Con il nome
di “macelleria” (dal Latino “macellum = mattatoio o mercato delle carni”)
si definisce quella tipologia di negozi specializzati nella vendita
di carni e derivati da varie tipologie di animali destinati
all’alimentazione umana. Oggi le “macellerie”, per ampliare le vendite,
propongono anche altri prodotti correlati.
Sinonimo di
“macelleria” è il termine "beccheria", un nome che deriva dalla
parola “beccaio”, colui che lavora nella bottega stessa e che a sua volta
deriva da "becco", un modo di chiamare il caprone oggetto della
macellazione, specialmente nel Medioevo, una delle principali carni di consumo insieme
a quella suina rispetto a quella bovina.
La “Beccheria”,
per esempio, era il più antico edificio stabile, sopravvissuto fino al
1881, in Mercato Vecchio a Firenze. Risaliva al XIV Secolo ed era una
loggia in cui si macellavano e si vendevano le carni. Attorno alla “Beccheria”
si estendeva una serie di piccoli edifici destinati a botteghe laboratorio, che
era detta la "corona" o "ghirlanda" e che componeva il
fitto cuore commerciale della Città Medievale.
Tra il
mestiere di “macellaio” e l’attività commerciale di un negozio denominato
“macelleria” c’è una lunga storia che ne separa la nascita.
Fin
dall’inizio delle sue vicende l’uomo ha imparato a cacciare per nutrirsi, conseguentemente
è diventato bravo nel pulire gli animali e, dopo la scoperta del fuoco, anche a
cucinarne la carne. Ma per arrivare a una più precisa definizione di un
“esperto nel trattare la carne” bisogna arrivare a circa 10.000 a.C. in quella
Zona geografica del Mondo che
l’Archeologo e Storico Statunitense dell'Università di Chicago
James Henry Breasted (1865 - 1935), negli Anni Venti del Novecento,
denominò “Fertile Crescent” (Mezzaluna Fertile) e dove iniziarono gli
allevamenti degli animali, soprattutto ovini e caprini.
La “Mezzaluna
Fertile” (in Arabo: الهلال الخصيب al-hilāl al-ḫaṣīb;
in Ebraico: הסהר הפורה ha-sahar ha-porah) è una Regione storica
del Medio Oriente, spesso definita come la "Culla della
civiltà", che si estendeva nelle Valli fertili dei quattro grandi Fiumi
della Regione (Nilo, Giordano, Tigri ed Eufrate) e dove sono
nate le prime Civiltà Agricole e le prime grandi Formazioni Statali
dell'antichità.
In questo
periodo si svilupparono anche i riti religiosi che contemplavano il sacrificio
degli animali, inteso come un dono delle società primitive fatto a poteri
sovrumani al fine di accattivarsene i favori. La parola stessa di “sacrificio”
sembra derivi da “sacrum facere” cioè rendere l’animale “sacro”, separato
dall’uso umano in quanto destinato alla divinità. L’animale reso sacro veniva
poi mangiato in un banchetto che simbolicamente univa gli dei agli uomini.
Nell’antica
Grecia, per esempio, chi compiva il sacrificio era il “magheiros” un termine
che si connette a quello di “mago”, e si può ritenere che i Sacerdoti furono i
primi esperti dell’arte della macellazione. A tale conferma restano a tutt’oggi,
per esempio, le norme Ebraiche per la macellazione di animali da
carne che impongono regole esplicitate denominate “Shechitah” e che
possono essere eseguite solo da esperti macellai chiamati “shocḥet”, e
quelle altre regole particolari dell’Islam che rendono le carni (escluso quelle
di suino) “Ḥalāl” (permesse) per l'alimentazione.
Non vi è
certezza del momento in cui sia nata la specifica figura del “macellaio”.
Nell’Antica
Roma con il termine generico di “lanius” (da “laniare o fare a pezzi” = “dilaniare”)
si definiva l’addetto alle “lanienae”, i luoghi normalmente posti fuori
dell’abitato dove avvenivano le macellazioni, mentre il “macellum” era la
bottega nella quale si procedeva successivamente alla vendita delle carni.
L’uso del termine “macellaio” si ritiene che sia diventato di uso più comune
nei primi Secoli dopo l’anno Mille in ambiente urbano, affiancando prima e
sostituendo poi il termine di “beccaio”.
