RISTORANTE “BAITA PIÈ TOFANA” NEL MAGICO CUORE DELLE DOLOMITI DI CORTINA D’AMPEZZO (BL): FASCINOSA AUTENTICITÀ E GRANDE PASSIONE.

 Il Britannico e Londinese John Ruskin (1819 - 1900) è stato un noto Scrittore, Poeta, Pittore e Critico d’Arte, che ha influenzato fortemente l'estetica Vittoriana ed Edoardiana con la sua interpretazione dell'arte e dell'architettura, ci ha lasciato anche questa bella frase: “Le Montagne sono le grandi cattedrali della terra, con i loro portali di roccia, i mosaici di nubi, i cori dei torrenti, gli altari di neve, le volte di porpora scintillanti di stelle." 

Parole magnifiche che si adattano perfettamente alle “Dolomiti” e a un loro tratto specifico di cui oggi Vi voglio raccontare.

Le “Dolomiti” (dette anche Monti Pallidi) sono un insieme di gruppi montuosi ubicati a sud della catena principale alpina (le Alpi Orientali Italiane) quasi interamente comprese nelle Regioni di Veneto, Trentino-Alto Adige e Friuli-Venezia Giulia (suddivise, in ordine di percentuale di distribuzione, tra le Province di Belluno, Bolzano, Trento, Udine, Pordenone), e con una piccola parte anche in Austria (le Dolomiti di Lienz) e in Slovenia (la parte orientale delle Alpi Giulie). Le “Dolomiti” prendono il nome dal Geologo Francese Déodat Guy Silvain Tancrède Gratet de Dolomieu (1750 - 1801) che per primo studiò il particolare tipo di roccia, battezzata in suo onore “dolomia”, predominante in queste montagne. Una roccia costituita principalmente da un minerale denominato, sempre in onore del Geologo scopritore, “dolomite”, un insieme di carbonato di calcio e di carbonato di magnesio.

Le “Dolomiti” sono tra le zone più rinomate a livello naturalistico/ambientale e turistico delle Alpi, comprendono un Parco Nazionale, nove Parchi Naturali e il più grande “Comprensorio Sciistico Italiano” (Dolomiti Superski) nato nel 1974 ed esteso su un'area di circa 3.000 km². Il Comprensorio ha 450 impianti di risalita e 1.246 chilometri di piste, di cui circa la metà direttamente collegate tra di loro, oltre ai 1.160 chilometri di piste in grande maggioranza predisposte per l'innevamento programmato, dove la sciabilità è garantita da Dicembre fino ad Aprile anche senza precipitazioni nevose.

Il “Parco Naturale Regionale delle Dolomiti d'Ampezzo” è un'area naturale protetta d’incredibile bellezza della Regione Veneto, si estende a nord del Comune di Cortina d'Ampezzo, lungo il confine con il Trentino-Alto Adige. Il Parco è stato ufficialmente istituito il 22 Marzo 1990 con la Legge Regionale n. 21. Il Parco comprende molti famosi Gruppi Dolomitici: il Monte Cristallo, le Tofane, la Cima Fanes, il Col Bechei e la Croda Rossa d'Ampezzo, rispettivamente divisi dalla Val Travenanzes, Val di Fanes, alta Valle del Boite e Val Felizon.

Le “Tofane”, ubicate a ovest di Cortina d'Ampezzo e a nord/ovest di San Vito di Cadore, sono il massiccio più maestoso tra tutte le montagne che si affacciano sulla Conca Ampezzana. Le “Tofane” si estendono sul versante occidentale della valle, tra il Passo Falzarego e la Val di Fanes, in direzione nord-sud, e contano tre vette principali, tutte con quota superiore ai 3.000 metri s.l.m.: - la “Tofana di Rozes” (o di Roces) 3.225 m. la più meridionale; - la “Tofana di Mezzo” (o Seconda), 3.244 m. la più elevata; - la “Tofana di Dentro” (de Inze o Terza) 3.238 m. la più settentrionale, collegata alla precedente da una cresta. A seguito del boom turistico ampezzano le “Tofane” sono diventate una delle maggiori attrazioni di tutte le “Dolomiti”, nonché uno dei più conosciuti simboli delle “Alpi Italiane”. Per questo motivo, a partire dalla fine dell'Ottocento, sul massiccio sono stati costruiti numerosi “rifugi alpini” e sono stati aperti sentieri, vie ferrate, funivie, seggiovie e piste da sci.

Il Comune di “Cortina d'Ampezzo” (circa 5.500 abitanti), posto nella Regione Storico/geografica della “Ladinia” (cinque Valli Dolomitiche di Lingua Ladina) in Provincia di Belluno, è una notissima e prestigiosa Località turistica invernale ed estiva, nonché teatro di numerosi eventi sportivi di rilevanza internazionale legati alla montagna e agli sport invernali. “Cortina d’Ampezzo” ha una particolarissima prerogativa, come riportato nello Statuto Comunale, non ha Frazioni ma il suo Territorio è articolato in numerosi Villaggi riuniti in “Sei Contrade” che prendono il nome di “Sestieri”.

