ALLA “SCUOLA TESSIERI” DI PONSACCO (PI) LA CENA DIDATTICA È STATA UN’ESPERIENZA GASTRONOMICA DI ALTISSIMO LIVELLO.

Si definisce “Scuola Alberghiera” una Scuola di formazione secondaria di secondo grado che prevede un percorso formativo della durata quinquennale. Alla fine del triennio si consegue un Diploma Professionale che consente già di affacciarsi sul mondo del lavoro. Inoltre è possibile proseguire il percorso di studi per altri due anni conseguendo così il Diploma di Maturità con la conseguente qualifica di “Tecnico dei Servizi Turistici” o di “Tecnico dei Servizi di Ristorazione”. La Scuola ha tre indirizzi specifici: Enogastronomia, Servizi di Sala e di Vendita, Accoglienza Turistica.

Come negli altri Licei e Scuole Superiori, anche negli Istituti Alberghieri si studiano tutte le discipline tradizionali. Ciò che caratterizza però il percorso Alberghiero è la presenza delle materie specialistiche: scienza degli alimenti, nutrizionistica, servizi di accoglienza, laboratori tecnici, gestione delle aziende di ristorazione, economia e tecnica dell’azienda turistica, diritto riguardante la materia del turismo e della ristorazione. Il percorso formativo prevede anche la partecipazione a Stage presso ristoranti, pasticcerie, alberghi, agenzie di viaggio o in altre strutture.

In Italia la Storia degli Istituti “Alberghieri” è iniziata nel 1930 con l’apertura di Scuole riservate denominate “Istituti Tecnici per l’Industria Alberghiera”. Agli inizi i Corsi erano di un solo Anno, poi divennero Biennali e successivamente Triennali. Dal 1943 questo tipo di Scuola venne denominata: “Scuola Tecnica Commerciale Alberghiera”.

Oggi per chi vuole intraprendere una carriera nel mondo Ristorativo/Alberghiero esistono su tutto il Territorio Nazionale numerosi Istituti Professionali Statali per i Servizi Alberghieri e la Ristorazione (I.P.S.S.A.R.). Ma per poter entrare “in punta di piedi” nel fantastico mondo dell’enogastronomia si deve studiare moltissimo, acculturandosi e aggiornandosi in continuazione.

Grazie alla grande pubblicità data dalla massiccia presenza mediatica nel Mondo di grandi Chef super “Stellati”, in questi ultimi decenni sono state aperte molte “Scuole di Cucina” private dietro l’ampia richiesta di tantissimi giovani che vogliono apprendere e perfezionarsi. Alcune di queste Scuole Formative garantiscono corsi specifici a Livelli molto alti, alla fine dei quali gli Studenti conseguono dei “Diplomi Professionali” riconosciuti sia dalle varie Regioni dove sono ubicate sia a carattere Nazionale.

Una delle migliori Scuole Superiori Italiane Accreditate e Certificate è la “Scuola Tessieri”.

La “Scuola Tessieri” ha Sede nella magnifica Regione Toscana a Ponsacco, in Provincia di Pisa, nella Zona Artigianale/Industriale, precisamente in Via Milano al Civico 24. La sua ubicazione strategica le permette di essere raggiunta con facilità trovandosi a solo 2,5 Km. dall’uscita “Pontedera-Ponsacco” di una fondamentale arteria come la “Strada di Grande Comunicazione Fi-Pi-Li”. La Scuola è nata nel 2015 per la brillante iniziativa di un noto imprenditore della zona Alessio Tessieri (classe 1963). Alessio ha fondato e guidato nel tempo Aziende leader a livello Nazionale e Internazionale nel settore dolciario. “Casa Tessieri” l’Azienda madre del suo Gruppo imprenditoriale sceglie e distribuisce nel Mondo, da oltre 50 anni, prodotti di selezionatissime pasticcerie, panetterie e Aziende di trasformazione alimentare.

La “Scuola Tessieri” è un grande open space di oltre 800 mq. che può essere suddiviso in ambienti separati mediante pareti trasparenti e insonorizzate. Le più moderne attrezzature arredano gli specifici Laboratori di Cucina, Pasticceria e Panetteria, Pizzeria, Bar e Sala, Gelateria, Cioccolateria. Telecamere e Schermi giganti permettono di proiettare ogni passaggio delle lezioni.

