“KOMOREBI RAMEN BAR” A LIDO DI OSTIA: UNA GUSTOSISSIMA NOVITÀ PER IL LITORALE ROMANO.

 

La “pasta” come alimento attraverso i secoli è stata ed è fondamentale nella tradizione gastronomica Italiana e non solo: è una tipologia di cibo che unisce, sin dalle epoche più lontane, l’Europa e l’Asia.

Oggi voglio approfondire alcuni tipi di pasta, estremamente diffusi nel Mondo grazie anche alla loro facile abbinabilità e veloce cottura che genericamente, da alcuni decenni, vengono denominati “Noodles”.

Con il termine Inglese “Noodle” i Britannici si riferiscono a un alimento fatto con pasta di farina a forma di strisce lunghe e sottili. Gli Americani con la stessa parola ampliano il raggio di copertura a prodotti di pasta con forme e dimensioni diverse. Il vocabolo “Noodle” però non ha origini Anglosassoni ma deriva dalla definizione Tedesca “Nudel” che letteralmente si può tradurre in “Tagliatella”. I “Noodles” si differenziano dalla nostra “Pasta” principalmente per il pochissimo uso del Grano Duro e della Trafilatura.

Le Paste che oggi definiamo abitualmente “Noodles”, nascono in Cina sicuramente prima del 2000 a. C. senza una data certa, abbiamo solo alcune indicazioni ottenute grazie a dei ritrovamenti archeologici. I “Noodles” Cinesi erano inizialmente soltanto integrali.

Attraverso i Secoli e con l’aumento degli scambi commerciali i “Noodles” si diffusero in molti Paesi confinanti o vicini alla Cina e nel IX Secolo giunsero in Giappone probabilmente portati da Monaci Buddhisti. Ma la vera espansione e la diffusione generalizzata del “Noodles” in Giappone avvenne solo negli Anni Cinquanta dopo la Seconda Guerra Mondiale (1939 - 1945).

I “Noodles” si preparano aggiungendo dell’acqua ad alcuni tipi di farine: riso, mais, soia, grano saraceno, patata dolce, alghe, fagiolo mungo nero (fagiolo Indiano nero) e anche altro. In casi più rari all’impasto si aggiungono  delle uova. I “Noodles” migliori sono quelli fatti a mano.

I “Noodles” hanno una infinità di varianti a seconda del Paese dove vengono preparati, per circoscrivere vi parlerò di alcune tipologie Giapponesi.

I Principali e più usati (non solo in Giappone) tipi di “Noodles” Nipponici sono:

- “Soba” - (蕎麦 = Soba, è il termine giapponese per il Grano Saraceno) Spaghetti fini preparati con la farina di grano saraceno che gli attribuisce un colore marrone chiaro, possono avere delle varianti tra cui gli “Zaru Soba”(笊蕎麦) che sono la versione fredda e vengono serviti in contenitori adagiati sopra uno strato di ghiaccio, oppure i “Ni-hachi” più particolari in quanto realizzati con otto parti di grano saraceno e due di frumento;

- “Udon” - (うどん) Sono delle simil tagliatelle, spesse e corpose, quasi sempre dal colore bianco lucido, preparate con farina di grano tenero, sale e acqua, possono essere serviti caldi e freddi in moltissime varianti;

- “Sōmen” - (素麺) Spaghettini finissimi (circa 1 mm.), di colore bianco, di farina di grano bianca, vengono lavorati a mano per diverse ore e poi essiccati all’aria, l’impasto viene allungato con dell’olio vegetale in modo da favorire il particolare taglio extra fine, i più preziosi possono essere anche affinati per alcuni anni prima di essere commercializzati, anche loro hanno diverse versioni;

- “Ramen” - (ラーメン) Sono tagliatelle di “tipo Cinese” denominate anche “Chuka Soba” (Soba Cinese), solide e corpose, sono di colore ancora più giallo quando, nell’impasto di farina di frumento, sale, acqua e “Kansui” (acqua minerale alcalina), vengono aggiunte le uova, possono essere freschi o secchi, lisci o arricciati.

Ma “Ramen” si chiama anche la mitica zuppa in cui si immerge questa tipologia di pasta. Una Zuppa di brodo ristretto di pollo o maiale con inseriti molti altri ingredienti, anche in questo caso ne esistono moltissime varianti.

La “Zuppa Ramen”, nelle versioni di più grande qualità, è diventata praticamente “un’opera d’arte” che viene preparata nei migliori Locali specializzati denominati “Ramen-ya” da Maestri che studiano anni e devono superare un esame prima di poterla realizzare.

Il "Ramen" è cosi popolare, non solo in Giappone ma in gran parte del Mondo, che dal 1958 ne esiste anche una versione istantanea da preparare a Casa (inventata dall’imprenditore Momofuku Andō fondatore della “Nissin Food”) e, in alcune Città Giapponesi, viene distribuita anche calda in lattina da macchinette automatiche poste nelle strade. Per non parlare poi dello “Shinyokohama Raumen Museum”.

Ecco che a Lido di Ostia, la storica e accogliente Frazione turistico balneare Litoranea del Comune di Roma Capitale, ha aperto, il 5 Marzo 2021 in Via Polinesia 20, il “Komorebi Ramen Bar”. Una nuova attività nata grazie alla volontà dei giovani Titolari che agli inizi del 2019 avevano avviato, sempre a Lido di Ostia in pieno centro non lontano dal mare, in Via della Stazione Vecchia 5/7, il Japanese Fusion Restaurant “Komorebi” che nei suoi primi due anni di vita è diventato un apprezzatissimo punto di riferimento per tutti gli amanti della “cucina giapponese dai sapori mediterranei”.

