“ALPASSOFOOD”: LO SPECIALISSIMO MERCATO ALIMENTARE ONLINE DI PICCOLI E SUPER SELEZIONATI PRODUTTORI ARTIGIANALI.

Il Torinese Carlo Levi (1902-1975), Medico, Pittore e notissimo Scrittore, ci ha lasciato le seguenti parole: “Nel Mondo dei Contadini non si entra senza una chiave di magia”.

Ecco, per l’argomento che vado a trattare, vorrei aggiungere a queste fascinose parole che la “chiave di magia” serve oltre al “Mondo dei Contadini” anche per quello dei “Piccoli Produttori”, infatti sono molto spesso lo stesso Mondo. Persone che fanno il loro lavoro con grande dedizione e passione e che ci permettono di avere dei prodotti di grandissima qualità in tutti i campi.

Spesso però a causa delle dimensioni Aziendali ridotte i “Piccoli Produttori” fanno molta fatica a farsi conoscere. 

Ecco che nel Maggio 2020 in pieno lockdown pandemico Maximilien Lorenzo (per tutti “Max”) ed  Emmanuel Merone, due Gemelli Romani classe 1994, che da sempre hanno avuto una straordinaria passione per il cibo buono, sano e genuino, trovando difficoltà nel farsi consegnare a casa prodotti agroalimentari di sicura qualità da validi Piccoli Produttori, che non erano attrezzati per le consegne a domicilio, hanno avuto l’ottima idea di creare una specifica Società di Distribuzione.  

Maximilien Lorenzo ed Emmanuel Merone (la Mamma è Francese ecco la spiegazione dei nomi) sono ragazzi super attivi, sono cresciuti anche in campagna avendo una piccola Azienda Agricola poco fuori Nepi (Agro Falisco, Territorio Laziale ubicato tra Roma e la Tuscia) in Provincia di Viterbo dove si produce Olio Extra Vergine di Oliva, Nocciole, Noci e Prodotti dell’Orto.

Max ed Emmanuel finite le Scuole dell’Obbligo hanno Frequentato l’Università di Roma “La Sapienza” dove si sono Laureati Max in Economia ed Emmanuel in Ingegneria.

Ma torniamo all’idea della Distribuzione. Nel 2020, appena è stato possibile uscire di casa, hanno iniziato pazientemente a tessere contatti con “Piccoli Produttori” di eccellenze, Italiani e non. Hanno incontrato ciascuno di Loro personalmente venendo a conoscenza del Loro modo di lavorare, delle Loro passioni, della Loro irriducibile tenacia, della magnifica qualità dei Loro Prodotti. Un grande impegno che è stato ripagato dalla pronta fiducia degli Artigiani contattati.

Così nel Dicembre 2020, con l’apertura del Sito Web, è nata ufficialmente l’Azienda di Distribuzione Agroalimentare Online “AlPassoFood” (Acronimo di “Alimentazione per Passione”).

Gli inizi non sono certo stati facili, i Gemelli hanno iniziato a fare le consegne con la loro Auto, ma grazie ai primi incassi e al sostegno della Famiglia, Max ed Emmanuel dopo poco si sono potuti permettere l’acquisto di un Furgone Refrigerato Personalizzato.

Un successo arrivato in breve tempo grazie alla straordinaria qualità dei prodotti da loro distribuiti e alla grande passione per ciò che fanno.

Oggi “AlPassoFood” propone centinaia di prodotti assolutamente genuini, sostenibili e rispettosi dei ritmi naturali delle Stagioni. Una produzione che viene consegnata direttamente su Roma e Provincia ma anche in Italia e all’Estero tramite Corrieri Specializzati.

Le Aziende da Loro Distribuite hanno una vastissima scelta di prodotti anche di nicchia: sale, alghe e verdure marine, formaggi, vini, olio extra vergine di oliva, legumi secchi, pesce affumicato, noci, nocciole, miele, farine, olive, sughi pronti, paté, zuppe, carne, aglio, pistacchi, cioccolato, mandorle, ostriche, caffè, tisane & aromi, uova, saponi, latte di asina, aceto, verdure, frutta, cereali, salumi, riso, spezie, dolci e ancora molto altro. Non rimane che l’imbarazzo della scelta.      

Il Poeta Inglese Lord Alfred Tennyson (1809-1892) ha lasciato le seguenti parole: “Non sarà mai tardi per cercare di creare un nuovo mondo migliore, se nell'impegno poniamo coraggio e speranza”.

Ecco “AlPassoFood” è nato, come già detto, dalla forte volontà, dal coraggio di due giovanissimi come Maximilien Lorenzo ed Emmanuel Merone che con il loro esempio voglio inviare un messaggio di speranza e di positivo futuro a tantissimi altri giovani spingendoli a ideare e creare nuove attività: in questo mondo che corre velocissimo molte sono le opportunità per chi sa coglierle.

“AlPassoFood” lo specialissimo Mercato Alimentare Online di Piccoli e Super Selezionati Produttori Artigianali porta sulle nostre tavole soltanto eccellenze.

https://www.alpassofood.com/?nab=1

https://www.youtube.com/channel/UCMrpAP7IRAQpDG2lapPPK_w

"AlPassoFood": I Gemelli Merone (Foto APF)

Roma: Il Furgone Refrigerato ai Fori Imperiali (Foto APF)

"AlPassoFood": Cassetta di Prodotti Assortiti (Foto APF)

"AlPassoFood": Cassetta di Frutta (Foto APF)

"AlPassoFood": Cassetta di Prodotti Speciali (Foto APF)

"AlPassoFood": Cassetta di Frutta e Verdura (Foto APF)

 

"AlPassoFood": Emmanuel Merone (Foto APF)

"AlPassoFood": Maximilien Merone (Foto APF)

“LA BISTECCA ALLA FIORENTINA FRITTA” UN’INTERESSANTE RIVISITAZIONE DI UN MITO DELLA CUCINA TOSCANA.

