DA “BIBI GRAETZ”, UNO DEI PIÙ STRAORDINARI PRODUTTORI DI VINO AL MONDO, PER LA VENDEMMIA 2021: MAGNIFICI VINI E OTTIMO CIBO.

Le Corbusier, pseudonimo di Charles-Édouard Jeanneret-Gris (1887 - 1965), è stato un famoso Architetto, Urbanista, Pittore e Designer Svizzero naturalizzato Francese. Tra il 2016 e il 2017 le sue opere sono state aggiunte alla lista dei “Siti Patrimonio dell’Umanità dell'UNESCO”. Nella motivazione si legge che gli edifici scelti sono “una testimonianza dell'invenzione di un nuovo linguaggio architettonico che segna una rottura con il passato”.

Nel 1987, in occasione del Centenario della sua nascita, venne organizzata nella Sala Bianca di Palazzo Pitti a Firenze la bella Mostra "Le Corbusier - Il viaggio in Toscana 1907", il Catalogo fu pubblicato da Marsilio Editori. Da questo Catalogo è tratto il seguente brano che Le Corbusier ha scritto in una “Lettera ai genitori”: “...siamo andati ieri sera al tramonto sulla collina che domina Firenze e che vide nascere Fra' Angelico, dove Böcklin abitò così a lungo; siamo saliti a Fiesole, è stato meraviglioso, una rivelazione. Ho capito perché questi grandi del Quattrocento furono come ce li mostrano le loro opere: non erano altro che veri artisti commossi davanti a una natura degna degli Dei. Essi compresero e seppero approfittarne..."

La Città di Fiesole è il Capoluogo di uno dei Comuni della fascia collinare attorno a Firenze, magica e straordinaria Città Toscana che tutto il Mondo ci invidia. Fiesole, a soli due chilometri da Firenze, adagiata in uno splendido e verdeggiante paesaggio ricco di boschi, gode di un’incantevole e suggestivo panorama proprio sulla conca che ospita il Capoluogo Toscano.

Benché qui esistano tracce della presenza dell’uomo risalenti all’Età del Bronzo (circa 2000 anni a. C.) Fiesole ha origine nell’ VIII Secolo a. C. grazie agli Etruschi; il suo Toponimo ci è giunto, con certezza, dal Latino “Faesulae”.

Da ciò e dalla particolare ubicazione ne deriva che Fiesole ha accumulato nei Secoli un “patrimonio storico culturale” davvero ricco e prezioso. Artisti, nobili e facoltosi personaggi di ogni epoca hanno scelto di spendere parte delle loro ricchezze per costruire o acquistare Ville (con splendidi Giardini), Palazzi e Tenute sui panoramici pendii di questo Territorio che certamente si può definire da sempre come una “Zona Residenziale di Lusso”.

Cito a esempio la bellissima e grande Villa denominata “Sparta” che è stata per moltissimi anni una delle Residenze di vacanza della Famiglia Reale Greca e il suggestivo e accogliente “Castello di Vincigliata” edificato addirittura intorno all’Anno Mille.

Anche i Luoghi della Fede (Conventi, Chiese, Abbazie, Cappelle ecc.) sono importanti e numerosi a testimonianza che Fiesole, anche se piccola, è tra le più antiche e illustri Diocesi della Toscana. Inoltre come non citare l’impressionante e affascinante Area Archeologica di Epoca Etrusco/Romana che comprende anche il Teatro, le Terme, il Tempio e il Museo Archeologico.

A Fiesole nella centralissima e grande Piazza, denominata “Piazza Mino da Fiesole” (grande Scultore Italiano vissuto tra il 1429 e il 1484) dove si affacciano, tra gli altri, Edifici come il Palazzo Comunale, la Chiesa di Santa Maria Primerana, il Palazzo del Seminario Vescovile, l’Oratorio di San  Jacopo e la Cattedrale di San Romolo, in un angolo sorge una struttura edificata nel 1860: “Villa Aurora”.

“Villa Aurora” in origine fu voluta ed edificata, dal ricco Mercante Inglese e Pittore Lord William Blundell Spence (1814 - 1900), in qualità di Teatro con circa 800 posti suddivisi in tre ordini di palchi e con annessa Osteria per rifocillare gli ospiti dopo le rappresentazioni. “Villa Aurora” deve il suo nome alla copia dell'affresco che campeggiava un tempo sul muro esterno della terrazza panoramica, raffigurante l'Aurora di Guido Reni (1575 - 1642, Pittore e Incisore Bolognese, uno dei massimi esponenti del Classicismo Seicentesco). L’affresco fu realizzato da William Blundel Spence in persona. Il Teatro era frequentato anche da molti nobili Inglesi dimoranti nelle Ville Vicine e che erano definiti membri del “Walking Men’ Club” (proprio perché potevano arrivare a piedi).

Alla fine del XVIII Secolo l’Edificio fu trasformato in una splendida Villa che iniziò ad accogliere illustri personaggi, tra i molti cito la Regina Inglese e Imperatrice delle Indie Vittoria, le Regine d’Olanda, i Re del Belgio, e anche la Nobiltà Italiana, come la Regina Margherita di Savoia.

Il romanticismo del Luogo unito ai panorami mozzafiato che si godono dalle finestre e dalle terrazze della Villa hanno ispirato famosi pittori, musicisti e poeti quali Gabriele D’Annunzio e Giosuè Carducci.