Il “Komorebi Ramen Bar” di Cristian De Luca e Luca Leoni, primo “Ramen Bar” in tutto il “X Municipio”, nasce con lo scopo di far degustare tra altre delizie proprio il “Tonkotsu Ramen”.

Il “Tonkotsu Ramen” (豚骨ラーメン) o “Hakata Ramen” è un tipo di “ramen” molto particolare e unico originario della Città Giapponese di Fukuoka (福岡市 Fukuoka-shi), Capoluogo della Prefettura di Fukuoka, ubicata sulla Costa Settentrionale dell'Isola di Kyūshū, una delle otto Regioni del Giappone, una vera gustosissima specialità.

Al “Komorebi Ramen Bar” i bravissimi e giovani Chef Giorgio Migliardi e Fabio Villano, responsabili anche della Cucina del Ristorante, hanno finalmente avuto la possibilità di interpretare una serie di preparazioni spesso richieste al “Komorebi” che ancora mancavano: tra queste il “ramen” è  sicuramente la più importante. Entrambi i Cuochi, grandi appassionati di “manga” (fumetti Giapponesi) e “karate” (arte marziale), hanno un vero amore nei confronti del fascinoso Giappone e questa grande passione si ritrova tutta nelle loro preparazioni.

Il “Komorebi Ramen Bar” ha soli 10 posti a sedere ma la perfetta organizzazione sia a pranzo sia a cena del “prendere e portar via”, supportata efficacemente dalle piattaforme di “delivery” che coprono tutto il Territorio di Ostia, permette la capillare diffusione della loro cucina.

Il piatto principale del selezionatissimo Menu del “Komorebi Ramen Bar” è, come già accennato, il “Tonkotsu Ramen” tipico della Città Giapponese di Fukuoka sulla grande Isola di Kyushu. Fukuoka è una Città famosa per i bellissimi giardini ma anche per gli allevamenti di bovini e suini le cui carni sono considerate le migliori di tutto il Giappone.

Il “Tonkotsu” è una zuppa che si basa sul brodo molto denso e saporito realizzato con ossa di maiale (Tonkotsu) e di gallina, oltre ad altri ingredienti tra cui cipolla, aglio, cipollotti, zenzero e olio, che sono in genere bolliti lentamente per almeno 18 ore. Il piatto è tradizionalmente condito con pancetta di maiale a fette e servito con “spaghetti di ramen” e un uovo marinato. Una proposta carica di sapori che al “Komorebi Ramen Bar” viene sapientemente interpretata con tecniche di tendenza vantaggiose per il gusto degli alimenti, come per la cottura dell’uovo che, invece di essere marinato in soia e acqua, viene cotto a bassa temperatura e aromatizzato con polvere di soia per conferirgli più carattere e gusto.  Lo specialissimo “Tonkotsu Ramen” si può anche arricchire con “kombu” (昆布: un'alga molto usata per insaporire e addolcire in modo naturale), salsa di soia, semi di sesamo e moltissimo altro.

La somministrazione di questo “main course” (piatto principale) per il “take away” (porta via) e il “delivery” (consegna) è stata pensata in una originale e funzionale “schiscetta alla giapponese”,  una scatola per la pasta accuratamente precotta e un contenitore termico per mantenere a temperatura costante il brodo caldo.

La parola “schiscetta” è un termine dialettale, usato nel Nord Italia, riferito originariamente al contenitore per il trasporto e il consumo di vivande detto anche “gavetta” o "marmitta" o "portavivande".

Ma il Menu del “Komorebi Ramen Bar” offre anche molte altre deliziose specialità orientali come i “Baozi” (o “Bao”, soffici panini originari della Cina del Nord cotti a vapore e ripieni di carne o di verdure) o i 5 tipi di “Jiaozi” (o Gyoza) i buonissimi ravioli del Sol Levante ripieni di carne, pesce o in versione vegetariana (cotti al vapore o alla piastra) ciascuno chiuso meticolosamente a mano al momento dell’uso.

In un locale così attento alla selezione delle preparazioni non può mancare un altro piatto gustosissimo della Tradizione Giapponese come la “Yakisoba”, ovvero i “noodles” di grano saraceno “fritti al salto” e serviti sulla piastra generosamente conditi con elementi caratteristici e importanti come il “katsuobushi” che si ottiene grattugiando in piccoli fiocchi i filetti di tonnetto striato in Giapponese “kuokka” fermentati e affumicati o il “beni shoga” o “zenzero rosso” un particolarissimo tipo di zenzero in salamoia.

A dare ancora più valore all’offerta del “Komorebi Ramen Bar” c’è anche una scelta “Dolcetti Tipici Giapponesi” come “mochi” (riso dolce tritato e pestato a cui vengono date varie forme) e “dorayaki” un tipo di dolce  composto da due “pancake” realizzati con “kasutera” (un impasto simile al pan di spagna) spesso riempiti al centro con “anko” una salsa dolce rossastra ricavata dai “fagioli azuki”.

Ricca anche la selezione di “Birre Artigianali Giapponesi” e la lista di pregiati “Sake” sia per l’accompagnamento delle portate sia per eventuali degustazioni specifiche. Il “Sake” (dal Giapponese 酒, "bevanda alcolica") è una bevanda tipica del Giappone realizzata attraverso un antichissimo processo di fermentazione che coinvolge riso decorticato, acqua e spore “koji”.

