“TETSU” A MADRID: CON STILE GIAPPONESE “TEPPANYAKI” DUE GIOVANISSIMI E STRAORDINARI CHEF CREANO GUSTO E PIACEVOLI SENSAZIONI.

 Condivido assolutamente le parole che ci ha lasciato la notissima Scrittrice Madrilena Almudena Grandes Hernández (1960 - 2021): “Quel che più colpisce di Madrid è la sua costante forza misteriosa e inesplicabile grazie alla quale è riuscita mano a mano a imporre la propria individualità e a diventare ciò che è oggi”.

Sono sempre stato innamorato di Madrid, la bellissima Capitale Spagnola, fin da quel lontano Capodanno del 1985 quando per la prima volta, a partire da “Puerta del Sol” (la Piazza più importante e famosa della Città, il “km 0” della rete stradale della Spagna e il centro delle celebrazioni nazionali della Mezzanotte di San Silvestro con il famoso Orologio che batte i 12 rintocchi) iniziai a percorrere le sue fascinose e indimenticabili strade. Madrid è una Città estremamente viva e vivace sempre ricca di novità in tutti i campi e per Accoglienza ed Enogastronomia, argomenti a me cari, è un vero “Paradiso Terrestre”.

Tra le novità gastronomiche che hanno arricchito ulteriormente la Città di Madrid c’è sicuramente l’apertura, il 28 Gennaio 2025, in stile “teppanyaki” del Ristorante “TETSU” dei due giovanissimi Chef Miguel de Aguilar e João Kather.

Il Ristorante “TETSU” (in Giapponese 鉄 = ferro) si trova in pieno Centro della Città in Calle del Marqués de Villamagna al Civico 1, nel Quartiere super elegante e vivace di Madrid denominato “Salamanca”.

“Calle del Marqués de Villamagna” è facilmente raggiungibile (a piedi poco più di 10 minuti) partendo da un’altra della più belle e storiche Piazze di Madrid, “Plaza de la Independencia” (dove si trova la famosa “Puerta de Alcalá”, monumento risalente al 1778) e percorrendo per circa un chilometro “Calle Serrano” fino all’ottava traversa sulla sinistra. “Calle Serrano” è una strada famosa per le sue boutique di lusso e i negozi di alta moda, una delle vie più eleganti e costose della Città, ideale per lo shopping di alta gamma. “Calle del Marqués de Villamagna” è un breve tratto a senso unico che unisce il “Paseo de la Castellana”, una delle arterie principali Cittadine, a “Calle Serrano”, fu inaugurata nel 1867 quando José Nieulant y Sánchez Pleités Marchese di Villamagna era Sindaco di Madrid e così ne prese il nome.     

Il Ristorante “TETSU” si trova praticamente subito a sinistra, entrando dal “Paseo de la Castellana”, in Calle del Marqués de Villamagna al Civico 1, indirizzo che in realtà corrisponde a uno stretto vicolo. Una stradina che passa quasi inosservata ma ospita un concentrato di importanti Ristoranti e il “Rosewood Villa Magna Hotel” (5 Stelle), oltre a essere vicina al modernissimo Centro Commerciale “Torre Serrano”.

Il “teppanyaki” è uno stile di Cucina Giapponese, nato nel 1945 nel Ristorante “Misono” di Tokyo (oggi è una Catena con diversi Locali), che utilizza una grande piastra di ferro o di acciaio rovente detta “teppan” che viene posizionata a diretto contatto con la fiamma senza alcun tipo di interferenza, per cuocere carne, pesce, frutti di mare, verdure e altro. Questo stile fonde tecniche culinarie tradizionali con una certa influenza occidentale. Il nome deriva dai termini “teppan” (piastra di ferro) e “yaki” (cotto alla piastra). Una tecnica famosa oltreché per la gustosa e sana cucina (la cottura avviene per contatto diretto ad alte temperature su una superficie piana, ciò permette di cucinare rapidamente mantenendo inalterati i sapori) anche per la spettacolarità dell’arte acrobatica degli Chef che cucinano davanti ai commensali. Il “teppanyaki” non si deve confondere con l’“hibachi”, sono due stili di cottura distinti, come già detto il primo prevede la cottura su una piastra di ferro mentre il secondo contempla l’uso di una griglia a carbone aperta.

L’idea di aprire un Locale di Cucina "teppanyaki”, creativo e gastronomico, è nata nel 2024 grazie alla Fondazione CHA (County Hall Arts) un'organizzazione benefica (charity), con Sede nello storico edificio County Hall sulla South Bank di Londra, che ha come scopo principale il supportare l'educazione e l'accesso alle arti con particolare attenzione alle arti visive, cinema, musica classica, letteratura e arti culinarie. La Fondazione è promotrice dell’importante Scuola di Cucina MOM - Culinary Institute, un centro di formazione completo nel settore dell'ospitalità e della ristorazione, strettamente legato alla sostenibilità, situata in un bellissimo edificio nel cuore di Madrid, nel Quartiere Salamanca. Essendo la Fondazione proprietaria di un fondo in via Marqués de Villamagna il progetto ebbe un rapido sviluppo e invece di cercare degli Chef a cui affidare il nuovo Ristorante la scelta ricadde su due giovanissimi e bravissimi allievi della Scuola “MOM”: João Kather e Miguel de Aguilar.

