“COZZE AL TRAMONTO”: UNA GUSTOSISSIMA E FACILE PREPARAZIONE DELLA CUCINA LIVORNESE.

Livorno, bella città portuale adagiata sulla suggestiva costa Toscana, ha alle spalle una lunga e ricca storia che inizia con i primi insediamenti umani (confermati da ritrovamenti archeologici) addirittura nella Preistoria.

Convenzionalmente si definisce “Preistoria” quel periodo che precede l’invenzione della scrittura, avvenuta in oriente tra i 3500 e i 3200 anni prima di Cristo.

Altri ritrovamenti successivi ci indicano che qui vissero anche Etruschi e Romani.

Già nel I Secolo a.C. Marco Tullio Cicerone (106 a.C. - 43 a.C.), filosofo, scrittore, politico, avvocato e pregevole oratore Romano, in una lettera indirizzata a suo fratello, Quinto Tullio Cicerone, citava l’antica “Pisis” (Pisa) e una località vicina definita “Labrone”. Tutt’oggi “Labronico” è sinonimo di “Livornese”.

Il primo dato certo di un toponimo “Livorna” risale però al 1017 e si riferisce a un piccolo nucleo abitativo a pochi chilometri a sud della Foce del Fiume Arno.

Grazie all’interramento del vicino Porto Pisano, tra il XIII e XIV Secolo, Livorno, con il suo Porto, si sviluppò rapidamente dotandosi di robuste fortificazioni ed edificando il maestoso “Fanale dei Pisani” (o Fanale Maggiore, uno dei fari più antichi d’Italia, ricostruito fedelmente dopo i danni subiti durante la Seconda Guerra Mondiale).

Grazie alle “Leggi Livornine” emanate, tra il 1591 e il 1593 dal Granduca di Toscana Ferdinando I de’ Medici, particolarmente “larghe di manica” in accoglienza, e l’istituzione del “Porto Franco”, la Città prese a crescere sotto tutti gli aspetti, anche sotto il profilo gastronomico.

Uno di Monumenti più belli e fascinosi della Città di Livorno è sicuramente la “Terrazza Mascagni”.

La “Terrazza Mascagni”, ubicata sul Lungomare delimita l'estremità occidentale del Piazzale Mascagni, ed è stata costruita a partire dagli Anni Venti.

Nell'area occupata da questo “belvedere” un tempo sorgeva un “fortilizio” facente parte del sistema difensivo della costa. Noto come “Forte dei Cavalleggeri” era composto da una Torre (tre piani fuori terra) posizionata all'estremità ovest e da un vasto Complesso edilizio che occupava un'area di 30 x 60 metri. Nel Forte alloggiava un distaccamento dei cavalleggeri per il pattugliamento della costa finalizzato soprattutto a impedire il contrabbando. Dopo il 1861 (Unità d’Italia) il Complesso fu ceduto al Comune e fu totalmente smantellato nel 1872.

Nell'ultimo decennio dell'Ottocento nella Zona dell’attuale Terrazza sorse l’Eden, un Parco giochi che rimase in funzione fino ai primi anni del secolo successivo; in questa struttura, sin dal 1896, si tennero alcuni dei primi spettacoli cinematografici Italiani.

La trasformazione della spianata in una grande piazza sul mare avvenne solo a partire dal 1925 su progetto dell'Ingegnere Enrico Salvais con la collaborazione di Luigi Pastore. I lavori furono ultimati rapidamente e, poco più tardi, fu innalzato un “Gazebo per la musica” a forma di “Tempietto Neoclassico” con una cupola circolare su colonne; l'opera fu progettata dall’Architetto Pisano Ghino Venturi (1884 - 1970), donata alla città dal Console Pedro Bossio e inaugurata il 27 Settembre 1931 con l'intervento della banda musicale della Città di La Spezia.

Distrutta durante la Seconda Guerra Mondiale (1939 - 1945) dai bombardamenti Anglo/Americani che colpirono con forza tutta la Città, la Terrazza fu poi ripristinata e ampliata nel secondo dopoguerra utilizzando le macerie del centro cittadino e assunse quella configurazione sinuosa che la caratterizza ancora oggi. Nell'occasione la Terrazza venne rinominata e dedicata al mitico Compositore Livornese Pietro Mascagni (1863 - 1945).

Gravemente danneggiata nel corso degli anni dalle violente mareggiate e dall'incuria, sul finire degli anni novanta la Terrazza è stata completamente restaurata, con il ripristino delle aree verdi circostanti e con la fedele ricostruzione dell’antecedente “Gazebo per la musica”.

La “Terrazza Mascagni” oggi è semplicemente bellissima: una grande Piazza delimitata verso il mare da una sinuosa balaustra formata da 4.100 eleganti colonnine in conglomerato cementizio, con il pavimento costituito da una scacchiera di 8.700 metri quadrati formata da 34.800 piastrelle bianche e nere.

La Città di Livorno, con la sua vasta linea costiera e in particolare con la “Terrazza Mascagni”, offre punti di osservazione ideali e semplicemente magnifici per ammirare il sole che scende all'orizzonte. Tra un’infinità di citazioni, che fanno di questo momento una vera e propria “emozionante magia” dove il cielo al Tramonto s’incendia fiammeggiando di arancione, cremisi e oro, credo che la più bella per la sua straordinaria semplicità popolare ed efficacia sia: "Sei bella come un Tramonto a Livorno".