Proprio in questo splendido scenario, accanto alla Stazione di partenza della “Seggiovia Piè Tofana - Duca d'Aosta” (che porta a “Ra Valles” a 2.470 m. della Tofana di Mezzo) c’è un Ristorante (Rifugio) che si può decisamente definire “semplicemente magnifico” grazie alle sue specialissime prerogative: “Baita Piè Tofana”.

La fascinosa struttura in legno con la grande e panoramicissima terrazza, che oggi accoglie il Rifugio/Ristorante Baita Piè Tofana, nasce in Località “Rumerlo”, a pochi minuti d’auto da Cortina D’Ampezzo, in occasione delle Olimpiadi del 1956 come rifugio per i cronometristi. Ubicata a 1.700 metri di quota e, come già accennato, si trova accanto alla “Seggiovia Piè Tofana - Duca d’Aosta”. Ancora oggi le piste da sci qui collegate sono una tappa della “Coppa del Mondo Femminile di Sci”. Nel 2019 l’Imprenditore Cortinese Michel Oberhammer, cresciuto nel mondo della pasticceria e successivamente acquisito una lunga esperienza nel mondo del vino, ha rilevato e completamente rinnovato la struttura preservando l’essenza originale del luogo e dando vita a un Ristorante elegante, molto curato in ogni particolare ma allo stesso tempo non impegnativo, dove si respira aria di casa con una vista mozzafiato sulle Tofane. Tutto l’arredamento è naturalmente rustico/montano rivisitato con eleganza contemporanea. Intorno al “Larin”, il suggestivo focolare aperto sui lati, oggi c’è il tavolo più ambito e fascinoso della Conca Ampezzana, un “tavolo” che incarna l’essenza stessa della straordinaria accoglienza e convivialità di “Baita Piè Tofana”.

Dal Mese di Novembre 2021 lo Chef di “Baita Piè Tofana” è il bravo Federico Rovacchi.

Federico (classe 1993) è nato in Emilia-Romagna nella bellissima Città di Reggio Emilia (la Città del Tricolore, la nostra Bandiera), la sua passione per la cucina, nata da esperienze di Famiglia, lo ha portato, dopo le Scuole dell’Obbligo, a Diplomarsi all’Istituto Alberghiero. Le sue prime esperienze di lavoro sono state fatte nelle Cucine di Ristoranti molto importanti e famosi della sua Regione come al Ristorante/Locanda “Ca’ Matilde” dello Chef Andrea Incerti Vezzani e di sua Moglie Marcella a Rubbianino di Quattro Castella (RE), al “Magnolia” “Una Stella Michelin”, al tempo ubicato a Cesenatico (FC), oggi è all’interno di Villa Margherita sulle Colline di Longiano (FC) e ha Due Stelle e, per 7 Mesi, al Ristorante “Piazza Duomo” (Tre Stelle Michelin) ad Alba, del grande Enrico Crippa.

Tra tutte l’esperienza più importante per Federico Rovacchi è stata sicuramente quella fatta in Alto Adige, in Alta Val Badia, dal Giugno 2016 al Settembre 2021 (5 Anni e 5 Mesi) al Restaurant “St. Hubertus” (Tre Stelle Michelin) del Lussuoso Hotel (5 Stelle) “Rosa Alpina” di San Cassiano (BZ) con lo Chef Norbert Niederkofler e il suo “braccio destro” Michele Lazzarini.

Proprio in questo periodo Federico Rovacchi ha conosciuto Elisa Prudente, sua attuale Fidanzata che, dal Mese di Giugno 2019, era entrata a lavorare al “St. Hubertus” come Chef de Range. Elisa, cresciuta in una Famiglia di Albergatori/Ristoratori, era arrivata al “St. Hubertus” dopo importanti esperienze lavorative, fatte tra il 2010 e il 2019, come Bar Waiter all’Hotel “Maregolf” di Caorle (Venezia), alla “Bottega del Vino Villa Sandi” e come Waiter e Wine Steward al Ristorante “Tivoli” (Una Stella Michelin), quest’ultimi a Cortina d’Ampezzo (BL).

Federico Rovacchi ed Elisa Prudente si si sono successivamente trasferiti a Cortina d’Ampezzo entrando insieme a “Baita Piè Tofana”, Lui come Chef Executive e Lei come Restaurante Manager/ Maître. 

Federico Rovacchi grande appassionato e attento studioso dei “maestri della gastronomia” presenti e passati a “Baita Piè Tofana”, con accanto una brava Sous-chef come Nicole Groff, propone una cucina d’autore frutto di accurate ricerche e massima attenzione; nei suoi piatti ritroviamo importanti citazioni interpretate in modo assolutamente personale. Lo sguardo ai grandi del passato è fondamentale per dare la sua versione di “cucina contemporanea”, perché “quella che è diventata oggi tradizione è un’avanguardia che ce l’ha fatta”. Alle selezionatissime materie prime del Territorio si affiancano così ingredienti di alta qualità non solo locali e ai piatti della gastronomia Italiana e Internazionale si abbinano le “cotture Francesi” e le “sgrassature” di ispirazione Giapponese.

