“ROSAE MARIS” ALL’HOTEL GRANDUCA DI GROSSETO: “FANTASIE SU VINI ROSATI DI MAREMMA” UN EVENTO GUSTOSO E DIVERTENTE.

 

“Tutto e di più” è stato scritto sul Vino in particolare su quello “Rosso” e su quello “Bianco”, ma sul “Vino Rosato”, che ha una Storia antica ma una diffusione molto più recente, moltissimo c’è ancora da dire e raccontare. Con il termine “Rosato” genericamente facciamo riferimento a Vini del Centro e del Sud Italia e con “Rosé” parliamo di Vini del Centro e Nord Italia, o di altri Paesi, i Vini possono essere fermi o mossi.

Già nella Magna Grecia (le Colonie Greche dell'Italia Meridionale alcuni Secoli a.C.) veniva praticata la vinificazione “a lacrima”, sottoponendo a delicata pigiatura le uve nere poste in sacchi, in modo da farle lacrimare e poter raccogliere il mosto senza tenerlo a contatto con le bucce. Durante l’Impero Romano si ricavava il “mosto fiore lagrima”, collocando le uve prima della pigiatura nel “forum vinarium” o “calcatorium”, dove erano sottoposte alla compressione determinata dal loro stesso peso, lasciando fuoriuscire una prima quantità di mosto, che veniva fatto fermentare in modo separato fino a ottenerne un Vino dal colore rosato chiaro.

Molte sono le Leggende, Francesi e Italiane, che si attribuiscono il merito di aver diffuso il “Vino Rosato”, ma non è fondamentale se sia nato sulle sponde del Lago di Garda o per merito della “sete dei Francesi” come alternativa dissetante all’acqua, da qui il nome “Vin de Soif” (Vino della Sete).

In Italia, per esempio, nella Regione Puglia nel piccolo Comune di Salice Salentino, nella Zona Centrale del Salento, in Provincia di Lecce, nell’Azienda “Leone De Castris” nel 1943 venne realizzato un Vino Rosato Italiano il “Cinque Rose” (Five Roses) ottenuto da Uve di Negroamaro.

In Francia, Barbe-Nicole Ponsardin (1777 - 1866) Vedova Clicquot, più nota come Madame Cloicquot Ponsardin o “Veuve Clicquot” ("Vedova Clicquot"), nel 1818 creò il primo Champagne Rosé della storia (il Veuve Clicquot Rosé) per assemblaggio: aggiunse una percentuale di Vino Rosso al “Brut Yellow Label”.

A seconda delle tempistiche di macerazione sulle bucce, il metodo con cui vengono realizzati (escluso Champagne e Spumanti che si possono anche miscelare), i “Vini Rosati” si  suddividono in:

- “Vini di una Notte”: la macerazione del mosto avviene tra le 4 e le 12 ore;

- “Vini di un Giorno: in questo caso si parla di una macerazione almeno di 24 ore;

- “Vin Gris”: caratterizzati da una sfumatura rosa tenue, grazie all’utilizzo di uva a bassa capacità colorante e alla mancata macerazione del mosto a contatto con le bucce;

- “Vin de Saignée” (saignée = salasso): durante la macerazione di un Vino Rosso una parte del mosto viene prelevata (fino al 20-30%, da qui il nome) per permettere una maggior concentrazione di fenoli, colore e sapore, il mosto prelevato poi viene vinificato in bianco;

- “Blush Wines”: prodotti negli Stati Uniti grazie al Californiano White Zinfandel, un Vino prodotto da Uve a Bacca Rossa Zinfandel (un Uva che ha lo stesso DNA del nostro Primitivo), un tipo di Vini che incorpora parte del colore delle bucce, ma non abbastanza per qualificarlo come Vino Rosso, hanno una connotazione lievemente effervescente.

Esistevano già due date per celebrare i “Vini Rosati” (Secondo Sabato di Giugno e il 14 Agosto) ma la Francese Valérie Rousselle, Proprietaria di “Châteaux Roubine” e “Châteaux Sainte Béatrice”, ha voluto lanciare anche un “International Rosé Day”, inizialmente per celebrare i Vini Rosé della Provenza ma visto che per tale fatto è stata appositamente creata l’Organizzazione Internazionale del Rosé, presieduta da Valérie Rousselle stessa, a partire dal 22 Giugno 2018 ogni “Quarto Venerdì di Giugno” è diventato il giorno in cui celebrare il Vino Rosé e Rosato in tutto il Mondo.

Sebbene oggi il maggiore mercato in espansione dei Vini Rosati sia quello Americano il Popolo che beve di più questa tipologia di Vino è quello Francese che consumano circa il 40% del mercato globale. I Vini Rosati e Rosé sono estremamente versatili, con sentori piacevolmente freschi, delicatamente profumati, fascinosamente fruttati e floreali, in genere il tannino è molto leggero e poco strutturato, si sposano molto bene con diverse tipologie di pietanze e sono “stappabili” in mille occasioni. 

Martedì 5 Aprile 2022 nell’accogliente Salone dell’Hotel Granduca (4 Stelle) di Grosseto si è svolta un’interessantissima Manifestazione: “Rosae Maris - Fantasie su Vini Rosati di Maremma”.

L’Evento è nato da un’idea del grande Alfredo Sibaldi Bevilotti in collaborazione con la bravissima Presidente di “Rosae Maris” Elisabetta Ceccariglia.  “Rosae Maris” è un’Associazione di Produttori che si dedica alla promozione dei Vini Rosati di Maremma.

Alfredo Sibaldi Bevilotti è un vero mito della Ristorazione Italiana e Internazionale nella sua lunga carriera iniziata nel 1984 ha ricevuto un’infinità di importantissimi attestati e riconoscimenti che qui sarebbe troppo lungo elencare, vi basti sapere che per ben due volte ha ricevuto anche la prestigiosissima “Stella” della Guida Rossa Michelin.

