UN NUOVO PROGETTO “NIEDDITTAS”: ISOLOTTI ARTIFICIALI CON I GUSCI DELLE COZZE PER LA NIDIFICAZIONE DI SPECIE PROTETTE.

La  Sardegna è per estensione la seconda Isola del Mediterraneo (dopo la Sicilia), è lunga 270 km. e larga 145 km., con ben 1.897 km. di Coste e la sua superficie raggiunge i 24.100 Chilometri Quadrati. Il Promontorio di Capo Ferro, sulla Costa Nord-est dell’Isola, nel Comune di Arzachena (SS), è il punto più vicino alla Penisola Italica, dista dal Toscano Monte Argentario 188 km. di Mar Tirreno, mentre 10 km. meno (178) la separano dalle Coste Tunisine e dal Continente Africano.

Il Territorio dell’Isola è prevalentemente composto da Colline e Altopiani Rocciosi, seguono le Zone pianeggianti e poi le Montagne. I Fiumi più importanti, per esigenze non solo idriche, sono sbarrati da imponenti Dighe che formano grandi Laghi Artificiali.

Il Clima è Mediterraneo, lunghi periodi di siccità Estiva e Inverni piovosi con temperature miti. Tale fatto, attraverso i Secoli, ha permesso lo sviluppo di molte attività dell’uomo. Si è sviluppata l’Agricoltura, specialmente quella cerealicola, la Pesca e l’Allevamento in particolare Ovino.

L’Isola ha anche il sottosuolo più ricco di Minerali di tutta Italia.

Il Mare che bagna le coste della Sardegna è veramente “miracoloso”: una trasparenza fantastica che permette di vedere la ricchezza del mondo sommerso (flora e fauna acquatica) anche a importanti profondità, una limpidezza che lo rende un immenso specchio che riflette il cielo, tra l’infinità dei colori dei suoi fondali spiccano le verdi praterie di Posidonia Oceanica e il Rosso vivo dei Coralli. Tutto ciò poi bagna delle vere e proprie opere d’arte create nei Secoli dalla Natura sia sulle rocce sia sulla morbidissima sabbia (bianca o rosa). 

Proprio in questo Mare unico che l’Azienda “Nieddittas” di Arborea (OR) alleva le “Cozze”.   

Il Nome scientifico della “Cozza” è “Mytilus Galloprovincialis” è stata così battezzata dal Naturalista Francese Jean-Baptiste Pierre Antoine de Monet Cavaliere di Lamarck (1744 - 1829) che alla fine del XVIII Secolo per primo introdusse anche il termine “Biologia”.

Le “Cozze” (o “Mitili”, ma in varie zone d’Italia hanno anche denominazioni diverse) sono dei Molluschi Bivalvi, cioè hanno un guscio detto conchiglia composto da due apparati distinti detti “Valve”, prevalentemente di carbonato di calcio e in questo caso sono anche simmetriche, che sono tenute insieme da una “cerniera” mobile funzionante grazie a dei muscoli adduttori.

Le “Cozze” sono “Molluschi Lamellibranchi”, hanno delle branchie a forma di lamelle che fungono da organi per la respirazione assorbendo l’ossigeno e allo stesso tempo filtrando il cibo per l’alimentazione trattenendo plancton e particellato organico in sospensione. Le “Cozze” in Natura si trovano in tutto il Mar Mediterraneo, nel Mar Nero, e nella fascia Costiera dell’Atlantico Orientale che parte dal Marocco fino ad arrivare alle Isole Britanniche. Poi si sono diffuse anche in altre parti del Mondo, ma essendo un’anomalia rispetto alla fauna locale sono considerate una “Specie Invasiva”.

Le “Cozze” sono “frutti di mare” (così definiti perché vengono raccolti e non pescati) molto apprezzati per il loro ricco, delizioso e saporito gusto; per tale motivo e per riuscire a coprire le grandi richieste del Mercato Internazionale è nata una particolare branca dell’Acquacoltura: la “Mitilicoltura”. 

Ecco, con questi presupposti che nel 1967, grazie a 9 esperti Pescatori che si riunirono per dare vita alla “Cooperativa Pescatori Arborea” al fine di valorizzare al massimo le straordinarie Cozze del loro Mare, ma anche di tutto il pescato, è iniziata la Storia dell’attuale Azienda “Nieddittas”.

Con il passare degli anni ai Fondatori si sono affiancati molti altri Soci e collaboratori ed oggi l’Azienda raggiunge le 250 persone nei periodi di alta stagione; nel 2019 è stato raggiunto un importantissimo fatturato di ben 38 milioni di euro. I bravi e attivi Amministratori dell’Azienda sono Caterina e Claudio Murgia.

Per l’Azienda “Nieddittas” l’allevamento delle “Cozze” è sicuramente una della attività principali con una capacità produttiva di 86 Ettari di vivai in mare ubicati nello splendido Golfo di Oristano e di un Centro di Depurazione e Spedizione di quasi 3.000 metri quadrati. Ma “Nieddittas” vuol dire anche produzione e commercializzazione di Vongole, Vongole Veraci (più pregiate rispetto alle Vongole), Orate, Varie Tipologie di Pesci Locali, Ostriche, Murici (Molluschi Marini caratterizzati da una conchiglia allungata, spinosa o rugosa, avvolta a spira), Cannolicchi, Fasolari e Bottarga.

L’Azienda “Nieddittas” persegue e sostiene anche numerosi e fondamentali progetti per la sostenibilità ambientale.

Recentemente l’Azienda “Nieddittas” e insieme alla “Mediterranean Sea and Cost Foundation” (MEDSEA) hanno unito le proprie forze in nome della salvaguardia dell’Ambiente. L'obiettivo è quello di valorizzare gli Ecosistemi sia Marino sia Costiero del Mediterraneo, in particolare quello del Golfo di Oristano.

