“POLENTA E FARINA DI MAIS” IL NUOVO PIACEVOLE E INTERESSANTE LIBRO DI STEFANO CAVADA.

 

Il “Mais” (“Zea Mays” nome scientifico datole dal medico, botanico e naturalista Svedese, Carl Nilsson Linnaeus, 1707 - 1778, considerato il padre della moderna classificazione scientifica degli organismi viventi), chiamato anche “Granturco”, “Granoturco” o “Grano Turco” (un tempo tutto ciò che giungeva da terre lontane veniva aggettivato con il termine “turco”), è una “Pianta Erbacea” annuale della “Famiglia delle Poaceae”.

Il “Mais”, nome di origine Spagnola “Maíz”, era già conosciuto e coltivato dalle popolazioni indigene del Messico Centrale (Olmechi e Maya) circa 10.000 anni fa e allora rappresentava l'ingrediente base della “Cucina Messicana Preispanica”. Il “Mais” arrivò per la prima volta in Europa nel 1493, grazie al navigatore ed esploratore Italiano Cristoforo Colombo che dopo il 3 Agosto 1492 giungendo in un'Isola delle Bahamas, che battezzò “San Salvador”, aveva scoperto le Americhe.

Nei primi decenni del Cinquecento il “Mais” iniziò lentamente a diffondersi prima in Europa e successivamente in molte Regioni del Mondo: oggi la sua produzione supera per quantità quella di ogni altro cereale. Il “Mais” è utilizzato sia come alimento sia come ingrediente (100 gr. forniscono circa 350 calorie) e i suoi chicchi possono essere consumati lessati o alla griglia e vengono usati per realizzare anche comunissimi alimenti come “Corn flakes”, “Pop corn” e “Corn nuts”. Tra gli altri vari usi del “Mais” troviamo la macinazione per creare la farina, la spremitura da cui si ottiene l'olio di mais (usato come condimento a crudo, se non raffinato non è adatto per friggere) e la fermentazione e distillazione per bevande alcoliche come bourbon e whisky. Il “Mais” trova anche un certo utilizzo nell'industria chimica.

La “farina di mais” in Italia è largamente usata nella preparazione di pane, dolci e molti piatti tra i quali spicca la mitica “Polenta”. Con la “farina bramata” (a grana grossa, macinata a pietra "bramata") si ottengono polente particolarmente sode, saporite e gustose, con il “fioretto di farina” si realizzano polente pasticciate, morbide e delicate, con il “fumetto di mais” (una farina finissima) si realizzano gustosi dolci e biscotti. La “farina di mais precotta” viene utilizzata per polente istantanee, polente a cottura rapida, oltre a servire anche nella produzione di pasta.

Il nome “Polenta” deriva dal temine Latino “puls” che si riferiva a una specie di “polenta di farro” (in Latino da “far” deriva "farina") che costituiva la base della dieta delle antiche popolazioni Italiche. Anche con l’uso del mais la “Polenta” è stata per Secoli un antico alimento rustico alla base della cucina povera, conosciuta nelle sue diverse e infinite varianti con diversi nomi, pressoché sull'intero suolo italiano e in molte altre Nazioni.

Oggi sul mercato possiamo trovare varie tipologie di Polenta (“gialla”, “bianca”, “nera”, “taragna”) diverse tra loro a seconda del tipo di farina utilizzata.

La “Polenta” a base di mais, “polenta gialla”, si realizza versando in un “paiolo” (meglio se di rame o ghisa) la farina, solitamente a grana grossa, a pioggia nell'acqua calda e salata, che non deve mai superare la metà dell’altezza del contenitore, prima che raggiunga il bollore, nello stesso tempo si deve rimestare continuamente con un bastone di legno, preferibilmente di nocciolo, il tutto per almeno un'ora. In genere la “Polenta” quando è pronta viene messa al centro della tavola su una base di legno circolare e viene servita, a seconda della sua consistenza, con un cucchiaio o tagliata a fette anche con un robusto filo di cotone.

Attraverso i Secoli la “Polenta” è diventata la protagonista, sia nelle sue preparazioni tradizionali sia nelle varianti moderne e creative, in infinite ricette sparse in Italia e nel Mondo, ma ha sempre mantenuto orgogliosamente la sua umile e magnifica tradizione culinaria che per un tempo immemore ha unito con la sua straordinaria bontà le persone attorno alla tavola.

Questa premessa è servita per presentarvi il nuovissimo Libro (uscito alla fine di Novembre 2024) di Stefano Cavada che s’intitola proprio “Polenta e Farina di Mais”.

Stefano Cavada è nato Martedì 2 luglio 1991 nella bellissima e storica Città di Bolzano, Capoluogo dell'omonima Provincia Autonoma nella magnifica Regione del Trentino-Alto Adige.

Stefano fin da piccolo ha avuto un’innata passione per la Cucina, grazie anche all’aiuto dei suoi Genitori, tantoché a soli 7 anni ha cucinato nella sua Casa a Caldaro (BZ) il suo primo piatto in totale autonomia. Con il passare degli anni la passione per la Cucina è stata abbinata a quella per la fotografia e il risultato di questo connubio lo ha visto iniziare da giovanissimo alcuni importanti viaggi come quelli in Francia, a Parigi, e in Inghilterra a Londra. Nel 2013 dopo molte esperienze costruttive è tornato in Italia stabilendosi a Ora.

Ora (“Auer” in Tedesco) è un piccolo (meno di 4.000 Abitanti) e storico Comune situato in fondovalle, sulla sinistra orografica del Fiume Adige, presso la confluenza del Rio Nero, circa 20 km. a sud di Bolzano. Ora è un “Comune di Mercato” (in Tedesco “Marktgemeinde”): in Europa secondo il Diritto Medievale alcuni Centri abitati avevano ottenuto il diritto a tenere un mercato. Essi si distinguevano dalle “Città di Mercato” cinte da mura, mentre i Comuni Mercato erano circondati da semplici palizzate. Nel XXI Secolo lo status di “Marktgemeinde” è esistente in Germania (limitatamente alla Regione della Baviera), in Austria, nella Repubblica Ceca e in Italia (limitatamente alla Provincia Autonoma di Bolzano) mantenendo un esclusivo valore onorifico.