Il Format “Rosae Maris - Fantasie su Vini Rosati di Maremma” destava particolare interesse in quanto non vi era solo la degustazione di 15 Vini Rosati ma anche uno specifico abbinamento cibo/vino.

Per realizzare i “finger food gourmandes” abbinati ai Vini, Alfredo Sibaldi Bevilotti ed Elisabetta Ceccariglia, hanno scelto un comune Amico il super capace Chef Daniele Zanzucchi.

Daniele Zanzucchi (classe 1972) è nato a Como, da sempre appassionato di Cucina nel 1988 si è Diplomato presso la prestigiosa Scuola Alberghiera Regionale “Grande Bretagne” di Bellagio (CO). Molte sono state le sue importanti esperienze lavorative in Ristoranti Italiani ed Esteri: negli Stati Uniti è stato al “Il Palio” di New York, al “Cafè Sapori Ristorante” di West Palm Beach in Florida, in Kazakistan al “Cafè Toscano” di Almaty, in Thailandia al “Divino - Food and Wine” di Bangkok, in Italia ha lavorato con famosissimi Chef anche “Stellati” come Giancarlo Morelli, Norbert Niederkofler, Filippo Chiappini Dattilo, Antonello Colonna, Stefano Ciotti, Enrico Bartolini e Gianfranco Vissani.

Attualmente Daniele Zanzucchi è lo Chef dell’Hotel “Terme Marine Leopoldo II” (4 Stelle) a Marina di Grosseto (GR), la bella e grande struttura è della stessa Proprietà dell’Hotel Granduca.

Ma torniamo alla Degustazione “Rosae Maris - Fantasie su Vini Rosati di Maremma” che si è svolta su “Tre Ronde di Assaggi” ognuna composta da 5 Vini Rosati con i rispettivi abbinamenti di finger food. 

PRIMA RONDA DI ASSAGGI:

“Soffio Rosato 2021”, Toscana IGT, 50% Alicante e 50% Syrah,  Azienda Bruni. Sautè di lupini basilico appena appassito con cecina di granturco.

 “Rosato La Selva 2021”, Toscana IGT, Ciliegiolo e Sangiovese, Cantina La Selva. Calamaretti mayo agli agrumi e patata schiacciata alla forchetta.

“Rosamati 2021”, Toscana IGT, Syrah, Fattoria Le Pupille. Pappa al pomodoro tiepida con bottone di triglia cotto sulla pelle e filo di olio EVO.

“Ciarlibò 2019”, Toscana IGT, Grenache, Diegale. Lasagnetta di carasau ragù di totani capperi dry e bottoni di zucca.

“Acquagiusta Rosato 2021”, Maremma Toscana Doc, Alicante, Tenuta La Badiola. Lonzino e ravaggiolo.

SECONDA RONDA DI ASSAGGI:

“Illario 2021”, Maremma Toscana Doc, Sangiovese, Fattoria di Magliano. Pane fritto in olio di oliva con cozze al coltello sugo di pomodoro e vino bianco.

“Albàrese 2021”, Maremma Toscana Doc, Ciliegiolo, Cantina I Vini di Maremma. Cefalo sott'olio, vellutata di cannellini e basilico stirato.

“Almar”, Vino Spumante Rosato, Sangiovese, Syrah, Cabernet Sauvignon, La Vigna sul Mare. Butterfly di mazzancolle scarola appassita e pomata di pomodori gialli.

“Rosamundi 2021”, Maremma Toscana Doc, Sangiovese, Moris Farms. Panzanella fatta il giorno prima con filetto di acciuga.

“Staccione 2021”, Maremma Toscana Doc, Sangiovese, Tenuta Montauto. Sgombro appena scottato su cremoso di bufala.

TERZA RONDA DI ASSAGGI:

“Belguardo Rosé 2021”, Toscana IGT, 50% Sangiovese e 50% Syrah, Tenuta Belguardo. Crema di cefalo, pepe dell’Indonesia e carpaccio di ananas tiepido.

“Maestrale 2021”, Maremma Toscana Doc, Ciliegiolo,  Fattoria Mantelassi. Cannolicchi in umido al basilico su passatina di farro monococco e salsa alle vongole.

“TM Rosé 2021”, Toscana IGT, 70% Merlot, 20% Cabernet Franc e 10% Mourvèdre, Tenuta Monteti. Hummus, yogurt di latte di bufala carciofi crudi e cavolo nero fritto.

“Rosato 2020”, Maremma Toscana Doc, 60% Sangiovese, 30% Syrah e 10% Merlot, La Chimera d’Albegna. Tartare di manzo carciofi & cacio.

“Rosato di Ampeleia 2020”, Toscana IGT, Alicante e Carignano, Ampeleia. Gnocco di semolino e ricotta con Blu e pistacchi al naturale.

Il Servizio è stato svolto con molta professionalità dai Sommelier della “Scuola Europea Sommelier Delegazione di Grosseto” guidati da uno straordinario professionista come Renato Girolamo Costanzo.

Una degustazione lodevole, molto piacevole e interessante che ha suscitato in tutti i presenti molti apprezzamenti positivi.

L’Evento ha avuto il supporto di Partner/Sponsor come: Hotel Granduca, Antichi Gusti di Maremma, Caseificio Il Fiorino, La Maremmana - Caseificio Inno al Sole, Hummustown, I Pescatori di Orbetello, La Selva Società Bioagricola, la Tenuta di Paganico.