Dopo Livorno e i suoi Tramonti parliamo anche delle “Cozze” che a Livorno, e in altre zone della Toscana, chiamano anche “Datteri” o “Muscoli”.

Il nome scientifico della “Cozza” è “Mytilus Galloprovincialis”, è stata così battezzata dal Naturalista Francese Jean-Baptiste Pierre Antoine de Monet Cavaliere di Lamarck (1744 - 1829) che alla fine del XVIII Secolo per primo introdusse anche il termine “Biologia”.

Le “Cozze” sono dei Molluschi Bivalvi, cioè hanno un guscio detto conchiglia composto da due apparati distinti detti “Valve”, prevalentemente di carbonato di calcio e in questo caso sono anche simmetriche, che sono tenute insieme da una “cerniera” mobile funzionante grazie a dei muscoli adduttori. Le “Cozze” sono “Molluschi Lamellibranchi”, hanno delle branchie a forma di lamelle che fungono da organi per la respirazione assorbendo l’ossigeno e allo stesso tempo filtrando il cibo per l’alimentazione trattenendo plancton e particellato organico in sospensione. Le “Cozze” si trovano in tutto il Mar Mediterraneo, nel Mar Nero, e nella fascia Costiera dell’Atlantico Orientale che parte dal Marocco fino ad arrivare alle Isole Britanniche. Poi si sono diffuse anche in altre parti del Mondo, ma essendo un’anomalia rispetto alla fauna locale sono considerate una “Specie Invasiva”.

Le “Cozze” sono “frutti di mare” (così definiti perché vengono raccolti e non pescati) molto apprezzati per il loro ricco, delizioso e saporito gusto, per tale motivo e per riuscire a coprire le grandi richieste del Mercato Internazionale è nata una particolare branca dell’Acquacoltura: la “Mitilicoltura”. 

La Cucina Livornese, pur essendo un intricato groviglio di ricette provenienti da tradizioni distanti tra di loro, sopraggiunte con il notevole afflusso di gruppi etnici perseguitati per motivi legali o religiosi, si è sviluppata con un suo specifico, vario e robusto carattere che si può ritrovare anche in una ricetta, assolutamente e unicamente “Livornese” come le “Cozze al Tramonto”.

Tutto quello che fin qui Vi ho raccontato era doveroso per capire una preparazione semplice ma allo stesso tempo straordinariamente buona come le “Cozze al Tramonto”. 

Le “Cozze al Tramonto” necessitano di una salsa di pomodoro piccantina (preparata con passata di pomodoro, aglio, peperoncino e poco sale in una padella ben oliata con olio extra vergine di oliva) di cozze ben pulite dove si toglie completamente la parte superiore delle “valve”, di alcune uova ben sbattute e di una parte dell’acqua delle cozze stesse. Al momento che la salsa al pomodoro si è formata si mettono nella padella le cozze, senza sovrapporle, e un pochino della loro acqua. Successivamente quando la salsa inizia a ritirarsi si spargono sopra le uova sbattute e dopo 2/3 minuti di fuoco alto le cozze sono pronte. Possono esse servite anche accompagnate da alcune fette di pane abbrustolito.

Ovviamente le quantità sono proporzionate alle persone da soddisfare e a come volete considerare la preparazione: “Antipasto” o “Secondo Piatto”. 

Un particolare ringraziamento va al mio Amico Maurizio Manetti che recentemente con grande maestria me le ha preparate.

Le “Cozze al Tramonto” sono una gustosissima e facile preparazione della Cucina Livornese, con il loro straordinario sapore sono vera “poesia messa in tavola”, e inoltre riproducono con molta fedeltà i meravigliosi colori di un fascinoso e suggestivo “Tramonto Livornese”.

https://www.youtube.com/watch?v=YvaaGTgVFiE

 La "Terrazza Mascagni" (Foto Visit Livorno)

Fascinoso Tramonto alla Terrazza Mascagni (Foto Brave Tuscany)

Filari di Cozze  (Foto Nieddittas)

 La Raccolta delle Cozze  (Foto Nieddittas)

"Cozze al Tramonto": Antipasto o Secondo Piatto

"Cozze al Tramonto": Preparate da Maurizio Manetti

"Cozze al Tramonto": Gustosissima Ricetta Livornese

UN NUOVO PROGETTO “NIEDDITTAS”: ISOLOTTI ARTIFICIALI CON I GUSCI DELLE COZZE PER LA NIDIFICAZIONE DI SPECIE PROTETTE.

La  Sardegna è per estensione la seconda Isola del Mediterraneo (dopo la Sicilia), è lunga 270 km. e larga 145 km., con ben 1.897 km. di Coste e la sua superficie raggiunge i 24.100 Chilometri Quadrati. Il Promontorio di Capo Ferro, sulla Costa Nord-est dell’Isola, nel Comune di Arzachena (SS), è il punto più vicino alla Penisola Italica, dista dal Toscano Monte Argentario 188 km. di Mar Tirreno, mentre 10 km. meno (178) la separano dalle Coste Tunisine e dal Continente Africano.