Alla fine del 2014 Stefano Cavada ha cominciato a pubblicare sulla piattaforma “YouTube” alcune Video Ricette, iniziando così la sua positiva carriera di “Cuoco Food Blogger/Food Influencer” Altoatesino. Nel mese di Marzo del 2018 Stefano Cavada è sbarcato in televisione sul “La7d” con “Selfie-Food”, il suo primo programma di cucina.

Sempre nel 2018 dalla collaborazione tra Stefano ed Ezio Zigliani è nata “ESSEN” una Cucina/Studio Fotografico con il preciso intento di creare uno spazio all’interno del quale il tema del “cibo” è il vero protagonista. “Essen” è una cucina studio in cui è possibile realizzare, quotidianamente, nuovi contenuti digitali: da riprese video a set fotografici per ricette. Ma un altro grande intento è quello di riunire le persone con Corsi di Cucina di vario livello, workshop, attività di team building o eventi gastronomici.

Stefano Cavada da sempre sostenitore della Cucina Tradizionale dell’Alto Adige di cui condivide, assieme a piatti contemporanei, le ricette sui suoi profili social, ha continuato a prestare il suo volto al piccolo schermo: nel 2019 ha condotto “Food (R)evolution” su Rai 3 Alto Adige, nel 2020 ha concorso a “La Prova del Cuoco” sui Rai 1 e nel 2022 ha partecipato a “Detto Fatto”, programma pomeridiano di Rai 2.

Stefano ha inoltre partecipato alla Seconda Stagione di “Dinner Club” su Amazon Prime Video e ha presentato le sue ricette tradizionali altoatesine nel programma l’“Italia a Morsi” su Food Network. Nell'autunno 2024, ha condotto su “Sky” il nuovo programma “Alforno” dove ha ricoperto i ruoli di presentatore e giudice. A partire dal 2024 Stefano si è dedicato anche al “Dagone” a Livemmo di Pertica Alta, in Provincia di Brescia, un interessantissimo progetto di recupero di un fienile che diventerà un centro per nuove attività legate alla gastronomia, ai contenuti digitali, all'agricoltura e all'ospitalità.

Le grandi passioni di Stefano Cavada si ritrovano nelle sue parole: “Quando sono in Cucina e preparo delle ricette che riescono bene, sia a livello di gusto che a livello visivo, provo sia un senso di soddisfazione per il risultato ottenuto e allo stesso tempo non vedo l’ora di poter condividere la ricetta e i trucchi per realizzarla al meglio con la mia Community. Nel corso degli anni ho coltivato la passione per la cucina così come quella per la tecnologia. La mia prima macchina fotografica professionale è arrivata solo alcuni anni fa, con la quale ho prima iniziato a registrare le video ricette e successivamente mi sono dilettato con la fotografia, studiando sia sui libri sia facendo molta pratica.”

Nel 2019 Stefano Cavada ha pubblicato il suo Primo Libro di Ricette La mia Cucina Altoatesina portando la Tradizione Culinaria dell’Alto Adige nelle cucine di tutta Italia e all’Estero. Nel 2021 è uscito il suo Secondo Libro Il mio Natale Altoatesino, un ricettario dedicato al periodo più magico dell’anno, un Libro da cui traspare l’essenza della tradizione attraverso le preparazioni gastronomiche per la festa più amata. Alla fine dell’Estate 2022 è uscito il Terzo Libro di Stefano Cavada “Inforno” 60 ricette di prelibatezze dolci e salate da cuocere al forno.

Come già accennato il nuovo Libro di Stefano Cavada è “Polenta e Farina di Mais”, pubblicato come i precedenti dalla Casa Editrice Athesia, un bellissimo e “appetitoso” Libro di 144 pagine in formato 19x24,5 cm., con copertina rigida: 40 ricette  che dimostrano come “La Polenta” non sia solo un contorno da servire con stufati di carne o da mantecare con il formaggio. Oltre ai trucchi e ai consigli per preparare una polenta alla perfezione, la polenta nel nuovo libro diventa protagonista in ogni forma sia dolce sia salata.

Anche nel Libro “Polenta e Farina di Mais” una grande attenzione è stata data alla parte fotografica, infatti per il suo Quarto Ricettario Stefano ha scelto di collaborare con gli stessi bravi Fotografi del suo penultimo Libro, Lucia Iannone e Claudiu Frasiloaia dello Studio Frollemente.

Stefano Cavada descrive il suo nuovo Libro “Polenta e Farina di Mais” con queste sentite parole: “Con la passione e l’entusiasmo che mi accompagnano da sempre in cucina, è stata per me una bellissima avventura scoprire e studiare i mille modi nuovi e creativi in cui un ingrediente (in questo caso la farina di mais) così semplice e genuino, possa essere utilizzato e reinterpretato. Nelle 40 ricette che ho studiato, creato e affinato per questo Libro, la polenta non è un semplice accompagnamento ma bensì la vera e straordinaria protagonista. Sotto forma di farina, in dolci e biscotti può aggiungere croccantezza ma anche morbidezza. Mentre se servita come contorno a una pietanza non è mai presentata in modo tradizionale. Sono addirittura riuscito a farla diventare verde. Alcune ricette prevedono anche l’utilizzo della polenta avanzata (oppure cotta e poi raffreddata) e non mancano ricette tradizionali e regionali che ho cercato di replicare al meglio. Ma, più di ogni altra cosa, ho dato libero sfogo alla fantasia, spaziando fra piatti dolci e salati, sperando di stuzzicare il palato di tutti. Alcune ricette sono completamente senza glutine e di questo sono molto felice. Nella cucina di casa mia, essendo cresciuto al nord, la polenta non è mai mancata e ricordo bene che non vedevo l’ora che arrivasse il giorno della grigliata in giardino (momento in cui mio papà si dedicava all’accensione delle braci e alla cottura delle pietanze) perché in quell’occasione si mangiava la polenta alla griglia, la mia preferita, accompagnata da una buona luganega (insaccato fresco di carne suina) croccante.”

Posso solo aggiungere che il super gustoso Libro “Polenta e Farina di Mais” del bravissimo Cuoco Stefano Cavada è piacevole, interessante e assolutamente imperdibile per chi ama la buona Cucina.

https://stefanocavada.it/     

https://www.athesia-tappeiner.com/it/9788868398071

Il Libro "Polenta e Farina di Mais" di Stefano Cavada 

Polenta con Polpette (Foto Frollemente)

La Polenta in 40 Deliziose Ricette (Foto Frollemente)

Stefano Cavada e la Polenta (Foto Frollemente)

DAL CAMERUN IL PREZIOSO “PEPE BIANCO DI PENJA”: CHE COSA SAREBBE LA VITA SENZA UN PO’ DI PEPE?