“Nieddittas” in quanto principale realtà della Sardegna nell’ambito della mitilicoltura e della pesca e la “Mediterranean Sea and Cost Foundation”, istituzione no profit che sostiene la tutela e lo sviluppo sostenibile degli ecosistemi costieri, hanno realizzato un progetto che prevede il riutilizzo dei gusci dei mitili per la costruzione di isolotti artificiali presso lo Stagno di Corru Mannu: una Zona umida della Sardegna, ubicata lungo la Costa Occidentale dell’Isola, all’altezza del Golfo di Oristano nel Comune di Arborea da cui dista circa quattro chilometri.

Più precisamente i primi isolotti verranno posizionati nel sito di Ramsar di Corru S’Ittiri (Stagno di San Giovanni e Marceddì) per sostenere l’insediamento e la nidificazione di alcune specie di volatili protetti.

L’iniziativa nasce all’interno di “Maristanis” un Progetto di Cooperazione Internazionale per la tutela e la gestione integrata delle zone umide costiere del Golfo di Oristano.

Dopo un’analisi di contesto nella zona dell’Oristanese è emerso che non vi era uno spazio disponibile e adeguato per la nidificazione dell’avifauna (l’insieme delle specie di uccelli viventi in una determinata zona). Nasce così il progetto degli isolotti artificiali realizzati con i gusci delle cozze nello “Stagno di Corru Mannu”, scelto in quanto area controllata e caratterizzata da un disturbo antropico (disturbo da parte dell’attività umana) estremamente ridotto: presupposti estremamente importanti per poter creare una zona protetta.

Gli “isolotti artificiali” verranno realizzati in legno leggero e riempiti internamente con i gusci delle cozze, pertanto sono assolutamente naturali e in assoluto equilibrio con l’ambiente circostante. Si creeranno così degli elementi aggiuntivi al contesto già esistente, nuovi spazi utili a ospitare gli uccelli che soffrono di disturbi da fauna selvatica e randagia.

In particolare, gli “isolotti artificiali” ospiteranno la nidificazione di specie come il “Fraticello” (Sternula albifrons), la Sterna Comune (Sterna hirundo), il Beccapesci (Thalasseus sandvicensis) e il Gabbiano Roseo (Chroicocephalus genei).

Caterina Murgia, Amministratore Delegato di Nieddittas ha affermato: “Abbiamo deciso di promuovere questo specialissimo progetto in virtù della costante attenzione che riserviamo alla tutela e alla salvaguardare dell’ambiente in cui lavoriamo. Operiamo sempre per essere un riferimento nel settore anche in relazione alle politiche di sostenibilità ambientale. L’auspicio è quello di poter essere un’Azienda modello, esempio anche di tutela e valorizzazione del territorio”.

Il progetto vedrà la luce nella Primavera 2021 e vedrà la realizzazione iniziale di alcuni “isolotti artificiali”, in seguito, dopo aver valutata la frequentazione e il successo riproduttivo degli uccelli, si provvederà alla costruzione di molte altre superfici.

“Nieddittas”: un amore infinito per il Mare e la Natura.

https://www.nieddittas.it/

https://www.youtube.com/watch?v=N9w_GVDtpks

https://www.youtube.com/watch?v=SpQAiaE7ze4

Stagno di San Giovanni (Foto Nieddittas)

Cozze Nieddittas: la Raccolta (Foto Nieddittas)

Nieddittas  Amore per il Mare e la Natura (Foto Nieddittas)

Cozze Nieddittas Confezionate nella Retina Biodegradabile

La Bellezza della Natura (Foto Nieddittas)

Esempio di Isolotto Artificiale Nieddittas (Foto Nieddittas)

 

“TUSCANBURGER” IL NUOVO UTILISSIMO LIBRO DI MARCO GEMELLI E LORENZO GAGLIANO.

 

Con il termine “hamburger” (in Italiano sinonimo di “svizzera” o “medaglione”) si definisce una polpette di carne, solitamente bovina, macinata, pressata e cotta prevalentemente su piastra.

Attraverso i decenni con il diffondersi nel Mondo delle Catene Internazionali di “Cibo Fast Food” (Cibo Veloce), il termine “hamburger” si è identificato anche con un “panino imbottito” composto da un pane particolare il “burger bun” (panino di diverse dimensioni, morbido e dolce), carne bovina macinata, salse varie e condimenti diversi.

La parola “hamburger” è frutto di un “prestito linguistico” fra il Tedesco e l’Inglese. In Tedesco “hamburger” è il termine popolare/volgare usato per citare la Città di Amburgo; all'inizio del 1800, in Città e nel suo Porto era cosa comune l’uso alimentare di questo tipo di Polpette di carne bovina e da questo fatto probabilmente nasce il riferimento gastronomico di “hamburger”. 

Attraverso la successiva ondata di Cittadini Tedeschi negli Stati Uniti d’America, e nelle Americhe in generale, la maggior parte dei quali partiva proprio dal Porto di Amburgo (il più grande Porto Commerciale della Germania), la ricetta detta “hamburger steak” (bistecca amburghese) iniziò a diffondersi per la sua semplicità e la rapidità di realizzazione (ovvero Fast Food = Cibo Veloce).

Alcune fonti citano la prima uscita della “hamburger steak” in un Menu negli Stati Uniti nel 1836 ma la definizione di “hamburger steak” è apparsa con certezza in un testo del 1884. 

Nel 1889 sul “Walla Walla Union-Bulletin”, quotidiano Americano della Contea di Walla Walla nello Stato di Washington, viene citata la ricetta con il solo nome “hamburger”.