Il Territorio dell’Isola è prevalentemente composto da Colline e Altopiani Rocciosi, seguono le Zone pianeggianti e poi le Montagne. I Fiumi più importanti, per esigenze non solo idriche, sono sbarrati da imponenti Dighe che formano grandi Laghi Artificiali.

Il Clima è Mediterraneo, lunghi periodi di siccità Estiva e Inverni piovosi con temperature miti. Tale fatto, attraverso i Secoli, ha permesso lo sviluppo di molte attività dell’uomo. Si è sviluppata l’Agricoltura, specialmente quella cerealicola, la Pesca e l’Allevamento in particolare Ovino.

L’Isola ha anche il sottosuolo più ricco di Minerali di tutta Italia.

Il Mare che bagna le coste della Sardegna è veramente “miracoloso”: una trasparenza fantastica che permette di vedere la ricchezza del mondo sommerso (flora e fauna acquatica) anche a importanti profondità, una limpidezza che lo rende un immenso specchio che riflette il cielo, tra l’infinità dei colori dei suoi fondali spiccano le verdi praterie di Posidonia Oceanica e il Rosso vivo dei Coralli. Tutto ciò poi bagna delle vere e proprie opere d’arte create nei Secoli dalla Natura sia sulle rocce sia sulla morbidissima sabbia (bianca o rosa). 

Proprio in questo Mare unico che l’Azienda “Nieddittas” di Arborea (OR) alleva le “Cozze”.   

Il Nome scientifico della “Cozza” è “Mytilus Galloprovincialis” è stata così battezzata dal Naturalista Francese Jean-Baptiste Pierre Antoine de Monet Cavaliere di Lamarck (1744 - 1829) che alla fine del XVIII Secolo per primo introdusse anche il termine “Biologia”.

Le “Cozze” (o “Mitili”, ma in varie zone d’Italia hanno anche denominazioni diverse) sono dei Molluschi Bivalvi, cioè hanno un guscio detto conchiglia composto da due apparati distinti detti “Valve”, prevalentemente di carbonato di calcio e in questo caso sono anche simmetriche, che sono tenute insieme da una “cerniera” mobile funzionante grazie a dei muscoli adduttori.

Le “Cozze” sono “Molluschi Lamellibranchi”, hanno delle branchie a forma di lamelle che fungono da organi per la respirazione assorbendo l’ossigeno e allo stesso tempo filtrando il cibo per l’alimentazione trattenendo plancton e particellato organico in sospensione. Le “Cozze” in Natura si trovano in tutto il Mar Mediterraneo, nel Mar Nero, e nella fascia Costiera dell’Atlantico Orientale che parte dal Marocco fino ad arrivare alle Isole Britanniche. Poi si sono diffuse anche in altre parti del Mondo, ma essendo un’anomalia rispetto alla fauna locale sono considerate una “Specie Invasiva”.

Le “Cozze” sono “frutti di mare” (così definiti perché vengono raccolti e non pescati) molto apprezzati per il loro ricco, delizioso e saporito gusto; per tale motivo e per riuscire a coprire le grandi richieste del Mercato Internazionale è nata una particolare branca dell’Acquacoltura: la “Mitilicoltura”. 

Ecco, con questi presupposti che nel 1967, grazie a 9 esperti Pescatori che si riunirono per dare vita alla “Cooperativa Pescatori Arborea” al fine di valorizzare al massimo le straordinarie Cozze del loro Mare, ma anche di tutto il pescato, è iniziata la Storia dell’attuale Azienda “Nieddittas”.

Con il passare degli anni ai Fondatori si sono affiancati molti altri Soci e collaboratori ed oggi l’Azienda raggiunge le 250 persone nei periodi di alta stagione; nel 2019 è stato raggiunto un importantissimo fatturato di ben 38 milioni di euro. I bravi e attivi Amministratori dell’Azienda sono Caterina e Claudio Murgia.

Per l’Azienda “Nieddittas” l’allevamento delle “Cozze” è sicuramente una della attività principali con una capacità produttiva di 86 Ettari di vivai in mare ubicati nello splendido Golfo di Oristano e di un Centro di Depurazione e Spedizione di quasi 3.000 metri quadrati. Ma “Nieddittas” vuol dire anche produzione e commercializzazione di Vongole, Vongole Veraci (più pregiate rispetto alle Vongole), Orate, Varie Tipologie di Pesci Locali, Ostriche, Murici (Molluschi Marini caratterizzati da una conchiglia allungata, spinosa o rugosa, avvolta a spira), Cannolicchi, Fasolari e Bottarga.

L’Azienda “Nieddittas” persegue e sostiene anche numerosi e fondamentali progetti per la sostenibilità ambientale.

Recentemente l’Azienda “Nieddittas” e insieme alla “Mediterranean Sea and Cost Foundation” (MEDSEA) hanno unito le proprie forze in nome della salvaguardia dell’Ambiente. L'obiettivo è quello di valorizzare gli Ecosistemi sia Marino sia Costiero del Mediterraneo, in particolare quello del Golfo di Oristano.