Una particolarissima attenzione viene data inoltre alla componente vegetale che spesso assume un ruolo da protagonista. Le piante aromatiche e le erbe spontanee vengono raccolte a mano, seguendo il ritmo della natura e rispettando le stagioni, catturando l’essenza del Territorio e portandola direttamente nel piatto. Gli ortaggi, le radici e i germogli vengono trattati con la stessa cura riservata alle proteine, a volte sostituendole altre volte valorizzandole.

Tra le selezionate materie prime legate alla Cucina della Baita si trovano quelle della pregiata (dal 1960) “Macelleria dei Fratelli Dal Farra” di Belluno, le leccornie realizzate del “Maso Pretzhof” di Vipiteno (BZ), i preziosi formaggi dell’Azienda Agricola Biologica “Sanwido” di San Vito di Cadore (BL), il pesce di montagna (come trote e salmerini), il pregiato Maiale Grigio del Casentino, la selvaggina cacciata in selezione e controllo della “Macelleria Zivieri Massimo” di Zola Predosa (BO) e anche i frutti di mare sempre meravigliosi e freschissimi. I prodotti di stagione utilizzati nel Menu provengono poi dall’Orto della Baita, gestito dall’Azienda “Agricola Sostenibile Borgo Dus”, tra il Piave e il Montello. Molti prodotti sono “fatti in Casa” come per esempio gli squisiti salumi.

La bella, buona e saporita Cucina dello Chef Federico Rovacchi si basa molto sulle tecniche di cottura, in prevalenza alla brace oltre a quelle lente, la sua proposta gastronomica è pensata per valorizzare la freschezza vegetale e i profumi di montagna: una cucina sempre più istintiva e contemporanea.

Il Menu Estivo 2025 di “Baita Piè Tofana” comprende imperdibili delizie come: - “Ostrica alla Brace”; - "Animella di Vitello" (con salsa Choron); - “La Millefoglie” (foglie di stagione come shiso, cavolo nero e spinacio selvatico, saltate delicatamente in padella, alternate a strati di maionese al levistico, mela verde, insalatina con salsa verde, noci e crème fraîche); - L’“Insalata di Pasta” (spaghetti alla chitarra verde con alloro e aglio orsino, mantecati con una crema di scarola, aglio orsino e erbe amare di montagna passate alla brace,  alla base c’è una chiffonade di scarola e acetosa, olio al fico, foglie di finocchio marino sott'aceto e foglie di cappero sott'olio); - “Tortellini” (con panna al lievito e anguilla); - “Cosce di Ninfa alla Bella Aurora” (gnocchi al pomodoro e cosce di rana); - Il “Risotto” (con caprino, crespino ed elicriso, mantecato con burro di capra e un caprino fresco), - “La Lumaca” (chiocciole sgusciate e cotte in tegame con aglio orsino, vengono servite su una base morbida di crema di patata e topinambur, completate da un kefir al dragoncello, rafano grattugiato olio all’aglio orsino e un biscotto croccante al dragoncello); - “Rossini al Mare” (filetto di manzo con tartufo nero, scaloppa di fois gras d’oca e seppia rosolata, nappato con una salsa teriyaki e un fondo di carne); - “Agnello Scampi e Abete”; - “Piccione” (con salsa diavola e cinque spezie); - “Capriolo” (con yogurt e mirtilli); - “La Zuppa Inglese di Ermanno”.

La Carta dei Vini, grazie all’impegno e all’esperienza di Michel Oberhammer ed Elisa Prudente che hanno realizzato una Cantina davvero molto ricca e ben assortita anche nei formati, offre una selezione attenta e curata di oltre 700 Etichette tra Italiane e Internazionali, molto ampia la scelta di Vini e Bollicine (Champagne) provenienti dalla Francia. 

In Sala Elisa Prudente incarna alla perfezione l’arte dell’ospitalità con grande fascino, estrema gentilezza e assoluta professionalità con al suo fianco la giovane e brava Chef de Rang Lisa Fiorentin.

Il Ristorante “Baita Piè Tofana”, magicamente adagiato nel cuore della Dolomiti di Cortina D’Ampezzo (BL), grazie alla fascinosa e particolare autenticità abbinata alla grande passione del Titolare Michel Oberhammer, dello Chef Federico Rovacchi e della Restaurante Manager/ Maître Elisa Prudente, è assolutamente imperdibile.

https://baitapietofana.it/

https://www.youtube.com/watch?v=0KG3pJ97kqA

"Baita Piè Tofana": Vista Esterna...  (Foto Alex Moling)

"Baita Piè Tofana": Vista Interna...  (Foto Alex Moling)

Il Suggestivo Tavolo Intorno al "Larin"...  (Foto Alex Moling)

"Baita Piè Tofana": Il Team  (Foto Alex Moling)

"Ostrica alla Brace"...  (Foto Alex Moling)

"La Millefoglie"...  (Foto Alex Moling)

"Insalata di Pasta"...  (Foto Alex Moling)

"Cosce di Ninfa alla Bella Aurora"...  (Foto Alex Moling)

"La Lumaca"...  (Foto Alex Moling)

"Rossini al Mare"...  (Foto Alex Moling)

Michel, Federico, Elisa e Nicole  (Foto Alex Moling)

UNA RARA PRELIBATEZZA IL SALAME DI “GRIGIO DEL CASENTINO” DEL MITICO MACELLAIO SIMONE FRACASSI.