Acquistata nel 2018 e sapientemente ristrutturata, dalle prime settimane del 2019, “Villa Aurora” è diventata il centro della nuova Maison di un’Azienda Vitivinicola del tutto eccezionale: “Bibi Graetz”. 

L’Azienda Vitivinicola “Bibi Graetz” prende il nome dal suo proprietario Bibi Graetz ed è nata nel già citato e fascinosissimo Castello di Vincigliata, una proprietà di Famiglia.

Dan Erlan Graetz, da sempre chiamato Bibi, è nato a Firenze il giorno 11 del Mese di Luglio del 1967, è del segno zodiacale del “Cancro” come il sottoscritto. I suoi genitori sono personaggi di rilievo nel Mondo dell’Arte: la Mamma Sunniva Rasmussen, di origini Norvegesi è uno spirito creativo, figlia di un noto Professore e Scultore. Il Babbo, Gidon Graetz (Classe 1929), Israeliano, è un famoso Scultore e le sue bellissime opere sono esposte in diverse parti del Mondo. 

La Famiglia Graetz, nel 1960, acquistò il suggestivo Castello di Vincigliata e vi si stabilì.

Bibi, cresciuto immerso totalmente nell’Arte grazie alla sua Famiglia, finite le scuole dell’obbligo ha frequentato il Liceo Artistico a Firenze. Successivamente si è recato in Francia, a Parigi, a fare un corso su come si realizzano le vetrate artistiche. Tornato in Italia si è iscritto e ha frequentato, sempre a Firenze, l’Accademia delle Belle Arti. Successivamente, pur essendo un bravo Pittore, Bibi preferì dedicarsi all’attività di Famiglia. Infatti, nel 1992, il loro Castello fu in parte destinato a ospitare Congressi, Feste, Matrimoni e Mostre.

Nel 2003 Bibi si è sposato con una donna eccezionale sotto tutti i punti di vista, Benedicte Harper (Norvegese di Oslo), e dal loro felice matrimonio sono nati quattro bellissimi Figli: Margherita, Rosa, Ingrid e Ludovico.

Da sempre al Castello dai due ettari di Vigna si ricavava del Vino, ma questa piccola produzione era destinata a essere venduta in parte alla Cantina Sociale e, il restante, a uso familiare. Alla fine degli anni Novanta le cose cambiarono e Bibi si ritrovò, preso da una improvvisa passione per il Vino, a fare un lavoro che mai avrebbe pensato di fare.

Iniziò così, dopo aver studiato e approfondito la materia, a produrre le prime bottiglie, inventandosi i nomi e disegnando personalmente le etichette. Nel 2003, Bibi, ha presentato il suo Vino “Testamatta 2001” (un assemblaggio di Sangiovese con percentuali minori di Colorino, Canaiolo, Malvasia Nera e Moscato Nero) al “Challenge International du Vin” di Bordeaux, in Francia, e da subito è stato uno straordinario successo, tantoché venne premiato come “Miglior Vino Rosso del Mondo”.

Un trionfo che ha permesso a Bibi Gratz di sviluppare la sua Azienda aumentando gli appezzamenti vitati e i vini prodotti.

Nel 2005 il “Testamatta Rosso” si è trasformato in un “Sangiovese in purezza” e nel frattempo è nato anche un altro Vino di punta dell’Azienda, un “cru” con un nome molto legato alla vena artistica di Bibi: “Colore Rosso” (inizialmente 80% Sangiovese, 10% Colorino e 10% Canaiolo, poi dal 2019 è diventato 100% Sangiovese). 

Trascorsi anni di grandissimi successi e di moltissimi premi oggi è stata raggiunta una produzione di circa 500.000 bottiglie l’anno, di cui 100.000 tra “Testamatta” e “Colore”. L’ottanta per cento della produzione è destinato all’export, direttamente in Usa e in Canada, e in altri 170 Paesi attraverso la distribuzione de “La Place de Bordeaux”. Il venti per cento di vendite in Italia è destinato esclusivamente al mercato dell’Hotellerie-Restaurant-Café (Horeca).

“La Place de Bordeaux” è il complesso sistema distributivo Francese su cui poggia la commercializzazione dei Vini di Bordeaux sin dal XVII Secolo, il sistema distribuisce i Vini più preziosi di “Chateaux”, “Négociant” e “Wine Merchant” di tutto il Mondo.

“Villa Aurora” è diventata lo “Chateau di Città” della Maison “Bibi Graetz” con tremila mq. complessivi disponibili e una grande visibilità. Al pian terreno, proprio a due passi dall’Edificio principale, nella ex Discoteca (al centro del soffitto e rimasta la classica palla a specchi) è sorta la Nuova Cantina realizzata con il giusto mix tra tecnologia, esperienza e umana passione. Belle le nuove Vasche in Acciaio Inox di Ghidi e gli altrettanto nuovi Tini Troncoconici di Garbellotto.

Estremamente fascinosa e dalla suggestione antica la Sala dove si effettua la “follatura” (abbassamento delle vinacce per reimmergerle nel mosto in fermentazione tumultuosa e spezzare la massa compatta del cappello che si raccoglie alla superficie) un’operazione che serve ad aiutare le fermentazioni attive e viene fatta a mano con follatori in acciaio sulle uve depositate in vecchie “Barriques” coperte da un semplice telo. Oltre a tutto ciò c’è anche è il “Caveau della Cantina”, con la preziosa collezione dei grandi formati.

