“DOLCE FIRENZE & TOSCANA - THE SWEET SIDE OF OUR COUNTRY” IL NUOVO GUSTOSISSIMO LIBRO DI VERONICA TRIOLO.

Il “dolce” è uno dei principali sapori che l’essere umano riesce a riconoscere ed è anche uno dei più gradevoli in assoluto. Su tale fatto ci sarebbe da scrivere dei volumi, ma qualche piccolo accenno storico non guasta.

La Storia dei “cibi dolci” si perde nella notte dei tempi ed è strettamente legata a ciò che la natura offriva ai primi uomini con tale sapore.

La fase successiva fu quella in cui l’essere umano cercò di migliorare il gusto del proprio cibo anche aggiungendovi per esempio della frutta secca o altri prodotti dal sapore dolciastro come miele, datteri e latte.

Le prime tracce documentate di tale importante evento “gastronomico” si possono evincere da decorazioni ritrovate nell’antichissima Cultura Egiziana: l’Antico Egitto il primo Stato al Mondo che conosciamo, nato intorno al 4000 a.C. e durato fino al 332 a.C. quando fu conquistato da Alessandro Magno.

Anche tutte le successive Culture dove l’arte dei cibi dolci si sviluppò attraverso i Secoli, come gli Ebrei, i Greci, i Romani, ci hanno lasciato importantissime tracce di una “storia dolciaria”.

Nel Medioevo (dal 476 d.C. al 1492) furono i Monaci a sviluppare l’arte dolciaria (come tutto il resto) e anche la prima pasticceria secca. Ma il “salto di qualità” avvenne nel’827 quando iniziò la Conquista Islamica della Sicilia con lo sbarco dei Mussulmani a Mazara del Vallo. Il loro arrivo portò in Sicilia molte nuove conoscenze che poi si diffusero lungo lo stivale e in tutta Europa. In campo dolciario fondamentale per esempio fu l’arrivo della canna da zucchero, dello zafferano, del gelsomino, dell’anice e della cannella.

Un’altra svolta “epocale” per la pasticceria arrivò in Europa anni dopo la scoperta dell’America avvenuta il 12 Ottobre del 1492: il “cacao”.

Nel Rinascimento Italiano, sviluppatosi tra l’inizio del XV e la fine del XVI Secolo, ci fu un vero tripudio di innovazioni gastronomiche che tra l’altro vide la nascita in Toscana delle prime botteghe di Gelatai. Un’arte che in breve da Firenze si diffuse in tutta Italia e in tutta Europa.

Verso la fine del Settecento il Cuoco e Scrittore Francese Marie-Antoine Carême (1784 - 1833), detto il “Cuoco dei Re e il Re dei Cuochi”, sviluppò e perfezionò la classica “pasta sfoglia” (già conosciuta in ricette molto antiche) stabilendo la lavorazione a 5 giri, metodo che è tutt'oggi in uso.

Nel 1857 il Chimico e Microbiologo Francese  Louis Pasteur (1822 - 1895) scoprì il processo di fermentazione grazie al lievito. Il lievito era conosciuto fin dagli Egiziani ma per la sua particolare funzione, ad esempio nel pane, gli venivano attribuite doti divine.

All’inizio del Secolo XIX, lo zucchero, elemento fondamentale dell’Industria Dolciaria, era rimasto ancora un prodotto raro e di lusso, poiché veniva estratto esclusivamente dalla canna da zucchero, ma con l’inizio dell’estrazione dello stesso dalla barbabietola si ebbe la diffusione generalizzata  della Moderna Industria Dolciaria e delle Pasticcerie.

La Toscana è una Regione tra le più belle del Mondo e anche nella Tradizione Dolciaria, oltre all’Enogastronomia in generale, ha molto da “raccontare”.

Ecco che, proprio per raccontare questo “dolce mondo”, è appena uscito il nuovo Libro di Veronica Triolo: “Dolce Firenze & Toscana - THE SWEET SIDE OF OUR COUNTRY - i migliori Pasticceri, i Dolci e i Gelati più tipici e squisiti con le ricette”.

Veronica Triolo è Romana di nascita e Fiorentina di adozione, ha maturato importanti esperienze nel Marketing e nella comunicazione per Aziende Italiane ed Estere. Appassionata di dolci, e in particolare del cioccolato, ha da sempre apprezzato gusti e abbinamenti raffinati in grado di stimolare al meglio la percezione del palato e degli altri sensi. Grazie a questa sua inclinazione particolarmente “dolce” ha lavorato anche per Aziende Dolciarie, Chef Stellati e noti Pasticceri Italiani e Francesi.

Dal 2018 è l’Autrice del Blog di successo “Fragolosa” che segue anche temi di Arte e Cultura. Un Blog che da subito è diventato un punto di riferimento anche per gli appassionati d’Oltralpe che hanno dimostrato di gradire molto i “Post scritti  in Francese”.

Nel 2019, a seguito dell’invito dell’Editore Leonardo Tozzi a raccogliere in un Libro tutte le sue esperienze nel “settore dolciario in Toscana”, Veronica ha realizzato il Primo Libro su questo argomento dal titolo “Dolce Firenze & Oltre”. Visto il grande successo nel 2020, come già accennato, si è giunti al nuovo Libro “Dolce  Firenze & Toscana” aggiornato nel formato e nei contenuti. Il Libro è tradotto anche in Inglese, da Mary Rose Tiberi, per consentirne la lettura ai tanti visitatori stranieri e la diffusione all'estero.

“Non mi voglio prendere troppo sul serio né definire una Scrittrice o una blogger a tempo pieno – ha affermato Veronica Triolo - ho sempre amato viaggiare e scoprire quanto di meglio potessi trovare sull’Arte e sul Cibo. Avendo lavorato per molti anni anche nel Mondo degli Sport Motoristici, mi piace vivere come se fossi sempre dentro a un Gran Premio, dove però ci sono tanti Pit Stop piacevoli”.