“Nieddittas” in quanto principale realtà della Sardegna nell’ambito della mitilicoltura e della pesca e la “Mediterranean Sea and Cost Foundation”, istituzione no profit che sostiene la tutela e lo sviluppo sostenibile degli ecosistemi costieri, hanno realizzato un progetto che prevede il riutilizzo dei gusci dei mitili per la costruzione di isolotti artificiali presso lo Stagno di Corru Mannu: una Zona umida della Sardegna, ubicata lungo la Costa Occidentale dell’Isola, all’altezza del Golfo di Oristano nel Comune di Arborea da cui dista circa quattro chilometri.

Più precisamente i primi isolotti verranno posizionati nel sito di Ramsar di Corru S’Ittiri (Stagno di San Giovanni e Marceddì) per sostenere l’insediamento e la nidificazione di alcune specie di volatili protetti.

L’iniziativa nasce all’interno di “Maristanis” un Progetto di Cooperazione Internazionale per la tutela e la gestione integrata delle zone umide costiere del Golfo di Oristano.

Dopo un’analisi di contesto nella zona dell’Oristanese è emerso che non vi era uno spazio disponibile e adeguato per la nidificazione dell’avifauna (l’insieme delle specie di uccelli viventi in una determinata zona). Nasce così il progetto degli isolotti artificiali realizzati con i gusci delle cozze nello “Stagno di Corru Mannu”, scelto in quanto area controllata e caratterizzata da un disturbo antropico (disturbo da parte dell’attività umana) estremamente ridotto: presupposti estremamente importanti per poter creare una zona protetta.

Gli “isolotti artificiali” verranno realizzati in legno leggero e riempiti internamente con i gusci delle cozze, pertanto sono assolutamente naturali e in assoluto equilibrio con l’ambiente circostante. Si creeranno così degli elementi aggiuntivi al contesto già esistente, nuovi spazi utili a ospitare gli uccelli che soffrono di disturbi da fauna selvatica e randagia.

In particolare, gli “isolotti artificiali” ospiteranno la nidificazione di specie come il “Fraticello” (Sternula albifrons), la Sterna Comune (Sterna hirundo), il Beccapesci (Thalasseus sandvicensis) e il Gabbiano Roseo (Chroicocephalus genei).

Caterina Murgia, Amministratore Delegato di Nieddittas ha affermato: “Abbiamo deciso di promuovere questo specialissimo progetto in virtù della costante attenzione che riserviamo alla tutela e alla salvaguardare dell’ambiente in cui lavoriamo. Operiamo sempre per essere un riferimento nel settore anche in relazione alle politiche di sostenibilità ambientale. L’auspicio è quello di poter essere un’Azienda modello, esempio anche di tutela e valorizzazione del territorio”.

Il progetto vedrà la luce nella Primavera 2021 e vedrà la realizzazione iniziale di alcuni “isolotti artificiali”, in seguito, dopo aver valutata la frequentazione e il successo riproduttivo degli uccelli, si provvederà alla costruzione di molte altre superfici.

“Nieddittas”: un amore infinito per il Mare e la Natura.

https://www.nieddittas.it/

https://www.youtube.com/watch?v=N9w_GVDtpks

https://www.youtube.com/watch?v=SpQAiaE7ze4

Stagno di San Giovanni (Foto Nieddittas)

Cozze Nieddittas: la Raccolta (Foto Nieddittas)

Nieddittas  Amore per il Mare e la Natura (Foto Nieddittas)

Cozze Nieddittas Confezionate nella Retina Biodegradabile

La Bellezza della Natura (Foto Nieddittas)

Esempio di Isolotto Artificiale Nieddittas (Foto Nieddittas)

 

RISTORANTE “LA PERLA DEL MARE” A SAN VINCENZO (LI): OTTIMA CUCINA DI MARE E UNA STRAORDINARIA ACCOGLIENZA.

Il super famoso e super premiato Chef Francese poi naturalizzato Monegasco Alain Ducasse (classe 1956) ha detto: “La Cucina è una storia d’amore…….”.

Una verità che si adatta perfettamente alla storia che voglio raccontarvi.

San Vincenzo, in Provincia di Livorno, si trova adagiata sulla Costa Toscana, a sud del Capoluogo Labronico, nel tratto denominato “Costa degli Etruschi”. Ha una storia molto antica, infatti sono state trovate  tracce di insediamenti umani già in “epoca paleolitica”, dal Greco “palaios = antico” e “lithos = pietra”, “età della pietra antica”, circa un milione e cinquecentomila anni fa. Gli Etruschi  popolarono per molto tempo questa zona, ricca di grandi foreste e di una intensa attività mineraria, strategicamente vicina alla loro Città di Lucumonia (Populonia).

Gli Antichi Romani, vi fecero passare quella eccezionale via di comunicazione che ha per nome “Aurelia” e molto probabilmente vi costruirono anche un piccolo villaggio con un approdo.

Zona di passaggio, quindi, che ha vissuto tutte le complicate e sanguinose vicende storiche attraverso i secoli fino arrivare ai giorni nostri.

Oggi il Comune di San Vincenzo, autonomo dal 1949, è una delle Località balneari Toscane più turistiche e accoglienti con le folte pinete a ridosso della lunga spiaggia sabbiosa; bello e moderno anche il Porto Turistico. Un Comune più volte premiato con la “Bandiera Blu”.