Dentro “Villa Aurora” troviamo al Piano Terra, delle vere “Camere del Vino”, occupate dalle Botti da 50 hl di Rovere Francese, legno proveniente dalla Foresta di Allier. Dove una volta si trovava il Ristorante dell’Albergo, e da cui si gode una vista mozzafiato, come dalla Terrazza adiacente, è stata creata una super accogliente Sala Degustazioni.

Al Primo Piano è stata completata la “Casa di Famiglia”, al Secondo Piano e nella Mansarda presto saranno finite alcune super accoglienti Suite. Esternamente sulla Piazza un grande tendone copre la “diraspatrice” (la macchina che separa gli acini dell’uva dai raspi) e gli spazi vicini dell’ex “Blu Bar” presto saranno adeguati per l’accoglienza di enoturisti e appassionati in vena di particolari “Wine experiences”.

Con molto piacere ho partecipato all’arrivo delle uve della Vendemmia 2021, trasportate in cassette da numerosi ed esperti operai e ho assistito con quanto amore e dedizione avveniva la selezione e lavorazione.

Successivamente nella magnifica Terrazza panoramica si è svolta la degustazione dei Vini in abbinamento a delle deliziose preparazioni culinarie preparate dal servizio Catering curato dall’eccellente Azienda Fiorentina “Guido Guidi Ricevimenti”. 

Con in tavola del fragrante pane ai vari sapori sono state servite con moltissima professionalità le seguenti portate ben preparare e gustose: Coni di fritto misto, Acqua di pomodoro con Burrata di Andria I.G.P., Mezzi-paccheri al ragù bianco di Cinta Senese, Rivisitazione moderna di Peposo con patate schiacciate, Schiacciata con l’uva alla Fiorentina.

Il tutto accompagnato dai grandi Vini di Bibi Gratz:

- “Bollamatta” - Vino Spumante Rosé Brut Biologico Metodo Charmat, 100% Sangiovese, 12,5% Vol., realizzato con Uve provenienti da Vigneti di 50 e 80 anni;

- “Testamatta Bianco 2019” - Vino Bianco Toscana I.G.T., 100% Ansonica, 13% Vol., un Vino fatto con Uve selezionatissime provenienti da Vigneti, con più di 120 Anni, dell’Isola del Giglio, maturato per 6 mesi in Barriques di Rovere Francese (legno pregiato e specifico per grandi Vini bianchi) e 6 Mesi in Bottiglia;

- “Colore Bianco 2019” - Vino Bianco Toscana I.G.T., 100% Ansonica, 14,5% Vol., un Vino realizzato  con Uve super selezionate, provenienti dall’Antico Vigneto di Pietrabona (più di 80 Anni) all’Isola del Giglio, che matura per 7 Mesi per un 70% in Barriques nuove di Rovere Francese e un 30% in Acciaio, successivamente passa alcuni mesi in Vetro prima di essere commercializzato, una produzione limitatissima e super premiata di poche centinaia di Bottiglie;

- “Testamatta Rosso 2019” - Vino Rosso Toscana I.G.T, 100% Sangiovese, 13,5% Vol., le Uve provengono da Vigneti con oltre 50 Anni, un Vino realizzato tramite una fermentazione in Barriques aperte e Botti grandi, con 6/8 follature (abbassamento delle vinacce per reimmergerle nel mosto in fermentazione) manuali giornaliere, successivamente passa per 24/30 Mesi in Barriques di Rovere e 6 Mesi in Bottiglia;

- “Colore Rosso 2019” - Vino Rosso Toscana I.G.T, 100% Sangiovese, 14% Vol., realizzato con Uve super selezionate provenienti dai Vigneti di Siena, Lamole e Vincigliata, tutte Vigne con più di 70 Anni, la fermentazione spontanea avviene in Barriques aperte con 8 follature manuali giornaliere, poi passa per 24/30 Mesi in Barriques di Rovere Francese di primo e secondo passaggio oltre ad altri Mesi in Bottiglia, un Vino unico e speciale, nato inizialmente come esclusiva del mitico Ristorante Fiorentino “Enoteca Pinchiorri” (Tre Stelle Michelin).

Bibi Graetz è un vero personaggio, sensibile, intelligente romantico e appassionato, con il supporto di sua Moglie Benedicte, ha creato un’Azienda fiore all’occhiello della nostra Enologia. Per descrivere i Vini prodotti da Bibi Graetz direi che sono armonici, eleganti, complessi ma allo stesso tempo naturali: dei grandissimi Vini.

La parola “entusiasmo” (enthusiasmós) deriva dal Greco Antico, ed essendo composta da “en” (dentro) e “thèos” (dio) significava “avere un dio dentro”.

A conferma di ciò Ferdinand Foch (Generale Francese vissuto tra il 1851 e il 1929) amava sostenere: “L’arma più potente sulla Terra è l’animo umano in preda all’entusiasmo”.

