mandrie nel cuore
dell’attuale Europa.
I lunghi
spostamenti e non solo (non sappiamo di chi), fecero nascere, sicuramente per
caso, la soluzione alla necessità di conservare l’eccedenza di produzione
lattiera.
Nacque, circa 3000 anni fa, prima la produzione di bevande
acidificate e conseguentemente poi anche quella dei Formaggi.
Era nata
l’Arte della “Caseificazione”, inizialmente con realizzazioni a pasta fresca e
molle esclusivamente con latte ovino e caprino.
Il Nome
“formaggio” deriva dalla parola Greca “formos” che indicava, nell’antichità, il
“paniere di vimini” dove veniva riposto il latte cagliato per dargli una forma.
Ci vollero
gli Antichi Romani, che erano bravi praticamente in tutto, per perfezionare le
“tecniche casearie” dei Greci.
I Romani introdussero e diffusero, in tutto
l’Impero, il Formaggio nell’alimentazione comune e ampliarono la produzione
adottando anche l’uso del latte vaccino.
Il Mondo
Romano aveva una vera e propria predilezione per i Formaggi, per esempio il
poeta Publio Virgilio Marone (70 a.C. - 19 a.C.), uno dei più grandi lirici di
tutti i tempi, ci ha tramandato la notizia che i “mitici” Legionari consumavano
una razione giornaliera di 27 grammi di Pecorino oltre alla zuppa di farro e
del pane.
Un consumo e
una produzione talmente vasta, quella Romana, che vi fu l’esigenza di
regolamentarla. Nel Terzo Secolo d.C., infatti, l’Imperatore Gaio Aurelio
Valerio Diocleziano (244 d.C. - 313 d.C.) impose, tra le altre, alcune regole
precise: il Formaggio fresco doveva essere venduto avvolto in foglie e quello
stagionato doveva essere salato in superficie.
Nei primi
secoli del Medioevo, fino all’Anno Mille, o poco più, il consumo del Formaggio
in Occidente ebbe un decadimento.
Ma a partire dal 1200, grazie alla perizia
dei monaci che, nei Conventi, avevano continuato a perfezionare le tecniche di
produzione, il Formaggio tornò in auge anche sulle mense dei nobili e dei
ricchi.
Oggi in
tutto il Mondo esistono un’infinità di tipologie di Formaggi.
In Italia si
producono più di 400 tipi diversi di Formaggi che si dividono tra quelli a
Denominazione d’Origine Protetta (D.O.P.),
Indicazioni Geografica Protetta (I.G.P.), Specialità Tradizionale
Garantita (S.T.G.) e Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.).
Il Formaggio
è un alimento complesso, dall’alto valore nutrizionale, fondamentalmente
costituito da acqua, grasso, proteine e sale, assume innumerevoli specifiche
caratteristiche, proprie e uniche, nelle sue varie tipologie.
Il Formaggio
prodotto con latte di pecora si chiama “Pecorino”, si differenzia dal Formaggio
vaccino principalmente per la percentuale più che doppia di grasso e di caseina
(la principale proteina del latte).
Il Pecorino al contrario dei Formaggi
vaccini, ha bassi contenuti di “lattosio”.
Da notare che tutti i formaggi, a
pasta dura o extra dura, stagionati per lunghi periodi, sono quasi privi di
lattosio (con il passare dei mesi il lattosio diventa acido lattico).
Il Pecorino
viene classificato in base alla Stagionatura: Fresco (che va consumato entro breve
tempo), Primosale (dopo un Mese di stagionatura), Secondosale o Semi-stagionato
(dopo circa cinque mesi) e Stagionato (più di cinque mesi).
Tra le otto
Denominazioni d’Origine Protetta Italiane, riconosciute anche dalla Comunità
Europea, c’è il “Pecorino Toscano”.
Il Consorzio Tutela del Pecorino Toscano D.O.P., con il suo disciplinare di
produzione, nasce, il 27 Febbraio del 1985, con l’intento di riunire le Aziende
che, oltre ad avere le conoscenze del saper fare, tramandate da secoli, hanno
anche l’amore per il Territorio e per l’eccellenza.
Oggi il Consorzio riunisce
245 Allevatori, 17 Caseifici, uno Stagionatore e un Confezionatore.
A Valgiano,
Frazione del Comune di Capannori, in Provincia di Lucca, c’è l’Azienda Agricola Podere “Al Carli”
dove, la titolare, una straordinaria e appassionata “shepherdess”, Monica
Ferrucci, produce dei magnifici
formaggi artigianali.
Non
moltissimi anni fa la Famiglia Ferrucci, con origini Livornesi, ha acquistato
un vecchio Casale, risalente addirittura al X Secolo, ubicato in un punto
collinare da dove si gode un panorama a dir poco straordinario.
Una vista,
incorniciata dai Monti Pisani, che abbraccia una vasta parte della Pianura
Lucchese fino al Lago di Bientina.
L’ultimo
proprietario, prima dei Ferrucci, è stato il famoso Regista, Sceneggiatore,
Attore e Produttore Cinematografico Britannico David Lean (1908 - 1991).
In
suo onore, dopo una complessa e onerosa ristrutturazione (fatta con amore e
utilizzando materiali consoni) che l’ha trasformata in un accogliente e
pittoresco Agriturismo, la proprietà è stata ribattezzata “Villa
Lean”.
“Villa Lean”
e “Podere Al Carli” sono praticamente due facce della stessa medaglia.
Monica Ferrucci,
vive nella sua proprietà, e si dedica totalmente (anima e corpo) ai suoi
ospiti, e ai suoi animali, circa 160 capi tra capre e pecore oltre ad alcune
mucche di razza Jersey (un bovino dalle ottime capacità lattifere, forse il
migliore in assoluto).
Tutti i
giorni gli ovini vengono accompagnati al pascolo, dove restano liberi, alle
pendici del Monte Prato Fiorito, una zona incontaminata a pochi chilometri
dall’antichissimo Comune di Bagni di Lucca, da Marcello il braccio destro di
Monica.
Monica si
dedica all’antica e preziosa arte casearia e produce, nel suo Laboratorio, con
il latte appena munto, a mano, dalle sue capre, dalle sue pecore e dalle sue mucche, dei
magnifici formaggi che letteralmente vanno a ruba visto che si tratta di vere e
proprie delizie.
Un lavora 24
ore su 24 che ha bisogno di una totale dedizione e non prevede mai un giorno di
riposo o una vacanza, ma che in cambio da una serenità d’animo che
difficilmente si riesce a trovare nel nostro caotico mondo di oggi.
Oltre ai
formaggi Monica con la lana “ cashmere”, ricavata da alcune sue particolari
capre, produce, sempre artigianalmente e in modo naturale, anche morbidi
tappeti e maglie.
Nella
proprietà poi ci sono gli olivi da cui si ricava un ottimo Olio Extra Vergine
di Oliva.
Ho
abbracciato con affetto Monica Ferrucci, e mi sono complimentato con lei per la
grande passione che mette nel suo faticoso lavoro e degustando la sua
differenziata produzione di Pecorini Toscani e non solo, ho assaporato dei
sentori che sono una vera e propria “poesia per il palato”.
Monica Ferrucci
Foto
I Formaggi
Giorgio Dracopulos e Monica Ferrucci
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