Buona parte del territorio di San Vincenzo è immerso nel verde e tra l’altro, a Sud del centro abitato, si trova il bel “Parco Naturale Costiero di Rimigliano” che, per circa sei chilometri e per una profondità superiore ai 200 m., si allunga tra il bagnasciuga e la Strada Provinciale n. 23 denominata “Della Principessa”.

A Nord del Centro di San Vincenzo, in riva al mare, su di un tratto di questa bellissima spiaggia c’è  “La Perla Del Mare”: un importante Stabilimento Balneare con annesso Bar e Ristorante.

Dagli anni ottanta è proprietà della Famiglia Giampieri, babbo Giampiero, mamma Fernanda Novelli e il loro figlio Emanuele.

Nel 1992, Emanuele conobbe e si fidanzò con una bellissima ragazza che si era appena diplomata all’Istituto Magistrale di Cecina (LI): Deborah Corsi.

Deborah è nata a Campiglia Marittima, il 24/12/1973, non ha avuto alle spalle una particolare storia culinaria, l’unica cosa che sua mamma, Gabriella Bandini, ha sempre ricordato, sono delle polpette piccantissime, alla paprika, che la “bimba” preparava per l’accondiscendente papà.

Deborah entrò a dare una mano nell’Azienda della Famiglia Giampieri, prima al Bar, poi in Sala al Ristorante, infine, come se sentisse un atavico richiamo, entrò nella Cucina del Ristorante. Furono anni di una dura gavetta dato il grande lavoro, che però le fecero da scuola, grazie anche agli insegnamenti della bravissima Cuoca Fernanda Novelli.

Nel frattempo Deborah si sposò con Emanuele, e, nel 2003, nacque la loro meravigliosa figlia Michelle.

Deborah, in quegli anni, prese su di sé tutta la responsabilità della Cucina del Locale, mentre le Nonne si dedicarono alla nipote.

È un’arte innata quella di Deborah, che è sbocciata piano piano, ma si è rafforzata fino a farla diventare quella Chef molto brava che oggi fa felice anche i palati più severi, come il mio.

Per la Chef Deborah Corsi Giampieri iniziò una rapida ascesa che l’ha portata a essere una grande  Professionista riconosciuta e apprezzata, oltre che dalla sua numerosissima clientela, anche  da tutta la “critica” del settore, comprese le più prestigiose Guide.

Talmente brava che nel 2015 è entrata a far parte della prestigiosa Associazione “Jeunes Restaurateurs d'Europe” (Giovani Ristoratori d'Europa) con la seguente motivazione: “Sulla spiaggia di San Vincenzo si officia il connubio tra sperimentazione e creatività artistica”.

L’Associazione nata a Parigi, in Francia, nel 1974, grazie all'Azienda Grand Marnier; successivamente si è allargata in Europa dal 1992 e attualmente è diffusa in diciassette tra le più importanti Nazioni Europee, dal 2008, con una piccola rappresentanza, anche in Australia. Ad oggi conta più di 500 tra soci effettivi ed onorari (350 Ristoranti e 160 Alberghi). Il suo motto è “Talento e Passione”.

Comunque il grande successo del Ristorante “La Perla del Mare” era già stato decretato, e continua a esserlo, dal numero sempre crescente di affezionati clienti.

La “Perla Del Mare” è un bel Ristorante aperto tutto l’anno, una struttura elegante, nuovissima, perfettamente inserita nel contesto, inaugurata il 3 Luglio 2009, in sostituzione della vecchia sede.

Legno e acciaio per una grande magnifica terrazza panoramica vista mare e il luminoso salone, “caldo”, avvolgente e nello stesso tempo moderno e comodo, la grande e moderna cucina a vista: ogni particolare è stato scelto con gusto, sia nei colori che nell’arredamento, come nella “mise en place”.

Un Locale reso ancora più accogliente dalla grande affabile gentilezza dei Titolari. Deborah in cucina ed Emanuele in Sala, due grandi professionisti che fanno di tutto, perché possiate trascorre una felice esperienza seduti ai loro tavoli.

Il Menu è vario, principalmente di Mare, viene presentato modernamente: si legge inquadrando con il telefonino il relativo “QR Code”. Qui tutto ciò che è possibile viene fatto in Casa: c’è una grande attenzione al Territorio e alla Tradizione, ma anche molta creativa, esperta, delicata fantasia.

La Carta dei Vini è super selezionata più di 200 etichette, Vini Bianchi e Rossi dalla Val di Cornia e dalla Toscana, ma anche dalle principali Regioni Vitivinicole Italiane ed Estere, non mancano Champagne e Spumanti, Vini da Dessert e Distillati.

Ma veniamo alla degustazione fatta che è stata accompagnata da una interessante Bollicina:

- “Casa Caterina Cuvée 36 Nature Brut 2015”, Spumante Metodo Classico non dosato, 100% Chardonnay, 12,5% Vol., affinato sui lieviti per 36 mesi, prodotto con metodi artigianali in 16.500 Bottiglie dall’Azienda Casa Caterina, una piccola e preziosa realtà vitivinicola, ubicata nel cuore della Franciacorta, della Famiglia Del Bono.

In tavola l’ottimo Pane, la fragrante  Schiacciata e i croccanti Grissini della Casa.