Nel Medioevo
il “macellaio” era considerato una delle figure più importanti sia per la Nobiltà
che per la Plebe. Nelle sfilate la figura del “macellaio” era posta in corteo
immediatamente dopo i Nobili proprio per sottolinearne la rilevanza. L’atto di uccidere un animale è sempre stato considerato un’azione particolare,
una ritualità che aveva una grande importanza, nessuno spreco era ammesso
trattandosi di un sacrificio necessario per esigenze di vita: togliere la vita
a un essere vivente per permettere la sopravvivenza di un altro. Purtroppo
questa connotazione di compassione e rispetto dovuta a una necessità è
andata via via perdendosi fino in anni più recenti quando la “rivoluzione
industriale” e la nascita delle grandi industrie ha reso la macellazione
un’attività prettamente economica misurata su grandi volumi.
Il mestiere
di “macellaio” in anni più recenti si è evoluto anche nei comportamenti verso
la clientela. Lavorare in macelleria oggi significa avere una profonda
conoscenza delle caratteristiche di tutto ciò che si vende ed è diventato
sempre più frequente trovare in negozio piatti già pronti da cuocere o già
cotti, realizzati anche con procedimenti particolarmente complessi. Più
recentemente in alcuni casi le “macellerie” si sono trasformate in “Risto-macellerie”:
dopo la “chiusura del negozio” (vendita al dettaglio) l’attività prosegue con
il servizio “ristorante”.
Anche se i
tempi sono sicuramente cambiati, il “macellaio” può ancora scegliere quali sono
i produttori con cui vuole lavorare per selezionare la carne per la sua
attività, anche se purtroppo sono sempre più rari i “macellai” che perseguono
la via della selezione in stalla dei capi in stretta relazione con gli
allevatori. Possiamo dire che i fondamenti di una buona “macelleria” devono
essere oltre alla qualità delle carni, la tracciabilità e il “benessere” degli
animali per poter fornire alla clientela una materia prima non solo buona ma
anche sostenibile. Fondamentale è la valorizzazione dell'intero animale,
tenendo conto del sacrificio dello stesso senza sprecarne nessuna parte: non
esistono parti nobili o meno nobili ma è l’animale che è “nobile”.
La
professionalità del “macellaio” è la caratteristica indispensabile per
garantire la clientela anche delle corrette procedure igienico/sanitaria degli
alimenti venduti.
Oggi essere
“Maestro Macellaio” è come in passato un mestiere molto spesso tramandato di
padre in figlio, ma per chi lo volesse intraprendere partendo da zero deve
frequentare, dopo il diploma di Scuola Superiore, un Corso
di Formazione Professionale della durata di 2/3 Anni presso le
Regioni o Enti Privati, successivamente ha l’obbligo di seguire un periodo
di apprendistato presso delle macellerie o un ulteriore Corso di
specializzazione presso delle Scuole Alberghiere. Alla fine superando un esame
si diventa “Maestro artigiano specializzato nell’arte della macelleria” e si
ottiene la licenza per esercitare la “Professione di macellaio”.
Ho fatto
questa introduzione abbastanza dettagliata per meglio raccontare i pregi di una
“Risto-macelleria” Toscana aperta alle fine del Mese di Luglio 2021 a Bibbona
in Provincia di Livorno: “La Ciccia del Ciacci”.
Bibbona è
un piccolo (poco più di 3.000 abitanti) ma importante Comune ubicato nella
bella e collinare campagna della Val di Cecina nell’Alta Maremma. Il Centro Storico
(il Borgo), estremamente affascinante arroccato su una dolce e bassa collina, è
ubicato nel perimetro dell'antico Castello e si distingue per le
caratteristiche strade strette lastricate in pietra che si dipanano tra vecchie
case e alcuni edifici di notevole valore artistico. Grazie al fatto che il suo
Territorio rientra ne La Strada del Vino e dell’Olio Costa
degli Etruschi e anche
ai quattro chilometri di arenili e alle zone boscose di notevole valore
naturalistico il Comune è un centro turistico molto conosciuto.
La
Risto-macelleria “La Ciccia del Ciacci” si trova in Via della Camminata
Est, al Civico 5, proprio all’ingresso del Borgo di Bibbona ed è del Maestro
Macellaio Alessandro Ciacci.
Alessandro
Ciacci è nato a Cecina (LI) Martedì 27 Giugno 1961, la sua Famiglia (da parte
di Mamma) i Barlettani hanno intrapreso la professione di “macellai” già a metà
del 1800 con l’apertura di una Macelleria a Casale Marittimo (PI). Alessandro
aveva solo 10 anni quando ha iniziato a imparare le basi del lavoro in
macelleria affiancando il Fratello più grande della Mamma, Franca Barlettani,
lo Zio Giovanni e poi fino ai 35 anni è rimasto coinvolto nell’attività di
Famiglia. Successivamente per molti anni da “specialista” ha intrapreso
l’attività di Consulente Carni (acquisto, preparazione e cotture) presso
rinomati Ristoranti Toscani e non.
