LA TAVOLOZZA DEL GUSTO DI DRACOPULOS GIORGIO: ALL’AZIENDA “JOSELITO”, EL MEJOR JAMÓN DEL MUNDO, ANCHE IL PREMIO SPECIALE 2018 DELLA “REAL ACADEMIA DE GASTRONOMÍA”.

Tra le Aziende più interessanti Spagnole, che producono prodotti di altissima qualità, ce ne è una semplicemente fantastica: “Joselito”.

“Joselito” è un nome leggendario che da 150 anni lavora eccezionali “jamón”, ed è stata dichiarata, dai maggiori esperti del settore, la produttrice del “mejor jamón del mundo”.

Lo “jamón iberico de bellota” è uno dei simboli più importanti della Gastronomia Spagnola, uno dei prodotti gastronomici più famosi e di alta qualità.

Il termine “jamón”, tradotto letteralmente, significa “prosciutto”.

Per la Spagna dire “Jamón” non è semplicemente indicare quel particolare e curato salume che si ottiene con un antico metodo di lavorazione dalle zampe posteriori del maiale, ma è un vero e proprio “cult gastronomico” che impazza, in senso positivo, praticamente ovunque.

La Spagna è il primo Paese al Mondo come produzione e consumo di Prosciutti.

Il frutto della lavorazione delle spalle più piccole del maiale, quelle anteriori, si chiama invece “Paleta o Paletilla”, e gli insaccati si chiamano “Embutidos”.

In Spagna ci sono due razze fondamentali di maiali, il più autoctono e prezioso, il “maiale Iberico” e, l’altro più comune, il “maiale bianco o serrano”, molto simile a quello delle zone Italiane di maggiore produzione.

Il termine “serrano” indica la zona di allevamento e stagionatura, la Sierra, praticamente le terre più montane e collinari.

Il “Maiale Iberico” (Cerdo Ibérico) è una razza molto antica appartenente alla famiglia dei suini, “sus scrofa domesticus” secondo la denominazione del medico, botanico e naturalista Svedese, Carl Nilsson Linnaeus (1707-1778), considerato l’ideatore della classificazione scientifica moderna degli organismi viventi.

Il “Cerdo Ibérico” a sua volta si divide in una decina di sottorazze differenti, la cui principali differenziazioni sono date dalla diversa colorazione dell’animale e dal tipo di allevamento/alimentazione.

Lo “Jamón” che deriva da i citati maiali a sua volta prende il nome secondo la sopraddetta distinzione:

- “Jamón Ibérico de Bellota”, prodotto con “maiale Iberico” allevato completamente allo stato brado, che si nutre in prevalenza di ghiande = “bellotas” nei mesi da ottobre a marzo, e in quelli restanti viene aiutato con preparati naturali.

Questa super selezionata razza di animali, viene macellata a una età di 21 mesi e intorno ai 160 kg. di peso.

La lavorazione viene protratta per molti mesi ed è ricca di esperienza e amorevoli cure: questo è il prosciutto più prezioso;

- “Jamón Ibérico de Recebo”, deriva dal suino che cresce seguendo un percorso metà brado, mangiando ghiande, e metà in modo intensivo, con un’alimentazione di mangimi selezionati;

- “Jamón Ibérico de Cebo”, da maiale allevato intensivamente, con un’alimentazione esclusivamente di mangimi;

- “Jamón Ibérico de Cebo de Campo” se l’allevamento intensivo del maiale, con un’alimentazione esclusivamente di mangimi, si svolge prevalentemente all’aperto.

Per non creare confusione, data la non assoluta veridicità dell’indicazione, il termine “patanegra” (zampa nera in riferimento agli zoccoli di alcuni Maiali Iberici), comunemente usato per il prosciutto di qualità Spagnolo, è stato vietato per legge a partire dal 15 Aprile 2006 con il Decreto Reale 1083 del 5 Ottobre 2001.

Tutta la produzione di “Jamones” è garantita con i marchi Denominazione d’Origine Protetta (D.O.P.), Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.) e Specialità Tradizionale Garantita (S.T.G.).

L’Azienda (Cárnicas) “Joselito”, nata nel 1868, si trova nel piccolo Comune Spagnolo di Guijuelo, nella Provincia di Salamanca, nella grande Comunità Autonoma di Castiglia e León che occupa la parte settentrionale della Mesata (l’altipiano più antico e più grande della Penisola Iberica).

Un’Azienda di Famiglia oggi arrivata alla “quinta generazione” nella persona di José Gomez, Titolare e Direttore Generale di “Joselito”.

Da sempre “Joselito” custodisce l’esperienza e i segreti ereditati da una lunghissima tradizione che ha fatto del proprio lavoro un’ossessione unica: produrre il miglior prosciutto del Mondo.

Un prodotto naturale al 100%, senza additivi, conservanti chimici, coloranti o glutine: solo maiale di qualità, selezionato sale marino e una stagionatura lunga, lunghissima.

Infatti una delle peculiarità più straordinarie e interessanti di “Joselito” è anche quella di produrre “jamón vintage”, prosciutti che riposano da 24 mesi a otto anni, prima di essere commercializzati “datati”, con l’anno di produzione.

Ogni annata è diversa, con sue peculiarità specifiche, sia organolettiche sia aromatiche, che rendono ogni prosciutto un pezzo unico, una vera opera d’arte con delle bellissime confezioni.

Oggi “Joselito” ha una proiezione Internazionale molto importante esportando in 56 Paesi del Mondo, propagandando anche con una serie di lodevoli iniziative pedagogiche il loro lavoro e la loro filosofia: corsi di taglio, corsi di conservazione e molto altro.

Recentemente, oltre alla sua solita produzione, l’Azienda ha iniziato a commercializzare anche carne fresca.

Altro progetto estremamente interessante è stato quello di creare il “JoselitoLab”, un laboratorio di ricerca ad altissimo livello, dove i migliori Chef del Mondo sviluppano tutto l’immaginabile attraverso incredibili ricette che vedono tagli di maiale Joselito unirsi con i prodotti dei vari Territori: “Quando il miglior Prosciutto al Mondo finisce nelle mani di uno Chef leggendario, è probabile che accada qualcosa di straordinario”.

In funzione di tutto ciò gli Accademici della “Real Academia de Gastronomía” Spagnola hanno deciso di conferire alla “Cárnicas Joselito” il loro “Premio Speciale 2018” con questa motivazione: “Per la straordinaria opera che Joselito mette nella diffusione in tutto il Mondo della Cultura Spagnola, e in particolare al Jamón Ibérico de Bellota”.

Già nel 2006 l’Accademia aveva premiato l’Azienda ma questo nuovo riconoscimento assume un grande valore in quanto cade in occasione del 150° anniversario della fondazione della “Cárnicas Joselito”.

Che dire di più se non confermare che l’Azienda (Cárnicas) “Joselito” produce veramente il “mejor jamón del mundo”.

http://www.joselitolab.com/

https://www.joselito.com/it/pagina-principale

https://www.youtube.com/watch?v=9dyVUEhiAHs