Si definiscono genericamente “Spezie” quelle sostanze aromatiche di provenienza vegetale che grazie alla validità gusto-olfattiva vengono usate (essiccate, fresche o miscelate) per insaporire prevalentemente cibi e bevande. Queste sostanze, grazie alle varie, molteplici e positive specificità possono essere usate anche nel campo Medico, Farmaceutico, Religioso, nella Cosmesi e per la conservazione dei cibi.

Le “Spezie” hanno avuto una straordinaria importanza nella Storia dell’Umanità.

Una delle principali Spezie è il “Pepe”.

“Piper Nigrum” è il nome scientifico della Pianta del “Pepe”, è stata così denominata dal Medico, Botanico e Naturalista Svedese, Carl Nilsson Linnaeus (1707 - 1778), considerato l’ideatore della classificazione scientifica moderna di tutti gli organismi viventi.

La Pianta del Pepe è originaria di una Zona dell’India Sud-Occidentale denominata Costa di Malabar, ma oggi viene coltivata in modo estensivo in molti altri Paesi. Il Vietnam è il maggior produttore Mondiale di Pepe seguito da India, Brasile, Malesia, Sri Lanka, Thailandia, Cambogia, Cina e alcune regioni Africane. Il Pepe è una pianta appartenente alla grande Famiglia delle “Piperacee” che contempla anche piccoli alberi, arbusti, rampicanti ed erbe.

La pianta (albero) del “Piper Nigrum” è una liana (pianta rampicante su alberi di supporto) legnosa e perenne (perenni si definiscono le piante che vivono più di due anni) e può arrivare a più di sei metri di altezza. Le Foglie di forma ovale raggiungono i dieci centimetri di lunghezza e i sei di larghezza, sono alterne e hanno una consistenza coriacea. I Fiori sono piccoli e sbocciano su di un asse pendulo inserito alla base delle foglie stesse e lungo alcuni centimetri.

I Frutti della pianta del Pepe sono delle piccole “Drupe”, frutti carnosi e rugosi, che “non si aprono” (indeiscenti), all’interno contengono un solo seme di circa cinque millimetri di diametro. Le Drupe inizialmente assumono un colore verde per poi diventare, raggiunta la maturazione, di colore rosso.

L’Albero del Pepe si sviluppa in terreni equilibratamente umidi e ben concimati. Dalle Drupe, che vengono raccolte e messe al sole a essiccare, per mezzo del procedimento di sgranamento si ottengono i frutti (granelli) che conosciamo come “Pepe”. Da questo frutto, attraverso diversificati metodi di lavorazione, si producono quattro tipologie di Pepe classificabili attraverso il colore: “Nero”, “Verde”, “Bianco” e “Rosso”.

Al Mondo esistono più di 600 varietà di Pepe ma quelle commestibili non sono più di un centinaio e ognuna ha le sue specifiche peculiarità aromatiche e di piccantezza. Quest’ultima è data dalla “Piperina” (un alcaloide = composto organico contenente azoto) che si trova nello strato superficiale dei frutti.

In commercio esistono anche altri prodotti che vengono denominati impropriamente “Pepe” come: il “Pepe Rosa” e il “Pepe di Sichuan”.

Grazie alla “Piperina” al Pepe in generale sono attribuite benefiche capacità come favorire la digestione promuovendo la secrezione dei succhi gastrici e stimolare il metabolismo, oltre ad altre proprietà antisettiche, espettoranti e antidepressive. Il Pepe è da sempre stato usato anche come conservante, vedi per esempio l’uso che se ne fa nei nostri insaccati.

Il Pepe ha piccole dimensioni ma ha avuto una grandissima importanza praticamente in tutta la Storia dell’Uomo.

Tracce archeologiche ci raccontano che l’uso del Pepe in India risale addirittura alla fine della Preistoria (cieca 4000 anni a.C.), era conosciuto da Assiri e Babilonesi, gli Egiziani ne facevano uso anche nel procedimento di imbalsamazione. Per i Greci e i Cinesi era un lusso. Dopo la conquista dell’Asia da parte di Alessandro Magno (356 a.C. - 323 a. C.) e l’apertura di vere e proprie strade carovaniere il Pepe (con altre spezie) iniziò ad arrivare in Occidente. Che i ricchi Antichi Romani usassero il Pepe ne abbiamo prove certe anche negli scritti del filosofo e naturalista Gaio Plinio Secondo (conosciuto come Plinio il Vecchio) e dal gastronomo Marco Gavio Apicio.

Nel 476, dopo la caduta dell’Impero Romano d’Occidente, gli Arabi acquisirono il controllo dei traffici commerciali delle spezie e quindi del Pepe. Poi furono le Repubbliche Marinare a diffondere il commercio anche del Pepe in tutta Europa e successivamente Portoghesi, Inglesi e Olandesi. Fino al XVII Secolo il Pepe ha avuto un valore così alto da essere usato addirittura come moneta negli scambi commerciali, non a caso veniva chiamato anche “Oro Nero”.  Nel 1800 quando nelle Ricette dell’Alta Cucina si suggeriva di aggiungere “un pizzico di spezie” era sottinteso che si trattasse di Pepe, Noce Moscata, Cannella e Chiodi di Garofano.

In Epoche più vicine a noi la grande produzione delle Spezie in genere, e del Pepe, ne ha favorito l’uso comune. Il Pepe oggi viene ampiamente usato, come anche altre spezie, nelle cucine di tutti i Paesi del Mondo sia nelle più varie ricette sia in preparazioni di dolci e bevande.

Oggi Vi voglio parlare di un pepe speciale che proviene dall’Africa in particolare dal Camerun: il “Pepe Bianco di Penja”.

La Repubblica del Camerun, indipendente dal 1960, si trova in Africa Equatoriale, ha come Capitale la grande Città di Yaoundé (la Città dei sette colli) e una superficie di 475 442 km², circa 30 milioni sono gli abitanti. Il Camerun conta oltre 200 diverse etnie e gruppi linguistici ma le lingue ufficiali sono il francese (maggioritario) e l'inglese.