Grazie ad Alfredo Sibaldi Bevilotti, a Elisabetta Ceccariglia, allo Chef Daniele Zanzucchi, insieme a tutti i loro Collaboratori, oltre alla fondamentale presenza delle Aziende Vitivinicole, l’Evento “Rosae Maris - Fantasie su Vini Rosati di Maremma” all’Hotel “Granduca” di Grosseto è stato notevolmente gustoso e divertente.

https://rosaemaris.it/

https://www.facebook.com/RosaeMarisRosati

https://www.hotelgranduca.com/

https://www.youtube.com/watch?v=I8bY_j-F544

La Sala dell'Hotel "Granduca" a Grosseto (Foto Federico Giussani)

Elisabetta Ceccariglia e Alfredo Sibaldi Presentano l'Evento

I Sommelier Stappano i Vini..... (Foto Federico Giussani)

Il Controllo dei Tappi..... (Foto Federico Giussani)

Inizia la Degustazione..... (Foto Federico Giussani)

"Prima Ronda di Assaggi": i Vini (Foto Federico Giussani)

"Prima Ronda di Assaggi": gli Abbinamenti

 "Seconda Ronda di Assaggi": Vini e Abbinamenti

"Terza Ronda di Assaggi": i Vini. (Foto Federico Giussani)

"Terza Ronda di Assaggi": gli Abbinamenti

Alfredo Sibaldi, Dracopulos, Daniele Zanzucchi, Elisabetta Ceccariglia

Organizzatori, Chef e Produttori

RISTORANTE “SANTI PECCANTI” A LUCCA: GRAZIE A UNA GRANDE PROFESSIONALITÀ IL SUCCESSO È ARRIVATO IN POCHISSIMI MESI.

 

Tra le storiche, magnifiche e accoglienti Città di quella fantastica Regione Italiana denominata Toscana c’è Lucca.

Lucca è un’antica Città, la sua fondazione è vagamente attribuita a una popolazione Ligure, ma molto più probabilmente ha origini Etrusche. Ci sono dubbi anche sull'origine del suo nome. Le certezze, come al solito, arrivano con i Romani quando, nel 180 a.C., diventa una loro colonia. Nel 89 a.C. con la Lex Iulia Municipalis, Lucca in Latino "Lucensis", fu elevata al rango di Municipium.

Lucca è una bellissima, suggestiva e affascinante Città, la sua lunga Storia si può leggere in ogni pietra e vicolo: dai Monumenti alle 130 Torri Medievali, dalle 99 Chiese agli antichi Palazzi, dalle Piazze alle alte e spesse Mura (definite dal Sommo Poeta Gabriele D’Annunzio, in una sua Poesia su Lucca, “Arborato Cerchio”) che la circondano completamente per quattro chilometri e duecento metri (dodici cortine a terrapieno congiungono tra loro undici baluardi). Visitare Lucca è d’obbligo.

All’interno della cerchia muraria, nella zona nord orientale del Centro Storico c’è una della Piazze principali di Lucca: “Piazza San Francesco”. La Piazza prende il nome dalla “Chiesa di San Francesco” costruita nel 1228 da un piccolo gruppo di Frati Francescani. Originariamente la Chiesa venne dedicata a “Santa Maria Maddalena” e solo nel corso del Trecento fu intitolata a “San Francesco”. A questa bella e austera Chiesa in mattoni dalla suggestiva e bianca facciata è collegato un ampio Complesso Monastico, che si estende su una superficie di oltre 12.000 metri quadrati, con tre luminosi Chiostri.

In prossimità della Chiesa si trova un altro imponente edificio, Villa Guinigi, residenza estiva e di rappresentanza di Paolo Guinigi, signore di Lucca dal 1401 al 1430, e oggi sede del Museo nazionale di Villa Guinigi. La sua ricca collezione di opere d'arte racconta la storia della Città e del Territorio dal VIII sec. a.C. fino al Settecento.

Piazza San Francesco è oggi una realtà viva e dinamica, visitata e apprezzata da sempre più persone, residenti e ospiti. Ogni mercoledì è animata dai banchi del “Mercato Contadino Biologico”, dove si possono trovare prodotti locali, ortaggi (anche presidi Slow Food come il Pomodoro canestrino di Lucca e il Fagiolo rosso di Lucca), frutta fresca, formaggio a latte crudo, salumi, carni di razza suina Cinta senese, farine, pane e prodotti da forno, olio, vino e miele.

Proprio sul lato opposto della Piazza rispetto alla Chiesa di San Francesco, al Civico 2, in un antico Palazzo della fine del 1600, nei Locali al Piano Terra che avevano ospitato nei Secoli passati una Tintoria è ubicato il Ristorante “Santi Peccanti”.

Il Ristorante “Santi Peccanti” è stato inaugurato nel Mese di Settembre 2020 da una Società nata per tale attività che dopo soli 40 giorni ha dovuto chiudere per le stringenti regole sanitarie imposte causa pandemia mondiale.

Dal Primo Maggio 2021 “Santi Peccanti” ha potuto riaprire con alla guida un Direttore del tutto eccezionale: Alfredo Sibaldi Bevilotti.

Il mio carissimo Amico (da quasi 40 anni) Alfredo è nato a Livorno il 12 Gennaio 1961, dopo le scuole dell'obbligo e le superiori a ragioneria, nel 1979, seguendo la sua passione per il mondo del “bere miscelato”, è entrato a lavorare in alcuni Bar alla moda del tempo. Nel 1984, in riconoscimento della sua rapida ascesa professionale, venne chiamato come Barman responsabile del nuovo American Bar “Il Cotton” del Centro Commerciale Marilia ad Antignano (LI), un Locale che ha fatto storia per il grande livello professionale/qualitativo raggiunto.

Successivamente nel Maggio del 1986 insieme alla sua socia Susanna Fumi inaugurò in Località Triana, sulla via della “castagna”, nel Comune di Roccalbegna in Provincia di Grosseto “L’Osteria del Vecchio Castello”, il super accogliente Locale (solo 5 Tavoli) che ebbe una rapidissima e crescente affermazione, trasformandosi presto in uno dei Ristoranti Italiani più importanti. Già nel 1990 fu segnalato nelle principali Guide Gastronomiche. Negli anni 1991 e 1992 vinse il “Premio Douja d’Or” al Concorso Enologico Nazionale per la “Migliore Carta dei Vini d’Italia”.

