LA “CINTA SENESE”: UNA PREZIOSA RAZZA SUINA, CON UNA LUNGA STORIA E UN FORTE LEGAME CON IL TERRITORIO, OGGI CORRE UN SERIO PERICOLO DI ESTINZIONE.

La “Cinta Senese” è una straordinaria e magnifica razza suina Italiana autoctona della Toscana, originaria dell’area denominata “Montagnola Senese”, una delle principali zone collinari della Provincia di Siena. Una razza rustica, forte che ben si adatta alla vita all’aperto (grazie al suo comportamento naturale curioso e alla ricerca autonoma del cibo) ed è profondamente legata al paesaggio boschivo e collinare Toscano. Le sue origini sono antichissime, esistono delle fonti storiche (documenti agrari e rappresentazioni iconografiche) che attestano la sua esistenza nel Medioevo, ma sicuramente ha origini ancora più antiche. 

Attraverso i Secoli la Cinta Senese è stata parte integrante dell’economia rurale del Territorio Toscano: allevata nei boschi e nei poderi allo stato brado e nutrita naturalmente è sempre stata un fondamentale supporto alimentare per le famiglie contadine. Dopo la Seconda Guerra Mondiale (1939 - 1945) a causa del miracolo industriale che venne applicato anche in agricoltura, nello specifico vennero introdotte razze suine più produttive e veloci nella crescita, si arrivò agli anni ’80 in cui la Cinta Senese, essendo una razza poco prolifica, era quasi scomparsa riducendosi a poche decine di capi.

Negli anni successivi grazie a un lavoro collettivo (allevatori, università, istituzioni e territorio) venne ricostruito il patrimonio genetico e aumentato il numero dei capi. Tale percorso portò anche la tutela della razza, la costruzione della filiera e il riconoscimento nel 2012 della “Denominazione di Origine Protetta” per le sue carni.

Il Consorzio di Tutela della Cinta Senese DOP è l’organismo che rappresenta, protegge e valorizza la denominazione: è il punto di riferimento per chi produce, trasforma, commercializza e utilizza la “Cinta Senese DOP” (riconosciuta dall’Unione Europea) e per chi vuole comprenderne il valore, l’origine e le regole. Il suo ruolo non è solo normativo, ma culturale, economico e territoriale. Solo le carni provenienti da suini di razza “Cinta Senese” nati, allevati e macellati in Toscana, secondo un disciplinare preciso e sottoposto a controlli ufficiali, possono utilizzare questo nome. Non è un marchio commerciale, non è un brand privato, non è un’etichetta facoltativa, è una certificazione pubblica che tutela un prodotto, un Territorio (gli allevamenti sono prevalentemente nelle Province di Siena, Pistoia, Grosseto, Pisa e Firenze, circa 3.500 capi) e un metodo di produzione. La DOP trasforma una tradizione agricola in una garanzia per chi produce e per chi consuma garantendo quattro elementi fondamentali: “Origine” (il prodotto nasce in un Territorio definito, che ne determina caratteristiche, identità e qualità), “Metodo” (il prodotto è ottenuto secondo regole precise condivise da tutta la filiera), “Controlli” (il rispetto delle regole è verificato da organismi indipendenti), “Tracciabilità” (ogni prodotto può essere ricondotto al suo percorso produttivo).

Il “Suino di Cinta Senese” è una razza di taglia media, con struttura armoniosa e proporzioni equilibrate, il corpo è longilineo e snello, mentre gli arti, lunghi, appaiono robusti rispetto al tronco dell'animale, si riconosce facilmente grazie al suo mantello nero attraversato da una caratteristica fascia bianca, dorso-lombare diritta, che cinge il tronco all’altezza delle spalle e comprende gli arti anteriori: la “cinta” da cui prende il nome. Nel suo ambiente naturale si nutre di erbe, radici, frutti del sottobosco e ghiande, oltre alla possibilità di uso di mangimi controllati. Tale comportamento contribuisce non solo al benessere dell’animale ma anche alla qualità organolettica delle carni e al legame tra prodotto e territorio. L’allevamento allo stato brado favorisce inoltre il mantenimento del paesaggio, la pulizia dei boschi e la conservazione di un equilibrio tra attività umane e ambiente. Le carni della “Cinta Senese” sono di ottima qualità e presentano caratteristiche uniche: è più magra rispetto a quella di altre razze di maiali, contiene una buona quantità di proteine, grassi insaturi più salutari ed è anche ricca di ferro, zinco e vitamine del gruppo B.