Il Camerun confina a Nord-ovest con la Nigeria, a Nord-est con il Ciad, a Sud-est con la Repubblica del Congo e a Sud con la Guinea Equatoriale e il Gabon. La Costa del Camerun si affaccia sul Golfo di Biafra (una parte del più grande Golfo di Guinea) nell'Oceano Atlantico. Il suo Territorio si allunga per quasi mille chilometri nelle Regioni dell'Africa Sudanese fin quasi all'Equatore per cui ha una notevole varietà di climi e ambienti che passano dalla Savana arida del Nord, alla Savana verdeggiante e arborata nelle zone centrali, alle lussureggianti Foreste Pluviali equatoriali del Centro e del Sud. Il Territorio è costituito per la maggior parte da un vasto altopiano ondulato, che ricopre pressoché tutta la regione centrale e meridionale. Pianure alluvionali si estendono lungo la Costa Atlantica e nel Nord, dove il rilievo digrada verso la depressione del Lago Ciad.

Rispetto ad altri paesi africani, il Camerun gode di stabilità politica e sociale. Ciò ha consentito lo sviluppo dell'agricoltura, di strade e ferrovie e di un'importante industria legata al petrolio e al legname.

Il “Pepe di Penja” (Poivre de Penja) prende il nome dalla “Valle di Penja” la Zona di coltivazione che si trova intorno all’omonima Cittadina ubicata in un Sub-distretto della Regione Sud-occidentale del Camerun. In questa Valle si produce del Pepe speciale e di eccellenza (Nero, Bianco, Verde e Rosso) il cui aroma e gusto intenso è fortemente influenzato dalle condizioni climatiche e geologiche locali: un terreno vulcanico (Monte Camerun 4.040 metri) ricco di minerali e di sorgenti d’acqua e il forte sole dell’Africa.

Il “Pepe di Penja” non è una coltivazione autoctona ma è grazie a un ingegnoso coltivatore di banane, Antoine Decré, che aveva le piantagioni a Penja nel Dipartimento di Moungo, se negli anni trenta del novecento ci furono i primi tentativi di coltivazione di piante di pepe importate dall’India. L’esperimento ebbe successo e nei decenni successivi la coltivazione di pepe aumentò fino ad arrivare al 1958 quando venne fatta la prima spedizione all’estero di un piccolo quantitativo di Pepe Bianco.

Il “Pepe Bianco di Penja” chiamato anche “Tesoro del Camerun” o “Pepe degli Uccelli” (Poivre des Oiseaux) è un prodotto, raro, eccezionale e prezioso vista anche la particolare cura del metodo di produzione. Viene raccolto a mano quando è rosso, e quindi maturo, con metodi tradizionali, successivamente viene lavato per 10/12 giorni in botti, o vasche, piene d'acqua per staccare il pericarpo, la buccia rossa, dopo la fermentazione viene scolato ed esposto al sole per l’essiccazione. Il “Pepe Bianco Penja” ha una bacca più piccola rispetto ad altre varietà di pepe. La produzione è limitata a poco più di una quindicina di tonnellate: il confezionamento in sacchetti ermetici, o in altri contenitori, preserva l’eccezionale qualità.

Una eccezionale qualità, senza alcun tipo di conservanti, adatto anche per i vegetariani, che è stata riconosciuta Internazionalmente nel 2013 con il conferimento al "Poivre de Penja" del “Protected Geographic Indications” (PGL): la prima volta per un Prodotto Africano.

Recentemente ho ricevuto delle confezioni di “Pepe Bianco di Penja”, in Grani e Macinato, prodotto dall’Azienda Biologica “Ngangue Ranch” di Penja e distribuito in Italia da “Les Cinq Terroirs”.

Il “Ngangue Ranch” è nato da una decina di anni grazie all’assoluto impegno per l’Africa di un noto imprenditore camerunese, Robert Ngangue (da anni anche funzionario delle Nazioni Unite), che ha voluto portare a conoscenza della più ampia platea del Mondo i moltissimi pregi del “Pepe Bianco di Penja”.

Con tale preziosa campionatura di “Pepe Bianco di Penja” ho voluto condividere l’esperienza della valutazione e le potenzialità di abbinamento con alcuni bravissimi Chef amici come i Professori di una delle migliori Scuole di Cucina d’Italia, la “Scuola Tessieri”: il Coordinatore dei Corsi di Pasticceria Mario Ragona, il Coordinatore Didattico di Cucina lo Chef Stefano Cipollini e i Docenti Fabio Centoni e Christian Cecconi.

“Scuola Tessieri” è una Scuola Superiore di Cucina Accreditata e Certificata dalla Regione Toscana, ha Sede a Ponsacco, in Provincia di Pisa, nella Zona Artigianale/Industriale, precisamente in Via Milano al Civico 24. Un grande open space di oltre 800 mq. che può essere suddiviso in ambienti separati mediante pareti trasparenti e insonorizzate. Le più moderne attrezzature arredano gli specifici Laboratori di Cucina, Pasticceria e Panetteria, Pizzeria, Bar e Sala, Gelateria, Cioccolateria. Telecamere e Schermi giganti permettono di proiettare ogni passaggio delle lezioni. La sua ubicazione strategica le permette di essere raggiunta con facilità trovandosi a solo 2,5 Km. dall’uscita “Pontedera-Ponsacco” di una fondamentale arteria come la “Strada di Grande Comunicazione Fi-Pi-Li”.

La Scuola è nata nel 2015 per la brillante iniziativa di Alessio Tessieri (classe 1963) un noto imprenditore della zona. Alessio ha fondato e guidato nel tempo Aziende leader a livello Nazionale e Internazionale nel settore dolciario. “Casa Tessieri” l’Azienda madre del suo Gruppo imprenditoriale sceglie e distribuisce nel Mondo, da oltre 50 anni, prodotti di selezionatissime pasticcerie, panetterie e Aziende di trasformazione alimentare.

Il “Pepe Bianco di Penja” è un Pepe dalle note complesse e armoniose, dalla fragranza delicata, pungente e raffinata, con un ricco bouquet aromatico sia legnoso sia muschiato, il suo sapore è unico, leggermente piccante, avvolgente, caldo e persistente in bocca, un grande “Cru di Pepe”.

