LA TAVOLOZZA DEL GUSTO DI DRACOPULOS GIORGIO: RESTAURANTE “COQUE” (DUE STELLE MICHELIN), IN PIENO CENTRO DI MADRID: UNO DEI MIGLIORI AL MONDO.

Il 22 Agosto 2017 il Ristorante “Coque”, dei Fratelli Sandoval, ha aperto la sua nuova fantastica Sede in pieno centro di Madrid.

Ma prima di tutto Vi devo raccontare una storia di Famiglia.

La Spagna (in Spagnolo España) è una bellissima e accogliente Nazione ricca di storia e di fantastiche tradizioni in tutti i campi.

La Spagna è amministrativamente suddivisa in 17 Comunità Autonome, che a loro volta sono divise in Province (50 in tutta la Spagna), più due Città Autonome, Ceuta e Melilla in Nord Africa.

Al centro della Spagna c’è la Comunità Autonoma di Madrid con la Provincia di Madrid.

A circa 30 Km. dalla Capitale Spagnola, verso sud, si trova il Comune di Humanes de Madrid.

Fino al 1833 ricadeva sotto la Provincia di Toledo.

Si tratta di un centro antichissimo, molto più antico del 1141, data in cui, per la prima volta, veniva citato in un documento reale.

Il Comune di Humanes de Madrid oggi ha circa 20.000 abitanti, soprattutto impegnati nell’industria e nei servizi, ma fino agli anni Settanta non superava i 1.200 abitanti che erano quasi tutti dediti all’agricoltura.

Su questi terreni, particolarmente adatti per alcune particolari produzioni, si coltiva ancora, ad esempio, della lattuga e del cavolfiore di grandissima qualità.

Proprio a Humanes de Madrid, in una traversa, Calle de Francisco Encinas, della principale arteria che attraversa il centro abitato, Calle de Madrid, è nato uno dei Ristoranti più importanti di tutta la Spagna e non solo: “Coque” della Famiglia Sandoval.

Nel 1949 i nonni degli attuali 4 fratelli Sandoval, Isidra Martín e Álvaro Huertas (detto Coque), aprirono il loro primo, piccolo Locale a Humanes de Madrid battezzandolo “Bar Las Olas” (Le Onde).

Nel 1956 diventerà un vero e proprio Ristorante, ristrutturato poi nuovamente nel 1972. Successivamente, nel 1976, i genitori dei fratelli, Rafael Sandoval e Teresa Huertas, ampliarono il Locale, ormai battezzato “Coque”, e si specializzarono nella tradizionale e tipica cucina Madrilena e del Territorio.

La straordinaria qualità dei prodotti usati da Teresa Huertas, e la grande capacità di trasformarli nei meravigliosi sapori, che si ritrovavano nelle sue preparazioni, è la solida base e l’esperienza a cui ha attinto, negli anni successivi, il figlio, Mario Sandoval, per realizzare la sua attuale cucina.

Il Ristorante “Coque” oggi è dello straordinario Chef Mario Sandoval e di due dei suoi tre fratelli, Diego e Rafael, ma ha, alle spalle, una lunga (quasi 70 anni) e appassionata tradizione di Famiglia.

Il terzo fratello, José Ramón, non è rimasto nell’impresa di Famiglia, ma ha intrapreso la carriera di allenatore di squadre di calcio.

Mario Sandoval è nato a Madrid nel 1977; già da piccolo (10 anni) si divertiva in cucina a fare delle piccole cose che faceva anche molto bene.

Con una tale premessa, da grande, non poteva che frequentare con successo la Escuela Superior de Hostelería y Turismo di Madrid.

Per affinare la sua arte culinaria Mario, dal 1999 (anno in cui i Fratelli Sandoval hanno preso in mano il loro Ristorante), ha fatto stage in Spagna e Francia, ha lavorato nelle cucine di Ristoranti super famosi come Jockey, Zalacaín, Akelaŕe, el Bulli, el Racó de Can Fabes, con Chef più che straordinari che si chiamano Salvator Gallego, Pedro Subijana, Martin Berasategui, Juan Mari Arzak, Ferran Adrià.

Rientrato nel suo Ristorante, Mario Sandoval, ha riversato tutto il suo impegno per far crescere la sua impresa.

Già nel 2003 iniziarono ad arrivare molti riconoscimenti e premi importantissimi come quello di “Mejor Establecimiento de Restauración ubicado en Territorio Nacional”.

Nel 2004, tra gli ottimi punteggi raggiunti su tutte le principali Guide specializzate, la prestigiosa Guida Rossa Michelin “España y Portugal” gli ha conferito l’ambitissima “Stella”.

La Stella è stata sempre riconfermata.

