“IPOGEO” IL NUOVO PIATTO DELLO CHEF PINO CUTTAIA AL RISTORANTE “LA MADIA” (DUE STELLE MICHELIN) A LICATA.

 

La Sicilia è una meravigliosa Isola, la più grande del Mediterraneo, e una Regione Italiana a Statuto Speciale (con poco meno di 5 milioni di abitanti) con Capoluogo la storica e fascinosa Città di Palermo. Il suo Territorio (25.832,39 km²) è ripartito in 391 Comuni che a loro volta costituiscono tre Città Metropolitane (Palermo, Catania e Messina) e sei Liberi Consorzi Comunali (Agrigento, Caltanissetta, Enna, Ragusa, Siracusa, Trapani).

Il “Libero Consorzio Comunale” è una delle Suddivisioni Amministrative di Secondo Livello che hanno sostituito le Province nella Regione Siciliana, ereditandone però tutte le funzioni. Si tratta di un Ente Territoriale di Area Vasta dotato di autonomia statutaria, regolamentare, amministrativa, impositiva e finanziaria.

La Sicilia ha una Storia antichissima, a partire da una fiorente Preistoria, influenzata dai popoli autoctoni, dai gruppi etnici e dagli eserciti delle Nazioni che hanno attraversato o stanziato nel suo Territorio. Per la sua posizione geografica ha rivestito un ruolo importantissimo negli eventi storici del Mondo Occidentale (Mediterraneo ed Europa). L'avvicendarsi di molteplici e importanti Civiltà ha contribuito ad arricchire l’Isola non solo di insediamenti urbani, di straordinari monumenti e di incredibili vestigia, ma anche di un patrimonio immateriale di Tradizioni e Culture davvero eccezionale. La Storia della Sicilia è legata fortemente anche alle sue Isole Minori (Ustica e Pantelleria) e agli Arcipelaghi (Eolie, Egadi, Pelagie).

La Sicilia ha subito numerosi periodi di dominio straniero (Romani, Vandali, Ostrogoti, Bizantini, Arabi), ma ha conosciuto anche lunghe fasi di proficua indipendenza come quella del “Regno di Sicilia” dal 1130 al 1816. Nel 1860, in seguito alla Spedizione dei Mille guidata da Giuseppe Garibaldi durante il Risorgimento, venne unita al Regno d’Italia e dal 1946 è diventata Regione Autonoma.

In particolare voglio parlarvi di una Cittadina Siciliana che porta il nome di Licata.

Il Comune di Licata (circa 34 mia abitanti), rientrante nel Libero Consorzio Comunale di Agrigento, si estende per circa 24 km. lungo la Costa Meridionale dell’Isola. Il suo Territorio è prevalentemente pianeggiante, con alcuni modesti rilievi collinari. La morfologia della Zona è stata fortemente caratterizzata dalla presenza del Fiume Salso (o Imera Meridionale) che attraversa anche Licata sfociando in mare. Il Fiume ha dato origine a una Pianura alluvionale detta la “Piana di Licata” una delle zone più fertili della Sicilia Centro-meridionale.

Il Centro abitato di Licata è posizionato al limite occidentale del Golfo di Gela, ed è disposto a ridosso di una Collina detta la “Montagna”.

Le origini di Licata sono antichissime risalendo addirittura al Neolitico (5° Millennio a.C.), per tale motivo attraverso i Secoli il suo nome è cambiato molte volte: Alukatos, Limpiadum, Limpiados, Lecatam, Cathal, Katta, Licatam, Leocata, Alicata.

Tanti Secoli di Storia fanno di Licata uno scrigno ricco di bellissime Chiese, antichi e suggestivi Palazzi, maestosi Castelli e aree Archeologiche. 

Proprio a Licata in Corso Filippo Re Capriata al Civico 22, a poco più di un chilometro dal Porto Turistico, dal Faro di San Giacomo e dalla passeggiata a mare, è ubicato un Ristorante semplicemente straordinario: “La Madia” di Pino Cuttaia e sua Moglie Loredana.

Pino Cuttaia, nato il 28 Agosto 1967 a Licata, è cresciuto in una bella e operosa Famiglia strettamente legata all’antichissima Tradizione Culinaria della Sicilia: tale atmosfera a lui molto gradita lo ha spinto fin da giovanissimo ad appassionarsi ai fornelli.  Quando era ancora molto giovane la sua Famiglia ebbe necessità di trasferirsi a Torino e qui Pino, passati degli anni, entrò nel mondo lavorativo, in una Azienda che si occupava di elettronica. Ma anche in questo periodo ha seguito sempre la sua innata vocazione cucinando tutte le volte che poteva.

Appena si presentò l’occasione Pino Cuttaia decise di entrare in quello che era sempre stato nel suo cuore il suo mondo: la Cucina. La prima esperienze importante all’Hotel Ristorante “Al Sorriso” (Una Stella Michelin) di Soriso (NO) dove ha imparato alcune delle regole fondamentali della “buona cucina” come la precisione e la giusta creatività. Successivamente ha lavorato in un altro Ristorante Stellato, “Il Patio” a Pollone (BI), dove ha affinato le sua già ottime capacità di “alta cucina”.

Martedì 18 Agosto 1998, Pino Cuttaia convolò felicemente a nozze con Loredana Cipriano (nata a Gela il 28 Dicembre 1971) e dalla loro unione nacquero tre bellissimi Figli: Andrea, Alessandro e Angelo.

Nel 2000 Loredana, che da sempre aveva avuto il desiderio di ritornare in Sicilia, convinse il Marito Pino a far ritorno nella loro Isola. Ecco che venne scelta Licata e in Corso Filippo Re Capriata al Civico 22 inaugurarono il Loro Ristorante: “La Madia”.

Con l’apertura del Ristorante “La Madia” l’intento dei Coniugi Cuttaia è stato quello di voler valorizzare la straordinaria Cucina Siciliana con una visione più consona ai nostri tempi. Grazie a una dedizione totale, a una passione incredibile e a una grande abilità culinaria, Pino in Cucina e Loredana in Sala e non solo (agli inizi erano solo in due) in poco tempo hanno fatto conoscere le eccellenze del Loro Ristorante. Dopo solo pochissimi anni sono iniziati ad arrivare premi e riconoscimenti: nel 2005 la “Guida dei Ristoranti d’Italia de L’Espresso” lo ha consacrato come “Chef dell’Anno”, nel 2006 è arrivata la “Prima Stella” della prestigiosissima “Guida Rossa Michelin”, nel 2008 la “Guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso” gli ha riconosciuto le “Tre Forchette” e la “Guida dei Ristoranti d’Italia de L’Espresso” i “Tre Cappelli”, nel 2009 è arrivata la “Seconda Stella Michelin”. Negli anni successivi c’è stata una tale “pioggia” di ulteriori premi e riconoscimenti che sarebbe troppo lungo citarli tutti.

Oggi il Ristorante “La Madia” di Licata è uno dei Locali più straordinari e prestigiosi non solo d'Italia.

All’inizio dell’Estate 2024 Pino e Loredana Cuttaia hanno voluto, con l’aiuto di un grande, famoso e affascinante Architetto come Fatima Costa, rinnovare il Loro Locale per offrire agli Ospiti un’atmosfera ancor più gentile, delicata e raffinata.