Il “Pepe Bianco di Penja” si presta a una infinità di abbinamenti, dagli snack agli antipasti, dai primi e secondi di mare e di terra fino agli abbinamenti più lussuosi (con ostriche e caviale per esempio), dalle verdure (cotte e crude) fino ai prodotti da forno e ai dolci, magnifico con il cioccolato. Non mi negherei neanche una spolveratina di “Pepe Bianco di Penja” macinato su alcuni formaggi delicati, freschi o a pasta morbida, e anche su qualche cocktail a base di frutta esotica e non solo.

Nel “Pepe Bianco di Penja” (Poivre des Oiseaux), uno dei migliori al Mondo, si sente la selvaggia, sincera e fascinosa anima Africana del Camerun.

Il “Pepe Bianco di Penja” è un prodotto prezioso ed eccellente che gli amanti della Cucina Gourmet non possono certo non prendere in considerazione, anche perché che cosa sarebbe la vita senza un po’ di pepe?

https://www.ngangueranch.com/ 

https://www.facebook.com/poivre5terroirs?locale=it_IT

"Pepe Bianco di Penja": Frutti della Pianta del Pepe (Foto LCT) 

"Les Cinq Terroirs Pepe Bianco di Penja" Macinato (Foto LCT)

Stefano Cipollini, G. Dracopulos, Christian Cecconi (Foto F. Latini)

 

Mario Ragona, G. Dracopulos, Fabio Centoni  (Foto Fabio Latini)

"Les Cinq Terroirs Pepe Bianco di Penja" in Grani e Macinato

(Foto LCT)

“SLITTI EXPERIENCE” NEL CUORE DI FIRENZE: UNA SPECIALISSIMA OASI DI GUSTOSA RAFFINATEZZA.

Il “cacao” è un “caso curioso” essendo una pianta che non ha ancora messo d’accorto gli studiosi sulla sua sicura appartenenza, la “vexata quaestio” è sulla classificazione della Famiglia: “Sterculiaceae” o “Malvaceae”.

Quello che è certo è il nome scientifico “Theobroma Cacao” datole da colui che è considerato il padre della moderna classificazione degli organismi viventi il medico, botanico, naturalista e accademico svedese Carl Nilsson Linnaeus (1707 - 1778). Non per niente l’antica parola Greca “theobroma” significa: “cibo degli dei”.

Un altro famoso naturalista Tedesco, ma anche esploratore, geografo e botanico, Friedrich Heinrich Alexander Freiherr von Humbold (1769 - 1859) ha scritto: “Mai la natura ha racchiuso un nutrimento di cosi alto valore in uno spazio piccolo come quello del seme di cacao”.

La “pianta del cacao”, originaria dell’America Meridionale, è un alberello sempre verde che può raggiungere anche una decina di metri di altezza. Foglie e fiori, frutti a forma di cedro allungato con dimensioni molto varie e all’interno i preziosi semi, da 25 a 40, ovali e piatti di colore bruno violaceo disposti in 5 file.

Le coltivazioni di “cacao” richiedono molto impegno e pazienza visto che iniziano a produrre solo dopo il quinto anno di vita. Le piante fruttificano praticamente tutto l’anno ma in due specifici periodi raggiungono la massima produzione. La vita fruttifera dura circa tre decenni.

Il “cacao” viene coltivato principalmente in tre grandi zone geografiche: America del Sud, Asia e Africa. Ogni pianta rende circa 2 kg di semi secchi, una resa del 50% rispetto al raccolto, che si ottengono tramite una leggera fermentazione, un accurato essiccamento solare, la tostatura e la macinazione. 

I ritrovamenti archeologici ci dicono che i primi a dare certa e grande considerazione al “cacao” furono i Maya che fin dagli albori della loro Storia coltivavano queste preziose piante. Dalla lavorazione della parte grassa dei suoi semi ricavavano (tanto per ribadire) il “kakaw uhana = Cibo degli Dei” un preparato che è all’origine del nostro Cioccolato.

La Civiltà Maya si sviluppò per un lunghissimo periodo, nella zona geografica che si potrebbe oggi definire Centro America, dal 1000 a.C. alla scoperta del Continente Americano, per poi iniziare a decadere fino alla definitiva scomparsa nel 1697.

Probabilmente fu l’esploratore e navigatore Genovese Cristoforo Colombo (1451 - 1506) durante il suo quarto viaggio a scoprire la pianta del “cacao” nel 1502. Ma fu il nobile Spagnolo Hernán Cortéz Monroy Pizarro Altamirano (1485 - 1547), militare e condottiero, che nel 1528 portò in Spagna i primi semi di Cacao e il preparato dei Maya.

Alla fine del 1500 e i primi del 1600 il Cacao iniziò ad uscire dalla Spagna e a diffondersi in Europa.

Successivamente l’aggiunta dello zucchero al Cacao, per combattere il naturale sapore amaro, fece nascere quella che si può definire “cioccolata”. 

Nel 1778, l’inventore di origine Francese Doret, dopo aver costruito a Torino una macchina automatica idraulica per la produzione della cioccolata, poi ceduta alla ditta “Caffarel”, produsse il primo cioccolato “moderno” in barrette e i primi “cioccolatini”.

Molta strada è stata fatta attraverso i Secoli e oggi la magnifica “Arte del Cioccolato” ha raggiunto livelli straordinari.

Una delle Aziende Artigianali Italiane più interessanti nel Mondo del Cioccolato è “Slitti”, un’eccellenza della “Chocolate Valley Toscana”.

L’Azienda “Slitti” è nata nel 1969, a Monsummano Terme in Provincia di Pistoia, come “Torrefazione di Caffè” e “Caffetteria” in Via Francesca Vergine dei Pini al Civico 1268. Da subito si è distinta per la grande qualità della sua offerta frutto di estrema cura nella selezione dei caffè e nella lavorazione dei prodotti più pregiati, una produzione di un tale livello da essere in grado di soddisfare anche i palati più esigenti. Nel 1988, Andrea e Daniele, Figli del Fondatore, ampliarono l’offerta Aziendale introducendo la lavorazione del cacao, altro prodotto coloniale, e aprirono un nuovo Laboratorio accanto alla storica Caffetteria: la nuova “Fabbrica del Cioccolato”.