Nel Libro “Dolce Firenze & Toscana” di Veronica Triolo troverete i migliori Pasticceri, i Dolci e i Gelati più tipici della Regione, con le Ricette originali, e tanti Racconti di vita. Storie e golosità che coinvolgono Hotel di fama Internazionale, Ristoranti, Pasticcerie, Forni, Gelaterie, ma anche Scuole di Cucina, Residenze d'epoca, B&B, Catering e tutto ciò che gira intorno al mondo dei dolci e dell'accoglienza.

La Copertina di “Dolce Firenze & Toscana”, come tutte le illustrazioni interne, è opera del noto illustratore Inglese Ian P. Benfold Haywood ed esprime già da sola il senso giocosamente simpatico del Libro: un treno allegro, sul quale danzano scatenati dolci e gelati. Un messaggio per lanciare un ragionamento di più ampio respiro sul tema “dei dolci” e di tutti gli ulteriori argomenti che s'intersecano: la bellezza, i bambini, la comunicazione, l’arte, i menu equilibrati e gli abbinamenti.

Il Libro è impreziosito dalle introduzioni e dai contributi speciali della bravissima Conduttrice Televisiva Roberta Capua, dell’Architetto e Museologo Canadese naturalizzato Britannico James M. Bradburne (Direttore Generale, dal Luglio 2015, della Pinacoteca di Brera e dell'annessa Biblioteca Braidense), del grande Chef “Stellato” Vito Mollica del Ristorante “Il Palagio” del mitico Four Seasons Hotel Firenze (5 Stelle) e del super famoso “Gastronauta” Davide Paolini.

Il Libro “Dolce Firenze & Toscana”, Edito dalla “Nuova Editoriale Florence Press”, è un progetto nato prima e durante questo lungo periodo di “pandemia” e i protagonisti che vi troverete non sono solo Toscani ma provengono da molte parti dell’Italia e dall’Estero, come per esempio uno Chef Pasticcere Austriaco, una Cake Designer Americana e una Pasticcera Giapponese.

Tra i tanti nomi che figurano nel Libro, troviamo Karime Lopez di “Gucci Osteria da Massimo Bottura”, con la sua “Purple Rain” che s’ispira alla lavanda Toscana che, essiccata, assume un colore ancora più intenso, e che Karime interpreta in un sorbetto perfetto, servito con crema di cocco e cocco tostato e una meringa leggerissima di lavanda.

Al “Grand Hotel Minerva Firenze” l'Executive Chef Tommaso Calonaci, del Bistrot “La Buona Novella”, ha impostato una linea di cucina “minimale e libera” e la Pastry Chef Matilde Morandi segue perfettamente il passo, mettendo nei suoi dessert tutta la sua femminilità, creatività e voglia di stupire.

Tra le pagine anche la storia d'amore tra Ilaria e Giulio di “Dolci e Dolcezze” a Firenze, e moltissimo altro ancora.

Oltre al Capoluogo Fiorentino, spiccano talenti anche nel resto della Toscana: Paolo e Andrea Sacchetti della “Pasticceria Nuovo Mondo” di Prato e il loro nuovo progetto di pasticceria “Franco-Toscano”, i lievitati di Beatrice Volta, della “Pasticceria Come una Volta” di Quarrata (PT), i dolci senesi e la bavarese al basilico e vaniglia e gelée di albicocca di Antonio e Federico Betti della “Pasticceria Peccati di Gola” di Siena, e il sapore del pane di Daniel Lunardi di “Lievitamente” a Viareggio (LU), che rimarrà impresso nella vostra mente per sempre.

La Toscana ne esce ancora una volta come la Regione faro del saper fare (perché riunisce eccellenze in tutti i settori) del saper essere (vivere in Toscana  favorisce l‘essere Cittadini del Mondo) del saper condividere tutto ciò che è bello e buono. La Toscana è stata, per nascita o per scelta di tutti i Professionisti citati nel Libro, la Regione dove poter realizzare i propri sogni, consentendo altresì ai prodotti dolciari di subire un’intrigante contaminazione di ricette, di culture e “visioni”.

Le Ricette dedicate ai lettori, in versione semplificata, sono in coda al Libro: dessert d'autore, biscotti, lievitati e gelati gourmet, che si potranno tranquillamente rifare a casa, come la Panna Cotta alla verbena e fave di Tonka con ananas e basilico del Four Seasons Hotel Firenze, oppure i Sablè di cioccolato fondente, fior di sale e rosmarino del “Forno Pintucci” di Firenze, il tronchetto vegano alle nocciole di Paola D'Orefice del “B&B Paradiso n.4” di Siena, la Bavarese allo yogurt greco e fragole de “La Bottega di Parigi” di Firenze, la Crema di Santa Fina della Gelateria di Sergio Dondoli a San Gimignano (SI) e il Pan co' Santi del “Forno Moderno” di Certaldo (FI), il Plum Cake al Tè Matcha della “Antica Torre” di Via Tornabuoni n.1 a Firenze, i biscotti di zucchero di Melanie Secciani e moltissime altre Ricette.

Posso solo aggiungere che il nuovo Libro di Veronica Triolo “Dolce Firenze & Toscana - THE SWEET SIDE OF OUR COUNTRY - i migliori Pasticceri, i Dolci e i Gelati più tipici e squisiti con le ricette” è “gustosissimo” e assolutamente imperdibile.

https://www.ibs.it/dolce-firenze-toscana-the-sweet-libro-veronica-triolo/e/9788894381641

La Copertina del Libro

L'Autrice Veronica Triolo

La Conduttrice Televisiva Roberta Capua

Il Direttore James M. Bradburne (Foto Pinacoteca di Brera)

Lo Chef "Stellato" Vito Mollica

Il "Gastronauta": Davide Paolini

I Pasticceri Paolo e Andrea Sacchetti (Foto Aromi Group)

La Pasticcera Beatrice Volta

 

Melanie Secciani

Un Libro "Gustosissimo"

“BEDUSSI” A BRESCIA UN LOCALE CHE OFFRE IN UN ACCOGLIENTE E MODERNISSIMO AMBIENTE UN SERVIZIO DI ECCELLENZA A 360 GRADI.