João Kather Dias, classe 2004, è nato nella bella Città di São Paulo, la più popolosa del Brasile, trasferitosi in Spagna da ragazzino non aveva ancora avuto l’idea di appassionarsi alla Cucina ma durante la “pandemia” ha scoperto per caso i “fornelli”. Ha iniziato così a guardare video, a leggere libri e a studiare, tantoché poi è entrato alla Scuola di Cucina “MOM” e da subito ha sentito che il suo futuro era in cucina. Durante la Scuola João ha fatto anche una straordinaria esperienza nella Cucina del mitico Ristorante “El Celler de Can Roca” (Tre Stelle Michelin) dei Fratelli Roca (Joan, Josep e Jordi) a Girona.

Miguel De Aguilar Cañellas, classe 2005, è Spagnolo di Madrid, la sua è una passione innata e la Scuola di Cucina “MOM Culinary Institute” era sicuramente una meta ambita. Anche lui durante la Scuola ha fatto un’esperienza eccezionale nella Cucina del Ristorante “Enigma” (Due Stelle Michelin) del bravissimo Chef Albert Adrià Acosta a Barcellona.

La grande disponibilità, la grande passione e la grande bravura sono stati i motivi che hanno portato João e Miguel a essere scelti dalla “Fondazione” come Executive Chef del nuovo Ristorante “TETSU”. Prima di iniziare il lavoro nel nuovo Locale sono stati mandati a Londra in un Ristorante, sempre della Fondazione, per imparare dai migliori Chef a immergersi totalmente nelle Tecniche di Cucina Giapponesi.

Il Ristorante “TETSU” è un ampio Salone molto luminoso, sul lato strada è completamente vetrato, dove spicca un grande e basso bancone Giapponese a forma di “U” di tipo “teppanyaki” (non è esattamente “teppanyaki”, come anche i Titolari affermano, essendo un “teppanyaki” creativo e gastronomico) con diverse piastre di cromo duro su cui João e Miguel preparano i piatti davanti ai clienti. Sopra le piastre ci sono grandi e potenti cappe di aspirazione con intorno i faretti che illuminano le postazioni. Intorno al bancone 22 sgabelli per la clientela anche se però si preferisce non superare i 18 coperti per offrire una maggiore comodità. All’interno del bancone c’è un piano lavoro rettangolare. Ovviamente il Locale dispone, per supportare al meglio il servizio, anche di una Cucina non a vista. “TETSU” è un Ristorante dove ogni dettaglio è pensato per generare un'esperienza intima, diretta e sensoriale, in cui cucina e sala lavorano all'unisono per raccontare una storia che va oltre il piatto. La stoviglieria proviene tutta dal Giappone, è stata scelta a “Kappabashi Street” una via commerciale di Tokyo dedicata alle forniture per la ristorazione. A ogni cliente, inizialmente, viene data la possibilità di scegliere tra una selezione di bacchette originali Giapponesi “Hashi” (箸) realizzate con materiali di alta qualità.

La Cucina dei giovani Chef del Ristorante “TETSU” è personale, libera, itinerante, fresca, ambiziosa e stagionale, ricca di sfumature grazie alle armonie che riescono a creare in preparazioni che generalmente non contengono più di tre ingredienti e sono apparentemente semplici. Le influenze Giapponesi sono fortemente percepibili anche nei diversi tipi di brodi e zuppe che completano l’offerta gastronomica. Il Menù oltre scegliere alla Carta (12/15 portate a seconda delle disponibilità giornaliere) propone due “Percorsi” (uno Corto di 10 passaggi e l’altro Lungo di 12), ambedue sono “Omakase” e hanno la possibilità di abbinamento Vini. Il Menù “Omakase” (おまかせ) è un'esperienza culinaria tipica Giapponese che significa letteralmente "mi fido di te" o "lascio fare a te": il Cliente si affida totalmente per la scelta delle portate allo Chef.