Dal 2015 il
Ciacci è stato strettissimo Collaboratore, sempre per le carni e la ricerca
delle cotture perfette, di una struttura di rilevanza Internazionale come il
super accogliente Relais “Poggio ai Santi”, proprietà di un’appassionata,
energica, dolcissima e super affascinante signora di nome Francesca Vierucci.
Un vero “paradiso” ubicato su una panoramicissima collina (160 m. s.l.m.) e
immerso nel verde della magnifica Costa Toscana a San Vincenzo, in Provincia di
Livorno, formato da 4 ettari di “giardino botanico”, campi coltivati a lavanda
e rosmarino, oltre 20 ettari di oliveto (3000 alberi), poetici casolari perfettamente
e naturalmente inseriti nel contesto, la piscina, le scuderie, l’Azienda
Agricola Biologica e moltissimo altro.
Proprio
Francesca Vierucci e Mamma Franca Barlettani (classe 1937) sono state per
Alessandro Ciacci le fondamentali sostenitrici per l’apertura di un Locale che
esprimesse in pieno la filosofia di sostenibilità, territorialità e altissima
qualità delle carni: ecco che è nata la Risto-macelleria “La Ciccia del Ciacci”
a Bibbona.
La
Risto-macelleria “La Ciccia del Ciacci” è una classica macelleria dal grande
bancone a vista a cui si aggiungono una serie di tavolini che si trovano anche
nella parte finale del Locale molto suggestiva in quanto scavata nella roccia.
Con la buona stagione è sfruttabile l’ampio spazio esterno sul fronte del negozio.
La grande
esperienza di Alessandro Ciacci abbinata alla grande passione per il suo lavoro
lo hanno portato oltre a selezionare carni bovine magnifiche di Razza Maremmana
anche a realizzare nuove straordinarie Linee di Salumi (soppressate, salami, finocchione,
salsicce, fegatelli, mortadelle, prosciutti cotti e crudi) sia di “Cinta
Senese” (Allevamento Tenuta Ricrio) sia di “Cinghiale”. I magnifici e
saporiti Prosciutti crudi sono invecchiati almeno 36 mesi dall’Azienda Agricola Fierli.
La “Cinta
Senese” è una speciale razza suina Italiana molto antica (probabilmente già
allevata al tempo dei Romani) che trae il nome dalla sua area iniziale di
diffusione: le Colline del Senese. Questo particolare e prezioso suino, la
cui cute è contraddistinta dalla presenza di una fascia bianca continua che
circonda completamente il tronco all'altezza delle spalle includendo gli arti
anteriori, nel Marzo 2012 ha ottenuto a livello Europeo la
“Denominazione Origine Protetta” (DOP) e il Consorzio di Tutela della Cinta Senese ne garantisce le carni che devono essere di animali
nati, allevati e macellati secondo tradizione esclusivamente in Toscana.
L’altissima
qualità delle materie prime della Macelleria “La Ciccia del Ciacci” si ritrova
tutta nel Menu del Ristorante che offre oltre a un piccolo “Menu Degustazione”
(a un prezzo estremamente contenuto) un’ampia scelta tra “Taglieri di affettati
e formaggi freschi di Zona”, “Primi e Secondi Piatti” e anche Panini e
Schiacciate (con farine di grani antichi).
La Carta dei
Vini propone una sostanziosa scelta tra selezionate etichette prevalentemente del
Territorio.
Alessandro
Ciacci è validissimamente supportato in questa sua nuova attività, che da subito
ha riscosso un grandissimo successo, dalla Moglie Daniela Bernabini, dalla
Figlia Cristiana Ciacci e dai Collaboratori Vincenzo Ridolfo, Simona Specos e
Barbara Caloffi.
A Bibbona
(LI) la Risto-macelleria “La Ciccia del Ciacci” del Maestro Macellaio Alessandro
Ciacci grazie alle sue moltissime prerogative positive è assolutamente
imperdibile.
https://lacicciadelciacci.it/
Risto-macellaria "La Ciccia del Ciacci" a Bibbona (LI)
"La Ciccia del Ciacci": Vista Interna
"La Ciccia del Ciacci": Solo Grande Qualità (Foto F. Marliani)
Vincenzo Ridolfo
Panini, Pane e Schiacciate......
"La Ciccia del Ciacci": La Brigata (Foto Francesco Marliani)
Simona Specos e Alessandro Ciacci
Giorgio Dracopulos e Alessandro Ciacci
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