“TETSU” A MADRID: CON STILE GIAPPONESE “TEPPANYAKI” DUE GIOVANISSIMI E STRAORDINARI CHEF CREANO GUSTO E PIACEVOLI SENSAZIONI.

 Condivido assolutamente le parole che ci ha lasciato la notissima Scrittrice Madrilena Almudena Grandes Hernández (1960 - 2021): “Quel che più colpisce di Madrid è la sua costante forza misteriosa e inesplicabile grazie alla quale è riuscita mano a mano a imporre la propria individualità e a diventare ciò che è oggi”.

Sono sempre stato innamorato di Madrid, la bellissima Capitale Spagnola, fin da quel lontano Capodanno del 1985 quando per la prima volta, a partire da “Puerta del Sol” (la Piazza più importante e famosa della Città, il “km 0” della rete stradale della Spagna e il centro delle celebrazioni nazionali della Mezzanotte di San Silvestro con il famoso Orologio che batte i 12 rintocchi) iniziai a percorrere le sue fascinose e indimenticabili strade. Madrid è una Città estremamente viva e vivace sempre ricca di novità in tutti i campi e per Accoglienza ed Enogastronomia, argomenti a me cari, è un vero “Paradiso Terrestre”.

Tra le novità gastronomiche che hanno arricchito ulteriormente la Città di Madrid c’è sicuramente l’apertura, il 28 Gennaio 2025, in stile “teppanyaki” del Ristorante “TETSU” dei due giovanissimi Chef Miguel de Aguilar e João Kather.

Il Ristorante “TETSU” (in Giapponese 鉄 = ferro) si trova in pieno Centro della Città in Calle del Marqués de Villamagna al Civico 1, nel Quartiere super elegante e vivace di Madrid denominato “Salamanca”.

“Calle del Marqués de Villamagna” è facilmente raggiungibile (a piedi poco più di 10 minuti) partendo da un’altra della più belle e storiche Piazze di Madrid, “Plaza de la Independencia” (dove si trova la famosa “Puerta de Alcalá”, monumento risalente al 1778) e percorrendo per circa un chilometro “Calle Serrano” fino all’ottava traversa sulla sinistra. “Calle Serrano” è una strada famosa per le sue boutique di lusso e i negozi di alta moda, una delle vie più eleganti e costose della Città, ideale per lo shopping di alta gamma. “Calle del Marqués de Villamagna” è un breve tratto a senso unico che unisce il “Paseo de la Castellana”, una delle arterie principali Cittadine, a “Calle Serrano”, fu inaugurata nel 1867 quando José Nieulant y Sánchez Pleités Marchese di Villamagna era Sindaco di Madrid e così ne prese il nome.     

Il Ristorante “TETSU” si trova praticamente subito a sinistra, entrando dal “Paseo de la Castellana”, in Calle del Marqués de Villamagna al Civico 1, indirizzo che in realtà corrisponde a uno stretto vicolo. Una stradina che passa quasi inosservata ma ospita un concentrato di importanti Ristoranti e il “Rosewood Villa Magna Hotel” (5 Stelle), oltre a essere vicina al modernissimo Centro Commerciale “Torre Serrano”.

Il “teppanyaki” è uno stile di Cucina Giapponese, nato nel 1945 nel Ristorante “Misono” di Tokyo (oggi è una Catena con diversi Locali), che utilizza una grande piastra di ferro o di acciaio rovente detta “teppan” che viene posizionata a diretto contatto con la fiamma senza alcun tipo di interferenza, per cuocere carne, pesce, frutti di mare, verdure e altro. Questo stile fonde tecniche culinarie tradizionali con una certa influenza occidentale. Il nome deriva dai termini “teppan” (piastra di ferro) e “yaki” (cotto alla piastra). Una tecnica famosa oltreché per la gustosa e sana cucina (la cottura avviene per contatto diretto ad alte temperature su una superficie piana, ciò permette di cucinare rapidamente mantenendo inalterati i sapori) anche per la spettacolarità dell’arte acrobatica degli Chef che cucinano davanti ai commensali. Il “teppanyaki” non si deve confondere con l’“hibachi”, sono due stili di cottura distinti, come già detto il primo prevede la cottura su una piastra di ferro mentre il secondo contempla l’uso di una griglia a carbone aperta.

L’idea di aprire un Locale di Cucina "teppanyaki”, creativo e gastronomico, è nata nel 2024 grazie alla Fondazione CHA (County Hall Arts) un'organizzazione benefica (charity), con Sede nello storico edificio County Hall sulla South Bank di Londra, che ha come scopo principale il supportare l'educazione e l'accesso alle arti con particolare attenzione alle arti visive, cinema, musica classica, letteratura e arti culinarie. La Fondazione è promotrice dell’importante Scuola di Cucina MOM - Culinary Institute, un centro di formazione completo nel settore dell'ospitalità e della ristorazione, strettamente legato alla sostenibilità, situata in un bellissimo edificio nel cuore di Madrid, nel Quartiere Salamanca. Essendo la Fondazione proprietaria di un fondo in via Marqués de Villamagna il progetto ebbe un rapido sviluppo e invece di cercare degli Chef a cui affidare il nuovo Ristorante la scelta ricadde su due giovanissimi e bravissimi allievi della Scuola “MOM”: João Kather e Miguel de Aguilar.