“Koji” (in Giapponese: 麹, kōji, o 麹菌, kōji-kin), nome scientifico “Aspergillus oryzae”, è un “fungo filamentoso” (una muffa). Viene impiegato da Secoli in diverse Cucine dell'Asia Orientale come fermentante. Viene usato anche per saccarificare il riso, altri cereali e le patate per la produzione di bevande alcoliche come “Huangjiu”, “Makgeolli”, “Shōchū”, “Sake”, oltreché per l’Aceto di Riso.

Posso solo aggiungere che il “Komorebi Ramen Bar” a Lido Di Ostia (RM), di Cristian De Luca e Luca Leoni, è una gustosissima novità per il Litorale Romano.

www.ramenbar.it

https://www.facebook.com/KomorebiRamenBar

https://www.komorebirestaurant.com/

https://www.youtube.com/watch?v=ir4gBt-FeI

Komorebi Ramen Bar a Lido di Ostia (Foto KRB)

Komorebi Ramen Bar: Solo 10 Posti (Foto KRB)

Komorebi Ramen Bar: Il Menu (Foto KRB)

 "Tonkotsu Ramen" (Foto KRB)

"Gyoza" (Foto KRB)

"Yasai Soba" (Foto KRB)

  "Seafood Soba" (Foto KRB)

 Giorgio Migliardi, Luca Leoni, Cristian De Luca, Fabio Villano 

(Foto KRB)

“PINOT NERO 2018” DELL’AZIENDA CANTARUTTI ALFIERI DI SAN GIOVANNI AL NATISONE (UD): SEMPLICEMENTE UN VINO ECCELLENTE.

La “Vite Comune” o “Vite Euroasiatica” è un arbusto rampicante della “Famiglia delle Vitaceae” scientificamente denominata “Vitis Vinifera” dal Medico, Botanico e Naturalista Svedese, Carl Nilsson Linnaeus (1707-1778), considerato l’ideatore della classificazione scientifica moderna di tutti gli organismi viventi.

Con il termine “vitigno” si indica una particolare varietà di “vite”. I “vitigni” si possono distinguere per differenti forme e colori dei rispettivi chicchi di uva, del grappolo e delle foglie, oltreché per differenti periodi di maturazione e soprattutto per le diverse caratteristiche organolettiche. In funzione del colore degli acini prodotti i “vitigni” si distinguono a “bacca nera” (termine più corretto, dal punto di vista ampelografico, di “bacca rossa” in quanto il rosso è il colore del vino corrispondente), a “bacca bianca”, a “bacca rosa” e a “bacca grigia”.

Al mondo esistono circa 6000 varietà di “vitigni” di cui più di 1.300 sono di “uve da vino”, ma solo qualche decina di queste ultime è riuscita a emergere e a conquistare i palati dei consumatori e i mercati internazionali.

I “vitigni” caratterizzano i “vini” che ne derivano poiché ogni varietà di vite ha caratteristiche specifiche e diverse dal punto di vista della resistenza ai parassiti, dall’adattabilità al clima, dai diversi tipi di terreno, dalla particolare esposizione solare, oltreché dalla dimensione degli acini e dei vinaccioli, dallo spessore della buccia, dal contenuto zuccherino, dall’acidità, dai tannini e da molte altre peculiarità.

Tra tutti i “vitigni a bacca nera del mondo” quello che certamente viene considerato il più nobile ed elegante e allo stesso tempo il più difficile da interpretare, da coltivare e da trasformare in vino, è il “Pinot Nero” (in Francese “Pinot Noir”). Il termine "pinot" sembra che derivi dal termine Francese “pomme de pin” che in Italiano corrisponde a "pigna", una piccola pigna data la modesta dimensione del grappolo di uva con gli acini fitti che questa pianta produce.

Si suppone che l'origine del “Pinot Nero”, una varietà molto antica, sia la “Regione Francese della Borgogna”, dove questo vitigno è alla base dei grandi vini della zona che sono tra più famosi del Mondo.

La “Borgogna” è una “Regione Storica” e un'ex Regione della Francia Centrale in quanto dal 1° Gennaio 2016 la Regione Amministrativa denominata Borgogna è confluita nella nuova Regione “Borgogna-Franca Contea”. La “Regione Storica” corrispondeva in gran parte all'antico Ducato Medievale di Borgogna.

Il “Pinot Nero”, grazie alla sua indubbia fama, è coltivato in moltissime parti del Mondo, principalmente in quelle che hanno un clima più fresco. Il “Pinot Nero” è un vitigno particolarmente incline alle mutazioni e, stante la sua lunga storia, esistono centinaia di diversi “cloni” nei vigneti sparsi sul globo.

In Italia esistono due diverse qualità di “Pinot Nero” con un’ampia gamma di cloni. La prima, caratterizzata da grappoli e acini piccoli e compatti, è adatta a essere vinificata in nero per produrre vini rossi estremamente delicati. Le zone di maggiore diffusione sono l'Oltrepò Pavese, la Franciacorta, il Trentino, il Veneto, il Friuli, l'Alto Adige (“Südtirol” dove è denominato “Blauburgunder”) e alcune parti della Toscana. I Vini che si ottengono da questo “Pinot Nero” hanno un colore rosso rubino, brillante nelle versioni giovani, più scarico nelle vinificazioni "Riserva". Il “Pinot Nero” ha un contenuto di “antocianine” (sostanze coloranti) nella buccia, inferiore rispetto alla maggior parte delle altre varietà classiche nere. I Vini di “Pinot Nero”, se ben realizzati, sono riconoscibili per i loro profumi varietali di piccoli frutti rossi (soprattutto ribes, ma anche more, ciliegie, fragole e lamponi) e da sorsi che esprimono eleganza e vellutata bevibilità. Risultati notevoli si ottengono da sapienti invecchiamenti in Barrique.