Purtroppo dopo le pandemie che hanno precedentemente colpito il mondo animale, e non solo, come il “SARS-CoV-2” negli allevamenti dei visoni e l’“Influenza Aviaria” in quelli avicoli, un altro terribile virus minaccia gli animali degli allevamenti di suini: la “Peste Africana”.

La “Peste Suina Africana” (PSA) è una gravissima malattia virale che colpisce i “Suidi” (la famiglia di mammiferi artiodattili che include i maiali, i cinghiali, i facoceri e i rari babirussa delle Molucche), il virus è di genere “Asfivirus” e appartiene alla “Famiglia Asfaviridae”. L’infezione può avvenire sia per contatto diretto con animali infetti, sia per ingestione di carni o prodotti a base di carne di animali infetti (per esempio gli scarti di cucina) o sia per contatto indiretto. Il virus ha anche un’altra caratteristica estremamente negativa infatti ha un’elevata resistenza nell’ambiente dove rimane infettante per lungo tempo: per 3/6 mesi in prodotti di origine suina non cotta, almeno per 15 settimane in carne refrigerata, per anni in carne congelata e da 3 a 6 mesi nei salumi.

I capi colpiti nella quasi totalità muoiono (dopo una serie di sintomi negativi il decesso avviene entro 10 giorni dall’insorgenza) e non esistono, a oggi, né cure né vaccini. Benché gli esseri umani non siano sensibili a questa malattia essa comunque è causa di gravi conseguenze non solo socio-economiche in tutti i Territori in cui si diffonde: perdite economiche estremamente rilevanti in quanto provoca oltre la mortalità degli animali anche le restrizioni commerciali per l’intera filiera del suino e dei suoi prodotti. Se poi si considerano anche i costi elevati per l’eradicazione della malattia stessa le cifre della rimessa economica salgono vertiginosamente.

Tutto ciò avviene anche nel caso in cui la malattia si manifesti solo nei cinghiali: i suini che si trovano nei paraggi vengono abbattuti anche se sono ancora sani.

La “Peste Suina”, originaria dell’Africa sub-sahariana, si è diffusa dal 2007 in quasi tutta Europa, in Asia, in Oceania e nelle Americhe, interessando progressivamente numerosi paesi. In Europa l’epidemia è in continua evoluzione, con alcuni casi di eradicazione seguiti da nuove ricomparse. In Italia, ad esclusione della Sardegna dove era già presente negli anni ‘70 e ad oggi eradicata, la malattia è comparsa nel 2022 e si è diffusa in diverse regioni, compresa la Toscana, coinvolgendo soprattutto i cinghiali. Tra il 2023 e 2024 nel Nord Italia la malattia è stata rilevata in diversi allevamenti suini.

Tanto per dare un’idea della gravità di tale pandemia pensate che nel 2019 la “Peste Suina” in Cina ha portato alla morte, per l’abbattimento o la malattia, di circa 200 milioni di maiali: il 40% di tutti suini del Paese.

Nel Mese di Marzo del 2023, con un Decreto del Presidente del Consiglio dei Ministri, è stato nominato un nuovo Commissario Straordinario per la Gestione dell’Emergenza Peste Suina Africana, il Dott. Vincenzo Caputo il Direttore Generale dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell’Umbria e delle Marche, con la speranza che, attraverso azioni serrate, controlli a tappeto e verifiche costanti, si possa in pochi anni mettere sotto controllo la peste.

In Toscana benché venga svolta su tutto il Territorio una stretta sorveglianza verso la malattia, che prevede anche il controllo dei cinghiali morti per cause diverse dalla caccia, come previsto dal “Piano Nazionale di Sorveglianza ed Eradicazione della PSA”, il pericolo è incombente.

Per salvare da una eventuale estinzione la straordinaria e rara Razza di “Cinta Senese”, un vero simbolo di biodiversità Toscana, gli scienziati hanno deciso, in questo Mese di Agosto 2026, di trasferire un ristretto numero di esemplari atti alla riproduzione (2 maschi o verri e 9 femmine o scrofe) sull’Isola di Pianosa, nell’Arcipelago Toscano.

Pianosa è un'Isola, di medie dimensioni (10,3 km²) rispetto alle altre Isole dell'Arcipelago Toscano, situata nel Mar Tirreno, rientra nel “Parco Nazionale dell'Arcipelago Toscano” istituito nel 1996. L’Isola si trova a circa 13 km. a sud-ovest dell'isola d'Elba ed è inclusa nella Provincia di Livorno. Pianosa, come dice il nome stesso, è l'unica isola dell'Arcipelago priva di alture e complessivamente pianeggiante (il punto più alto raggiunge i 29 metri s.l.m.), ha una forma vagamente triangolare e frappone tratti di costa rocciosa a tratti sabbiosi, il suo territorio è in parte a macchia e in parte coltivato a viti e olivi.