Le grande diffusione mondiale degli “hamburger” avvenuta negli ultimi decenni ha rappresentato e rappresenta anche lo stile di vita frenetico e consumistico della “società moderna”.

Molte “Società Alimentari” o “Catene di Punti di Ristorazione” sparse per il Mondo hanno ampliato a dismisura la conoscenza e la diffusione di questa ricetta, allo stesso tempo hanno dovuto, per distinguersi, brevettare i propri “hamburger” rendendoli esclusivi: per esempio la catena di fast food McDonald's lo ha fatto il 27 novembre 2006. 

Anche l’Italia, non è rimasta immune al fascino e al gusto degli “hamburger”, diventati presto un vero e proprio “cult” con l’arrivo dei Ristoranti “McDonald’s” (il primo è stato aperto il 15 Ottobre 1985 a Bolzano nella Centrale Piazza “Walther von der Vogelweide”) e con le successive aperture dei primi Ristoranti di Stile Americano. Un “panino” davvero speciale che  ha continuato a riscuotere sempre più successo, finché nel nuovo millennio è entrato a pieno titolo anche nell’Alta Cucina Nazionale e Internazionale grazie a grandi Chef che lo hanno esaltato con materie prime eccezionali e realizzazioni particolari. 

Ecco che in supporto a una scelta mirata dei migliori 50 Locali dove poter degustare ottimi “hamburger” in Toscana è appena uscito il bel Libro di Marco Gemelli e Lorenzo Gagliano: “TuscanBurger”.

Il Libro “TuscanBurger” , Edito da “Il Forchettiere”, passa in rassegna i luoghi e le storie di un'icona pop dello “street food” (cibo di strada), la nuova frontiera del Mondo Gourmet: il Panino denominato “hamburger”.

Il Libro non è solo una Guida che passa in rassegna “i migliori 50 Locali Toscani” dove gustare un “hamburger” di qualità, bensì è un “progetto” che vuole offrire una fotografia a 360° di tutto ciò che ruota intorno a “quel microcosmo rinchiuso in un panino”.

Nel Libro troverete un racconto che oscilla tra i Palazzi del Centro di Firenze agli angoli meno conosciuti della Regione, tenendo fermo un principio ispiratore, ossia che in Toscana anche il “burger” può avere una specifica propria nobiltà.

“Il Granducato – spiegano gli Autori Marco Gemelli e Lorenzo Gagliano - ha tutto ciò che serve per esprimere una propria straordinaria versione dell'hamburger che non ha nulla da invidiare a quella di altri territori, anzi. Pensiamo, per esempio, alla scelta delle carni che può spaziare dalla magnifica Chianina alle altre Razze Bovine autoctone, dal Maiale di Cinta Senese fino al Cinghiale. E poi il buonissimo “Pecorino Toscano Dop” e in aggiunta tutti i vari condimenti standard possibili, dalle cipolle di Certaldo al Lardo di Colonnata, fino a produttori di Tartufi, verdure e spezie tra i migliori in assoluto a livello Internazionale. Grazie a uomini e donne che con la loro passione continuano a tener viva la tradizione, strato dopo strato si compone una Via Toscana del Burger che racconta una, dieci, mille storie di eccellenza”.

La prefazione nel Libro è stata scritta da Luisanna Messeri, Toscana doc e famosa Cuoca pop della Televisione. Il Libro ha avuto anche il sostegno di Vetrina Toscana il Progetto di Regione e Unioncamere Toscana che promuove ristoranti, botteghe e produzioni di qualità che esprimono l'identità del Territorio e valorizza la Cultura Enogastronomica come fondamentale attrattore turistico.

Nelle pagine di “TuscanBurger” non mancano le storie imprenditoriali delle piccole e grandi Aziende “Made in Tuscany” che producono le ottime materie prime che compongono il “burger”, così come le interviste ai personaggi legati a questo mondo, gli abbinamenti ideali con vino, birra, bollicine e cocktail, le curiosità sui “burger” più stravaganti e così via.

Uno spazio speciale del volume è inoltre dedicato ai Ristoranti che mostrano un’attenzione particolare a questa ricetta, nonché ai “pairing d’autore”, ossia le interpretazioni gourmet di 30 tra i più apprezzati Chef Toscani, stellati e non.

Posso solo aggiungere che il nuovo Libro “TuscanBurger” di Marco Gemelli e Lorenzo Gagliano non solo è utilissimo ma assolutamente imperdibile.

https://www.ilforchettiere.it/prodotto/libro-tuscanburger/

https://www.youtube.com/watch?v=XL6t3_e1Gms

Una Novità Assoluta

Il Libro

Marco Gemelli

Lorenzo Gagliano

"TuscanBurger" un Libro Assolutamente Imperdibile

“WAGYU COMPANY” LA NUOVA AZIENDA PUNTO DI RIFERIMENTO PER L’ITALIA DELLE PREGIATE CARNI GIAPPONESI WAGYU.

C’è una Nazione nel Mondo che mi ha sempre attirato per il suo grande fascino e per le sue particolari ed interessantissime Tradizioni: il Giappone (日本国 - Nihon-koku o Nippon-Koku).

Il Giappone è uno Stato Insulare ubicato nell'Asia Orientale, specificatamente si trova nell'Oceano Pacifico. Il Giappone è limitato a Ovest dal Mar del Giappone, a Nord dal Mare di Ochotsk, a Est dall'Oceano Pacifico Settentrionale e a Sud dal Mar Cinese Orientale.

