LA TAVOLOZZA DEL GUSTO DI DRACOPULOS GIORGIO: A MADRID, IN SPAGNA, AL RESTAURANTE “LA CABRA”, DELLO CHEF STELLATO JAVIER ARANDA, UN FANTASTICO GIRO DEL MONDO GASTRONOMICO.

L’Enogastronomia è diventata una delle massime aspirazioni e attrazioni, dei nostri tempi, a livello Mondiale.

Ogni Paese del Mondo ha sue specifiche caratteristiche che si manifestano attraverso la qualità della propria produzione agroalimentare e alla bravura degli Chef.

Credo che poter girare per il globo e fare queste straordinarie esperienze sia una fortuna incommensurabile.

A Madrid, in Spagna, c’è il Restaurante “La Cabra”, di un giovanissimo Chef, Javier Aranda Revuelta (già “Stellato”), che in un solo Menu vi fa vivere l’emozionante viaggio gastronomico in ben 14 Paesi del Mondo.

Javier è nato, il 21 Gennaio del 1987, a Villacañas un Comune della Provincia di Toledo, nella Comunità Autonoma di Castiglia-La Mancia.

La sua Famiglia (nonno, nonna e mamma) erano proprietari, e gestivano, un piccolo punto ristoro/bar a Villacañas oltre ad avere anche un appezzamento di terra dove producono, a tutt’oggi, vino.

Javier fin da piccolo inizia ad amare quel lavoro fatto di passione per le cose buone e naturali unito al gentile e premuroso servizio al pubblico.

Questa sua predilezione trova conferma nella scelta di frequentare l’Escuela de Hostelería Toledo, dove si diploma nel 2005.

Da subito, a 18 anni, entra a fare esperienza nelle cucine d’importanti e rinomati Ristoranti come lo storico “El Bohio” (fondato nel 1934), ubicato nel Comune di Illescas, in Provincia di Toledo, con lo Chef/Patron Pepe Rodríguez Rey, e “Ars Vivendi”, di Madrid, con la Chef María Rosa García Manso.

In pochissimo tempo, grazie alla sua grande bravura e alla straordinaria voglia di apprendere, Javier Aranda è già Chef de Partie.

Le sue esperienze continuano con fantastici Chef come Iñigo Urrechu del Restaurante “El Cielo”, a Pozuelo de Alarcón, Comunità Autonoma di Madrid, e il compianto, “super stellato”, Santi Santamaría.

Dal 2011 al 2012 Javier è già Chef al Restaurante, di Alta Cucina, “Piñera” di Madrid.

E’ talmente bravo che gli viene riconosciuto il “secondo posto” al Premio “Chef Rivelazione per l’Anno 2012” del super prestigioso “Congresso Internazionale di Gastronomia Madrid Fusión”.

Ma la sua voglia di crescere, e di esprimere tutto ciò che ha dentro, lo portano a fare un grande e super impegnativo passo, in tutti i sensi, per la sua giovane età (25 anni): il 13 Aprile 2013 apre il suo Restaurante “La Cabra”.

Il nome del Ristorante deriva dal fatto che suo nonno gli diceva sempre che “la capra non fa mai un passo falso”.

Il logo scelto è proprio una testa di capra stilizzata.

Il lavoro di ristrutturazione del Locale è stato molto gravoso, si è dovuto trasformare una “discoteca” in uno spazio “enogastronomico multifunzionale”, dove si può comodamente servirsi sia della parte più informale e veloce dedicata non solo alle “tapas”, con il bancone bar e i suoi diversi spazi con i tavolini, sia della Sala da Pranzo del “Restaurante Gastronomico” (solo per 24 coperti), che dell’accogliente saletta privata, o della fascinosa e rilassante libreria, e anche della caratteristica Cantina (dove si può degustare stuzzichini, dolci, caffè o vini e liquori).

Tutto l’arredamento è curato nei minimi particolari con gusto, fantasia e originalità.

Da notare che tutti i quadri, molto belli, attaccati alle pareti, sono stati fatti da una bravissima pittrice: la Zia di Javier Aranda.

Un’attività “La Cabra” dove, dal Lunedì al Venerdì, s’inizia la mattina (ore 9:00) con le colazioni per finire a tarda notte (ore 24:00 e oltre) con cena e dopo cena.

Il Sabato iniziano alle 14:00, la Domenica il Ristorante non lavora per turno di riposo.

“La Cabra” resta giornalmente chiusa, per risistemare, solo dalle 17:00 alle 21:00.

Uno spazio, che, secondo il desiderio di Javier Aranda, soddisfa al meglio tutte le necessità della clientela (una settantina di persone al massimo), dando un accurato servizio con un rapporto qualità/prezzo del tutto eccezionale.

Al “Restaurante Gastronomico” ci sono due percorsi consigliati, il “Menú Degustación” (7 Portate) e “Gran Menú Degustación” (14 Portate), le portate sono “destinos” (destinazioni) in vari Paesi del Mondo.

Da notare e sottolineare che i Menu, a pranzo, hanno un prezzo ridotto rispetto alla sera, pur rimanendo invariati.

Nei Menu è scritto: “Un viaje de sabores alrededor del mundo…….” (Un viaggio di sapori in giro per il mondo).

Ed è proprio questa la sincera filosofia dello Chef/Patron Javier Aranda, basata su un’innovazione prudente che affonda le sue radici nella tradizione, sulla straordinaria qualità di tutto ciò che viene servito, anche se proviene dai Paesi più lontani.

In tavola oltre al buon pane della Casa, nelle diverse forme e sapori, viene messa una base con un lungo punteruolo dove vengono infilate le “caratteristiche frecce di legno” che indicano il Paese da cui è stata presa l’ispirazione per le portate servite e la distanza in chilometri dal Ristorante.