Pianosa è un luogo completamente isolato e a movimentazione limitata, ancor di più il posto scelto per la collocazione dei capi dentro alla Struttura Carceraria nell’Isola, ideale per proteggere la razza senza alcun impatto sull’equilibrio naturale del territorio: gli animali resteranno sotto controllo in un’area recintata, senza contatto diretto con la vegetazione e la fauna circostanti. Un’area completamente confinata con doppie recinzioni, protocolli rigidi di ingresso e uscita per persone e mezzi, misure di biosicurezza rafforzata certificate dalla verifica indipendente e sistematica dell’Azienda Sanitaria Locale secondo i “Protocolli Europei ClassyFarm”.

Oltre all’"Arca di Noè" di Pianosa per la salvezza della “Cinta Senese” si punta anche sui “Centri Genetici” (o Centri di Genetica Medica) quelle strutture sanitarie specializzate nella ricerca, nello studio e nella conservazione del “DeoxyriboNucleic Acid” (DNA), la molecola che contiene tutte le informazioni genetiche e le istruzioni di base per costruire, sviluppare e far funzionare ogni essere vivente.

Mettere in salvo la Razza di “Cinta Senese” non basta, si devono assolutamente salvare anche gli allevatori che in prima persona subiscono l’incommensurabile danno della distruzione dei loro allevamenti. Purtroppo l’attuale risarcimento viene calcolato sui valori del “suino industriale” e non riconosce assolutamente il maggior valore della “Cinta Senese D.O.P.”, tale fatto oltreché essere ingiusto è un anche un drastico sistema che scoraggia gli allevatori dal proseguire la loro attività.

Al 31 Dicembre 2025 in 8 Province Toscane si contavano 79 Allevatori, 6 Macelli e 18 Imprese di trasformazione: un valore economico indicativo per la “Cinta Senese D.O.P.” di oltre 5 milioni di euro: una filiera piccola ma molto specializzata e fortemente legata al Territorio.

La “Cinta Senese” una delle razze suine autoctone più preziose, antiche e rappresentative del “Patrimonio Agroalimentare Italiano”, con un legame storico talmente importante tanto da trovare la “Cinta Senese” raffigurata persino in un famoso ciclo di affreschi, intitolato “Allegoria ed Effetti del Buono e del Cattivo Governo”, dipinti dal noto Pittore Ambrogio Lorenzetti, uno dei Maestri della Scuola Senese del Trecento, tra il 1338 e il 1339. Gli affreschi si trovano nella “Sala dei Nove” (o della Pace) all'interno del Palazzo Pubblico di Siena.

La “Cinta Senese” purtroppo è in serio pericolo di estinzione e non ci possiamo assolutamente permettere che ciò accada.

https://www.cintasenesedop.it/

https://www.youtube.com/watch?v=T6TIKcc2zQk

"Cinta Senese": Allevamenti allo Stato Brado (Foto CCS)

 Una Preziosa Razza da Salvare (Foto CCS) 

UNA RARA PRELIBATEZZA IL SALAME DI “GRIGIO DEL CASENTINO” DEL MITICO MACELLAIO SIMONE FRACASSI.

Il “Casentino” è una delle quattro Vallate principali della Provincia di Arezzo, in Toscana, e si trova nel Nord della Provincia stessa. Si tratta della Valle in cui scorre il primo tratto del Fiume Arno che nasce dal Monte Falterona (1.654 m. s.l.m.); il Monte ne costituisce il limite con il confine della Romagna. Il Territorio in questione, che include 12 Comuni, ha una forma approssimativamente ovale il cui l’asse maggiore misura circa 60 Km. e il minore circa 30. Il Paesaggio è semplicemente magnifico e varia dalle grandi e verdeggianti foreste delle zone di montagna, alle suggestive zone collinari e alle curate terre pianeggianti del fondovalle.

Le speciali e positive caratteristiche peculiari del Territorio sono probabilmente una delle cause che hanno indotto San Romualdo a fondare il suggestivo Eremo di Camaldoli (Consacrato nel 1027) e San Francesco (Francesco d'Assisi, 1181 - 1226) a scegliere la Verna come straordinario luogo di preghiera e meditazione (oggi è Sede di uno dei più famosi Conventi Francescani).

La Zona del Casentino è stata abitata sin dalla più lontana preistoria infatti si sono ritrovate tracce di insediamenti del Paleolitico Medio; molti anche i ritrovamenti del Periodo Etrusco. In Epoca Augustea (27 a.C. - 14 d.C.) il Casentino fu incluso nella “Regio VI Umbria” insieme a quella che è oggi la moderna Umbria. Nel Medioevo il Territorio seguì le vicende legate alla Storia del Centro Italia e all’espansione Fiorentina con molte cruente battaglie.