Con grande piacere ho incontrato Bibi e Benedicte Graetz e ho festeggiato con loro l’arrivo delle Uve Vendemmia 2021 nella loro accogliente Sede di “Villa Aurora” a Fiesole (FI) apprezzando moltissimo sia i Loro magnifici Vini, abbinati a dell’ottimo cibo, sia il loro grande e sincero entusiasmo.

http://www.bibigraetz.com/it/

https://www.youtube.com/watch?v=PvK2QIXCQUo

https://www.youtube.com/watch?v=AyW0kbz64BY

https://www.youtube.com/watch?v=4_uMYz8WbD4

Vendemmia 2021: Bibi Graetz e Giorgio Dracopulos

Una delle "Camere del Vino"

La Follatura......

Bibi Graetz in Vigna (Foto BG)

Arriva la Splendida Uva

Inizia la Diraspatura

 La Super Accogliente Terrazza

Aperitivo con "Bollamatta"

Coni di Fritto Misto......

 Acqua di Pomodoro e Burrata......

Mezzi Paccheri......

Azienda "Bibi Graetz" a Fiesole (FI): Il Magnifico Panorama 

 

Giorgio Dracopulos e Bibi Graetz (Foto Guja Tanzj)

“MAD. JAPANESE DINING ROOM” IN CENTRO A LIVORNO: UN’INCANTEVOLE E GUSTOSA ESPERIENZA DI SINCERA CUCINA GIAPPONESE.

Martedì 20 Ottobre 2020 ha aperto in Via Leonardo Cambini 16, in centro alla bella e accogliente Citta Portuale Toscana di Livorno, un Locale estremamente interessante: “Mad. Japanese Dining Room” di Maddalena Ughi.

Le Tradizioni di quella magnifica Nazione che si chiama “Giappone” sono tantissime e tutte straordinariamente affascinanti e quella della loro Cucina è una tra le più interessanti.

La Storia della Cucina Giapponese ha inizio nel periodo “Periodo Jōmon” (縄文時代  Jōmon-jidai) che va dal 10.000 a.C. fino al 300 a.C.. Un periodo temporale molto esteso in cui non sono esistiti un Popolo e una Cultura definibile in senso stretto “Jōmon”, ma piuttosto più Popoli e Culture accomunati dall'uso di certe tecniche di produzione come per esempio quella del vasellame.

Dobbiamo arrivare al VII Secolo con l’inizio della Dinastia Yamato (Dinastia Imperiale Giapponese da cui discende anche l’attuale Imperatore Naruhito) e con l’affermarsi della Religione Buddhista (iniziata ufficialmente in Giappone nel 538 d.C.) per arrivare a un’idea ben definita e generalizzata di “Cucina”.

La “Cucina Tradizionale” viene chiamata in Lingua Giapponese “Nihon-ryōri” (日本料理) o “Washoku” (和食). Tali termini servono per identificare la Cucina precedente al “Periodo Meiji” (23 Ottobre 1868 - 30 Luglio 1912), in contrapposizione alla Cucina “Yōshoku” (洋食 “Cucina Occidentale Importata”) diffusasi nel Paese Nipponico in seguito all'abolizione del “Periodo di Sakoku” (“Paese chiuso”, dal 1641 al 1853).

La Cucina “Washoku”, ovvero “L’Arte della Cucina Tradizionale Giapponese” nel 2013 è stata insignita del titolo di “Patrimonio Culturale Immateriale dell’UNESCO”, in riconoscimento degli “straordinari costumi socio-culinari” che si tramandano in Giappone da Secoli e per essere una delle Cucine più bilanciate e salutari del Mondo. La Cucina “Washoku” ha quattro caratteristiche fondamentali: stagionalità, ingredienti, equilibrio ed estetica.

Ingrediente principale della Cucina Giapponese è il riso, fondamentale anche l’acqua (di alta qualità) sia per bollire e sia per fare il brodo, ma sono diffusi anche pasta, pesce, verdure e legumi, conditi solitamente con le varie spezie locali. La carne è meno usata ma in molti casi è ottima. I piatti più comuni sono “Sushi”, “Sashimi”, “Ramen”, “Udon”, “Soba”, oltre a diverse altre preparazioni a base di “Tofu” (Caglio di semi di Soia) e “Nattō” (ottenuto dalla fermentazione dei Fagioli di Soia). Non manca un’importante varietà di Dolci (Wagashi). Tra le bevande sono molto diffusi il “Sake” e il “Tè Verde”. 

Una delle preparazioni più tipiche e interessanti è sicuramente il “Ramen” la mitica Zuppa in cui si immergono le omonime Tagliatelle di Tipo Cinese (“ramen” ラーメン) denominate anche “Chuka Soba” (Soba Cinese), solide e corpose, di colore ancora più giallo quando, nell’impasto di farina di frumento, sale, acqua e “Kansui” (acqua minerale alcalina), vengono aggiunte le uova. Queste Tagliatelle possono essere fresche o secche, lisce o arricciate. La Zuppa è di brodo ristretto di pollo o maiale con inseriti molti altri ingredienti e ne esistono una miriade di varianti a seconda delle specifiche Tradizioni Territoriali. La “Zuppa Ramen”, nelle versioni di più alta qualità, è diventata praticamente “un’opera d’arte” che viene preparata nei migliori Locali specializzati denominati “Ramen-ya”.