Grazie a importanti ed espertissimi Professori interni a cui si aggiungono, per specifici Corsi, anche noti e super premiati Professionisti esterni, non solo Italiani, gli Allievi della Scuola sono seguiti con grandissima attenzione e accompagnati nel portare all’eccellenza le specifiche attitudini professionali di ciascuno.

Le attività della “Scuola Tessieri” spaziano dai Corsi Base fino a raggiungere i Corsi di Alta Specializzazione: l’istruzione acquisita offre la possibilità di avere interessanti sbocchi occupazionali. La “Scuola Tessieri” grazie al suo stretto legame con il Territorio e con le eccellenze Enogastronomiche Nazionali spesso organizza molte iniziative per aumentare la diffusione e la conoscenza della “cultura del cibo”.

Venerdì 20 Febbraio 2026 proprio alla “Scuola Tessieri” ho avuto il grande piacere di partecipare a un Loro Evento Didattico, una delle Loro speciali Cene. La “Cena Didattica”, per gli 80 Ospiti presenti, è stata progettata e preparata con moltissimo impegno e passione dai giovanissimi Allievi del “Trentacinquesimo Corso Professionale di Alta Formazione in Cucina e in Pasticceria” che hanno realizzato con grande dedizione ogni piatto del magnifico Menù sotto l’attenta guida dei Professori della Scuola: il Coordinatore Didattico di Cucina lo Chef Stefano Cipollini e il Coordinatore dei Corsi di Pasticceria lo Chef Fabio Centoni.

Nel grande Salone numerosi tavoli finemente apparecchiati e ben distanziati hanno messo comodi e a proprio agio i molti invitati. La degustazione (Antipasti, Primi e Secondi) è stata accompagnata da un’interessantissima selezione di Vini offerta da una conosciutissima e importante Azienda Agricola Vitivinicola Biologica dell’Isola d’Elba, “Arrighi” con oltre 100 anni di storia: “ILAGIU 2024” (Elba Bianco D.O.C. Bio), “VALERIUS 2024” (Ansonica Anfora I.G.T. Bio) e “VIP 2024” (Viognier I.G.T. Bio).

Prima del servizio e durante la serata Antonio Arrighi, presente alla cena, con grande esperienza e simpatia ha dettagliatamente illustrato ai commensali sia l’Azienda sia i Vini della serata oltre a mostrare un breve Video dove si racconta di un suo particolarissimo esperimento che dopo 2500 anni ripercorre le varie fasi di produzione del mitico “Vino dell’Isola di Chio” il più pregiato dei Vini dell’Antica Grecia.

Con in Tavola il delizioso e fragrante Pane della Scuola, ai vari tipi e sapori, appena sfornato (Pagnotta al cacao e granella di Cioccolato Noalya - Pane al profumo di segale - Panini morbidi alla panna - Ciabattine con alga nori - Grissini stirati a mano - Lamelle croccanti - Sfogliato alle erbe) sono state servite le seguenti portate:

- Antipasti - “Non Ramen” (Ceci neri, carpaccio di baccalà, cacciucco liquido, fusilli soffiati, katsuobushi e cipollotto) - “Ricciola, Rapa Rossa, Puntarelle e Aneto” (Ricciola cotta a bassa temperatura, beurre blanc alla rapa rossa, clorofilla di aneto e puntarelle alla romana);  

- Primo Piatto - Spaghettone, cicale, bottarga, lime e zafferano;

- Secondo Piatto - “Assoluto di Piccione” (Petto medium rare, cioccolatino di cosce in dolceforte, crema di pastinaca, millefoglie di patate e cavolo nero - il tutto in abbinamento gustativo con una fiala contenente mini tortellini di piccione in brodo);

- Pre- Dessert - “Miele, Ricotta e Agrumi” (Cremoso ricotta e miele, crumble di polline, biscuit senza glutine al limone, gel limone e miele, sorbetto clementine carota e zenzero);

- Dessert - Cake alle nocciole, ganache di cioccolato bianco Noalya 111 e vaniglia Tahiti, caramello agrumato, gelato al chai tea e vaniglia;

- “Cortesie Finali” - Cookies Noalya con pralina al caramello e sale Maldon - Gelatine al lampone ricoperte con cioccolato fondente Noalya 307 - Fettine croccanti alla cannella - Marshmallow con massa di cacao Noalya banana e rhum.