Il famoso scrittore, filosofo, educatore e attivista sociale Russo Lev Nikolàevič Tolstòj (in Russo: Лев Николаевич Толсто́й), in Italia anche noto come Leone Tolstoi (1828 - 1910), ha scritto la seguente frase che condivido pienamente: “Possiamo vivere nel Mondo una vita meravigliosa se sappiamo lavorare e amare, lavorare per coloro che amiamo e amare ciò per cui lavoriamo”.

Questa frase appena citata calza a pennello per la storia che oggi Vi voglio raccontare: quella della Gelateria, Pasticceria, Caffetteria e Ristorante “Bedussi” a Brescia.

“Bedussi” Gelateria/Bar apre a Brescia, nel 1992, in Via Dalmazia, diventando da subito, grazie alla grande accoglienza, un punto di ritrovo della Città. Viste le nuove esigenze dovute alla rapida crescita della clientela, nel 1996, viene aperta in Via Marcantonio Ducco una Gelateria.

“Bedussi” con il trascorre del tempo è sempre cresciuta e ha migliorato costantemente la qualità della sua offerta: ecco che nel 2011 tutta la loro attività si trasferisce, sempre a Brescia, nel nuovo grande, super accogliente e luminoso Locale di Via Crocifissa di Rosa 113, adiacente al verdeggiante Parco Marconi.

La loro filosofia lavorativa negli anni ha raggiunto altissimi livelli e nella nuova Sede trova quindi spazio: Gelateria, Pasticceria, Caffetteria e Ristorante.

Come detto la loro offerta sì è allargata rispetto agli inizi, non solo una moltitudine di gusti di gelato perfetti ma anche dolci monoporzione, un’ampia scelta di brioche per colazione, una ricca biscotteria e una grande trasversalità in cucina. Una menzione a parte la meritano i lievitati per le festività di grandissima fattura, come i Panettoni che lievitano per 36 ore, dal classico con i canditi, al cioccolato e noci a quello con le albicocche. Insomma oggi la realtà di “Bedussi” è un Laboratorio creativo che guarda al futuro con grande consapevolezza.

Mamma Patrizia si occupa in prevalenza del Gelato ma anche di molto altro, Papà Ermanno segue Acquisti e Amministrazione, il Figlio minore, Paolo, gestisce Sala e Pubbliche Relazioni, mentre Francesco ha la responsabilità della Pasticceria e della Cucina.

Francesco Bedussi, classe 1987, sì è Laureato all’ Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, per poi maturare professionalmente con un magnifico Chef come Davide Scabin al Ristorante “Combal.Zero” di Rivoli (TO). Anche altri grandissimi professionisti lo hanno fatto crescere e hanno consolidato la sua esperienza: il Maestro di Lievitati Rolando Morandin, i Panificatori Ezio Marinato e Giuliano Pediconi, il Pasticcere Gianluca Fusto e infine lo Chef Enrico Crippa (Tre Stelle Michelin) del Ristorante “Piazza Duomo” di Alba (CN).

Questa formidabile formazione, totale e completa in ogni campo gastronomico e non solo, ha aiutato e aiuta Francesco nella sua grande volontà di sperimentare, provare, creare con conoscenza e cognizione: perché non esiste mai un limite e domani vi è certamente un modo per fare meglio ciò che si può fare oggi.

Il risultato di cotanto impegno, oltre alla soddisfazione della Clientela costantemente in crescita, è che per “Bedussi” sono arrivati numerosissimi riconoscimenti dalla Stampa Specializzata: “Miglior Bar d’Italia nel 2015” per il Gambero Rosso, menzioni su moltissime Guide come Identità Golose e Le Guide dell’Espresso, nonché su quelle specifiche di Bar, Pasticcerie, Gelaterie e Pizzerie.

Una grandissima qualità quella di “Bedussi” riconosciuta anche dallo Chef Enrico Crippa (Tre Stelle Michelin) che proprio da loro si serve, al suo Ristorante “Piazza Duomo” di Alba (CN), per la fornitura di Panettoni e Colombe di Pasqua.

Assolutamente una speciale e gustosissima produzione fatta in Casa quella di “Bedussi”, ne cito alcune:

- Il “Gelato” è il simbolo della Famiglia e viene preparato con quattro basi differenti e un’accuratissima selezione di materie prime. La crema viene fatta con uova, panna e zucchero, niente burro; i gusti alla frutta sono a base di acqua, senza latte, con il 90% di frutta, solo frutta fresca e stagionale, non viene mai usata frutta congelata o marmellata di frutta. Tutto viene fatto rigorosamente in Casa, anche la pasta di nocciola e di pistacchi, prendendo ovviamente le Nocciole dal Piemonte e i Pistacchi di Bronte. Dove serve viene utilizzato solamente latte crudo di un’Azienda Agricola della Bassa Bresciana, non si fa uso di alcun tipo di neutro o grasso idrogenato ma bensì di fibre che oltre ad aggiungere al gelato una maggiore “spatolabilità”, danno giovamento e beneficio all’organismo. Importante poi sottolineare come tutti i gelati siano senza glutine come anche i “topping” (salse che servono per completare le coppe gelato e per variegare le preparazioni, conferendo loro una maggior cura estetica e un arricchimento di sapore: possono essere dolci o salate) ed i biscotti per evitare qualunque tipo di contaminazione;

- La “Cucina” offre un servizio con molte sfaccettature, offre una scelta di piatti che si possono sicuramente definire “gourmet”, che vengono serviti nel raffinato Bistrot, è una vasta scelta di portate per una ristorazione più veloce, per esempio: la classicissima “Caesar Salad” (con pollo cotto a bassa temperatura), il “Fritto di Pesce”, il “Tonno” (con fave e salsa teriyaki), gli “Hamburger Bedussi” e moltissimo altro. Nel fine settimana l’offerta gastronomica diventa “brunch”;