 

Le “Grotte di Lascaux” sono un complesso di caverne che si trova nella Francia Sud-occidentale nella Regione Nuova Aquitania, Dipartimento della Dordogna, vicino al piccolo Comune di Montignac.

Nel 1979 le “Grotte di Lascaux” grazie a ciò che contengono sono state inserite (insieme ad altre grotte che si trovano sempre nella Valle del Fiume Vézère) nell'Elenco dei Patrimoni dell'Umanità dell'UNESCO. In queste Grotte infatti si trovano esempi di “opere di arte parietale” risalenti al Paleolitico Superiore (da 40000 a 10000 anni fa) databili a circa 17500 anni.

Il tema più comunemente rappresentato sulle pareti delle Grotte è quello di grandi animali dell'epoca (fra i quali l'Uro, un grande bovino oggi estinto) dipinti con grande ricchezza di particolari. Tra le figure più note ricordiamo il “bovino che salta” presente nella cosiddetta “Sala dei Tori”.

Queste pitture cosi antiche dimostrano che la carne già allora costituiva la principale fonte di sostentamento dell’uomo primitivo europeo assumendo un ruolo centrale e fondamentale nella Storia e nello sviluppo delle società umane anche dal punto di vista simbolico. La Storia Umana è stata ed è, prima di tutto, ricerca continua di risposte alle necessità alimentari, particolarmente in un tempo in cui la ricerca del cibo costituiva l’essenziale ragione di sopravvivenza, il primo quotidiano e ineludibile bisogno da soddisfare.

Con il passare dei Secoli il “puro bisogno alimentare” in qualche modo è diventato anche piacere, un elemento costitutivo di una determinata appartenenza a classi sociali differenti: una radicale trasformazione della sua funzione originaria. In questa doppia polarità anche l’alimento carne ha vissuto una lunghissima e complessa storia.

Tra le infinite preparazioni a base di carne diffuse nel Mondo c’è ne è una che ha avuto un cosi grande successo Internazionale tanto da diventare un vero mito: la “Bistecca alla Fiorentina”.

La Storia della “Bistecca alla Fiorentina” è andata di pari passo con lo sviluppo di quella magnifica Città d’Arte Toscana da cui prende il nome: Firenze.

Tuttavia la sua tradizione, la sua celebrità e il suo nome si possono far risalire quasi certamente alla celebrazione della “Festa di San Lorenzo” (co-Patrono della Città) e alla Famiglia dei Medici.  Lorenzo (225 - 258), di origini Aragonesi, fu uno dei sette Diaconi di Roma, martirizzato durante la persecuzione Cristiana voluta dall'Imperatore Valeriano, morì su una graticola ucciso dalle braci ardenti. Da allora la "Notte di San Lorenzo" viene associata al fenomeno delle stelle cadenti che ricordano proprio i carboni ardenti. In occasione di “San Lorenzo”, il 10 Agosto, la Città di Firenze s’illuminava grazie alle alte fiamme di grandi falò, dove venivano arrostite grosse quantità di carne di vitello (quarti di bue) che, successivamente, venivano poi distribuite alla popolazione.

Firenze all'Epoca della Casata dei Medici (un’antichissima Famiglia la cui Dinastia è durata dal 1169 al 1737) è stata per Secoli un crocevia Internazionale fondamentale, dove si potevano incontrare viaggiatori provenienti un po' da ogni parte del Mondo. Alcune Leggende narrano, in modi diversi ma con lo stesso risultato, che proprio in occasione di una di queste “Feste di San Lorenzo” fossero intervenuti alcuni Cavalieri Inglesi a cui venne offerta la carne arrostita sui citati fuochi. Questi la chiamarono nella loro lingua “beef steak” (costata di manzo) riferendosi al tipo di carne che stavano mangiando: da ciò italianizzando ne derivò il termine “Bistecca” (Bi-stecca).

Chiariamo subito una cosa fondamentale: la vera “Bistecca alla Fiorentina”, che è un taglio di carne di Vitellone (Bovino castrato destinato alla macellazione con un’età di circa 36 Mesi) o di Scottona (Femmina che non ha mai partorito compresa tra i 15 e i 24 Mesi di vita) deve quasi sempre essere di Carne Chianina. Sono però “tollerate” anche carni di Maremmana, Marchigiana e Romagnola solo se macellate tra un’età compresa tra i 12 e i 24 Mesi.

La Razza Chianina è una grande, elegante e potente “Razza Bovina Toscana” che prende il nome dalla “Val di Chiana”, valle compresa tra le Province Toscane di Arezzo e Siena e quelle Umbre di Perugia e Terni. Trattasi di animali muscolosi e sicuramente tra i più grandi del Mondo per dimensioni.

È una Razza di antichissime origini, conosciuta da più di 2000 anni, già citata da Plinio il Vecchio e da altri Autori Latini, utilizzata per il lavoro nei campi da Etruschi e Romani. Per il suo candido mantello e il portamento superbo veniva usata anche nei cortei trionfali e nei sacrifici alle divinità.

Oggi, insieme alle Razze affini Marchigiana e Romagnola, è protetta dal Consorzio di Tutela del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale che è riuscito ad ottenere la “Certificazione IGP” per queste tre Razze, unica in Italia nel mondo delle carni.