Dalla seconda varietà quella che viene vinificata in bianco (senza il contatto con le bucce) si ottiene un vino "neutro" che risulta essere la miglior base possibile, grazie alle sue specificità come la consistenza, la complessità e la notevole longevità, per la produzione degli Spumanti; in Francia è il fondamento del successo del re delle bollicine: lo “Champagne”.

Oggi vi parlo di un “Pinot Nero” Italiano molto interessante che ho stappato recentemente: “Cantarutti Pinot Nero 2018”.

L’Azienda “Cantarutti” è ubicata nella bellissima Regione Friuli-Venezia Giulia nello splendido contesto della Denominazione “Friuli Colli Orientali”: la fascia collinare a est della Provincia di Udine, a ridosso del confine con la Slovenia. I Comuni rientranti nell’area sono quindici: Tarcento, Nimis, Pavoletto, Tricesimo, Attimis, Faedis, Torreano, Cividale del Friuli, Prepotto, Premariacco, Buttrio, Manzano, Corno di Rosazzo, Reana del Rojale e San Giovanni al Natisone.

Il Progetto “Friuli Colli Orientali” nasce nel 1970 dalla volontà delle Aziende Vitivinicole della Zona di Corno di Rosazzo per creare un’entità in grado di perorare le straordinarie peculiarità storiche, culturali e tradizionali di questo Territorio e per promuovere le produzioni e le attività economico/ricettive connesse.

In questa zona il terreno è composto da alternanze di marna (argilla calcarea) e arenaria (sabbia calcificata); il clima mitigato dalla presenza delle Prealpi Giulie è influenzato beneficamente dal Mare Adriatico. Una magnifica Campagna ricca di Terreni terrazzati e con un microclima favorevole che agevola una Viticoltura altamente qualificata con più di 2000 ettari di Vigne. 

In questa Terra la coltivazione delle Viti, e la conseguente produzione di Vino risale ai Celti che qui stanziavano in Epoca Preromana; successivamente furono proprio i Romani che, a partire dal 180 a.C., iniziarono a svilupparla.

Assolutamente meritata la nascita in anni a noi più vicini proprio della “Denominazione di Origine Controllata Friuli Colli Orientali” che in Italia annovera al suo interno il maggior numero di Vitigni Autoctoni.

L’Azienda Cantarutti nasce nel 1969 quando Alfieri Cantarutti (Classe 1937), noto Industriale nel campo delle vernici, s’innamorò di un magnifico “Ronco” (Casale) incastonato tra le prime Colline di Rosazzo in una posizione estremamente panoramica e unica. Con grande lungimiranza Alfieri decise di investire in queste colline non ancora famose della sua Terra natia. Nacque cosi l’Azienda Agricola “Cantarutti Alfieri”, nel Comune di San Giovanni al Natisone, inizialmente acquisendo il Casolare e alcuni ettari intorno.   

Negli anni successivi con sacrificio e passione l’Azienda fu ampliata e molto fu fatto in lavori di sistemazione e adeguamento. Da anni l’Azienda Cantarutti è condotta con mano sapiente dalla straordinaria e super attiva Antonella Cantarutti, Figlia di Alfieri, e da suo Marito il grande esperto e appassionato viticoltore Fabrizio Ceccotti.

Anche il loro Figlio, Rodolfo (classe 1988) ha intrapreso con molto profitto una carriera legata a doppio filo con la sua Terra, Laureandosi in Viticultura ed Enologia all’Università di Udine. Fino al 2018 Rodolfo ha insegnato da Professore nei “corsi per la sicurezza agricola” poi è rientrato nella sua Azienda rimanendo però a disposizione per alcune consulenze.

Solido e bello l’edificio principale dell’Azienda, ubicato su una dolce collina, all’interno della quale è stata ricavata anche la grande e fascinosa Cantina ampliata nel 2002.

Antonella e Fabrizio sono stati anche i primi in Italia che, dal 2005 fino al 2007, in collaborazione con Società Americana Rivoira S.p.A. del Gruppo Praxair e la consulenza enologica del Dr. Giacomo Mela, hanno messo in atto un progetto estremamente innovativo per produrre Vini molto particolari. Un metodo di vinificazione molto costoso che prevedeva per l’uva, vendemmiata e selezionata manualmente, un percorso attraverso un tunnel di raffreddamento con l’immissione controllata di azoto liquido. A seguito di ciò la temperatura veniva regolata intorno allo zero in modo che l’uva non congelasse e quindi avere una diraspatura senza problemi. Tale procedimento conservava tutte le peculiarità positive del vitigno lavorato, mantenendo ed esaltando aromi e sentori.

Oggi l’Azienda “Cantarutti Alfieri”, con i suoi 75 ettari complessivi di cui 54 di vigne, produce con la massima attenzione e cura circa 100.000 selezionatissime bottiglie; una produzione che negli anni è diminuita per favorire un’eccezionale qualità. Vengono prodotti prevalentemente “Vini Bianchi e Rossi D.O.C. Friuli Colli Orientali”, “Vini Bianchi e Rossi della D.O.C. Friuli Grave” (una Zona a cavallo tra le Province di Pordenone e Udine) e le Bollicine, gli Spumanti “Talento Metodo Classico” maturati per molti mesi “sur lies”: “Prologo di Cantalfieri Rosè de Noir Brut”, 100% Pinot Nero Vinificato in Rosé, “Epilogo di Cantalfieri Blanc de Noir Brut”, 100% Pinot Nero Vinificato in Bianco e “Dialogo di Cantalfieri Blanc de Noir Brut” 70% Pinot Nero e 30% Pinot Bianco.