Si possono degustare preparazioni come: “CAPESANTE - MAIS - AGLIO NERO” (Capesante di Hokkaido, zona nord del Giappone, passate sulla teppan con burro tostato e accompagnate da una crema di mais e un'altra di aglio nero, con la pannocchia fiammeggiata e scorza di lime); - “VONGOLE - BEURRE BLANC” (Vongole fini Galiziane, aperte al vapore e accompagnata da un beurre blanc di “dashi” il classico brodo Giapponese a base di infusione di tre ingredienti: alga kombu, fungo shiitake e katsuobushi il tonno affumicato, stagionato e disidratato, con un gel di “yuzu” il citrico Giapponese simile al limone ma più amaro, salicornia e un olio di finocchio); - “LOTO - SEMI DI ZUCCA” (Radice cinese acquatica marinata in salsa di soia e cucinata bassa temperatura nel burro, sigillata alla piastra riempiendo i buchi con un soffritto dello stesso vegetale e un praliné fatto a partire dai semi di zucca e “koji d’orzo” l’orzo inoculato con il fungo aspergillus oryzae, con una salsa di burro, grano saraceno e semi di zucca e caviale Oscietra); - “FUNGHI - KARASHI - MOSCATEL” (Lingua di vacca Madrilena, saltata con una riduzione di salsa di soia e moscatel, rifinita con una crema di pinoli tostati con “miso” la pasta fermentata fatta a partire dai fagioli di soia e una salsa di tuorlo e “karashi” una senape tradizionale Giapponese); - “PISELLI - TENDINI” (Piselli baby del Maresme la Comarca della Catalogna, saltati con grasso stagionato di vitello e accompagnati da un'emulsione fatta a partire dal collagene del tendine di vitello e noci di “ginkgo” il seme dell'albero Giapponese omonimo); - “RICCIOLA - KOSHO DI KIWI” (Ricciola delle Isole Azzorre marinata in Aceto di Jerez poi scottata e accompagnata da un “kosho” il fermento tradizionale Giapponese basato sulla latticizzazione della buccia di yuzu con peperoncino verde, con aggiunta di frutta di stagione, attualmente kiwi di Navarra); - “ALITA - QUIRERA - MENTAIKO” (Alette disossate di pollo ruspante ripiene con lo stesso pollo, gamberi e “mentaiko” le uova di pesce volante piccante, fritte e glassate, su una base di purea di topinambur e “quirera” una specie di polenta tradizionale Brasiliana di semola di mais); - “BOGAVANTE - PIQUILLO” (Peperone Piquillo fritto alla romana in padella ripieno di astice, sedano e finocchio, con un bisque di astice cotto nel sake e manzanilla, “shichimi togarashi” la miscela di spezie piccanti Giapponese e “masago arare” le palline di riso soffiato); - “MERO - PILPIL - SAKE” (Cernia nera di Coruña frollata per 4/5 giorni, piastrata solo dal lato della pelle su una base di salsa pil pil del suo stesso collagene emulsionato con sake e una salsa di lattuga di mare); - “WAGYU –TOPPINGS” (Lombata di carne speciale Giapponese Wagyu di Miyazaki la Città più a sud del Giappone, cotto sulla piastra e accompagnato da due “toppings”: “yuzu kosho” agrumi e peperoncino fermentati e “pepe di sansho” una bacca Giapponese dal sapore leggermente agrumato); - “TOFU - POMODORO - SUSINA” (Gelato di tofu, accompagnato da pomodoro alla piastra, susina imbevuta in “umeshu” un liquore Giapponese di susine, tofu, un'emulsione di soia e sesamo bianco, basilico e limone); - “DANGO - SESAMO NERO” (Impasto molto simile ai “mochi” cotto e successivamente rosolato con un burro alla vaniglia e completato con un caramello di sesamo nero, lime e sale).

Come abbinamenti non mancano i Sake e la Carta dei Vini offre una selezione di circa 100 etichette tra Vini Rossi, Bianchi, Rosati, Bollicine e Dolci Spagnoli e di altre Nazionalità (Francia, Italia, Nuova Zelanda, Ungheria, Germania, Argentina). Il tutto curato con molta passione dal giovane e bravo Sommelier Victor Salcedo (25 anni).

La particolare esperienza che si vive al Ristorante “TETSU” ruota attorno al fulcro del Locale il “bancone con le piastre teppanyaki” dove a ogni servizio va in scena l’arte culinaria dei giovanissimi Chef tra deliziosi profumi e romantici “sfrigolii” del cibo che si cuoce. La cucina che si degusta al “TETSU” si basa sui migliori prodotti stagionali e fonde con intelligenza i sapori Spagnoli con quelli Asiatici, usando Tecniche Culinarie Giapponesi, in una proposta dinamica che cambia frequentemente. “TETSU” non è un classico Locale di “cucina teppanyaki” ma offre una proposta creativa di “Teppanyaki Gastronomico”: uno sguardo moderno e aggiornato di alta cucina Giapponese.

Miguel de Aguilar e João Kather hanno avuto da subito un grande successo ricevendo non solo riconoscimenti alle loro “incredibili capacità” come il Premio “Chef Rivelazioni dell’Anno” al prestigioso Congresso Internazionale di Gastronomia “Madrid Fusión 2026” e l’inserimento nella mitica “Guida Michelin”, ma hanno anche una lunga fila di clienti in attesa di poter gustare le loro speciali preparazioni.  

Al Ristorante “TETSU” di Madrid gli Chef João Kather Dias e Miguel De Aguilar Cañellas hanno creato un “palcoscenico” dove tradizione e creatività si intrecciano trasformando sulle piastre gli ingredienti in esperienze uniche: non solo cucinano ma raccontano fascinose storie, provocano piacevoli sensazioni e celebrano con grande suggestione la connessione tra la materia e l'immaginazione.

https://restaurantetetsu.es/

https://www.youtube.com/shorts/H03xU6gY16I

"TETSU" a Madrid: Una Sala Luminosa (Foto Tetsu)

"TETSU a Madrid: Miguel de Aguilar alla Piastra (Foto Tetsu) 

Ristorante "TETSU" a Madrid: Il Grande Bancone (Foto Tetsu) 

Preparazioni Apparentemente Semplici (Foto Tetsu)

Ristorante "TETSU" a Madrid: Alta Cucina (Foto Tetsu)

"TETSU" a Madrid: Teppanyaki Gastronomico (Foto Tetsu)

NUOVO “KŌ BY 99 SUSHI BAR”: SUPER ACCOGLIENTE E MAGICO LOCALE AL MITICO STADIO “SANTIAGO BERNABÉU” DI MADRID.

 

Tra tutte le bellezze che si possono ammirare nella meravigliosa Capitale Spagnola, Madrid, una Città che amo moltissimo, c’è lo “Stadio Santiago Bernabéu” che è sempre stato una particolare e fascinosa costruzione e con l’ultimissima ristrutturazione è diventato qualcosa di magnifico.

Lo storico  “Stadio Santiago Bernabéu” (la fabbrica dei sogni) è la “Casa” della prestigiosa e famosa squadra di calcio del Real Madrid (l’altra squadra della Città l’Atletico Madrid ha un altro Stadio il “Vicente Calderon”).