Nel 1992 e nel 1994 la “Guida dei Ristoranti dell’Espresso” gli conferì il “Premio Pommery” per il Grande Livello Qualitativo raggiunto e successivamente nel 1999 lo promosse conferendogli con il punteggio 17/20 i “Tre Cappelli”. Nel 1995 la “Guida Rossa Michelin” gli assegnò la “Stella” oltre alle “Tre Forchette Rosse”. Nel 1997 l’importante Rivista Tedesca “Der Feinschmecker” (Il Gourmet) lo qualificò come uno dei “Primi Ristoranti Toscani”.

Nel Marzo del 2000 ci fu un grosso cambiamento: “L’Osteria del Vecchio Castello” si trasferì nel territorio del Comune di Montalcino (SI) in un piccolo e straordinario ex Monastero del 1200, la Pieve di San Sigismondo in Località Poggio alle Mura, non lontano dal “Castello di Poggio alle Mura” conosciuto anche come “Castello Banfi”.

Non per questo vennero a mancare i successi, nel 2000 e nel 2001 la Guida Veronelli gli aggiudicò il “Sole” e il punteggio di 100/100. Il 2004 fu un trionfo, la Guida di Panorama gli assegnò 9/10, quella di Quattroruote il punteggio massimo, il Touring Club Italiano una “Medaglia”, l’Accademia Italiana della Cucina “Quattro Tempietti” e il Gambero Rosso “Due Forchette”. Ma non finisce qui, la stampa Nazionale ed Estera lo portarono alle stelle e non mancarono i numerosi servizi sui principali Canali Televisivi.

Alfredo Sibaldi Bevilotti ha ricevuto anche personalmente un’infinità di attestati e riconoscimenti, nel 1991 venne accolto nell’Accademia Gastronomica Italiana, nel 1992 è stato tra i Soci Fondatori, per l’Italia, dell’ Associazione “Jeunes Restaurateurs d’Europe”, nello stesso anno entrò nell’Accademia della Cucina. Nel 1993 gli venne conferito il titolo di “Maestro di Cerimonie” dell’Accademia Maestri Sommelier; nel 1994 è diventato Assaggiatore O. N. A.V. (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino).  Nel 1995 entrò nella prestigiosa Unione Europea dei Cuochi “Euro - Toques International”. Nel 1996, Alfredo Sibaldi Bevilotti, divenne Sommelier A.I.S., poi nel Dicembre del 2000, a Parigi, gli fu riconosciuto il “Commandeur dans l’Ordre de l’Etoile de l’Europe” dalla Fondation Européenne Conseil de la Gastronomie. In anni più vicini a noi Alfredo ha aperto altre sue attività ristorative o ha lavorato in altri Ristoranti, sia in Italia sia all’Estero, in particolare sull’Isola di Phuket in Thailandia, portandoli sempre al successo.

Elencare tutti i traguardi raggiunti da Alfredo è impossibile e quindi mi fermo qui ma tenete sempre presente di che straordinario livello stiamo parlando.

Veniamo alla mia visita al Ristorante “Santi Peccanti” di Lucca fatta insieme all’Amico Luca Managlia grande Giornalista e Fotografo.

Il Locale e accogliente e fascinoso con le sue pareti di antichi mattoni faccia vista, il pavimento parte in legno e parte in cotto, i grandi e suggestivi archi che sostengono il soffitto di travi e travicelli. Dall’ingresso con salottino e bancone Bar si scendono alcuni scalini per accedere alla Sala, una quindicina di tavolini ben distanziati per circa 50 coperti: l’apparecchiatura è bella curata.

Dalla Sala una scaletta porta alla secolare Cantina dove in una atmosfera unica si può anche cenare.

La “Carta dei Cibi” inizia con la seguente frase: “Benvenuti gentili Ospiti, questa è la nostra Carta, essa raccoglie preparazioni che nascono dai prodotti del nostro Territorio e che si collegano alla nostra Tradizione. La stagionalità e il seguire il mercato sono due dei nostri credo”. Una Carta che offre una giusta scelta tra Terra e Mare.

La “Carta dei Vini” è super selezionata: con Alfredo Sibaldi non si poteva avere dubbi.

Dall’apertura del Ristorante nel Settembre 2020 lo Chef è il bravo Andrea Madonia, che avevo già avuto il piacere, in anni passati, di apprezzare per le sue molteplici qualità.

Andrea è nato a in Toscana a Empoli (Città Metropolitana di Firenze) il 21 Novembre 1988, la sua passione per la Cucina lo ha portato a diplomarsi nel 2007 all’Istituto Statale di Istruzione Secondaria Superiore “Federigo Enriques” di Castelfiorentino (FI). Successivamente ha fatto importanti esperienze in Italia e anche in Australia a Sydney (dove è rimasto per circa un anno) con Chef di fama Internazionale.

Eccoci alla degustazione fatta.

In tavola l’ottimo fragrante pane della Casa: buonissimi Pane e Panini, deliziosa la Schiacciata.

In abbinamento alle portate sono stati scelti personalmente da Alfredo Sibaldi i seguenti Vini: “Ponte Prosecco Treviso Extra Dry”, “Polvanera Moscato 2019”, “Piaggia - Mauro Vannucci Il Sasso 2018”, “Emilio Hidalgo Pedro Ximenez CZ”.

Sono state servite le seguenti preparazioni:

- Polpettine di lenticchie e quinoa su salsa di pomodoro e salsa di prezzemolo;

- Palamita affumicata, conserva di fichi d’India e cicoria;

- Acciughe salate del Mar Cantabrico, stracchino e funghi pioppini;

- Fegatini di pollo con pane ai semi e pere cotogne;

- Ravioli “Inzimino” con seppie, bietola e salsa di pomodoro piccante;

- Nasello al forno, barbabietole e maionese al wasabi;

- Petto di piccione lardellato, mais e salsa di melograno;

- Coppa di maiale ai pepi con carote in due consistenze;

- “Pre Dessert” -  Mousse di cioccolata al latte, crumble al cioccolato e marmellata di albicocche;

- Crema bruciata al tartufo nero invernale, zucca e mandorle;

- Caffè e piccola pasticceria della Casa.