Un’altra particolarità molto comune della Cucina Giapponese che trovo estremamente coreografica e piacevole è il “Bentō” (弁当): un vassoio contenitore con o senza coperchio, di varie forme e materiali, adibito a servire un pasto, in singola porzione, preparato in casa o all'aperto. La parola “bentō” deriva dal termine “便當” (biàndāng, conveniente), termine dialettale della Dinastia Cinese Meridionale Song (960 - 1276), poi arrivato in Giappone.

Il “bentō” è un pranzo preconfezionato, viene dato ai bambini per portarlo a scuola e agli adulti per l’ufficio, ma è anche usato nei picnic e nelle feste, per questo deve essere comodo e pratico da trasportare e mangiare. La “scatola da bentō” è dotata di divisori interni atti a separare cibi differenti e per trasportarla viene avvolta in un pezzo di carta, di tessuto o in borse speciali insieme alle bacchette (箸 hashi); il risultato è un pacchettino esteticamente gradevole.

Le “scatole bentō” hanno la possibilità di essere personalizzate, sono di vari materiali e dimensioni, alcune hanno uno scompartimento termico che contiene riso caldo o “miso” (condimento derivato dai semi della soia gialla).

Esistono moltissime varietà di “bentō”, con denominazioni diverse date dal contenuto, il “Makunōchi Bentō” (幕の内弁当), per esempio, è uno stile classico di “bentō” con riso, “ume” (prugna Giapponese che sottaceto diventa “umeboshi”), una fetta di salmone alla griglia, un uovo e anche altro.

In Giappone non esiste il concetto di “primo piatto”, “secondo”, “contorno” e “frutta”; di solito in tavola vengono portati contemporaneamente tutti i cibi scelti, che vengono consumati senza un ordine prestabilito.

Due straordinarie preparazioni come il “Ramen” e il “Bentō” oggi le potete piacevolmente degustare anche a Livorno proprio al “Mad. Japanese Dining Room” di Maddalena Ughi.

Maddalena è nata a Livorno 8 minuti alle 8 dell’8 Ottobre 1973 (“888” nella numerologia Orientale ha il significato di “tripla fortuna” rafforzando il carattere propizio che rappresenta la cifra “8”). Cresciuta in una Famiglia affiatata e felice, circondata non solo dai suoi Genitori ma anche da sua Sorella, da Cugini e Zii, è vissuta in un ambiente nel quale ha potuto sperimentare le prime decisioni di vita con molta serenità. Dopo le Scuole dell’Obbligo e le Superiori ha frequentato qualche anno di Università ma poi ha dato priorità alla Famiglia. Nel 1995 si è sposata con Paolo e dalla loro unione, nel 1999, è nata la prima Figlia Claudia.

Separatasi poi da Paolo, ha conosciuto Giacomo e con Lui, attuale Marito e amore della sua vita, ha avuto il suo secondo Figlio, Andrea, che oggi ha 13 anni.

Durante questo periodo, dopo aver chiuso 3 Negozi di abbigliamento gestiti per molti anni  a Castiglioncello (LI), in un momento di assoluta libertà è nata la sua passione per la “Cucina Giapponese”. Una sera, per caso, ha avuto il piacere di assaggiare in un Locale di Castiglioncello il buonissimo “sushi” preparato da un espertissimo Sushi-chef Internazionale, il Cileno Francisco Cortés Molina (mio carissimo Amico): per Maddalena quei sapori eccezionali sono stati una folgorazione.

Dopo essere riuscita, facendo parecchie pressioni, a convincere Francisco Cortés a farle un breve “Corso di Sushi”, Maddalena ha iniziato il suo impegnativo percorso nel “Mondo della Cucina Giapponese”, dei suoi fascinosi riti e della sua complessa Cultura. Un mondo molto avvincente ma solitamente poco accessibile alle donne: in Giappone sono pochissimi i Ristoranti con Sushi-chef femminili e fino a pochi anni fa era impensabile per una donna percorrere questa carriera. Ma questo non ha assolutamente fermato Maddalena che ha solo avuto bisogno di studiare una diversa strategia per farsi accettare e dimostrare il suo autentico interesse e la sua grande volontà di apprendere.

Fondamentali per Lei sono stati alcuni grandi Esperti che l’hanno accompagnata in questo percorso di approfondimento e studio come il bravo Lorenzo Ferraboschi e la sua splendida Moglie Maiko Takashima, ideatori di alcuni tra i progetti più importanti in Italia legati al Giappone. Grazie a loro nel 2016 Maddalena Ughi è diventata “Sake Sommelier”.

Maddalena poi ha accuratamente approfondito lo studio del “riso” l’ingrediente principe della Cucina Giapponese. In collaborazione con Massimo Biloni, fondatore dell’Istituto “Italian Rice Experiment Station” (IRES), si è dedicata alla ricerca per l’ottenimento di un tipo di riso  con una resa maggiore in termini di consistenza e qualità facendo particolare attenzione alla sostenibilità ambientale, un tema molto importante e sentito. 

Massimo Biloni partecipa anche al Gruppo AcquaVerdeRiso con il quale Maddalena, nel 2018, è  diventata anche “Sommelier del Riso”. Un percorso che nel 2020 ha fatto fare a tutto il suo Staff perché potesse approfondire la conoscenza del prodotto alla base del loro lavoro. Nel 2017, grazie a una delle Docenti dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (Cuneo) e il Centro Studi Assaggiatori, Maddalena Ughi  è diventata anche “Giudice del Gusto”.