La “Bistecca alla Fiorentina” si ottiene dal taglio della “lombata” (la parte in corrispondenza alle vertebre lombari, la metà della schiena dalla parte della coda) del bovino scelto; questo preciso tipo di taglio ha nel mezzo l'osso a forma di "T" (in Inglese infatti è chiamato “T-bone steak”) e deve avere il filetto da una parte e il controfiletto dall'altra.

Il taglio della carne deve avere un peso di almeno 1,5 kg e un’altezza minima di 5-6 cm. in quanto deve rimanere in piedi su se stesso per motivi di cottura. La carne, precedentemente frollata per almeno tre settimane in celle frigorifere a temperatura controllata, al momento della cottura è fondamentale che sia a temperatura ambiente.

La carne, senza alcun tipo di condimento, viene posta sulla brace sopra la griglia (sono da evitare nel modo più assoluto piastre, griglie a gas o elettriche) con delle regole precise e tempi condizionati dalla grandezza del taglio stesso ma il grado di cottura deve essere sempre “al sangue".

Per scaldare la griglia si usa un'abbondante brace di carbone di legna, usando preferibilmente carbone di quercia, di leccio o di olivo. La brace deve essere ben viva, appena velata da un leggero strato di cenere, senza fiamma. La carne deve trovarsi all'inizio vicinissima ai carboni cosicché si formi rapidamente una crosta aromatica grazie alla cosiddetta “Reazione di Maillard”, poi dopo il primo minuto deve essere posizionata in modo che il fuoco che la raggiunge sia più gentile.

La “Reazione di Maillard” è una complessa serie di fenomeni che avvengono a seguito dell'interazione tra zuccheri e proteine durante la cottura. I composti che si formano con queste trasformazioni sono bruni e con il caratteristico odore di “crosta di pane appena sfornato”. Le reazioni sono piuttosto complesse ed eterogenee ma attraverso la formazione di un intermedio (Composto di Amadori) si formano diverse sostanze quali le “melanoidine” dall'odore e dal colore caratteristico. La “Reazione” deve il suo nome al Chimico Francese Louis Camille Maillard (1878-1936) che per primo la studiò.

Per prevenirne l'indurimento la carne va girata una sola volta, cucinandola circa 4/5 minuti per parte e non di più. Infine va fatta cuocere "in piedi" dalla parte dell’osso per 6/7 minuti (ecco l’importanza dello spessore) finché non scompaiono le tracce del sangue (in realtà si tratta di “mioglobina” una proteina). Una buona cottura è il segreto di tutto il gusto straordinario di questa carne. La “Bistecca alla Fiorentina” deve risultare colorita all'esterno e rossa, morbida e succosa all'interno, calda, ma non cotta. Non deve assolutamente essere girata con l'ausilio di "forchettoni" o qualunque altro utensile da cucina che possa intaccare la carne e romperne la crosticina, che si forma all'inizio della cottura, causando la fuoriuscita dei preziosi "succhi" che danno sapore alla carne, ma capovolta gentilmente con l'utilizzo di strumenti adatti.

Il sale si aggiunge a fine cottura.

Accompagnamento tradizionale di questa portata sono i fagioli cannellini all'olio e l'insalata, ma gli abbinamenti possono essere i più vari. Mai però si deve usare il limone, al massimo può essere portato come abbellimento. La “Bistecca alla Fiorentina” si sposa perfettamente con un buon Vino Rosso.

A Firenze esiste dal 1991 un’Accademia specifica per questa tipologia di carne, un’Istituzione con tanto di Statuto e di sigillo di “Palazzo Vecchio” (la Sede del Comune) proprio per preservare e promuovere questo piatto nel Mondo. L’Accademia della Bistecca alla Fiorentina è una costola dell’Associazione Macellai della Provincia di Firenze erede diretta dell’antica Corporazione dell’Arte dei Beccai.

Oggi vi voglio raccontare di una particolare preparazione che si ottiene con lo stesso tipo di taglio della carne ma con sistema completamente diverso da quello precedentemente descritto, è una “Rivisitazione della Bistecca alla Fiorentina”, sottolineo “Rivisitazione” per non incorrere negli strali dei “puristi” (di cui però mi sento parte): la “Bistecca alla Fiorentina Fritta”.

Per preparare questo piatto prima di tutto conviene mettere la carne in infusione nel latte per almeno 3 ore. Poi quando è ancora umida di latte ricopritela molto bene di pangrattato e fatela riposare per pochi minuti, successivamente immergetela nelle uova precedentemente sbattute e ripassatela ancora nel pangrattato. Posate poi la Bistecca in una padella con olio “leggero” a 180°, deve essere fritta su ambedue i lati. Per ottenere una cottura ottimale è fondamentale che livello dell’olio non sia assolutamente in una quantità tale da coprirla completamente. Questo piatto si abbina alla perfezione con una Salsa ai Capperi.

Recentemente ho avuto il piacere di degustare la “Bistecca alla Fiorentina Fritta” a “Casa Masi” nel Comune di Montaione, nella verdeggiante e bella Campagna della Città Metropolitana di Firenze.

“Casa Masi” è il Ristorante di “Borgo San Benedetto” una splendida e accogliente Fattoria sul greto del Fiume Egola, che la Famiglia Masi, i proprietari, hanno trasformato in un piccolo paradiso per tutti coloro che desiderano una vacanza nel verde e nella più assoluta tranquillità, coccolati in un completo relax ma allo stesso tempo ubicati strategicamente vicino alle maggiori Città d’Arte della Toscana.

Il Ristorante “Casa Masi” è un ambiente rustico e curato dove regna la buona “Cucina Tradizionale Toscana” realizzata da una valida Brigata di Cucina.  