Il “Casentino” è una delle quattro Vallate principali della Provincia di Arezzo, in Toscana, e si trova nel Nord della Provincia stessa. Si tratta della Valle in cui scorre il primo tratto del Fiume Arno che nasce dal Monte Falterona (1.654 m. s.l.m.); il Monte ne costituisce il limite con il confine della Romagna. Il Territorio in questione, che include 12 Comuni, ha una forma approssimativamente ovale il cui l’asse maggiore misura circa 60 Km. e il minore circa 30. Il Paesaggio è semplicemente magnifico e varia dalle grandi e verdeggianti foreste delle zone di montagna, alle suggestive zone collinari e alle curate terre pianeggianti del fondovalle.

Le speciali e positive caratteristiche peculiari del Territorio sono probabilmente una delle cause che hanno indotto San Romualdo a fondare il suggestivo Eremo di Camaldoli (Consacrato nel 1027) e San Francesco (Francesco d'Assisi, 1181 - 1226) a scegliere la Verna come straordinario luogo di preghiera e meditazione (oggi è Sede di uno dei più famosi Conventi Francescani).

La Zona del Casentino è stata abitata sin dalla più lontana preistoria infatti si sono ritrovate tracce di insediamenti del Paleolitico Medio; molti anche i ritrovamenti del Periodo Etrusco. In Epoca Augustea (27 a.C. - 14 d.C.) il Casentino fu incluso nella “Regio VI Umbria” insieme a quella che è oggi la moderna Umbria. Nel Medioevo il Territorio seguì le vicende legate alla Storia del Centro Italia e all’espansione Fiorentina con molte cruente battaglie.

Il Casentino oggi ha una grande valenza nell’attrattiva turistica grazie ai suoi ambienti naturali, al suo speciale isolamento geografico, alle estese aree boschive in buona parte comprese nel Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi, ai suoi suggestivi Centri Storici, agli oltre cento Castelli (alcuni ancora ben conservati come il “Castello di Poppi”) alle numerose Torri e ai moltissimi Centri Religiosi di grande interesse storico/artistico.

Proprio in questo eccezionale contesto naturale, che il Casentino offre, viene allevato da alcuni anni un particolare tipo di Suino: il “Grigio del Casentino”.

Il “Grigio del Casentino” è un maiale che deriva dall’incrocio della Razza “Landrance” (di origine Nordica) con antiche Razze autoctone dell’Italia Centrale come la “Cinta Senese” o la “Mora Romagnola”.

Il “Grigio del Casentino” viene allevato, secondo un rigido Disciplinare istituito nel 2003, allo stato semibrado, vive correndo liberamente in grandi terreni dove si nutre (grufolando) di prodotti del pascolo e del sottobosco come castagne e ghiande. La sua dieta viene poi integrata con alimenti naturali come orzo, favino e granoturco.

Grazie all’ambiente, alla meticolosa cura e alla totale salubrità del metodo di allevamento il “Grigio del Casentino” ha delle carni estremamente genuine, gustosissime e perfettamente bilanciate tra la parte grassa e quella muscolare.

Le carni del “Grigio del Casentino”, e molto altro, vengono magnificamente lavorate da una storica e famosa Macelleria di Rassina il cui Titolare è Simone Fracassi.

Rassina è una Frazione in cui ha Sede il Comune di cui è parte: Castel Focognano un Comune Sparso in Provincia di Arezzo. Castel Focognano è un piccolo Comune (meno di 3.000 Abitanti) e storico Borgo del Casentino che dista solo quattro chilometri da Rassina, ubicato sulla strada che sale verso il Pratomagno. Rassina divenne Sede Comunale nel 1778 per decreto del Gran Duca di Toscana Pietro Leopoldo che ritenne Castel Focognano troppo dislocato e scomodo per poter assolvere le funzioni amministrative di un territorio che si stava sviluppando demograficamente e quindi economicamente. Rassina invece si trova su un importante nodo viario generato dall’incrocio tra la Strada di collegamento tra Arezzo e l’alto Casentino (oggi la SR 71) e le due Vie che da qui si dirigono una verso Talla e il Valdarno, l’altra verso Chitignano e Chiusi della Verna. Non di secondaria importanza c’era anche il fatto che Rassina si trovava lungo la sponda sinistra dell’Arno.

Il Toponimo “Rassina” è di origine Etrusca.

In pieno Centro di Rassina, in Piazza Giuseppe Mazzini 24, praticamente quasi in angolo con Via Regina Elena, fa bella mostra di sé la “Macelleria Fracassi” di Simone Fracassi.

