LA TAVOLOZZA DEL GUSTO DI DRACOPULOS GIORGIO: CASEIFICIO “BUSTI” E AZIENDA “LE SELVE” PER UNA BELLA SERATA DEDICATA A DUE ECCELLENZE: IL FORMAGGIO E L’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA.

L’alimentazione umana, a partire dalla fase successiva allo svezzamento, necessità di sostanze di altissimo valore nutrizionale.

Un apporto fondamentale a tale necessità viene dato da due straordinarie tipologie di cibo: Formaggio e Olio Extravergine di Oliva.

La Storia del Formaggio è indissolubilmente legata a quella del Latte.

Quando, circa 18000 anni fa, l’uomo iniziò i primi tentativi per addomesticare gli animali, probabilmente il primo successo lo ebbe con la razza canina.

Poi riuscì a creare, proprio grazie anche al fondamentale supporto dei cani, le prime greggi di pecore.

Ma allontanandosi così tanto nel tempo non ci sono molte certezze, ma solo ipotesi.

Bisogna arrivare a circa 7000 anni a. C. per avere qualche dato più sicuro.

Ritrovamenti archeologici hanno dimostrato che, proprio in questo periodo, le Popolazioni Nomadi Asiatiche si addentrarono con i loro usi e le loro mandrie nel cuore dell’attuale Europa.

I lunghi spostamenti e non solo, fecero nascere, sicuramente per caso, la soluzione alla necessità di conservare l’eccedenza di produzione lattiera.

Si data a circa 3000 anni fa la prima la produzione di bevande acidificate e conseguentemente poi anche quella dei Formaggi.

Era nata l’Arte della “Caseificazione”, inizialmente con l’uso esclusivo di latte ovino e caprino per realizzazioni a pasta fresca e molle.

Il Nome “formaggio” deriva dalla parola Greca “formos” che indicava, nell’antichità, il “paniere di vimini” dove veniva riposto il latte cagliato per dargli una forma.

Ci vollero gli Antichi Romani, che erano bravi praticamente in tutto, per perfezionare le “tecniche casearie” dei Greci.

I Romani introdussero e diffusero, in tutto l’Impero, il Formaggio nell’alimentazione comune e ampliarono la produzione adottando anche l’uso del latte vaccino.

Oggi in tutto il Mondo esistono un’infinità di tipologie di Formaggi.

In Italia si producono più di 400 tipi diversi di Formaggi che si dividono tra quelli a Denominazione d’Origine Protetta (D.O.P.), Indicazioni Geografica Protetta (I.G.P.), Specialità Tradizionale Garantita (S.T.G.) e Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.).

Il Formaggio è un alimento complesso, dall’alto valore nutrizionale, fondamentalmente costituito da acqua, grasso, proteine e sale.

Nelle sue innumerevoli tipologie assume specifiche caratteristiche.

Il Formaggio prodotto con latte di pecora si chiama “Pecorino”, si differenzia dal Formaggio vaccino principalmente per la percentuale più che doppia di grasso e di caseina (la principale proteina del latte).

Il Pecorino al contrario dei Formaggi vaccini, ha bassi contenuti di “lattosio”.

Da notare che tutti i formaggi, a pasta dura o extra dura, stagionati per lunghi periodi, sono quasi privi di lattosio (con il passare dei mesi il lattosio diventa acido lattico).

E’ fondamentale anche avere nozioni sull’Olio Extravergine di Oliva.

Le piante di olivo selvatico (Olea Europaea Oleaster) esistono da millenni e l’uomo ha imparato a conoscerle da migliaia di anni.

Questa conoscenza venne approfondita, a partire dagli Armeni e successivamente anche dagli Egiziani.

Queste straordinarie piante, non più selvatiche ma coltivate, dalle quali, grazie alla spremitura delle olive, si ricavava quel magnifico prodotto che è Olio, divennero essenziali per la vita dell’uomo.

Già 2000 anni a.C. nel Codice Babilonese (composto da 282 leggi), che porta il nome del Re Hammurabi (regnò dal 1792 al 1750 a.C.), si regolava la produzione e il commercio dell’olio d’oliva.

L’olio di oliva, prima per i Greci e poi per i Romani, fu fondamentale per lo sviluppo dell’agricoltura, del commercio e dell’alimentazione, e ciò ne favorì la diffusione in tutto il bacino del Mediterraneo.

Siamo certi, grazie ai numerosi ritrovamenti archeologici, che l’olio di oliva veniva prodotto nella Penisola Italica già nei Secoli VIII e VII avanti Cristo.