Alla tenerissima e gustosa “Bistecca alla Fiorentina Fritta” è stato abbinato un piacevolissimo Vino:

- “Dediche Rosso”, Vino Rosso d’Italia, un accurato assemblaggio di quattro importanti Vitigni, Primitivo 40%, Montepulciano 30%, Nero D'Avola 20%, Merlot 10%., un Vino robusto, 14% Vol., ma allo stesso tempo vellutato che fino dai primi istanti si afferma con una notevole personalità. Un Vino che raccoglie in una sola bottiglia l'essenza stessa di 4 avocate Regioni Italiane: la Puglia, da cui proviene il Primitivo sottoposto ad appassimento, l’Abruzzo dove matura il Montepulciano invecchiato per circa 12 mesi in legno, la Sicilia Patria del Nero d'Avola coltivato sotto un magnifico sole e il Veneto che dona il fresco Merlot. Si rimane affascinati dal colore rosso rubino di questo Vino, un colore profondo e intenso. All'olfatto è ricco di aromi ed è possibile avvertire la sua vigorosa impronta fruttata, in particolare profumi di ciliegie, fichi e frutta matura, oltre a note di caffè e di legni invecchiati. Al palato si rivela un Vino generoso, moderno, piacevole ma con struttura e complessità, morbido e armonico si lascia bere con straordinaria facilità. Molto interessante il favorevole rapporto prezzo/qualità. 

Il Vino “Dediche Rosso” è imbottigliato da “Tenute Piccini” per una nuovissima Società appositamente nata per la sua Distribuzione che si chiama “Dediche” appunto.

Un ringraziamento particolare, per la grande gentilezza e disponibilità, va alla giovane Brigata di Sala di “Casa Masi” composta, tutta al femminile, da Loredana Sotgiu e Anastasia Galieni.

https://www.youtube.com/watch?v=Si_am54MmBs

http://www.casamasimontaione.it/

https://www.youtube.com/watch?v=SrU3c5lrHaQ

"Casa Masi"

Ristorante/Trattoria Casa Masi: L'Ingresso

Ristorante/Trattoria Casa Masi: La Sala

Giorgio Dracopulos in Cantina al Ristorante Casa Masi

"Bistecca alla Fiorentina Fritta" con Salsa ai Capperi

"Dediche Vino Rosso d'Italia"

IL “GORGONZOLA”: UN MITICO FORMAGGIO ITALIANO SEMPLICEMENTE UNICO E STRAORDINARIO.

La Storia del Formaggio è indissolubilmente legata a quella del Latte e tutte due si legano a “doppio filo” alla Storia Alimentare dell’Umanità.

Circa 18000 anni fa quando l’uomo iniziò i primi tentativi per addomesticare gli animali, probabilmente il primo successo lo ebbe con i cani: proprio grazie anche ai cani riuscì a creare i primi greggi di pecore. Ritrovamenti Archeologici in Medio Oriente e in India ci hanno raccontato che intorno a 10000 anni a.C. si svilupparono i primi allevamenti di Bovini da Latte.

Ma allontanandosi cosi tanto nel tempo poche sono le certezze e molte le ipotesi.

Bisogna arrivare a circa 7000 anni a. C. per avere qualche dato più concreto e certo. Altri  ritrovamenti hanno dimostrato che, proprio in questo periodo, le Popolazioni Nomadi Asiatiche si addentrarono con i loro usi e le loro mandrie (di Bovini e Ovini) nel cuore dell’attuale Europa.

I lunghi spostamenti e non solo fecero nascere sicuramente per caso la soluzione alla necessità di conservare l’eccedenza di produzione lattiera: nacque così, circa 3000 anni fa, la produzione di bevande acidificate e conseguentemente poi anche quella dei Formaggi.

Era nata l’Arte della “Caseificazione”, inizialmente con realizzazioni a pasta fresca e molle esclusivamente con latte ovino e caprino.

Il Nome “formaggio” deriva dalla parola Greca “formos” che indicava, nell’antichità, il “paniere di vimini” dove veniva riposto il latte cagliato per dargli una forma. In Latino il termine usato riferito al “formaggio” era “caseus” (da tale denominazione deriva il nome “caseificio” e “cacio”) ma i Romani usavano anche il termine “formaticum” con cui si indicavano appunto le “forme” che risultavano dalla lavorazione: “de caseus formatus”.

Ci vollero proprio gli Antichi Romani, che erano bravi praticamente in tutto, per perfezionare le “tecniche casearie” dei Greci. I Romani introdussero e diffusero il Formaggio nell’alimentazione comune in tutto l’Impero ampliandone notevolmente anche la produzione.

Il Mondo Romano aveva una vera e propria predilezione per i Formaggi, per esempio il poeta Publio Virgilio Marone (70 a.C. - 19 a.C.), uno dei più grandi lirici di tutti i tempi, ci ha tramandato la notizia che i “mitici” Legionari consumavano una razione giornaliera di “27 grammi di Formaggio”, di vari tipi, oltre alla zuppa di farro e del pane.

Un consumo e una produzione talmente vasta, quella Romana, che vi fu l’esigenza di regolamentarla. Nel Terzo Secolo d.C., infatti, l’Imperatore Gaio Aurelio Valerio Diocleziano (244 d.C. - 313 d.C.) impose, tra le altre, alcune regole precise: il Formaggio fresco doveva essere venduto avvolto in foglie e quello stagionato doveva essere salato in superficie.