João Kather Dias, classe 2004, è nato nella bella Città di São Paulo, la più popolosa del Brasile, trasferitosi in Spagna da ragazzino non aveva ancora avuto l’idea di appassionarsi alla Cucina ma durante la “pandemia” ha scoperto per caso i “fornelli”. Ha iniziato così a guardare video, a leggere libri e a studiare, tantoché poi è entrato alla Scuola di Cucina “MOM” e da subito ha sentito che il suo futuro era in cucina. Durante la Scuola João ha fatto anche una straordinaria esperienza nella Cucina del mitico Ristorante “El Celler de Can Roca” (Tre Stelle Michelin) dei Fratelli Roca (Joan, Josep e Jordi) a Girona.

Miguel De Aguilar Cañellas, classe 2005, è Spagnolo di Madrid, la sua è una passione innata e la Scuola di Cucina “MOM Culinary Institute” era sicuramente una meta ambita. Anche lui durante la Scuola ha fatto un’esperienza eccezionale nella Cucina del Ristorante “Enigma” (Due Stelle Michelin) del bravissimo Chef Albert Adrià Acosta a Barcellona.

La grande disponibilità, la grande passione e la grande bravura sono stati i motivi che hanno portato João e Miguel a essere scelti dalla “Fondazione” come Executive Chef del nuovo Ristorante “TETSU”. Prima di iniziare il lavoro nel nuovo Locale sono stati mandati a Londra in un Ristorante, sempre della Fondazione, per imparare dai migliori Chef a immergersi totalmente nelle Tecniche di Cucina Giapponesi.

Il Ristorante “TETSU” è un ampio Salone molto luminoso, sul lato strada è completamente vetrato, dove spicca un grande e basso bancone Giapponese a forma di “U” di tipo “teppanyaki” (non è esattamente “teppanyaki”, come anche i Titolari affermano, essendo un “teppanyaki” creativo e gastronomico) con diverse piastre di cromo duro su cui João e Miguel preparano i piatti davanti ai clienti. Sopra le piastre ci sono grandi e potenti cappe di aspirazione con intorno i faretti che illuminano le postazioni. Intorno al bancone 22 sgabelli per la clientela anche se però si preferisce non superare i 18 coperti per offrire una maggiore comodità. All’interno del bancone c’è un piano lavoro rettangolare. Ovviamente il Locale dispone, per supportare al meglio il servizio, anche di una Cucina non a vista. “TETSU” è un Ristorante dove ogni dettaglio è pensato per generare un'esperienza intima, diretta e sensoriale, in cui cucina e sala lavorano all'unisono per raccontare una storia che va oltre il piatto. La stoviglieria proviene tutta dal Giappone, è stata scelta a “Kappabashi Street” una via commerciale di Tokyo dedicata alle forniture per la ristorazione. A ogni cliente, inizialmente, viene data la possibilità di scegliere tra una selezione di bacchette originali Giapponesi “Hashi” (箸) realizzate con materiali di alta qualità.

La Cucina dei giovani Chef del Ristorante “TETSU” è personale, libera, itinerante, fresca, ambiziosa e stagionale, ricca di sfumature grazie alle armonie che riescono a creare in preparazioni che generalmente non contengono più di tre ingredienti e sono apparentemente semplici. Le influenze Giapponesi sono fortemente percepibili anche nei diversi tipi di brodi e zuppe che completano l’offerta gastronomica. Il Menù oltre scegliere alla Carta (12/15 portate a seconda delle disponibilità giornaliere) propone due “Percorsi” (uno Corto di 10 passaggi e l’altro Lungo di 12), ambedue sono “Omakase” e hanno la possibilità di abbinamento Vini. Il Menù “Omakase” (おまかせ) è un'esperienza culinaria tipica Giapponese che significa letteralmente "mi fido di te" o "lascio fare a te": il Cliente si affida totalmente per la scelta delle portate allo Chef.