Il “Pre- Dessert” e il “Dessert” sono stati accompagnati da “Aleatico Passito dell’Elba 2024 D.O.C.G.” gentilmente offerto da un’altra conosciutissima Azienda Agricola dell’Isola d’Elba (LI): “Allori”.

Tutto le portate sono state professionalmente servite, elegantemente presentate e assolutamente eccellenti.

Alessio Tessieri, i Docenti e gli Allievi al momento dei ringraziamenti sono stati accolti da un fortissimo, lungo e sentito applauso.

Posso solo aggiungere che la “Cena Didattica di Scuola Tessieri” non è stata soltanto un’ottima Cena ma anche un’esperienza gastronomica di “Altissimo Livello”.

https://www.scuolatessieri.it/

https://www.youtube.com/watch?v=FyXxmcB3V5A

"Scuola Tessieri": Allievi del 35° Corso (Foto Fabio Latini)

Antonio Arrighi e Giorgio Dracopulos (Foto Fabio Latini)

Stefano Cipollini e Giorgio Dracopulos (Foto Fabio Latini)

"No Ramen"... (Foto Fabio Latini)

"Ricciola"... (Foto Fabio Latini)

"Spaghettone"... (Foto Fabio Latini)

"Assoluto di Piccione"... (Foto Fabio Latini)

Giorgio Dracopulos e Fabio Centoni (Foto Fabio Latini)

Il "Pre-Dessert"... (Foto Fabio Latini)

Il "Dessert"... (Foto Fabio Latini)

"Cortesie Finali"... (Foto Fabio Latini)

Giorgio Dracopulos e Alessio Tessieri (Foto Fabio Latini)

 

"Scuola Tessieri": Una Cena di Altissimo Livello (Foto F. Latini)

“ALEX CIBI E VINI” A MARINA DI PIETRASANTA (LU): SPECIALE ACCOGLIENZA, OTTIMA CUCINA E GRANDI VINI.

In Provincia di Lucca c’è un antico Comune Toscano di origine Medioevale che risale alla metà del XIII Secolo (oggi ha circa 25.000 abitanti) denominato Pietrasanta.

Oltre a essere il Capoluogo della Versilia (in senso stretto la parte Nord-occidentale della Provincia Lucchese adagiata sul Mare) è una vera e propria Città d’Arte. Ciò deriva sia dal suggestivo Centro Storico, ricco d’importanti, antichi e bellissimi monumenti mantenuti nelle migliori condizioni, sia perché è diventato un polo d’attrazione per Artisti provenienti da tutte le parti del Mondo, essendo da secoli un centro famoso per la lavorazione del marmo e del bronzo.

Il Comune ha 15 Frazioni, la più conosciuta è Marina di Pietrasanta ubicata a circa 3,5 Km. dal Centro di Pietrasanta. Marina di Pietrasanta si allunga con la sua spiaggia di sabbia finissima, per circa 5 Km., adagiata sull’accogliente Costa Versiliese e si divide tra i forti sentori di salsedine e gli inebrianti profumi e aromi mediterranei provenienti dal bosco che l’abbraccia vicinissimo all’arenile. E che dire dell’ulteriore fantastica cornice delle Alpi Apuane che, con le loro frastagliate vette, la dominano alle spalle? Una Località, Marina di Pietrasanta, sorta come meta turistica nei primissimi anni del 1900.

Fino al 1880 tutta la Versilia era una distesa di terre paludose e selvagge (una parte di quella vasta area acquitrinosa che gli antichi Romani chiamavano “Fosse Papiriane”), praticamente disabitate, dove al massimo ci si poteva cacciare e pescare.  Ma dopo le bonifiche queste terre fecero presto, grazie anche alla frequentazione di personaggi famosi come Gabriele D’Annunzio, ospitati in magnifiche strutture come “Villa La Versiliana”, a diventare una famosa zona turistica.

