Tra le tante
meravigliose opportunità che il Mare ci offre per le nostre tavole alcune sono
più rare di altre.
Ciò è dovuto
in parte ai cambiamenti climatici ma soprattutto all’improvvida tendenza umana
di portare allo sfinimento ogni risorsa.
Uno di questi
deliziosi frutti, che “Madre Natura” produce in mare, si chiama “Abalone”,
conosciuto anche come “Orecchio di Mare” o “Orecchio di Venere” per la sua
forma particolare.
In alcune
zone d’Italia è conosciuta anche come “Patella Reale”.
L’Abalone è
un mollusco gasteropode marino, a conchiglia rigida, appartenente al Genere
“Haliotis” (Aliotide), l’unico della Famiglia delle “Haliotidae”.
Anche un
Gioco da Tavolo, inventato in Francia nel 1987, si chiama “Abalone” ma non è
commestibile……
Con il
termine “gasteropode” (gastèr = stomaco e podòs = piede) gli Antichi Greci ci
hanno tramandato la denominazione di esseri che si spostano strisciando sul
proprio stomaco.
L’Abalone
vive e si difende aderendo con forza a scogli e rocce, tra 5 e 15 metri di
profondità, è erbivoro, si nutre di alghe e lattughe di mare, le sue dimensioni
variano molto, in età adulta, a secondo della tipologia (ne conosciamo più di
70 varianti), da un minimo di 2/3 cm.
fino al “gigante” da 50 cm. e anche più.
Da
sottolineare che questa particolare mollusco vive e sopravvive solo in acque
incontaminate.
La parte esterna,
ma soprattutto quella interna, madreperlacea, della conchiglia dell’Abalone,
nelle sue diverse forme e colori (ha bellissime tonalità iridescenti che,
principalmente, comprendono il blu, il viola, il rosso e il verde).
La
conchiglia dell’Abalone è molto apprezzata anche dai collezionisti e per la
fabbricazione di monili e strumenti musicali.
Particolarmente
caratteristica è la lavorazione, a scopo decorativo, che ne fanno i Maori
(popolo Polinesiano).
L’Abalone è
un mollusco a fecondazione esterna: i gameti (cellule sessuali) vengono
rilasciati in acqua dove avviene la loro fecondazione dando vita alle uova.
Successivamente da quest’ultime escono le “larve trocofore” (ovoidali e
trasparenti) che si trasformeranno poi in “veliger” (una larva più sviluppata
che presenta già alcuni tratti definiti dell’adulto).
Trattiamo di un mollusco
perlifero.
L’Abalone è
diffuso in molti Mari e Oceani del Mondo, in particolare lungo le Coste del
Mediterraneo, dell’Africa, della Nuova Zelanda, dell’Australia, delle Coste
Occidentali dell’America Settentrionale, delle Isole della Manica e del
Pacifico.
L’Abalone,
pescato per millenni, è diventato famoso, come prodotto alimentare di élite, quando
nel 1915, fu presentato, al grande pubblico, in occasione dell’Esposizione
Internazionale Panama-Pacifico, la Fiera Mondiale tenutasi a San Francisco,
Stati Uniti, dal 20 Febbraio al 4 Dicembre, per festeggiare il completamento
del Canale di Panama.
Successivamente
l’Abalone è stato pescato, nel Mondo, specialmente a partire dagli anni
Sessanta, in maniera talmente intensa che ha rischiato di scomparire.
L’Abalone
per la sua particolare polpa è una vera delizia per il palato, una prelibatezza
da sempre usata nelle Cucine più
importanti.
Oltre a ciò, nel Sud-est Asiatico, è ricercatissimo essendo
considerato anche un potente afrodisiaco.
In Italia
l’Abalone ha come habitat la Costa Orientale della Sicilia, la sua pesca, molto
limitata, avviene alla fine della Primavera e in Estate e, qui, viene chiamato
“Occhio di Bue”.
Per far
fronte alle grandi richieste dei mercati, e scavalcare i numerosi divieti di
pesca (messi in atto in buona parte della Terra), dagli anni Novanta, è
iniziata, a partire dal Sudafrica, la sperimentazione prima e poi l’avvio di
Aziende che praticano l’Acquacoltura Marina (oppure a Terra) per commercializzare
l’Abalone.
Tra le molte
Aziende di qualità che si dedicano nel Mondo allevamento dell’Abalone vorrei
citarne alcune, non solo per la loro particolare ubicazione, ma soprattutto per
l’eccellenza delle loro produzioni.
La Prima è
la Galician Marine Acquaculture che lavora nel calmo e fascinoso
Estuario del “Ría de Muros e Noia” nella Galizia, Comunità Autonoma nel
Nord-ovest della Spagna.
In questo Territorio, bagnato dall’Oceano Atlantico,
l’Azienda alleva la varietà di “abalone” Giapponese denominata “Haliotis Discus
Hannai”, la più preziosa per la sua fantastica consistenza e il suo
straordinario sapore.
La Seconda è
la “Connemara Abalone” ubicata in Irlanda, sulla Costa Occidentale, in un
punto particolarmente bello e affascinante,
nella piccola Comunità di Ros a’ Mhìl (Rossaveel), nella Contea di
Galway.
Ci troviamo in una famosa Regione denominata Connemara che comprende la
suggestiva Baia di Cashia.
Le Terza è “The Abalone Farm” che si trova a Cayucos, un piccolissimo Centro (Census-designate Place,
l’ultimo stadio della suddivisione Territoriale degli Stati Uniti) adagiato
sulla Costa della California.
La Quarta è
la “Big Island Abalone” con sede a Kailua-Kona, altro
piccolo Centro su una delle Isole della Contea delle Hawaii, sempre Territorio
degli Stati Uniti.
La
differenza delle acque dove si coltiva l’Abalone dà alle diverse produzioni una
specifica qualità e una differenziazione di tipologie, forme e sapori.
Molte sono
le prerogative nutrizionali dell’Abalone: ha un alto contenuto proteico, un
alto contenuto di omega-3 ed è anche ricco di minerali (calcio, ferro e
magnesio).
Ma il comune
denominatore resta l’eccezionale sapore, iodato e delicato, della sua carne bianca,
la sua muscolatura, che può essere degustata (dopo una particolare pulitura)
sia cruda che cotta in ogni modo.
La polpa
tagliata a “lamelle” ha una consistenza soda, decisamente particolare che,
unita alla sua scivolosa umidità, ricorda vagamente quella dei pezzi di funghi
porcini sott’olio.
Una vera delizia,
un’esperienza sensoriale unica, che si può cucinare secondo varie ricette che
ci giungono da molte parti del Mondo.
L’Abalone io
lo gradisco crudo con un pochino di limone.
Se cotto la mia preferenza cade
decisamente sul fritto (con vari tipi di pastelle) che è eccezionale, mi
entusiasma anche quello in umido (preparato secondo ricette Cinesi o
Giapponesi) con vari tipi di funghi.
L’Abalone, decisamente
una preziosa delizia tra le più esclusive per il palato, lo potete trovare,
fresco e congelato, grazie ai numerosi allevamenti di qualità sparsi nel Mondo.
Abaloni: Preziosi e Deliziosi
Esempio di Acquacoltura a Terra di Abalone
Abaloni. Foto Agency Corbis