Si possono degustare preparazioni come: “CAPESANTE - MAIS - AGLIO NERO” (Capesante di Hokkaido, zona nord del Giappone, passate sulla teppan con burro tostato e accompagnate da una crema di mais e un'altra di aglio nero, con la pannocchia fiammeggiata e scorza di lime); - “VONGOLE - BEURRE BLANC” (Vongole fini Galiziane, aperte al vapore e accompagnata da un beurre blanc di “dashi” il classico brodo Giapponese a base di infusione di tre ingredienti: alga kombu, fungo shiitake e katsuobushi il tonno affumicato, stagionato e disidratato, con un gel di “yuzu” il citrico Giapponese simile al limone ma più amaro, salicornia e un olio di finocchio); - “LOTO - SEMI DI ZUCCA” (Radice cinese acquatica marinata in salsa di soia e cucinata bassa temperatura nel burro, sigillata alla piastra riempiendo i buchi con un soffritto dello stesso vegetale e un praliné fatto a partire dai semi di zucca e “koji d’orzo” l’orzo inoculato con il fungo aspergillus oryzae, con una salsa di burro, grano saraceno e semi di zucca e caviale Oscietra); - “FUNGHI - KARASHI - MOSCATEL” (Lingua di vacca Madrilena, saltata con una riduzione di salsa di soia e moscatel, rifinita con una crema di pinoli tostati con “miso” la pasta fermentata fatta a partire dai fagioli di soia e una salsa di tuorlo e “karashi” una senape tradizionale Giapponese); - “PISELLI - TENDINI” (Piselli baby del Maresme la Comarca della Catalogna, saltati con grasso stagionato di vitello e accompagnati da un'emulsione fatta a partire dal collagene del tendine di vitello e noci di “ginkgo” il seme dell'albero Giapponese omonimo); - “RICCIOLA - KOSHO DI KIWI” (Ricciola delle Isole Azzorre marinata in Aceto di Jerez poi scottata e accompagnata da un “kosho” il fermento tradizionale Giapponese basato sulla latticizzazione della buccia di yuzu con peperoncino verde, con aggiunta di frutta di stagione, attualmente kiwi di Navarra); - “ALITA - QUIRERA - MENTAIKO” (Alette disossate di pollo ruspante ripiene con lo stesso pollo, gamberi e “mentaiko” le uova di pesce volante piccante, fritte e glassate, su una base di purea di topinambur e “quirera” una specie di polenta tradizionale Brasiliana di semola di mais); - “BOGAVANTE - PIQUILLO” (Peperone Piquillo fritto alla romana in padella ripieno di astice, sedano e finocchio, con un bisque di astice cotto nel sake e manzanilla, “shichimi togarashi” la miscela di spezie piccanti Giapponese e “masago arare” le palline di riso soffiato); - “MERO - PILPIL - SAKE” (Cernia nera di Coruña frollata per 4/5 giorni, piastrata solo dal lato della pelle su una base di salsa pil pil del suo stesso collagene emulsionato con sake e una salsa di lattuga di mare); - “WAGYU –TOPPINGS” (Lombata di carne speciale Giapponese Wagyu di Miyazaki la Città più a sud del Giappone, cotto sulla piastra e accompagnato da due “toppings”: “yuzu kosho” agrumi e peperoncino fermentati e “pepe di sansho” una bacca Giapponese dal sapore leggermente agrumato); - “TOFU - POMODORO - SUSINA” (Gelato di tofu, accompagnato da pomodoro alla piastra, susina imbevuta in “umeshu” un liquore Giapponese di susine, tofu, un'emulsione di soia e sesamo bianco, basilico e limone); - “DANGO - SESAMO NERO” (Impasto molto simile ai “mochi” cotto e successivamente rosolato con un burro alla vaniglia e completato con un caramello di sesamo nero, lime e sale).

Come abbinamenti non mancano i Sake e la Carta dei Vini offre una selezione di circa 100 etichette tra Vini Rossi, Bianchi, Rosati, Bollicine e Dolci Spagnoli e di altre Nazionalità (Francia, Italia, Nuova Zelanda, Ungheria, Germania, Argentina). Il tutto curato con molta passione dal giovane e bravo Sommelier Victor Salcedo (25 anni).

La particolare esperienza che si vive al Ristorante “TETSU” ruota attorno al fulcro del Locale il “bancone con le piastre teppanyaki” dove a ogni servizio va in scena l’arte culinaria dei giovanissimi Chef tra deliziosi profumi e romantici “sfrigolii” del cibo che si cuoce. La cucina che si degusta al “TETSU” si basa sui migliori prodotti stagionali e fonde con intelligenza i sapori Spagnoli con quelli Asiatici, usando Tecniche Culinarie Giapponesi, in una proposta dinamica che cambia frequentemente. “TETSU” non è un classico Locale di “cucina teppanyaki” ma offre una proposta creativa di “Teppanyaki Gastronomico”: uno sguardo moderno e aggiornato di alta cucina Giapponese.

Miguel de Aguilar e João Kather hanno avuto da subito un grande successo ricevendo non solo riconoscimenti alle loro “incredibili capacità” come il Premio “Chef Rivelazioni dell’Anno” al prestigioso Congresso Internazionale di Gastronomia “Madrid Fusión 2026” e l’inserimento nella mitica “Guida Michelin”, ma hanno anche una lunga fila di clienti in attesa di poter gustare le loro speciali preparazioni.  

Al Ristorante “TETSU” di Madrid gli Chef João Kather Dias e Miguel De Aguilar Cañellas hanno creato un “palcoscenico” dove tradizione e creatività si intrecciano trasformando sulle piastre gli ingredienti in esperienze uniche: non solo cucinano ma raccontano fascinose storie, provocano piacevoli sensazioni e celebrano con grande suggestione la connessione tra la materia e l'immaginazione.

https://restaurantetetsu.es/

https://www.youtube.com/shorts/H03xU6gY16I

"TETSU" a Madrid: Una Sala Luminosa (Foto Tetsu)

"TETSU a Madrid: Miguel de Aguilar alla Piastra (Foto Tetsu) 

Ristorante "TETSU" a Madrid: Il Grande Bancone (Foto Tetsu) 

Preparazioni Apparentemente Semplici (Foto Tetsu)

Ristorante "TETSU" a Madrid: Alta Cucina (Foto Tetsu)

"TETSU" a Madrid: Teppanyaki Gastronomico (Foto Tetsu)

RISTORANTE “ISOLA” DI “PALAZZO CORDUSIO GRAN MELIÁ” A MILANO”: UNA SINCERA E GUSTOSA ESPERIENZA CULINARIA ISPIRATA ALLA MIGLIORE CUCINA DI MARE ITALIANA.

