LA TAVOLOZZA DEL GUSTO DI DRACOPULOS GIORGIO: RESTAURANTE “SANTCELONI” A MADRID, DUE STELLE MICHELIN: IL FASCINO STRAORDINARIO DI UN’ESPERIENZA MEMORABILE.

Madrid, magnifica Capitale della Spagna, ha, tra tante bellezze naturali, architettoniche, storiche e gastronomiche, anche un’altra cosa estremamente invidiabile, quella che si può definire “un estilo de vida” (uno stile di vita) frutto del positivo modo di vivere dei suoi abitanti.

Uno stile che mi si addice particolarmente visto che a Madrid mi sento come a Casa.

Tra le molte esperienze positive che si possono fare nella bella e accogliente Capitale Spagnola ce n’è una, culinaria e non solo, che lascia un segno indelebile nella memoria di chiunque l’abbia fatta e, un appassionato come me di Enogastronomia, non poteva non rinnovarla.

Ecco che, dopo alcuni anni, sono tornato al Ristorante “Santceloni”.

In una delle più importanti e trafficate Strade nel centro della bellissima Città Spagnola, il Paseo de la Castellana, al numero civico 57, c’è un super lussuoso Hotel 5 Stelle che si chiama “Hesperia”. Qui, proprio sotto l’Albergo, si trova il Ristorante “Santceloni”.

Il Locale ha aperto nel mese di Marzo del 2001, per volontà del grande Chef Santi Santamaria (purtroppo prematuramente scomparso il 16 Febbraio 2011), che lo affidò al suo allievo più bravo, lo Chef Óscar Velasco Martin.

Santi, poi, volle dare al Ristorante il nome del suo Paese natale, Sant Celoni, in Catalogna, a metà strada tra Barcellona e Gerona.

Óscar è nato nella bellissima e antichissima Città di Segovia, capoluogo della Provincia omonima, nella Comunità Autonoma di Castiglia e Leon, il 16/12/1973.

Fin da piccolo ha sempre avuto la grande passione per la cucina, tanto da iscriversi all’Escuela de Hosteleria y Turismo “Ángel del Alcazar” della sua Città.

Nel 1996 la sua prima esperienza lavorativa importante fu nella cucina del famoso Ristorante “Zalacain” di Madrid, dove, da 40 anni, l’Alta Cucina è di casa e dove, spesso, si reca anche la Famiglia Reale Spagnola.

Successivamente ha lavorato per un altro dei grandi Chef Spagnoli, Martín Berasategui Olazabal, nel suo omonimo Ristorante a Lasarte-Oria, Comune nella Comunità Autonoma dei Paesi Baschi, detentore di ben “Tre Stelle Michelin”.

Nel 1998 è giunto da Santi Santamaria, nel Ristorante “Can Fabes” di Sant Celoni, altro “Tre Stelle Michelin” (dal 1994 al 2011), il famoso Locale ha chiuso dopo 32 anni, nel Settembre 2013, dopo la dipartita di Santi.

Con un maestro come Santi Santamaria e con le capacità di Óscar Velasco Martin, dopo solo tre anni, gli viene affidata la conduzione del nuovo Ristorante “Santceloni” di Madrid come Chef Executive.

E’ un successo immediato, dopo pochi mesi arriva la “Prima Stella” della prestigiosa “Guia Michelin España & Portugal” e, successivamente, nel Novembre 2004 con l’Edizione 2005, arriva anche la “Seconda Stella”, per poi proseguire, fino ad oggi, in un crescendo di premi e riconoscimenti sia nazionali che internazionali.

“Santceloni” appartiene anche alla prestigiosissima Associazione Internazionale (fondata in Francia nel 1954 con il motto: “In tutto il Mondo, Unico nel Mondo”) e Guida, di Alberghi e Ristoranti da sogno nel Mondo, Relais & Châteaux.

Al Ristorante “Santceloni” si entra, attraverso la porta automatica, nel luminoso ingresso, a destra rispetto a quello dell’Hotel Esperia.

Avvolti dal marmo delle pareti con grandi lastre rettangolari bianche e celesti, su alcune delle quali spiccano delle posate giganti, si scende la rampa di scale con i due corrimano in legno chiaro.