Nei primi secoli del Medioevo, fino all’Anno Mille, o poco più, il consumo del Formaggio in Occidente ebbe un decadimento. Ma a partire dal 1200, grazie alla perizia dei Monaci che nei Conventi avevano continuato a perfezionare le tecniche di produzione, il Formaggio tornò in auge anche sulle mense dei nobili e dei ricchi.

Oggi in tutto il Mondo esistono un’infinità di tipologie di Formaggi. In Italia se ne producono 487 varietà diverse tra freschi spalmabili e stagionati di cui 300 si dividono tra quelli a Denominazione d’Origine Protetta (D.O.P.), Indicazioni Geografica Protetta (I.G.P.), Specialità Tradizionale Garantita (S.T.G.) e Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.).

Il Formaggio è un alimento complesso, dall’alto valore nutrizionale, fondamentalmente costituito da acqua, grasso, proteine e sale; assume innumerevoli specifiche caratteristiche proprie e uniche nelle sue varie tipologie.

Uno dei Formaggi Italiani che ho sempre amato, anche per le sue infinite possibilità di utilizzo in Cucina, è il famoso “Gorgonzola”.

Il “Gorgonzola” è un Formaggio Erborinato che nella Città di Milano viene chiamato semplicemente anche “Zola”.

Con il termine “Erborinato” si definiscono quei Formaggi che all’interno presentano colonie di muffe che si palesano sotto forma di venature color verde, blu o grigiastre. Il nome deriva dal sostantivo dialettale Milanese “erborin” che si riferisce a una tipica erba aromatica di colore verde: il Prezzemolo.

 Il “Gorgonzola” è un Formaggio prodotto con il Latte pastorizzato di Mucca; ne esistono due varianti il “Dolce” che si presenta cremoso a pasta molle con il suo sapore caratteristico leggermente piccante e il “Piccante”, stagionato più allungo, a pasta semidura con una maggiore intensità gustativa e una piccantezza più marcata oltre alla consistenza e alla friabilità che lo rendono più simile ad altri Erborinati di origine Francese.

Per quanto riguarda la produzione moderna del Gorgonzola le “muffe” (spore di “penicillium”, un genere di fungo dai risvolti molto interessanti in campo alimentare) che vengono aggiunte al latte sono “colture selezionate”, mentre nei Secoli passati erano quelle che derivavano dall’ambiente di stagionatura, principalmente le grotte. La Crosta del “Gorgonzola”, come in alcuni altri tipi di formaggi, non è edibile.  

Il “Gorgonzola” prende il nome dalla Cittadina di Gorgonzola, un antico Comune oggi facente parte della Città Metropolitana di Milano, che si trova a occidente del bacino della Val Padana nella Zona attraversata dal Naviglio della Martesana, quel Naviglio che collega Milano al Fiume Adda.

Alcune leggende fanno risalire la nascita del “Gorgonzola” al 879, ma è intorno all’anno 1000 che se ne  trovano tracce in alcuni documenti commerciali Milanesi. Sia la Città di Gorgonzola che la Zona del Comune Lombardo di Pasturo oggi in Provincia di Lecco, in Valsassina, nota nel Medioevo come centro di produzione casearia grazie alle sue grotte naturali a temperatura costante (6/12 gradi) che garantivano una perfetta riuscita dei formaggi, si sono attribuite l’origine del “Gorgonzola” che al tempo veniva definito “Stracchino di Gorgonzola” o “Stracchino Verde”.

Infatti il “Gorgonzola” appartiene anche alla “famiglia degli stracchini”. Stracchino è un termine certamente Lombardo che definisce i formaggi prodotti con il latte della vacche “stracche” al rientro dal pascolo, ovvero “sfinite dalla fatica”.

Bisogna arrivare al XV Secolo perché il Formaggio “Gorgonzola” inizi a diffondersi al di fuori delle Zone di produzione e a quelle limitrofe. L’esportazione verso la Francia, l’Inghilterra e la Germania  non iniziò prima del 1800.

Nel Voluminoso (542 pagine nella Prima Edizione) Libro “La laiterie: Art de traiter le lait, de fabriquer le beurre et les principaux fromages français et étrangers” di Armand-Florent Pouriau, pubblicato in Francia nel 1872, a pagina 300 c’è un Capitolo dedicato al “Fromage de Gorgonzola” a dimostrazione che già allora la sua fama aveva superato le barriere Nazionali.

Bisogna lasciare passare i decenni per arrivare in Italia al 30 Ottobre del 1955 quando il D.P.R. 1269 ha riconosciuto ufficialmente la Denominazione di Origine del “Gorgonzola” e di altri Formaggi: “Parmigiano Reggiano”, “Grana Padano”, “Pecorino Romano e Siciliano”, “Fontina”. 

Nel 1968 a tutela del “Gorgonzola” nacquero ben due Consorzi:

- Il Primo presso la Camera di Commercio di Novara che raggruppava i Piccoli Produttori;

- Il Secondo a Milano presso la Sede dell’Associazione Italiana Lattiero-casearia con la partecipazione delle più grandi Industrie Produttrici.

L’esistenza di due Consorzi non poteva certo rendere facile il riconoscimento da parte del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.

Finalmente il 14 Maggio del 1970, presso la Camera di Commercio di Novara, avvenne la fusione delle due Consorzi e si dette vita all’attuale Ente con Sede a Novara. Alla presenza di 35 tra Produttori e Stagionatori, sia del Settore Industriale sia di quello Agricolo, venne redatto lo Statuto ed eletto il Commendatore Invernizzi Gisberto Francesco come Primo Presidente.

