lunedì 29 gennaio 2018

L’ABALONE: UNA PREZIOSA DELIZIA DEL MARE CHE OGGI SI DEGUSTA SOPRATTUTTO GRAZIE AGLI ALLEVAMENTI.




Tra le tante meravigliose opportunità che il Mare ci offre per le nostre tavole alcune sono più rare di altre.
Ciò è dovuto in parte ai cambiamenti climatici ma soprattutto all’improvvida tendenza umana di portare allo sfinimento ogni risorsa.

Uno di questi deliziosi frutti, che “Madre Natura” produce in mare, si chiama “Abalone”, conosciuto anche come “Orecchio di Mare” o “Orecchio di Venere” per la sua forma particolare.
In alcune zone d’Italia è conosciuta anche come “Patella Reale”.

L’Abalone è un mollusco gasteropode marino, a conchiglia rigida, appartenente al GenereHaliotis” (Aliotide), l’unico della Famiglia delle “Haliotidae”.

Anche un Gioco da Tavolo, inventato in Francia nel 1987, si chiama “Abalone” ma non è commestibile……

Con il termine “gasteropode” (gastèr = stomaco e podòs = piede) gli Antichi Greci ci hanno tramandato la denominazione di esseri che si spostano strisciando sul proprio stomaco.

L’Abalone vive e si difende aderendo con forza a scogli e rocce, tra 515 metri di profondità, è erbivoro, si nutre di alghe e lattughe di mare, le sue dimensioni variano molto, in età adulta, a secondo della tipologia (ne conosciamo più di 70 varianti), da un minimo  di 2/3 cm. fino al “gigante” da 50 cm. e anche più.
Da sottolineare che questa particolare mollusco vive e sopravvive solo in acque incontaminate.

La parte esterna, ma soprattutto quella interna, madreperlacea, della conchiglia dell’Abalone, nelle sue diverse forme e colori (ha bellissime tonalità iridescenti che, principalmente, comprendono il blu, il viola, il rosso e il verde). 

La conchiglia dell’Abalone è molto apprezzata anche dai collezionisti e per la fabbricazione di monili e strumenti musicali.
Particolarmente caratteristica è la lavorazione, a scopo decorativo, che ne fanno i Maori (popolo Polinesiano).

L’Abalone è un mollusco a fecondazione esterna: i gameti (cellule sessuali) vengono rilasciati in acqua dove avviene la loro fecondazione dando vita alle uova
Successivamente da quest’ultime escono le “larve trocofore” (ovoidali e trasparenti) che si trasformeranno poi in “veliger” (una larva più sviluppata che presenta già alcuni tratti definiti dell’adulto). 
Trattiamo di un mollusco perlifero.

L’Abalone è diffuso in molti Mari e Oceani del Mondo, in particolare lungo le Coste del Mediterraneo, dell’Africa, della Nuova Zelanda, dell’Australia, delle Coste Occidentali dell’America Settentrionale, delle Isole della Manica e del Pacifico.

L’Abalone, pescato per millenni, è diventato famoso, come prodotto alimentare di élite, quando nel 1915, fu presentato, al grande pubblico, in occasione dell’Esposizione Internazionale Panama-Pacifico, la Fiera Mondiale tenutasi a San Francisco, Stati Uniti, dal 20 Febbraio al 4 Dicembre, per festeggiare il completamento del Canale di Panama.

Successivamente l’Abalone è stato pescato, nel Mondo, specialmente a partire dagli anni Sessanta, in maniera talmente intensa che ha rischiato di scomparire.

L’Abalone per la sua particolare polpa è una vera delizia per il palato, una prelibatezza da sempre  usata nelle Cucine più importanti
Oltre a ciò, nel Sud-est Asiatico, è ricercatissimo essendo considerato anche un potente afrodisiaco.

In Italia l’Abalone ha come habitat la Costa Orientale della Sicilia, la sua pesca, molto limitata, avviene alla fine della Primavera e in Estate e, qui, viene chiamato “Occhio di Bue”.

Per far fronte alle grandi richieste dei mercati, e scavalcare i numerosi divieti di pesca (messi in atto in buona parte della Terra), dagli anni Novanta, è iniziata, a partire dal Sudafrica, la sperimentazione prima e poi l’avvio di Aziende che praticano l’Acquacoltura Marina (oppure a Terra) per commercializzare l’Abalone.

Tra le molte Aziende di qualità che si dedicano nel Mondo allevamento dell’Abalone vorrei citarne alcune, non solo per la loro particolare ubicazione, ma soprattutto per l’eccellenza delle loro produzioni.

La Prima è la Galician Marine Acquaculture che lavora nel calmo e fascinoso Estuario del “Ría de Muros e Noia” nella Galizia, Comunità Autonoma nel Nord-ovest della Spagna
In questo Territorio, bagnato dall’Oceano Atlantico, l’Azienda alleva la varietà di “abaloneGiapponese denominata “Haliotis Discus Hannai”, la più preziosa per la sua fantastica consistenza e il suo straordinario sapore.

La Seconda è la “Connemara Abalone” ubicata in Irlanda, sulla Costa Occidentale, in un punto particolarmente bello e affascinante,  nella piccola Comunità di Ros a’ Mhìl (Rossaveel), nella Contea di Galway
Ci troviamo in una famosa Regione denominata Connemara che comprende la suggestiva Baia di Cashia.

Le Terza è “The Abalone Farm” che si trova a Cayucos, un piccolissimo Centro (Census-designate Place, l’ultimo stadio della suddivisione Territoriale degli Stati Uniti) adagiato sulla Costa della California.

La Quarta è la “Big Island Abalone” con sede a Kailua-Kona, altro piccolo Centro su una delle Isole della Contea delle Hawaii, sempre Territorio degli Stati Uniti.

La differenza delle acque dove si coltiva l’Abalone dà alle diverse produzioni una specifica qualità e una differenziazione di tipologie, forme e sapori.

Molte sono le prerogative nutrizionali dell’Abalone: ha un alto contenuto proteico, un alto contenuto di omega-3 ed è anche ricco di minerali (calcio, ferro e magnesio).

Ma il comune denominatore resta l’eccezionale sapore, iodato e delicato, della sua carne bianca, la sua muscolatura, che può essere degustata (dopo una particolare pulitura) sia cruda che cotta in ogni modo.

La polpa tagliata a “lamelle” ha una consistenza soda, decisamente particolare che, unita alla sua scivolosa umidità, ricorda vagamente quella dei pezzi di funghi porcini sott’olio.

Una vera delizia, un’esperienza sensoriale unica, che si può cucinare secondo varie ricette che ci giungono da molte parti del Mondo.

L’Abalone io lo gradisco crudo con un pochino di limone. 
Se cotto la mia preferenza cade decisamente sul fritto (con vari tipi di pastelle) che è eccezionale, mi entusiasma anche quello in umido (preparato secondo ricette Cinesi o Giapponesi) con vari tipi di funghi. 

L’Abalone, decisamente una preziosa delizia tra le più esclusive per il palato, lo potete trovare, fresco e congelato, grazie ai numerosi allevamenti di qualità sparsi nel Mondo.







Abaloni: Preziosi e Deliziosi

Esempio di Acquacoltura a Terra di Abalone

Abaloni. Foto Agency Corbis

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