Il grande e imponente “Stadio Santiago Bernabéu” è ubicato in una zona centrale di Madrid e si affaccia su una delle strade più importanti della Capitale il “Paseo de la Castellana” a pochi passi dal Palazzo dei Congressi e dal Ministero della Difesa Spagnolo.

In origine lo Stadio, inaugurato nel 1924, non era più adatto al numero crescente di spettatori pertanto la prima ristrutturazione avvenne con i lavori iniziati nel 1944, su progetto dell'Architetto José María Castell García de la Cruz e un plastico degli Architetti Manuel Muñoz Monasterio e Luis Alemany Soler, che terminarono nel 1947, e il 14 Dicembre dello stesso anno ci fu l’inaugurazione. Lo Stadio, a quel tempo il più grande e moderno d’Europa, mantenne il vecchio nome di “Chamartin” con l’aggiunta, davanti, del termine “Nuovo”.

Nel 1955, più precisamente il 4 Gennaio, lo Stadio di Madrid fu ribattezzato “Santiago Bernabéu” in onore di Santiago Bernabéu Yeste (1895 - 1978) che alla squadra del Real Madrid, nata nel 1902, ha dedicato tutta la sua vita (si assentò solo nel periodo della Guerra Civile Spagnola, Luglio 1936 - Aprile 1939, partecipandovi nelle file dell’Esercito Nazionalista). Santiago entrò nel Real Madrid come calciatore nella squadra juniores, all’età di 14 anni, successivamente fu un grande giocatore e poi per molti anni anche il capitano, “attaccate al chiodo le scarpette”, nel 1927 divenne l’allenatore e infine dal 1943 al 1978 fu l’amato Presidente (il più amato di sempre).

Con Santiago Bernabéu Yeste il Real Madrid ha avuto una storia straordinaria e un’infinità di vittorie e record, diventando il Secondo Club Calcistico più Titolato del Mondo e Primo per le Vittorie Internazionali.

Nel 2003 lo “Stadio Santiago Bernabèu” (80.354 posti a sedere) ha subito importanti modifiche per la messa a norma e per l’adeguamento ai regolamenti dell’Union of European Football Associations (U.E.F.A.).

Grazie a un gigantesco progetto rinnovativo, vinto nel 2014 dal Team composto da “GMP Architekten”, “L35 Arquitectos” e “Ribas & Ribas Arquitectos” e realizzato in 10 anni con un impegno economico di oltre un miliardo e trecentocinquanta milioni di euro, il nuovo “Santiago Bernabéu” ha aperto i suoi cancelli per la stagione sportiva 2024/25.

Assolutamente fantascientifico il nuovo gigantesco guscio in acciaio che avvolge la struttura vera e propria dello Stadio (che ora può ospitare 85mila spettatori) con le diverse curve del suo profilo, composto da 7.500 doghe orizzontali in acciaio inossidabile con un effetto frangisole. Tutta la struttura regala un effetto dinamico che fa vivere l’edificio in modo sempre diverso durante il giorno agli occhi dell’osservatore, sia dalla “Plaza de los Sagrados Corazones” sia dalle Vie circostanti (Avenida de Concha Espina, Paseo de la Castellana, Calle de Rafael Salgado, Calle del Padre Damián), ancor più esaltato dalla retroilluminazione a led notturna. Altre spettacolari innovazioni sono il grande tetto retrattile di 106 metri e del peso 35mila tonnellate, che si apre o chiude in soli 35 minuti, come pure il campo da gioco a scomparsa.

Il “campo retrattile a scomparsa” si basa sul meccanismo di suddivisione del campo principale, in erba naturale per il calcio, in 6 sezioni longitudinali di 15 metri di larghezza ciascuna, che vengono fatte scorrere in orizzontale, grazie a 12 unità a binario, verso il lato Ovest dove c’è la Tribuna Castellana, e poi impilate a scomparsa in verticale, da un sistema automatico, all’interno di un incasso sotterraneo che scende fino a quota “meno 35 metri”. Le sezioni longitudinali, portate sottoterra, vengono accomodate in un hangar specifico dotato di sistemi di irrigazione e illuminazione artificiale che garantiscono il mantenimento della superficie erbosa e le condizioni ottimali in vista della successiva rimessa in posizione.

La scomparsa del prato principale svela poi il sottofondo secondario in superficie, un campo in erba artificiale che può essere adattato, coperto o attrezzato per qualunque altro evento, fiera o concerto musicale.

Lo “Stadio Santiago Bernabéu” è sempre stato anche un accogliente struttura per attività come il “Museo del Real Madrid” o attività commerciali come il “Negozio Ufficiale del Real Madrid”, le “Aree VIP”, i Bar e i Ristoranti.

Proprio grazie al rinnovamento dello Stadio stesso che nel Mese di Gennaio 2025 è stato inaugurato il nuovo “KŌ by 99 Sushi Bar”.

“KŌ by 99 Sushi Bar” è una emanazione del “Gruppo Bambú”, nato a Madrid nel 2005 con al comando bravi manager come i fratelli Fernando e Pedro de León, ed è erede dell'eccellenza gastronomica già esibita dai quattro “99 Sushi Bar” di Madrid.

I “99 Sushi Bar” sono una catena di super premiati Locali (anche dalla Guida Michelin) di alta Cucina Giapponese con Sedi oltreché a Madrid a Barcellona e Marbella in Spagna, ad Abu Dhabi e a Dubai negli Emirati Arabi Uniti, a Rabat la Capitale del Marocco e in Germania a Monaco.

