LA TAVOLOZZA DEL GUSTO DI DRACOPULOS GIORGIO: OSTERIA “MOMÈ”, A LIVORNO: UNA VISIONE INNOVATIVA CON LA CREATIVITÀ DI DUE GIOVANI INNAMORATI.

La Città Portuale di Livorno si adagia, romanticamente, sulla suggestiva Costa bagnata dal Mar Ligure.

Livorno è la terza Città, per numero di abitanti, circa 160.000, di quella magnifica Regione, amata in tutto il Mondo, denominata Toscana.

Livorno ha alle spalle una lunga e ricca storia che inizia con i primi insediamenti umani (confermati da ritrovamenti archeologici) addirittura nella Preistoria.

Convenzionalmente quel periodo che precede l’invenzione della scrittura (avvenuta in oriente tra 3500 e 3200 anni a.C.) si definisce “Preistoria”.

Altri ritrovamenti successivi ci indicano che qui vissero anche Etruschi e Romani.

Già nel I Secolo a.C. Marco Tullio Cicerone (106 a.C. - 43 a.C.), filosofo, scrittore, politico, avvocato e pregevole oratore Romano, in una lettera indirizzata a suo fratello, Quinto Tullio Cicerone (102 a.C. - 43 a.C.), citava l’antica “Pisis” (Pisa) e una località vicina definita “Labrone”.

Tutt’oggi “labronico” è sinonimo di “livornese”.

Il primo dato certo di un toponimo “Livorna” risale però al 1017 e si riferisce ad un piccolo nucleo abitativo a pochi chilometri a sud della Foce del Fiume Arno.

Grazie all’interramento del vicino Porto Pisano, tra il XIII e XIV Secolo, Livorno, con il suo Porto, si sviluppò rapidamente dotandosi di robuste fortificazioni ed edificando il maestoso “Fanale dei Pisani” (o Fanale Maggiore, uno dei fari più antichi d’Italia, ricostruito fedelmente dopo i danni subiti durante la Seconda Guerra Mondiale).

Grazie alle “Leggi Livornine”, emanate, tra il 1591 e il 1593, dal Granduca di Toscana Ferdinando I de’ Medici (1549 - 1609), particolarmente “larghe di manica” nel senso che chiudevano più di un occhio, e l’istituzione del “Porto Franco” (che diventò uno dei più trafficati scali del Bacino del Mediterraneo), la Città prese a crescere sotto tutti gli aspetti, anche sotto il profilo gastronomico.

Nel 1815 la Città di Livorno contava più di 50.000 abitanti.

Nel 1860, si tenne il Plebiscito che sancì l’unione del Granducato di Toscana al Regno di Sardegna; a Livorno su 23.900 votanti solo 215 si espressero contro tale atto.

Dal 1861 Livorno e i suoi 91.000 abitanti, a causa della fine dei vantaggiosi e facilitati commerci, fatti durante gli anni del Granducato, precipitò in un disastroso stato sociale.

I primi cenni di ripresa cittadina, che si vedranno maggiormente a partire ai primi del 900, si ebbero nel 1866 quando fu dato, in concessione trentennale, il Cantiere Navale di San Rocco, all’Ingegnere e Imprenditore palermitano Luigi Orlando (1814 - 1896).

Altro evento fondamentale per Livorno fu l’inaugurazione, il 6 Novembre 1881, dell’Accademia Navale che venne inizialmente ubicata, sul lungomare, dove sorgeva il Lazzaretto di San Jacopo.

Tra le due guerre mondiali Livorno ebbe un periodo di notevole sviluppo economico/architettonico, con una parziale trasformazione della Città (interrotta poi dalla Seconda Guerra Mondiale).

Tra le realizzazioni più importanti, tutt'oggi attive, citerei il grande e moderno Ospedale e il nuovo Stadio.

Durante la guerra, tra il 1940 e il 1944, Livorno ebbe ben 1000 allarmi aerei e decine di bombardamenti tra diurni e notturni, i più distruttivi furono quelli “a tappeto” effettuati dagli Americani e dagli Inglesi a partire dal 1943.

La città venne distrutta si dice per l’80%.

Le poche industrie rimaste in piedi vennero fatte poi saltare dai Tedeschi in ritirata.