Andrea Slitti grazie al suo grande impegno nel lavoro, alla sua straordinaria passione per il cioccolato, alla sua notevole creatività e al desiderio di offrire costantemente sempre una produzione di eccellenza è diventato un fenomenale e famoso Maître Chocolatier. Dal 1988 a oggi “Slitti Experience - Cioccolato, Caffè, Biscotti” ha ricevuto centinaia di Riconoscimenti e Premi, Nazionali e Internazionali, a riprova di quanto sia pregevole tutta la sua esclusiva produzione che raggiunge importanti negozi specializzati (alcuni con il Marchio Slitti) in oltre 25 Paesi del Mondo.

Giovedì 23 Febbraio 2023 a Firenze nella centralissima Piazza dell’Olio, al Civico 6, praticamente a due passi dalla splendida Piazza del Duomo, dalla parte del Battistero, Andrea Slitti ha inaugurato un esercizio commerciale dalle caratteristiche innovative (struttura architettonica e design di avanguardia, ampia superficie espositiva, assortimento completo dei prodotti) al quale è affidato il compito di rappresentare e promuovere l'evoluzione dell'immagine e della politica commerciale del Marchio Slitti, praticamente il primo “flagship store” aperto in un’ottica Internazionale e con un format replicabile.

Il nuovo Store “Slitti Experience” di Firenze, oltre 150 mq., è molto accogliente grazie anche all’arredamento che valorizza l’artigianalità Italiana, la lunga Tradizione del marchio “Slitti” e personalizza ogni dettaglio. L’arredamento e stato realizzato con molta intelligenza e cura da “Costa Group” importante Azienda che da oltre vent’anni progetta e realizza Locali nel mondo della ristorazione. 

Già dall’ingresso completamente vetrato si può ammirare il luminoso e ricco interno: la preziosa carta da parati, i selezionati marmi, i lucidi ottoni, i grandi specchi, i pregevoli banconi, le ampie vetrine espositive, gli eleganti tavolini, le comode poltroncine e i lussuosi divanetti. Sopra al Bancone principale un “videowall” di oltre 7 metri permette alla clientela di scoprire tutti i segreti dei processi produttivi artigianali con il “dietro le quinte” delle speciali preparazioni “Slitti”. E poi con la buona stagione c’è anche lo spazio all’aperto.

Il nuovo Store “Slitti Experience” con i suoi moltissimi pregi permette di vivere un’esperienza gustativa a tutto tondo a partire dalla pregiatissima Cioccolateria e Caffetteria fino ad arrivare alle altrettanto pregiate Preparazioni Salate e ai Piatti Gourmet.

Dal Mese di Maggio, ovviamente 2023, Andrea Slitti ha scelto come Direttore del nuovo “Slitti Experience” a Firenze un grande Professionista e un grande Maestro dell’accoglienza come Edoardo Chelucci.

A partire dal tardo pomeriggio di Giovedì 13 luglio 2023 da “Slitti Experience” a Firenze si è svolta la prima di una lunga serie di degustazioni a tema che proseguiranno da Settembre fino a metà Novembre: il Cioccolato e lo Champagne.

La Selezione dei Cioccolati di “Slitti” è stata abbinata agli Champagne della Maison Encry.

La Storia degli “Champagne Encry - Veuve Blanche Estelle” è ricca di aneddoti estremamente curiosi ed è anche insolita visto che i Proprietari sono due Italiani, ambedue originari di Padova, compagni non solo nel lavoro, ma anche nella vita: Enrico Baldin e Nadia Nicoli (presenti alla serata a Firenze). La “Maison du Champagne” è ubicata nel cuore della Côte des Blancs, nel piccolo Comune (circa 1.200 abitanti) Francese di Le Mesnil-sur-Oger nel Dipartimento della Marna nella Regione del Grand Est.

Il Maestro Cioccolatiere Andrea Slitti per la serata del 13 Luglio 2023 ha proposto sette differenti tipologie di gustosissimo Cioccolato:

- Praline Pistacchio di Bronte: Morbido ripieno di Pistacchio di Bronte DOP, rivestito con cioccolato al latte;

- Praline Mandorla Latte: Ripieno morbido arricchito da pasta di mandorle dolci e rivestito da un sottile strato di cioccolato al latte, con mandorla intera di origine pugliese a decorazione;

- Dragées Arachidi: Arachidi tostate al cioccolato bianco e caramello salato;

- Dragées Chiccoli d’Uva: Chicchi d’Uva Nera passa rivestiti da un sottile strato di cioccolato al latte e fondente;

- Dragées Black Cherry: Ciliege Marasche ricoperte di cioccolato Bianco e Lattenero, spolverate con cacao in polvere e zucchero a velo;

- Mezza Luna: Fetta di arancia candita spolverata con cannella e rivestita da un sottile strato di cioccolato fondente 64%;

- Tavoletta 75% Hispaniola Rep. Dominicana Organic: Tavoletta monorigine varietà Hispaniola Repubblica Dominicana 75%, Organico.

Agli ospiti presenti è stato servito anche un “Risotto con cioccolato fondente 100%, arancia candita e cannella”, un piatto assolutamente delizioso.

Il Tutto è stato abbinato a pregiatissime Bottiglie di “Champagne Encry Grand Cru Rêverie Selection Blanc et Noir” (80% Pinot Noir e 20% Chardonnay, di cui il 60% sono vini di riserva) uno Champagne dalla personalità intrigante, complessa e allo stesso tempo armoniosa. Lo Chardonnay apporta freschezza e luminosità al profilo complessivo, con note di frutta bianca e una struttura elegante. Il Pinot Nero, d’altra parte, conferisce al vino una maggiore struttura e intensità, con caratteristiche di frutti rossi. L’uso dei “vini di riserva”, con il loro carattere evoluto e arricchito, apporta ulteriore complessità e profondità al blend. Nel complesso parliamo di uno Champagne ricco e ben equilibrato con una combinazione di freschezza, eleganza e profondità aromatica davvero piacevole.

“Champagne e Cioccolato” un matrimonio sicuramente ben riuscito visto il successo della prima serata svoltasi al novo “Slitti Experience” Store. Un Evento, su invito, a cui hanno partecipato clienti affezionati, noti giornalisti, famosi influencer e buongustai.