Simone Fracassi è nato ad Arezzo, Lunedì 12 Luglio 1965, il suo Babbo, Gianfranco, veniva da una Famiglia di barrocciai, raccoglitori di pelli e altre varie cose, la sua Mamma, Pina, era figlia di Angiolo Bruschi un macellaio, figlio a sua volta di macellai: Antonio e Menchina. Fin da ragazzino Simone ha imparato dai suoi Nonni quel mestiere nobile e antico del “macellaio”. I Nonni materni infatti avevano aperto nel 1927 la Macelleria a Rassina poi, dopo alcuni anni, si erano trasferiti in montagna, a Chiusi della Verna, ma nel 1976 erano ritornati a Rassina aprendo la Macelleria in un Locale di loro proprietà.

Alla fine degli anni ‘70 Babbo Gianfranco decise di cambiare lavoro e cessò la sua attività di autista dedicandosi con la moglie Pina alla loro Macelleria a Rassina. Simone fin da giovanissimo ha partecipato all’attività di Famiglia, ma anni dopo a causa di contrasti con il Padre, dovuti a una diversa visione commerciale/filosofica dell’attività, decise di continuare a fare il “macellaio professionista” in un supermercato di proprietà di un amico. Nel 1989, grazie alle sue molte capacità, Simone diventò il bravo responsabile della macelleria del piccolo supermercato.

Nel 1992 Simone decise di tornare nella Macelleria di Famiglia assumendone la completa gestione.

Il giovane Fracassi iniziò a perfezionare il suo modo di lavorare specializzandosi in una vendita solo di altissima qualità: carni certificate di bovini di “Razza Chianina” e di “Suini di Cinta Senese”.

Simone Fracassi si rifornisce esclusivamente da allevatori fidati e super selezionati: tre gli danno i suini, i più tracciati d’Italia, mentre la carne di Chianina la prende dallo stesso allevamento nel piccolissimo Comune di Caprese Michelangelo (il Paese che ha dato i natali nel 1475 a Michelangelo Buonarroti) in Provincia di Arezzo a cui faceva riferimento anche suo Nonno e che oggi è di Vanni Finocchi. Simone segue delle regole precise e nettamente definite per ottenere i prodotti migliori: rispettare gli animali in tutto e per tutto compreso i naturali tempi di crescita e curarne attentamente l'alimentazione, dare certezza alla clientela che tutto ciò che lui vende è assolutamente sano.

Verso la fine degli anni ‘90 Slow Food (Movimento Culturale Internazionale, senza scopo di lucro, nato in Italia a Bra nel 1986) coinvolse Simone nel loro progetto di valorizzazione del “Suino Grigio del Casentino”.

Simone Fracassi ha lavorato molto bene negli anni nella sua Macelleria e la sua grande passione e dedizione lo ha portato ad avere un mare di riconoscimenti Nazionali e Internazionali. Simone ha rappresentato l’Italia in numerosi Congressi di cucina a New York, Cina, Buenos Aires, Dubai, Abu Dhabi e Svizzera, ha ricevuto premi importanti come il “Premio Civiltà del Lavoro”, quello del Gambero Rosso (Miglior Bottega Italiana), di “Slow Food” (Miglior Salame Contadino), del Il Golosario (Miglior Macelleria Italiana) e il Premio Disciples Escoffier International.

Nel 2018 è stato nominato Ambasciatore nel Mondo della Federazione Italiana Circoli Enogastronomici e premiato come “Miglior Imprenditore dell’Anno”, due anni dopo, nel 2020 , ha ricevuto il prestigiosissimo Titolo di “Maestro d’Arte e Mestiere” (M.A.M) dalla Fondazione Cologni dei Mestieri d’Arte in collaborazione con “ALMA” Scuola Internazionale di Cucina Italiana di Colorno (PR).

Simone Fracassi è Docente nelle migliori Scuole di Cucina Italiane e sono state infinite anche le sue partecipazioni radiotelevisive che l’hanno reso meritatamente celebre.

Simone è uno straordinario comunicatore ed è riuscito a perorare a livello Nazionale e Internazionale le motivazioni dell’altissima qualità delle carni del Casentino, il grande valore della tradizione e delle antiche botteghe artigiane seguendo una semplice linea di condotta: “Il problema non è mangiare o non mangiare carne, ma sapere che tipo di alimento si sta mangiando”.

Simone Fracassi è una persona estremamente disponibile e con un grandissimo “cuore” che s’impegna moltissimo anche nella beneficenza organizzando a tale scopo importanti Eventi come Capolavori a Tavola.

Alla Macelleria Fracassi nel pieno rispetto della natura e degli animali non viene buttato nulla e si realizzano un serie di prodotti assolutamente magnifici: tutti i tipi di tagli di carne a partire dalla mitica “fiorentina” fino alle preziose frattaglie, dai Prosciutti del Casentino (Presidio Slow Food) fino all’infinita serie dei salumi Tradizionali Toscani (soppressata, lonzino, coppa di testa, capocollo, rigatino, finocchiona, lardo, salsicce, salame, guanciale, ecc.) e poi ci sono anche gustosissime preparazioni già cotte.    