Con l’ampliamento dell’ambiente e la creazione di una nuova sala il Ristorante “La Madia” ridefinisce i canoni del “fine dining” portando l'esperienza culinaria a un livello di maggiore coinvolgimento. L’obiettivo è valorizzare l’esperienza dell’ospite attraverso un delicato e suggestivo gioco di proporzioni sensoriali, dove la vista, il gusto e l’olfatto si fondono creando una sinestesia unica.

La selezione dei materiali usati è stata accurata, in linea con la natura delle persone e del luogo: legni naturali, ricercati, marmo a richiamare le vicine miniere di sale, e ferro, trattato con una speciale tecnica per esaltarne la sua natura più calda. Senza dimenticare il richiamo al mare, fonte di ispirazione e nutrimento: dalla scelta dei colori, alle forme degli arredi, ogni dettaglio evoca l’armonia del Mediterraneo, creando un'esperienza che va oltre il semplice gusto.

Dall'atmosfera avvolgente della Sala principale, con le sue tonalità calde e la vista sul giardino, al pavimento in legno di rovere resinato, alle poltroncine in pelle imbottite (disegnate da Patricia Urquiola) color mandarino, ai tavolini di servizio in ferro, fino alle lampade che ricordano le canne da pesca, ogni elemento è stato scelto con cura per creare un'atmosfera di eleganza senza tempo, intrisa di cultura. I tavoli sono rotondi e ampi, ammantati da tovaglie di lino, per un’esperienza di degustazione “calda” ed elegante. Il marmo cipollino spazzolato che corre lungo le pareti delinea a terra una sottile linea d'ombra. L'elemento centrale è un imponente armadio bifacciale in radica di olmo con finitura opaca, che si affaccia su entrambe le sale, le cui forme morbide si contrappongono alla boiserie di noce che le separa, reinterpretando in modo contemporaneo un elemento tradizionale.

In questa nuova cornice del Ristorante “La Madia” la cucina del bravissimo Chef Pino Cuttaia continua a evocare memorie e condivisioni, celebrando il profondo legame con il Territorio e la sua comunità. Ogni piatto è un viaggio nel tempo, una scia di ricordi e tradizioni che arrivano alle autentiche radici della più sincera “cucina di casa”.

“Una Cucina della Memoria” che offre un’esperienza rassicurante perché i sapori sono conosciuti e riconducono ai momenti trascorsi intorno a un tavolo con la propria famiglia. Ma ciò che viene servito si rivela anche sorprendente: gli ingredienti, anche i più semplici, si esprimono grazie alla visione dello Chef, in modi inaspettati, portando gli Ospiti in un territorio inesplorato di gusti e sensazioni.

Oltre al “Menu alla Carta” Pino Cuttaia propone tre Menu Degustazione: - “L’Illusione”, una Carta di sette portate che omaggia la storia del locale e celebra sapori indimenticabili con piatti iconici: - “Il Mare Inaspettato”, otto portate che conducono gli ospiti attraverso un’esperienza marina assoluta; - “La Scala dei Turchi” che racconta il territorio, dalla terra al mare, per completare il quadro di un percorso che ha radici profonde nella cultura mediterranea.

Al Ristorante “La Madia” si possono degustare magistrali preparazioni come il mitico “Uovodiseppia di Pino Cuttaia” (da cui prende il nome anche il Concept Uovodiseppia), oppure altre delizie come: “Scampagnata di una melanzana”, “Creme brulèe di polpo”, “Caldofreddo di primavera”, “Nero dei Nebrodi glassato al sugo della domenica”, “Gambero di nassa in salsa cocktail”, “Memoria visiva”, “Quadro di alici”, “Caldo mare”, “Giostra mediterranea”.

“Ipogeo” è l’ultima novità tra le deliziose e fascinose preparazioni dello Chef Pino Cuttaia.

“Ipogeo” è una dichiarazione d’amore alla terra e al mare e a ciò che entrambi custodiscono nelle loro profondità. Una pietanza che nasce in primis da un ingrediente invisibile, ma fondamentale, il tempo. Un elemento che lo Chef attraversa da sempre e che rende viva e attuale la sua cucina. Interprete attento e premuroso della sua Sicilia, attraverso “Ipogeo”, Cuttaia accompagna l’ospite in una passeggiata che dal bosco porta in riva al mare per riscoprire i sapori e i profumi più autentici di questi mondi.

L’idea, sostiene lo Chef Pino Cuttaia, è quella dell’andare a fondo, dell’esplorare e dell’osservare ciò che vive sotto, ha preso forma lentamente: sentire il desiderio di dare valore a ciò che non è immediatamente visibile e che si cela sotto la terra e la sabbia, sotto la superficie delle cose.

Il punto di partenza della nuova preparazione è la bietola, ortaggio che reca con sé il sapore della terra, ne assorbe odori, umori e nutre la lumaca. Da qua la curiosità dello Chef si è spinta verso la scoperta di nuove sfumature del gusto, nuove voci di un mondo poco esplorato. Accanto alla bietola, ha affiancato il cavolo rapa, nella cui consistenza e umidità si ritrova l’eco del tartufo, una sensazione fresca, compatta che sa di profondità. Lavorato come una tagliatella arrotolata, il cavolo rapa ricorda il gesto dello spaghetto avvolgendo il palato con naturalezza.

“Ipogeo” non è solo terra è anche mare grazie al cannolicchio che vive sotto la sabbia e il cui sapore richiama sorprendentemente la bietola. Una creatura sospesa tra due mondi che si incontra con l’ostrica per creare un ponte tra terra e mare dove la sapidità dialoga con le note vegetali in perfetto equilibrio.

“Ipogeo” è un piatto che riesce a unire con fascinosa e gustosa determinazione la profondità della terra con quella delle acque attraverso materie prime che raccontano storie e sensazioni che sanno di radici, bosco e mare.

La filosofia culinaria dello Chef Pino Cuttaia si basa sull'uso di ingredienti freschi, locali e stagionali. Con queste materie prime di eccellenza lo Chef riesce a reinterpretare con creatività i piatti più tradizionali della Sicilia, piatti che combinano sapori autentici con presentazione decisamente artistiche.

La grande accoglienza in Sala si deve a Loredana Cipriano, una speciale “padrona di casa” che rende ogni più piccolo particolare parte di un ingranaggio assolutamente "ben oliato".

Al Ristorante “La Madia” (Due Stelle Michelin) di Licata (AG), una meta imperdibile per gli amanti della gastronomia, in un ambiente assolutamente fascinoso, troverete la “fantastica Cucina Siciliana” dello Chef Pino Cuttaia.

https://www.ristorantelamadia.it/

https://www.youtube.com/watch?v=4Rdv9OztbAg

Ristorante "La Madia" a Licata  (Foto La Madia) 

Elegante e Fascinosa Accoglienza (Foto La Madia)

"UovodiSeppia" di Pino Cuttaia (Foto La Madia)

Lo Chef Pino Cuttaia (Foto La Madia)

"Ipogeo" dello Chef Pino Cuttaia (Foto La Madia)

DA “MIGNON” IL DELIZIOSISSIMO DOLCE DELLA CUCINA NAPOLETANA: LA “PASTIERA”.