Poi con l’Edizione 2016, sempre della Guida Michelin, è arrivata anche la meritatissima “Seconda Stella”.

Nel 2012 il Ristorante “Coque” è stato completamente rinnovato, con la collaborazione dell’Architetto Ignacio García de Vinuesa.

Al piano inferiore la bellissima cantina, al piano terra il comodo ingresso, il salottino con divani per la degustazione dei super alcolici e la sala con il grande caminetto datato 1999, al primo piano l’ampia cucina e la sala principale.

Nei suoi accoglientissimi e lussuosi spazi, il Ristorante, ha offerto ai suoi ospiti negli anni un’esperienza gastronomica difficilmente eguagliabile.

Mario Sandoval non è solo un grandissimo Chef ma anche un vulcano d’idee e d’iniziative che non si fermano al solo Ristorante.

Dal 2004 ha anche “La Romanée” un’incantevole struttura immersa nel verde, con Bistrò, in Località Griñon, poco lontano da Humanes de Madrid, dove si possono organizzare matrimoni e qualsiasi altro tipo di manifestazione.

Poi c’è “Dulcemania”, produzione artigianale di dolciumi di alta qualità per Ristoranti e Alberghi, una società di cui fa parte anche Mario Sandoval.

Dal 2007 a oggi, Mario, ha pubblicato anche dei libri di successo: “Comer en España, beber en España”, edito da RBA, “Cocina para cualquier ocasión” pubblicato da Planeta e “El gran libro del Huevo” edito in collaborazione con il “Consejo Asesor del Instituto de Estudios del Huevo”.

Nel 2014 è stato pubblicato, dalla Casa Editrice Everest, il bel Libro (312 pagine in formato 25x29 cm.) dedicato a Mario Sandoval, alla sua Famiglia e al suo Ristorante, dal Titolo “Coque - Una Historia Que Contar” (Coque - Una Storia Da Raccontare).

Mario Sandoval è anche il Presidente della “Federación Cultural de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España” (Facyre).

Ma i tempi cambiano e le necessità imprenditoriali anche.

Con grande volontà e sofferenza per il distacco da tanti ricordi di Famiglia, i Fratelli Sandoval hanno iniziato a cercare una nuova possibile Sede del loro Ristorante, in Centro di Madrid.

Un sincero desiderio, quello di avvicinarsi al cuore più vitale della Capitale Spagnola, agevolare la clientela, offrire quanto di più fantastico e accogliente si possa sognare in un Ristorante.

Tutto ciò senza perdere, assolutamente, l’essenza e il valore della loro Tradizione.

Dopo aver valutato varie possibilità la scelta è caduta su un grande spazio, circa 1.100 mq., diviso tra piano interrato e piano terra rialzato, che ospitava fino al 1990 (nel 2004 ha riaperto ma poco dopo ha chiuso definitivamente), una famosissima Discoteca alla moda: “Archy”.

Ma la struttura doveva essere adeguata alle nuove esigenze, da notare che ognuno dei tre Fratelli Sandoval ha curato personalmente, con i tecnici, la realizzazione delle proprie aree di competenza.

Mario lo Chef, Rafael l’esperto Capo Sommelier e il Responsabile della fornitissima Cantina, Diego il bravo Maître Direttore e responsabile di Sala.

Il 22 Agosto 2017, come già accennato, eccoci all’apertura dopo sei mesi d’impegnativi lavori e una spesa complessiva di quasi due milioni di euro: ma il risultato è fantastico.

Nello stesso tempo la vecchia Sede, a Humanes de Madrid, è stata trasformata in un’importante “Scuola di Cucina”.

Il nuovo Restaurante “Coque” è ubicato al civico 11 di Calle del Marqués del Riscal, a pochi passi di una delle principali e trafficate Strade nel centro di Madrid, il Paseo de la Castellana.

Si accede attraverso la grande porta in metallo e vetro e alla successiva porta automatica dorata.

A destra la Reception a sinistra la prima Sala (in continuo con la seconda, per un totale di 50 coperti), di fronte un breve corridoio, su cui si trova l’ascensore che porta al piano seminterrato, e in fondo la grande Cucina a vista.

Al piano inferiore il Cocktail/Bar, la Sala Proiezione, una Saletta Riservata e la magnifica Cantina.

Ogni più piccolo particolare è lussuoso, raffinato ed elegante.

La “Bodega” (Cantina) a forma di “colosseo” è uno spettacolo sia per come è stata realizzata, sia per la quantità e la qualità dei Vini raccolti.

Per non parlare della “Cappella” dedicata agli Champagne.

Una Cantina particolarmente ricca negli arredi e nelle vetrine/rastrelliere con i vini esposti, vi si trovano centinaia e centinaia di preziose etichette per un totale di 30.000 bottiglie.