La menzione “Talento Metodo Classico” è riservata esclusivamente a tutti gli Spumanti Italiani ottenuti tramite il “Metodo Classico” (seconda rifermentazione in bottiglia per mezzo di lieviti selezionati e zuccheri) che utilizzano soltanto tre varietà di Uve: Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Bianco. Gli Spumanti devono anche essere D.O.C. con un periodo di maturazione minimo di 15 Mesi ed essere “Brut”, cioè con una quantità di residuo zuccherino inferiore ai 12 grammi il Litro.

La Categoria degli “Spumanti Denominati Talento” è tutelata e garantita da un Decreto Legge del 13 Maggio 2010 emanato dal Ministero delle Politiche Agricole.

Fino al 2011 l’Azienda ha prodotto anche una piccolissima quantità di Vino Dolce D.O.C.G., il “Picolit” un vero e proprio nettare.

Tutti Vini della loro produzione rispettano sempre sia le più attente forme di lavorazione della Terra e delle Vigne sia le più valide Tecniche di Vinificazione.

Un’Azienda “viva” “Cantarutti Alfieri” che vede impegnati Antonella, Fabrizio e Rodolfo nel mantenere sempre ad altissimi livelli tutta la loro produzione (più volte premiata sia in Italia sia all’Estero) e a perorare anche le magnifiche peculiarità del loro Territorio.

La Famiglia Cantarutti porta avanti anche un super accogliente Agriturismo sempre nel Comune di San Giovanni al Natisone: “Casa Shangri-La”.

Nel 2016  la super efficiente Antonella Cantarutti è stata nominata Consigliere Nazionale della prestigiosa Associazione Nazionale “Le Donne del Vino” e dai primi Mesi del  2019 ne è diventata la Vicepresidente.

Dopo questa ampia premessa per un’Azienda importante, torniamo al “Cantarutti Pinot Nero 2018”, Friuli Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.), 100% Pinot Nero da Uve selezionatissime vendemmiate rigorosamente a mano in Vigne di proprietà, 12 % Vol., temperatura di servizio consigliata 16°.

La vinificazione di questo “Pinot Nero”, come si conviene per tutte le uve rosse, è avvenuta inoculando enzimi e lieviti altamente selezionati, utilizzando poi tecniche enologiche (rimontaggi intervallati da delestage) e attrezzature all’avanguardia tali da permettere pressature molto soffici a scapito delle rese uva mosto, oltre a vasi vinari tronco conici termo condizionati sia a freddo sia a caldo.

La macerazione sulle bucce è avvenuta a temperatura controllata intorno ai 22°C per un periodo di circa 6-8 giorni per permettere una equilibrata estrazione del colore. Immediatamente dopo la svinatura e dopo che il mosto si è liberato dalle fecce si è passati direttamente in piccole vasche di cemento vetrificate in cui è maturato per circa 10 mesi. Durante questo lasso di tempo si è manifestata anche la “fermentazione malolattica” che ha reso il vino più vellutato e setoso, con tannini morbidi e delicati, trascorso questo periodo è stata creata un’unica massa che in seguito è stata imbottigliata.

Il “Pinot Nero” di Cantarutti è un Vino prodotto esclusivamente in annate eccezionali. Un Vino difficile e delicato da vinificare ma che garantisce risultati straordinari quando è lavorato con esperienza e amore: un Vino che si presenta aperto a un futuro inequivocabile e promettente.

Il “Pinot Nero 2018” alla vista ha un caratteristico colore rosso scarico, al naso è delicato ed elegante con sentori tipici di piccoli frutti rossi del sottobosco, in bocca risulta piacevole, equilibrato, corposo e morbido, la sua persistenza lascia piacevolissime sensazioni.

Un Vino estremamente godibile e versatile che si abbina bene a molte pietanze sia di carne sia di  pesce, oltreché a salumi delicati e formaggi di media stagionatura.

“Cantarutti Pinot Nero 2018” dell’Azienda Cantarutti Alfieri di San Giovanni al Natisone (UD) è un Vino semplicemente eccellente.

https://www.cantaruttialfieri.it/

Azienda Agricola Cantarutti Alfieri: Una Vista (Foto Cantarutti)

Antonella Cantarutti, Giorgio Dracopulos e Fabrizio Ceccotti 

(Foto di Giorgio Dracopulos)

Azienda Agricola Cantarutti Alfieri: La Cantina. (Foto Cantarutti)

Azienda Agricola Cantarutti Alfieri: Vigneti  (Foto Cantarutti)

"Cantarutti Pinot Nero 2018" (Foto di Giorgio Dracopulos)

Giorgio Dracopulos con "Cantarutti Pinot Nero 2018" 

(Foto di Giorgio Dracopulos)

IN SPAGNA DAL 17 APRILE AL 2 MAGGIO 2021 LA DODICESIMA EDIZIONE DEL “GASTROFESTIVAL MADRID”.

Spesso ho affermato che “molto probabilmente” la Grande Città che amo di più al Mondo è Madrid: è stato un amore immediato, sbocciato più di 40 anni fa, quando la visitai per la prima volta.

Madrid, la Capitale della Spagna, è super affascinante e accogliente, ricca di bellezze naturali, architettoniche e culturali, ed è anche sede di un’importantissima Università.

La sua lunga storia le ha dato una grande signorilità e fascino in abbondanza.