 

Tra le infinite e gustosissime tipicità gastronomiche Italiane sicuramente la “Cucina Napoletana” è una di quelle che con le sue numerose e speciali pietanze crea maggiormente interesse e curiosità. 

La “Cucina Napoletana” ha sicuramente le sue radici storiche sia nel periodo Greco sia in quello Romano, ma con il passare dei Secoli si è progressivamente arricchita grazie all'influsso cortigiano delle differenti dinastie che si sono susseguite al governo della Città e dei territori circostanti.

A partire dal XIII Secolo (con gli Angioini e gli Aragonesi) la magnifica e fascinosa Città di Napoli, adagiata sullo splendido golfo omonimo nel Mar Tirreno e sospesa tra la maestosità del Vesuvio e la bellezza panoramica delle Isole di Capri, Ischia e Procida, è stata stabilmente sede di una Corte. Tale fatto ha delineato lo sviluppo della sua cucina su due frangenti che esprimono una separazione ben definita tra una Cucina prettamente Aristocratica ed una Popolare. La prima si è caratterizzata con preparazioni elaborate e con influenze Internazionali, mentre la seconda è molto legata agli ingredienti del Territorio.

Una delle ricette più famose e gustose della “Cucina Napoletana” è certamente quel dolce denominato “Pastiera”, particolarmente diffuso nel periodo delle Feste Pasquali, che dal 2016 è stato inserito nell'Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) Campani del “Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali” (dal 2022 è diventato “Ministero dell'Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste”), tale inserimento ne certifica la storicità e la metodologia di produzione tradizionale.

La “Pastiera Napoletana” è un dolce antico e la sua nascita si perde tra diverse leggende. Che sia nata un’originaria “Pastiera” ai tempi della Città Magno-Greca grazie alle offerte della popolazione alla Sirena Partenope (mito e storia sono all'origine anche del nome "partenopeo”) che aveva scelto come ultima dimora l'Isolotto di Megaride (dove oggi sorge Castel dell'Ovo) nel Golfo di Napoli o che sia frutto delle arti culinarie di Suore del Convento San Gregorio Armeno a metà del XVI Secolo non ha importanza: le Leggende sono Leggende.

Più probabilmente il dolce ha origini lontanissime derivando dalle “feste pagane” e dalle offerte votive del periodo primaverile. Questo dolce sicuramente di derivazione contadina deve la sua etimologia alla parola “pasta”. Nasce infatti come una frittata salata di pasta avanzata, divenendo dolce in Secoli successivi grazie all’aggiunta di zucchero e aromi. Tuttora in Campania esistono versioni di “Pastiera” salata e di un dolce preparato con un ripieno di tagliolini di pasta fatta in casa.

La prima ricetta riconosciuta della “Pastiera Napoletana” la troviamo nel testo fondamentale della Cucina Napoletana, del XVII Secolo, che segna il passaggio dall'opulenza Rinascimentale a quella Barocca: "Lo Scalco alla Moderna".

"Lo Scalco alla Moderna" scritto dal Marchigiano (era di Fabriano) Antonio Latini, “Scalco” (colui che organizza il banchetto) al servizio di Esteban Carillo y Salsedo Ministro Spagnolo del Viceré di Napoli, è un compendio enciclopedico pubblicato a Napoli in “Due Tomi” (il Primo nel 1692 e il Secondo nel 1694) fondamentale per comprendere l'evoluzione delle cerimonie conviviali e del gusto di quei tempi. Il trattato descrive l'organizzazione di fastosi banchetti, ricette, disegni per la trinciatura artistica di carni e pesci, istruzioni su come imbandire le tavole, conservare i frutti e preparare aceti odorosi, introducendo l'uso precoce di ingredienti delle Americhe come i pomodori e i peperoni.

Altre indicazioni della ricetta della “Pastiera” si trovano nell’Appendice del Trattato del 1837 di Ippolito Cavalcanti Duca di Buonvicino intitolato “Cucina Teorico-Pratica”, una pietra miliare della gastronomia popolare di Napoli, dove si descrive la cucina casalinga, povera e tradizionale, con ricette fondamentali come il ragù e la pasta, il tutto scritto nel linguaggio Napoletano colto dell'epoca. L’Appendice, inserita nella prima edizione dell’opera, era intitolata "Cucina casarinola all'uso nuosto napolitano".  

Successivamente tra i testi più importanti da citare, dove la ricetta della “Pastiera” ha una definitiva canonizzazione di dolce moderno, c’è il Libro “La Cucina Napoletana” della scrittrice Italiana Jeanne Caròla Francesconi (1903 - 1995) pubblicato nel 1965. Il Libro per la sua importanza viene considerato la "Bibbia" della Cucina Napoletana.

La “Pastiera” è una torta con una base di pasta frolla (realizzata con farina, uova, strutto o burro, e zucchero semolato) da stendere sul “ruoto”, la tipica tortiera in alluminio dai bordi lisci e leggermente svasati, poi farcita con un impasto a base di grano, già ammorbidito, bollito nel latte, ricotta di pecora, frutta candita, zucchero, uova e, a seconda della ricetta seguita, di crema pasticcera. Il dolce è ricoperto da strisce di pasta frolla che, come per le crostate, ne limitano la fuoriuscita del composto. Gli aromi possono consistere in cannella, scorze d'arancia, vaniglia e acqua di fiori d'arancio, buccia di limone, canditi, acqua di rosa e alcolici vari. Il tutto va fatto cuocere in forno e infine, prima di servirla, necessita di una spolverata di zucchero a velo.

Una variante del dolce molto diffusa nella Provincia di Salerno prevede l'uso del riso in sostituzione del grano.

Per la “ricetta originale” della “Pastiera Napoletana” sarebbe necessario non usare del “grano precotto” ma utilizzare “normali chicchi di grano” messi a bagno in acqua a temperatura ambiente, cambiata mattina e sera per almeno tre giorni, poi sciacquati e bolliti per circa due ore fino a che diventano morbidi.

Fuori della Campania si può degustare la vera “Pastiera Napoletana” anche nei punti vendita di “Mignon - Eccellenze Napoletane”.

“Mignon” è un Marchio nato nel 2016, per volontà di Maria Acquaviva, che poggia sulle solide fondamenta dell’Azienda Dolciaria fondata negli anni Novanta dal Papà di Maria, Salvatore, e che oggi è guidata dal Marito di Lei, Carlo Antonio. Un’Azienda Dolciaria che si è sempre distinta nel panorama nazionale per la produzione di dolci di altissima qualità, unendo la fedeltà alla tradizione con la capacità di innovare e adeguare i propri prodotti al gusto moderno, operando con la cura di un laboratorio artigianale, sia nell’attenta selezione degli ingredienti sia nella scelta di una linea di responsabilità sociale e ambientale.

“Mignon - Eccellenze Napoletane” nasce dall’esperienza di quest’antica Famiglia di Pasticcieri Napoletani, tra i più certificati per qualità e responsabilità, noti per la cura artigianale delle proprie ricette e per la scelta attenta delle materie prime. Le ricette di “Mignon” sono fedeli alla tradizione anche se all’interno dei laboratori i maestri e i tecnici lavorano quotidianamente per adeguarli al gusto contemporaneo.