Dopo le prime esperienze Maddalena ha iniziato a organizzare Eventi a Tema, Pranzi e Cene non solo per parenti e amici, riscuotendo moltissimo successo: la “Buona Cucina Giapponese” le veniva facile e naturale. Poi dopo tanto studio e sperimentazione la sua fama si è diffusa e si è ritrovata ad aprire a Livorno il 20 Ottobre 2020, insieme a suo Cugino l’Imprenditore Giovanni Sambaldi, il nuovo Locale “Mad. Japanese Dining Room”.

Maddalena Ughi, pur avendo il suo Locale, viene ancora costantemente invitata in famosi Ristoranti “Stellati” per speciali serate “sushi” e tiene periodicamente dei Corsi per coloro che vogliono apprendere i pilastri delle sue speciali preparazioni.

Il “Mad. Japanese Dining Room” a Livorno, pur di piccole dimensioni, è molto accogliente grazie all’ampio e classico bancone Giapponese di servizio con gli sgabelli; durante la buona stagione si possono utilizzare anche alcuni tavoli esterni.

Sono andato al “Mad.” e le positive aspettative sono state nettamente superate da ciò che mi è stato servito, tutto decisamente molto buono, preparato con materie prime di eccellenza, moltissima esperienza e cura.

Molto interessante la Carta dei Vini e quella dei Sake.

Ho chiesto a Maddalena Ughi che tipo di “sushi” fosse il suo e Lei mi ha risposto: “Amo definire il mio un sushi al femminile perché  più leggero, i chicchi hanno una minore densità grazie ad una lavorazione attenta ai suoni e colori del riso. Un’attenzione che definirei quasi emotiva e in questo noi donne abbiamo una sensibilità sicuramente più sviluppata degli uomini. Ne’ peggiore ne’ migliore, diversa. Inoltre amo presentare i miei piatti con una grandissima cura dei particolari; ecco perché nel mio Locale la Brigata di Cucina è tutta al femminile, volevo che ogni preparazione avesse questa connotazione, quest’attenzione emotiva”.

La Maddalena Ughi che ho incontrato è il risultato di un gioco di vari ingredienti che si sono ben equilibrati tra loro nel corso del tempo e che oggi la rendono una donna estremamente  orgogliosa dell’ottimo  risultato raggiunto. Ogni esperienza ha contribuito ad accrescere il suo sapere, affinato la sua abilità, le ha dato sicurezza e ha fatto sbocciare quella bravissima “Sushi-chef” che si nascondeva in Lei. 

Il nuovo “Mad. Japanese Dining Room” di Livorno di Maddalena Ughi è assolutamente imperdibile se si vuole provare un’incantevole e gustosa esperienza di sincera Cucina Giapponese.

https://madfood.it/

"Mad. Japanese Dining Room" (Foto Nicola Ughi e Anna Del Debbio)

 Il Bancone (Foto Nicola Ughi e Anna Del Debbio)

"Ramen" (Foto Nicola Ughi e Anna Del Debbio)

"Makunōchi Bentō" (Foto Nicola Ughi e Anna Del Debbio)

Il Fascino (Foto Nicola Ughi e Anna Del Debbio)

La Tecnica (Foto Nicola Ughi e Anna Del Debbio)

La Cura dei Particolari (Foto Nicola Ughi e Anna Del Debbio)

"Gyoza" (Foto Nicola Ughi e Anna Del Debbio)

La Brigata di Cucina (Foto Nicola Ughi e Anna Del Debbio)

"Mad." a Livorno: "Sushi" (Foto Nicola Ughi e Anna Del Debbio)

 

Maddalena Ughi e lo Staff (Foto Nicola Ughi e Anna Del Debbio)

“ENOTECA PINCHIORRI” A FIRENZE (TRE STELLE MICHELIN): STORIA DI UN MITO ENOGASTRONOMICO CHE DURA DA 50 ANNI.

Tra le incomparabili ricchezze architettoniche e artistiche, di quella magnifica Città Toscana che tutto il Mondo ci invidia e che si chiama Firenze, in una delle strade più lunghe del centro storico, Via Ghibellina, al Numero Civico 87, c’è il Palazzo Jacometti-Ciofi.

Questo austero e sontuoso edificio, con all’ingresso delle grandi colonne di granito, è un interessante esempio di architettura privata Tardo-Barocca, fatto costruire dal Marchese Baldinucci, allora Tesoriere Papale, nel 1700 e che prende il nome dai successivi proprietari  la Famiglia Jacometti-Ciofi.

Qui, tra corridoi, sale e saloni decorati da meravigliosi affreschi e arredati da preziosi mobili antichi, coabitano due realtà semplicemente straordinarie: il “Relais Santa Croce”, Hotel 5 Stelle Lusso e l’Enoteca Pinchiorri, Ristorante “Tre Stelle Michelin”, di Giorgio Pinchiorri e la Moglie Annie Françoise Féolde: un Ristorante che fa onore all’Enogastronomia Italiana e a quella del Mondo intero. 