Dal 1971 il “Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola DOP” controlla e vigila sulla produzione del Gorgonzola. Dal Primo Giorno del Mese di Marzo del 1975 è iniziata anche la “marchiatura” del “Gorgonzola Fresco” con l’apposizione del Contrassegno (una sinuosa lettera “g”) sull’alluminio che avvolge il formaggio.

Nel 1976 dagli iniziali 35 aderenti al Consorzio si era giunti a 107.

Il 12 Giugno 1996 con il Regolamento Ce n. 1107/96 il Formaggio Gorgonzola è stato registrato dall’Unione Europea nella “Lista dei Prodotti DOP”.

La “Zona di Produzione del Gorgonzola” è vincolata al Latte proveniente da circa 3000 Allevamenti delle Province di Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano-Cusio-Ossola (una nuova Provincia costituita nel 1992) e al Territorio di Casale Monferrato nella Regione Piemonte e a quelle di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese nella Regione Lombardia.

Decine di Caseifici del Consorzio sono arrivati ultimamente a una produzione annua, accurata e di altissima qualità, di oltre 5 milioni di Forme di Gorgonzola di cui il 37% è destinato all’esportazione.

Il Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola DOP, che ha Sede a Novara in Via Andrea Costa 5/c, svolge tutte le attività possibili di controllo, salvaguardia e diffusione del Gorgonzola. Alla guida del Consorzio il nuovo Consiglio di Amministrazione eletto il 16 Giugno 2020: Presidente Antonio Auricchio, Vice Presidenti Fabio Leonardi e Alberto Dall’Asta insieme ad altri 13 Membri.

Un mio particolare ringraziamento va a Stefano Fontana, Direttore dall’Aprile 1997 del “Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola DOP” per la grande gentilezza e disponibilità dimostratami.

“Gorgonzola” il mitico Erborinato Italiano dalla deliziosa consistenza e dal gusto intenso è un Formaggio semplicemente unico e straordinario.

https://www.gorgonzola.com/

https://www.youtube.com/watch?v=Zd_rb02PvCQ  

Gorgonzola "Dolce" e "Piccante" (Foto CdG)

Momenti della Lavorazione (Foto CdG)

Grandi Possibilità di Abbinamento (Foto CdG)

La Lettera "g" il Logo (Foto CdG)

Il Marchio D.O.P. (Foto CdG)

La Zona di Produzione del Gorgonzola (Foto CdG)

Antonio Auricchio Presidente del Consorzio (Foto CdG)

 

Gorgonzola un Formaggio Unico e Straordinario (Foto CdG)

CASEIFICIO “BUSTI” E AZIENDA “LE SELVE” PER UNA BELLA SERATA DEDICATA A DUE ECCELLENZE: IL FORMAGGIO E L’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA.

L’alimentazione umana, a partire dalla fase successiva allo svezzamento, necessità di sostanze di altissimo valore nutrizionale. 

Un apporto fondamentale a tale necessità viene dato da due straordinarie tipologie di cibo: Formaggio e Olio Extravergine di Oliva. 

La Storia del Formaggio è indissolubilmente legata a quella del Latte.

Quando, circa 18000 anni fa, l’uomo iniziò i primi tentativi per addomesticare gli animali, probabilmente il primo successo lo ebbe con la razza canina. 

Poi riuscì a creare, proprio grazie anche al fondamentale supporto dei cani, le prime greggi di pecore. 

Ma allontanandosi così tanto nel tempo non ci sono molte certezze, ma solo ipotesi.

Bisogna arrivare a circa 7000 anni a. C. per avere qualche dato più sicuro. 

Ritrovamenti archeologici hanno dimostrato che, proprio in questo periodo, le Popolazioni Nomadi Asiatiche si addentrarono con i loro usi e le loro mandrie nel cuore dell’attuale Europa.

I lunghi spostamenti e non solo, fecero nascere, sicuramente per caso, la soluzione alla necessità di conservare l’eccedenza di produzione lattiera. 

Si data a circa 3000 anni fa la prima la produzione di bevande acidificate e conseguentemente poi anche quella dei Formaggi.

Era nata l’Arte della “Caseificazione”, inizialmente con l’uso esclusivo di latte ovino e caprino per realizzazioni a pasta fresca e molle.

Il Nome “formaggio” deriva dalla parola Greca “formos” che indicava, nell’antichità, il “paniere di vimini” dove veniva riposto il latte cagliato per dargli una forma.

Ci vollero gli Antichi Romani, che erano bravi praticamente in tutto, per perfezionare le “tecniche casearie” dei Greci. 

I Romani introdussero e diffusero, in tutto l’Impero, il Formaggio nell’alimentazione comune e ampliarono la produzione adottando anche l’uso del latte vaccino.

Oggi in tutto il Mondo esistono un’infinità di tipologie di Formaggi. 

In Italia si producono più di 400 tipi diversi di Formaggi che si dividono tra quelli a Denominazione d’Origine Protetta (D.O.P.), Indicazioni Geografica Protetta (I.G.P.), Specialità Tradizionale Garantita (S.T.G.) e Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.).

Il Formaggio è un alimento complesso, dall’alto valore nutrizionale, fondamentalmente costituito da acqua, grasso, proteine e sale. 

Nelle sue innumerevoli tipologie assume specifiche caratteristiche.

Il Formaggio prodotto con latte di pecora si chiama “Pecorino”, si differenzia dal Formaggio vaccino principalmente per la percentuale più che doppia di grasso e di caseina (la principale proteina del latte). 

Il Pecorino al contrario dei Formaggi vaccini, ha bassi contenuti di “lattosio”. 

Da notare che tutti i formaggi, a pasta dura o extra dura, stagionati per lunghi periodi, sono quasi privi di lattosio (con il passare dei mesi il lattosio diventa acido lattico).