Una Domenica, il 29 Maggio 2016, “Mignon” ha aperto il suo primo punto vendita all’interno della Stazione Centrale di Milano, più precisamente al Binario 4. Successivamente sono arrivate altre aperture: di fronte al Binario 20 della Stazione Porta Nuova di Torino, nell’atrio biglietteria della Stazione Termini a Roma, con un punto vendita ancora più grande, bello e innovativo, e al Terminal 3 dell’Aeroporto di Roma-Fiumicino. Con l’inaugurazione Milanese, nel Mese di Marzo 2025, in Corso di Porta Romana 48, “Mignon -Eccellenze Napoletane” è uscita dalle Stazioni approdando nel “salotto buono” di una grande e fascinosa Città.

Recentemente, nel Mese di Marzo di questo 2026, dopo dieci anni il punto vendita ubicato nell’area binari della Stazione Centrale di Milano si è trasferito in un nuovo spazio al piano terra, tra Piazza IV Novembre (ingresso esterno) e l’atrio della Stazione stessa (ingresso interno). Un passaggio significativo che, grazie alla sinergia di lunga data con “Grandi Stazioni Retail”, amplia molto il ruolo del primo punto vendita nella storia di Mignon. Il nuovo e accogliente locale diventa così accessibile non solo ai viaggiatori in partenza, ma anche a chi vive e attraversa quotidianamente la Città: una nuova cerniera tra Stazione e tessuto urbano che si sviluppa su una superficie di circa 190 mq., con 25 posti a sedere e un dehors esterno.

Da “Mignon” si trova una proposta ricca e golosa di delizie dolci e salate con la possibilità di assaggiare più specialità tipicamente Napoletane in un unico momento grazie al “formato mignon”, la specifica caratteristica distintiva del Brand.

Ma sicuramente da “Mignon - Eccellenze Napoletane” la “Regina dell’offerta dolciaria” è la “Pastiera” quella vera. Il dolce simbolo non solo del periodo “Pasquale Napoletano”, un equilibrio di ricotta, grano e profumi di agrumi che racchiude secoli di storia e tradizione. Un dolce che si prepara con giorni di anticipo perché, come recita il proverbio Partenopeo “a pastiera è bona quanno riposa”.

La “Pastiera” proposta da “Mignon” nasce da una lavorazione lenta e accurata, fedele alla ricetta tradizionale. Tutto inizia dai chicchi di grano, messi a bagno e poi bolliti, successivamente gli stessi vengono cotti lentamente con latte, zucchero, scorza di limone e vaniglia fino a ottenere una crema morbida e profumata. Il composto riposa per permettere agli aromi di amalgamarsi perfettamente. A questo si aggiunge un impasto ricco e fragrante, preparato con ricotta freschissima dei Monti Lattari, uova di galline allevate a terra, canditi realizzati artigianalmente nel laboratorio di Famiglia e il prezioso “Olio Essenziale di Neroli”, distillato dai fiori di arancio amaro, che regala alla pastiera il suo profumo inconfondibile. Il tutto viene racchiuso in una frolla friabile e profumata, decorata poi sopra con le tradizionali strisce intrecciate.

Credo che le seguenti parole del Dr. Dario Ballini chiariscano perfettamente l’importanza dell’argomento fin qui trattato: “La tradizione sostiene che la Pastiera, se conservata in un luogo fresco e asciutto della casa, lontano da fonti di calore, si mantenga fino a 5/6 giorni dopo averla sfornata. Ma in realtà nessuno ha mai visto una Pastiera campare così tanto”.

https://mignonitaly.com/

https://www.youtube.com/watch?v=UPfokaLxywc

"Mignon" alla Stazione di Milano: Ingresso dall'Atrio (Foto Mignon)

"Mignon" alla Stazione di Milano: Ingresso Esterno (Foto Mignon)

Nuovo Negozio "Mignon" alla Stazione di Milano (Foto Mignon)

La "Pastiera di Mignon" con la sua Scatola (Foto Mignon)

La Regina dell’Offerta Dolciaria Partenopea (Foto Mignon)

 La Deliziosissima "Pastiera Napoletana" (Foto Mignon)

“ABALONE GIGANTE” UNA DELIZIA DEL MARE CHE OGGI HA RAGGIUNTO COSTI DECISAMENTE ELEVATI.

 

Il Mare offre alle nostre tavole innumerevoli e meravigliose opportunità gastronomiche, alcune sono più rare di altre e ciò è dovuto in parte ai cambiamenti climatici ma soprattutto all’improvvida tendenza umana di portare allo sfinimento ogni risorsa.

Uno di questi deliziosi frutti, che “Madre Natura” produce in mare, si chiama “Abalone” ed è conosciuto anche come “Orecchio di Mare”, “Orecchio di Venere” o “Patella Reale” per la sua forma particolare.

L’Abalone, il cui nome Scientifico è “Haliotis Tuberculata Lamellosa” è un “mollusco gasteropode marino” a conchiglia rigida appartenente al Genere “Haliotis” (Aliotide), l’unico della Famiglia delle “Haliotidae”.

Anche un Gioco da Tavolo, inventato in Francia nel 1987, si chiama “Abalone” ma non è commestibile……

Con il termine “gasteropode” (gastèr = stomaco e podòs = piede) gli Antichi Greci ci hanno tramandato la denominazione di esseri che si spostano strisciando sul proprio stomaco.

L’Abalone vive aderendo con forza a scogli e rocce, trai 5 e i 15 metri di profondità, è erbivoro, si nutre di alghe, lattughe di mare, piante coralliformi, trova alimenti anche all’interno delle rocce che sminuzza con i suoi piccolissimi denti cornei.

Le dimensioni dell’Abalone in età adulta sono molto diverse a seconda della tipologia, ne conosciamo circa un centinaio di varianti, e la sua grandezza varia da un minimo di 2/3 cm. fino al più grande (“gigante”) di 50 cm. e più. L’Abalone è un mollusco a conchiglia rigida, di forma ovale, molto larga simile a un orecchio (da ciò ne deriva il nome “Orecchia di Mare”). Sulla conchiglia è presente una fila di fori, gli ultimi dei quali sono aperti: l'ossigeno viene estratto dall'acqua, essa penetra nelle branchie localizzate sotto la conchiglia per poi essere espulsa attraverso i fori.

La parte esterna, ma soprattutto quella interna, madreperlacea, della conchiglia dell’Abalone, nelle sue diverse forme e colori ha bellissime tonalità iridescenti che, principalmente, comprendono il blu, il viola, il rosso e il verde. All’interno la polpa del mollusco è di colora bianco giallastro

L’Abalone si difende grazie alla forza con cui si attacca allo scoglio (o altra roccia), grazie ai due muscoli principali del corpo, tramite il suo piede utilizzando lo stesso principio della “pompa a vuoto”. Il movimento dell’Abalone viene effettuato grazie alla contrazione muscolare del piede che viene spinto in avanti e si fissa alla roccia aderendovi. L'onda di contrazione si espande poi a tutto il corpo e alla fine il mollusco effettua un nuovo "passo". 

Da sottolineare che questo particolare mollusco vive e sopravvive solo in acque assolutamente incontaminate.