Giorgio è nato, il 6 Ottobre 1943, nella Frazione di Monzone, Comune di Pavullo del Frignano, in Provincia di Modena, da una Famiglia di Agricoltori; a Firenze si trasferì nel 1955 quando sua Madre entrò a lavorare come Cuoca in casa di un Medico. Dopo aver frequentato l’Istituto Alberghiero con indirizzo di Sala, Giorgio mosse i primi passi nel mondo della ristorazione e si appassionò a quell’affascinante universo che ruota intorno ai grandi vini.

Nel 1966, dopo la devastante alluvione che colpì la Città di Firenze, comprò una copia, sopravvissuta, della Guida Bolaffi dei Vini del Mondo di Luigi Veronelli e, forte di questo manuale, si avventurò nel suo primo viaggio nelle zone vitivinicole più importanti della Francia.

Da quel momento in poi è stato un crescendo sia della sua passione sia della sua straordinaria collezione di Vini.

Nel 1971 Giorgio fece l’incontro della sua vita: conobbe Annie Féolde.

Nel 1971 Pinchiorri era già un esperto Sommelier Professionista e l’anno successivo diventò Direttore dell’Enoteca Nazionale in Via Ghibellina, un Locale aperto nell’Ottobre del 1971  che intendeva favorire la degustazione dei Vini Italiani (disponendo allora di circa 3.000 bottiglie) accompagnandoli con piccole prelibatezze.

La signora Féolde è nata a Nizza in Francia, il 15 Giugno 1945.

La sua è una Famiglia d’importanti Albergatori, che successivamente perderanno le loro proprietà per cause belliche. A diciotto anni si trasferì a Parigi, dove, per un breve periodo, lavorò alle Poste, ma questa vita non era per Lei, fece una veloce visita in Inghilterra (dove si manteneva, mentre studiava l’Inglese, facendo la “dog sitter”, lavoro praticamente sconosciuto allora in Italia) e finalmente arrivò a Firenze, nel 1969.

Entrò subito a lavorare in Sala in un Ristorante tradizionale della Città: e fu subito amore per la Cucina Toscana. 

Giorgio Pinchiorri e Annie Féolde si incontrarono i primi tempi dell’Enoteca Pinchiorri e discussero vivacemente di Formaggi e Vini Francesi, nacque cosi il loro rapporto: fu un destino.

Verso la fine del 1972, la signora Annie entrò a lavorare all’Enoteca e avendo innata la passione per la buona cucina iniziò la sua straordinaria carriera di Chef. Così nacque più che la storia la “leggenda” dell’Enoteca Pinchiorri.

Nel 1979 liquidati gli altri soci, Giorgio e Annie, diventarono gli unici Proprietari dell’Enoteca, in contemporanea arrivò il primo importante riconoscimento al loro Locale, il “Sole” di Luigi Veronelli. Poi nel 1982 la “Prima Stella” della prestigiosissima Guida Rossa Michelin, e l’anno successivo la “Seconda”.

Nel 1984 la conosciutissima Rivista specializzata Americana Wine Spectator riconobbe loro il “Grand Award” e la super prestigiosa Associazione Relais & Chateaux li annoverava come “Relais Gourmands”. Nel 1993 arrivò la “Terza Stella Michelin”.

Annie Féolde è stata la prima donna Chef a ricevere le “Tre Stelle”. Purtroppo la “Terza Stella” fu  perduta nel 1995, in concomitanza con l’incendio doloso che rischiò di distruggere la loro fantastica Cantina, ma nel 2004, unico caso in Italia, fu riconquistata.

Intanto il 19 Marzo 1992 l’Enoteca Pinchiorri aveva aperto, in Giappone, a Tokio, una proiezione dell’eccellenza del Ristorante Fiorentino, riscuotendo anche nel Paese dei fiori di ciliegio un enorme successo.

Tra gli infiniti premi, attestati e riconoscimenti ottenuti dall’Enoteca Pinchiorri di Firenze ci furono nel 1994 il “Premio Internazionale Caterina de’ Medici”,  nel 2004 il “Fiorino d’oro” della Città di Firenze e nel 2013 il "Premio Nonino Risit d'Âur" (in Friulano: “barbatella d'oro”).

Il Presidente della Repubblica Francese, François Hollande, con Decreto n. PREX1618394D del 13 Luglio 2016, concesse, su segnalazione del “Ministère des Affaires Étrangères et du Développement International”, alla grandissima Chef Francese (e Italiana), Annie Françoise Féolde, per i suoi straordinari “44 anni di carriera all’Enoteca Pinchiorri” di Firenze, “Au Grade de Chevalier de la Légion d’Honneur” (Il Grado di Cavaliere della Legion d’Onore).

Da anni a Firenze la signora Annie, pur mantenendo la responsabilità creativa e di progettazione, ha in Cucina dei collaboratori bravissimi tra cui spiccano due grandissimi Chef, Riccardo Monco e Alessandro Della Tommasina.

Riccardo Monco (classe 1972) è nato a Milano, dopo il diploma all’Istituto Professionale di Stato Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera “Carlo Porta” della sua Città, ha lavorato in grandi Ristoranti come il “Relais La Chiusa” di Montefollonico (SI), la “Locanda dell’Angelo” di Angelo Paracucchi ad Ameglia (SP) e al “Joia” di Milano con lo Chef Pietro Leemann; poi è stato in Francia a Parigi da Alain Senderens, infine, tornato in Italia, da “Pinchiorri” dove ha iniziato come Capo Partita e dal 1993 ne è diventato lo Chef.

