LA TAVOLOZZA DEL GUSTO DI DRACOPULOS GIORGIO: A “LA CANDELA RESTÒ” (UNA STELLA MICHELIN) DI MADRID, LA CUCINA “SELVAGGIA” DELLO CHEF SAMY ALI RANDO.

La Spagna è quel meraviglioso Paese, ricco non solo di storia, che è ubicato nell’Europa Sud-occidentale.

Insieme al Portogallo, Andorra e Gibilterra forma quel grande e particolare Territorio che prende il nome di Penisola Iberica.

La Storia della Spagna è molto complessa e interessante e si perde nella notte dei tempi.

Ma una breve e specifica Storia ve la voglio raccontare.

Sotto il Regno di Filippo V di Borbone (1683 - 1746), a Madrid, al posto di un antico insediamento militare dei Mori del IX Secolo e successivamente Cristiano, diventato poi “Alcazar de los Austrias” (fortezza degli Austriaci, intendendo la dinastia dei Borbonici “Habsburg”), completamente distrutto in un rovinoso incendio nel 1734, si progettò e si iniziò la costruzione del nuovo “Palacio Real de Madrid”.

Il 17 Aprile del 1738 iniziarono gli imponenti lavori che furono affidati all’Architetto Torinese Giovanni Battista Sacchetti (1690 - 1764).

La costruzione del “Palazzo Nuovo”, come fu inizialmente chiamato, si prolungò fino al 1764, il primo Re che vi prese dimora fu Carlo III di Borbone (1716 - 1788).

Il Palazzo, dal 18 Giugno 2014, è la Residenza Ufficiale anche dell’attuale Re di Spagna, sua maestà Filippo VI, ma non è stato più abitato dal 1931, quando Re Alfonso XIII di Borbone (1886 - 1941) lasciò la Spagna dopo una “specie” di plebiscito che scelse la Repubblica.

L’imponente Palazzo Reale di Madrid si erge maestoso ai numeri civici 2, 4 e 6 di Calle de Bailén, in pieno centro della bella Capitale Spagnola, davanti ai verdi e accoglienti giardini di Plaza de Oriente.

Il complesso, in stile Barocco, oggi “Patrimonio Nacional”, è il più grande Palazzo Reale di tutta l’Europa Occidentale, ha una superficie di 135.000 metri quadrati e 3.418 stanze.

Sale e saloni arredati con sfarzo e ricchezza, pieni di bellissime opere d’arte di famosi artisti di varie epoche.

Potete trovarvi una infinità di pregiati mobili, arazzi, tappeti, lampadari, affreschi e dipinti, preziosi orologi, rarissime porcellane, oltre alle ricche collezioni come l’armeria, un vero e proprio museo.

Che dire di più sennonché è semplicemente bellissimo e assolutamente da visitare.

Tenendo alle spalle il Palazzo Reale, avete di fronte Plaza de Oriente, in angolo a destra, quest’ultima, confina con un’altra piccola Piazza denominata Plaza Ramales.

Proprio da qui, percorrendo per pochi passi Calle de la Amnistia, al Civico 10, c’è un Locale graziosissimo e accogliente dove si mangia un tipo di cucina definita, per la sua ecletticità e particolarità, “selvaggia”:

La Candela Restò, uno dei migliori Ristoranti della Capitale Spagnola.

“La Candela Restò” ha al vertice lo Chef Samy Ali Rando.

Samy Ali è nato a Madrid 16 Dicembre 1981, il Padre Tarig, ha origini Sudanesi, la madre è Spagnola, è cresciuto nel Quartiere di Madrid che si chiama Carabanchel, un Distretto diviso dal Centro della Capitale dal Fiume Manzanarre.

Fin da piccolo, circa 8 anni, ha iniziato a manifestare palesemente, in casa e fuori, la sua interessata e innata predisposizione per la Cucina.

Questo lo ha portato, raggiunta l’età scolastica giusta, a frequentare e diplomarsi alla “Escuela de Hostelería María de Zayas” a Majadahonda, un Comune a 16 Km. da Madrid.