La conchiglia dell’Abalone è molto apprezzata anche dai collezionisti e per la fabbricazione di monili e strumenti musicali. Particolarmente caratteristica è la lavorazione, a scopo decorativo, che ne fanno i Maori (Popolo Polinesiano).

L’Abalone è un mollusco a fecondazione esterna, i maschi raggiungono la maturità sessuale a 2 anni di età mentre le femmine la raggiungono a 3 anni: i gameti (cellule sessuali) vengono rilasciati in acqua dove avviene la loro fecondazione dando vita alle uova. Successivamente da quest’ultime escono le “larve trocofore” (ovoidali e trasparenti) che si trasformeranno poi in “veliger” (una larva più sviluppata che presenta già alcuni tratti definiti dell’adulto).

L’Abalone è un mollusco perlifero diffuso in molti Mari e Oceani del Mondo, in particolare lungo le Coste del Mediterraneo, dell’Africa, della Nuova Zelanda, dell’Australia, delle Coste Occidentali dell’America Settentrionale, delle Isole della Manica e del Pacifico. In Italia l’Abalone ha come habitat la Costa Orientale della Sicilia, dove lo chiamano “Occhio di Bue”, e la sua pesca in apnea, molto limitata, avviene alla fine della Primavera e in Estate.

L’Abalone, pescato per millenni, è diventato famoso come prodotto alimentare di élite quando nel 1915 fu presentato al grande pubblico in occasione dell’Esposizione Internazionale Panama-Pacifico, la Fiera Mondiale tenutasi a San Francisco, Stati Uniti, dal 20 Febbraio al 4 Dicembre, per festeggiare il completamento del Canale di Panama avvenuto il 3 Agosto 1914.

L’Abalone è stato pescato nel Mondo, specialmente a partire dagli anni Sessanta, in maniera talmente intensa che ha rischiato di scomparire. Per la sua particolare polpa è una vera delizia per il palato, una prelibatezza da sempre usata nelle Cucine più importanti e ricche. Oltre a ciò, nel Sud-est Asiatico, è ricercatissimo essendo considerato anche un potente afrodisiaco.

Per far fronte alle grandi richieste dei mercati, e scavalcare i numerosi divieti di pesca (messi in atto in buona parte della Terra), dagli anni Novanta, è iniziata, a partire dal Sudafrica, la sperimentazione prima e poi l’avvio di Aziende che praticano l’Acquacoltura Marina (oppure a Terra) per commercializzare l’Abalone. La differenza delle acque dove si coltiva l’Abalone dà alle diverse produzioni una specifica qualità e una differenziazione di tipologie, forme e sapori.

Molte sono le prerogative nutrizionali dell’Abalone: ha un alto contenuto proteico, un alto contenuto di omega-3 ed è anche ricco di minerali (calcio, ferro e magnesio).

Ma il comune denominatore resta l’eccezionale sapore, iodato e delicato, della sua carne, la sua muscolatura, che può essere degustata (dopo una particolare pulitura e spazzolatura) sia cruda che cotta in ogni modo. La polpa tagliata a “lamelle” ha una consistenza soda, decisamente particolare che, unita alla sua scivolosa umidità, ricorda vagamente quella dei pezzi di funghi porcini sott’olio.

Una vera delizia, un’esperienza sensoriale unica, che si può cucinare secondo varie ricette che ci giungono da molte parti del Mondo.

L’Abalone io lo gradisco anche crudo con un pochino di limone ma essendo una polpa molto consistente deve essere piccolo di taglia e affettato molto fine. Se cotto (obbligatoriamente con una cottura lenta) la mia preferenza cade decisamente sul classicissimo ed eccezionale “fritto” (con vari tipi di pastelle), mi entusiasma anche quello al vapore, e quello in umido (preparato secondo ricette Cinesi o Giapponesi) anche accompagnato con vari tipi di funghi.

L’Abalone Gigante, per esempio come quello che si può trovare in Corea del Sud (in particolare all'Isola di Jeju famosa per le sue "Haenyeo" le pescatrici subacquee che praticano questo tipo di pesca da parecchi secoli), lungo le Coste Occidentali del Nord America (in California), in Australia, in Nuova Zelanda e in Giappone, grazie alla sua rarità e alla difficoltà di pesca esclusivamente manuale che contempla anche il rischio della vita dato il pressante pericolo degli squali, ha raggiunto prezzi incredibilmente elevati. L'Abalone Gigante selvatico oggi è diventato un vero e proprio “lusso”, una prelibatezza molto richiesta nell’alta ristorazione ed è uno dei frutti di mare più costosi al Mondo tantoché ha fatto nascere anche un florido mercato di contrabbando.

L’Abalone è decisamente una fascinosa e preziosissima delizia tra le più esclusive per il palato, fortunatamente lo possiamo trovare fresco o congelato anche a prezzi abbordabili grazie ai numerosi allevamenti di qualità sparsi nel Mondo.  

https://www.youtube.com/watch?v=iqZk7WienrQ&t=10s

"Abalone": Un Lusso Esclusivo

"Abalone": Il Gusto del Mare (Foto DuCoq)

Acquacoltura di Abalone

"Abalone": Una Preziosa Delizia  (Foto DuCoq)

“COZZE AL TRAMONTO”: UNA GUSTOSISSIMA E FACILE PREPARAZIONE DELLA CUCINA LIVORNESE.

Livorno, bella città portuale adagiata sulla suggestiva costa Toscana, ha alle spalle una lunga e ricca storia che inizia con i primi insediamenti umani (confermati da ritrovamenti archeologici) addirittura nella Preistoria.

Convenzionalmente si definisce “Preistoria” quel periodo che precede l’invenzione della scrittura, avvenuta in oriente tra i 3500 e i 3200 anni prima di Cristo.

Altri ritrovamenti successivi ci indicano che qui vissero anche Etruschi e Romani.

Già nel I Secolo a.C. Marco Tullio Cicerone (106 a.C. - 43 a.C.), filosofo, scrittore, politico, avvocato e pregevole oratore Romano, in una lettera indirizzata a suo fratello, Quinto Tullio Cicerone, citava l’antica “Pisis” (Pisa) e una località vicina definita “Labrone”. Tutt’oggi “Labronico” è sinonimo di “Livornese”.

Il primo dato certo di un toponimo “Livorna” risale però al 1017 e si riferisce a un piccolo nucleo abitativo a pochi chilometri a sud della Foce del Fiume Arno.

Grazie all’interramento del vicino Porto Pisano, tra il XIII e XIV Secolo, Livorno, con il suo Porto, si sviluppò rapidamente dotandosi di robuste fortificazioni ed edificando il maestoso “Fanale dei Pisani” (o Fanale Maggiore, uno dei fari più antichi d’Italia, ricostruito fedelmente dopo i danni subiti durante la Seconda Guerra Mondiale).

Grazie alle “Leggi Livornine” emanate, tra il 1591 e il 1593 dal Granduca di Toscana Ferdinando I de’ Medici, particolarmente “larghe di manica” in accoglienza, e l’istituzione del “Porto Franco”, la Città prese a crescere sotto tutti gli aspetti, anche sotto il profilo gastronomico.

Uno di Monumenti più belli e fascinosi della Città di Livorno è sicuramente la “Terrazza Mascagni”.