Sono state servite la seguenti portate:

- “Tris di Benvenuto” - Cialda croccante con mousse di tonno; Salicornia fritta; Acciughina fritta;

- Cotolette di gamberi rossi fritte con farina di mais, farcite con salsiccia e ‘nduja (particolarissimo insaccato, della tradizione Calabrese, dalla consistenza morbida preparato con diversi livelli di piccantezza), su insalatina di finocchi e arance;

- Polpo cotto sotto vuoto a bassa temperatura e fritto in “tempura” (frittura più leggera tipica della Cucina Giapponese) con grani di semi di girasole, su mousse di sedano rapa;

- “Rivisitazione della Triglia alla Livornese in Omaggio all’Italia” - Triglie di scoglio passate al forno e racchiuse tra due fette sottilissime di pane croccante, farcite con ricotta nostrana, il tutto delicatamente appoggiato su uno sformatino di pomodoro (per ricordare la salsa), come finitura i colori della nostra Bandiera: prezzemolo, aglio e pomodoro;

- Capesante tostate su zabaione salato (uovo e parmigiano) con avocado piastrato, intorno gocce di salsa ai peperoni;

- Risotto ai frutti di mare con mousse di ricotta e ricci di mare freschi;

- “Spaghetti alla Mareggiata” - Spaghetti saltati in una emulsione di cozze, vongole e ostriche frullate, con sopra della ricciola (pesce azzurro particolarmente pregiato e saporito) cruda;

- Sogliola alla mugnaia riccamente farcita di verdure scottate;

- “Pre-dessert” - Sfere di cioccolato bianco e more con all’interno un cremoso di frutti di bosco; Gelatine al caffè;

- “Dolce del Territorio Rivisitato” - Cheesecake con “Schiaccia alla Campigliese” (particolarissimo preparato a base di farina, uova, strutto e pinoli o noci sgusciate), gelato ai pinoli e sopra una grande nuvola di aria di rosmarino.

Tutte le materie prime usate sono di grande qualità, estremamente gustosi i sapori, molto belle le presentazioni. L’attenta e sapiente scelta dei prodotti oltre alla precisa, accurata e competente lavorazione sono una garanzia.

La Chef Deborah Corsi ha una “mano” straordinaria, leggera ed esperta, la sua è una “Cucina” molto buona, delicata ed estremamente elegante, le sue presentazioni sono molto suggestive, ben rappresentano la passione, la bellezza, la dolcezza e la ricchezza d’animo della Chef.

La Chef Corsi è supportata da una giovane ed efficiente Brigata di Cucina.

In Sala il servizio è garantito dalla professionalità e dalle premure del Patron/Sommelier il grande Emanuele Giampieri, dal bravissimo Maître/Sommelier Stefano Lemmi e da gentilissimi camerieri.

Al Ristorante “La Perla del Mare”, di San Vincenzo (LI), ho trovato come sempre un’ottima cucina di mare e una straordinaria accoglienza.

http://www.laperladelmare.it/

https://www.youtube.com/watch?v=SIJNE5LXLc0

La Sala (Foto Archivio Ristorante)

La Cucina a Vista

La Terrazza

Una Vista dalla Terrazza

"Qr Code" per il Menu

"Tris di Benvenuto"......

Cotolette di Gamberi Rossi......

Polpo in Tempura......

"Rivisitazione della Triglia alla Livornese in Omaggio all'Italia"......

Capesante Tostate......

Risotto ai Frutti di Mare......

"Spaghetti alla Mareggiata"......

Sogliola alla Mugnaia......

 

"Pre-dessert"......

"Dolce del Territorio Rivisitato"......

Il Patron Emanuele Giampieri (Foto Archivio Ristorante)

Stefano Lemmi (Foto Archivio Ristorante)

I Titolari e il Loro Staff 

Tramonto (Foto Archivio Ristorante)

La Chef Deborah Corsi e Giorgio Dracopulos

COZZE DELL’AZIENDA “NIEDDITTAS”: IL SAPORE FANTASTICO DEL MARE DELLA SARDEGNA IN TAVOLA.

Fabrizio Cristiano De André (1940 – 1999), straordinario cantautore e poeta Italiano, riferendosi alla Sardegna ha detto: 

“Ventiquattromila chilometri di foreste, di campagne, di coste immerse in un mare miracoloso dovrebbe coincidere con quello che io consiglierei al buon Dio di regalarci come il Paradiso”.

La  Sardegna è per estensione la seconda Isola del Mediterraneo (dopo la Sicilia), è lunga 270 km. e larga 145 km., con ben 1.897 km. di Coste e la sua superficie raggiunge i 24.100 Chilometri Quadrati. 

Il Promontorio di Capo Ferro, sulla Costa Nord-est dell’Isola, nel Comune di Arzachena (SS), è il punto più vicino alla Penisola Italica, dista dal Toscano Monte Argentario 188 km. di Mar Tirreno, mentre 10 km. meno (178) la separano dalle Coste Tunisine e dal Continente Africano.

Il Territorio dell’Isola è prevalentemente composto da Colline e Altopiani Rocciosi, seguono le Zone pianeggianti e poi le Montagne. 

I Fiumi più importanti, per esigenze non solo idriche, sono sbarrati da imponenti Dighe che formano grandi Laghi Artificiali.