- La “Pizza” è l’ultima perla arrivata nel mondo magico di “Bedussi” e viene proposta con tre impasti differenti: biga classica (pre-impasto) per un formato gourmet, rinfrescato con farina debole per un risultato profumato e croccante; “indiretto-fermentato” (preparazione in due fasi) con un 65% di acqua, decisamente più morbido al palato per una pizza ancora più leggera;  “poolish” (pre-impasto più liquido) a base integrale. Le lievitazioni arrivano ad un massimo di 24 ore circa con una bassissima percentuale di lievito, circa l’1%. Numerose sono le farciture che si possono scegliere, tutte seguono a rotazione la stagionalità oltre alle peculiarità specifiche di ogni impasto;

- Per finire il “Caffè”, fatto con una nuovissima e super tecnologica macchina “Modbar Espresso AV” per vivere una grande “esperienza caffè”. È la macchina da “caffè under-counter” (caffè sotto-banco) più costante e termicamente stabile sul mercato. La macchina è realizzata e venduta in partnership con “La Marzocco”. La “Modbar Espresso AV” è frutto di anni di ricerca e sviluppo collaborativa tra “Modbar” e “La Marzocco”, e si basa sulla ricerca e sviluppo di “Linea PB” e “Linea Mini”, offre lo stesso livello di affidabilità, prestazioni e stabilità della temperatura che ha reso la “Linea PB” un'icona del settore. La “Modbar Espresso AV” permette di estrarre il Caffè alla specifica temperatura e pressione desiderate dal barista, la temperatura viene regolata con il sistema “PID” cioè una sonda che permette di avere grande stabilità termica in modo da ottenere ottimi caffè. Lo “Steam System” (lancia a vapore performance touch) permette di regolare la pressione e quindi decidere come utilizzare il vapore e a che potenza, il sistema “Pour- Over” è automatizzato ed utilizzato per le preparazioni di caffè a filtro, memorizza fino a 25 ricette diverse accessibili mediante un tasto e modula il flusso d’acqua in modo da adattarlo al metodo di estrazione e alle preferenze della clientela.

Paolo Bedussi a proposito di questa specialissima e straordinaria Macchina da Caffè ha detto:

“L’ho scelta perché fortunatamente i miei Genitori mi hanno insegnato a non accontentarmi, perché nel nostro Locale l’avanguardia viene subito dopo la qualità. Mi piace avere tecnologie che altri ancora devono scoprire. Noi Bedussi cerchiamo sempre di sorprendere la clientela. Per me è anche una nuova sfida per riuscire a far capire alle persone questo nuovo modo di degustare il Caffè, di quanto sia bello bere un espresso al banco avendo un’esperienza unica. Non c’è più il classico cassone della macchina del caffè che tutti siamo abituati a vedere, siamo di fronte ad un concetto completamente diverso. Modbar si può ammirare in funzione, in tutti gli stadi della preparazione del Caffè stesso. La nostra volontà è quella di rivoluzionare anche l’apparentemente semplice realizzazione di un Caffè. Chi consuma oggi un Caffè chiede non solo la qualità ma anche qualcos’altro. Per questo Designer e Architetti hanno creando da noi uno spazio che non sia percepito necessariamente come una semplice Caffetteria. Dunque non solo grandi estrazioni ma anche design moderno e minimale che mette al centro l’importanza della totale trasparenza tra baristi e clienti. Una vera piacevolissima sorpresa per i nostri ospiti: un Espresso che nasce come per magia dal nuovo sistema Modbar”.

Ecco che alla Gelateria, Pasticceria, Caffetteria e Ristorante “Bedussi” a Brescia in un accogliente e modernissimo ambiente polifunzionale a 360 gradi, aperto dalle 7:30 fino alle 24:00 (solo Gelateria e Bar), la Famiglia Bedussi “lavora per coloro che amano e amano ciò per cui lavorano”.

https://www.bedussi.it/

https://www.youtube.com/watch?v=4w5iNYe_Bbo

"Bedussi" a Brescia

L'Ingresso (Foto Bedussi)

Delizie (Foto Bedussi)

Il Fascino (Foto Bedussi)

Una Vista del Laboratorio (Foto Bedussi)

Solo Grande Qualità (Foto Bedussi)

 

Gelato Artigianale (Foto Bedussi)

Il Servizio al Tavolo (Foto Bedussi)

Una Romantica Accoglienza (Foto Bedussi)

Il Panettone (Foto Bedussi) 

La "Magia del Caffè" (Foto Bedussi) 

Francesco Bedussi (Foto Bedussi)

LA “PASTICCERIA NUOVO MONDO” A PRATO, DI PAOLO E ANDREA SACCHETTI, È UNA DELLE PIÙ PREMIATE D’ITALIA.

Prato è un grande Comune Toscano con più di 190.000 abitanti ed è anche il Capoluogo dell’omonima Provincia nata nel 1992.

La sua Storia ha origini lontanissime che risalgono addirittura agli Etruschi (antica Popolazione Toscano/Umbra vissuta tra il IX e I Secolo a.C.).

Il Centro Storico di Prato, racchiuso dalle antiche Mura, è ricco di monumenti e luoghi d’interesse come il Duomo del XII Secolo, consacrato a Santo Stefano, la Basilica di S. Maria delle Carceri, vero capolavoro di Architettura Rinascimentale completata nel 1495, il Castello dell’Imperatore, il Palazzo Pretorio del Secolo XIII (oggi sede di un bellissimo Museo), il Palazzo Comunale e moltissime altre strutture religiose, e non, che fanno di questa Città una meta per gli amanti delle attrattive storico-artistiche.

Prato è sempre stata una Città molto ricca, grazie anche all’eccellenza della sua “produzione tessile” che da secoli è uno dei fondamenti della sua economia. A testimonianza di tale fatto c’è anche lo specifico “Museo del Tessuto”.

