Oggi
parliamo di una delle sensazioni più straordinarie di cui si possa godere, nei
nostri palati: degustare le Ostriche.
La Charente
Marittima è un Dipartimento (suddivisione territoriale di secondo livello, dopo
le Regioni) Francese, bagnato dall’Oceano Atlantico, nel sud-ovest della
Francia, nella Regione della Nouvelle-Aquitaine (costituita recentemente, nel
2016).
L’Aquitania
è straordinariamente famosa nel Mondo visto che il suo Capoluogo è la Città di
Bordeaux, con tutto ciò che di meraviglioso si collega a questo nome e a questo
Territorio.
Nel
Dipartimento della Charente Marittima si trova un piccolo Comune (meno di 6.000
abitanti) che è notoriamente conosciuto come la “Città delle Ostriche”:
Marennes.
A Marennes
c’è una grandissima Riserva, la “Réserve Naturelle de
Moëze-Oléron”, 5.000 Ettari di Zone acquitrinose, regolate dalle maree, tra
l’Isola di Oléron (collegata alla terraferma da una panoramica strada sul mare)
e la Terraferma.
Un vero Paradiso Terrestre con una varietà di microclimi che ha
favorito lo sviluppo di una ricchissima flora e fauna, ma la principale
ricchezza della regione è anche rappresentata, grazie a questo magnifico
habitat naturale, dalla coltivazione delle Ostriche (in Francese Huîtres).
Infatti per circa 3.000 Ettari, proprio qui, c’è la Zona di produzione delle
pregiate Ostriche, a “Indication Géographique Protégée” (I.G.P.), di Marennes-Oléron.
L’Ostrea
Edulis (dal nome Greco “òstreon”), normalmente chiamata Ostrica, appartiene
alla famiglia dei molluschi bivalvi, la sua conchiglia di calcite (minerale
carbonato) ha le valve disuguali ed è ricoperta di lamelle ondulate.
Le
Ostriche vivono in tutti i mari del Mondo, a bassa profondità, abbarbicate a
qualcosa di solido. Diverse sono le specie che si possono annoverare nella
Famiglia delle “Ostreidae” comprese quelle che, nei mari orientali, producono
le perle.
La parte carnosa dell’Ostrica è una straordinaria prelibatezza molto apprezzata in gastronomia,
un vero e proprio “Cult”.
A Marennes-Oléron
le Ostriche si sviluppano in un ambiente particolarmente adatto, le correnti fredde
marine depurano in continuazione il loro “habitat” fornendo, contemporaneamente,
abbondante plancton per il loro sviluppo, sia per quelle naturali che per
quelle allevate.
Le maree, infine,
agiscono sulle ostriche come una perpetua “palestra”, massaggiandole e rassodandole
.
La Francia è
il maggior produttore (più di 120.000 tonnellate all’anno) e consumatore di Ostriche
della Terra.
Le Ostriche con
allevamento naturale si raccolgono, nei mesi (più freschi/freddi) con la
lettera “r” (ricordatevi che “Gennaio” in Francese si dice “Janvier”), da
Maggio ad Agosto invece, le Ostriche sono più lattiginose, infatti è il loro
periodo di riproduzione.
Le Ostriche devono
essere sempre obbligatoriamente vive e possono essere preparate in moltissimi
modi e con vari tipi di cotture, ma gli amanti di questo straordinario mollusco
le degustano in un solo modo: sulla conchiglia, naturalmente crude.
L’eventuale
aggiunta di limone o altro è un optional.
Per aprire
le Ostriche serve una certa perizia e si usa un coltello specifico con buona
impugnatura con salva dita e una lama corta, per proteggere la mano che tiene
ferma l’ostrica, preferibilmente su una pietra appositamente scavata o un panno
bagnato, esistono anche dei guanti appositi di maglia di acciaio.
In Francia ci
sono solo due tipi di Ostriche, le Concave (più specificatamente denominate
“Crassostrea Gigas” e, per l’origine, dette anche “Ostriche Giapponesi”) e le Piatte (“Ostrea Edulis” vere e proprie, le più pregiate).
Le Ostriche Francesi
hanno due varietà di colore della carne, a seconda delle grandi zone di affinamento,
le “Belons” bianca (la Zona denominata Belon comprende i quattro estuari
ubicati nel sud del Dipartimento Bretone di Finistére) e le “Marennes-Oléron”
verde.
Le Ostriche variano
anche nelle calibrature (dalle più piccole alle più grandi, da 5 a 0), a
secondo della grandezza/peso, e nel nome, a secondo delle tipologie specifiche di
affinamento, per esempio:
- “Fine de Binic”,
una “selvatica” Concava Bretone allevata in mare aperto nella Baia di
Saint-Brieuc;
- “Fin de
Claire”, prodotta nel bacino di Marennes-Oléron, nel Dipartimento di
Charente-Maritime;
- “Perle
Noir”, una vera e propria “speciale” che viene sottoposta ad un trattamento
particolare; nasce nel Mare prospiciente la spiaggia di Utha Beach, in
Normandia, ma viene amorevolmente affinata per circa sei mesi nelle acque
Bretoni del Fiume Bélon a Riec-sur-Bélon;
- “Bélon du
Bélon”, la straordinaria, delicata e preziosa Ostrica piatta che nasce nel
Parco di Riec-sur-Bélon e successivamente si affina nelle acque del Bélon, proprio
dove si mescolano l’acqua dolce e l’acqua di mare;
- “Pousse en
Claire”, un’altra magnifica “speciale” che ha almeno 4 mesi di affinamento e una serie
infinita di altri pregi.
Già gli
antichi Romani praticavano l’allevamento delle Ostriche, specialmente sulle Coste
della Gran Bretagna e della Francia.
Gli Ostricoltori Francesi, da secoli, si tramandano i segreti di questa preziosa attività.
Con le
“Ostriche” dobbiamo fare però moltissima attenzione perché, come spesso accade
in altre cose, l’uomo, per avidità e per ottenere un prodotto validamente
commerciabile tutto l’anno, ha modificato geneticamente le ostriche, ottenendo
una qualità sterile (denominata “Ostrica delle 4 Stagioni”) che è pronta in 18
mesi invece dei tre e più anni necessari per uno sviluppo naturale.
Tali
Ostriche, pertanto, hanno una qualità leggermente inferiore ma il “vantaggio”
di essere disponibili tutto l’anno.
Tra le maggiori
Aziende, nota a tutti gli amanti delle ostriche per il magnifico sapore della
sua produzione, c’è “Amélie”.
“Amélie”” è ubicata proprio a Marennes-Oléron.
Tra i molti
riconoscimenti e premi, che quest’Azienda ha ricevuto, spiccano le Medaglie
d’Argento e d’Oro, come “Migliore
Ostrica”, prese al “Concours
Général Agricole” che ogni anno si svolge a Parigi.
Se assaporerete
un “plateau royal” di questi freschissimi e ottimi molluschi, specialmente
se allevate dall’Azienda “Amélie”,
potrete sicuramente godere degli entusiasmanti e sinceri sapori di Ostriche tra
le migliori del Mondo.
Panorama...... (Foto Amélie)
Una Vista sulle Coltivazioni (Foto Amélie)
Ostriche "Amélie" - Confezione Tipo (Foto Amélie)
Coltellino e Pietra per l'Apertura delle Ostriche
Ostriche tra le Migliori del Mondo (Foto Amélie)
"Amélie"...... l'Ostrica (Foto Amélie)
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