La “Terrazza Mascagni”, ubicata sul Lungomare delimita l'estremità occidentale del Piazzale Mascagni, ed è stata costruita a partire dagli Anni Venti.

Nell'area occupata da questo “belvedere” un tempo sorgeva un “fortilizio” facente parte del sistema difensivo della costa. Noto come “Forte dei Cavalleggeri” era composto da una Torre (tre piani fuori terra) posizionata all'estremità ovest e da un vasto Complesso edilizio che occupava un'area di 30 x 60 metri. Nel Forte alloggiava un distaccamento dei cavalleggeri per il pattugliamento della costa finalizzato soprattutto a impedire il contrabbando. Dopo il 1861 (Unità d’Italia) il Complesso fu ceduto al Comune e fu totalmente smantellato nel 1872.

Nell'ultimo decennio dell'Ottocento nella Zona dell’attuale Terrazza sorse l’Eden, un Parco giochi che rimase in funzione fino ai primi anni del secolo successivo; in questa struttura, sin dal 1896, si tennero alcuni dei primi spettacoli cinematografici Italiani.

La trasformazione della spianata in una grande piazza sul mare avvenne solo a partire dal 1925 su progetto dell'Ingegnere Enrico Salvais con la collaborazione di Luigi Pastore. I lavori furono ultimati rapidamente e, poco più tardi, fu innalzato un “Gazebo per la musica” a forma di “Tempietto Neoclassico” con una cupola circolare su colonne; l'opera fu progettata dall’Architetto Pisano Ghino Venturi (1884 - 1970), donata alla città dal Console Pedro Bossio e inaugurata il 27 Settembre 1931 con l'intervento della banda musicale della Città di La Spezia.

Distrutta durante la Seconda Guerra Mondiale (1939 - 1945) dai bombardamenti Anglo/Americani che colpirono con forza tutta la Città, la Terrazza fu poi ripristinata e ampliata nel secondo dopoguerra utilizzando le macerie del centro cittadino e assunse quella configurazione sinuosa che la caratterizza ancora oggi. Nell'occasione la Terrazza venne rinominata e dedicata al mitico Compositore Livornese Pietro Mascagni (1863 - 1945).

Gravemente danneggiata nel corso degli anni dalle violente mareggiate e dall'incuria, sul finire degli anni novanta la Terrazza è stata completamente restaurata, con il ripristino delle aree verdi circostanti e con la fedele ricostruzione dell’antecedente “Gazebo per la musica”.

La “Terrazza Mascagni” oggi è semplicemente bellissima: una grande Piazza delimitata verso il mare da una sinuosa balaustra formata da 4.100 eleganti colonnine in conglomerato cementizio, con il pavimento costituito da una scacchiera di 8.700 metri quadrati formata da 34.800 piastrelle bianche e nere.

La Città di Livorno, con la sua vasta linea costiera e in particolare con la “Terrazza Mascagni”, offre punti di osservazione ideali e semplicemente magnifici per ammirare il sole che scende all'orizzonte. Tra un’infinità di citazioni, che fanno di questo momento una vera e propria “emozionante magia” dove il cielo al Tramonto s’incendia fiammeggiando di arancione, cremisi e oro, credo che la più bella per la sua straordinaria semplicità popolare ed efficacia sia: "Sei bella come un Tramonto a Livorno".

Dopo Livorno e i suoi Tramonti parliamo anche delle “Cozze” che a Livorno, e in altre zone della Toscana, chiamano anche “Datteri” o “Muscoli”.

Il nome scientifico della “Cozza” è “Mytilus Galloprovincialis”, è stata così battezzata dal Naturalista Francese Jean-Baptiste Pierre Antoine de Monet Cavaliere di Lamarck (1744 - 1829) che alla fine del XVIII Secolo per primo introdusse anche il termine “Biologia”.

Le “Cozze” sono dei Molluschi Bivalvi, cioè hanno un guscio detto conchiglia composto da due apparati distinti detti “Valve”, prevalentemente di carbonato di calcio e in questo caso sono anche simmetriche, che sono tenute insieme da una “cerniera” mobile funzionante grazie a dei muscoli adduttori. Le “Cozze” sono “Molluschi Lamellibranchi”, hanno delle branchie a forma di lamelle che fungono da organi per la respirazione assorbendo l’ossigeno e allo stesso tempo filtrando il cibo per l’alimentazione trattenendo plancton e particellato organico in sospensione. Le “Cozze” si trovano in tutto il Mar Mediterraneo, nel Mar Nero, e nella fascia Costiera dell’Atlantico Orientale che parte dal Marocco fino ad arrivare alle Isole Britanniche. Poi si sono diffuse anche in altre parti del Mondo, ma essendo un’anomalia rispetto alla fauna locale sono considerate una “Specie Invasiva”.

Le “Cozze” sono “frutti di mare” (così definiti perché vengono raccolti e non pescati) molto apprezzati per il loro ricco, delizioso e saporito gusto, per tale motivo e per riuscire a coprire le grandi richieste del Mercato Internazionale è nata una particolare branca dell’Acquacoltura: la “Mitilicoltura”. 

La Cucina Livornese, pur essendo un intricato groviglio di ricette provenienti da tradizioni distanti tra di loro, sopraggiunte con il notevole afflusso di gruppi etnici perseguitati per motivi legali o religiosi, si è sviluppata con un suo specifico, vario e robusto carattere che si può ritrovare anche in una ricetta, assolutamente e unicamente “Livornese” come le “Cozze al Tramonto”.

Tutto quello che fin qui Vi ho raccontato era doveroso per capire una preparazione semplice ma allo stesso tempo straordinariamente buona come le “Cozze al Tramonto”. 

Le “Cozze al Tramonto” necessitano di una salsa di pomodoro piccantina (preparata con passata di pomodoro, aglio, peperoncino e poco sale in una padella ben oliata con olio extra vergine di oliva) di cozze ben pulite dove si toglie completamente la parte superiore delle “valve”, di alcune uova ben sbattute e di una parte dell’acqua delle cozze stesse. Al momento che la salsa al pomodoro si è formata si mettono nella padella le cozze, senza sovrapporle, e un pochino della loro acqua. Successivamente quando la salsa inizia a ritirarsi si spargono sopra le uova sbattute e dopo 2/3 minuti di fuoco alto le cozze sono pronte. Possono esse servite anche accompagnate da alcune fette di pane abbrustolito.

Ovviamente le quantità sono proporzionate alle persone da soddisfare e a come volete considerare la preparazione: “Antipasto” o “Secondo Piatto”. 

Un particolare ringraziamento va al mio Amico Maurizio Manetti che recentemente con grande maestria me le ha preparate.

Le “Cozze al Tramonto” sono una gustosissima e facile preparazione della Cucina Livornese, con il loro straordinario sapore sono vera “poesia messa in tavola”, e inoltre riproducono con molta fedeltà i meravigliosi colori di un fascinoso e suggestivo “Tramonto Livornese”.

https://www.youtube.com/watch?v=YvaaGTgVFiE

 La "Terrazza Mascagni" (Foto Visit Livorno)

Fascinoso Tramonto alla Terrazza Mascagni (Foto Brave Tuscany)

Filari di Cozze  (Foto Nieddittas)

 La Raccolta delle Cozze  (Foto Nieddittas)

"Cozze al Tramonto": Antipasto o Secondo Piatto

"Cozze al Tramonto": Preparate da Maurizio Manetti

"Cozze al Tramonto": Gustosissima Ricetta Livornese

OSTERIA “IL TRABACCOLO” A FOLLONICA (GR) DOVE LA BUONA CUCINA DI MARE È DI CASA.