A Madrid convivono parchi e giardini, musei e gallerie, edifici carichi di storia e palazzi super moderni, monumenti bellissimi, piazze e luoghi caratteristici, zone commerciali estremamente  tradizionali e altre super tecnologiche e attrezzate. A Madrid le feste sono di casa, abbondano divertimenti diurni e notturni, non ci si può certo annoiare.

Qui l’eccellente Ristorazione e l’ottima Gastronomia sono solide basi culturali che danno vita a moltissimi suggestivi “eventi”. Ma soprattutto, a Madrid, quello che mette a proprio agio è la straordinaria simpatia, gentilezza  e gioia di vivere della popolazione. 

In questa magnifica Città ci sono alcuni Ristoranti tra i più famosi al Mondo con relativi Chef anche “Super Stellati” e molti di loro sono miei amici.

Una delle espressioni più sincere, gustose e belle della Città è il “Gastrofestival Madrid”.

In questo non facile 2021, causa la tragica pandemia che ha colpito tutto il Mondo, la Città di Madrid non ha voluto mollare e ha continuato a valorizzare l'arte della gastronomia. Infatti, come sempre, grazie alla collaborazione tra l’Amministrazione del Comune di Madrid  e di Madrid Fusión, è appena partita, oggi Sabato 17 di Aprile, la “Dodicesima Edizione del Gastrofestival Madrid” che si concluderà Domenica 2 Maggio.

L’Evento coinvolge le migliori proposte culinarie e culturali Cittadine con oltre 450 tra sedi istituzionali, bar, ristoranti, mercati, musei, centri culturali, spazi per il tempo libero, negozi, librerie, cinema e teatri. L’Edizione 2021 è ufficialmente sponsorizzata dall’Azienda Mahou e dalla Compagnia Iberia Express, oltre ad avere la collaborazione dei Mercados de Madrid e di Madrid Capital de Moda.

“Gastrofestival Madrid 2021” è stato presentato ufficialmente, la mattina del 12 Aprile, dal Sindaco di Madrid, José Luis Martínez-Almeida, dall'Assessore Delegato al Turismo, Almudena Maíllo, dal Presidente della Divisione Gastronomica del Gruppo Vocento, Benjamín Lana, dal Presidente dell'Accademia Madrilena di Gastronomia, Luis Suárez de Lezo, e dal Direttore Generale per la Spagna dell’Azienda Mahou Peio Arbeloa.

Il Sindaco José Luis Martínez-Almeida nell’occasione ha sottolineato che: "Sebbene Madrid non sia ancora uscita dalla pandemia e pur rispettando la necessità di tenere molto alta la guardia, questa Edizione 2021 del Gastrofestival è una buona occasione per la Città che spera in un futuro migliore in cui a poco a poco si possa recuperare la normalità, il tutto nel massimo rispetto di tutte le necessarie misure di sicurezza”.

Il ricchissimo Programma della Dodicesima Edizione del “Gastrofestival Madrid”, adattato alle circostanze attuali con l’inclusione di alcune proposte online, si svolge, tra i 21 Distretti della Capitale e gli altri Comuni della Comunità di Madrid, ben 571 attività attorno ai 6 Blocchi Tematici del Festival: Madrid Gastronómico, Gastrocultura, Experiencias Sensoriales, Enocultura, Gastrosalud e Gastrofestival en Familia.   

Una delle grandi novità di questo 2021 è l'omaggio alla Contessa Emilia Pardo Bazán (1851-1921) in occasione della ricorrenza del centenario della sua morte. La Contessa è stata una famosa scrittrice, giornalista e saggista spagnola, promotrice del Naturalismo in Spagna e per il suo sostegno ai diritti delle donne è stata una precorritrice del Movimento Femminista. La Scrittrice Galiziana è l’autrice nel 1913 di uno dei primi importanti Saggi Culinari in Castigliano: “La Cocina Española Antigua”.

Grazie alla Casa Museo Emilia Pardo Bazán si parlerà dei sapori e dei profumi che rievocano le pagine della Scrittrice: stufati e storie intorno al fuoco (23 e 24 Aprile), un'esperienza virtuale estremamente coinvolgente che offre un menu del giorno composto da storie in cui ogni piatto è accompagnato da un brano scritto dalla Contessa interpretato dalle scrittrici María Folguera e Silvia Nanclares.

Un'altra delle sorprese di questa Edizione 2021 è la sezione speciale dedicata ai sapori dell'America Latina per celebrare Madrid come la Capitale Latinoamericana della Cultura Gastronomica.

Dal 17 di Aprile al 2 Maggio 2021, grazie alla “Dodicesima Edizione del Gastrofestival Madrid” si può approfondire tutti i più vari, interessanti, gustosi e straordinari aspetti Gastronomici della splendida Capitale Spagnola.

https://vimeo.com/535317815

https://gastrofestivalmadrid.com/

"Gastrofestival Madrid 2021" (Foto Madrid Destino)

Cocktail (Foto Javier Peñas -  Madrid Destino)

 

 Chef Ramon Freixa (Foto Javier Peñas - Madrid Destino)

 "Platea il Locale del Gusto" (Foto Javier Peñas - Madrid Destino)

 Restaurante Viavelez (Foto Javier Peñas - Madrid Destino)

 La Tradizione (Foto Javier Peñas - Madrid Destino)

"Casa Emilia" Locandina (Foto Madrid Destino)

CLAUDIA TREVISANI UNA STRAORDINARIA “SFOGLINA” MAESTRA NELL’ARTE DELLA PASTA FRESCA FATTA A MANO CON IL MATTARELLO.