Nel dopoguerra Livorno è rinata, in particolare negli anni del boom economico, diventando, negli anni, l’accogliente Città che oggi conosciamo.

Per quanto riguarda la gastronomia, la Cucina Livornese, pur essendo un intricato groviglio di ottime ricette, di mare e di terra, provenienti da tradizioni distanti tra di loro, sopraggiunte con il notevole afflusso di gruppi etnici perseguitati per motivi legali o religiosi, si è sviluppata con un suo specifico, vario e robusto carattere che si può ritrovare anche in una preparazione, assolutamente e unicamente “Livornese”, come il “Cacciucco” (mitica zuppa di pesce, prodotto propriamente tipico) o in un’altra particolare e caratteristica preparazione come il “5 e 5” (panino o schiacciatina farciti con la gustosa torta di ceci).

C’è un nuovo Locale a Livorno, che, dopo anni, rompe con i soliti schemi alimentari della Città, e finalmente porta una ventata di giovanile novità: l’Osteria Momè.

L’Osteria Momè è di Gabriele Polonia e di Simona Bulla.

Gabriele è nato, il 27 Gennaio 1986, all’Ospedale di Pisa, me è Livornese.

La sua Famiglia è sempre stata nel campo alimentare.

Infatti, Babbo Doriano ha una macelleria che negli anni si è attrezzata e specializzata anche nei prodotti cotti.

Inizialmente Gabriele, pur aiutando, in età scolastica, nell’attività di Famiglia, aveva espresso l’intenzione di fare il pilota di aerei, per tale motivo ha frequentato e si è diplomato Perito Aeronautico all’Istituto Tecnico Industriale “Leonardo Da Vinci” di Pisa.

Successivamente alcune vicissitudini lo portarono a iniziare un lavoro da impiegato, come contabile. Ma questo tipo di vita non era per lui e Gabriele preferì tornare a tempo pieno ad aiutare suo padre appassionandosi sempre di più alla gastronomia.

Un’Azienda, la “Tec-Al”, che si occupa della commercializzazione di spezie e aromi, lo notò e lo assunse per pubblicizzare e portare per la Toscana i suoi prodotti, tramite dei veri e propri Show-cooking.

Dopo questa esperienza Gabriele ha aperto, nel 2011, con suo padre, un Locale a Livorno, Zona Coteto, “Il Bottegaio”.

All’inizio solo piatti freddi di qualità, poi anche preparazioni semplici cucinate, come delle ottime tagliate di carne.

Il Locale è diventato in poco tempo un punto di riferimento del mangiare bene.

In una splendida serata a Pisa, il 21 di Febbraio 2016, in Piazza delle Vettovaglie, avviene l’incontro della sua vita con Simona Bulla.

Simona è nata a Pontedera (PI), ma la sua Famiglia ha origini Albanesi.

Fin da piccola ha uno spiccato senso artistico (a 6 anni tentava già di dipingere sui muri di casa) che la porterà, finite le scuole dell’obbligo, a frequentare l’Istituto d’Arte a Volterra (PI).

Pittrice e scultrice di alabastro, Simona è una bravissima artista che lavora, con lo pseudonimo di “Momè”.

I suoi disegni hanno illustrato anche libri di successo come “Un Racconto per Capello”.

Ma Simona è cresciuta anche avvolta nell’atmosfera casalinga della grande passione della sua Mamma Shqipe: la cucina.

Agli inizi del 2016, un’amica della sua mamma, particolarmente sensitiva, ha predetto a Simona che presto avrebbe incontrato un ragazzo, importantissimo per lei, che si sarebbe chiamato come l’Arcangelo: Gabriele.

Quando in quella sera di Febbraio, Gabriele, “colpito e affascinato” da Simona, le si è avvicinato e ha iniziano a parlare, un’altra particolare e stupefacente coincidenza si è sommata.

Scambiandosi alcune opinioni sull’arte, Gabriele ha mostrato a Simona alcuni disegni esposti che gli erano particolarmente piaciuti, uno di questi, “coincidenza delle coincidenze”, era proprio di Simona. Non poteva che scoppiare immediatamente una grande storia d’amore.

Da quasi subito i due ragazzi hanno deciso di mettere su casa insieme e di aprire, sempre insieme, in pieno centro di Livorno, a pochi passi dalla principale strada commerciale Cittadina, Via Ricasoli, il loro Ristorante.