Il Giappone è un Arcipelago per lo più collinare composto da 6.852 Isole di tutte le dimensioni, le  cinque più grandi sono: Hokkaidō, Honshū, Kyūshū, Shikoku e Okinawa. Queste cinque Isole da sole rappresentano circa il 97%  dei 377.975 chilometri quadrati che sono la superficie terrestre del Giappone. Molte Isole sono montagne che sbucano dal Mare e di queste alcune sono di origine vulcanica. La vetta più alta del Giappone è il Monte Fuji, un Vulcano ancora attivo. La popolazione Giapponese è di oltre 126 milioni di persone, ciò lo rende l'Undicesimo Stato più popoloso del Mondo.

Tra le tantissime Tradizioni Giapponesi super affascinanti, che spaziano in tutti in tutti i campi, quella della loro Cucina è sicuramente molto conosciuta nel Mondo: chi non conosce il “Sushi” per esempio.

La Storia della Cucina Giapponese ha inizio nel periodo “Periodo Jōmon” (縄文時代  Jōmon-jidai) è il periodo di Storia del Giappone che va da circa il 10000 a.C. fino al 300 a.C.; un periodo temporale molto esteso in cui non sono esistiti un Popolo e una Cultura definibile in senso stretto “Jōmon”, ma piuttosto più Popoli e Culture accomunati dall'uso di certe tecniche di produzione come per esempio quella del vasellame. In quel tempo i primi insediamenti basavano la loro alimentazione sul riso e sui frutti di mare.

Seguirono secoli (dal III-VII Secolo) dove, per mancanza di documentazione, c’è dell’incertezza sugli specifici esempi di usi alimentari. Dobbiamo arrivare al VII Secolo con l’inizio della Dinastia Yamato (Dinastia Imperiale Giapponese da cui discende anche l’attuale Imperatore Naruhito) e con l’affermarsi della Religione Buddhista (iniziata ufficialmente in Giappone nel 538 d.C.) per arrivare a un’idea ben definita e generalizzata di “Cucina”. 

Senza scendere troppo nei particolari di questo periodo (VII Secolo) ci interessa principalmente il fatto che seguendo indicazioni Religiose e Sociali era proibito l’uso alimentare della “carne”. C’era il divieto di cibarsi di animali, in particolare quelli a quattro zampe che venivano utilizzati per arare il terreno dei campi di riso e di altre coltivazioni. Il “Bue Domestico” aveva grande importanza, infatti era stato importato dall’Asia Continentale in Giappone solo nel II Secolo.

Il divieto sulla “carne” fu abolito più di mille anni dopo quando ci fu il “Rinnovamento Meiji”, il radicale cambiamento della struttura sociale e politica del Giappone che, tra il 1866 e il 1869, riconsegnò tutto il potere nelle mani dell’Imperatore Mutsuhito dopo Secoli di dominio dei Signori Feudali (Shōgun).

Dal 1871 con l’apertura dei Porti Commerciali agli stranieri, anche le abitudini alimentari Giapponesi iniziarono a cambiare e, molto lentamente, si iniziò a consumare carne bovina. Nel frattempo anche diverse specialità straniere andarono a implementare la già ricca lista di preparazioni Culinarie Giapponesi.

In questo periodo vennero tentati molti incroci tra le Razze Autoctone Bovine e diverse specie europee come la “Devon” (una Razza molto antica dell’Inghilterra Sud-occidentale) e la “Brown Swiss” (“La Bruna delle Alpi” di origine Svizzera che dal 1869 è stata introdotta negli Stati Uniti dove si è diffusa). Ma tali incroci non portarono a dei risultati soddisfacenti e la qualità della carne peggiorò, tantoché dal 1910 questa pratica degli incroci fu vietata e la fecondazione venne rigidamente controllata. I Bovini che nel Registro Nazionale del Giappone risultavano avere anche sangue di altre Razze furono esclusi.

Ecco che iniziò a prevalere il concetto di grande qualità della carne che prese il nome di “Wagyu”.

 “Wagyu” è un termine composto da due ideogrammi Giapponesi “WA” (和), significa “Giappone”, e “GYU” (⽜牛) vuol dire “Manzo”, quindi si traduce letteralmente “Manzo Giapponese”. Il termine “Wagyu” identifica alcune Razze di Bovini del Sol Levante allevate in zone diverse del Giappone come la “Kobe”, la “Ozaki”, la “Kyushu” o la “Miyabi”. Sono tutte Razze che si contraddistinguono per la produzione di una carne estremamente “marezzata”. La “marezzatura” è la distribuzione del tessuto adiposo (grasso) all'interno della massa muscolare dell'animale, che infiltrandosi tra le fibre rosse e rosate della carne crea delle venature bianche ottenendo un effetto simile al marmo:  la marmorizzazione della carne appunto. Nel caso specifico Giapponese la “texture” (consistenza) è caratterizzata da fittissime e sottili striature di grasso, in Giapponese 霜降り= Shimofuri (Marmo).

Queste particolarissime prerogative danno alle “Carni Wagyu” un’elevata morbidezza, estrema succosità, un sapore intenso ma estremamente delicato. Tutte caratteristiche legate al punto di fusione del grasso che scioglie a temperature molto basse, circa 28 gradi.

Analizziamo più approfonditamente le quattro “Razze Bovine Giapponesi Wagyu”.

La Prima e più importante Razza è la “Kuroge” che è il 90% delle “Wagyu” allevate in Giappone. All'interno della “Razza Kuroge” gli allevatori hanno a disposizione tre ceppi originali che vengono uniti a formare la base di DNA delle diverse Prefetture (i vari Territori di allevamento).

