LA TAVOLOZZA DEL GUSTO DI DRACOPULOS GIORGIO: All’AZIENDA AGRICOLA PODERE “AL CARLI” IL PECORINO TOSCANO DIVENTA UNA VERA “POESIA PER IL PALATO”.

La Storia del Formaggio è indissolubilmente legata a quella del Latte e, tutte due, si legano a “doppio filo” alla Storia Alimentare dell’Umanità.

Quando, circa 18000 anni fa, l’uomo iniziò i primi tentativi per addomesticare gli animali, probabilmente il primo successo lo ebbe con i cani.

Poi riuscì a creare, proprio grazie anche ai cani, i primi greggi di pecore.

Ma allontanandosi cosi tanto nel tempo non ci sono certezze ma solo ipotesi.

Bisogna arrivare a circa 7000 anni a. C. per avere qualche dato più certo.

Ritrovamenti archeologici hanno dimostrato che, proprio in questo periodo, le Popolazioni Nomadi Asiatiche si addentrarono con i loro usi e le loro mandrie nel cuore dell’attuale Europa.

I lunghi spostamenti e non solo (non sappiamo di chi), fecero nascere, sicuramente per caso, la soluzione alla necessità di conservare l’eccedenza di produzione lattiera.

Nacque, circa 3000 anni fa, prima la produzione di bevande acidificate e conseguentemente poi anche quella dei Formaggi.

Era nata l’Arte della “Caseificazione”, inizialmente con realizzazioni a pasta fresca e molle esclusivamente con latte ovino e caprino.

Il Nome “formaggio” deriva dalla parola Greca “formos” che indicava, nell’antichità, il “paniere di vimini” dove veniva riposto il latte cagliato per dargli una forma.

Ci vollero gli Antichi Romani, che erano bravi praticamente in tutto, per perfezionare le “tecniche casearie” dei Greci.

I Romani introdussero e diffusero, in tutto l’Impero, il Formaggio nell’alimentazione comune e ampliarono la produzione adottando anche l’uso del latte vaccino.

Il Mondo Romano aveva una vera e propria predilezione per i Formaggi, per esempio il poeta Publio Virgilio Marone (70 a.C. - 19 a.C.), uno dei più grandi lirici di tutti i tempi, ci ha tramandato la notizia che i “mitici” Legionari consumavano una razione giornaliera di 27 grammi di Pecorino oltre alla zuppa di farro e del pane.

Un consumo e una produzione talmente vasta, quella Romana, che vi fu l’esigenza di regolamentarla. Nel Terzo Secolo d.C., infatti, l’Imperatore Gaio Aurelio Valerio Diocleziano (244 d.C. - 313 d.C.) impose, tra le altre, alcune regole precise: il Formaggio fresco doveva essere venduto avvolto in foglie e quello stagionato doveva essere salato in superficie.

Nei primi secoli del Medioevo, fino all’Anno Mille, o poco più, il consumo del Formaggio in Occidente ebbe un decadimento.

Ma a partire dal 1200, grazie alla perizia dei monaci che, nei Conventi, avevano continuato a perfezionare le tecniche di produzione, il Formaggio tornò in auge anche sulle mense dei nobili e dei ricchi.

Oggi in tutto il Mondo esistono un’infinità di tipologie di Formaggi.

In Italia si producono più di 400 tipi diversi di Formaggi che si dividono tra quelli a Denominazione d’Origine Protetta (D.O.P.), Indicazioni Geografica Protetta (I.G.P.), Specialità Tradizionale Garantita (S.T.G.) e Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.).

Il Formaggio è un alimento complesso, dall’alto valore nutrizionale, fondamentalmente costituito da acqua, grasso, proteine e sale, assume innumerevoli specifiche caratteristiche, proprie e uniche, nelle sue varie tipologie.

Il Formaggio prodotto con latte di pecora si chiama “Pecorino”, si differenzia dal Formaggio vaccino principalmente per la percentuale più che doppia di grasso e di caseina (la principale proteina del latte).