Recentemente, grazie a Simone Fracassi, ho avuto il grande piacere di assaggiare il “Salame di Grigio del Casentino”. Un salame come già accennato “super premiato” di forma cilindrica con una grana medio/grossa e cubetti di grasso bianchi e ben evidenti che si ottiene impastando le carni più magre del suino con altre varie parti dello stesso, come la coppa, la spalla disossata, la pancetta e con le parti grasse. La sua stagionatura varia a seconda delle dimensioni e la particolare e caratteristica impiumatura sulla superficie esterna è dovuta alle “muffe” che si sviluppano durante questo periodo. Il risultato è che questo prezioso e speciale insaccato Toscano si caratterizza decisamente per un gusto intenso e assolutamente piacevole.  

Posso solo aggiungere che il “Salame di Grigio Casentino” del mitico Macellaio Simone Fracassi grazie a tutti i suoi pregi si può sicuramente definire una rara prelibatezza.

https://ilovecasentino.it/macelleria-e-salumi-fracassi.php

https://www.facebook.com/MacelleriaFracassiRassina

Simone Fracassi

"Macelleria Simone Fracassi": Salame di Grigio del Casentino

 Simone Fracassi e Giorgio Dracopulos

Salame di Grigio del Casentino di Fracassi: Una Rara Prelibatezza

 

Simone Fracassi il Mitico Macellaio

RISTO-MACELLERIA “LA CICCIA DEL CIACCI” A BIBBONA (LI): ASSOLUTAMENTE IMPERDIBILE.

Con il nome di “macelleria” (dal Latino “macellum = mattatoio o mercato delle carni”) si definisce quella tipologia di negozi specializzati nella vendita di carni e derivati da varie tipologie di animali destinati all’alimentazione umana. Oggi le “macellerie”, per ampliare le vendite, propongono anche altri prodotti correlati.

Sinonimo di “macelleria” è il termine "beccheria", un nome che deriva dalla parola “beccaio”, colui che lavora nella bottega stessa e che a sua volta deriva da "becco", un modo di chiamare il caprone oggetto della macellazione, specialmente nel Medioevo, una delle principali carni di consumo insieme a quella suina rispetto a quella bovina. 

La “Beccheria”, per esempio, era il più antico edificio stabile, sopravvissuto fino al 1881, in Mercato Vecchio a Firenze. Risaliva al XIV Secolo ed era una loggia in cui si macellavano e si vendevano le carni. Attorno alla “Beccheria” si estendeva una serie di piccoli edifici destinati a botteghe laboratorio, che era detta la "corona" o "ghirlanda" e che componeva il fitto cuore commerciale della Città Medievale.

Tra il mestiere di “macellaio” e l’attività commerciale di un negozio denominato “macelleria” c’è una lunga storia che ne separa la nascita.

Fin dall’inizio delle sue vicende l’uomo ha imparato a cacciare per nutrirsi, conseguentemente è diventato bravo nel pulire gli animali e, dopo la scoperta del fuoco, anche a cucinarne la carne. Ma per arrivare a una più precisa definizione di un “esperto nel trattare la carne” bisogna arrivare a circa 10.000 a.C. in quella Zona geografica del Mondo che l’Archeologo e Storico Statunitense dell'Università di Chicago James Henry Breasted (1865 - 1935), negli Anni Venti del Novecento, denominò “Fertile Crescent” (Mezzaluna Fertile) e dove iniziarono gli allevamenti degli animali, soprattutto ovini e caprini.

La “Mezzaluna Fertile” (in Arabo: الهلال الخصيب al-hilāl al-ḫaṣīb; in Ebraico: הסהר הפורה ha-sahar ha-porah) è una Regione storica del Medio Oriente, spesso definita come la "Culla della civiltà", che si estendeva nelle Valli fertili dei quattro grandi Fiumi della Regione (Nilo, Giordano, Tigri ed Eufrate) e dove sono nate le prime Civiltà Agricole e le prime grandi Formazioni Statali dell'antichità.

In questo periodo si svilupparono anche i riti religiosi che contemplavano il sacrificio degli animali, inteso come un dono delle società primitive fatto a poteri sovrumani al fine di accattivarsene i favori. La parola stessa di “sacrificio” sembra derivi da “sacrum facere” cioè rendere l’animale “sacro”, separato dall’uso umano in quanto destinato alla divinità. L’animale reso sacro veniva poi mangiato in un banchetto che simbolicamente univa gli dei agli uomini.

Nell’antica Grecia, per esempio, chi compiva il sacrificio era il “magheiros” un termine che si connette a quello di “mago”, e si può ritenere che i Sacerdoti furono i primi esperti dell’arte della macellazione. A tale conferma restano a tutt’oggi, per esempio, le norme Ebraiche per la macellazione di animali da carne che impongono regole esplicitate denominate “Shechitah” e che possono essere eseguite solo da esperti macellai chiamati “shocḥet”, e quelle altre regole particolari dell’Islam che rendono le carni (escluso quelle di suino) “Ḥalāl” (permesse) per l'alimentazione.