Uno dei “simboli” più conosciuti nel Mondo dell’Italianità a tavola è sicuramente la “pasta”. Ciò è dimostrato anche dalla intraducibilità della parola stessa che viene chiamata “pasta” in ogni angolo del globo.

La “pasta” attraverso i secoli è stata ed è un alimento fondamentale della nostra tradizione gastronomica e non solo. E’ una tipologia di cibo che unisce, sin dalle epoche più lontane, l’Europa e l’Asia.

Possiamo risalire all’Età Neolitica, l’ultimo dei tre periodi che costituiscono l’Età della Pietra, si parla di oltre 9.000 anni prima di Cristo, quando le popolazioni divennero stanziali e iniziarono a coltivare cereali e ad allevare animali. Con l’uso della levigatura e della scoperta della ceramica vennero introdotte anche nuove forme di più lunga conservazione di quei cereali macinati e impastati con l’acqua che venivano cotti o lasciati essiccare al sole. 

Un tipo di alimento, la pasta, conosciuto anche dagli antichi Greci che la chiamavano  “laganon” (acqua e farina di grano duro in fogli sottili poi fritti). Successivamente i Romani  la definirono “pastam” descrivendo un miscuglio di farina impastata con acqua e con l’aggiunta di una qualsivoglia salsa.

In tutti questi casi si parla di un prodotto non bollito, ma messo a cuocere su piastre calde o dentro a dei forni.

Bisogna arrivare nel V° Secolo d.C. in Palestina per trovare tracce di pasta bollita e oltre l’Anno Mille, più precisamente intorno al XII° Secolo, per trovare le prime tracce di pasta secca introdotta in Sicilia con l’arrivo degli Arabi.

In quel tempo il lungimirante e super documentato geografo, cartografo e viaggiatore berbero Abū ‘Abd Allāh Muhammad ibn Muhammad ibn ‘Abd Allah ibn Idrīs al-Sabti  (1099 - 1165), più semplicemente chiamato “Al Idrisi il Siciliano”, cita una pasta secca a forma di fili, da loro denominata “itriyya”, prodotta nella colonia Araba di Palermo. 

L’Italia, con il suo clima particolarmente adatto per la coltivazione del grano duro, divenne presto il paese più importante per la produzione di pasta.

Nel Medioevo apparvero le paste forate, la pasta secca lunga e quella ripiena e nel XIV° Secolo vennero costituite le prime Corporazioni di Pastai. Fino poi ad arrivare nel XVI° Secolo alla nascita dei primi pastifici, a conduzione familiare, sorti nella penisola Italica in zone particolarmente favorite dal clima (adatto per una lenta essiccazione della pasta) come a Gragnano in Provincia di Napoli.

Con le successive migliorie tecnologiche della rivoluzione industriale arriviamo alla pasta prodotta  in tempi più vicini a noi. La lavorazione della pasta, pur mantenendo fermi i dogmi della tradizione, si è modernizzata, in particolare per quanto riguarda la trafilatura.

La trafilatura è il passaggio della pasta nella “trafila”, la macchina che da la forma desiderata alla pasta a secondo dei formati desiderati. Impossibile non citare delle attuali  vere e proprie straordinarie eccellenze Italiche come la pasta “trafilata in bronzo” o quella “trafilata in oro”.

Ma la “pasta fresca fatta a mano con il mattarello” rimane il pilastro della Cucina più tradizionale Italiana: un “semplice miracolo” alimentare (solo due ingredienti: farina e acqua o farina e uova) che richiede una straordinaria manualità frutto di molti anni di esperienza e grande passione come quella delle “Azdore”.

“Azdora” o “Arzdora” è un personaggio femminile, vero fulcro della Famiglia, molto amato nella Tradizione Emiliana-Romagnola più sincera. Il “Dizionario del Dialetto Emiliano-Romagnolo” indica il seguente significato di “Arzdora”: “reggitrice, massaia, colei che presiede alla cura e al sostegno della casa e della famiglia”. L’uso comune della parola “Arzdor” e “Arzdora” definiva la posizione effettiva in Famiglia: il Capofamiglia era l’Arzdor, ossia il reggitore, l’uomo al vertice della scala gerarchica che si occupava degli affari di casa e teneva il denaro, mentre l’Arzdora era di solito la Moglie del Capofamiglia o la Donna che doveva accudire alla Casa, preparare il vitto, attendere a tutti i lavori domestici necessari.

La “pasta fresca” dell’Emilia-Romagna nasce, in numerose versioni tipiche tutte varianti legate strettamente con i rispettivi Territori, proprio dalla fascinosa pratica manuale della “stesura della pasta”, fatta da sempre dalle “sfogline”, le donne che usando spianatoia e mattarello tirano la sfoglia. Tra le varie tipologie trovano sicuramente maggiore notorietà i tortellini, le lasagne e le tagliatelle.  

I “Tortellini” (Anolini o Cappelletti, paste ripiene che si differenziano tra loro per la natura del ripieno) per esempio sono sicuramente una di quelle preparazioni che si sono affermate per la loro straordinaria bontà praticamente nel Mondo.

Per secoli Bologna e Modena si sono “accapigliate” per la “maternità” dell’invenzione dei tortellini. Tale disputa fu appianata, alla fine dell’800, grazie all’arguzia di Giuseppe Ceri (Firenze 1839 - Bologna 1925), Ingegnere, Architetto, Giornalista, Poeta satirico e  Critico d'arte, una persona molto colta, di ingegno acutissimo e grande appassionato di Cucina.