Il Casentino oggi ha una grande valenza nell’attrattiva turistica grazie ai suoi ambienti naturali, al suo speciale isolamento geografico, alle estese aree boschive in buona parte comprese nel Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi, ai suoi suggestivi Centri Storici, agli oltre cento Castelli (alcuni ancora ben conservati come il “Castello di Poppi”) alle numerose Torri e ai moltissimi Centri Religiosi di grande interesse storico/artistico.

Proprio in questo eccezionale contesto naturale, che il Casentino offre, viene allevato da alcuni anni un particolare tipo di Suino: il “Grigio del Casentino”.

Il “Grigio del Casentino” è un maiale che deriva dall’incrocio della Razza “Landrance” (di origine Nordica) con antiche Razze autoctone dell’Italia Centrale come la “Cinta Senese” o la “Mora Romagnola”.

Il “Grigio del Casentino” viene allevato, secondo un rigido Disciplinare istituito nel 2003, allo stato semibrado, vive correndo liberamente in grandi terreni dove si nutre (grufolando) di prodotti del pascolo e del sottobosco come castagne e ghiande. La sua dieta viene poi integrata con alimenti naturali come orzo, favino e granoturco.

Grazie all’ambiente, alla meticolosa cura e alla totale salubrità del metodo di allevamento il “Grigio del Casentino” ha delle carni estremamente genuine, gustosissime e perfettamente bilanciate tra la parte grassa e quella muscolare.

Le carni del “Grigio del Casentino”, e molto altro, vengono magnificamente lavorate da una storica e famosa Macelleria di Rassina il cui Titolare è Simone Fracassi.

Rassina è una Frazione in cui ha Sede il Comune di cui è parte: Castel Focognano un Comune Sparso in Provincia di Arezzo. Castel Focognano è un piccolo Comune (meno di 3.000 Abitanti) e storico Borgo del Casentino che dista solo quattro chilometri da Rassina, ubicato sulla strada che sale verso il Pratomagno. Rassina divenne Sede Comunale nel 1778 per decreto del Gran Duca di Toscana Pietro Leopoldo che ritenne Castel Focognano troppo dislocato e scomodo per poter assolvere le funzioni amministrative di un territorio che si stava sviluppando demograficamente e quindi economicamente. Rassina invece si trova su un importante nodo viario generato dall’incrocio tra la Strada di collegamento tra Arezzo e l’alto Casentino (oggi la SR 71) e le due Vie che da qui si dirigono una verso Talla e il Valdarno, l’altra verso Chitignano e Chiusi della Verna. Non di secondaria importanza c’era anche il fatto che Rassina si trovava lungo la sponda sinistra dell’Arno.

Il Toponimo “Rassina” è di origine Etrusca.

In pieno Centro di Rassina, in Piazza Giuseppe Mazzini 24, praticamente quasi in angolo con Via Regina Elena, fa bella mostra di sé la “Macelleria Fracassi” di Simone Fracassi.

Simone Fracassi è nato ad Arezzo, Lunedì 12 Luglio 1965, il suo Babbo, Gianfranco, veniva da una Famiglia di barrocciai, raccoglitori di pelli e altre varie cose, la sua Mamma, Pina, era figlia di Angiolo Bruschi un macellaio, figlio a sua volta di macellai: Antonio e Menchina. Fin da ragazzino Simone ha imparato dai suoi Nonni quel mestiere nobile e antico del “macellaio”. I Nonni materni infatti avevano aperto nel 1927 la Macelleria a Rassina poi, dopo alcuni anni, si erano trasferiti in montagna, a Chiusi della Verna, ma nel 1976 erano ritornati a Rassina aprendo la Macelleria in un Locale di loro proprietà.

Alla fine degli anni ‘70 Babbo Gianfranco decise di cambiare lavoro e cessò la sua attività di autista dedicandosi con la moglie Pina alla loro Macelleria a Rassina. Simone fin da giovanissimo ha partecipato all’attività di Famiglia, ma anni dopo a causa di contrasti con il Padre, dovuti a una diversa visione commerciale/filosofica dell’attività, decise di continuare a fare il “macellaio professionista” in un supermercato di proprietà di un amico. Nel 1989, grazie alle sue molte capacità, Simone diventò il bravo responsabile della macelleria del piccolo supermercato.

Nel 1992 Simone decise di tornare nella Macelleria di Famiglia assumendone la completa gestione.