Il “KŌ by 99 Sushi Bar” dello Stadio Santiago Bernabéu nasce con la filosofia di una moderna e vivace “Izakaya”.

Un' “Izakaya” (居酒屋) è un particolare Locale Giapponese decisamente informale che combina le funzioni di un Pub, di una Taverna e di un Ristorante, dove è possibile consumare bevande e un'ampia varietà di cibi da condividere in un'atmosfera vivace e rilassata. A differenza di un Ristorante Tradizionale, in un'“Izakaya” il cibo non è l'elemento essenziale, ma uno dei tanti aspetti che contribuiscono a offrire un'esperienza più completa.

Al “KŌ by 99 Sushi Bar” si accede da Calle Padre Damián 3, che corrisponde alla “Porta 39” dello Stadio, tramite gli ascensori si sale al Decimo Piano, il livello più alto. Passata la porta d’ingresso e la Reception si entra nel Locale che con i suoi 600 m² può ospitare ben 99 clienti: una Sala principale, due Sale “VIP” e una splendida Terrazza con vista unica (la migliore) e mozzafiato sul maestoso prato del Santiago Bernabéu.

L’interno di “KŌ by 99 Sushi Bar” è assolutamente spettacolare e lussuoso, è stato curato nei minimi dettagli da Pedro de León e da Jaime Castañeda, “CEO” Internazionale del Gruppo Bambú.

Una delle caratteristiche più sorprendenti del Locale sono le colonne di cemento che lo attraversano (fanno parte della struttura dello Stadio), infatti sono state ricoperte da una speciale vernice dorata che conferisce all’insieme un carattere davvero unico e particolare. Sul pavimento, accanto a eleganti decorazioni, anche le crepe sono state riempite di vernice dorata in omaggio alla tecnica “Kintsugi”.

Il “Kintsugi” ( 金継ぎ) l'antica Arte (e Filosofia) Giapponese che letteralmente significa “unire con l'oro”. Invece di nascondere i danni, questa tecnica ripara ceramiche rotte utilizzando una lacca speciale mescolata con polvere d'oro, evidenziando le fratture e trasformando le "cicatrici" in elementi decorativi preziosi.

Al “KŌ by 99 Sushi Bar” per le decorazioni e per l'interior design, dove predominano i toni scuri e le finiture dorate fanno da contrasto, sono stati scelti materiali naturali di alta qualità come pietre selezionate e legni di diversa provenienza, non mancano specchi, marmi e mini giardini. Anche l’illuminazione è stata attentamente studiata per creare un’atmosfera calda e accogliente grazie alle lampade di design. I grandi banconi di servizio, super attrezzati, sono dei veri protagonisti con la loro imponenza e la loro ricchezza.

Lo Chef Executive del “KŌ by 99 Sushi Bar” è Noam González Herrera un bravissimo professionista che dal 2001 in poi ha lavorato in alcuni importanti Ristoranti Spagnoli e nel 2015 è entrato nel Gruppo “Bambú”.

Il Menù del “KŌ by 99 Sushi Bar” è stato realizzato dal Direttore Culinario del Gruppo, Rubén Guerrero, in collaborazione con lo Chef Executive Noam González Herrera, e offre una proposta ricca, contemporanea, tendenzialmente orientata alla condivisione. Protagonisti assoluti del Menù i cibi cotti sull'iconica griglia Giapponese, “Robata”, che conferisce un sapore affumicato e autentico a pesce, carni e verdure, ma ci sono anche tutte le altre migliori preparazioni della Cucina Giapponese. Tutto è realizzato con materie prime provenienti dai più importanti fornitori Nazionali e Internazionali che garantiscono la massima qualità di tutti gli ingredienti.  

Al “KŌ by 99 Sushi Bar” si possono degustare delizie come: l'“Okonomiyaki” (preparazione agro-dolce a forma di pizza) con emulsione di tartufo e jalapeño - Vari tipi di “Gyoza” (ravioli di carne) -l'Ostrica n. 3 con spuma di yuzu e perla - Una selezione di Tartare - Carpacci - Sashimi - L'“Imperial Moriwase” (una preziosa combinazione di ben 32 pregiati tagli di pesce) - I Ricci di mare - Il Caviale più pregato - I migliori Frutti di Mare - Alcune varietà di “Tempura” (la frittura con la pastella leggera e croccante) -  Il delizioso “Sushi” con il caratteristico equilibrio tra modernità e tradizione e l’uso di diverse tipologie di “Gunkan” (polpette di riso avvolte in un'alga nori o da una striscia sottile di pesce), di “Nigiri” caldi e freddi (polpettine di riso allungate sulle quali vengono adagiate sottili fette di pesce crudo), e di “Maki Sushi” (un particolare tipo di Sushi cilindrico in cui il riso, insieme a ingredienti come pesce e verdure, viene avvolto in un foglio di alga nori e poi tagliato a rondelle).

Altre preparazioni decisamente gustose del Menù sono: l'“Hosomaki” (un piccolo rotolo di alga nori che avvolge il riso per Sushi) di gamberi scarlatti con wasabi fresco e aglio croccante -  Il “99 Jewel Maki” (veri gioielli) con toro di tonno, tartufo, caviale e oro - Il “Futomaki” (un tipo di Sushi a rullo di dimensioni grandi, il cui nome significa proprio "rotolo grande") di granchio reale, ikura e ricci di mare -  Il Pollo ruspante grigliato e glassato con miele di Gochujang ed emulsione di jalapeño - Il Branzino dell'Atlantico con miso bianco e salsa mojo.