E’ fondamentale anche avere nozioni sull’Olio Extravergine di Oliva.

Le piante di olivo selvatico (Olea Europaea Oleaster) esistono da millenni e l’uomo ha imparato a conoscerle da migliaia di anni.

Questa conoscenza venne approfondita, a partire dagli Armeni e successivamente anche dagli Egiziani. 

Queste straordinarie piante, non più selvatiche ma coltivate, dalle quali, grazie alla spremitura delle olive, si ricavava quel magnifico prodotto che è Olio, divennero essenziali per la vita dell’uomo.

Già 2000 anni a.C. nel Codice Babilonese (composto da 282 leggi), che porta il nome del Re Hammurabi (regnò dal 1792 al 1750 a.C.), si regolava la produzione e il commercio dell’olio d’oliva.

L’olio di oliva, prima per i Greci e poi per i Romani, fu fondamentale per lo sviluppo dell’agricoltura, del commercio e dell’alimentazione, e ciò ne favorì la diffusione in tutto il bacino del Mediterraneo.

Siamo certi, grazie ai numerosi ritrovamenti archeologici, che l’olio di oliva veniva prodotto nella Penisola Italica già nei Secoli VIII e VII avanti Cristo.

L’Italia geograficamente si prestava, e si presta, grazie al favorevole clima mediterraneo, allo sviluppo delle piante di olivo, in particolare l’Olea Europaea Sativa che produce le diverse varietà di olive specifiche per la produzione dell’olio e quelle da consumare intere.

Lucio Giunio Moderato Columella (4-70 d.C.), agricoltore e scrittore Romano di Agricoltura, nel I Secolo d.C., nel suo trattato, pervenutoci integro, in dodici volumi “De re Rustica”, definiva l’olivo come “il migliore albero esistente” (Olea prima omnium arborum est).

L’olio d’oliva, attraverso i secoli, è sempre stato conosciuto per le sue virtù terapeutiche e organolettiche. 

Molti sono i suoi meriti, nella prevenzione dei disturbi dell’apparato digerente, grazie alla massima digeribilità e al fatto che viene assorbito interamente dall’intestino regolandone le funzioni. 

Oltre a ciò aiuta a prevenire e a curare molte altre malattie legate all’invecchiamento osseo e alle problematiche cardiovascolari.

Oggi la coltivazione dell’olivo viene praticata in più di 50 Paesi del Mondo, con una produzione, di livello e buona qualità, anche in quelli meno tradizionalmente vocati quali Messico, Cile, Perù, Argentina, Stati Uniti, e Sudafrica. 

L’Italia è il secondo produttore Mondiale di Olio di Oliva, dopo la Spagna, e la sua produzione migliore, l’Olio Extravergine di Oliva con denominazioni D.O.P. e I.G.P., è sicuramente ai massimi livelli.

Giovedì 12 Aprile 2018 presso il Caseificio Busti, ubicato nel Territorio del Comune di Fauglia in Località Acciaiolo, Provincia di Pisa, si è svolta una serata dedicata alla presentazione e degustazione dell’Olio Extravergine di Oliva D.O.P. prodotto dall’Azienda Agricola Le Selve, di Pomaia (PI), con il marchio “I Campacci”.

Il “Caseificio Busti” è l’espressione più sincera dell’impegno di 4 generazioni della Famiglia Busti.

Nell’ Ottobre del 1955 Alessandro e Remo Busti, pastori originari dell’Alta Garfagnana (un’area storico-geografica montuosa della Provincia di Lucca), iniziarono la loro attività di caseificazione ad Acciaiolo, dove venivano con il gregge a svernare. 

Attraverso anni di grande impegno, ricchi anche di tantissimi riconoscimenti e premi, che hanno gratificato la loro produzione, si è giunti a identificare il Marchio “Formaggi della Famiglia Busti” con una produzione di grandissima qualità.

Nel 2011, Stefano Busti con i Figli Marco e Benedetta, eredi di questa straordinaria tradizione, hanno trasferito l’Azienda nella nuova grande Sede, a pochissimi metri da quella storica.

Uno spazio di 5000 mq, in parte su più piani.

La maggior parte, 4200 mq, dedicati al Laboratorio, dove avviene la quotidiana trasformazione del latte in ricotta, latticini, formaggi freschi e pecorini di varie stagionature, classici e innovativi, sempre nel rispetto dell’alta qualità e della tradizione. 

Qui si produce anche il Pecorino Toscano D.O.P. nelle tre versioni previste dal Consorzio di Tutela del Pecorino Toscano D.O.P. di cui l’Azienda Busti fa parte.

Nella struttura c’è, al piano terra, anche il grande Punto Vendita (lo Spaccio Aziendale, un ricchissimo negozio), al primo piano il Ristorante Pizzeria “Il Rifocillo”, al secondo piano gli Uffici oltre alla grandissima e panoramica Terrazza, uno spazio nel Sottotetto e nel sottosuolo la Cantina.

L’Azienda Agricola Le Selve nasce nell’Ottobre del 1993, quando Fabrizio e Francesco Filippi subentrano al loro Babbo, Pier Luigi, nella conduzione della loro proprietà, una tipica Fattoria a conduzione Familiare. 

Fabrizio e Francesco invece decidono di prendere una strada nuova: 

negli ampi terreni seminativi si coltiverà grano duro di alta qualità in rotazione con colture foraggiere e leguminose, si amplieranno gli oliveti e ci si specializzerà nella produzione di olive e olio.