Marina di Pietrasanta, in seguito, divenne un’accogliente Località Balneare, grazie anche al notevole impulso datole dalla mobilità agevolata creatasi con la romanticissima, comoda e, per quei tempi moderna, “Tranvia Litoranea” (elettrificata e a scartamento ordinario) che, dal 1914, collegava Forte dei Marmi, Marina di Pietrasanta, Pietrasanta con Viareggio. Purtroppo la Tranvia, dopo i danni subiti dai bombardamenti indiscriminati degli “alleati” e dal passaggio del fronte, nel 1944, non è stata più ripristinata.

Successivamente alla Seconda Guerra Mondiale (1939 - 1945) arrivarono gli Anni ’60, che sono stati il decennio del “boom economico Italiano”, e personaggi straordinari come Nevio Franceschi, Oliviero Comparini e Sergio Bernardini hanno dato lustro e fama Internazionale ai circa 20 chilometri di bellissima Costa sabbiosa e panoramicissima Strada Litoranea che attraverso un percorso straordinario parte da sud di Viareggio, attraversa il Centro della Versilia e arriva a Nord di Marina di Massa.

Nevio Franceschi, uno dei due Figli di Achille Franceschi che fondò nel 1929 “La Capannina” di Forte dei Marmi (LU), portò il Locale di Famiglia a livelli di notorietà planetaria. Oliviero Comparini, che mi ha onorato della sua amicizia, reduce dagli incredibili successi di Roma dove aveva un Locale denominato “Club 84”, uno dei pilastri della “Dolce Vita” di Via Veneto, acquistò a metà degli Anni ’50 una grande Villa in Località Ronchi a Marina di Massa (MS), dal Ministro dei Trasporti di allora Armando Angelini, creando uno dei Locali più esclusivi del Mondo, tempio della musica e della serate vip, con una grandissima e curatissima pineta, piscine e ristorante, il Night Club “Oliviero”. Sergio Bernardini (1925 - 1993) geniale impresario fondò nel 1955 in Località Focette un Locale diventato mitico la “Bussola” che gestì per 15 anni portando a Marina di Pietrasanta i più grandi nomi Internazionali della Canzone e dello Spettacolo di allora. 

Oggi Marina di Pietrasanta è famosa nel Mondo grazie al suo clima gradevole, alle moltissime e confortevoli strutture di accoglienza (naturali, ristorative, alberghiere, ludiche e balneari) che ne fanno una meta particolarmente ambita.

Proprio a Marina di Pietrasanta, in Località Tonfano, in Viale Versilia al Civico 159 (parallela del Lungomare, in angolo con Via Tagliamento) circa due decenni fa il Versiliese Alessandro Tognetti, aprì, in una Palazzina in stile coloniale dei primi del ‘900, il Ristorante Enoteca “Alex Cibi e Vini”. Negli anni il Locale è stato un sicuro punto di riferimento della Ristorazione Versiliese, dal 24 Gennaio 2020 la Proprietà è passata a Simone Pancetti.

Simone è nato a Pietrasanta il 23 Giugno 1976, da una Famiglia che non aveva legami con la Ristorazione e alle Superiori si diplomò all’Istituto Tecnico Commerciale di Pietrasanta. Successivamente iniziò a lavorare in Sala in alcuni Locali Versiliesi e qui ebbe la grande fortuna di conoscere un mitico Ristoratore e un grande esperto di Vini come Fernando Becagli che gli fece da Maestro introducendolo in quel “mondo vitivinicolo” a cui presto Simone si appassionò.

Negli anni successivi oltre a lavorare in Versilia Simone per un anno si trasferì in Inghilterra a Londra per perfezionare la lingua Inglese e tornato in Italia per circa due anni ha lavorato come Barman in importanti Locali a Marina di Pietrasanta. Dal 2002 al 2005 ha fatto una grande esperienza alla famosissima Enoteca “Marcucci” di Pietrasanta e poi altri due anni in un Wine Bar a Tonfano. Nel 2009 è arrivato da “Alex” diventando responsabile Vini: una grande passione che lo ha portato a Diplomarsi Sommelier A.I.S. nel 2011.