Il giovane Fracassi iniziò a perfezionare il suo modo di lavorare specializzandosi in una vendita solo di altissima qualità: carni certificate di bovini di “Razza Chianina” e di “Suini di Cinta Senese”.

Simone Fracassi si rifornisce esclusivamente da allevatori fidati e super selezionati: tre gli danno i suini, i più tracciati d’Italia, mentre la carne di Chianina la prende dallo stesso allevamento nel piccolissimo Comune di Caprese Michelangelo (il Paese che ha dato i natali nel 1475 a Michelangelo Buonarroti) in Provincia di Arezzo a cui faceva riferimento anche suo Nonno e che oggi è di Vanni Finocchi. Simone segue delle regole precise e nettamente definite per ottenere i prodotti migliori: rispettare gli animali in tutto e per tutto compreso i naturali tempi di crescita e curarne attentamente l'alimentazione, dare certezza alla clientela che tutto ciò che lui vende è assolutamente sano.

Verso la fine degli anni ‘90 Slow Food (Movimento Culturale Internazionale, senza scopo di lucro, nato in Italia a Bra nel 1986) coinvolse Simone nel loro progetto di valorizzazione del “Suino Grigio del Casentino”.

Simone Fracassi ha lavorato molto bene negli anni nella sua Macelleria e la sua grande passione e dedizione lo ha portato ad avere un mare di riconoscimenti Nazionali e Internazionali. Simone ha rappresentato l’Italia in numerosi Congressi di cucina a New York, Cina, Buenos Aires, Dubai, Abu Dhabi e Svizzera, ha ricevuto premi importanti come il “Premio Civiltà del Lavoro”, quello del Gambero Rosso (Miglior Bottega Italiana), di “Slow Food” (Miglior Salame Contadino), del Il Golosario (Miglior Macelleria Italiana) e il Premio Disciples Escoffier International.

Nel 2018 è stato nominato Ambasciatore nel Mondo della Federazione Italiana Circoli Enogastronomici e premiato come “Miglior Imprenditore dell’Anno”, due anni dopo, nel 2020 , ha ricevuto il prestigiosissimo Titolo di “Maestro d’Arte e Mestiere” (M.A.M) dalla Fondazione Cologni dei Mestieri d’Arte in collaborazione con “ALMA” Scuola Internazionale di Cucina Italiana di Colorno (PR).

Simone Fracassi è Docente nelle migliori Scuole di Cucina Italiane e sono state infinite anche le sue partecipazioni radiotelevisive che l’hanno reso meritatamente celebre.

Simone è uno straordinario comunicatore ed è riuscito a perorare a livello Nazionale e Internazionale le motivazioni dell’altissima qualità delle carni del Casentino, il grande valore della tradizione e delle antiche botteghe artigiane seguendo una semplice linea di condotta: “Il problema non è mangiare o non mangiare carne, ma sapere che tipo di alimento si sta mangiando”.

Simone Fracassi è una persona estremamente disponibile e con un grandissimo “cuore” che s’impegna moltissimo anche nella beneficenza organizzando a tale scopo importanti Eventi come Capolavori a Tavola.

Alla Macelleria Fracassi nel pieno rispetto della natura e degli animali non viene buttato nulla e si realizzano un serie di prodotti assolutamente magnifici: tutti i tipi di tagli di carne a partire dalla mitica “fiorentina” fino alle preziose frattaglie, dai Prosciutti del Casentino (Presidio Slow Food) fino all’infinita serie dei salumi Tradizionali Toscani (soppressata, lonzino, coppa di testa, capocollo, rigatino, finocchiona, lardo, salsicce, salame, guanciale, ecc.) e poi ci sono anche gustosissime preparazioni già cotte.    

Recentemente, grazie a Simone Fracassi, ho avuto il grande piacere di assaggiare il “Salame di Grigio del Casentino”. Un salame come già accennato “super premiato” di forma cilindrica con una grana medio/grossa e cubetti di grasso bianchi e ben evidenti che si ottiene impastando le carni più magre del suino con altre varie parti dello stesso, come la coppa, la spalla disossata, la pancetta e con le parti grasse. La sua stagionatura varia a seconda delle dimensioni e la particolare e caratteristica impiumatura sulla superficie esterna è dovuta alle “muffe” che si sviluppano durante questo periodo. Il risultato è che questo prezioso e speciale insaccato Toscano si caratterizza decisamente per un gusto intenso e assolutamente piacevole.  