Il Clima è Mediterraneo, lunghi periodi di siccità Estiva e Inverni piovosi con temperature miti. 

Tale fatto, attraverso i Secoli, ha permesso lo sviluppo di molte attività dell’uomo. 

Si è sviluppata l’Agricoltura, specialmente quella cerealicola, la Pesca e l’Allevamento in particolare Ovino.

L’Isola ha anche il sottosuolo più ricco di Minerali di tutta Italia.

Il Mare che bagna le coste della Sardegna è veramente “miracoloso”, come detto nella citazione di De André: una trasparenza fantastica che permette di vedere la ricchezza del mondo sommerso (flora e fauna acquatica) anche a importanti profondità, una limpidezza che lo rende un immenso specchio che riflette il cielo, tra l’infinità dei colori dei i suoi fondali spiccano le verdi praterie di Posidonia Oceanica e il Rosso vivo dei Coralli. 

Tutto ciò poi bagna delle vere e proprie opere d’arte create nei Secoli dalla Natura sia sulle rocce sia sulla morbidissima sabbia (bianca o rosa). 

Proprio in questo Mare unico che l’Azienda “Nieddittas” di Arborea (OR) alleva le “Cozze”.   

Il Nome scientifico della “Cozza” è “Mytilus Galloprovincialis” è stata così battezzata dal Naturalista Francese Jean-Baptiste Pierre Antoine de Monet Cavaliere di Lamarck (1744 - 1829) che alla fine del XVIII Secolo per primo introdusse anche il termine “Biologia”.

Le “Cozze” (o “Mitili”, ma in varie zone d’Italia hanno anche denominazioni diverse) sono dei Molluschi Bivalvi, cioè hanno un guscio detto conchiglia composto da due apparati distinti detti “Valve”, prevalentemente di carbonato di calcio e in questo caso sono anche simmetriche, che sono tenute insieme da una “cerniera” mobile funzionante grazie a dei muscoli adduttori.

Le “Cozze” sono “Molluschi Lamellibranchi”, hanno delle branchie a forma di lamelle che fungono da organi per la respirazione assorbendo l’ossigeno e allo stesso tempo filtrando il cibo per l’alimentazione trattenendo plancton e particellato organico in sospensione. 

Le “Cozze” in Natura si trovano in tutto il Mar Mediterraneo, nel Mar Nero, e nella fascia Costiera dell’Atlantico Orientale che parte dal Marocco fino ad arrivare alle Isole Britanniche. 

Poi si sono diffuse anche in altre parti del Mondo, ma essendo un’anomalia rispetto alla fauna locale sono considerate una “Specie Invasiva”.

Le “Cozze” sono “frutti di mare” (così definiti perché vengono raccolti e non pescati) molto apprezzati per il loro ricco, delizioso e saporito gusto, per tale motivo e per riuscire a coprire le grandi richieste del Mercato Internazionale è nata una particolare branca dell’Acquacoltura: 

la “Mitilicoltura”. 

Ecco, con questi presupposti che nel 1967, grazie a 9 esperti Pescatori che si riunirono per dare vita alla “Cooperativa Pescatori Arborea” al fine di valorizzare al massimo le straordinarie Cozze del loro Mare, ma anche di tutto il pescato, è iniziata la Storia dell’attuale Azienda “Nieddittas”.

Con il passare degli anni ai Fondatori si sono affiancati molti altri Soci e collaboratori ed oggi l’Azienda raggiunge le 250 persone nei periodi di alta stagione; 

nel 2019 è stato raggiunto un importantissimo fatturato di ben 38 milioni di euro. 

I bravi e attivi Amministratori dell’Azienda sono Caterina e Claudio Murgia.

Per l’Azienda “Nieddittas” l’allevamento delle “Cozze” è sicuramente una della attività principali con una capacità produttiva di 86 Ettari di vivai in mare ubicati nello splendido Golfo di Oristano e di un Centro di Depurazione e Spedizione di quasi 3.000 metri quadrati. 

Ma “Nieddittas” vuol dire anche produzione e commercializzazione di Vongole, Vongole Veraci (più pregiate rispetto alle Vongole), Orate, Varie Tipologie di Pesci Locali, Ostriche, Murici (Molluschi Marini caratterizzati da una conchiglia allungata, spinosa o rugosa, avvolta a spira), Cannolicchi, Fasolari e Bottarga.

La filiera nel Golfo di Oristano è il luogo dove nasce la qualità “Nieddittas”, perché il Mare della Sardegna, con tutte le sue peculiarità, è fondamentale per portare in tavola “cozze gustose e di qualità”, ma ciò non basta per assicurare un prodotto sempre sano e sicuro. 

Ecco perché le “Cozze Nieddittas” superano tutte le fasi di lavorazione della filiera secondo procedure severissime e certificate di qualità.

Il prodotto arriva negli allevamenti del Golfo di Oristano dopo essere stato selezionato nei vivai della Sardegna, del Mediterraneo e dei mari migliori per qualità e clima. 

Tutte le cozze che vengono introdotte nei vivai fanno parte della stessa specie “Mytilus Galloprovincialis” la più diffusa del Mediterraneo.