Il Capoluogo della Regione Lombardia è Milano, oggi anche Città Metropolitana, una delle aree più popolose d’Europa rientrando infatti tra le 20 Città Europee più grandi. Milano è il principale centro economico, industriale, finanziario Italiano oltre a essere ai vertici dell’editoria e anche del circuito musicale mondiale grazie alla stagione lirica del mitico “Teatro alla Scala” con la sua lunga tradizione operistica. Milano è tra i principali Poli Fieristici Europei ed è considerata una delle Capitali Mondiali della Moda.

Con così tanti pregi Milano è una delle mete del Turismo Internazionale, figura tra le 40 Città più visitate al Mondo attestandosi seconda in Italia dopo Roma e quinta nell'Unione Europea. Una tale Città non poteva non avere un’accoglienza dalle mille sfaccettature al fine di coprire qualsivoglia richiesta e ciò ha favorito l’apertura di Locali e Alberghi di ogni tipo e livello.

Nel cuore del Capoluogo Meneghino (“Meneghino” maschera popolare Milanese diventata un simbolo della Città) è stato inaugurato, da pochi mesi, in Piazza Cordusio il magnifico Hotel (5 Stelle) “Palazzo Cordusio Gran Meliá”.

Piazza Cordusio originariamente una strada è diventata successivamente uno slargo e poi Piazza dal 1882. Una delle più belle Piazze di Milano ubicata dove sorgeva la “Corte dei Duchi Longobardi”, da cui “Curia Ducis” e poi "Cordusio". Un tempo rappresentava il Centro Finanziario della Città ospitando le Sedi di varie istituzioni finanziarie ma, a partire dal 2010, con il trasferimento di queste nei nuovi Grattacieli delle Zone del “Progetto Porta Nuova” e “CityLife”, la Piazza si è convertita a vivace centro della vita sociale e commerciale.

Tra la fine del 1800 e l'inizio del 1900 “Piazza Cordusio” venne riprogettata portando alla demolizione di molti edifici per fare spazio a nuove imponenti strutture, che tutt’oggi l’arricchiscono, come il Palazzo Broggi, il Palazzo del Credito Italiano e il Palazzo delle Assicurazioni Generali.

Il “Palazzo delle Assicurazioni Generali” (o Palazzo Venezia) è un suggestivo edificio situato in Piazza Cordusio al Civico 2 a poca distanza da Piazza del Duomo, dalla Galleria e dal Castello Sforzesco. Fu edificato tra il 1897 e il 1901 su progetto dell'Architetto Milanese Luca Beltrami (1854 - 1933) per conto della “Società Assicurazioni Generali Venezia”. L’edificio venne realizzato in quello Stile nato dalla mescolanza delle migliori caratteristiche riprese dai diversi movimenti architettonici, storici e anche esotici, denominato “Eclettico”,

Da notare che la struttura portante fu realizzata in calcestruzzo armato (un materiale innovativo per l'epoca) dall'Impresa dell'Ingegnere Sardo Giovanni Antonio Porcheddu (1860 - 1937), il primo che introdusse in Italia la tecnica delle costruzioni in cemento armato.

Il Palazzo delle Generali è decisamente il punto focale di Piazza Cordusio, si presenta con una facciata maestosa e concava caratterizzata da un “nicchione” splendidamente mosaicato e da una grande cupola ottagonale sormontata da un lanternino.

Dopo alcuni anni di accurati e impegnativi lavori, la struttura è sotto la “Soprintendenza Archeologia, Belle Arti e Paesaggio”, il 2 Dicembre 2023 la Società “Meliá Hotels International” ha aperto nel Palazzo delle Assicurazioni Generali il prestigioso Hotel (5 stelle) “Palazzo Cordusio Gran Meliá”.

La Società Meliá Hotels International (MHI), una delle aziende Leader nel settore degli Hotel Resort a livello Mondiale, è stata fondata nel 1956 a Maiorca in Spagna e oggi ha oltre 400 Hotel in più di 40 Paesi con 10 Marchi diversi: “Gran Meliá Hotels & Resorts”, “ME by Meliá”, “The Meliá Collection”, “Paradisus by Meliá”, “Meliá Hotels & Resorts”, “Zel”, “INNSiDE by Meliá”, “Falcon's Resorts by Meliá”, “Sol by Meliá” e “Affiliated by Meliá”.