Posso solo aggiungere che il “Salame di Grigio Casentino” del mitico Macellaio Simone Fracassi grazie a tutti i suoi pregi si può sicuramente definire una rara prelibatezza.

https://ilovecasentino.it/macelleria-e-salumi-fracassi.php

https://www.facebook.com/MacelleriaFracassiRassina

Simone Fracassi

"Macelleria Simone Fracassi": Salame di Grigio del Casentino

 Simone Fracassi e Giorgio Dracopulos

Salame di Grigio del Casentino di Fracassi: Una Rara Prelibatezza

 

Simone Fracassi il Mitico Macellaio

RISTO-MACELLERIA “LA CICCIA DEL CIACCI” A BIBBONA (LI): ASSOLUTAMENTE IMPERDIBILE.

Con il nome di “macelleria” (dal Latino “macellum = mattatoio o mercato delle carni”) si definisce quella tipologia di negozi specializzati nella vendita di carni e derivati da varie tipologie di animali destinati all’alimentazione umana. Oggi le “macellerie”, per ampliare le vendite, propongono anche altri prodotti correlati.

Sinonimo di “macelleria” è il termine "beccheria", un nome che deriva dalla parola “beccaio”, colui che lavora nella bottega stessa e che a sua volta deriva da "becco", un modo di chiamare il caprone oggetto della macellazione, specialmente nel Medioevo, una delle principali carni di consumo insieme a quella suina rispetto a quella bovina. 

La “Beccheria”, per esempio, era il più antico edificio stabile, sopravvissuto fino al 1881, in Mercato Vecchio a Firenze. Risaliva al XIV Secolo ed era una loggia in cui si macellavano e si vendevano le carni. Attorno alla “Beccheria” si estendeva una serie di piccoli edifici destinati a botteghe laboratorio, che era detta la "corona" o "ghirlanda" e che componeva il fitto cuore commerciale della Città Medievale.

Tra il mestiere di “macellaio” e l’attività commerciale di un negozio denominato “macelleria” c’è una lunga storia che ne separa la nascita.

Fin dall’inizio delle sue vicende l’uomo ha imparato a cacciare per nutrirsi, conseguentemente è diventato bravo nel pulire gli animali e, dopo la scoperta del fuoco, anche a cucinarne la carne. Ma per arrivare a una più precisa definizione di un “esperto nel trattare la carne” bisogna arrivare a circa 10.000 a.C. in quella Zona geografica del Mondo che l’Archeologo e Storico Statunitense dell'Università di Chicago James Henry Breasted (1865 - 1935), negli Anni Venti del Novecento, denominò “Fertile Crescent” (Mezzaluna Fertile) e dove iniziarono gli allevamenti degli animali, soprattutto ovini e caprini.

La “Mezzaluna Fertile” (in Arabo: الهلال الخصيب al-hilāl al-ḫaṣīb; in Ebraico: הסהר הפורה ha-sahar ha-porah) è una Regione storica del Medio Oriente, spesso definita come la "Culla della civiltà", che si estendeva nelle Valli fertili dei quattro grandi Fiumi della Regione (Nilo, Giordano, Tigri ed Eufrate) e dove sono nate le prime Civiltà Agricole e le prime grandi Formazioni Statali dell'antichità.

In questo periodo si svilupparono anche i riti religiosi che contemplavano il sacrificio degli animali, inteso come un dono delle società primitive fatto a poteri sovrumani al fine di accattivarsene i favori. La parola stessa di “sacrificio” sembra derivi da “sacrum facere” cioè rendere l’animale “sacro”, separato dall’uso umano in quanto destinato alla divinità. L’animale reso sacro veniva poi mangiato in un banchetto che simbolicamente univa gli dei agli uomini.

Nell’antica Grecia, per esempio, chi compiva il sacrificio era il “magheiros” un termine che si connette a quello di “mago”, e si può ritenere che i Sacerdoti furono i primi esperti dell’arte della macellazione. A tale conferma restano a tutt’oggi, per esempio, le norme Ebraiche per la macellazione di animali da carne che impongono regole esplicitate denominate “Shechitah” e che possono essere eseguite solo da esperti macellai chiamati “shocḥet”, e quelle altre regole particolari dell’Islam che rendono le carni (escluso quelle di suino) “Ḥalāl” (permesse) per l'alimentazione.

Non vi è certezza del momento in cui sia nata la specifica figura del “macellaio”.

Nell’Antica Roma con il termine generico di “lanius” (da “laniare o fare a pezzi” = “dilaniare”) si definiva l’addetto alle “lanienae”, i luoghi normalmente posti fuori dell’abitato dove avvenivano le macellazioni, mentre il “macellum” era la bottega nella quale si procedeva successivamente alla vendita delle carni. L’uso del termine “macellaio” si ritiene che sia diventato di uso più comune nei primi Secoli dopo l’anno Mille in ambiente urbano, affiancando prima e sostituendo poi il termine di “beccaio”.