I tre ceppi della “Razza Kuroge” sono:

- “Kuroge TAJIRI” - Questa linea genetica ha la caratteristica della marezzatura, delle ossa piccole, e un'eccellente qualità della carne. Nel 1919 quando si iniziò a classificare i diversi ceppi di animali dalla linea genetica “Tajiri” venne identificato il “Ceppo Tajima” che è oggi la base della selezione più nota al di fuori del Giappone che è la “Wagyu di Kobe”;

- “Kuroge ITOZAKURA” - Albero genealogico composto da discendenti di animali della Prefettura di Shimane, la loro caratteristica è la corporatura importante, con una zona lombare vasta e con una carne ampiamente marezzata. Spesso questo ceppo è utilizzato per ottenere animali con un maggiore volume di carne;

- “Kuroge KEDAKA” - Albero genealogico composto da bovini della Prefettura di Tottori, anche in questo caso la caratteristica è un DNA che dona volume, in qualche modo simile al DNA Itozakura.

Conoscere l'esistenza di queste tre linee di DNA del “Manzo Kuroge” permette di comprendere meglio i motivi per i quali, ad esempio, lo stesso taglio di “Wagyu di Kobe” (Purezza di Tajima) risulti più piccolo di quello di un Bovino “Wagyu di Ozaki” (che ha padre “Tajima” e madre “Itozakura”), infatti quest’ultimo è più grande e maggiormente marezzato.

La Seconda Razza è la “Akage” che per quantità ma anche per qualità, dato il buon equilibrio tra carne e grasso, è detta “razza rossa” (akai = rosso), con allevamenti a Kochi e a Kumamoto.

La Terza Razza è la “Tankake” che si trova solo in pochissimi allevamenti. Ha il manto rosso e la carne non presenta una grande marezzatura. Viene allevata al pascolo nelle prefetture di Akita e Iwate & Aomori.

La Quarta Razza è la “Mukaku”, una Razza di bovini di taglia piccola, viene allevata nella Prefettura di Yamaguchi ed è facilmente riconoscibile grazie al manto nero e alla mancanza delle corna.

Le caratteristiche di tutte le Razze citate sono state costantemente migliorate nel corso degli anni. Come per i cavalli purosangue, ogni bovino “Wagyu” ha un suo Pedigree che viene registrato e può essere tracciato grazie a un codice a dieci cifre.

Ogni zona specializzata nell’allevamento dà il proprio nome agli animali e alla carne che produce: tra le più famose in Giappone troviamo la Wagyu di Miyazaki (Ozaki), Hida, Matsusaka, Kobe e Ōmi.

Sebbene al di fuori del Giappone si pensi che la “Carne di Kobe” (bella Città ubicata nella Baia di Osaka) sia sinonimo di “Wagyu”, ciò non corrisponde alla realtà. Infatti questa carne è soltanto quella dei Bovini di “Razza Tajima” nati e allevati nella prefettura di Hyogo che, rispettando regole ben precise e molto restrittive dall’allevamento alla macellazione, ricevono il prestigioso Marchio “Kobe”.

Di grandissima qualità, se non superiore alla Kobe per ricerca e qualità finale, è la “Carne Ozaki” di “Manzi Kuroge” allevati dal Sig. Muhenaru Ozaki nella Prefettura di Miyazaki. Questa è l’unica carne Wagyu in tutto il Giappone a prendere il nome dall’allevatore e non dalla zona di allevamento. Questi animali vengono allevati e nutriti con tecniche all’avanguardia che rendono la loro carne estremamente  gustosa e dolce.

A tutela di tutto ciò che riguarda le “Carni Wagyu” c’è la “Japan Wagyu Registry Association” (日本和牛協会). Da sottolineare che “Wagyu” può essere chiamato solamente un Bovino nato e cresciuto in Giappone, infatti nessun tipo di carne può essere chiamata “Wagyu” se allevata fuori dal Giappone. Fondamentale è il “Certificato d’Iscrizione nel Registro Genealogico” dei Bovini “Wagyu”  che viene emesso entro sei mesi dalla nascita del vitello e permette una tracciabilità che arriva fino a tre generazioni proteggendo la linearità autentica del Manzo Wagyu Giapponese. Ci sono però alcuni allevamenti fuori dal Giappone che usano lo stesso la parola “Wagyu” poiché nella linea di sangue dell’allevamento è presente un “predecessore” Giapponese di razza pura. 

Oltre a tutto ciò bisognerebbe parlare dettagliatamente anche della frollatura di questa speciale Carne Giapponese ma per non dilungarmi vi accenno che il “Dry Aged Wagyu Beef” (Manzo Wagyu Frollato a Secco anche per un Anno) è una delizia molto ambita che fino al 2014 non si poteva neanche importare in Italia.

Ecco che, proprio per l’importazione in Italia delle pregiate “Carni Wagyu”, recentemente è nata la “Wagyu Company”, una giovane realtà imprenditoriale formatasi grazie all’idea a alla volontà di una splendida persona come Maiko Takashima e il super attivo Lorenzo Ferraboschi che sono anche gli ideatori di altri progetti assimilati alla Cultura Giapponese come la “Sake Company”, la “Sakeya - The House of Sake” e la “Sake Sommelier Association” di cui Lorenzo Ferraboschi è referente per l’Italia.

La “Wagyu Company” è Partner esclusivo per l’Italia della “Wagyu Master” Giapponese (l’Azienda più grande e influente nel settore delle Carni Wagyu) e della sua Referente “Wagyu Master Europe”, oltre ad essere l’unico Rivenditore Italiano Certificato di “Wagyu Kobe”, “Wagyu Ozaki” e “Wagyu di Kyushu”. 