Per diversi anni Simone Pancetti ha validamente affiancato Alessandro Tognetti fino a giungere, come già accennato, al Gennaio 2020 a rilevare l’attività. Purtroppo il momento non è stato inizialmente favorevole visto le enormi difficoltà e le limitazioni dovute allo scoppio della pandemia ma Simone con grande sacrificio e forza di volontà è riuscito a superare tutti gli ostacoli.

Da subito Simone Pancetti ha voluto al suo fianco come Chef Executive il bravo Gabriele Polonia.

Gabriele è nato, il 27 Gennaio 1986, all’Ospedale di Pisa, ma è Livornese. La sua Famiglia è sempre stata nel campo alimentare. Infatti, Babbo Doriano ha una macelleria che negli anni si è attrezzata e specializzata anche nei prodotti cotti. Inizialmente Gabriele, pur aiutando, in età scolastica, nell’attività di Famiglia, aveva espresso l’intenzione di fare il pilota di aerei, per tale motivo ha frequentato e si è diplomato Perito Aeronautico all’Istituto Tecnico Industriale “Leonardo Da Vinci” di Pisa. Successivamente alcune vicissitudini lo portarono a iniziare un lavoro da impiegato, come contabile. Ma questo tipo di vita non era per lui e Gabriele preferì tornare a tempo pieno ad aiutare suo padre appassionandosi sempre di più alla gastronomia.

Un’Azienda, la “Tec-Al”, che si occupa della commercializzazione di spezie e aromi, lo notò e lo assunse per pubblicizzare e portare per la Toscana i suoi prodotti, tramite dei veri e propri Show-cooking. Dopo questa esperienza Gabriele ha aperto, nel 2011, con suo Padre, un Locale a Livorno, Zona Coteto, “Il Bottegaio”. All’inizio solo piatti freddi di qualità, poi anche preparazioni semplici cucinate, come delle ottime tagliate di carne. Il Locale è diventato in poco tempo un punto di riferimento del mangiare bene. Nel Luglio del 2016, al numero Civico 46 di Corso Amedeo a Livorno, Gabriele Polonia ha aperto il suo Ristorante che da subito ha riscosso un notevole successo: l’Osteria Momè. Negli anni successivi Gabriele prima di arrivare da “Alex” ha lavorato nelle Cucine di Ristoranti molto importanti e famosi come quello del Borgo Fortificato del “Castello di Gargonza” (AR), il “Maitó” di Forte dei Marmi (LU) o la “Bussola” di Focette (LU).

Eccoci giunti alla mia recente visita da “Alex Cibi e Vini” di Marina di Pietrasanta.

Il Locale, a pochi passi dal mare, è molto accogliente grazie alla grande Sala a cui si accede attraverso la prima Saletta/Ingresso con il Bancone Bar, letteralmente piena di bottiglie di Vino, alla grande tettoia esterna che ombreggia altri tavoli e al verdeggiante giardino. L’arredamento è elegantemente “etnico/coloniale”. Un locale raffinato, molto confortevole, raccolto e protetto da grandi tende, un Locale che da subito mette a proprio agio. 

Il Menu alla Carta offre un’ampia scelta di piatti, prevalentemente di Mare, ci sono poi anche tre Percorsi Consigliati con un rapporto qualità/prezzo molto interessante: “I Nostri Classici”, “Profumo di Terra” e “Tradizione in Evoluzione”. La Carta dei Vini è imponente circa 500 selezionatissime Etichette Nazionali e Internazionali.

La degustazione da me fatta è stata accompagnata da un grande Champagne, una rara bottiglia da stappare solo per le grandi occasioni: - “Krug Clos du Mesnil 1990” - Denominazione Champagne A.O.C., Brut Blanc de Blancs, Cuvée Monocru/Monocépage 100% Chardonnay, 12% Vol., di questa annata sono state realizzale dalla Maison Krug, fondata nel 1843, soltanto 16.417 Bottiglie da 0,75 e 298 Magnum.

In tavola un buonissimo burro alle acciughe e il fragrante Pane della Casa nelle varie tipologie: Focaccia Genovese all’Olio Extra Vergine di Oliva (Leccino e Frantoio); Grissini stirati a mano a lievito morto (inattivo) con fiocchi di sale di Maldon (particolare sale marino Inglese); Pane a lenta lievitazione con acqua di mare e miele della Lunigiana.