Nel Medioevo il “macellaio” era considerato una delle figure più importanti sia per la Nobiltà che per la Plebe. Nelle sfilate la figura del “macellaio” era posta in corteo immediatamente dopo i Nobili proprio per sottolinearne la rilevanza. L’atto di uccidere un animale è sempre stato considerato un’azione particolare, una ritualità che aveva una grande importanza, nessuno spreco era ammesso trattandosi di un sacrificio necessario per esigenze di vita: togliere la vita a un essere vivente per permettere la sopravvivenza di un altro. Purtroppo questa connotazione di compassione e rispetto dovuta a una necessità è andata via via perdendosi fino in anni più recenti quando la “rivoluzione industriale” e la nascita delle grandi industrie ha reso la macellazione un’attività prettamente economica misurata su grandi volumi.

Il mestiere di “macellaio” in anni più recenti si è evoluto anche nei comportamenti verso la clientela. Lavorare in macelleria oggi significa avere una profonda conoscenza delle caratteristiche di tutto ciò che si vende ed è diventato sempre più frequente trovare in negozio piatti già pronti da cuocere o già cotti, realizzati anche con procedimenti particolarmente complessi. Più recentemente in alcuni casi le “macellerie” si sono trasformate in “Risto-macellerie”: dopo la “chiusura del negozio” (vendita al dettaglio) l’attività prosegue con il servizio “ristorante”.

Anche se i tempi sono sicuramente cambiati, il “macellaio” può ancora scegliere quali sono i produttori con cui vuole lavorare per selezionare la carne per la sua attività, anche se purtroppo sono sempre più rari i “macellai” che perseguono la via della selezione in stalla dei capi in stretta relazione con gli allevatori. Possiamo dire che i fondamenti di una buona “macelleria” devono essere oltre alla qualità delle carni, la tracciabilità e il “benessere” degli animali per poter fornire alla clientela una materia prima non solo buona ma anche sostenibile. Fondamentale è la valorizzazione dell'intero animale, tenendo conto del sacrificio dello stesso senza sprecarne nessuna parte: non esistono parti nobili o meno nobili ma è l’animale che è “nobile”.

La professionalità del “macellaio” è la caratteristica indispensabile per garantire la clientela anche delle corrette procedure igienico/sanitaria degli alimenti venduti.

Oggi essere “Maestro Macellaio” è come in passato un mestiere molto spesso tramandato di padre in figlio, ma per chi lo volesse intraprendere partendo da zero deve frequentare, dopo il diploma di Scuola Superiore, un Corso di Formazione Professionale della durata di 2/3 Anni presso le Regioni o Enti Privati, successivamente ha l’obbligo di seguire un periodo di apprendistato presso delle macellerie o un ulteriore Corso di specializzazione presso delle Scuole Alberghiere. Alla fine superando un esame si diventa “Maestro artigiano specializzato nell’arte della macelleria” e si ottiene la licenza per esercitare la “Professione di macellaio”.

Ho fatto questa introduzione abbastanza dettagliata per meglio raccontare i pregi di una “Risto-macelleria” Toscana aperta alle fine del Mese di Luglio 2021 a Bibbona in Provincia di Livorno: “La Ciccia del Ciacci”.  

Bibbona è un piccolo (poco più di 3.000 abitanti) ma importante Comune ubicato nella bella e collinare campagna della Val di Cecina nell’Alta Maremma. Il Centro Storico (il Borgo), estremamente affascinante arroccato su una dolce e bassa collina, è ubicato nel perimetro dell'antico Castello e si distingue per le caratteristiche strade strette lastricate in pietra che si dipanano tra vecchie case e alcuni edifici di notevole valore artistico. Grazie al fatto che il suo Territorio rientra ne La Strada del Vino e dell’Olio Costa degli Etruschi e anche ai quattro chilometri di arenili e alle zone boscose di notevole valore naturalistico il Comune è un centro turistico molto conosciuto.

La Risto-macelleria “La Ciccia del Ciacci” si trova in Via della Camminata Est, al Civico 5, proprio all’ingresso del Borgo di Bibbona ed è del Maestro Macellaio Alessandro Ciacci.

Alessandro Ciacci è nato a Cecina (LI) Martedì 27 Giugno 1961, la sua Famiglia (da parte di Mamma) i Barlettani hanno intrapreso la professione di “macellai” già a metà del 1800 con l’apertura di una Macelleria a Casale Marittimo (PI). Alessandro aveva solo 10 anni quando ha iniziato a imparare le basi del lavoro in macelleria affiancando il Fratello più grande della Mamma, Franca Barlettani, lo Zio Giovanni e poi fino ai 35 anni è rimasto coinvolto nell’attività di Famiglia. Successivamente per molti anni da “specialista” ha intrapreso l’attività di Consulente Carni (acquisto, preparazione e cotture) presso rinomati Ristoranti Toscani e non.