La tenerissima e burrosa carne Giapponese che viene usata è la migliore e nei tagli più pregiati come “Kagoshima Wagyu A5” e “Miyazaki Wagyu A5”, che hanno il punteggio più alto nella scala di valutazione della qualità della carne per marmorizzazione, colore, consistenza e brillantezza del grasso.

La Carta dei Vini è molto selezionata e ricca, oltre 250 Etichette tra Nazionali e Internazionali (molte esposte nelle grandi e alte vetrine) e con una grande varietà di Vini al calice, ampia anche la selezione di pregiati Liquori, degli ottimi Sake (una trentina) e dei migliori Whisky Giapponesi. Il merito va alla bravissima Mónica Fernández (Galiziana), la Direttrice del Gruppo Bambú in Spagna, premiata con importantissimi riconoscimenti, come il “Premio Eccellenza Turistica di Madrid per Miglior Direttore di Sala” nel 2009, il “Premio Nazionale di Gastronomia per il Migliore Maître” nel 2016 e il “Prix au Sommelier (Miglior Sommelier del Mondo) dall'Accademia Internazionale di Gastronomia” nel 2017.

In un ambiente così straordinario come il “KŌ by 99 Sushi Bar” anche la migliore “mixology” gioca un ruolo importantissimo e infatti non manca un'ampia offerta di Cocktail di autore, vere e proprie specialità imperdibili come: “Zen” (rum speziato, amaretto, succo di yuzu e sciroppo di timo) - “Last Samurai” (tequila Reposado, sakè Junmai e umeshu) - “99 Spritz” (sakè Dreamy Clouds, vodka, Aperol, sciroppo di camomilla e champagne) - “Wasabi Sour” (grasso di Kobe, wasabi, tequila lavata, bitter Angostura e albume d'uovo) - “99 GT” (a base di gin Roku infuso con anguria e chiarificazione di panna doppia).

Il “KŌ by 99 Sushi Bar” grazie alla magica accoglienza e alle sue straordinarie e molteplici offerte enogastronomiche sarebbe già di per sé un Locale imperdibile, se poi si considera che ha anche un’incredibile vista sul campo del mitico “Stadio Santiago Bernabéu” di Madrid….. cosa dovrei aggiungere!

https://www.ko-99.com/en/

https://www.youtube.com/watch?v=xZZs6BxLYHM

Nuovo "Santiago Bernabéu" (Foto Miguel de Guzmán e Rocío R. Riva)

"Stadio Santiago Bernabéu": Una Vista  (Foto Madrid Destino)

"KŌ by 99 Sushi Bar" a Madrid: L'Ingresso  (Foto KŌ)

"KŌ by 99 Sushi Bar": Vista Interna  (Foto KŌ)

Atmosfere Fascinose...  (Foto KŌ)

"Ingredienti di Assoluta Qualità"...  (Foto KŌ)

"I Tagli di Carne più Pregiati"...  (Foto KŌ)

“MAKOTO” A MADRID: IL PRIMO RISTORANTE IN EUROPA DEL MITICO CHEF GIAPPONESE MAKOTO OKUWA.

Sono sempre stato innamorato di Madrid fin da quel lontano Capodanno del 1985 che per la prima volta, a partire da “Puerta del Sol” (la Piazza più importante e famosa della Città, il “km 0” della rete stradale della Spagna e il centro delle celebrazioni nazionali della Mezzanotte di San Silvestro con il famoso Orologio che batte i 12 rintocchi) mi vide iniziare a percorrere le sue fascinose e indimenticabili strade. Madrid è una Città estremamente viva e vivace sempre ricca di novità in tutti i campi e per Accoglienza ed Enogastronomia, argomenti a me cari, è un vero “Paradiso Terrestre”.

Condivido assolutamente le parole che ci ha lasciato la notissima Scrittrice Madrilena Almudena Grandes Hernández (1960 - 2021): “Quel che più colpisce di Madrid è la sua costante forza misteriosa e inesplicabile grazie alla quale è riuscita mano a mano a imporre la propria individualità e a diventare ciò che è oggi”.

Tra le novità gastronomiche che negli ultimi mesi hanno arricchito ulteriormente la Città c’è sicuramente l’apertura, alla fine di Gennaio 2025, del Ristorante “Makoto” del famosissimo Chef Giapponese Makoto Okuwa.

Il Ristorante “Makoto” si trova in pieno Centro della Città in Calle del Marqués de Villamagna al Civico 1, nel Quartiere super elegante e vivace di Madrid denominato “Salamanca”.

“Calle del Marqués de Villamagna” è facilmente raggiungibile (a piedi poco più di 10 minuti) partendo da un’altra della più belle e storiche Piazze di Madrid, “Plaza de la Independencia” (dove si trova la famosa “Puerta de Alcalá”, monumento risalente al 1778) e percorrendo per circa un chilometro “Calle Serrano” fino all’ottava traversa sulla sinistra. “Calle Serrano” è una strada famosa per le sue boutique di lusso e i negozi di alta moda, una delle vie più eleganti e costose della Città, ideale per lo shopping di alta gamma. “Calle del Marqués de Villamagna”, è un breve tratto che unisce il “Paseo de la Castellana”, una delle arterie principali Cittadine, a “Calle Serrano”, fu inaugurata nel 1867 quando José Nieulant y Sánchez Pleités Marchese di Villamagna era Sindaco di Madrid e così ne prese il nome.     