“Nieddittas” presta grande cura e attenzione nella preselezione iniziale affinché le cozze che vengono immerse in Mare siano della migliore qualità, pronte ad acquisire il magnifico gusto, il delizioso profumo e la particolare e speciale sapidità del Mare del Golfo di Oristano. 

Una volta immerse nelle acque e disposte nei caratteristici filari, le cozze continuano a crescere sotto la sorveglianza dei pescatori che controllano continuamente il buon funzionamento dell’allevamento.

Infatti i Pescatori della Cooperativa devono seguire tutte le varie fasi, giorno dopo giorno, svolgendo tutte le attività che servono per una crescita sana e sicura dei Mitili. 

Periodicamente, i filari vengono capovolti per fare in modo che tutte le Cozze ricevano la stessa quantità di luce e crescano quindi in modo omogeneo; 

viene controllato lo stato generale dell’impianto per proteggere i Mitili dai pesci predatori (le orate, ad esempio) e per tenere sotto controllo eventuali problemi creati dalle mareggiate. 

Vengono poi effettuati oltre 6.000 controlli e analisi (affidati anche a Laboratori Terzi), ogni anno, utili a monitorare lo stato di salute delle Acque e delle Cozze.

Alla fine del processo di crescita le “Cozze Nieddittas” vengono raccolte dalle Barche dove avviene subito la sgranatura, e cioè la separazione delle cozze dal filare. 

Raccolte in ceste, le Cozze vengono portate nello stabilimento di Corru Mannu (Arborea), che si trova a meno di 20 km dal Porto, dove inizia la fase successiva del lavoro di filiera: 

la depurazione.

Le Cozze vengono reimmerse nei “bins” per la depurazione. 

I “bins” sono dei grandi vasconi isotermici riempiti con acqua di mare prelevata dal Golfo di Oristano e debatterizzata. 

In queste vasche avviene la fase di depurazione delle Cozze. 

Nell'impianto di depurazione le Cozze trovano un’Acqua Marina simile a quella in cui hanno vissuto, dando il via più facilmente alla depurazione.

Dopo essere state raccolte nel Mare del Golfo di Oristano e depurate, i Mitili vengono confezionati e preparati per la spedizione alle Piattaforme Ittiche.

Le Cozze sono sempre fresche perché il confezionamento avviene solo quando l’Azienda riceve l’ordine di un cliente. Fino a quel momento restano in acqua. 

Una volta ricevuto l’ordine le Cozze vengono raccolte in Mare e depurate, e subito dopo entrano nella linea di confezionamento. 

Qui avviene la prima selezione manuale che elimina le Cozze inadatte alla commercializzazione perché rotte o troppo piccole. 

Al termine della linea le Cozze selezionate vengono confezionate nelle tipiche retine (disponibili anche “Green”: compostabili e biodegradabili al 100%) e preparate per il trasporto e la consegna. 

In ogni retina viene inserita l’etichetta con tutte le indicazioni (provenienza, numero lotto, data di confezionamento) che in caso di necessità consentiranno la rintracciabilità di tutto il percorso di lavorazione.

Il confezionamento avviene nello stesso stabilimento di Corru Mannu in cui avviene la depurazione. Passano letteralmente pochi minuti dal momento in cui le Cozze escono dalle vasche di depurazione al momento in cui vengono confezionate e preparate per la spedizione. 

Anche questa rapidità contribuisce a preservare la freschezza e la qualità del prodotto.

I Camion della “Nieddittas”, una flotta efficiente e affidabile di automezzi dotati di celle frigo a temperatura controllata e garantita nel rispetto del piano “HACCP”, trasportano e distribuiscono le Cozze in tutta Italia.

L’Azienda “Nieddittas” persegue e sostiene anche numerosi e fondamentali progetti per la sostenibilità ambientale.

Grandi Chef, molti anche “pluristellati”, collaborano o hanno collaborato con “Nieddittas” per elaborare ricette creative e innovative oltre a quelle fondamentali della Tradizione: 

tutti impegnati per diffondere in Italia e nel Mondo le infinite potenzialità di queste eccezionali Cozze. 

Vere “Specialità” che nel 2002 sono state inserite con la Denominazione “Molluschi Bivalvi Vivi del Golfo di Oristano” nell’Elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali. 

Posso solo aggiungere, avendole più volte assaggiate in varie e diverse preparazioni, che le Cozze dell’Azienda “Nieddittas” portate in tavola esprimono a pieno il fantastico sapore del Mare della Sardegna.

https://www.nieddittas.it/

https://www.youtube.com/watch?v=N9w_GVDtpks

https://www.youtube.com/watch?v=SpQAiaE7ze4

https://www.youtube.com/watch?v=W5cKEAxNxKc

"Cozze Nieddittas" il Sapore del Mare della Sardegna

(Foto Nieddittas)

Filari di Cozze (Foto Nieddittas)

Separazione delle Cozze dai Filari (Foto Nieddittas)

Consegne Dirette in Tutta Italia

(Foto Nieddittas)

Cous Cous con "Cozze Nieddittas" (Foto Nieddittas)

Fregola con "Cozze Nieddittas" (Foto Nieddittas)

Spaghetti "Cozze Nieddittas" e Bottarga di Muggine

"Cozze Nieddittas" nella Retina Biodegradabile

(Foto Nieddittas)