Sul “miele della Lunigiana” usato devo fare una precisazione, infatti proviene da un produttore strettamente legato al Locale, è Daniele Pancetti (classe 1979), fratello del titolare Simone, che dopo aver raggiunto grandi traguardi in campo del marketing e della pubblicità vincendo anche il “Leone d’Oro” (Oscar della Pubblicità) a Cannes in Francia, ha deciso di ritirarsi in una proprietà della Famiglia, ubicata in quel magnifico territorio sul confine tra Liguria e Toscana denominato Lunigiana, dove si è dedicato all’Apicoltura.

Sono state servite le seguenti portate:

- “Amuse-bouches” - Gambero croccante in pasta kataifi (pasta fillo a base di farina e acqua) su crema di avocado - Tartelletta con maionese alla liquirizia e crema di patate agli agrumi - Parmigiana croccante di melanzane con gel di fondo bruno;

- Capesante brasate su variazione di sedano e mela verde;

- Triglia di scoglio farcita, la sua riduzione alla Livornese e pappa al pomodoro caramellata;

- Morbido di vitella (lingua), schiuma di salsa verde e lampone;

- Cappellacci, di pasta fresca fatta in casa, ripieni di pesce bianco su consommé di crostacei e ginger;

- Spaghetti alla chitarra, fatti in casa, risottati in compressione di cacciucco;

- Filetto di pescato, spuma di patate, pomodori confit, capperi e polvere di olive;

- Rombo, frutti di mare, beurre blanc (salsa calda di burro emulsionato con aceto e vino bianco), riso di rombo e verdure croccanti;

- Piccione, nocciole e lampone;

- “Meringata Tropicale” - Semifreddo - Mango, frutto della passione, cake al limone, panna e meringhe croccanti;

- “Piccola Pasticceria della Casa” - Rosetta del deserto - Cantuccini al miele della Lunigiana - Tartelletta con mousse al limone. 

La Carta dei Dolci ha un’interessante particolarità, i dolci indicati sono stati ideati e personalizzati per il Ristorante stesso grazie alla collaborazione tra lo Chef Gabriele Polonia e la mitica e bravissima Pasticciera Loretta Fanella (super premiatissima a livello Nazionale e Internazionale) che poi li realizza nel suo Laboratorio di Livorno.   

Sono rimasto molto soddisfatto di tutte le preparazioni che ho degustato trovandole molto buone e ben presentate.

Il bravo e appassionato Chef Gabriele Polonia in Cucina è supportato da una Brigata giovane ed efficiente composta dal Sous-chef Ebrima Saidy, dai Capi Partita Francesco Verdino e Moises Medina oltre a Michele Gentina (Aiuto Antipasti) e Natasha Rizzo (Plonger). Il Servizio di Sala è stato svolto con professionalità e gentilezza, sotto la supervisione di Simone Pancetti, da una altrettanto giovane Brigata, guidata dal Maître/Sommelier Matteo Gaspari, formata da Aurora Tognini, Luis Bezaida, Beatrice Pellegrini, Alan Cavani, Giulia Rosi, Federica Poli e Sofia Bigicchi.

Da “Alex Cibi e Vini” a Marina di Pietrasanta (LU) ho trovato una speciale accoglienza, dell’ottima cucina e la possibilità di degustare grandi vini.

https://www.ristorantealex.eu/

"Alex Cibi e Vini" a Marina di Pietrasanta (LU)

Una Vista della Sala

Gabriele Polonia, Simone Pancetti e Giorgio Dracopulos

"Pane e Burro".....

"Amuse-bouches".....

Capesante.....

Triglia..... (Foto Alex)

Morbido di Vitella.....

Cappellacci.....

Spaghetti alla Chitarra in Compressione di Cacciucco

Filetto di Pescato.....

Rombo.....

Piccione.....

"Meringata Tropicale".....

"Piccola Pasticceria della Casa".....

Gabriele Polonia e la Brigata di Cucina

 

Simone Pancetti, Matteo Gaspari e Parte della Brigata di Sala