Fin dagli inizi degli anni Novanta la Città e stata, proprio per le sue peculiarità in campo tessile,  interessata da una forte immigrazione proveniente dalla Cina.

A Prato si possono trovare anche moltissime eccellenze Enogastronomiche.

Nel 1716, per esempio, il Duca di Firenze e Granduca di Toscana Cosimo III de’ Medici (1642 - 1723) regolamentò la produzione e vendita dei Vini rientranti nei limiti geografici del Comune di Carmignano (Provincia di Prato) facendo nascere in tal modo una vera e propria “D.O.C.” con Denominazione “Carmignano”, la prima nel Mondo. Proprio nel 2016, con una serie di bellissime Manifestazioni, si è festeggiato una ricorrenza veramente eccezionale: “I 300 Anni del Carmignano”.

A Prato un’altra specialità la troviamo nei Forni/Panetterie che, tra un’infinità di vari tipi di pane, producono la “Bozza Pratese”, un pane non salato che si abbina perfettamente alla “Mortadella di Prato”, ultimo dei Prodotti Tipici ad aver ottenuto il “Marchio IGP”.

A Prato poi ci sono famosi e super premiati, in Italia e nel Mondo, Pasticceri che realizzano le loro specialità come, tra moltissime altre, anche i “Biscotti di Prato” e le “Pesche di Prato”.

Una delle più premiate è la “Pasticceria Nuovo Mondo” di Paolo e Andrea Sacchetti ubicata nella centralissima Via Giuseppe Garibaldi, al Civico 23, a pochi passi da Piazza del Duomo.

Paolo Sacchetti, Fiorentino classe 1959, fin da piccolo ha avuto una grande passione per i dolci (si racconta che riuscisse a mangiare numerosissime paste in un solo giorno) ecco che all'età di 16 anni è andato a lavorare in pasticceria. Dopo un apprendistato in importanti Pasticcerie della sua Città (Pezzatini e Donnini) e a Sesto Fiorentino (Picchiani) è andato a specializzarsi a Torino presso eccezionali Maestri come Robert Schicchi e Guido Bellissima e poi a Brescia dal grandissimo Maestro Pasticcere Iginio Massari. Nel 1989, con il fondamentale supporto della Moglie, la signora Edi, ha aperto a Prato, in Via Garibaldi, la sua Pasticceria denominata “Nuovo Mondo” in quanto espressione di un nuovo modo di fare la pasticceria.

Paolo Sacchetti è membro dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani (AMPI) e tra i fondatori dell' Accademia Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano. È molto legato alle sue origini e si è dedicato all’attento studio delle “ricette tradizionali” del suo Territorio.

Anche Andrea Sacchetti è nato a Firenze, classe 96, ed è cresciuto tra le infinite delizie della Pasticceria di Famiglia e da giovanissimo, a solo 12 anni, è entrato in Laboratorio assieme al suo Babbo.

Andrea compiuti i 19 anni si è recato a specializzarsi presso la prestigiosa Scuola “CAST Alimenti” di Brescia. Successivamente sempre a Brescia è andato alla Pasticceria del Maestro Iginio Massari e poi dal Maestro Alessandro Dalmasso ad Avigliana (Città Metropolitana di Torino) in Piemonte. Rientrato a Prato, Andrea è stabilmente al fianco del Babbo Paolo in laboratorio, contribuendo alla crescita e alla visione futura della Pasticceria di Famiglia. Nel frattempo ha portato avanti la sua formazione seguendo importanti Corsi di grandi Maestri Francesi in particolare è estremamente affascinato dal Maestro Angelo Musa (Champion du Monde de Pâtisserie e Meilleur Ouvrier de France) del Ristorante “La Galerie” ubicato all’interno mitico Hôtel Plaza Athénée (5 Stelle Lusso) di Parigi.

Oggi la Pasticceria “Nuovo Mondo” è diventata luogo d'incontro oltreché dei Pratesi anche di appassionati e competenti del settore che da molte parti del Mondo trovano qui numerose eccellenze uniche come il “Panettone Giulebbe” (nato nel 2002: impasto classico con l’aggiunta di fichi secchi di Carmignano, noci e pinoli di San Rossore) o le speciali “Pesche di Prato”.

Le straordinarie “Pesche di Prato” sono una vecchia tradizione, nata in Toscana nel 1861 per festeggiare l’Unità d’Italia, che Paolo Sacchetti ha voluto fortemente rinverdire: due semisfere di pasta lievitata (pasta brioche) inzuppate di bagna all'alkermes e riempite di crema pasticcera. Tre ingredienti, realizzati con cura e in modo eccellente con un super preciso bilanciamento, generano un dolce magnifico e straordinariamente goloso. Di questa particolarità dolciaria che in breve è diventata un vero e proprio “cult” Paolo Sacchetti ha scritto un Libro di successo denominato proprio “Le Pesche di Prato”.

A partire da queste Feste di fine Anno 2020 Paolo e Andrea Sacchetti hanno realizzato un’ulteriore novità assoluta: il “Pan Ballotto” che si ispira alla più classica delle Tradizioni Toscane quella delle ricette casalinghe.

L'idea del “Pan Ballotto” è nata, come spesso succede, da un incontro casuale che Paolo Sacchetti racconta così: “Una signora di Marradi, un Piccolo Comune della Città Metropolitana di Firenze, mi ha fatto assaggiare un dolce che le era stato tramandato dalla nonna. Piacevolmente sorpreso dalla bontà di questa torta, cremosa come un crème caramel, mi è venuta l’idea di usarla come ingrediente nel nuovo Panettone”.

La realizzazione del “Pan Ballotto”  ha avuto anche il sostegno di Vetrina Toscana, il progetto di Regione e Unioncamere Toscana che promuove ristoranti, botteghe e produzioni di qualità che esprimono l'identità del territorio e valorizza la cultura enogastronomica come attrattore turistico. Questo dolce infatti esprime appieno i principi del progetto: attenzione al territorio, stagionalità e richiamo alla tradizione.