La Maremma è una vasta regione geografica, affacciata sul Mar Tirreno, compresa tra la Toscana (in prevalenza) e il Lazio, che si estende per circa 5.000 chilometri quadrati.

Da Nord a Sud la Maremma si divide in tre zone: l’Alta Maremma (o Antica Maremma Pisana, oggi divisa tra le Province di Pisa e Livorno), la Maremma Grossetana (quella più famosa, che s’identifica spesso con il termine stesso di “Maremma”) e la Maremma Meridionale (o Laziale). In origine questo era un vasto Territorio, spesso basso ed estremamente paludoso, invivibile anche per la facilità con cui si prendeva la malaria. Tale è rimasto fino alle Bonifiche iniziate nel 1780 e terminate, in grandissima parte, nel 1940.

Oggi la Maremma è un bellissimo, curato e accogliente Territorio, ricco di cultura e fascino, dove, grazie anche alle grandi zone protette, come il “Parco Naturale della Maremma” e la “Zona Archeologica dei Vulci”, si sono mantenuti pressoché intatti l’ambiente, la flora e la fauna.

Con tali presupposti positivi la Maremma è un Territorio dove “imperversa” la Gastronomia che viene esaltata sia nella Cucina di Terra sia nella Cucina di Mare.

Oggi desidero raccontarvi proprio di un Locale che ha fatto della Cucina di Mare il proprio cuore pulsante: l’Osteria “Il Trabaccolo” di Follonica.

Follonica, in Provincia di Grosseto, ubicata nel cuore della Maremma, ha una storia antica, le cui prime tracce certe si ritrovano in un documento del 1038 (viene citata “Fullona” in un atto che certificava la donazione di terreni all’Abbazia di San Bartolomeo a Sestinga, vicino alla Località di Vetulonia), ma come Comune è di giovane istituzione, infatti è stato fondato nel 1923.

Follonica oggi è una bella e vivace Località turistico/balneare, tranquillamente adagiata al centro di quella meraviglia della natura denominata “Golfo di Follonica”.

Il Golfo di Follonica (anticamente in Latino “Sinus Plumbini” = Golfo di Piombino) abbraccia il tratto di Mar Tirreno compreso a nord-ovest da Punta della Rocchetta, l’estremità rocciosa del Promontorio di Piombino (ancora in Provincia di Livorno), e a sud-est dal Promontorio di Punta Ala nel Grossetano.

Follonica grazie alla fortunata posizione centrale nel Golfo gode, dalla sua lunga e bella passeggiata lungomare ricca di spiagge, di un “panorama mozzafiato” che, oltre ad abbracciare nella sua completezza l’emozionante sagoma dell’Isola d’Elba, ci fa godere del romantico fascino dell’Isolotto dello Sparviero e degli affioranti “Scogli Porchetti”. Nelle giornate più limpide si distingue anche l’Isola di Montecristo e la sagoma della Corsica.

Un “biglietto da visita” straordinario come il suggestivo Mare di Follonica ha ispirato totalmente la Cucina della Famiglia Achilli, Titolare dell’Osteria “Il Trabaccolo”, e anche il nome del loro Locale che infatti è quello di un tipo particolare di barca “Il Trabaccolo”.

Definire precisamente, con delle parole, la Storia infinita tra l’Uomo e il Mare è cosa praticamente impossibile. Un grande Scrittore Polacco, poi naturalizzato Britannico, Joseph Conrad (1857 - 1924), che aveva avuto una vita molto avventurosa e viaggiato tantissimo, anche per mare, ha detto: “Il Mare non è mai stato amico dell’Uomo. Tutt’al più è stato complice della sua irrequietezza”.

L’Uomo ha iniziato ad avvicinarsi al Mare per necessità, dovendo procurarsi il cibo con la pesca, già nel Paleolitico. L’Età della Pietra Antica (“Paleolitico” dal Greco “παλαιός λίθος”) fu il primo periodo della Preistoria in cui si svilupparono le più antiche tecnologie umane per mezzo di strumenti in pietra.

Attraverso i millenni la lotta tra l’Uomo e il Mare ha fatto sì che venissero sviluppate scienze e tecnologie per meglio conoscere maree, correnti, venti, profondità, stagioni, abitudini migratorie riproduttive dei pesci, e ancora moltissimo altro. Per tutto ciò era necessario costruire imbarcazioni sempre più sicure e affidabili. 

“Il Trabaccolo” è proprio una di queste imbarcazioni, tipica del Mare Adriatico, nata a partire dal 1700 ma che si è perfezionata nel corso del 1800, e che è stata usata fino ad anni molto vicini a noi. Nel 1915 (inizio della Prima Guerra Mondale per l’Italia) furono militarizzate tutte le Navi e le Barche civili, tra queste vennero censiti 168 Trabaccoli tra Venezia e Bari. Una barca robusta con due alti alberi, armati con “vele a terzo”, carena arrotondata, chiglia e paramezzale (struttura interna della chiglia), interamente pontata, con una capace stiva centrale a cui si accedeva da un grande boccaporto a prova di mare. Il “Trabaccolo” per le sue specificità era una barca adibita principalmente al trasporto merci. 

Agli inizi del 1900 a San Benedetto del Tronto, una bella e accogliente Cittadina, con origini che si perdono in Epoca Romana, adagiata sulla Costa Marchigiana alla foce del Fiume Tronto, era molto sviluppata la pesca. Famosi, intraprendenti e ingegnosi i pescatori del luogo, tantoché, nel 1912, furono i primi ad applicare un motore a una barca da pesca, una vera e propria “rivoluzione industriale”, che li portò a navigare anche in acque molto lontane e incrementò vertiginosamente la pesca. Alla fine della Prima Guerra Mondiale (1914 -1918) il Mare Adriatico, però, era molto pericoloso, a causa delle moltissime mine che vi galleggiavano, e impoverito dagli eventi bellici.

Un consistente gruppo di pescatori Marchigiani decise di trasferirsi, con barche e famiglie, sulla Costa Tirrenica Toscana.

I Marchigiani, grandi lavoratori e profondi conoscitori del mare, oltre alle loro tecniche di pesca portarono in Toscana alcune delle loro tradizioni, comprese quelle gastronomiche. Dall’incontro di due mondi gastronomici, nacque (senza precise certezze di attribuzione) una particolare ricetta, la “Trabaccolara”, che venne chiamata ispirandosi proprio alle barche da trasporto dell’Adriatico, i Trabaccoli.

La “Trabaccolara” non è altro che un gustosissimo piatto di pasta lunga e pesce fresco con un sugo insaporito da pomodori freschi tagliati a pezzettini, aglio, prezzemolo, sale, pepe, olio extravergine di oliva, il tutto sfumato con del vino bianco. Una vera e assoluta delizia per il palato. La ricetta della “Trabaccolara” è diventata famosa alla fine del 1900 grazie a grandi Cuochi Toscani che l’hanno fatta conoscere in Italia e nel Mondo.  