Da “Slitti Experience”, ubicato nel cuore pulsante della magnifica Città di Firenze, troverete sempre una specialissima oasi di gustosa raffinatezza.

https://slitti.it/

https://slitti.it/pages/slitti-firenze

Il Nuovo Store "Slitti Experience" a Firenze (Foto Slitti)

Maître Chocolatier Andrea Slitti (Foto Luca Managlia)

"Champagne Encry"..... (Foto Luca Managlia)

Andrea Slitti, Nadia Nicoli ed Enrico Baldin (Foto Luca Managlia)

 Il "Risotto"..... (Foto Luca Managlia)

Il Direttore Edoardo Chelucci (Foto Luca Managlia)

"Slitti Experience" a Firenze: Raffinatezza e Gusto (Foto Managlia)

CHEF ENEKO ATXA DEL RESTAURANTE “AZURMENDI” (TRE STELLE MICHELIN) E “JOSELITOLAB” PER UN PERCORSO GASTRONOMICO DA SOGNO.

Molte sono le Aziende Spagnole che producono prodotti di altissima qualità, tra Loro una è semplicemente fantastica: “Joselito”.

“Joselito” è un nome leggendario che da 156 anni lavora eccezionali “jamónes” (prosciutti) e molto altro, i maggiori esperti del settore l’hanno dichiarata “Azienda Produttrice del Mejor Jamón del Mundo”.

Lo “jamón iberico de bellota” è uno dei simboli più importanti della Gastronomia Spagnola, uno dei prodotti gastronomici più famosi e di alta qualità. Per la Spagna dire “Jamón” (Prosciutto) non è semplicemente indicare quel particolare e curato salume che si ottiene con un antico metodo di lavorazione dalle zampe posteriori del maiale, ma è un vero e proprio “cult gastronomico” che impazza, in senso positivo, praticamente ovunque. La Spagna è il primo Paese al Mondo come produzione e consumo di Prosciutti. 

In Spagna ci sono due razze fondamentali di maiali, il più autoctono e prezioso, il “maiale Iberico” e, l’altro più comune, il “maiale bianco o serrano”, molto simile a quello delle zone Italiane di maggiore produzione. Il termine “serrano” indica la zona di allevamento e stagionatura, la Sierra, praticamente le terre più montane e collinari. Il “Maiale Iberico” (Cerdo Ibérico) è una razza molto antica appartenente alla famiglia dei suini, “sus scrofa domesticus” secondo la denominazione del medico, botanico e naturalista Svedese, Carl Nilsson Linnaeus (1707 - 1778), considerato l’ideatore della classificazione scientifica moderna degli organismi viventi. Il “Cerdo Ibérico” a sua volta si divide in una decina di sottorazze differenti, le cui principali differenziazioni sono date dalla diversa colorazione dell’animale e dal tipo di allevamento/alimentazione.

Lo  “Jamón” che deriva dai citati maiali a sua volta prende il nome secondo la sopraddetta distinzione: - “Jamón Ibérico de Bellota”, prodotto con “maiale Iberico” allevato completamente allo stato brado che si nutre in prevalenza di ghiande (bellotas) è il prosciutto più prezioso; - “Jamón Ibérico de Recebo”, deriva dal suino che cresce seguendo un percorso metà brado, mangiando ghiande, e metà in modo intensivo, con un’alimentazione di mangimi selezionati; - “Jamón Ibérico de Cebo”, da maiale allevato intensivamente, con un’alimentazione esclusivamente di mangimi; - “Jamón Ibérico de Cebo de Campo” se l’allevamento intensivo del maiale, con un’alimentazione esclusivamente di mangimi, si svolge prevalentemente all’aperto.

Per non creare confusione, data la non assoluta veridicità dell’indicazione, il termine “patanegra” (zampa nera in riferimento agli zoccoli di alcuni Maiali Iberici), comunemente usato per il prosciutto di qualità Spagnolo, è stato vietato per legge a partire dal 15 Aprile 2006 con il Decreto Reale 1083 del 5 Ottobre 2001. Tutta la produzione di “jamónes” è garantita con i marchi Denominazione d’Origine Protetta (D.O.P.), Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.) e Specialità Tradizionale Garantita (S.T.G.).  

L’Azienda (Cárnicas) “Joselito”, nata nel 1868 dalla volontà di Vicente Gómez, si trova nel piccolo Comune Spagnolo di Guijuelo, nella Provincia di Salamanca, nella grande Comunità Autonoma di Castiglia e León che occupa la parte settentrionale della Mesata (l’altipiano più antico e più grande della Penisola Iberica). “Joselito” un’Azienda di Famiglia oggi guidata da José Gómez (Titolare e Direttore Generale) e da suo Figlio José Gómez Sánchez (la Sesta Generazione dei Gómez).

Una delle peculiarità più straordinarie e interessanti di “Joselito”, oltre alla straordinaria attenzione che pone nell’allevamento e nella lavorazione, è anche quella di produrre “jamón vintage”, prosciutti che riposano da 24 mesi a otto anni prima di essere commercializzati “datati” con l’anno di produzione. Ogni annata è diversa, con sue peculiarità specifiche, sia organolettiche sia aromatiche, che rendono ogni prosciutto un pezzo unico, una vera opera d’arte messa in vendita con delle bellissime confezioni.

Oggi “Joselito” ha una proiezione Internazionale molto importante esportando in moltissimi Paesi del Mondo, propagandando anche con una serie di lodevoli iniziative pedagogiche il loro lavoro e la loro filosofia: corsi di taglio, corsi di conservazione e molto altro.

Uno dei Progetti più interessanti e di successo è stato quello di creare il “JoselitoLab”, un laboratorio di ricerca ad altissimo livello, dove i migliori Chef del Mondo sviluppano tutto l’immaginabile attraverso incredibili ricette che vedono tagli di maiale “Joselito” unirsi con i prodotti dei vari Territori: “Quando il miglior Prosciutto al Mondo finisce nelle mani di uno Chef leggendario, è probabile che accada qualcosa di straordinario”.   

“JoselitoLab” è una particolarissima ed eccezionale esperienza culinaria, senza precedenti, iniziata nel 2013 e ripetutasi ogni anno (escluso  il 2019 e il 2020 causa pandemia Mondiale), che realizza speciali e unici Ricettari interattivi in grado di combinare l'esperienza di alcuni dei più grandi Chef del Mondo (tutti Tre Stelle Michelin) con il prodotto Spagnolo più prezioso e tradizionale: lo “Jamón”.