Non vi è certezza del momento in cui sia nata la specifica figura del “macellaio”.

Nell’Antica Roma con il termine generico di “lanius” (da “laniare o fare a pezzi” = “dilaniare”) si definiva l’addetto alle “lanienae”, i luoghi normalmente posti fuori dell’abitato dove avvenivano le macellazioni, mentre il “macellum” era la bottega nella quale si procedeva successivamente alla vendita delle carni. L’uso del termine “macellaio” si ritiene che sia diventato di uso più comune nei primi Secoli dopo l’anno Mille in ambiente urbano, affiancando prima e sostituendo poi il termine di “beccaio”.

Nel Medioevo il “macellaio” era considerato una delle figure più importanti sia per la Nobiltà che per la Plebe. Nelle sfilate la figura del “macellaio” era posta in corteo immediatamente dopo i Nobili proprio per sottolinearne la rilevanza. L’atto di uccidere un animale è sempre stato considerato un’azione particolare, una ritualità che aveva una grande importanza, nessuno spreco era ammesso trattandosi di un sacrificio necessario per esigenze di vita: togliere la vita a un essere vivente per permettere la sopravvivenza di un altro. Purtroppo questa connotazione di compassione e rispetto dovuta a una necessità è andata via via perdendosi fino in anni più recenti quando la “rivoluzione industriale” e la nascita delle grandi industrie ha reso la macellazione un’attività prettamente economica misurata su grandi volumi.

Il mestiere di “macellaio” in anni più recenti si è evoluto anche nei comportamenti verso la clientela. Lavorare in macelleria oggi significa avere una profonda conoscenza delle caratteristiche di tutto ciò che si vende ed è diventato sempre più frequente trovare in negozio piatti già pronti da cuocere o già cotti, realizzati anche con procedimenti particolarmente complessi. Più recentemente in alcuni casi le “macellerie” si sono trasformate in “Risto-macellerie”: dopo la “chiusura del negozio” (vendita al dettaglio) l’attività prosegue con il servizio “ristorante”.

Anche se i tempi sono sicuramente cambiati, il “macellaio” può ancora scegliere quali sono i produttori con cui vuole lavorare per selezionare la carne per la sua attività, anche se purtroppo sono sempre più rari i “macellai” che perseguono la via della selezione in stalla dei capi in stretta relazione con gli allevatori. Possiamo dire che i fondamenti di una buona “macelleria” devono essere oltre alla qualità delle carni, la tracciabilità e il “benessere” degli animali per poter fornire alla clientela una materia prima non solo buona ma anche sostenibile. Fondamentale è la valorizzazione dell'intero animale, tenendo conto del sacrificio dello stesso senza sprecarne nessuna parte: non esistono parti nobili o meno nobili ma è l’animale che è “nobile”.

La professionalità del “macellaio” è la caratteristica indispensabile per garantire la clientela anche delle corrette procedure igienico/sanitaria degli alimenti venduti.

Oggi essere “Maestro Macellaio” è come in passato un mestiere molto spesso tramandato di padre in figlio, ma per chi lo volesse intraprendere partendo da zero deve frequentare, dopo il diploma di Scuola Superiore, un Corso di Formazione Professionale della durata di 2/3 Anni presso le Regioni o Enti Privati, successivamente ha l’obbligo di seguire un periodo di apprendistato presso delle macellerie o un ulteriore Corso di specializzazione presso delle Scuole Alberghiere. Alla fine superando un esame si diventa “Maestro artigiano specializzato nell’arte della macelleria” e si ottiene la licenza per esercitare la “Professione di macellaio”.

Ho fatto questa introduzione abbastanza dettagliata per meglio raccontare i pregi di una “Risto-macelleria” Toscana aperta alle fine del Mese di Luglio 2021 a Bibbona in Provincia di Livorno: “La Ciccia del Ciacci”.  

Bibbona è un piccolo (poco più di 3.000 abitanti) ma importante Comune ubicato nella bella e collinare campagna della Val di Cecina nell’Alta Maremma. Il Centro Storico (il Borgo), estremamente affascinante arroccato su una dolce e bassa collina, è ubicato nel perimetro dell'antico Castello e si distingue per le caratteristiche strade strette lastricate in pietra che si dipanano tra vecchie case e alcuni edifici di notevole valore artistico. Grazie al fatto che il suo Territorio rientra ne La Strada del Vino e dell’Olio Costa degli Etruschi e anche ai quattro chilometri di arenili e alle zone boscose di notevole valore naturalistico il Comune è un centro turistico molto conosciuto.

La Risto-macelleria “La Ciccia del Ciacci” si trova in Via della Camminata Est, al Civico 5, proprio all’ingresso del Borgo di Bibbona ed è del Maestro Macellaio Alessandro Ciacci.