“Palazzo Cordusio Gran Meliá” è un lussuoso e accoglientissimo Hotel, con 84 tra Camere e Suite oltre a una infinità di altri servizi, la cui riqualificazione architettonica e la ridistribuzione degli interni compreso gli arredi e quant’altro si deve alla stretta collaborazione tra lo Studio Spagnolo ASAH - Alvaro Sans  Arquitectura e lo Studio dell’Architetto Milanese Marco Piva. Tutti gli ambienti sono arricchiti da prestigiosi Marchi Italiani che rendono tutto l’Hotel assolutamente fascinoso e raffinato.

All’interno di “Palazzo Cordusio Gran Meliá” c’è anche un’importante offerta gourmet, con libero accesso, che è stata affidata alla Società “Sunset Hospitality Group”: la Pasticceria “Gioia”, il Cocktail Bar nella Corte Interna “Giardino Cordusio”, il Ristorante di Cucina Giapponese “Sachi” con un banco “omakase” e il Ristorante “Isola” dotato di panoramica terrazza.

La Società Sunset Hospitality Group (SHG), fondata nel 2011 da Antonio Gonzalez, Ahmad Hafez e Serge Dfouni, è Leader nel settore dell'ospitalità, degli investimenti e della gestione di formati pionieristici e marchi multinazionali di successo. Oggi è presente in 16 Paesi del Mondo con 4 diversi Dipartimenti (Living, Daylife, Dining e Nightlife), oltre 50 realtà in attività che hanno ricevuto negli anni importanti riconoscimenti da parte di moltissime eccellenze specializzate del settore come la “Guida Michelin” o “Condé Nast Traveller”.

Il super accogliente Ristorante “Isola” è ubicato al Quinto Piano di “Palazzo Cordusio Gran Meliá” ha un indiscutibile e particolare fascino anche grazie al sottotetto in legno abbinato al colore rosso vivo dei divanetti e delle poltroncine.

In questa caldissima Estate 2024 Francesco Bagnato e Achille Esposito, rispettivamente Brand Chef e Head Chef di Isola Ristorante, presentano un Menù che si veste con i profumi e i colori di una delle stagioni più attese, regalando una cucina fresca nei sapori, bella da vedere, ricca di giochi cromatici e soprattutto golosa che omaggia la ricchezza stagionale unendo piatti di Terra, Mare e Vegetali. Una narrazione culinaria carica di fantasia che ha per protagonista le specialità Italiane più sincere che si ispirano ai sapori e ai gusti della Sicilia, della Sardegna e di Capri (ricordo che il “Mercato Ittico di Milano” è il più grande mercato del pesce d’Italia), accompagnate da un'ampia selezione di ottimi Vini. Il Menù è un invito a riscoprire piatti che raccontano storie di tradizioni uniche, eccellenze territoriali e una cultura gastronomica, grazie alla scelta di materie prime provenienti da piccoli produttori locali.

Otto gli Antipasti tra cui scegliere, come il classico “Fritto Misto Isola” dove calamari e mazzancolle del Mediterraneo vengono esaltati dalla freschezza della maionese al limone di Amalfi, portando in tavola un soffio di brezza marina. Oppure le "Cozze alla Marinara" con acqua di pomodoro, erbe fresche, servite con pane abbrustolito che evocano i tramonti isolani e le calde serate estive. Gli "Arancini di Riso” conditi con zafferano e piselli verdi, rappresentano un tuffo nelle tradizioni siciliane. Senza dimenticare la “Selezione di Salumi e Formaggi Affinati” un inno alla varietà e qualità delle eccellenze Italiane: capocollo, salsiccia di Calabria, fiocco di Scottona, pecorino di Moliterno e Provolone del Monaco.

Tra i Primi Piatti gli "Spaghetti al Pomodoro San Marzano DOP" e gli "Gnocchi alla Sorrentina", un tributo ai grandi classici italiani, gli "Spaghetti alla Nerano" con crema di zucchine e Provolone del Monaco e le "Linguine Vongole e Bottarga" con bottarga di muggine "Smeralda", tutti offrono sapori raffinati e inaspettati. La "Fregola Sarda di Mare" e la "Calamarata all'Astice Blu" per due persone, raccontano storie di pescatori e di mare, perfetti per condividere un momento speciale.

I 6 Secondi Piatti portano in tavola profumi e sentori estremamente deliziosi come la "Parmigiana di Melanzane" con pomodoro San Marzano, mozzarella di bufala e basilico, un classico senza tempo, o il "Polpo Grigliato" servito con purea di peperoni rossi, salicornia e levistico, o l'"Orata all'Acqua Pazza" cotta con Vermentino, pomodorini datterini ed erbe fresche, oppure il "Pesce Spada alla Mugnaia", con capperi, limone e salsa al prezzemolo una vera esplosione di sapori Mediterranei.

Non manca un’ampia scelta di gustose e ricche insalate, che celebrano la semplicità e la freschezza dei migliori prodotti, ideali per chi preferisce una proposta più leggera.