Tutto buono e ben presentato.

In Sala Afredo Sibaldi è ben supportato dalle gentili e premurose Sara Pardini e Barbara Quilici. La Brigata di Cucina e composta dallo Chef Andrea Madonia e da validi aiuti come Chiara Caldesi e Kevin Del Cittadino.

A conferma del grandissimo lavoro fatto al Ristorante “Santi Peccanti” da Alfredo Sibaldi Bevilotti e il suo Staff sono arrivati, oltre ai positivi commenti della Clientela, importanti riconoscimenti dalle Guide Specializzate: “Il Golosario Ristoranti del Gatti Massobrio 2022” lo ha insignito dell’alto riconoscimento di “Corona Radiosa” è “Gambero Rosso Ristoranti d’Italia 2022” lo ha premiato con “Due Forchette” (80/100).

Alfredo Sibaldi Bevilotti dopo che è riuscito a realizzare grandi risultati anche al Ristorante “Santi Peccanti” di Lucca ha deciso, in questi ultimi giorni di Novembre 2021, che il suo compito di indirizzo e avviamento del Locale poteva ritenersi positivamente concluso e che pertanto era giunto il momento di affidare al validissimo Staff la prosecuzione della strada intrapresa.

Al Ristorante “Santi Paccanti” a Lucca grazie a una grande professionalità il meritato successo è arrivato in pochissimi mesi.

https://www.facebook.com/SantiPeccanti/

Andrea Madonia, Alfredo Sibaldi, G. Dracopulos (Foto Luca Managlia)

Ristorante "Santi Peccanti" a Lucca: Una Vista della Sala

Alfredo Sibaldi e la Cantina

Polpettine di Lenticchie......

Palamita Affumicata...... (Foto Luca Managlia)

Acciughe Salate del Mar Cantabrico......

Fegatini di Pollo...... 

Ravioli "Inzimino"...... (Foto Luca Managlia)

Nasello al Forno...... (Foto Luca Managlia)

Petto di Piccione.....

"Pre Dessert"...... (Foto Luca Managlia)

Crema Bruciata al Tartufo......

Andrea Madonia, Alfredo Sibaldi, Giorgio Dracopulos, Luca Managlia

ALLA PIZZERIA “LA CASCINA DEI SAPORI” DI ANTONIO PAPPALARDO ARRIVA LA PIZZA LIMITED EDITION FIRMATA DA VIRGILIO MARTÍNEZ.

“La Cascina dei Sapori” il regno del Maestro Pizzaiolo e Chef Antonio Pappalardo è ubicata nella Cittadina di Rezzato in Via Evaristo Almici al Civico 1 a poca distanza dal vasto Parco Cittadino denominato Parco di Bacco.

L’accogliente Comune Lombardo di Rezzato si trova in Provincia di Brescia, a Est del Capoluogo, nel Territorio che porta allo splendido Lago di Garda (da cui dista circa 26 Km.): la sua Storia è molto antica. Dal Cinquecento in poi, data la sua vicinanza alle Cave del pregiato Marmo di Botticino (ai piedi delle Alpi Bresciane) e alla forte vocazione per il lavoro Artigianale, è diventato famoso come “il Paese degli Scalpellini”.

Nel Territorio Comunale si trovano antiche e bellissime Ville e molti verdeggianti Parchi Cittadini. Dal 18 Febbraio 2019, grazie a un’armoniosa e sostenibile gestione dei propri Territori, Rezzato è entrato a fare parte dell’Associazione Nazionale dei Comuni Virtuosi.

Il Maestro Pizzaiolo e Chef Antonio Pappalardo è nato, il 14 Dicembre 1988, in Campania nel Comune di Castellammare di Stabia (oggi fa parte della Città Metropolitana di Napoli) romanticamente adagiato sul magnifico Golfo di Napoli.

Fin da giovanissimo, intorno ai 10 anni, ha iniziato ad aiutare i suoi Genitori che avevano un’attività ristorativa e pertanto la passione per la Pizza, e non solo, è cresciuta praticamente con lui.

Appena raggiunta l’età Antonio Pappalardo ha frequentato l’Istituto Alberghiero dove ha approfondito anche le tecniche di pasticceria, successivamente ha aperto un’attività di Pizza da asporto e dopo 3 anni è passato a un vero Ristorante/Pizzeria. Arrivato in Lombardia è entrato a lavorare in un conosciutissimo e importante Ristorante sul Lago di Garda.

Nel 2007 Antonio Pappalardo ha inaugurato a Rezzato “La Cascina dei Sapori” e il Locale da subito è cresciuto nel positivo giudizio della Clientela.

Antonio ha frequentato anche l’Università della Pizza e le Pizze “SGT” (Specialità Tradizionale Garantita disciplinata e regolamentata dall’Unione Europea) che prepara sono frutto della sua costante ricerca di eccellenti materie prime, super selezionate tra i migliori produttori, seguendo sempre la natura e le stagionalità. Pizze straordinariamente buone grazie anche alla cottura perfetta fatta in un Forno altamente professionale, realizzato a mano, della “Ceky” (Forno Artigianale di Mattoni con Fuoco a Legna).   

Il 22 Maggio 2013 Antonio Pappalardo è felicemente convolato a nozze con Alessandra Bonera.

La “La Cascina dei Sapori” oggi è un approdo sicuro per chiunque voglia degustare delle ottime Pizze ma anche moltissimo altro.