Ma non è ancora diplomato quando per Samy è iniziato il percorso che, attraverso gli anni, lo porterà a fare esperienze straordinarie in famosi Locali in varie Città del Mondo.

L’esordio è subito prestigioso nella Cucina del grandissimo Chef Mario Sandoval al Restaurante “Coque” a Humanes de Madrid (nell’Estate 2017 il “Coque” si è trasferito in pieno Centro della Capitale).

Poi, da dopo il diploma, è tutto un girare per fondamentali esperienze in Locali importantissimi e mitici come, tra gli altri, il Restaurant “Cambio De Tercio” di Londra, il “Kabuki” di Madrid o “El Racó de Can Fabes” (chiuso nel 2013 causa la prematura scomparsa del titolare, il grande Chef Santi Santamaria).

E poi ci sono stati anche molti tour enogastronomici di apprendimento in molte Zone e varie Città della Spagna e del Mondo: Londra, Khartoum, Shanghai, Irun, Barcellona……….

Il risultato di tanto girare e apprendere è che la Cucina dello Chef Samy Ali Rando si esplica nella sua grande padronanza delle tecniche di preparazione (anche le più moderne) che vengono eseguite alla perfezione sia nelle ricette originali sia in quelle rielaborate.

Samy riesce a fondere con eleganza tipi di Cucine provenienti da luoghi molto lontani tra di loro, Africa, India, Perù, Cina, Thailandia, Giappone e Spagna unendoli in un mix che lui stesso definisce “Cocina de Fusión Planetaria”.

Agli inizi del 2013, Samy Ali, insieme ad altri soci, ha rilevato il Ristorante “La Candela Restò” a Valdemorillo, un piccolo Comune montano (a 815 metri s.l.m..) distante circa 48 Km. dal Centro di Madrid.

In Spagna tutte le distanze si calcolano a partire dal Km. 0 (il punto di partenza) ubicato nella bella e famosa Piazza di “Puerta del Sol” nel Centro di Madrid.

Immediatamente arrivarono i primi riconoscimenti: infatti al Ristorante “La Candela Restò” si mangiava una Cucina diversa e divertente, da loro stessi subito definita “selvaggia”.

Le crescita della fama del Ristorante è stata così rapida che nel giro di poco più di un anno il Paese di Valdemorillo era diventato “stretto”: ecco che nel Giugno 2014, La Candela Restò, si trasferisce e apre al 10 di “Calle de la Amnistia”, in pieno centro di Madrid.

“La Candela Restò” è un Locale molto accogliente, raccolto e informale.

Superata la porta d’ingresso un piccolo disimpegno, a sinistra la Cucina a vista, a destra si entra nella Sala.

La Sala ha una forma rettangolare ed è molto luminosa, le pareti sono rivestite di mattonelle bianche, tutto l’arredamento è fatto con pezzi di antiquariato importanti, come la Facciata, posizionata in fondo alla Sala, del primo ascensore (a due porte) della Capitale Spagnola.

Anche le sedute, uguali solo ad ogni tavolo (in tutto 8 per un massimo di 24 coperti), sono state scelte di vari i tipi e in stile diversi, come anche i rivestimenti.

In tutto ciò e in ogni altro particolare si vede la mano della brava professionista che si è occupata della ristrutturazione e dell’arredamento: Sión Caderón, cofondatrice, socia e creativa del Locale.

“La Candela Restò” non ha il Menu alla Carta, ci sono “Tre Percorsi Degustazione Consigliati” denominati “La No-Carta”, che si differenziano, a salire, per il numero di portate (12-16-18) e per i prezzi.

I “Non Menu” sono molto simpatici, tutti illustrati da disegni e schizzi fatti personalmente dallo Chef Samy Ali Rando.

La Carta dei Vini è molto selezionata, ampia e vasta la scelta, circa 200 Etichette per più di 600 bottiglie che si possono anche vedere nella piccola Cantina a Vista climatizzata.