L’Italia geograficamente si prestava, e si presta, grazie al favorevole clima mediterraneo, allo sviluppo delle piante di olivo, in particolare l’Olea Europaea Sativa che produce le diverse varietà di olive specifiche per la produzione dell’olio e quelle da consumare intere.

Lucio Giunio Moderato Columella (4-70 d.C.), agricoltore e scrittore Romano di Agricoltura, nel I Secolo d.C., nel suo trattato, pervenutoci integro, in dodici volumi “De re Rustica”, definiva l’olivo come “il migliore albero esistente” (Olea prima omnium arborum est).

L’olio d’oliva, attraverso i secoli, è sempre stato conosciuto per le sue virtù terapeutiche e organolettiche.

Molti sono i suoi meriti, nella prevenzione dei disturbi dell’apparato digerente, grazie alla massima digeribilità e al fatto che viene assorbito interamente dall’intestino regolandone le funzioni.

Oltre a ciò aiuta a prevenire e a curare molte altre malattie legate all’invecchiamento osseo e alle problematiche cardiovascolari.

Oggi la coltivazione dell’olivo viene praticata in più di 50 Paesi del Mondo, con una produzione, di livello e buona qualità, anche in quelli meno tradizionalmente vocati quali Messico, Cile, Perù, Argentina, Stati Uniti, e Sudafrica.

L’Italia è il secondo produttore Mondiale di Olio di Oliva, dopo la Spagna, e la sua produzione migliore, l’Olio Extravergine di Oliva con denominazioni D.O.P. e I.G.P., è sicuramente ai massimi livelli.

Giovedì 12 Aprile 2018 presso il Caseificio Busti, ubicato nel Territorio del Comune di Fauglia in Località Acciaiolo, Provincia di Pisa, si è svolta una serata dedicata alla presentazione e degustazione dell’Olio Extravergine di Oliva D.O.P. prodotto dall’Azienda Agricola Le Selve, di Pomaia (PI), con il marchio “I Campacci”.

Il “Caseificio Busti” è l’espressione più sincera dell’impegno di 4 generazioni della Famiglia Busti.

Nell’ Ottobre del 1955 Alessandro e Remo Busti, pastori originari dell’Alta Garfagnana (un’area storico-geografica montuosa della Provincia di Lucca), iniziarono la loro attività di caseificazione ad Acciaiolo, dove venivano con il gregge a svernare.

Attraverso anni di grande impegno, ricchi anche di tantissimi riconoscimenti e premi, che hanno gratificato la loro produzione, si è giunti a identificare il Marchio “Formaggi della Famiglia Busti” con una produzione di grandissima qualità.

Nel 2011, Stefano Busti con i Figli Marco e Benedetta, eredi di questa straordinaria tradizione, hanno trasferito l’Azienda nella nuova grande Sede, a pochissimi metri da quella storica.

Uno spazio di 5000 mq, in parte su più piani.

La maggior parte, 4200 mq, dedicati al Laboratorio, dove avviene la quotidiana trasformazione del latte in ricotta, latticini, formaggi freschi e pecorini di varie stagionature, classici e innovativi, sempre nel rispetto dell’alta qualità e della tradizione.

Qui si produce anche il Pecorino Toscano D.O.P. nelle tre versioni previste dal Consorzio di Tutela del Pecorino Toscano D.O.P. di cui l’Azienda Busti fa parte.

Nella struttura c’è, al piano terra, anche il grande Punto Vendita (lo Spaccio Aziendale, un ricchissimo negozio), al primo piano il Ristorante Pizzeria “Il Rifocillo”, al secondo piano gli Uffici oltre alla grandissima e panoramica Terrazza, uno spazio nel Sottotetto e nel sottosuolo la Cantina.

L’Azienda Agricola Le Selve nasce nell’Ottobre del 1993, quando Fabrizio e Francesco Filippi subentrano al loro Babbo, Pier Luigi, nella conduzione della loro proprietà, una tipica Fattoria a conduzione Familiare.

Fabrizio e Francesco invece decidono di prendere una strada nuova:

negli ampi terreni seminativi si coltiverà grano duro di alta qualità in rotazione con colture foraggiere e leguminose, si amplieranno gli oliveti e ci si specializzerà nella produzione di olive e olio.

Nasce così l’Olio Extravergine di Oliva “I Campacci” che dal 1999 si fregia della Denominazione “Toscano I.G.P.” e che negli anni ha dimostrato e dimostra la sua alta qualità grazie alla grande cura, passione ed esperienza con cui viene prodotto.

L’Azienda Agricola Le Selve si trova vicino alla Riserva Naturale del Lago di Santa Luce, insieme ad altri fattori, la particolare ubicazione ha favorito la nascita del loro accoglientissimo Agriturismo, all’interno del quale si effettuano moltissime e interessanti attività.