Su consiglio dello Chef ho scelto il “Gran Menú Degustación” (14 Portate + uno special appositamente preparato per il sottoscritto) che è stato accompagnato da una degustazione di buoni Vini Spagnoli:

- “Juvé & Camps Essential Xarel-lo 2013 Reserva”, Cava D.O., Brut, 100% Xarel-lo, 12% Vol., prodotto dall’Azienda Juvé & Camps ubicata a Sant Sadurní d’Anoia, un piccolo Comune nella Comunità Autonoma della Catalogna;

- “Viña Sastre Acos 2006”, Vino Tinto, Denominación de Origen Ribera del Duero, 100% Tinto Fino, Crianza, 14,5% Vol., prodotto dalla Bodegas Hermanos Sastre S.L. in Località S. Pedro, nel microscopico Comune (poco più di 400 abitanti) di La Horra nella Provincia di Burgos, Comunità Autonoma di Castiglia e León.

Sono state servite le seguenti portate:

- Snacks - ESPAÑA - Andalucía - Infusión Fria de Sarda y Manzanilla; - Valencia - Socarrat; - Galicia – Mejillón en su Proprio Jugo, Carpaccio de Vieira; - Cataluña - Bikini de Bull, Pa amb Tomaquet; - Madrid - Bocata de Calamares; - País Vasco - Bombón de Idiazábel;

- Ostra, Chablis y Encurtidos - FRANCIA - (Tre preparazioni) - 1) Mahonesa caliente de ostra con emulsión de cebollino y limón, 2) Ostra al natural, créeme fraise de pepino, encurtidos de cebolla y fideo de daiko anisados de la flor del hinojo, 3) Hoja de ostra y gel de bergamota;

- Causa Limeña - PERÚ - Crema de txangurro y oloroso, aguacate, crema de papá amarilla y aji, papá blanca chafada, papá violeta en crujiente, goa (brote del cilantro) y aceite de Lima;

- Tortellini de Ricota y Frutos Secos - ITALIA - Tortellini echo en Casa, pesto de anacardos baya de golli y salazones, trufa negra rayada;

- Pulpo Seco a la Parilla - PORTUGAL - Secado a 62 grados durante 10 horas, ahumado en josper, crema de tomates secos y maduros;

- Taco de Huitlacoche, Jalapeño y Gordal - MESSICO - Taco casero de pastabrick, esférico de mezcal y mandarina, mini mazorcas al josper y polvo de mantequilla;

- Steak de Vaca Madurado - MONGOLIA - Vaca rubía gallega 90 días de maduración, cortado cuchillo al momento, falso caviar de mostaza verde y patata soufle;

- Shabu Shabu de Toro - JAPÓN - (Due tempi) -1) Caldo dashi de alga combu y atún seco salsa ponzu con sisho verde y soja , toro de atún rojo, 2) Col China deshidratada con polvo de frambues Chile, fideo de combu y setas (enoki, shimejhi);

- Mantou de Carabinero - CHINA - Pan tradicional chino relleno de gamba blanca y coco polvo de camarones, carabinero al josper y crema de sus corales con soja;

- Curry de Cerceta - TAILANDIA - Curry casero, Cerceta de Irlanda, salsa de albahaca thay y yuzu, crujiente de trigo crema de champiñon amargo, manzana grany smith y hojas de albahaca thay;

- Tajín de Molleja - MARRUECOS - Molleja de ternera de corazón, cuscus de coliflor, y caldo de ave de corral con jenjibre y limon;

- Goulash de Carrillera - HUNGRĺA - Carrillera de ternera cocinada 72 horas a 62 grados, crema de pimiento choricero y pimentones encurtidos de pepino holandés y setas;

- Postres - TURQUĺA - Canela, chocolate caramelia y polvo de canela;

- Postres - INDIA - Coco y Pistacho helado de pistacho, cardamomo y yoghurt coco en 3 texturas granizado, espuma y deshidratado polvo de albahaca y aceite de curry;

- Postres - COLOMBIA - Homenaje al cacao, Quenel de café, esférico, crema y semilla de cacao, fruta de la pasión;

- Petit Four - ESPAÑA - Piccola Pasticceria della Casa.

Che dire, un fantastico giro del Mondo gastronomico di eccezionale qualità.

Lo Chef Javier è assistito da un’esperta Brigata di Cucina (17 elementi) e il servizio è espletato professionalmente dalla Brigata Sala (10 elementi).

Uno Chef che in così poco tempo è riuscito a raggiungere tali altissimi livelli è stato giustamente premiato, nel 2015, dalla “Guia Michelin España & Portugal” con la prestigiosa “Stella”.

Ho parlato per alcune ore con lo Chef/Patron Javier Aranda Revuelta, del Restaurante “La Cabra” di Madrid, un giovane particolarmente simpatico e gioviale, oltreché gentile e comunicativo, mi sono convinto che ha un grandissimo e sincero amore anche per il più piccolo particolare del suo lavoro.

La nostra conversazione è terminata con queste sue parole: “Giorgio……. Non c’è innovazione senza una forte tradizione, non esiste una ricetta migliore se non mettere tutta la mia passione in ogni boccone e poi voglio emozionare, ogni mio cliente, prima di alimentarlo………”.

PS. Un particolare ringraziamento per la straordinaria accoglienza riservatami oltreché a Javier Aranda anche ad Alba Martínez Villamor responsabile del Servizio Prenotazioni del Locale.

http://www.restaurantelacabra.es/es/

https://vimeo.com/130459267