Gli ingredienti che contraddistinguono il “Pan Ballotto” sono espressioni sincere di Toscanità: il “Marrone del Mugello IGP” caratterizzato da grana fine, polpa d’alta qualità e sapore dolce, dal lieve sentore di vaniglia e un profumo che ricorda nocciole e pane fresco e l’Alkermes (Prodotto Agroalimentare Tipico della Toscana) il liquore dolce e aromatico dall'inconfondibile colore rosso, che viene ancora oggi prodotto nell’Officina Profumo-Farmaceutica di Santa Maria Novella secondo la ricetta di Frate Cosimo Bucelli che fu il primo a trascriverne la ricetta nel 1743.

La maestria di Paolo e Andrea Sacchetti ha saputo trasformare una “ricetta semplice” in un “sofisticato e delizioso Panettone”, realizzando un impasto a base di marroni lessi, pasta di marroni e alkermes. Anche la glassa del panettone è fatta con la farina di marroni.

Paolo Sacchetti grazie ai moltissimi meriti negli anni ha ricevuto un’infinità di Premi Nazionali e Internazionali tra gli altri: nel 1996 è stato “Medaglia d’Oro” per la “Miglior Torta Primaverile” (il Fagottino), nel 1998 è stato decorato per la “Migliore Monoporzione” (Pesca e Pera), nel 1999 per la “Miglior Tartina”, nel 2005 si è visto riconoscere l’Eccellenza nella “Pasta Sfoglia”, per la quale ancora oggi è Maestro indiscusso. Nel 2012 ha ricevuto la “Medaglia d’Oro – Trofeo Pavoni” come “Pasticcere dell’Anno” per il costante impegno profuso nel ruolo di “Vice Presidente AMPI” e per l’alta professionalità, la passione e la costante ricerca della qualità che lo caratterizza.

Nel 2020 la Pasticceria “Nuovo Mondo” di Paolo e Andrea Sacchetti ha ricevuto anche il Premio per la “Migliore Pasticceria Salata” dalla “Guida Pasticceri e Pasticcerie d’Italia del Gambero Rosso”, punto di riferimento del “settore pasticceria in Italia” (giunta alla Decima Edizione), oltre alla riconferma delle “Tre Torte”  il massimo riconoscimento per le Pasticcerie.

Paolo e Andrea, in questo anno difficilissimo causa “pandemia mondiale”, hanno voluto ripensare l’offerta della loro Pasticceria inaugurando nel Mese di Giugno 2020 il nuovo format “Aperitivo con Pasticceria” a cui è stata dedicata un’ampia produzione di prelibatezze salate. L’offerta spazia dalla “finanziera al nero di seppia con spuma di robiola e pesce spada” al “sablé aromatizzato con oliva nera e arricchito con gelatina di pomodoro e ribes”, dalla “crema alla mozzarella di bufala e caviale di oliva nera” al “cannolo siciliano salato con ricotta del pastore e pistacchi tostati” solo per citare alcune delle straordinarie delizie a Loro proposte. Grande e immediato è stato il successo di tale iniziativa tra la clientela.

 “Per me e per mio Padre – ha commentato Andrea Sacchetti - il riconoscimento ricevuto è motivo di grande orgoglio e di ulteriore motivazione. In questo anno così complesso, non abbiamo mai smesso di pensare a come poter affrontare questa nuova sfida. Il primo pensiero era tutelare i nostri dipendenti. Ci siamo reinventati, allungando l’orario di lavoro e facendo una cosa nuova l’Aperitivo con la Pasticceria Salata. Il tutto senza venir meno alla nostra filosofia di produzione basata sulla selezione della grande qualità, dell’assoluta freschezza dei prodotti e del fondamentale rispetto delle tradizioni della Pasticceria Italiana e Toscana. Ricevere questo Premio, oltre alle “Tre Torte”, dal Gambero Rosso, ci motiva ancor di più a fare sempre meglio, per i nostri clienti e per la crescita della pasticceria anche salata che io e mio Padre amiamo molto”.

Alla Pasticceria “Nuovo Mondo” di Paolo e Andrea Sacchetti, una delle più premiate d’Italia, in pieno Centro nella Toscanissima Città di Prato, troverete un’infinità di straordinarie e imperdibili delizie dolci e salate che assolutamente meritano il viaggio anche se venite da molto lontano.

www.pasticcerianuovomondo.com

https://www.youtube.com/watch?v=WPXOy_xq5ks

"Il Paradiso dei Golosi"...... (Foto Aromi Group)

Ganache Montata alla Vaniglia con Cuore di Mela e Cannella

(Foto Aromi Group)

"Le Pesche di Prato"...... Il Libro

"Pan Ballotto"...... La Novità...... (Foto Aromi Group)

Andrea Sacchetti...... (Foto Aromi Group)

L'Aperitivo...... (Foto Aromi Group)

Il Menu dell'Aperitivo...... (Foto Aromi Group)

Delizie Dolci e Salate...... (Foto Aromi Group)

Frolla, Panna Cotta e Salmone...... (Foto Aromi Group)

Finanziera al Nero di Seppia...... (Foto Aromi Group)

Sablé Aromatizzato...... (Foto Aromi Group)

Cannolo Siciliano Salato...... (Foto Aromi Group)

Paolo e Andrea Sacchetti (Foto Aromi Group)

 

GRAZIE ALLA COLLABORAZIONE TRA IL MAESTRO IGINIO MASSARI E AGRIMONTANA NASCE UNA NUOVA E DELIZIOSA SELEZIONE DI MARRON GLACÉS.

Non conosciamo l’autore della frase “Il dolce non finisce nello stomaco, il dolce arriva dritto al cuore”, ma è certo che ha reso estremamente chiara una sensazione che moltissimi di noi provano quando degustano qualcosa di dolce.

Ecco che oggi vi racconto proprio di dolcezze straordinarie nate, in una “Speciale Edizione Limitata”, dalla consolidata collaborazione tra l’Azienda “Agrimontana” e il super famoso Maestro Pasticcere Iginio Massari: i “Marrons Glacés”.