Le Carni distribuite dalla “Wagyu Company” in Italia sono state scelte per le loro specifiche e speciali peculiarità e pertanto viene offerta la “Ozaki” perché è identificata come la “Wagyu” ottenuta da ricerca e innovazione, l’unica a portare il nome del proprio Allevatore; la “Kyushu” perché raccoglie le migliori selezioni di tutto il  Giappone e ha il maggior numero di allevamenti; la “Kobe” perché rappresenta l’eccellenza della “Wagyu” in tutto il Mondo.

Non potevano mancare poi gli strumenti più idonei per lavorare e preparare questa carni  pregiate,  ecco che la “Wagyu Company” propone anche tre modelli di straordinari Coltelli Artigianali Giapponesi figli delle mitiche Spade “Katana”, ognuno creato a mano nella Città di Kyoto da Mr. Takegami.

Le Carni Wagyu si sono ritagliate nel Mondo e in particolare in Italia, in anni recenti, un mercato importante che continua a crescere anno dopo anno. Spesso e volentieri però vi è ancora confusione sulle origini, sulle caratteristiche e sulle peculiarità di questa particolare tipologia di Carne. In molti la propongono nei propri Ristoranti ma in pochi ne conoscono nel dettaglio le diverse declinazioni ed il profilo organolettico.

Ma da oggi c’è la “Wagyu Company” che non si propone solo come Importatore delle Carni Wagyu ma, attraverso informative, degustazioni ed educational, anche come autorevole divulgatore culturale di questa eccezionale materia prima che arriva dal lontano e affascinante Giappone.

https://wagyucompany.com/

Chateaubriand di Wagyu (Foto Wagyu Company)

Carpaccio di Wagyu (Foto Wagyu Company)

Wagyu una Carne Magnifica (Foto Wagyu Company)

Le Striature di Grasso 霜降り= Shimofuri (Marmo)

Ribeye di Wagyu (Foto Wagyu Company)

Controfiletto di Wagyu (Foto Wagyu Company)

 

Lingua di Wagyu (Foto Wagyu Company)

Straordinari Coltelli Fatti a Mano da Mr. Takegami. 

"Shabu shabu" di Wagyu (Foto Wagyu Company)

AL NUOVO RISTORANTE “OFFISH” A PISA UNA GUSTOSISSIMA CUCINA DI MARE ARRIVATA PURTROPPO IN UN PERIODO DECISAMENTE DIFFICILE.

 

Pisa, antica e bella Città Toscana, è adagiata in una zona pianeggiante a una manciata di chilometri dalla Foce del Fiume Arno, mentre a nord si stagliano romanticamente i Monti Pisani. Percy Bysshe Shelley (poeta e filosofo Inglese, 1792 - 1822) e Giacomo Leopardi (poeta, filosofo e scrittore, 1798 - 1837) sostenevano che il più bel Tramonto era quello che si poteva godere stando sul “Ponte di Mezzo” a Pisa.

Pisa è ricchissima di monumenti straordinari che la rendono una delle più belle “Città d’Arte” del Mondo.

Secondo una leggenda Pisa fu fondata dai Troiani in fuga dopo la distruzione, da parte dei Greci, della mitica Città di Troia (circa nel 1200 a.C.). Questi esuli si rifugiarono in una Città Greca, nel Peloponneso, dal nome “Pisa”. Da ciò deriva anche il soprannome di “Città Alfea” della nostra Pisa, infatti un corso d’acqua, della Grecia Meridionale, che scorreva proprio vicino alla “Pisa Greca”, e che ricorre spesso nella Mitologia Greca, è il Fiume “Alfeo”.

Chiunque, in realtà, abbia fondato Pisa non ha lasciato tracce sicure e per averne bisogna risalire ai “soliti” Antichi Romani (documentavano tutto) che con il nome di “Pisae”, nel 89 a.C., le dettero la “Cittadinanza Romana”.

Pisa raggiunse il suo massimo splendore durante il periodo di “Repubblica Marinara” (secoli XI - XII). Epoca in cui grandi ricchezze affluirono in Città grazie agli estesi commerci nel Mediterraneo e alle grandi conquiste (Corsica, parte della Sardegna e le Baleari).

Già nel 1064, dopo la vittoriosa impresa contro i Saraceni a Palermo, molti dei tesori conquistati servirono per la costruzione della nuova bellissima Cattedrale di Santa Maria Assunta (il tempio di marmo bianco come la neve finito nel 1110), l’inizio di quella che diventerà per tutto il mondo la “Piazza dei Miracoli” (denominazione coniata dal “sommo poeta e vate” Gabriele D’Annunzio, 1863 - 1938).

Nel 1152 fu costruito, in asse con la facciata della Cattedrale, il magnifico Battistero e nel 1173 il fantastico Campanile (o Torre Campanaria, tonda e staccata dalla Cattedrale, alta ben 56 metri) che appena iniziato fu colpito da quel “male oscuro” che lo renderà ancor più famoso: la debole staticità.

La staticità del Campanile fu momentaneamente risolta, durante la costruzione, dando ai piani superiori una certa contropendenza, ma ci sono voluti oltre 800 anni di lavori per arrestare la sua lentissima inclinazione. 

Il particolare terreno su cui sorge Pisa (costituito per lo più da sabbia e argilla) crea per le costruzioni a pianta stretta problemi di stabilità, tant’è vero che nella Città esistono almeno altre due Torri Campanarie pendenti, quella della Chiesa di San Nicola e quella della Chiesa di San Michele degli Scalzi.

Un’altra Zona di Pisa molto antica e suo vero cuore commerciale è “Borgo Stretto”.  

“Borgo” è un termine che definisce (cito letteralmente dall’Enciclopedia Italiana di Scienze, Lettere ed Arti Treccani) “l’estensione della Citta al di fuori della antiche mura”, ma per le Genti Pisane “Borgo” è anche sinonimo di “Via”.  