Dal 2015 il Ciacci è stato strettissimo Collaboratore, sempre per le carni e la ricerca delle cotture perfette, di una struttura di rilevanza Internazionale come il super accogliente Relais “Poggio ai Santi”, proprietà di un’appassionata, energica, dolcissima e super affascinante signora di nome Francesca Vierucci. Un vero “paradiso” ubicato su una panoramicissima collina (160 m. s.l.m.) e immerso nel verde della magnifica Costa Toscana a San Vincenzo, in Provincia di Livorno, formato da 4 ettari di “giardino botanico”, campi coltivati a lavanda e rosmarino, oltre 20 ettari di oliveto (3000 alberi), poetici casolari perfettamente e naturalmente inseriti nel contesto, la piscina, le scuderie, l’Azienda Agricola Biologica e moltissimo altro.

Proprio Francesca Vierucci e Mamma Franca Barlettani (classe 1937) sono state per Alessandro Ciacci le fondamentali sostenitrici per l’apertura di un Locale che esprimesse in pieno la filosofia di sostenibilità, territorialità e altissima qualità delle carni: ecco che è nata la Risto-macelleria “La Ciccia del Ciacci” a Bibbona.

La Risto-macelleria “La Ciccia del Ciacci” è una classica macelleria dal grande bancone a vista a cui si aggiungono una serie di tavolini che si trovano anche nella parte finale del Locale molto suggestiva in quanto scavata nella roccia. Con la buona stagione è sfruttabile l’ampio spazio esterno sul fronte del negozio.

La grande esperienza di Alessandro Ciacci abbinata alla grande passione per il suo lavoro lo hanno portato oltre a selezionare carni bovine magnifiche di Razza Maremmana anche a realizzare nuove straordinarie Linee di Salumi (soppressate, salami, finocchione, salsicce, fegatelli, mortadelle, prosciutti cotti e crudi) sia di “Cinta Senese” (Allevamento Tenuta Ricrio) sia di “Cinghiale”. I magnifici e saporiti Prosciutti crudi sono invecchiati almeno 36 mesi dall’Azienda Agricola Fierli.

La “Cinta Senese” è una speciale razza suina Italiana molto antica (probabilmente già allevata al tempo dei Romani) che trae il nome dalla sua area iniziale di diffusione: le Colline del Senese. Questo particolare e prezioso suino, la cui cute è contraddistinta dalla presenza di una fascia bianca continua che circonda completamente il tronco all'altezza delle spalle includendo gli arti anteriori, nel Marzo 2012 ha ottenuto a livello Europeo la “Denominazione Origine Protetta” (DOP) e il Consorzio di Tutela della Cinta Senese ne garantisce le carni che devono essere di animali nati, allevati e macellati secondo tradizione esclusivamente in Toscana.

L’altissima qualità delle materie prime della Macelleria “La Ciccia del Ciacci” si ritrova tutta nel Menu del Ristorante che offre oltre a un piccolo “Menu Degustazione” (a un prezzo estremamente contenuto) un’ampia scelta tra “Taglieri di affettati e formaggi freschi di Zona”, “Primi e Secondi Piatti” e anche Panini e Schiacciate (con farine di grani antichi).

La Carta dei Vini propone una sostanziosa scelta tra selezionate etichette prevalentemente del Territorio.

Alessandro Ciacci è validissimamente supportato in questa sua nuova attività, che da subito ha riscosso un grandissimo successo, dalla Moglie Daniela Bernabini, dalla Figlia Cristiana Ciacci e dai Collaboratori Vincenzo Ridolfo, Simona Specos e Barbara Caloffi.

A Bibbona (LI) la Risto-macelleria “La Ciccia del Ciacci” del Maestro Macellaio Alessandro Ciacci grazie alle sue moltissime prerogative positive è assolutamente imperdibile.

https://lacicciadelciacci.it/

Risto-macellaria "La Ciccia del Ciacci" a Bibbona (LI) 

"La Ciccia del Ciacci": Vista Interna

"La Ciccia del Ciacci": Solo Grande Qualità (Foto F. Marliani)

Vincenzo Ridolfo

Panini, Pane e Schiacciate......

"La Ciccia del Ciacci": La Brigata (Foto Francesco Marliani)

Simona Specos e Alessandro Ciacci

Giorgio Dracopulos e Alessandro Ciacci