I “Marron Glacé” è un termine Francese che in Italiano si traduce “Marroni Glassati” (oppure “Marroni Canditi”), sempre in Francia sono conosciuti anche come “Marron de Turin”.

I “Marron Glacé” sono il risultato di una particolare e accurata lavorazione pasticcera di una Varietà di “Castagne” denominata “Marroni”.

Gli Alberi di Castagno sono dei “giganti buoni” (alti da 10 a 30 metri) che con il loro corpo vigoroso e longevo da sempre hanno accompagnato l’Uomo del Mediterraneo e dell’Europa Centro-meridionale nell’avventura della vita e della storia. L’Italia è tra i principali produttori ed esportatori mondiali di castagne.

In Italia con la denominazione “Marroni” s’identificano alcune particolari cultivar di ottima qualità, con frutti adatti alla “canditura”, che presentano una superficie ilare di forma quasi “rettangolare”, una buccia chiara e brillante, con striature avvicinate e con una polpa senza cavità, facilmente separabile dal guscio. Le piante di questi specifici frutti hanno necessità di maggiori cure e sono anche meno produttive rispetto ai “castagni ordinari” dove nei ricci possiamo trovare anche sette frutti mentre nei “Marroni” si arriva a un massimo di tre.

La differenza qualitativa tra “Castagne” e “Marroni” è talmente alta che già negli Anni Trenta un Regio Decreto stabiliva che le “Castagne” erano i frutti delle piante spontanee e si definivano invece “Marroni” i frutti delle piante coltivate e migliorate da innesti.

L’origine dei “Marron Glacé” è incerta, si dice che sia avvenuta intorno al Cinquecento nel Cuneese grazie alla sopraggiunta maggiore disponibilità di zucchero e grazie al fatto che vi si raccoglievano (e si raccolgono tuttora, per essere esportati in tutt'Europa) grandi quantità di castagne. Secondo questa tesi i “marron glacé” furono inventati da un Cuoco che lavorava alla Corte di Carlo Emanuele I Duca di Savoia (1562-1630). La ricetta in questione compare nel trattato “Confetturiere Piemontese”, stampato a Torino nel 1790, dove venivano insegnati i vari modi di confettare i frutti.

Altre teorie affermano che i “marron glacé” avrebbero potuto avere origine, sempre nel XVI Secolo, a Lione in Francia.

Per la preparazione dei “marron glacé” occorrono svariati giorni. I frutti, selezionati in base al diametro e alla migliore qualità, vengono inizialmente immersi in acqua per nove giorni (novena) al fine di completare la maturazione e di facilitare la successiva pelatura. Questa avviene praticando una piccola incisione sulla buccia e sottoponendo il frutto a un getto di vapore.

Il marrone viene quindi cotto in acqua, e l'acqua di cottura, in cui viene aggiunto del saccarosio e della vaniglia, farà da base per la successiva canditura con sciroppo di zucchero scaldato progressivamente fino a raggiungere i 70 °C.: affinché il risultato acquisti la morbidezza adeguata  la canditura deve durare circa una settimana. Al momento in cui il “marrone” è candito, ovvero ha raggiunto la saturazione di zucchero, viene posto a scolare per almeno 24 ore su delle griglie.

La fase finale, denominata glassatura, prevede di spalmare la glassa, precedentemente preparata con zucchero a velo insieme ad acqua e lasciata riposare per almeno 24 ore, sul “marrone” candito e poi di passarlo in forno per breve tempo al fine di ottenere la cristallizzazione della glassa stessa e darle il tipico aspetto traslucido. La lavorazione nel complesso è abbastanza delicata e va fatta con estrema precisione per non avere rotture del frutto. 

Ecco che, come già accennato, il grande Maestro Pasticcere Iginio Massari in collaborazione con l’Azienda “Agrimontana” ha realizzato gli speciali “Marrons Glacés Selezione Iginio Massari”.

Iginio Massari è nato a Brescia il 29 Agosto del 1942, la Mamma era Cuoca e il Babbo era Direttore di una mensa. Fin da piccolo Iginio ha vissuto in mezzo ai profumi e ai sapori derivanti dalla professione dei suoi Genitori. 

All’età di 16 anni, dopo qualche mese di lavoro in un panificio nel centro della sua città, preso dalla voglia di imparare e perfezionarsi si è recato in Svizzera, nei Cantoni Francesi, dove in quattro anni di studio intenso e appassionato, ha appreso le basi della pasticceria e della cioccolateria.

Nella Cittadina Svizzera di Boudry (toponimo francese, un piccolo Comune di quasi 6.000 abitanti del Canton Neuchâtel, ubicato sul Lago di Neuchâtel nel Distretto di Boudry del quale è anche Capoluogo) ha seguito gli insegnamenti e ha appreso i “segreti” di un grande Maestro: Claude Gerber.

Tornato in Italia con grandi speranze Iginio ha subito però un serissimo incidente stradale. La forzata e lunga immobilità non ha frenato il suo grande entusiasmo e la voglia di fare. Fortunatamente un conosciutissimo industriale alimentare di allora, chiamato affettuosamente “Papà Barzetti”, pur di aver Iginio al lavoro per lui, lo mandava a prendere dal fratello Luigi ogni giorno.

Massari successivamente consolidava le proprie conoscenze in particolare nelle paste lievitate nella super famosa Ditta “Bauli”.

Anni dopo Iginio è tornato a Brescia come Responsabile e Capo Pasticcere presso l’Azienda “Fratelli Cervi” e di seguito ha trascorso due anni (dal 1969 al 1971) a lavoro alla notissima Ditta “Star” come Dirigente Tecnico del Settore Artigianale e Industriale. Poi, sempre nel 1971, con il fondamentale supporto della Moglie, la Signora Maria, ha aperto a Brescia, in Via Salvo d’Acquisto 8, la Pasticceria Veneto.

