Condivido assolutamente le parole che ci ha lasciato la notissima Scrittrice Madrilena Almudena Grandes Hernández (1960 - 2021): “Quel che più colpisce di Madrid è la sua costante forza misteriosa e inesplicabile grazie alla quale è riuscita mano a mano a imporre la propria individualità e a diventare ciò che è oggi”.
Sono sempre stato innamorato di Madrid,
la bellissima Capitale Spagnola, fin da quel lontano Capodanno del 1985 quando per
la prima volta, a partire da “Puerta del Sol” (la Piazza più importante e
famosa della Città, il “km 0” della rete stradale della Spagna e il centro
delle celebrazioni nazionali della Mezzanotte di San Silvestro con il famoso
Orologio che batte i 12 rintocchi) iniziai a percorrere le sue fascinose e
indimenticabili strade. Madrid è una Città estremamente viva e vivace sempre
ricca di novità in tutti i campi e per Accoglienza ed Enogastronomia, argomenti
a me cari, è un vero “Paradiso Terrestre”.
Tra le novità gastronomiche che hanno
arricchito ulteriormente la Città di Madrid c’è sicuramente l’apertura, il 28
Gennaio 2025, in stile “teppanyaki” del Ristorante “TETSU” dei due giovanissimi
Chef Miguel de Aguilar e João Kather.
Il Ristorante “TETSU” (in Giapponese 鉄
= ferro) si trova in pieno Centro della Città in Calle del Marqués de
Villamagna al Civico 1, nel Quartiere super elegante e vivace di Madrid denominato
“Salamanca”.
“Calle del Marqués de Villamagna” è
facilmente raggiungibile (a piedi poco più di 10 minuti) partendo da un’altra
della più belle e storiche Piazze di Madrid, “Plaza de la Independencia” (dove
si trova la famosa “Puerta de Alcalá”, monumento risalente al 1778) e
percorrendo per circa un chilometro “Calle Serrano” fino all’ottava traversa
sulla sinistra. “Calle Serrano” è una strada famosa per le sue boutique di
lusso e i negozi di alta moda, una delle vie più eleganti e costose della Città,
ideale per lo shopping di alta gamma. “Calle del Marqués de Villamagna” è un
breve tratto a senso unico che unisce il “Paseo de la Castellana”, una delle
arterie principali Cittadine, a “Calle Serrano”, fu inaugurata nel 1867 quando
José Nieulant y Sánchez Pleités Marchese di Villamagna era Sindaco di Madrid e
così ne prese il nome.
Il Ristorante “TETSU” si trova
praticamente subito a sinistra, entrando dal “Paseo de la Castellana”, in Calle
del Marqués de Villamagna al Civico 1, indirizzo che in realtà corrisponde a uno
stretto vicolo. Una stradina che passa quasi inosservata ma ospita un
concentrato di importanti Ristoranti e il “Rosewood Villa Magna Hotel” (5
Stelle), oltre a essere vicina al modernissimo Centro Commerciale “Torre
Serrano”.
Il “teppanyaki” è uno
stile di Cucina Giapponese, nato nel 1945 nel Ristorante “Misono” di Tokyo
(oggi è una Catena con diversi Locali), che utilizza una grande piastra di
ferro o di acciaio rovente detta “teppan” che viene posizionata a diretto
contatto con la fiamma senza alcun tipo di interferenza, per cuocere carne,
pesce, frutti di mare, verdure e altro. Questo stile fonde tecniche culinarie
tradizionali con una certa influenza occidentale. Il nome deriva dai
termini “teppan” (piastra di ferro) e “yaki” (cotto alla
piastra). Una tecnica famosa oltreché per la gustosa e sana cucina (la cottura
avviene per contatto diretto ad alte temperature su una superficie piana, ciò
permette di cucinare rapidamente mantenendo inalterati i sapori) anche per la
spettacolarità dell’arte acrobatica degli Chef che cucinano davanti ai
commensali. Il “teppanyaki” non si deve confondere con l’“hibachi”, sono due
stili di cottura distinti, come già detto il primo prevede la cottura su una
piastra di ferro mentre il secondo contempla l’uso di una griglia a carbone
aperta.
L’idea di aprire un Locale di Cucina
"teppanyaki”, creativo e gastronomico, è nata nel 2024 grazie alla Fondazione CHA (County Hall Arts) un'organizzazione benefica (charity),
con Sede nello storico edificio County Hall sulla South Bank di Londra, che ha
come scopo principale il supportare l'educazione e l'accesso alle arti con
particolare attenzione alle arti visive, cinema, musica classica, letteratura e
arti culinarie. La Fondazione è promotrice dell’importante Scuola di Cucina MOM
- Culinary Institute, un centro di
formazione completo nel settore dell'ospitalità e della ristorazione,
strettamente legato alla sostenibilità, situata in un bellissimo edificio nel
cuore di Madrid, nel Quartiere Salamanca. Essendo la Fondazione proprietaria di
un fondo in via Marqués de Villamagna il progetto ebbe un rapido sviluppo e
invece di cercare degli Chef a cui affidare il nuovo Ristorante la scelta
ricadde su due giovanissimi e bravissimi allievi della Scuola “MOM”: João
Kather e Miguel de Aguilar.