Il Locale è molto elegante e bello, ma non “esageratamente impegnativo”: marmi, parquet, controsoffitto con luci incassate, molto il legno anche nei rivestimenti, l’arredamento è classico, signorile, scelto con molta attenzione e gusto.

Tutto l’insieme, unito alla calda accoglienza, mette a proprio agio.

Passando davanti a una piccola vetrina piena di preziosi sigari (vi dettaglio il significato più avanti), a sinistra troviamo la Reception, a destra il bancone Bar, di fronte troviamo una prima saletta con al centro il grande tavolo nero di servizio su cui si nota uno dei bellissimi e rarissimi “marchingegni” della Storia dell’Alta Cucina, la “pressa” inventata dal mitico Chef Francese Louis Béchamel, per fare la “Canard A’ La Presse”.

I tavoli proseguono sulla sinistra con ai lati le grandi vetrate dalle quali si vedono due graziosi spazi finemente e artisticamente arredati.

Proseguendo tre larghi scalini in legno portano in un ambiente rettangolare con altri tavoli.

Se si desidera si può usufruire anche di una Saletta privata, accogliente come tutto il Ristorante.

La capacità massima totale del Ristorante è di circa di 45/50 ospiti.

Molto bella e raffinata l’apparecchiatura abbinata alla cristalleria di Baccarat per i bicchieri da Acqua e alla Riedel per quelli da Vino; i tavoli sono ben distanziati e le sedute (poltroncine e divanetti) comode.

La Carta dei Vini, vastissima (oltre 1200 Etichette) e pregevolissima (nel 2014 “Wine Spectator”, famosa Rivista specializzata Americana, l’ha premiata con il “Best Award of Excellence”), è divisa in due, una con il nome del Ristorante in “Bianco” e una in “Nero”, la prima per gli Champagne e i Vini Bianchi (Vinos Blancos), la seconda per i Vini Rossi (Vinos Tintos).

Molto importante la selezione da tutte le migliori zone Vitivinicole della Spagna, ma c’è anche un’ampia scelta di Bottiglie dalla Francia e da altri Paesi del Mondo, il tutto nelle diverse annate e nei vari formati.

Il merito di una così completa e valida selezione è di un grande professionista e straordinario Sommelier, David Robledo (Miglior Sommelier di Spagna 2014).

Ma veniamo alla degustazione fatta.

Le varie portate sono state abbinate a un’importante selezione di Vini:

- “Champagne Chartogne - Taillet Sainte Anne Brut”, Assemblaggio di varie e selezionate vendemmie (40% della Vendemmia 2012 e per il 60% della Vendemmia 2013), 65% Pinot Nero e 35% Chardonnay, 12% Vol., un prodotto della Maison Chartogne - Taillet , ubicata nel piccolissimo Comune di Merfy (circa 600 abitanti), nella Regione Francese Champagne - Ardenne, la Famiglia di Vignaioli Taillet era conosciuta, in questa zona, già nel 1485;

- “Vel’uveyra 2013”, una “magnum” (1,5 lt.) di Vino Bianco, Denominación de Origen Ribeira Sacra, 100 % Godello, 13% Vol., prodotto e imbottigliato dalla Bodega Ronsel do Sil ubicata a 10 Km. dal piccolo Comune Parada de Sil nella Comunità Autonoma Spagnola della Galizia;

- “Condado de Oriza 2013”, Vino Tinto Crianza (almeno 12 mesi di botte e 24 prima della commercializzazione), Ribera del Duero Denominación de Origen, 100% Tempranillo (Tinta del País), 13,5% Vol., un Vino che, in questa annata, ha preso, nei Concorsi Internazionali, ben due medaglie d’Oro e due d’Argento, prodotto dalla Bodegas Pagos del Rey (quattro Cantine in diverse zone della Spagna) con Sede Centrale nel Territorio della Città di Valdepeñas nella Comunità Autonoma di Castiglia - La Mancia;

- “Silencio de Miros 2013”, Vino Tinto 100% Tempranillo, 14% Vol., prodotto dalla Bodegas Peñafiel nel Comune di Peñafiel nella Provincia di Valladolid, Comunità Autonoma di Castiglia e León;

- “Doble R 2012”, Vino Tinto Crianza, Ribera del Duero Denominación de Origen, 100% Tempranillo, 14% Vol., prodotto dalla Bodega San Mamés, una Cantina Cooperativa fondata nel 1964, ubicata nel microscopico (meno di 300 abitanti) Comune di Fuentecén, nella Provincia di Burgos, Comunità Autonoma di Castiglia e León;

- “Arrocal Selección 2012”, Vino Tinto Ribera del Duero Denominación de Origen, 100% Tempranillo (Tinta del País), 14% Vol., prodotto dalla Bodegas Arrocal, in un altro piccolissimo Comune (meno di 400 abitanti), a Gumiel de Mercado nella Provincia di Burgos, Comunità Autonoma di Castiglia e León.