La “Cascina dei Sapori” ha riaperto a fine Aprile 2021 dopo il periodo di chiusura dovuto alla pandemia che purtroppo ha colpito l’Italia e buona parte del Mondo. Il Locale è luminoso e qui la raffinata accoglienza incontra la tradizione, il calore, l’eleganza e la cortesia. Tre sono le Sale interne insonorizzate, poi c’è il comodo e fresco dehors sfruttabile con la buona stagione e che nei mesi invernali è stato oggetto di ulteriori migliorie. Il Locale è aperto a cena 7 giorni su 7 e la Domenica a pranzo. Dal 1° Giugno 2021, quando molto probabilmente sarà possibile ospitare i clienti anche nelle sale interne, Antonio Pappalardo ha previsto una riduzione del 30% dei coperti, che resterà tale anche nel periodo post pandemia per rendere l'esperienza in Cascina il più indimenticabile possibile, oltre a garantire a se stesso e al proprio staff dei giusti spazi anche per la famiglia e gli hobby.

Antonio Pappalardo tra le varie scelte ha due Menu consigliati da Degustare che guidano gli ospiti alla scoperta delle sue delizie: sono denominati i “Classici” e “Antonio Pappalardo il Percorso”. Entrambi sono riccamente abbinati a Vini e Birre al Calice.  Non manca una Carta apposita per i Clienti intolleranti al glutine.

Non solo Pizza, come accennato, ma anche la Cucina è parte integrante dalla proposta gastronomica del Locale, dove sotto l’attenta guida di Giusi, Mamma di Antonio, Cuoca di grandissima esperienza, vengono preparate alcune golosità come: il “cuoppo” (cono di carta) con crocchè (crocchette o panzerotti) di patate, arancini di riso, la pizza fritta “montanara”, gli hamburger gourmet e i pan brioches gourmet.

La Carta dei Vini/Birre/Cocktail del Locale è merito di un grande professionista e bravissimo Sommelier come Alessandro Hoch che è anche il responsabile di Sala. La Carta è stata selezionata tenendo conto del Territorio e di Piccoli Produttori fino ad arrivare poi alle Birre Artigianali del Nord Europa.

Ogni anno a rotazione Antonio ha il piacere di offrire ai suoi clienti anche bellissime Mostre di Quadri organizzate grazie alla collaborazione con la Pinacoteca dell’Età Evolutiva di Rezzato.

Nei primi giorni di Giugno Antonio sarà impegnato anche con l’apertura di un’altra Pizzeria nel pieno centro di Brescia, con un format e una proposta completamente diversi da quelli de “La Cascina dei Sapori”.

Dai primi giorni del Mese di Maggio 2020 Antonio Pappalardo, vista la difficilissima situazione causata dalla sopraggiunta pandemia e dalla diffusione del “coronavirus”, ha voluto iniziare una collaborazione per la creazione di specialissime “Pizze d’Autore Limited Edition”, anche d’asporto, con vari Chef super famosi iniziando con l’amico e pluripremiato Chef Riccardo Camanini, del Ristorante “Lido 84” di Gardone Riviera (BS). Successivamente ha duettato con Gaggan Anand, lo Chef Indiano ai vertici della cucina mondiale e asiatica con il Ristorante di Bangkok, Capitale della Thailandia, che porta il suo nome.

Antonio Pappalardo per celebrare questa nuova ripartenza nel 2021 ha deciso di proporre ai suoi ospiti una nuova “Pizza Limited Edition” creata anche questa volta a 4 mani con un altro grandissimo Chef Internazionale: il Peruviano Virgilio Martínez (classe 1977) Chef del “Restaurante Central” ubicato nel Distretto Turistico di Barranco nell’Area Metropolitana della Capitale Peruviana di Lima, classificatosi al 6° Posto della “The World's 50 Best Restaurants” e miglior Ristorante per la “Latin America's 50 Best Restaurants” sia nel 2014 che nel 2019. Questa Pizza d’autore, che prende il nome dello Chef Peruviano, è una tonda con fiordilatte, peperoni corno di bue di Carmagnola (Presidio Slow Food) arrostiti e seppia, nero di seppia, limone ed emulsione di olio “EVO”. La “Pizza Limited Edition Virgilio Martínez” è  disponibile a partire dal 17 Maggio 2021 fino al 30 Giugno, solo per i clienti del Locale e non è possibile ordinarla in asporto.

Virgilio Martínez Véliz dopo la formazione in Canada e a Londra, ha fatto esperienze in tutto il Mondo, prima di aprire il Ristorante “Central” a Lima nel 2010. Oggi nel suo portfolio ci sono anche Kjolle, il bistrot diretto della Moglie Maria Pia Léon “Miglior Chef Donna 2018” per “The World's 50 Best Restaurants”, il Cocktail Bar Mayo, sempre a Lima, e MIL Ristorante che si trova presso uno splendido sito archeologico Inca vicino a Cuzco. A breve aprirà anche un suo Ristorante in Giappone a Tokyo: “MAZ”.  

Lo Chef Peruviano è famoso per aver elevato e fatto conoscere al Mondo le straordinarie materie prime Peruviane, trasportando i commensali con i suoi Menu attraverso le diverse altitudini del Perù con piatti che hanno ingredienti che spaziano dalle Ande alle profondità dell’Oceano Pacifico, passando per l’Amazzonia.

A tal proposito Martínez ha ideato qualche anno fa, con la Moglie e la Sorella Malena, anche Mater Initiative: un interessantissimo progetto di ricerca e sperimentazione, sfociato poi in una “piattaforma di divulgazione online gratuita”, volto a documentare non solo centinaia di straordinari ingredienti, in molti casi poco conosciuti, ma creando una vera e propria rete espandibile che perora una profonda comprensione del cibo, della natura, dell’ambiente e della cultura in genere.