Al Ristorante “Isola” (nomen omen = il nome è un presagio) di “Palazzo Cordusio Gran Meliá” a Milano troverete una sincera e gustosa esperienza culinaria ispirata anche alla migliore Cucina di Mare Italiana.

https://www.melia.com/it/hotels/italia/milano/palazzo-cordusio-gran-melia

Ristorante "Isola": Una vista della Sala (Foto Isola) 

 

 "Spaghetti al Pomodoro San Marzano DOP"... (Foto Isola)

"Spaghetti alla Nerano"... (Foto Isola)

"Linguine Vongole e Bottarga"... (Foto Isola)

"Calamarata all'Astice Blu"... (Foto Isola)

 "Polpo Grigliato"... (Foto Isola)

"Insalata di Polpo"... (Foto Isola)

 "Insalata di Gamberi e Patate"... (Foto Isola) 

“MOI - RISTORANTE OMAKASE E SAKE” A PRATO: UN PICCOLO PARADISO DI SINCERA CUCINA GIAPPONESE.

Le Tradizioni di quella magnifica Nazione che si chiama “Giappone” sono tantissime e tutte straordinariamente affascinanti e quella della loro Cucina è una tra le più interessanti.

La Storia della Cucina Giapponese ha inizio nel periodo “Periodo Jōmon” (縄文時代  Jōmon-jidai) che va dal 10.000 a.C. fino al 300 a.C.. Un periodo temporale molto esteso in cui non sono esistiti un Popolo e una Cultura definibile in senso stretto “Jōmon”, ma piuttosto più Popoli e Culture accomunati dall'uso di certe tecniche di produzione come per esempio quella del vasellame. Dobbiamo arrivare al VII Secolo con l’inizio della Dinastia Yamato (Dinastia Imperiale Giapponese da cui discende anche l’attuale Imperatore Naruhito) e con l’affermarsi della Religione Buddhista (iniziata ufficialmente in Giappone nel 538 d.C.) per arrivare a un’idea ben definita e generalizzata di “Cucina”.

La “Cucina Tradizionale” viene chiamata in Lingua Giapponese “Nihon-ryōri” (日本料理) o “Washoku” (和食). Tali termini servono per identificare la Cucina precedente al “Periodo Meiji” (23 Ottobre 1868 - 30 Luglio 1912), in contrapposizione alla Cucina “Yōshoku” (洋食 “Cucina Occidentale Importata”) diffusasi nel Paese Nipponico in seguito all'abolizione del “Periodo di Sakoku” (“Paese Chiuso”, dal 1641 al 1853).

La Cucina “Washoku”, ovvero “L’Arte della Cucina Tradizionale Giapponese” nel 2013 è stata insignita del Titolo di “Patrimonio Culturale Immateriale dell’UNESCO”, in riconoscimento degli “straordinari costumi socio-culinari” che si tramandano in Giappone da Secoli e per essere una delle Cucine più bilanciate e salutari del Mondo. La Cucina “Washoku” ha quattro caratteristiche fondamentali: stagionalità, ingredienti, equilibrio ed estetica.

Ingrediente principale della Cucina Giapponese è il “riso”, fondamentale anche l’acqua (di alta qualità) sia per bollire e sia per fare il brodo, ma sono diffusi anche pasta, pesce, verdure e legumi, conditi solitamente con le varie spezie locali. La carne è meno usata ma in molti casi è ottima. I piatti più comuni sono “Sushi”, “Sashimi”, “Ramen”, “Udon”, “Soba”, oltre a diverse altre preparazioni a base di “Tofu” (Caglio di semi di Soia) e “Nattō” (ottenuto dalla fermentazione dei Fagioli di Soia). Non manca un’importante varietà di Dolci (Wagashi). Tra le bevande sono molto diffusi il “Sake” e il “Tè Verde”. 

Una delle preparazioni più tipiche e interessanti è sicuramente il “Ramen” la mitica Zuppa in cui si immergono le omonime Tagliatelle di Tipo Cinese (“ramen” ラーメン) denominate anche “Chuka Soba” (Soba Cinese), solide e corpose, di colore ancora più giallo quando, nell’impasto di farina di frumento, sale, acqua e “Kansui” (acqua minerale alcalina), vengono aggiunte le uova. Queste Tagliatelle possono essere fresche o secche, lisce o arricciate. La Zuppa è di brodo ristretto di pollo o maiale con inseriti molti altri ingredienti e ne esistono una miriade di varianti a seconda delle specifiche Tradizioni Territoriali. La “Zuppa Ramen”, nelle versioni di più alta qualità, è diventata praticamente “un’opera d’arte” che viene preparata nei migliori Locali specializzati denominati “Ramen-ya”.

Un’altra particolarità molto comune della Cucina Giapponese che trovo estremamente coreografica e piacevole è il “Bentō” (弁当): un vassoio contenitore con o senza coperchio, di varie forme e materiali, adibito a servire un pasto, in singola porzione, preparato in casa o all'aperto. La parola “bentō” deriva dal termine “便當” (biàndāng, conveniente), termine dialettale della Dinastia Cinese Meridionale Song (960 - 1276), poi arrivato in Giappone.

Il “bentō” è un pranzo preconfezionato, viene dato ai bambini per portarlo a scuola e agli adulti per l’ufficio, ma è anche usato nei picnic e nelle feste, per questo deve essere comodo e pratico da trasportare e mangiare. La “scatola da bentō” è dotata di divisori interni atti a separare cibi differenti e per trasportarla viene avvolta in un pezzo di carta, di tessuto o in borse speciali insieme alle bacchette (箸 hashi); il risultato è un pacchettino esteticamente gradevole.