“Borgo Stretto” è l’antica via centrale Pisana caratterizzata su entrambi i lati da suggestivi edifici soprastanti un bellissimo porticato risalente ai Secoli XIV e XV. Oggi la via è la sede di numerosi negozi, bar, locali e di un’antichissima Farmacia, quella del Dr. Bottari, che ha più di 300 anni di storia visto che è attiva dal 1713.

“Borgo Stretto” inizia da Piazza Garibaldi (la Piazza che si trova attraversato il Fiume Arno sul centralissimo Ponte di Mezzo) e finisce dove la strada si allarga e s’interrompe il porticato in Via Guglielmo Oberdan (ma questa Via tutti i Pisani la chiamano “Borgo Largo”).

Percorrendo circa metà “Borgo Stretto”, con direzione “Borgo Largo”, perpendicolarmente sulla destra c’è Via Mercanti, altra storica e stretta Via Cittadina, che porta in Piazza San Paolo all’Orto proprio di fronte all’omonima e bella Chiesa del XI Secolo.

In Via Mercanti al Civico 3/A il giorno 8 Febbraio 2020 ha aperto un nuovo Locale molto accogliente e interessante: il Ristorante “Offish - Officina del Mare”.

L’ideatore e proprietario del Ristorante “Offish - Officina del Mare” è Federico Diddi.

Federico Diddi è nato a Pisa il 18 Dicembre 1988, benché ammirasse molto il suo Babbo, Luca, appassionato pescatore e amante del buon cibo, la sua passione per la tecnologia lo ha portato dopo le Scuole dell’Obbligo a frequentare e diplomarsi, nel 2008, all’I.T.I. (Istituto di Tecnologia di Infrastruttura) “G. Marconi” di Pontedera (PI). Entrato nel mondo del lavoro come Elettricista ha prestato la sua opera in un’Azienda Pontederese fino al 2014.

Nel 2014 è scattata una “scintilla” che lo ha portato in Inghilterra, a Londra, con un solo bagaglio a mano, pochi soldi e nessuna conoscenza della lingua Inglese. Per pagarsi il soggiorno e la Scuola d’Inglese ha trovato due lavori: il pomeriggio lavorava in un Bar e la sera in un Ristorante Italiano. Ovviamente ha fatto la classica e impegnativa gavetta: ricopriva molti ruoli, da lavapiatti ad aiuto in Cucina, dalle pulizie a servire ai tavoli in Sala.

Dopo alcuni mesi di cotanto impegno, visto che cresceva la passione per il Mondo della Ristorazione nel 2015 ha avuto la fortuna di fare un anno di grande esperienza sia in Cucina che in Sala in un Locale molto importante (anche se è rimasto aperto solo per circa due anni) sempre a Londra: la “Brasserie Chavot” dello Chef Francese Éric Chavot (Una Stella Michelin nel 2014) facente parte del lussuoso “Hotel Westbury Mayfair”.

Agli inizi del 2016 Federico è rientrato in Italia riprendendo il lavoro di Elettricista, ma il tarlo della Ristorazione ormai aveva fatto breccia e nel 2019 capitata l’occasione ha preso in affitto il fondo a Pisa di Via Mercanti 3/A, ristrutturandolo e rinnovandolo completamente per realizzare il suo Ristorante. Gli impegnativi lavori sono stati fatti in gran parte in prima persona.

Il Ristorante è stato denominato “Offish - Officina del Mare” proprio perché nasce dal gioco di parole tra questo impegno artigiano e manuale, una vera e propria “Officina”, insieme alla volontà e alla filosofia di offrire una “Cucina di Mare” leggera e freschissima. Ecco che è nato anche il Logo: “Un simpatico Pesce con una coda a chiave Inglese”.

Il Ristorante “Offish - Officina del Mare” è un Locale molto accogliente e giovanile, fin dall’ingresso si apprezza la cura attenta dei particolari. Due salette, una a sinistra l’atra di fronte, oltre a un paio di tavoli in uno spazio vicino all’ingresso. In fondo alla Sala di fronte si apre una porta che da in una bella Corte/Giardino sfruttabile con la buona stagione. Tutto l’arredo e i corpi illuminanti sono in sintonia con l’ambientazione e da subito avvolgono l’ospite in una piacevolissima atmosfera.   

L’apparecchiatura è semplice ma precisa, molti particolari sono personalizzati con il Logo del Locale, a esempio il “cestino del pane”.

Il Menu offre una buona scelta di preparazioni di Mare e anche una selezione “Burger” della Casa.

La Carta dei Vini è selezionata con circa una trentina di Etichette in prevalenza di Vini Bianchi ma ci sono anche Champagne, Bollicine Italiane, Vini Rossi, Rosé e da accompagnamento ai Dessert.

Il Ristorante “Offish - Officina del Mare” purtroppo dopo appena quattro settimane di apertura ha dovuto chiudere, come i Locali di tutta Italia causa “pandemia”, dal 9 marzo al 21 Maggio 2020. Ma questa imprevedibile e catastrofica evenienza non ha piegato la ferrea volontà di Federico Diddi che ha messo tutte le sue energie e quelle dei suoi collaboratori nella riapertura.

Poi dal Mese di Giugno 2020 in aiuto è arrivato anche lo Chef Simone Baglini.