Dal 1964 Iginio Massari ha vinto oltre 300 concorsi, premi e riconoscimenti Nazionali e Internazionali, a dimostrazione del suo grandissimo talento.

L’Azienda “Agrimontana” della Famiglia Bardini invece nasce un anno dopo la Pasticceria di Iginio Massari, nel 1972.

“Agrimontana” ha un'esperienza di quasi 50 anni nella trasformazione della frutta, tanto da diventare ad oggi l'Azienda Italiana Leader nel settore. Negli anni si è affermata sul mercato Italiano e Internazionale come riferimento per la produzione di confetture e frutta candita, a partire dai famosi marroni dai quali l'Azienda ha iniziato la propria avventura, alle “violette fresche brillantate” simbolo dell'attenzione con cui “Agrimontana” tratta le materie prime più preziose e delicate. Da sempre “Agrimontana” lavora secondo alcuni criteri imprescindibili: materia prima super selezionata, un’approfondita ricerca sugli ingredienti, processi innovativi che esaltino e non snaturino il prodotto e il minor numero possibile di ingredienti in etichetta (spesso si trovano solo frutta e zucchero, in quanto sono banditi i conservanti e gli addensanti non naturali). Tra i valori fondamentali per “Agrimontana” vi sono la tradizione, l' attenzione al Territorio e l'impegno per la sostenibilità ambientale, che si traducono in scelte etiche e responsabili per la produzione e conservazione dei prodotti.

Grande la passione che guida da sempre la Famiglia Bardini, insieme all'esperienza acquisita nel tempo, oltre alla volontà di crescere, consolidata nel 2006 con la partecipazione in “Agrimontana” del “Gruppo Illy” che, tramite il “Polo del Gusto”, ha contribuito ad ampliare le prospettive aziendali con una condivisione di valori e di visione.

I “Marrons Glacés Selezione Iginio Massari“ raccontano un profondo rapporto di amicizia, stima reciproca e collaborazione instaurato nel tempo tra il Maestro e l’Azienda Piemontese “Agrimontana”; prima con Cesare Bardini, fondatore dell’Azienda nel 1972, e a seguire con il Dott. Luigi Bardini e con la Dott.ssa Chiara Bardini, attuali Direttore Commerciale e Direttore Generale Vicario di “Agrimontana”.

Tutto ciò trova conferma anche nelle parole di Chiara Bardini: “Nella nostra produzione c’è un anello molto importante per Agrimontana: la collaborazione e il confronto con i grandi professionisti, che ci porta ad ottenere risultati ancora migliori. Il Maestro Iginio Massari, insieme a noi, ha valutato il processo di lavorazione analizzando le curve di canditura e diversi cultivar di marrone. Insieme, abbiamo selezionato una varietà che potesse rispondere a quelli che secondo lui sono i canoni del marron glacé perfetto”.

Nel tempo “Agrimontana” ha saputo coniugare artigianalità e tecnologia, innovando processi e lavorazioni nel rispetto della tradizione e della materia prima. Per la pelatura dei marroni è stato introdotto e brevettato un metodo a vapore che, intervenendo in modo delicato, riduce i rischi di rottura e non altera le caratteristiche del marrone. Per la conservazione del prodotto al momento della raccolta è stato adottato il metodo “IQF” (Individually Quick Frozen) che grazie alla rapidità della surgelazione consente la lavorazione di un prodotto pari al fresco. Come ricorda la Dott.ssa Bardini, “Agrimontana è un'industria artigiana e una fucina".

“Agrimontana” realizza la canditura del marrone come una volta: in una pentola con acqua molto calda (oggi sostituita da grandi vasche per ottimizzare tempi e consumi), a cui veniva aggiunto solamente lo zucchero. Il marrone con questo processo tende a perdere acqua e assorbire zucchero, lo sciroppo viene sostituito ogni giorno per tutta la durata della canditura e un controllo manuale e periodico verifica la bontà e qualità del prodotto. I marroni sgocciolati dopo la canditura vengono posizionati su griglie e ricoperti con una glassa di zucchero a velo. Segue un ulteriore passaggio in forno per fissare la glassatura prima di procedere con la conservazione. Quest’ultima, attraverso un sistema brevettato da “Agrimontana”, avviene in atmosfera modificata che permette una conservazione ottimale del prodotto senza l’aggiunta di additivi e conservanti.

Tra marroni interi e in pezzi per lavorazioni in crema, l’Azienda è impegnata ogni anno in una produzione di circa 200 tonnellate di prodotto pelato che la posiziona come leader del mercato Italiano. Il 70% della produzione è data dal marrone candito (per le Pasticcerie), il 25% dai “marron glacés” va alla vendita e un restante 5% viene usato nella realizzazione della crema di marroni spalmabile e della pasta di marroni, ingrediente utilizzato, ad esempio, nella creazione del buonissimo e conosciutissimo dolce “Mont Blanc”.

Naturalmente biologici, grandi, belli, profumati, morbidi, delicati e deliziosi i “Marrons Glacés Selezione Iginio Massari”, raccolti e selezionati a mano rappresentano la massima espressione del Territorio Piemontese che da sempre è Terra di assoluta eccellenza: uno straordinario piacere gourmet disponibile, in “edizione limitata e numerata”, sul nuovissimo Shop Online di Agrimontana e in pochi Negozi altamente selezionati in tutta Italia.

https://www.agrimontana.it/

https://www.iginiomassari.it/

https://www.youtube.com/watch?v=kaLtZqUeR2k

https://www.youtube.com/watch?v=bOheVVduY9Q

https://www.youtube.com/watch?v=afDMPJ6B23w

Iginio Massari e Chiara Bardini (Foto Agrimontana)

Confezioni di "Marrons Glacés Selezione Iginio Massari" 

(Foto Agrimontana)

Una Vera Delizia (Foto Agrimontana)

Il Maestro Pasticcere Iginio Massari segue la Produzione 

(Foto Agrimontana)

"Marrons Glacés Selezione Iginio Massari" (Foto Agrimontana)