Alessandro Ciacci è nato a Cecina (LI) Martedì 27 Giugno 1961, la sua Famiglia (da parte di Mamma) i Barlettani hanno intrapreso la professione di “macellai” già a metà del 1800 con l’apertura di una Macelleria a Casale Marittimo (PI). Alessandro aveva solo 10 anni quando ha iniziato a imparare le basi del lavoro in macelleria affiancando il Fratello più grande della Mamma, Franca Barlettani, lo Zio Giovanni e poi fino ai 35 anni è rimasto coinvolto nell’attività di Famiglia. Successivamente per molti anni da “specialista” ha intrapreso l’attività di Consulente Carni (acquisto, preparazione e cotture) presso rinomati Ristoranti Toscani e non.

Dal 2015 il Ciacci è stato strettissimo Collaboratore, sempre per le carni e la ricerca delle cotture perfette, di una struttura di rilevanza Internazionale come il super accogliente Relais “Poggio ai Santi”, proprietà di un’appassionata, energica, dolcissima e super affascinante signora di nome Francesca Vierucci. Un vero “paradiso” ubicato su una panoramicissima collina (160 m. s.l.m.) e immerso nel verde della magnifica Costa Toscana a San Vincenzo, in Provincia di Livorno, formato da 4 ettari di “giardino botanico”, campi coltivati a lavanda e rosmarino, oltre 20 ettari di oliveto (3000 alberi), poetici casolari perfettamente e naturalmente inseriti nel contesto, la piscina, le scuderie, l’Azienda Agricola Biologica e moltissimo altro.

Proprio Francesca Vierucci e Mamma Franca Barlettani (classe 1937) sono state per Alessandro Ciacci le fondamentali sostenitrici per l’apertura di un Locale che esprimesse in pieno la filosofia di sostenibilità, territorialità e altissima qualità delle carni: ecco che è nata la Risto-macelleria “La Ciccia del Ciacci” a Bibbona.

La Risto-macelleria “La Ciccia del Ciacci” è una classica macelleria dal grande bancone a vista a cui si aggiungono una serie di tavolini che si trovano anche nella parte finale del Locale molto suggestiva in quanto scavata nella roccia. Con la buona stagione è sfruttabile l’ampio spazio esterno sul fronte del negozio.

La grande esperienza di Alessandro Ciacci abbinata alla grande passione per il suo lavoro lo hanno portato oltre a selezionare carni bovine magnifiche di Razza Maremmana anche a realizzare nuove straordinarie Linee di Salumi (soppressate, salami, finocchione, salsicce, fegatelli, mortadelle, prosciutti cotti e crudi) sia di “Cinta Senese” (Allevamento Tenuta Ricrio) sia di “Cinghiale”. I magnifici e saporiti Prosciutti crudi sono invecchiati almeno 36 mesi dall’Azienda Agricola Fierli.

La “Cinta Senese” è una speciale razza suina Italiana molto antica (probabilmente già allevata al tempo dei Romani) che trae il nome dalla sua area iniziale di diffusione: le Colline del Senese. Questo particolare e prezioso suino, la cui cute è contraddistinta dalla presenza di una fascia bianca continua che circonda completamente il tronco all'altezza delle spalle includendo gli arti anteriori, nel Marzo 2012 ha ottenuto a livello Europeo la “Denominazione Origine Protetta” (DOP) e il Consorzio di Tutela della Cinta Senese ne garantisce le carni che devono essere di animali nati, allevati e macellati secondo tradizione esclusivamente in Toscana.

L’altissima qualità delle materie prime della Macelleria “La Ciccia del Ciacci” si ritrova tutta nel Menu del Ristorante che offre oltre a un piccolo “Menu Degustazione” (a un prezzo estremamente contenuto) un’ampia scelta tra “Taglieri di affettati e formaggi freschi di Zona”, “Primi e Secondi Piatti” e anche Panini e Schiacciate (con farine di grani antichi).

La Carta dei Vini propone una sostanziosa scelta tra selezionate etichette prevalentemente del Territorio.

Alessandro Ciacci è validissimamente supportato in questa sua nuova attività, che da subito ha riscosso un grandissimo successo, dalla Moglie Daniela Bernabini, dalla Figlia Cristiana Ciacci e dai Collaboratori Vincenzo Ridolfo, Simona Specos e Barbara Caloffi.

A Bibbona (LI) la Risto-macelleria “La Ciccia del Ciacci” del Maestro Macellaio Alessandro Ciacci grazie alle sue moltissime prerogative positive è assolutamente imperdibile.

https://lacicciadelciacci.it/

Risto-macellaria "La Ciccia del Ciacci" a Bibbona (LI) 

"La Ciccia del Ciacci": Vista Interna

"La Ciccia del Ciacci": Solo Grande Qualità (Foto F. Marliani)

Vincenzo Ridolfo

Panini, Pane e Schiacciate......

"La Ciccia del Ciacci": La Brigata (Foto Francesco Marliani)

Simona Specos e Alessandro Ciacci

Giorgio Dracopulos e Alessandro Ciacci