Antonio Pappalardo ha detto: "Sono un grande cultore di Ristoranti fine dining e appena i miei impegni me lo consentono cerco di provarne il più possibile sia per passione sia perché sono curioso e c’è sempre qualcosa da imparare ancor di più quando si fanno esperienze di un certo livello. Seguo Virgilio con ammirazione da qualche anno e sono rimasto sempre molto colpito dalla sua idea di cucina, di come ha portato alla ribalta mondiale la Cucina Peruviana e le sue grandi materie prime con abbinamenti geniali. Così ho chiesto a un giornalista di mettermi in contatto per parlargli dell’iniziativa e Lui ha subito risposto con entusiasmo. L’anno scorso con le Pizze realizzate con Riccardo e Gaggan, la prima realizzata per il delivery in pieno lockdown, la seconda alla riapertura, ho voluto far viaggiare con la fantasia i nostri clienti, visto che ci hanno sempre sostenuto con grande affetto; con Virgilio vogliamo far proseguire questo viaggio alla scoperta delle Cucine di tutto il Mondo e lo facciamo con quella Peruviana che è ancora piuttosto sconosciuta ma è davvero incredibile".

“La Cascina dei Sapori” in questi anni ha ricevuto moltissimi riconoscimenti da tutte le Guide Specializzate Italiane e anche dalla Stampa Estera.

Il Maestro Antonio Pappalardo oltre al continuo e appassionato lavoro di ricerca che attua come metodo nella sua quotidiana attività è impegnato anche in importanti consulenze.

Tra le altre nel 2017 ha tenuto alcuni tirocini professionali a Pizzaioli in Turchia, nel 2014 e nel 2019 ha curato l’apertura in Australia di due Locali di Stefano Manfredi (Lombardo classe 1954), super premiato autore ed esponente di punta della “Moderna Cucina Italiana” proprio in quella lontana Australia dove da piccolo (nel 1961) arrivò con la sua Famiglia.

Aggiungo solo che non ci si può esimere dal degustare le straordinarie prelibatezze preparate a “La Cascina dei Sapori” di Rezzato (BS), dove il Maestro Pizzaiolo e Chef Antonio Pappalardo esprime tutta la sua Arte Gastronomica anche insieme a grandi Chef Internazionali come Virgilio Martínez Véliz.

https://lacascinadeisapori.it/

https://vimeo.com/544516326

https://www.youtube.com/watch?v=swVco_RWWXE

https://www.youtube.com/watch?v=J2_vMy9INyQ

Antonio Pappalardo l'Arte della Pizza (Foto Cascina)

"La Cascina dei Sapori": Arte e Fantasia (Foto Cascina)

"La Cascina dei Sapori": La Passione Esalta il Gusto (Foto Cascina)

"La Cascina dei Sapori": Dolce Delizia (Foto Cascina)

Lo Chef Virgilio Martínez Véliz (Foto Martínez)

"Pizza Virgilio Martínez" (Foto Aromi)

Il Maestro Antonio Pappalardo (Foto Cascina)

 

IL PEPE: CHE COSA SAREBBE LA VITA SENZA UN PO’ DI PEPE?

Si definiscono genericamente “Spezie” quelle sostanze aromatiche di provenienza vegetale che grazie alla validità gusto-olfattiva vengono usate (essiccate, fresche o miscelate) per insaporire prevalentemente cibi e bevande. 

Queste sostanze, grazie alle varie, molteplici e positive specificità possono essere anche usate nel campo Medico, Farmaceutico, Religioso, nella Cosmesi e per la conservazione dei cibi.

Le "Spezie" hanno avuto una straordinaria importanza nella Storia dell’Umanità.

Una delle Spezie principali è il “Pepe”.

“Piper Nigrum” è il nome scientifico della Pianta del “Pepe”, è stata così denominata dal Medico, Botanico e Naturalista Svedese, Carl Nilsson Linnaeus (1707-1778), considerato l’ideatore della classificazione scientifica moderna di tutti gli organismi viventi.

La Pianta del Pepe è originaria di una Zona dell’India Sud-Occidentale denominata Costa di Malabar, ma oggi viene coltivata in modo estensivo in molti altri Paesi. 

Il Vietnam è il maggior produttore Mondiale di Pepe seguito da India, Brasile, Malesia, Sri Lanka, Thailandia, Cambogia, Cina e alcune regioni Africane.

Il Pepe è una pianta appartenente alla grande Famiglia delle “Piperacee”: 

i membri di questa Famiglia possono essere anche piccoli alberi, arbusti, rampicanti e erbe.

La Pianta (albero) del “Piper Nigrum” è una liana (pianta rampicante su alberi di supporto) legnosa e perenne (perenni si definiscono le piante che vivono più di due anni) e può arrivare a più di sei metri di altezza. 

Le Foglie di forma ovale raggiungono i dieci centimetri di lunghezza e i sei di larghezza, sono alterne ed hanno una consistenza coriacea. 

I Fiori sono piccoli e sbocciano su di un asse pendulo inserito alla base delle foglie stesse e lungo alcuni centimetri.

I Frutti della pianta del Pepe sono delle piccole “Drupe”, frutti carnosi e rugosi, che “non si aprono” (indeiscenti), all’interno contengono un solo seme di circa cinque millimetri di diametro. 

Le Drupe inizialmente assumono un colore verde per poi diventare, raggiunta la maturazione, di colore rosso.

L’Albero del Pepe si sviluppa in terreni equilibratamente umidi e ben concimati.

Dalle Drupe, che vengono raccolte e messe al sole a essiccare, per mezzo del procedimento di sgranamento si ottengono i frutti (granelli) che conosciamo come “Pepe”.

Da questo frutto, attraverso diversificati metodi di lavorazione, si producono quattro tipologie di Pepe classificabili attraverso il colore: “Nero”, “Verde”, "Bianco" e “Rosso”.

“Pepe Nero”: si ricava dai frutti acerbi della pianta e dopo una breve bollitura sono pronti per l’essiccamento attraverso i raggi del sole; 

in questa fase la rottura della polpa e la disidratazione favoriscono il raggiungimento del colore nero. Il Pepe Nero spesso viene denominato con l’aggiunta del nome del Paese di produzione.