João Kather Dias, classe 2004, è nato
nella bella Città di São Paulo, la più popolosa del Brasile, trasferitosi in
Spagna da ragazzino non aveva ancora avuto l’idea di appassionarsi alla Cucina
ma durante la “pandemia” ha scoperto per caso i “fornelli”. Ha iniziato così a
guardare video, a leggere libri e a studiare, tantoché poi è entrato alla
Scuola di Cucina “MOM” e da subito ha sentito che il suo futuro era in cucina.
Durante la Scuola João ha fatto anche una straordinaria esperienza nella Cucina
del mitico Ristorante “El Celler de Can Roca” (Tre Stelle Michelin) dei
Fratelli Roca (Joan, Josep e Jordi) a Girona.
Miguel De Aguilar Cañellas, classe
2005, è Spagnolo di Madrid, la sua è una passione innata e la Scuola di Cucina
“MOM Culinary Institute” era sicuramente una meta ambita. Anche lui durante la
Scuola ha fatto un’esperienza eccezionale nella Cucina del Ristorante “Enigma”
(Due Stelle Michelin) del bravissimo Chef Albert Adrià Acosta a Barcellona.
La grande disponibilità, la grande passione
e la grande bravura sono stati i motivi che hanno portato João e Miguel a
essere scelti dalla “Fondazione” come Executive Chef del nuovo Ristorante
“TETSU”. Prima di iniziare il lavoro nel nuovo Locale sono stati mandati a
Londra in un Ristorante, sempre della Fondazione, per imparare dai migliori Chef
a immergersi totalmente nelle Tecniche di Cucina Giapponesi.
Il Ristorante “TETSU” è un ampio Salone molto luminoso, sul lato
strada è completamente vetrato, dove spicca un grande e basso bancone
Giapponese a forma di “U” di tipo “teppanyaki” (non è esattamente “teppanyaki”,
come anche i Titolari affermano, essendo un “teppanyaki” creativo e
gastronomico) con diverse piastre di cromo duro su cui João e Miguel preparano
i piatti davanti ai clienti. Sopra le piastre ci sono grandi e potenti cappe di
aspirazione con intorno i faretti che illuminano le postazioni. Intorno al
bancone 22 sgabelli per la clientela anche se però si preferisce non superare i
18 coperti per offrire una maggiore comodità. All’interno del bancone c’è un
piano lavoro rettangolare. Ovviamente il Locale dispone, per supportare al
meglio il servizio, anche di una Cucina non a vista. “TETSU” è un Ristorante
dove ogni dettaglio è pensato per generare un'esperienza intima, diretta e
sensoriale, in cui cucina e sala lavorano all'unisono per raccontare una storia
che va oltre il piatto. La stoviglieria proviene tutta dal Giappone, è stata
scelta a “Kappabashi Street” una via commerciale di Tokyo dedicata alle
forniture per la ristorazione. A ogni cliente, inizialmente, viene data la
possibilità di scegliere tra una selezione di bacchette originali Giapponesi
“Hashi” (箸) realizzate con materiali di alta qualità.
La Cucina dei giovani Chef del
Ristorante “TETSU” è personale, libera, itinerante, fresca, ambiziosa e
stagionale, ricca di sfumature grazie alle armonie che riescono a creare in
preparazioni che generalmente non contengono più di tre ingredienti e sono apparentemente
semplici. Le influenze Giapponesi sono fortemente percepibili anche nei diversi
tipi di brodi e zuppe che completano l’offerta gastronomica. Il Menù oltre
scegliere alla Carta (12/15 portate a seconda delle disponibilità giornaliere)
propone due “Percorsi” (uno Corto di 10 passaggi e l’altro Lungo di 12),
ambedue sono “Omakase” e hanno la possibilità di abbinamento Vini. Il
Menù “Omakase” (おまかせ) è un'esperienza culinaria tipica Giapponese
che significa letteralmente "mi fido di te" o "lascio fare
a te": il Cliente si affida totalmente per la scelta delle portate allo
Chef.