L’accordo fissò che il “Luogo di nascita ufficiale del Tortellino fosse Castelfranco Emilia”, un Paese che sorge lungo la Via Emilia proprio a metà strada tra Bologna e Modena. Fino al 1929 Castelfranco Emilia è stato nella Provincia di Bologna poi è passato in quella di Modena.

Proprio a Castelfranco Emilia, da diversi anni nella seconda settimana di Settembre, si svolge in occasione della Festa di San Nicola la Sagra del Tortellino Tradizionale.

Sulle origini dei “Tortellini” si può dire che risalgono sicuramente al Basso Medioevo, infatti le primi tracce si trovano  in una Pergamena datata 1112 dove vi si legge: “Tertia pars turtellorum monachorum est” (la terza parte dei tortelli spetta ai monaci). Poi in una Bolla Pontificia del 1169, emanata dalla Curia Romana con il sigillo del 170° Papa della Chiesa Cattolica Alessandro III (Rolando Bandinelli, nato a Siena circa nel 1100 e morto a Civita Castellana nel 1181) si legge che una Chiesa doveva fare un’assegnazione di “duas partes turtellorum”.

In Documenti del 1200 si trovano diverse citazioni dei “tortelli”, poi dal Trecento i cosi detti “torteletti” si sono diffusi tra le classi più agiate della Popolazione anche se la loro ricetta non era certo come quella attuale.

Il termine “tortellini” lo troviamo citato nel 1708 nel Menù del pranzo natalizio del Monastero Bolognese di San Michele in Bosco dove i Monaci Olivetani (una Congregazione dell’Ordine di San Benedetto) avevano inserito la “minestra di tortellini”.

La ricetta di come realizzare i “tortellini” nei Secoli ha subito varie trasformazioni, alla fine del  1700, per esempio, Alberto Alvisi, Cuoco del Cardinale Gregorio Barnaba Chiaramonti da quando diventò Vescovo di Imola nel 1785, inserì tra gli ingredienti del ripieno il midollo di bue. Bisogna arrivare al 1891 per avere una ricetta complessivamente ben definita dei tortellini grazie a Pellegrino Artusi (Forlimpopoli, 4 agosto 1820 – Firenze, 30 marzo 1911, Scrittore, Gastronomo e Critico letterario) autore di quel mitico Libro di Ricette vero capolavoro della Cucina Italiana e del servire a tavola: La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene.

Oggi una delle rappresentanti più brave e sincere di queste antiche Tradizioni delle “Azdore” e delle “Sfogline” è sicuramente Claudia Trevisani.

Claudia è nata nella Pianura Padana a Crevalcore, uno dei 55 Comuni della Città Metropolitana di Bologna, da una Famiglia di Agricoltori. L’amore per la Terra e per i buoni frutti del duro lavoro in campagna è innato in Lei: fin da piccolissima, meno di 8 anni, grazie ai preziosi insegnamenti di una magnifica Azdora, Nonna Ambellina, la Mamma del suo Babbo che viveva in Casa, ha iniziato, tra le altre cose, ad apprendere i segreti dell’arte dell’impasto e del tirare la pasta.

Dopo le Scuole dell’Obbligo Claudia ha frequentato e si è diplomata all’Istituto Magistrale, successivamente ha studiato ottenendo un nuovo diploma, quello di Infermiera, a San Giovanni in Persiceto (BO).  

Il 17 Giugno del 1995 Claudia Trevisani si è sposata con Franco e dalla loro unione sono nati tre bellissimi figli: Samuele che oggi ha 25 anni, Simone che ne ha 13 e Sofia 10.

Claudia, una donna energica, esuberante e attivissima, ha continuato a studiare e a lavorare. Nel 2013 ha ottenuto un “Master in Coordinamento Infermieristico” (Capo Sala) presso Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia.

Claudia oggi vive ad Alberone una Frazione del Comune di Cento in Provincia di Ferrara e lavora all’Unità Sanitaria Locale di Bologna.

Durante tutti questi anni, di grandissimi impegni familiari e lavorativi, l’amore per la “buona cucina” e la passione per la “pasta fresca” non è mai venuta meno a Claudia, anzi non ha mai perso occasione per Cucinare nei concorsi, in tutte le manifestazioni gastronomiche dove veniva invitata e per le feste degli amici. Nel 2012 ha vinto il Titolo di “Miss Sfoglina” e nel 2013 a Bologna quello di “Miss Tagliatella”.

Vista l’indubbia bravura i suoi familiari hanno spinto Claudia, nel 2016, a partecipare alle difficilissime selezioni della Sesta Edizione del famoso Concorso Televisivo  “MasterChef Italia”. Tra le parecchie migliaia di candidati Claudia Trevisani è riuscita a superare molte prove difficilissime arrivando tra i primi trenta selezionati e partecipando alle prime due Puntate Televisive.

Claudia sta anche preparando un Libro dal Titolo “Le Ricette dell’Azdora Claudia Trevisani” che presto verrà pubblicato, grazie alla Casa Editrice “Artestampa” di Modena: una gustosa raccolta di Ricette tradizionali dei Territori di Bologna, Modena e Ferrara.

Claudia Trevisani è una sincera, bravissima e super appassionata “sfoglina”, vera Maestra nell’Arte della “pasta fresca fatta a mano con il mattarello”.

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Claudia Trevisani (Foto Renato Baruffaldi)

Claudia Trevisani: i Tortellini (Foto CT)

Tagliatelle fatte a Mano 

 Tagliatelle al Ragù cotte in Pentola di Pasta di Pane. (Foto CT)

 

Claudia Trevisani e le sue Tagliatelle (Foto Renato Baruffaldi)