Le “scatole bentō” hanno la possibilità di essere personalizzate, sono di vari materiali e dimensioni, alcune hanno uno scompartimento termico che contiene riso caldo o “miso” (condimento derivato dai semi della soia gialla).

In Giappone non esiste il concetto di “primo piatto”, “secondo”, “contorno”, “dolce e frutta”; di solito in tavola vengono portati contemporaneamente tutti i cibi scelti, che vengono consumati senza un ordine prestabilito.

Molto legata alla Cucina Giapponese è quella “bevanda alcolica” già citata, che costituisce una categoria a parte non essendo classificabile né tra i Distillati né tra i Liquori, che prende il nome di “Sake”.

Il “Sake” (dal Giapponese 酒, "bevanda alcolica") è una bevanda estremamente tipica del Giappone, si ottiene attraverso un antichissimo processo di fermentazione che coinvolge un particolare tipo di riso decorticato, acqua purissima, spore “koji” e specifici lieviti. “Koji” (in Giapponese: 麹, kōji, o 麹菌, kōji-kin), nome scientifico “Aspergillus oryzae”, è un “fungo filamentoso” (una muffa). Viene impiegato da Secoli in diverse Cucine dell'Asia Orientale come fermentante. Viene usato anche per saccarificare il riso, altri cereali e le patate per la produzione di bevande alcoliche come “Huangjiu”, “Makgeolli”, “Shōchū”, “Sake”, oltreché per l’Aceto di Riso.

Quello che in Occidente è conosciuto come “Sake” in realtà per Giapponesi è un particolare “Vino di Riso” chiamato “Nihonshyu” (日本酒 Alcol Giapponese). In Giappone con la parola “Sake” si indica semplicemente una bevanda alcolica che a seconda della Regione di provenienza può assumere vari significati specifici. Per esempio nel Kyūshū Meridionale (Kyūshū una delle Otto Regioni del Giappone, situata direttamente a sud-ovest di Honshū l'Isola principale dell'Arcipelago Nipponico) il termine “Sake” si riferisce di solito allo “Shochu” di patate (芋焼酎 Imojyouchyou). Lo “Shochu” è un distillato che si può realizzare con orzo, patate dolci e riso.

“Sake” è anche l'Awamori (泡盛 letteralmente cupola trasparente, o “kusu” vecchia bevanda) un altro particolarissimo distillato delle Isole Okinawa (沖縄諸島 Okinawa Shotō), il gruppo principale dell'Arcipelago Giapponese delle Ryūkyū.

La Storia del “Sake” si perde tra molte leggende millenarie di origine Cinese e Giapponese. L’unica certezza è che il “Sake” ha seguito sicuramente lo sviluppo della Coltivazione del Riso che fu introdotta in Giappone dalla Cina, nel già citato Kyūshū, nel tardo Periodo “Jōmon-jidai” circa 2600 anni fa. Il Periodo “Jōmon-jidai” (縄文時代), come già detto, classifica la Storia Giapponese nei secoli a.C. che intercorrono da circa il 10000 fino al 300.

Nell’Era “Yayoi-jidai” (弥生時代), che va dal 300 a.C. al 250 d.C., la “coltivazione del riso” si diffuse in tutto il Giappone. La Tecnica di Produzione del “Sake” si è gradualmente e notevolmente sviluppata dal metodo iniziale, il più antico, che vedeva nella masticazione del riso cotto (per unirlo con gli enzimi contenuti nella saliva) il mezzo per la saccarificazione, per poi favorirne la fermentazione con il lievito. Si indica il Periodo “Nara-jidai” (奈良時代), che va dal 710 al 784, come quello in cui il “Sake” iniziò a essere fatto nella maniera che conosciamo oggi con la fermentazione che utilizza le spore di “koji”. Allora ci fu una tale diffusione del “Sake”, per dedicarlo agli Dei e all'Imperatore durante cerimonie ed eventi, che venne istituito un Ufficio apposito per il controllo della sua produzione.

Esistono, a grandi linee, due principali tipi di Sake: il “futsuu-shu” (普通酒) ovvero il "sake normale" e il “tokutei meishyoshyu” (特定名称酒), il "sake per occasioni speciali". Ma parlare in dettaglio del “Sake”, della sua filosofia, delle tecniche di realizzazione, dei vari tipi e classificazioni, del modo di servirlo e di degustarlo, ci vorrebbero dei Tomi.

Se amate o anche semplicemente vi piace tutto ciò che fin qui Vi ho raccontato non potete assolutamente perdervi il Ristorante “Moi” di Prato che è appena stato premiato come “Primo nella Classifica 50 Top Italy - I Migliori Sushi 2024”.

“50 Top Italy” è la notissima Guida online del meglio del “Made in Italy”, sia nel nostro Paese sia nel Mondo, curata da Barbara Guerra, Luciano Pignataro e Albert Sapere.