Alessandro Della Tommasina (classe 1981) è nato a Massa, dopo essersi diplomato all’Istituto Professionale di Stato Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera “G. Minuto” di Marina di Massa ha fatto importanti collaborazioni con “Chef Super Stellati” in Italia e all’Estero, compreso il grande Gualtiero Marchesi; nel 2003 è entrato da “Pinchiorri”.

La Passione di Giorgio Pinchiorri per i grandi Vini lo ha portato ad avere una delle Cantine più straordinarie del Mondo. Descrivere la monumentale Cantina di Pinchiorri, non potrà mai trasmettere le sensazioni che si provano a  visitarla. Una meraviglia fatta di oltre 60 mila bottiglie (in anni passati si è raggiunto anche le 100 mila) in tutti i formati possibili, anche speciali, le introvabili “numero uno”, per un totale di circa 4500 etichette, una selezione che comprende anche rarissime annate storiche a partire dal 1889, mille selezionatissimi produttori, da tutto il Mondo, alcuni dei quali imbottigliano esclusivamente per Pinchiorri.

La Carta dei Vini è in due entusiasmanti e voluminosi Tomi, ma sono talmente tante le bottiglie in Cantina che nella Carta vi si trova semplicemente un’accurata selezione. Poi c’è la Carta dei Distillati, con molte bottiglie centenarie; quella ricca delle Acque e anche quella dei Caffè e delle Tisane. Il Menu dell’Enoteca offre un’ampia scelta di mare e di terra, anche con straordinari percorsi degustazione.

Nelle Sale e nel Giardino l’apparecchiatura è lussuosa, i tavoli tondi ben distanziati, le sedute imbottite sono  estremamente comode, il tutto per solo quaranta coperti. L’Enoteca Pinchiorri  con suoi 50 dipendenti è anche il Regno della Figlia di Giorgio e Annie Féolde: la straordinaria, sotto tutti i punti di vista, Antonella Pinchiorri.

Altra colonna portante dell’Enoteca è il Direttore Alessandro Tomberli.

Alessandro è nato a Firenze (classe 1967) appena diplomatosi, all’Istituto Professionale di Stato Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera “Aurelio Saffi” della sua Città, entrò a lavorare nel 1984 poco più che diciasettenne all’Enoteca Pinchiorri iniziando dalle mansioni più umili. Ma la passione per il lavoro e per i vini lo hanno da subito coinvolto e con accanto uno straordinario Maestro come Giorgio Pinchiorri non poteva che crescere. Per anni, invece di fare la pausa tra i servizi di pranzo e cena, è stato tutti i pomeriggi in Cantina assieme a Giorgio Pinchiorri  sistemando le bottiglie parlando e assaggiando vini magnifici. Tutto ciò non poteva che dare ad Alessandro una spinta per una incredibile e costante crescita alimentata da curiosità e fame di conoscenza.

Nel 1988 Alessandro è diventato Sommelier A.I.S., dal 1995 è il Direttore di Sala dell’Enoteca, nel

2001 le Guide dell’Espresso lo hanno designato “Miglior Sommelier d’Italia”, nel 2014 ha ricevuto il "Premio di Miglior Sommelier" dalla “Best Italian Wine Awards” (B.I.W.A.) e nel 2020 per “Fifty Top Italy” è sempre il “Miglior Sommelier d’Italia”.

Un’idea dell’incredibile valore della Cantina di Pinchiorri è saltata all’evidenza anche dalle cronache con l’Asta organizzata il 12 Settembre 2020 a Londra, come debutto Europeo, della super famosa Casa d’Aste Statunitense “Zachys” che ha piazzato sul Mercato Internazionale 2.500 Bottiglie provenienti dalla Cantina dell’Enoteca, tutte selezionate da Giorgio Pinchiorri in persona. Le Bottiglie divise in 864 Lotti sono state vendute a 3,15 Milioni di Sterline (più di 3,5 Milioni di Euro),  moltissimi Lotti hanno stabilito nel prezzo nuovi Record Europei e Mondiali.

Non posso aggiungere altro che l’Enoteca Pinchiorri (Tre Stelle Michelin) a Firenze è la Storia straordinaria di un mito Enogastronomico che dura da 50 anni.

https://enotecapinchiorri.it/

https://www.youtube.com/watch?v=Q-8jR_NeyMA

https://www.youtube.com/watch?v=JmyKL30jJHE

"Enoteca Pinchiorri" a Firenze: L'Ingresso 

 Annie Françoise Féolde e Giorgio Pinchiorri (Foto Pinchiorri)

La Sala Principale (Foto Pinchiorri) 

"Enoteca Pinchiorri" a Firenze: Dettagli (Foto Pinchiorri)

"Enoteca Pinchiorri" a Firenze: Il Giardino (Foto Pinchiorri)

Giorgio Dracopulos e Annie Françoise Féolde (Foto VG)

Verso le Scale che Portano alla Cantina

La Sala Degustazioni in Cantina

La Cantina: una Vista 

 Una Cantina "Magica"

Vini Rari e Magnifici

Una Cantina Piena di Vini Preziosi

"Enoteca Pinchiorri" a Firenze: "Tre Stelle Michelin" 

 

Giorgio Pinchiorri e Giorgio Dracopulos