Ma torniamo alla speciale serata di Giovedì 12 Aprile 2018.

Sono stato affettuosamente accolto dall’amico Stefano Busti e dalla gentilissima Chiara Ganino, dell’Ufficio Comunicazione e Grafica, che mi hanno illustrato tute le nuove pregevoli iniziative dell’Azienda.

Successivamente mi hanno fatto visitare lo Spaccio Aziendale dove oltre alle moltissime tipologie di Formaggi straordinari e ai nuovi ottimi “Salumi del Busti”, si trovano altri vari prodotti di qualità nei Reparti di Gastronomia, Macelleria, Orto/frutta (e molto altro) nel Corner di “Campagna Amica”, nella Dispensa, in Pasticceria e nell’Enoteca.

La Visita è proseguita nei Laboratori e successivamente sono salito nel Sottotetto, dove si teneva la presentazione degli Oli, accolto dall’amico Fabrizio Filippi.

Dopo una breve introduzione di Stefano Busti, in qualità di padrone di casa, Fabrizio Filippi ha illustrato i suoi Oli con le tre nuove e belle Etichette disegnate dalla brava Pittrice Marina Romiti.

Marina Romiti è nata nel Comune di Peccioli, in Provincia di Pisa, fin da giovanissima ha dimostrato grande passione e interesse per il disegno e la pittura visitando anche mostre e musei. Conclusi gli studi si dedica totalmente all’approfondimento dei dettami pittorici.

Per due anni ha vissuto a Milano dove ha conosciuto e collaborato con il grande Maestro Pittore e Scultore Alessio Sozzi (1920 – 2010).

Dopo aver trascorso anni ad approfondire la sua cultura di storia dell’arte, negli ultimi tempi la nostalgia ha riportato Marina in Toscana, la Regione più amata.

La Pittura Figurativa di Marina Romiti è molto personale ed espressiva, una mano artistica felice che analizza su tela i particolari della figura umana seguendo il ciclo complessivo del viaggio della vita nella sua interezza;

in questo ciclo rientrano anche le varie espressioni del “bacio” usato per le Etichette dell’Olio Extravergine di Oliva “I Campacci”.

Marina Romiti stessa ha fatto un piccolo preambolo seguito dall’intervento della Dottoressa Pina Melai, Critico d’Arte e Funzionario del Comune di Calcinaia (PI).

Successivamente siamo passati all’assaggio guidato di 5 tipologie di Olio Extravergine di Oliva “I Campacci” molto interessanti, tra cui una rarissima cultivar Toscana il “Rossellino”.

La degustazione è stata professionalmente condotta da un grande esperto: il Dott. Christian Sbardella Responsabile Marketing del Consorzio per la Tutela dell’ Olio Extravergine di Oliva Toscano I.G.P..

L’incontro si è concluso con le parole di Paolo Di Gaetano, titolare del “Frantoio Fonte di Foiano”, ubicato nel Comune di Castagneto Carducci (LI), dove avviene la spremitura delle Olive per la produzione dell’Olio Extravergine di Oliva “I Campacci”, che ha dettagliatamente descritto tutti i particolari delle positive tecniche usate nella loro lavorazione.

Poi nell’affascinante Cantina un ricco aperitivo, con stuzzichini della Casa e delle buone e calde pizze ai vari sapori, accompagnate da “bollicine” del Territorio.

La cena, preparata dallo Chef del Casa il simpatico e bravo Leonardo Biasci (Pisano, classe 1969) si è svolta al primo piano al Ristorante Pizzeria “Il Rifocillo”.

All'inizio un grande tavolo a buffet pieno di assaggi di buonissimi Formaggi.

Quindi, accompagnate da un Vino Rosso (“I Sodi del Paretaio Chianti 2016”), sono state servite le seguenti portate:

- Prosciutto dolce di Parma D. O. P. - Burrata del Busti con alici - Tagliolini con guanciale, asparagi selvatici e fonduta di pecorino - Tagliata di “Bistecca alla Fiorentina” cotta alla brace e servita su piastra di “pietra ollare” per mantenerla calda, con contorno di patate arrosto con la buccia e spinaci. Come dolce i “Cantuccini” accompagnati da “Tancia Vin Santo del Chianti D. O. C.”.

Si è conclusa a tarda notte la bella serata dedicata a due eccellenze gastronomiche di altissima qualità: l’Olio Extravergine di Oliva D.O.P. prodotto con il marchio “I Campacci” dall’Azienda Agricola Le Selve e il Formaggio del Caseificio Busti.

http://www.caseificiobusti.it/

http://www.leselvetoscana.it/index.html