In tavola l’ottimo pane della Casa, nei vari tipi e nei diversi sapori, insieme a un ottimo Olio Extra Vergine di Oliva (categoria superiore) “Castillo de Canena”, un assemblaggio speciale, esclusivo e limitato (tre Cultivar Autoctone: Picual, Arbequino y Royal de Cazorla) appositamente imbottigliato per il Ristorante “Santceloni”, prodotto dall’antica (1780) Azienda Castillo de Canena che si trova in Località Canena, nel Comune di Jaén, Comunità Autonoma dell’Andalusia.

Sono state servite le seguenti portate: - Nuvola di patata dolce e spezie con sopra Caviale “Petrossian” insieme a Croccante tondo ai piselli con gamberetti; - Insalata “Cañaillas”: crescione, pompelmo e ginepro; - Crêpe di gamberi reali, prezzemolo e yogurt; - Frittella di patate al forno, prugne e aglio; - Triglia, uova strapazzate, pane grattugiato e olio di peperoncino; - Filetto di sgombro, cavolfiore e Caviale “Petrossian”; - Gamberone alla griglia in foglia di lattuga e aromi orientali; - Ravioli di ricotta, succo di carota e Tartufo Nero (Trufa Negra); Brodo di pollo, anguilla, carota, coriandolo e basilico; - Triglia rossa, fette di pomodoro candite, pepe rosso, nocciole e sesamo; - Orecchio di maiale fritto e croccante, “Fagioli Ganxet” (Presidio Slow Food) in salsa barbecue; - Animella di vitello, zucca arrosto, nocciole e aglio nero; - Rotelle dolci e croccanti, lime, avena e ginger; - Gocce di panna cotta, finocchio, avocado e limone, - Petit Fours.

Tutto straordinario, buonissimo e bello anche a vedersi, gli accostamenti perfetti sono un trionfo di ottimi sapori.

Il piacere della buona tavola qui viene esaltato in modo eccelso con esperienza, eleganza ed estremo gusto.

L’eccezionale Brigata di Cucina è guidata dallo Chef Executive Óscar Velasco Martin con estrema bravura e ogni portata diventa vera e propria “arte culinaria”.

In particolare, molto brava (è molto bella) anche la Chef Pâtissier Montse Abellá, i suoi dolci parlano di lei, è stata allieva, tra l’altro, di uno dei più grandi pasticceri del mondo, lo Chef Paco Torreblanca.

Il Responsabile di Sala è il super esperto Maître Abel Valverde Pareras (Miglior Maître di Spagna 2013).

Tutto il personale di Sala è molto bravo, attento e premuroso, la seria professionalità non riesce a nascondere l’entusiasmo con cui svolgono il servizio.

Eccoci ai Sigari: la grande collezione del Locale, conservata in un prezioso armadio climatizzato, (oltre 100 Vitolas = le diverse tipologie di sigari, di tutte le Marche più importanti del Mondo, provenienti da Cuba, dalla Repubblica Dominicana e dalla Isole Canarie) è legata al “Cigar Club” dove, in un accogliente spazio apposito, gli appassionarti possono fumarsi, in tutto relax, delle vere e proprie eccezionali rarità.

Ho avuto il grande piacere di riabbracciare il mio amico il grande Chef Óscar Velasco Martin che come sempre mi ha dimostrato tutta la passione che mette al fine di far degustare all’ospite tutto il meglio che si possa immaginare.

Tornare al Restaurante “Santceloni” di Madrid è stato per me un grandissimo piacere, e, come sempre, ho trovato quell’immancabile straordinario fascino di un’esperienza memorabile.

www.restaurantesantceloni.com