“Pepe Verde”: il procedimento da cui si ottiene è identico al Pepe Nero solo che durante l’essiccazione i frutti vengono trattati con l’Anidride Solforosa (Biossido di Zolfo) al fine di far mantenere loro l’originario colore verde; i frutti hanno una consistenza più morbida.

“Pepe Bianco”: si ottiene mettendo a bagno per alcuni giorni i frutti acerbi, tale procedimento decompone la polpa che viene eliminata lasciando solo i semi pronti per l’essiccazione.

“Pepe Rosso”: si ricava invece dai frutti maturi diventati rossi per poi seguire il solito procedimento del Pepe Nero con l’aggiunta di un passaggio in salamoia.

Al Mondo esistono più di 600 varietà diverse di Pepe ma quelle commestibili non sono più di un centinaio e ognuna ha le sue specifiche peculiarità aromatiche e di piccantezza. 

Quest’ultima è data dalla “Piperina” (un alcaloide = composto organico contenente azoto) che si trova nello strato superficiale dei frutti. 

Come intensità di sapore prevale il “Pepe Nero” seguito dal “Bianco”, dal “Verde” e dal “Rosso”.

In commercio esistono anche altri prodotti che vengono denominati impropriamente “Pepe” come:

- il “Pepe Rosa”, chiamato anche “Schinus molle” o “falso Pepe” oppure “Pepe Peruviano”, è invece una spezia che si ricava da un particolare albero sempreverde originario dell’America del Sud, sono delle bacche rosa dal gusto leggermente piccante ma delicato e tendenzialmente dolce;

- il “Pepe di Sichuan” viene ricavato da una pianta coltivata prevalentemente in Cina e denominata Zanthoxylum Piperitum che produce della bacche rossastre con all’interno semi lucidi di colore nero dal sapore agrumato e moderatamente piccante.

Grazie alla  “Piperina” al Pepe in generale e al Pepe Nero in particolare sono attribuite benefiche capacità come favorire la digestione promuovendo la secrezione dei succhi gastrici e stimolare il metabolismo, oltre ad altre proprietà antisettiche, espettoranti e antidepressive.

Il Pepe è da sempre stato usato anche come conservante, vedi per esempio l’uso che se ne fa nei nostri insaccati.

Il Pepe ha piccole dimensioni ma ha avuto una grandissima importanza praticamente in tutta la Storia dell’Uomo.

Tracce archeologiche ci raccontano che l’uso del Pepe in India risale addirittura alla fine della Preistoria (cieca 4000 anni a.C.), era conosciuto da Assiri e Babilonesi, gli Egiziani ne facevano uso anche nel procedimento di imbalsamazione. 

Per i Greci e i Cinesi era un lusso. 

Dopo la conquista dell’Asia da parte di Alessandro Magno (356 a.C. - 323 a. C.) e l’apertura di vere e proprie strade carovaniere il Pepe (con altre spezie) iniziò ad arrivare in Occidente. 

Che i ricchi Antichi Romani usassero il Pepe ne abbiamo prove certe anche negli scritti  del filosofo e naturalista Gaio Plinio Secondo (conosciuto come Plinio il Vecchio)  e dal gastronomo Marco Gavio Apicio.

Nel 476, dopo la caduta dell’Impero Romano d’Occidente, gli Arabi acquisirono il controllo dei traffici commerciali delle spezie e quindi del Pepe. 

Poi furono le Repubbliche Marinare a diffondere il commercio anche del Pepe in tutta Europa e successivamente Portoghesi, Inglesi e Olandesi.

Fino al XVII Secolo il Pepe ha avuto un valore cosi alto da essere usato addirittura come moneta negli scambi commerciali, non a caso veniva chiamato anche “Oro Nero”.  

Nel 1800 quando nelle Ricette dell’Alta Cucina si suggeriva di aggiungere “un pizzico di spezie” era sottinteso che si trattasse di Pepe, Noce Moscata, Cannella e Chiodi di Garofano.

In Epoche più vicine a noi la grande produzione delle Spezie in genere, e del Pepe, ne ha favorito l’uso comune.

Il Pepe oggi viene ampiamente usato, come anche altre spezie, nelle cucine di tutti i Paesi del Mondo sia nelle più varie ricette sia in preparazioni di dolci e bevande.

Il “Pepe Nero” per le sue eccezionali prerogative lo possiamo sicuramente definire “Il Re delle Spezie”.

Il termine "Pepe" è entrato anche nel linguaggio comune per definire una particolare vivacità: 

“una persona tutta pepe” o “risposte al pepe”.

Il “Pepe Nero” in Cucina può impreziosire, sia con i suoi grani interi sia macinato, praticamente tutto: paste, zuppe, risotti, salumi, salsicce, carni, pesci, dolciumi, una lista infinita dalle ricette più semplici alle più elaborate.

Sarebbe troppo lungo citare tutto ciò che si può fare con il “Pepe Nero” ne voglio ricordare solo tre tra le preparazioni che preferisco:

- Fette di ottimo Pane appena tostato e condito con un buonissimo Olio Extra Vergine di Oliva e una bella grattata di Pepe Nero;

- Spaghetti “Cacio e Pepe” (Spaghetti, Pecorino Romano e Pepe Nero macinato e tostato) che con il loro meraviglioso profumo e sapore mi ricordano sempre gli anni della mia gioventù trascorsi nella mitica Città di Roma;

- Il “Peposo” una storica preparazione Toscana con carne di manzo cotta lentamente e per molto tempo fino a farla diventare estremamente tenera a cui viene aggiunto il Pepe Nero in grani e, dal 1800 in poi, anche il pomodoro.

Che cosa posso aggiungere se non: “che cosa sarebbe la vita senza un po’ di Pepe?”

https://www.youtube.com/watch?v=FgyUA8_NoFw

Pepe Nero

Pepe Verde

Pepe Bianco

Pepe Rosso