Il Ristorante “Makoto” si trova praticamente subito a sinistra entrando dal Paseo de la Castellana in Calle del Marqués de Villamagna al Civico 1, è un senso unico in quanto Calle del Marqués de Villamagna non è molto larga. “Makoto” è strategicamente ubicato in angolo tra il “Rosewood Villa Magna Hotel” (5 Stelle), in Paseo de la Castellana al Civico 22, e il modernissimo Centro Commerciale “Torre Serrano” al Civico 3 di Calle del Marqués de Villamagna.

Il Ristorante “Makoto”, realizzato su progetto dal famoso Architetto Manuel Clavel Rojo, è un grande spazio unico di 450 m² con una bellissima e accogliente Terrazza. L’atmosfera esprime la fascinosa essenza del Giappone grazie a innumerevoli riferimenti alla sua cultura, come l'uso di materiali nobili come legno, pelle naturale e tatami su pavimenti e pareti, oltre agli alberi di ulivo potati in stile bonsai, alle superfici testurizzate che richiamano il concetto di “Wabi-Sabi” e gli elementi d'acqua sulla terrazza, tutto contribuisce a creare un'atmosfera assolutamente rilassante ed elegante.

“Wabi-Sabi” (侘寂) è una filosofia estetica, una visione particolare del mondo Giapponese che celebra la bellezza dell'imperfezione, della transitorietà e dell'incompletezza. "Wabi" (侘) indica una bellezza naturale e modesta, mentre "Sabi" (寂) è la bellezza che si sviluppa con il passare del tempo, l'usura e la naturalezza. 

All'interno il Locale può accogliere 60 commensali grazie ai tavoli bassi con poltroncine e divanetti, il Sushi Bar ha 12 posti e il Cocktail Bar ne ha 10. La Terrazza Giardino poi ha la capacità di 40 posti ed è una vera e propria meravigliosa “oasi zen” di verde.

Il Ristorante “Makoto” appartiene alla Catena dei Locali del super famoso Chef Giapponese Makoto Okuwa che ha scelto la Spagna e Madrid per la sua prima apertura in Europa.

Makoto Okuwa è nato, Domenica 9 Novembre 1975, nella Città di Nagoya, la quarta maggiore Città del Giappone e il Capoluogo della Prefettura di Aichi, un importante polo manifatturiero e marittimo al centro dell'Isola di Honshu. Seguendo la sua innata passione Makoto a soli 15 anni ha iniziato, proprio a Nagoya, l’apprendistato con un grande Maestro Sushi: lo Chef Shinichi Takegasa.

Raggiunta la formazione dopo un decennio di assoluta dedizione Makoto si è trasferito nella Capitale degli Stati Uniti, a Washington D.C., dove ha iniziato a lavorare affianco a un altro grande Maestro lo Chef Masaharu Morimoto. Nelle sue cucine con il tempo ha fatto carriera assumendo il ruolo di Capo Sushi Chef presso il Ristorante di punta di Morimoto a Philadelphia, così come nell’altro Locale di New York.

Nel 2007 Makoto ha realizzato il sogno di una vita aprendo il suo primo Ristorante, il “Sashi Sushi + Sake Lounge”, a Manhattan Beach, una Città Californiana situata a Sud-ovest della Contea di Los Angeles. Da subito ha avuto successo ricevendo molti riconoscimenti sia dalla stampa (Los Angeles Magazine e Los Angeles Times) sia dalla clientela. Nel 2011 Makoto Okuwa, in collaborazione con Stephen Starr noto imprenditore e ristoratore Americano titolare del gruppo “Starr Restaurants”, ha aperto il suo secondo Ristorante, battezzandolo con il suo nome, a Bal Harbour, un lussuoso Comune nella Contea di Miami-Dade in Florida, noto per gli hotel esclusivi, le spiagge tranquille e i prestigiosi “Bal Harbour Shops”, che ospitano boutique di alta moda e gioiellerie di lusso. 

Negli anni successivi il “Gruppo Makoto” è cresciuto e oggi ha Ristoranti in Città come Washington D.C., Vail (nella Contea di Eagle in Colorado) negli Stati Uniti, a Panama City (Panamá), a Città del Messico (Messico), a San Paolo (Brasile) e a Santo Domingo (Repubblica Domenicana), consolidando la sua posizione come un riferimento certo di alta Cucina Giapponese. L'apertura del nuovo Ristorante “Makoto” a Madrid ha generato altri 50 posti di lavoro che si aggiungono a un Team globale (oltre 1.500 lavoratori) che nel 2024 ha servito più di 300.000 clienti.

Nel corso di una lunga carriera il Maestro Makoto Okuwa ha sviluppato la sua personale interpretazione della Cucina Giapponese coniugando il tradizionale “Edomae-Sushi”, o “Edomeaezushi” da Zushi (逗子) la Città della Prefettura di Kanagawa in Giappone ubicata a circa 53 km. a Sud-Sud-Ovest di Tokyo, con l'innovazione moderna.

"Edomae" (江戸前) significa "davanti a Edo" e si riferisce allo stile di Sushi Tradizionale di Tokyo (l'antico nome di Tokyo era Edo). Il “Sushi” comunemente conosciuto oggi in tutto il mondo è, semplificando, una combinazione di pesce crudo fresco e riso cotto condito con aceto. Lo stile “Edomae-Sushi”, è una cucina Giapponese piuttosto moderna, inizialmente creata dai fast food di Edo durante gli anni '20 del XIX Secolo, era originariamente realizzata con pesce e frutti di mare freschi pescati nella baia di Tokyo e preparati al momento, spesso con tecniche come la marinatura. Il popolo di Edo era noto per il suo stile di vita frenetico e per la mancanza di pazienza, motivo per cui molti fast food ebbero grande successo.