Una Carta che, grazie alla cura e alla professionalità di Jacinto Domenech Salvador, Sommelier del Locale, cambia spesso.

Jacinto è nato nel piccolo Comune di Torreblanca, nella Comunità Autonoma Valenciana, il 7 Febbraio 1986.

Molte sono le particolarità e curiosità del Ristorante, le prenotazioni, ad esempio, vengono prese, dall’orario di apertura, sia pranzo che cena, a scalare, due tavoli ogni mezzora, in modo tale da poter dare sempre il massimo nella cura di ogni commensale.

Altra curiosità, non c’è nessun tipo di pane in tavola, viene servito esclusivamente se il piatto del momento lo richiede.

L’acqua è a km. 0, quella del rubinetto, filtrata da un sistema certificato e portata in bottiglie personalizzate.

Ma veniamo alla degustazione fatta che, su mia richiesta, ha interessato il Percorso più lungo, quello di 18 Portate.

Su consiglio del bravo Sommelier Jacinto Domenech Salvador alle preparazioni sono stati abbinati i seguenti interessantissimi Vini Spagnoli:

- “Dominio De La Vega Brut 2014”, Cava (denominazione Spagnola per la “bollicina” metodo classico) Reserva Especial, un Blend di Uve Macabeo e Chardonnay, 12% Vol., prodotto dall’Azienda Dominio De La Vega;

- “Capellanía 2012”, Rioja Denominación de Origen Calificada, Vino Bianco Secco, 100% Viura (Macabeo), 13% Vol., prodotto dall’Azienda Marqués De Murrieta;

- “Los Tabaqueros 2006”, Vino Blanco Tradicional, un Blend di Uve Sabro (Vitigno Autoctono delle Canarie), Malvasía Aromática, Vijariego (raro Vitigno Bianco), Listan Blanco de Canarias (il Vitigno che occupa il maggior territorio vinificato delle Isole Canarie), 14,5% Vol., una piccola e preziosa produzione di sole 1800 bottiglie fatta dall’Azienda Llanos Negros.

Sono state servite le seguenti portate che elenco con i nomi indicati dallo Chef:

- Encurtidos y fermentos – Cracks – Rama – Wasificacion – Funado – Caldo de la yaya – Solo salmón – Udon al ajillo – Carne = Pescado – Susto del Chipirón – Harumaki – Wagyu – Brownie de mole – Candy eléctrico – Avocado – Tè chai – Basta – Azúcar.

Tutto molto buono; alcune delle presentazioni sono delle vere sorprese e il tutto è stato un gioco molto divertente e godurioso.

La maggior parte delle portate si degustano con le mani, ma il servizio di salviette pulite è molto efficace e pronto.

Nulla identifica meglio la Cucina del vulcanico Chef Samy Ali Rando se non le sue stesse parole:

“La mia cucina è una Cucina Cosmopolita ma è anche un Mondo sottosopra (el Mundo al revés)...… è una continua e costante dichiarazione di intenzioni (declaración de intenciones)”.

Prendiamo, per esempio, la preparazione denominata “Rama”, sopra un inatteso grande ramo nidificavano alcuni deliziosi assaggini:

ecco l’arma vincente dello Chef, fantasia, esperienza e tecnica unite in un contesto decisamente molto piacevole.

Lo Chef Samy Ali è assistito da una giovane Brigata di Cucina di 8 elementi.

Il servizio è stato professionalmente e gentilmente eseguito dall’altrettanto giovane Brigata di Sala di 6 persone con a capo il bravissimo Maître Josè Dalton (nato Madrid il 6 Agosto 1980).

Per i suoi molti pregi a La Candela Restò, dello Chef Samy Ali, la “Guía Michelin España & Portugal 2018” ha concesso la prestigiosa prima “Stella”.

A “La Candela Restò” di Madrid, in Spagna, ho degustato con piacere la “Cucina Selvaggia” dello Chef Samy Ali Rando godendo i sapori e le sensazioni di una vera e propria esperienza.

http://lacandelaresto.com/

https://www.youtube.com/watch?v=Et-ZcUK7WOM