Nasce così l’Olio Extravergine di Oliva “I Campacci” che dal 1999 si fregia della Denominazione “Toscano I.G.P.” e che negli anni ha dimostrato e dimostra la sua alta qualità grazie alla grande cura, passione ed esperienza con cui viene prodotto.

L’Azienda Agricola Le Selve si trova vicino alla Riserva Naturale del Lago di Santa Luce, insieme ad altri fattori, la particolare ubicazione ha favorito la nascita del loro accoglientissimo Agriturismo, all’interno del quale si effettuano moltissime e interessanti attività.

Ma torniamo alla speciale serata di Giovedì 12 Aprile 2018.

Sono stato affettuosamente accolto dall’amico Stefano Busti e dalla gentilissima Chiara Ganino, dell’Ufficio Comunicazione e Grafica, che mi hanno illustrato tute le nuove pregevoli iniziative dell’Azienda. 

Successivamente mi hanno fatto visitare lo Spaccio Aziendale dove oltre alle moltissime tipologie di Formaggi straordinari e ai nuovi ottimi “Salumi del Busti”, si trovano altri vari prodotti di qualità nei Reparti di Gastronomia, Macelleria, Orto/frutta (e molto altro) nel Corner di “Campagna Amica”, nella Dispensa, in Pasticceria e nell’Enoteca. 

La Visita è proseguita nei Laboratori e successivamente sono salito nel Sottotetto, dove si teneva la presentazione degli Oli, accolto dall’amico Fabrizio Filippi.

Dopo una breve introduzione di Stefano Busti, in qualità di padrone di casa, Fabrizio Filippi ha illustrato i suoi Oli con le tre nuove e belle Etichette disegnate dalla brava Pittrice Marina Romiti.

Marina Romiti è nata nel Comune di Peccioli, in Provincia di Pisa, fin da giovanissima ha dimostrato grande passione e interesse per il disegno e la pittura visitando anche mostre e musei. Conclusi gli studi si dedica totalmente all’approfondimento dei dettami pittorici. 

Per due anni ha vissuto a Milano dove ha conosciuto e collaborato con il grande Maestro Pittore e Scultore Alessio Sozzi (1920 – 2010). 

Dopo aver trascorso anni ad approfondire la sua cultura di storia dell’arte, negli ultimi tempi la nostalgia ha riportato Marina in Toscana, la Regione più amata.

La Pittura Figurativa di Marina Romiti è molto personale ed espressiva, una mano artistica felice che analizza su tela i particolari della figura umana seguendo il ciclo complessivo del viaggio della vita nella sua interezza; 

in questo ciclo rientrano anche le varie espressioni del “bacio” usato per le Etichette dell’Olio Extravergine di Oliva “I Campacci”.

Marina Romiti stessa ha fatto un piccolo preambolo seguito dall’intervento della Dottoressa Pina Melai, Critico d’Arte e Funzionario del Comune di Calcinaia (PI).

Successivamente siamo passati all’assaggio guidato di 5 tipologie di Olio Extravergine di Oliva “I Campacci” molto interessanti, tra cui una rarissima cultivar Toscana il “Rossellino”.

La degustazione è stata professionalmente condotta da un grande esperto: il Dott. Christian Sbardella Responsabile Marketing del Consorzio per la Tutela dell’ Olio Extravergine di Oliva Toscano I.G.P..

L’incontro si è concluso con le parole di Paolo Di Gaetano, titolare del “Frantoio Fonte di Foiano”, ubicato nel Comune di Castagneto Carducci (LI), dove avviene la spremitura delle Olive per la produzione dell’Olio Extravergine di Oliva “I Campacci”, che ha dettagliatamente descritto tutti i particolari delle positive tecniche usate nella loro lavorazione.

Poi nell’affascinante Cantina un ricco aperitivo, con stuzzichini della Casa e delle buone e calde  pizze ai vari sapori, accompagnate da “bollicine” del Territorio.

La cena, preparata dallo Chef del Casa il simpatico e bravo Leonardo Biasci (Pisano, classe 1969) si è svolta al primo piano al Ristorante Pizzeria “Il Rifocillo”.

All'inizio un grande tavolo a buffet pieno di assaggi di buonissimi Formaggi.

Quindi, accompagnate da un Vino Rosso (“I Sodi del Paretaio Chianti 2016”), sono state servite le seguenti portate: 

- Prosciutto dolce di Parma D. O. P. - Burrata del Busti con alici - Tagliolini con guanciale, asparagi selvatici e fonduta di pecorino - Tagliata di “Bistecca alla Fiorentina” cotta alla brace e servita su piastra di “pietra ollare” per mantenerla calda, con contorno di patate arrosto con la buccia e spinaci. Come dolce i “Cantuccini” accompagnati da “Tancia Vin Santo del Chianti D. O. C.”.  

Si è conclusa a tarda notte la bella serata dedicata a due eccellenze gastronomiche di altissima qualità: l’Olio Extravergine di Oliva D.O.P. prodotto con il marchio “I Campacci” dall’Azienda Agricola Le Selve e il Formaggio del Caseificio Busti.

http://www.caseificiobusti.it/

http://www.leselvetoscana.it/index.html

Fabrizio Filippi, Stefano Busti e Marina Romiti

L'Olio Extravergine di Oliva "I Campacci" 

Fabrizio Filippi, Marina Romiti e Chiara Ganino

Il Grande Negozio

L'Accogliente Cantina

Ristorante "Il Rifocillo", la Sala (Foto Busti)

Chef Leonardo Biasci e Stefano Busti (Foto Busti)

Le Magnifiche Bistecche alla Brace

Stefano Busti e Giorgio Dracopulos