Simone è nato a Pisa il 16 Luglio 1989, fin da giovanissimo ha dimostrato la grande predisposizione e il suo estremo interesse per la Cucina. Finite le Scuole dell’Obbligo ha frequentato l’Istituto Alberghiero (I.P.S.A.R.) “Matteotti” di Pisa dove si è diplomato nel 2008. La sua prima esperienza lavorativa lo ha visto da subito collaborare con uno Chef bravissimo e “Stellato” come Luca Landi. Successivamente ha continuato a crescere nelle Cucine di Ristoranti famosi e “Stellati” non solo in Italia ma anche in Francia (Parigi), Inghilterra (Londra) e Singapore.

Sono andato a Pisa a Pranzo al Ristorante “Offish - Officina del Mare” pochissimi giorni prima che scattasse il 26 Ottobre 2020 una ulteriore limitazione nazionale con l’apertura per i Ristoranti non oltre le ore 18:00.

In Tavola il “Pane Integrale della Casa” estremamente fragrante e servito caldo, un Pane magnifico realizzato con un “lievito madre” proveniente dalla Cucina di un mitico Ristorante “Tre Stelle Michelin” il Mirazur di Mentone in Francia. 

La degustazione è stata accompagnata da due Vini interessanti consigliati da Federico Diddi:

- “Tréser” Valdobbiadene Prosecco Superiore D.O.C.G. Brut, 100% Uve Glera Selezionate raccolte a mano in Vigneti di proprietà, 11% Vol., prodotto dall’Azienda Serre di Pederiva;

- “Maìa 2019” Vino Bianco, Vermentino di Gallura D.O.C.G. Superiore, 100% Vermentino, 14% Vol., prodotto dall’Azienda Siddùra.

Sono state servite le seguenti portate:

- “Amuse-bouche” - Crocchetta di baccalà su composta di agrumi, sopra una chips essiccata di cavolo Toscano;

- “Variazioni di Crudo” - Tartufo di Mare con olio al prezzemolo e acidulato di fiori borragine; - Sashimi di ricciola con gel di kombu (alga) e acidulato di santoreggia; - Topinambur a panino con tartare di tonno e polvere di funghi porcini; - Limoni di Mare con crema di Aji amarillo (peperoncino del Perù); - Seppia marinata con cipolla in agrodolce e fiore edibile;

- Triglia di scoglio farcita di triglia con sopra il suo guazzetto, purea di cavolfiore e verdure di stagione;

- Linguine con “Limoni di Mare”, crema di zucca, crumble di pane e olio al prezzemolo;

- Risotto con tartufi di mare, polvere di funghi porcini, olio al prezzemolo e sopra funghi porcini freschi di Terricciola (PI);

- “Mini Fish Burger” - Panino Verde (della Casa) alla bietola e al prezzemolo, sarda marinata e “bruciata”, insalata, pomodoro e maionese al pepe verde;

- Trancio di ombrina con fumetto di pesce, purea di sedano rapa e mela verde, verdure di stagione;

- Semifreddo ai pinoli con salsa di cioccolato, crumble di pasta frolla (fatta con farina integrale) e fiori edibili.

L’ottimo Pranzo si è concluso con un “Liquore Amaro” molto particolare e piacevole:

- “Kaciuto” Elisir Digestivo dal Cuore della Calabria Greca, una ricetta originale a base di finocchietto, alloro, liquirizia e bergamotto, prodotto dall’Azienda La Spina Santa.

La Cucina dello Chef Simone Baglini è molto gustosa, sincera e bella nelle presentazioni, si sente che è preparata da mani esperte. Una Cucina attenta alla stagionalità, alla freschezza delle materie prime, alla ricerca del prodotto particolare, di questo, tra l’altro, ne è una prova evidente anche l’uso dei “Limoni di Mare”, di cui si mangia solo la sacca gialla, una vera delizia per il palato.   

Il “Limone di Mare”, nome scientifico “Microcosmus Sabatieri”, appartiene alla Specie dei “Tunicati” degli invertebrati marini ed è uno dei “Frutti di Mare” (così denominati perché non si pescano ma si raccolgono) meno conosciuti e commercializzati; è piuttosto raro e pertanto in alcune zone del Sud d’Italia ne viene addirittura vietata la raccolta.  

Il Servizio di Sala è stato effettuato con dolcissima precisione dalla giovane, gentilissima e bella fidanzata di Federico, Chiara Ventura.

Chiara è Calabrese di Isola Capo Rizzuto ha frequentato l’Università a Pisa dove, nel 2019, si è Laureata in Lettere Moderne; dal Maggio 2016 sta insieme a Federico. Fin dall’inizio ha portato al Ristorante “Offish - Officina del Mare” quel sapiente tocco femminile che rende tutto estremamente gradevole.

Mentre scrivo questo articolo Mercoledì 11 Novembre 2020 sono giunte per la Toscana, come per altre Regioni Italiane, nuove restrizioni anche per la Ristorazione e al Ristorante “Offish - Officina del Mare” si sono dovuti organizzare per effettuare solo l’asporto e la consegna a domicilio (nelle sere dal Venerdì alla Domenica). 

Al nuovo Ristorante “Offish - Officina del Mare” in Centro Storico a Pisa ho trovato una gentilissima accoglienza e una gustosissima “Cucina di Mare”…… arrivata purtroppo in un periodo decisamente difficile.

https://offishpisa.business.site/

L'Accoglienza......

I Primi Tavoli 

La Prima Saletta una Vista

Una Vista della Seconda Saletta

Una Vista del Giardino/Corte

Lo Chef Simone Baglini 

Cestino del Pane......

"Amuse-bouche"......

"Variazioni di Crudo"......

Triglia di Scoglio......

Linguine con Limoni di Mare......

Risotto con Tartufi di Mare......

"Mini Fish Burger"......

Trancio di Ombrina......

Semifreddo ai Pinoli......

Federico Diddi e Chiara Ventura

Federico Diddi, Giorgio Dracopulos, Simone Baglini