Rafael le ha raccolte e selezionate negli anni ottenendo anche rare verticali di vini super famosi e di piccoli ma straordinari produttori.

I Vini, ottimi e buoni, di produzione Spagnola sono integrati da grandi Vini provenienti dalle zone più avocate del Mondo.

L’amico Mario Sandoval mi ha gentilmente invitato nel sua nuova Sede per farmi vivere un’esperienza enogastronomica letteralmente magnifica.

Dopo la calorosa e professionale accoglienza ho seguito un percorso di degustazione che coinvolgeva 5 diverse postazioni: il Cocktail/Bar, la Cantina/Enoteca, la Cucina, il locale dove è ubicato il “vecchio Forno” e la Sala.

I Menu sono due (a prezzi diversi) denominati “Q 18” e “Q 18 +” molto ricchi (ogni giorno ci sono delle variazioni) e con la possibilità di abbinare le rispettive degustazione Vini.

Mario Sandoval ha voluto farmi assaggiare il Menu più completo (Q 18 +) con lo specifico abbinamento Vini.

Questa la degustazione (descritta alla lettera in Spagnolo) fatta nelle varie postazioni con i rispettivi abbinamenti:

- “Bar” - Cóctel Coque Club (bevanda in accompagnamento) - Abalon encurtido con siracha y cítricos - Bocado de polifenoles con pasas - Papa canaria con mojo rojo;

- “Bodega” (Cantina) - Crujiente de ibérico con tomate moruno - Macaron de pimentón y Torta del Casar;

- “Cocina” - Cerveza de trigo Casimiro Mahou (bevanda in accompagnamento) - Saam de manitas de cochinilla especiada;

- “ El lugar del viejo horno” - Taco de perdiz con chucrut y encurditos (questo amuse-bouche era presentato dentro un contenitore a forma di grande uovo dorato);

- “Sala - Vini in Accompagnamento” - Champagne Magnum Dom Perignon Vintage 2009 - Domaine de la Garenne 2015 - Ruppertsberger 2015 - Electio 2014 - Fino en Rama Rey Fernando de Castilla - Versión Original 2015 - Promis 2014 - Château de La Dauphine 2012 - Anwilka 2007 - Graham’s Tawny 10 - Disznókó 1413, 2015 - Noé PX;

- “Sala - Le 12 Portate” - Gamba blanca con fritura de su cabeza, cuajada de su jugo y aire de zanahoria - Níscalo guisado con pilpil de merluza, anguila ahumada, torta de maíz y “angulas” (le “cèe”, delizia delle delizie) - Gastrogenómica de semillas ahumadas con kimchi de verduras y brotes orgánicos - Escabeche de faisana en barrica de oloroso con mango encurdito y foie de pato - Cangrejo real con salsa de callos, buey de mar, huevas de erizo y pie azul - Papada de cerdo ibérico curada con piquillo asado, yema de huevo y trufa - Parpatana de almandraba con guiso de tamarillo, fruta de la pasión y sarmientos - Lomo de liebre a la royal con pate de foie, mole negro y seta de otoño - Cochinillo lacado con su piel crujiente, al horno de leña y lechuga osmotizada - Fresini de frutos rojos con espuma de naranja sanguina y yogur ácido - Gató de almendras con crema de tomillo y helado de queso de Mahón - Chocolates especiados con sal ahumada, helado de naranja y romero.

Che dire di questo vasto Menu: semplicemente fantastico, una vera festa non solo per il palato.

La Cucina del grande Chef Mario Sandoval è fatta innanzitutto di materie prime straordinarie, che rispettano le stagionalità, e, se possibile, vengono prese in gran parte dal territorio.

Poi è la semplice e delicata naturalezza proveniente dalla “tradizione familiare”, unita alla sapiente capacità di combinare con maestria e creatività i vari sapori che ne fanno una “cucina identitaria” con uno stile che suscita, immediatamente nell’ospite, un’approvazione incondizionata.

Bellissima la mise en place, ceramiche sempre diverse per il servizio portate, come sempre diversi sono i bicchieri a secondo del contenuto o la tipologia del vino, tovaglioli e posate sono serviti caldi.

Lo Staff del Ristorante, circa 45 persone (una venticinquina in Cucina), sono di una professionalità davvero eccezionale.

A Madrid, in Spagna, c’è un nuovo spazio, per gli appassionati di “enogastronomia”, a dir poco straordinariamente magico: è il Restaurante “Coque” del grande Chef Mario Sandoval e dei suoi bravissimi Fratelli, Rafael e Diego, andare a trovarli e un’esperienza assolutamente imperdibile dato che è uno dei migliori Ristoranti del Mondo.

http://restaurantecoque.com/es/