Ecco che all’Osteria “Il Trabaccolo” di Follonica il nome stesso assume un preciso significato, un messaggio chiaro: una buona e tradizionale Cucina di Mare.

L’Osteria “Il Trabaccolo” è ubicata in Via Cesare Battisti al Civico 3, in pieno Centro di Follonica, praticamente a pochi metri sia dalla bella Chiesa di San Leopoldo (di stampo neoclassico a croce latina consacrata nel 1838) sia da Piazza Vittorio Veneto e a pochi passi sia dal Palazzo del Comune e sia da Via Roma il corso principale, pedonale e commerciale Cittadino che sbuca sulla splendida passeggiata a Mare.

L’Osteria “Il Trabaccolo” ha aperto, Sabato Primo di Aprile 2017, grazie al grande impegno della Famiglia Achilli: Babbo Ivano e Mamma Enrica il loro Figlio Giacomo e la Nuora Mioara Moraru.

Ivano Achilli (classe 1953) è originario dell’antico e panoramico Paese di Montappone nelle Marche, un piccolo Comune di soli 1.500 abitanti, oggi rientrante nella Provincia di Fermo (costituita nel 2004 e diventata operativa nel 2009) e famoso per la produzione di cappelli. Ivano, cresciuto in una Famiglia di agricoltori, si trasferì molti anni fa in Toscana, ha lavorato per molti anni come fornaio e ha sempre avuto la passione per la cucina.

Enrica (classe 1960) e originaria di Piombino, “ha la buona cucina nel sangue”, proviene infatti da generazioni di Cuoche, la sua Nonna Andrusilla e la sua Mamma Asmara per decenni hanno avuto il Ristorante “Torre Mozza” un suggestivo Locale all’interno di una fortificazione costiera, risalente al 1500, ubicata in Località Torre Mozza nel Comune di Piombino (LI).   

Giacomo è nato, il 16 Novembre 1979, a Massa Marittima (GR), ha sempre avuto la passione per il mare e per la buona cucina tantoché dopo le Scuole dell’obbligo tra il 1993 e il 1998 ha frequentato e si è diplomato dell’Istituto Alberghiero “Enrico Mattei” di Rosignano Solvay (LI). Dopo varie e interessanti esperienze dal 2012 al 2016 con tutta la Famiglia ha gestito la ristorazione di in un grande Stabilimento Balneare nella bella Località Turistica di Castiglion della Pescaia (GR).

Mioara Moraru (classe 1986, originaria della Romania) era già in Italia da diversi anni quando nel 2012 ha conosciuto Giacomo Achilli. Sentimentalmente uniti sono andati a convivere e in casa Mioara, che conosceva praticamente solo la Cucina del suo Paese, era relegata a “rigovernare” dopo che Giacomo aveva cucinato. Questo andazzo non era per Lei, essendo una donna intelligente e di carattere si è impegnata a imparare l’ottima Cucina Toscana riuscendoci perfettamente. Miorara e Giacomo si sono sposati il 20 Settembre 2019, circa due anni e mezzo dopo l’apertura del loro Locale “Il Trabaccolo”.

Ma torniamo alla mia recente visita all’Osteria “Il Trabaccolo” di Follonica (GR) dove sono stato accolto con molta gentilezza e disponibilità sia dalla Famiglia Achilli sia dalla giovane e brava Responsabile di Sala Viorela Pop (Romena, classe 1998).

L’Osteria ha una sola confortevole Saletta con il numero giusto di tavolini per sedersi comodamente, con la buona stagione si può sfruttare anche lo spazio esterno. 

All’Osteria “Il Trabaccolo” il Menu è alla Carta e totalmente di Mare (condizionato giornalmente dalla disponibilità del miglior pescato disponibile) con una sola eccezione: i mitici “Tortelli Maremmani al Ragù”. La scelta alla Carta è ampia con una particolarissima attenzione, vista la passione di Giacomo per il Mare e l’uso solo di pescato selezionatissimo, al “Crudo di Mare” che si può scegliere in ben 4 composizioni che variano da “normale”, “abbondante”, “ricca” e “superlativa”, ovviamente con prezzi adeguati.

La Carta dei Vini è molto importante, super curata, anche qui la grande passione di Giacomo fa la differenza: oltre 200 Etichette che spaziano dalle bollicine Italiche ai ricercati “Champagne”, dai Bianchi ai Rosati e Rossi, con provenienze da Italia, Spagna, Portogallo, Austria, Romania e non solo. 

In accompagnamento al pranzo, su suggerimento di Giacomo, è stata stappata una bottiglia di un buon Rosé: Tenuta Campo di Sasso (Biserno) “Sof 2023”, Vino Rosé Toscana I.G.T., 12,5% Vol., un Blend di Cabernet Franc e Syrah.

Con in tavola del fragrante pane (bianco e integrale) sono state servite le seguenti portate: - Crudo di Mare “abbondante”; - Seppioline Pugliesi alla griglia con guanciale croccante su crema di zucchine; - Alici di Piombino marinate con cipolle, arance e olive taggiasche; - Tagliolini alla Trabaccolara al sugo di pesce bianco sfilettato (Gallinella, San Pietro, Tanuta) con basilico e pomodorini freschi; - Chitarrine con scampi nostrali e tartufo nero invernale fresco; - Grigliata di Mare (Tanuta dell’Isola d’Elba, Scampi, Mazzancolle, Gamberi Rossi, Gambero Viola, Calamaro); -  Tortino ricotta e cioccolato farcito con crema di pistacchio di Bronte, lamponi, fragole e “foglie” di cioccolato.

Tutto molto buono e ben presentato.

In Cucina la Famiglia Achilli è una vera “macchina da guerra”, danno il meglio della Loro grande esperienza insieme a un ottimo e veloce servizio. Giacomo e Mioara con tutta la loro passione e gentilezza fanno spesso delle visite ai tavoli dei clienti per assicurarsi che tutto vada bene. Molto simpatico e alla mano anche il Servizio di Sala diretto da Viorela Pop.

All’Osteria “Il Trabaccolo” di Follonica (GR) ho trovato un’accoglienza informale e molto piacevole e ho potuto godere di una buona, gustosa e tradizionale “Cucina di Mare” che qui è assolutamente di Casa.

https://www.facebook.com/osteriailtrabaccolo/?locale=it_IT

https://www.youtube.com/watch?v=w5oPOTOuNZM

Osteria "Il Trabaccolo" a Follonica (GR)  (Foto Il Trabaccolo)

Mioara Moraru con Magnifiche Aragoste (Foto Il Trabaccolo)

La Sala  (Foto Il Trabaccolo)

Lo Spazio Esterno  (Foto Il Trabaccolo)

Ivano Achilli e Mioara Moraru

Giacomo Achilli e Viorela Pop

"Crudo di Mare".....

"Seppioline alla Griglia"..... 

"Alici Marinate".....

"Tagliolini alla Trabaccolara"..... 

"Chitarrine Scampi e Tartufo".....

"Grigliata di Mare".....

"Tortino Ricotta e Cioccolato".....

Giacomo Achilli e Giorgio Dracopulos