A partire dalla Prima Edizione di “JoselitoLab” che ha visto la partecipazione dello Chef Spagnolo Ferrán Adriá (El Bulli) si sono susseguiti l’Italiano Massimiliano Alajmo (Le Calandre), l’Olandese Jonnie Boer (De Librije), il Giapponese Seiji Yamamoto (Ryu Gin), il Tedesco Joachim Wissler (Vendôme), il Francese Yannick Alleno (Pavillon Ledoyen) e lo Spagnolo/Basco Bittor Arginzoniz (Etxebarri).

L’Ottava Edizione (2022) di “JoselitoLab” ha visto la partecipazione di un altro Chef Spagnolo/Basco Eneko Atxa (Azurmendi).

Eneko Atxa è nato Mercoledì 14 Settembre 1977 nel Comune di Amorebieta-Etxano ubicato nella Provincia di Biscaglia, siamo nella Spagna Settentrionale nella Comunità Spagnola dei Paesi Baschi, fin da piccolo ha dimostrato molto interesse per la Cucina e le sue prime bravissime insegnanti sono state la Nonna e la Mamma. Successivamente dopo la Scuola Alberghiera di “Leioa” (Biscaglia) Eneko ha fatto importantissime esperienze nella Cucine di alcuni mitici Chef super premiati in Spagna (come Martín Berasategui) e in Giappone (come Yoshihiro Murata).

Nel 2005 Eneko Atxa ha aperto, con lo Zio Gorka Izaguirre, il suo Ristorante “Azurmendi” nella campagna di Larrabetzu (piccolissimo Comune con poco più di 2.000 Abitanti) a pochi chilometri da Bilbao e a circa 10 Km. dal suo Paese natale. Gorka Izaguirre un personaggio molto noto per essere il più grande produttore di “Vino Txakoli” (un particolare Vini Bianco leggermente frizzante) della Regione.

“Azurmendi” e il suo Chef/Patron in breve tempo sono saliti alla ribalta del Mondo culinario Internazionale e in pochissimo tempo, nel 2007, è arrivata anche la “Prima Stella” della prestigiosissima Guida Rossa Michelin, nel 2010 in concomitanza con l’inizio del rinnovamento della struttura del Locale è arrivata la “Seconda Stella” e nel 2012 con l’inaugurazione dell’Edificio bioclimatico la mitica “Terza Stella”. In aggiunta nel 2020 è arrivata anche la “Stella Verde Michelin” che premia i Ristoranti particolarmente impegnati in una rigorosa “Cucina Sostenibile” (metodo, filosofia, stagionalità…). 

La Struttura del Ristorante “Azurmendi” realizzata nel 2010/2012 è situata in un terreno integrato nel suggestivo pendio di una collina coltivata a vigneti autoctoni ed è anche immersa nella natura che lo circonda dove si coniuga perfettamente con lo sviluppo sostenibile. Da “Azurmendi” si lavora la gastronomia come un’eredità ricevuta da consegnare alle generazioni future.

Il Ristorante è costruito incorporando metodi di lavoro minimamente invasivi con l'ambiente, materiali locali e riciclati e le ultime tecnologie avanzate in termini di energia rinnovabile come pannelli solari fotovoltaici sui tetti vetrati e gli accumulatori, oltre ai sistemi di climatizzazione geotermici. Poi ci sono i sistemi di drenaggio vegetale, raccolta di acqua piovana per lavori di irrigazione e pulizia, accumulatori d'acqua, punti di ricarica per veicoli elettrici e moltissimo altro.

Il tetto dell'Edificio è utilizzato per il frutteto, piante aromatiche e una zona serra. L'orientamento della serra a sud e l'area di Sala da pranzo a nord favorisce una migliore climatizzazione Estate/Inverno grazie anche all'Atrio con giardino interno che funziona come cuscinetto climatico e alla facciata vetrata sud dotata di un sistema di cattura solare.

“Azurmendi” è un edifico sostenibili certificato “LEED” (Leadership in Energy & Environmental Design) per la progettazione e la costruzione. Primo Ristorante sostenibile della Penisola Iberica e anche uno dei più sostenibili al Mondo. Eneko Atxa da “Azurmendi” ha sviluppato importantissimi progetti che associano la sostenibilità alla gastronomia e questo lo ha portato per ben due volte a ricevere il Titolo di “Ristorante più Sostenibile del Mondo” (2014 e 2018) secondo la classifica “The World’s 50 Best Restaurants”.

Lo straordinario Chef Eneko Atxa ha realizzato per l’Ottava Edizione 2022 di JoselitoLab, il Progetto Gastronomico di ricerca sul Maiale Iberico nell'Alta Cucina, un magnifico compendio di preparazioni che fondono la Cucina dalle radici Basche con i diversi tagli della mitica Azienda “Joselito”. Il risultato sono piatti eleganti ed equilibrati che si integrano perfettamente anche nel Menu del Ristorante “Azurmendi” (Tre Stelle Michelin) del talentuoso Chef icona della sostenibilità e dell'eccellenza a livello Internazionale.

Per Eneko Atxa la gastronomia è un linguaggio universale che deve spiegare ogni rivolo del suo cosmo particolare, un equilibrio coerente tra prodotto, ambiente, identità, cultura e rispetto verso la natura.

Posso solo aggiungere che grazie all’Azienda (Cárnicas) “Joselito” e il mitico Chef Eneko Atxa del Restaurante “Azurmendi” (Tre Stelle Michelin) si è potuto realizzare un vero percorso gastronomico da sogno.

http://www.joselitolab.com/

https://enekoatxa.com/en/

https://www.joselito.com/it/inicio-it

https://www.youtube.com/watch?v=izImb_BwPFI

"JoselitoLab & Enko Atxa": Il Menu 

 Lo Chef Eneko Atxa (Foto Joselito)

"La Tavola del Cerdo Ibérico" (Foto Joselito)

"Cagliata e Miele" (Foto Joselito)

"Ostrica in Tempura e Zabaione al Prosciutto" (Foto Joselito) 

"Lacrime di Piselli e Gel di Cerdo Ibérico" (Foto Joselito)

"Aragosta e Chorizo Affumicato" (Foto Joselito) 

"Parpatana di Tonno Glassata....." (Foto Joselito)

"Picnik" (Foto Joselito)

"Rosa" (Foto Joselito)

"Petit Fours" (Foto Joselito)