Al Ristorante “Makoto” di Madrid l’offerta gastronomica è basata sull'eccellenza culinaria, la straordinaria qualità delle materie prime, una particolare attenzione a ogni dettaglio oltre all’assoluto rispetto per le fondamenta della Cucina Giapponese (precisione, abilità con il coltello, preparazione meticolosa del riso e rigorosa selezione del pesce) ma si incorporano anche combinazioni, salse e presentazioni influenzate da altre cucine. Si servono delizie esclusive come “Wagyu A5” (la tenerissima e burrosa carne Giapponese con il punteggio più alto nella scala di valutazione della qualità della carne per marmorizzazione, colore, consistenza e brillantezza del grasso), il “Sushi” firmato Makoto, i “Ricci di mare” e le “Capesante” di Hokkaido, o le parti più pregiate dei migliori “Tonni Rossi”.

Da “Makoto” Madrid si segue anche il metodo di incorporare speciali ingredienti Spagnoli nella narrativa culinaria Giapponese. Materie prime fantastiche come il maiale iberico, la paprika affumicata, l’olio extra vergine di oliva, il polpo galiziano, il tonno Almadraba di Cadice, i gamberetti del Mediterraneo o i gamberetti rossi dell'Atlantico.

Il Menu di “Makoto” Madrid offre un’ampia scelta per tutti i gusti e spazia tra Sushi e Sashimi di altissima qualità (come Chu-toro, Hamachi ponzu e Hamachi toro) a piatti caldi cucinati alla “Robata” (l'iconica griglia Giapponese che conferisce un sapore affumicato e autentico a pesce, carni e verdure), dagli Spiedini di gamberi tigre agli Yuzu-tare e ai Corn shichimi. Oltre a ciò anche  creazioni originali e altre ancora che reinventano la tradizione senza tradirla, come: Riso fritto Frosty Kobe con foie, Shichimi e uovo biologico, Softshell, tobiko, avocado e aioli al peperoncino, Branzino al miso con cavolo riccio fritto e miso ume, Branzino con chimichurri di wasabi-shiso, Fette di wagyu cotte dai commensali al tavolo su una pietra calda (un rito quasi zen), Spiedini di ali di pollo, Gyoza (ravioli) di manzo, Cavolfiore con tofu e feta, Riso croccante con hamachi (ricciola) e tonno, Entraña o Skirt (tagli di carne fini) alla Robata, Insalata di crescione, Salmone al tartufo, Capesante crude, Tempura di Peperoni shishito, Edamame (fagioli di soia verdi) piccanti, Tartare di tonno, Tabon (condimento piccante) di frutta.

La Carta dei Vini è selezionata con spirito Giapponese: 150 Etichette con una presenza equilibrata tra Vini Spagnoli e Internazionali più circa venti tipi di Sake Artigianali scelti per mettere in risalto il lavoro dei Maestri che onorano con il loro pregevole lavoro il “Terroir Giapponese”. Anche il buonissimo Whisky Giapponese ha un posto d'onore, con etichette iconiche come “Hibiki”, “Nikka” e “Yamazaki”, non mancano alcune bottiglie di edizioni limitate per collezionisti e super appassionati. Ci sono anche altri elementi essenziali provenienti da una classica dispensa Giapponese, come i “tè sencha” (tè verde a foglie intere) e “genmaicha” (altro particolare tè verde), il miso artigianale, il succo di yuzu e i prodotti fermentati. Al Bar poi si può scegliere tra una dozzina di Cocktail Signature che rivisitano i classici da una prospettiva Giapponese come un ottimo “mojito al yuzu con lychee (frutto tropicale), fiori di sambuco e spezie asiatiche”.

Da “Makoto” a Madrid anche l’accoglienza ha uno speciale fascino. La posateria è stata portata dal Giappone e ogni elemento, dall'oshibori (un piccolo asciugamano caldo offerto all'arrivo come gesto di benvenuto) alla cerimonia del tè, riflette lo spirito assolutamente calmo, rilassante e bello dell'ospitalità Giapponese. Questa particolarissima attenzione ai dettagli coesiste con uno stile occidentale rilassato, dinamico e informale perché tutti si sentano i benvenuti.

L’apertura dell’accoglientissimo Ristorante “Makoto” a Madrid, del mitico Chef Giapponese Makoto Okuwa, segna sia l’arrivo in Europa di questo straordinario Gruppo sia l'inizio di un nuovo progetto per aprire Tre nuovi Ristoranti in Spagna e altri Tre negli Stati Uniti.

https://makotomadrid.com/

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Ristorante "Makoto" a Madrid: Una Vista Interna  (Foto Makoto)

Lo Chef Makoto Okuwa...  (Foto Makoto)

"Makoto" a Madrid: Solo Delizie...  (Foto Makoto)

"Gyoza di Manzo"...  (Foto Makoto)

 "Super Gustose Preparazioni"...  (Foto Makoto)

"Carni Pregiate"...  (Foto Makoto)

"Cottura su Pietra Calda"...  (Foto Makoto)

"Tempura di Peperoni"...   (Foto Makoto)

"Tabon di Frutta"...  (Foto Makoto)