Si possono degustare preparazioni
come: “CAPESANTE - MAIS - AGLIO NERO” (Capesante di Hokkaido,
zona nord del Giappone, passate sulla teppan con burro tostato e accompagnate
da una crema di mais e un'altra di aglio nero, con la pannocchia fiammeggiata e
scorza di lime); - “VONGOLE - BEURRE BLANC” (Vongole fini Galiziane, aperte al vapore e accompagnata da un beurre blanc di “dashi” il
classico brodo Giapponese a base di infusione di tre ingredienti: alga kombu, fungo
shiitake e katsuobushi il tonno affumicato, stagionato e disidratato, con un
gel di “yuzu” il citrico Giapponese simile al limone ma più amaro, salicornia e
un olio di finocchio); - “LOTO - SEMI DI ZUCCA” (Radice cinese
acquatica marinata in salsa di soia e cucinata bassa temperatura nel burro, sigillata
alla piastra riempiendo i buchi con un soffritto dello stesso vegetale e un
praliné fatto a partire dai semi di zucca e “koji d’orzo” l’orzo inoculato con
il fungo aspergillus oryzae, con una salsa di burro, grano saraceno e semi di
zucca e caviale Oscietra); - “FUNGHI - KARASHI - MOSCATEL”
(Lingua di vacca Madrilena, saltata con una riduzione di salsa di soia e
moscatel, rifinita con una crema di pinoli tostati con “miso” la pasta
fermentata fatta a partire dai fagioli di soia e una salsa di tuorlo e
“karashi” una senape tradizionale Giapponese); - “PISELLI - TENDINI”
(Piselli baby del Maresme la Comarca della Catalogna, saltati con grasso
stagionato di vitello e accompagnati da un'emulsione fatta a partire dal
collagene del tendine di vitello e noci di “ginkgo” il seme dell'albero Giapponese
omonimo); - “RICCIOLA - KOSHO DI KIWI” (Ricciola delle Isole
Azzorre marinata in Aceto di Jerez poi scottata e accompagnata da un “kosho” il
fermento tradizionale Giapponese basato sulla latticizzazione della buccia di
yuzu con peperoncino verde, con aggiunta di frutta di stagione, attualmente
kiwi di Navarra); - “ALITA - QUIRERA - MENTAIKO” (Alette
disossate di pollo ruspante ripiene con lo stesso pollo, gamberi e “mentaiko”
le uova di pesce volante piccante, fritte e glassate, su una base di purea di
topinambur e “quirera” una specie di polenta tradizionale Brasiliana di semola
di mais); - “BOGAVANTE - PIQUILLO” (Peperone Piquillo fritto alla
romana in padella ripieno di astice, sedano e finocchio, con un bisque di
astice cotto nel sake e manzanilla, “shichimi togarashi” la miscela di spezie
piccanti Giapponese e “masago arare” le palline di riso soffiato); - “MERO
- PILPIL - SAKE” (Cernia nera di Coruña frollata per 4/5 giorni,
piastrata solo dal lato della pelle su una base di salsa pil pil del suo stesso
collagene emulsionato con sake e una salsa di lattuga di mare); - “WAGYU
–TOPPINGS” (Lombata di carne speciale Giapponese Wagyu di Miyazaki la Città
più a sud del Giappone, cotto sulla piastra e accompagnato da due “toppings”: “yuzu
kosho” agrumi e peperoncino fermentati e “pepe di sansho” una bacca Giapponese
dal sapore leggermente agrumato); - “TOFU - POMODORO - SUSINA” (Gelato
di tofu, accompagnato da pomodoro alla piastra, susina imbevuta in “umeshu” un
liquore Giapponese di susine, tofu, un'emulsione di soia e sesamo bianco,
basilico e limone); - “DANGO - SESAMO NERO” (Impasto molto simile
ai “mochi” cotto e successivamente rosolato con un burro alla vaniglia e
completato con un caramello di sesamo nero, lime e sale).
Come abbinamenti non mancano i Sake e
la Carta dei Vini offre una selezione di circa 100 etichette tra Vini Rossi,
Bianchi, Rosati, Bollicine e Dolci Spagnoli e di altre Nazionalità (Francia,
Italia, Nuova Zelanda, Ungheria, Germania, Argentina). Il tutto curato con
molta passione dal giovane e bravo Sommelier Victor Salcedo (25 anni).
La particolare esperienza che si vive
al Ristorante “TETSU” ruota attorno al fulcro del Locale il “bancone con le piastre
teppanyaki” dove a ogni servizio va in scena l’arte culinaria dei giovanissimi
Chef tra deliziosi profumi e romantici “sfrigolii” del cibo che si cuoce. La
cucina che si degusta al “TETSU” si basa sui migliori prodotti stagionali e
fonde con intelligenza i sapori Spagnoli con quelli Asiatici, usando Tecniche
Culinarie Giapponesi, in una proposta dinamica che cambia frequentemente.
“TETSU” non è un classico Locale di “cucina teppanyaki” ma offre una proposta
creativa di “Teppanyaki Gastronomico”: uno sguardo moderno e aggiornato di alta
cucina Giapponese.
Miguel de Aguilar e João Kather hanno
avuto da subito un grande successo ricevendo non solo riconoscimenti alle loro
“incredibili capacità” come il Premio “Chef Rivelazioni dell’Anno” al
prestigioso Congresso Internazionale di Gastronomia “Madrid Fusión 2026” e
l’inserimento nella mitica “Guida Michelin”, ma hanno anche una lunga fila di
clienti in attesa di poter gustare le loro speciali preparazioni.
Al Ristorante “TETSU” di Madrid gli Chef João Kather Dias e Miguel De Aguilar Cañellas hanno creato un “palcoscenico” dove tradizione e creatività si intrecciano trasformando sulle piastre gli ingredienti in esperienze uniche: non solo cucinano ma raccontano fascinose storie, provocano piacevoli sensazioni e celebrano con grande suggestione la connessione tra la materia e l'immaginazione.
https://www.youtube.com/shorts/H03xU6gY16I