Il Ristorante “Moi - Omakase” di Prato è l’unico Locale del genere gestito completamente da un “Itamae” Italiano: Francesco Preite.

“Itamae” (板前) è lo Chef della Cucina Giapponese: "Ita" significa in questo caso "tagliere" e "mae" "davanti" viene indicato colui che lavora davanti al tagliere. Per diventare “Itamae di Sushi” serve un lunghissimo periodo di formazione e apprendistato. Dopo alcuni anni di formazione, si comincia dalla gavetta, un bravo apprendista può diventare "Wakiita", che significa "vicino al tagliere", con inizialmente compiti che includono la preparazione quotidiana degli ingredienti freschi, poi, dopo altro tempo, può iniziare a preparare il sushi per l’asporto, infine se meritevole diventa “Itamae”.

La frase Giapponese “Omakase” (お任せ), significa “Lascio a te la scelta”, viene usata quando si ordina cibo nei Ristoranti lasciando allo Chef “carta bianca” sulla scelta delle pietanze da servire al cliente.

Francesco Preite (classe 1983) è nato nella Toscanissima Provincia di Prato, fin da giovanissimo ha subito il fascino del Giappone, diventava matto per i Samurai e le loro mitiche spade (Uchigatana e Wakizashi). Appena ha potuto ha fatto il suo primo viaggio in Giappone scoprendo che la maggioranza delle lame realizzate da grandi Artigiani si erano adattate, per motivi di mercato, alle esigenze dei “coltelli” utili in Cucina. Tale fatto lo incuriosì a tal punto che, approfondite le conoscenze, divenne un innamorato della Cucina Giapponese. In più di 20 anni oltre settanta viaggi in Giappone per studiare e apprendere l’arte da super famosi Insegnanti.   

Per dare libero estro alla sua passione nel 2009, in Via Giuseppe Verdi nel Centro di Prato, Francesco Preite aprì il suo primo piccolo Locale, “Moi”, che offriva alla sua Clientela una proposta classica di cibo Giapponese di ottima qualità. Dopo otto anni di appassionato Lavoro che ha portato al “Moi” e a Francesco molte soddisfazioni, un nuovo balzo in avanti, una vera evoluzione con l’apertura della nuova Sede in Viale Piave, al Civico 10-12-14, sempre a Prato, proprio di fronte al fascinoso e maestoso Castello dell’Imperatore edificato per ordine dell’Imperatore Federico II di Svevia tra il Secolo XI e XVI.   

Il Ristorante “Moi - Omakase” di Francesco Preite ha un ambiente decisamente accogliente e suggestivo di una eleganza essenziale, legno naturale dai toni neutri, ampie vetrate che proiettano all’interno le Torri del Castello dell’Imperatore. Il grande bancone è l’assoluto protagonista dello spazio, in essenza di cipresso riprende la struttura in legno delle poltrone e dei divani dell’area salotto, in una tavolozza di colori che dal beige sfuma nel grigio in “stile minimal zen”.

Francesco Preite lavora a vista davanti ai dieci Clienti seduti al bancone arrivati in un unico turno alle 21:00 e, secondo la formula “Omakase”, realizza, con un’attenzione maniacale e assoluta qualità degli ingredienti, circa venti assaggi al buio: nigiri, brodo di vongole, manzo di kobe, ricciole, branzini di Porto Santo Stefano, carbonari d'Alaska (una dei pesci più preziosi e preservati del pianeta), storioni bianchi, capesante di Hokkaido. Il tutto abbinato a varie tipologie di salsa di soia artigianali e non pastorizzate, a preparazioni come il “gari” (lo zenzero in salamoia) preparato personalmente dallo Chef o il “wasabi” fresco, grattugiato al momento con l’apposito “oroshigane in pelle di squalo”, ai vini naturali e al sake.

Il Ristorante “Moi” di Prato per le sue straordinarie e specifiche peculiarità ha ricevuto, tra gli altri, riconoscimenti come i “Tre Cappelli” con 17/20 di punteggio da “Le Guide de L'Espresso”, per il secondo anno consecutivo il “Premio Migliore Carta dei Vini di Ristorante Etnico in Italia” da “Milano Wine Week” e la conferma dei “Tre Mappamondi” della Guida del Gambero Rosso.

Al Ristorante “Moi - Omakase” del bravissimo “Itamae Italiano” Francesco Preite a Prato potrete immergervi in un piccolo paradiso di sincera Cucina Giapponese vivendo un’esperienza assolutamente gustosa, piacevole e di grandissimo livello.

https://www.moiprato.it/

Ristorante "Moi - Omakase" a Prato: Vista Interna (Foto Moi) 

Fascinosa Accoglienza (Foto Moi)

Itamae Francesco Preite (Foto Moi) 

"Omakase": Lo Chef Sceglie le Portate da Servire (Foto Moi) 

Materie Prime di Eccellente Qualità (Foto Moi)

 

Gustose Preparazioni Ben Presentate (Foto Moi)

L’Arte della Cucina Tradizionale Giapponese (Foto Moi)

Selezionatissimi Abbinamenti..... (Foto Moi)

Stagionalità, Ingredienti, Equilibrio, Estetica (Foto Luca Managlia)