Il Pecorino al contrario dei Formaggi vaccini, ha bassi contenuti di “lattosio”.

Da notare che tutti i formaggi, a pasta dura o extra dura, stagionati per lunghi periodi, sono quasi privi di lattosio (con il passare dei mesi il lattosio diventa acido lattico).

Il Pecorino viene classificato in base alla Stagionatura: Fresco (che va consumato entro breve tempo), Primosale (dopo un Mese di stagionatura), Secondosale o Semi-stagionato (dopo circa cinque mesi) e Stagionato (più di cinque mesi).

Tra le otto Denominazioni d’Origine Protetta Italiane, riconosciute anche dalla Comunità Europea, c’è il “Pecorino Toscano”.

Il Consorzio Tutela del Pecorino Toscano D.O.P., con il suo disciplinare di produzione, nasce, il 27 Febbraio del 1985, con l’intento di riunire le Aziende che, oltre ad avere le conoscenze del saper fare, tramandate da secoli, hanno anche l’amore per il Territorio e per l’eccellenza.

Oggi il Consorzio riunisce 245 Allevatori, 17 Caseifici, uno Stagionatore e un Confezionatore.

A Valgiano, Frazione del Comune di Capannori, in Provincia di Lucca, c’è l’Azienda Agricola Podere “Al Carli” dove, la titolare, una straordinaria e appassionata “shepherdess”, Monica Ferrucci, produce dei magnifici formaggi artigianali.

Non moltissimi anni fa la Famiglia Ferrucci, con origini Livornesi, ha acquistato un vecchio Casale, risalente addirittura al X Secolo, ubicato in un punto collinare da dove si gode un panorama a dir poco straordinario.

Una vista, incorniciata dai Monti Pisani, che abbraccia una vasta parte della Pianura Lucchese fino al Lago di Bientina.

L’ultimo proprietario, prima dei Ferrucci, è stato il famoso Regista, Sceneggiatore, Attore e Produttore Cinematografico Britannico David Lean (1908 - 1991).

In suo onore, dopo una complessa e onerosa ristrutturazione (fatta con amore e utilizzando materiali consoni) che l’ha trasformata in un accogliente e pittoresco Agriturismo, la proprietà è stata ribattezzata “Villa Lean”.

“Villa Lean” e “Podere Al Carli” sono praticamente due facce della stessa medaglia.

Monica Ferrucci, vive nella sua proprietà, e si dedica totalmente (anima e corpo) ai suoi ospiti, e ai suoi animali, circa 160 capi tra capre e pecore oltre ad alcune mucche di razza Jersey (un bovino dalle ottime capacità lattifere, forse il migliore in assoluto).

Tutti i giorni gli ovini vengono accompagnati al pascolo, dove restano liberi, alle pendici del Monte Prato Fiorito, una zona incontaminata a pochi chilometri dall’antichissimo Comune di Bagni di Lucca, da Marcello il braccio destro di Monica.

Monica si dedica all’antica e preziosa arte casearia e produce, nel suo Laboratorio, con il latte appena munto, a mano, dalle sue capre, dalle sue pecore e dalle sue mucche, dei magnifici formaggi che letteralmente vanno a ruba visto che si tratta di vere e proprie delizie.

Un lavora 24 ore su 24 che ha bisogno di una totale dedizione e non prevede mai un giorno di riposo o una vacanza, ma che in cambio da una serenità d’animo che difficilmente si riesce a trovare nel nostro caotico mondo di oggi.

Oltre ai formaggi Monica con la lana “ cashmere”, ricavata da alcune sue particolari capre, produce, sempre artigianalmente e in modo naturale, anche morbidi tappeti e maglie.

Nella proprietà poi ci sono gli olivi da cui si ricava un ottimo Olio Extra Vergine di Oliva.

Ho abbracciato con affetto Monica Ferrucci, e mi sono complimentato con lei per la grande passione che mette nel suo faticoso lavoro e degustando la sua differenziata produzione di Pecorini Toscani e non solo, ho assaporato dei sentori che sono una vera e propria “poesia per il palato”.

http://villalean.com/