Nasce così, a Luglio del 2016, al numero civico 46 di Corso Amedeo, l’Osteria Momè.

L’Osteria Momè è un Locale molto accogliente e raccolto, una saletta subito all’ingresso, un breve corridoio, dove si apre anche la cucina, e un’altra saletta.

Da quest’ultima si può accedere al giardino dove, con la bella stagione, si effettua il servizio.

In totale 35/40 coperti al massimo.

Ogni particolare all’Osteria è curato, con passione, dalla bella e brava Simona che, con il suo animo artistico, ha dato un’impronta deliziosa al Locale.

La Carta dei Vini, circa un centinaio di selezionate Etichette tra Bollicine Italiane, Champagne, Vini Bianchi e Vini Rossi (oltre a ciò non mancano i Vini da Dessert) soddisfa anche il Cliente più esigente.

Il Menu, di Terra e di Mare, è alla Carta, i piatti hanno nomi “particolari”, ma sono dettagliatamente descritti ed è sempre chiaro che cosa ordinate.

C’è anche un Menu Degustazione con numerose portate.

In aggiunta la Carta dei Dessert.

Da sottolineare che tutto ha un rapporto qualità/prezzo eccezionale.

Tutti i Menu sono abbelliti dai disegni dall’artista di “Casa”.

Ma veniamo alla degustazione fata che è stata accompagnata da una selezione di Vini suggerita dalla premurosa Simona Bulla:

- “Monte Rossa Coupé”, Franciacorta Brut Nature, Non Dosato, Cuvée con 87,5% di Vino proveniente da 15 selezionati Cru e il restante 12,5% con Vino di Riserva, in grande prevalenza fatto con uve Chardonnay con l’aggiunta di una piccola percentuale di Pinot Nero, 12% Vol., affinato in bottiglia per più di 24 mesi, prodotto dall’Azienda Monte Rossa;

- “Derthona 2011”, Vino Bianco, 100% Timorasso (Vitigno Autoctono del Comprensorio Tortonese in Provincia di Alessandria in Piemonte), 13,5% Vol., prodotto da Vignaioli Indipendenti i Fratelli Massa;

- “Turmhof 2014”, Pinot Nero - Blauburgunder, Denominazione di Origine Controllata Südtirol - Alto Adige, 100% Pinot Nero, 13,5% Vol., prodotto dall’Azienda Tiefenbrunner;

- “Sablettes 2011”, Sauternes, Appellation Sauternes Contrôlée, 80 % Semillon, 15% Sauvignon e 5% Muscadelle, 13,5% Vol., prodotto dallo Château Doisy Védrines Gran Cru Classé de Sauternes.

In tavola l’ottimo e fragrante Pane della Casa e i Grissini.

Sono state servite le seguenti portate del Menu Degustazione:

- “Entrée” - Filanger di seppia marinata, su crema di piselli e polvere di paprika;

- “Girasoli - Ispirato a Van Gogh” - Capesante scottate, su crema di zabaione salata allo zafferano, e riduzione di liquirizia;

- “Semplicemente Vitel Tonnè” - Vitella di latte, cotta a bassa temperatura, vellutata di peperone, crema di tonno e bottarga;

- “Tramonti” - Riso Acquerello mantecato alla barbabietola con tartufo di stagione e bottarga di gallina;

- “5 e 5” - Gnocchi di torta di ceci con scomposizione di melanzane sotto pesto e crumble di pane;

- “Il Percorso di una Quaglia” - Variazioni di quaglia su salsa di cacciagione, polvere di olive, pinoli tostati e mostarda;

- “Compressione di Cacciucco Ispirato a Massimo Bottura” - Rivisitazione in chiave moderna del piatto più importante della Tradizione Livornese;

- Cheescake,

- “Cremoso al Pistacchio” - Cremoso al Pistacchio di Bronte e crumble di cacao amaro;

- Tiramisù scomposto;

- Piccola Pasticceria della Casa.

Tutto buono, molto ben presentato e gentilmente servito.

All’Osteria Momè in pieno Centro a Livorno ho trovato due giovani innamorati, Gabriele Polonia e Simona Bulla, che con la loro rispettiva creatività, culinaria e artistica, danno all’accoglienza una piacevolissima e “gustosa” visione innovativa.

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