“ANTICO PASTIFICIO MORELLI” DAL 1860 TUTTA UN’ALTRA PASTA.

La “pasta” attraverso i Secoli è stata ed è un alimento fondamentale non solo della nostra tradizione gastronomica. È una tipologia di cibo che unisce, sin dalle epoche più lontane, l’Europa e l’Asia.

Quando parliamo di “pasta” possiamo risalire all’Età Neolitica, l’ultimo dei tre periodi che costituiscono l’Età della Pietra (si parla di oltre 9000 anni prima di Cristo); al tempo le popolazioni divennero stanziali e iniziarono a coltivare cereali e ad allevare animali. Con l’uso della levigatura e della scoperta della ceramica vennero introdotte nuove forme di più lunga conservazione di quei cereali macinati e impastati con l’acqua che venivano cotti o lasciati essiccare al sole. 

Questo alimento, “la pasta”, era conosciuto anche dagli antichi Greci che la chiamavano  “laganon”, acqua e farina di grano duro in fogli sottili fritti. Successivamente i Romani  la definirono “pastam” descrivendo un miscuglio di farina impastata con acqua e con l’aggiunta di una qualsivoglia salsa.

In tutti questi casi si parla di un prodotto non bollito, ma messo a cuocere su piastre calde o all’interno di forni.

Bisogna arrivare nel V Secolo d.C. in Palestina per trovare tracce di pasta bollita e oltre l’Anno Mille, più precisamente intorno al XII Secolo, per trovare le prime tracce di pasta secca introdotta in Sicilia con l’arrivo degli Arabi.

In quel tempo il lungimirante e super documentato geografo, cartografo e viaggiatore berbero Abū ‘Abd Allāh Muhammad ibn Muhammad ibn ‘Abd Allah ibn Idrīs al-Sabti  (1099 - 1165), più semplicemente chiamato “Al Idrisi il Siciliano”, cita una pasta secca a forma di fili, da loro denominata “itriyya”, prodotta nella colonia Araba di Palermo. 

L’Italia, con il suo clima particolarmente adatto per la coltivazione del grano duro, divenne presto il paese più importante per la produzione di pasta.

Nel Medioevo apparvero le paste forate, la pasta secca lunga e quella ripiena e nel XIV Secolo vennero costituite le prime Corporazioni di Pastai. Fino poi ad arrivare nel XVI Secolo con la nascita dei primi pastifici, a conduzione familiare, sorti nella penisola Italica in zone particolarmente favorite da un clima adatto alla lenta essiccazione della pasta come a Gragnano in Provincia di Napoli.

Con le successive migliorie tecnologiche della rivoluzione industriale arriviamo alla pasta prodotta  in tempi più vicini a noi. La lavorazione della pasta, pur mantenendo fermi i dogmi della tradizione, si è modernizzata, in particolare per quanto riguarda la trafilatura.

La trafilatura è il passaggio della pasta nella “trafila”, il macchinario che da la forma alla pasta stessa secondo i formati desiderati. Impossibile non citare le attuali  vere e proprie straordinarie eccellenze Italiche come la pasta “trafilata in bronzo” o quella “trafilata in oro”.

Oggi Vi racconto la Storia del Pastificio “Morelli” che con i suoi trascorsi è decisamente legato anche a un’altra Storia quella d’Italia.

Infatti l’Antico Pastificio Morelli nasce in Toscana a Lastra a Signa (FI) nel 1860.

Il 1860 è definito l’Anno dell’Unificazione ufficiosa dell’Italia visto che è l’anno in cui i diversi Regni autonomi che fino allora erano stati presenti nella Penisola furono annessi al Regno di Sardegna per formare uno Stato finalmente unitario sotto la guida di Casa Savoia. Nel 1860 anche la Toscana, dopo una insurrezione dal basso, con il Plebiscito del 11 e 12 Marzo dichiarò la sua adesione al Regno di Sardegna e alla Monarchia Costituzionale di Vittorio Emanuele II (1820 - 1878).

Lastra a Signa, oggi uno dei Comuni che fanno parte della Città Metropolitana di Firenze, fino al 1821 era conosciuta come “Lastra a Gangalandi”. Il Territorio del Comune si sviluppa con una parte più bassa lungo il Fiume Arno e una parte alta che presenta la massima elevazione nel Colle San Romolo (286 m. s.l.m.). È chiamata “Città della Pietra” per la grande presenza nel passato di cave di pietra arenaria e “Città della Musica” per essere stata, fra l'altro, residenza di Enrico Caruso (1873 - 1921), uno dei più grandi Tenori di tutti i tempi, a “Villa Caruso di Bellosguardo” ora Sede del “Museo Enrico Caruso”. Lastra a Signa porta inoltre il titolo di "Città dello Zafferano Italiano". Il Comune ha avuto grande importanza per la sua posizione strategica fin dal Medioevo e desta interesse soprattutto a livello artistico e culturale.

Nel 1860 proprio a Lastra a Signa venne aperto un “Pastificio” che iniziò ad adottare le prime macchine per impastare, dopo alcuni decenni in cui l’Azienda ebbe un importante sviluppo, nel 1924 Teresa Giomi Morelli (la Nonna degli attuali Titolari) spostò un ramo dell’Azienda in Provincia di Pisa, a San Romano in prossimità della Stazione Ferroviaria (sorta a metà del 1800), dove il “Pastificio Morelli” opera ancora oggi con la sua Quinta Generazione di Pastai.

San Romano è una Località Storica che nel Medioevo, come gli altri Castelli del Territorio, fu lungamente oggetto di contesa tra Pisani, Lucchesi, Fiorentini e Senesi. San Romano è nota per il “Santuario della Madonna di San Romano” che si trova nella parte più alta dell'abitato oltre a essere famosa per essere stata lo scenario della “Battaglia di San Romano” a cui si è ispirato il famosissimo Trittico del Pittore e Mosaicista Paolo Uccello (1397 - 1475) raffigurante lo scontro avvenuto il Primo di Giugno del 1432 tra le Truppe Fiorentine e quelle Senesi. Le tre parti risultanti dallo smembramento del Trittico sono oggi esposte alla National Gallery di Londra, agli Uffizi di Firenze ed al Louvre di Parigi.

Con più di un Secolo e mezzo di Storia ricca di successi oggi l’Antico Pastificio Morelli 1860 è una solida realtà a conduzione Familiare con alla guida Lucia Morelli (Amministrazione) e i Fratelli Antonio (Commerciale) e Marco (Produzione), un’attività imprenditoriale e produttiva molto importante super premiata e conosciutissima anche all’Estero dove esporta anche in molti Paesi compresi Stati Uniti e Cina.

I Morelli non producono la materia prima, la loro non è una Famiglia di Coltivatori ma di Artigiani Pastai puri, che acquista e lavora “grano duro” di tipo Grazia, Achille e San Carlo prevalentemente coltivato in Centro Italia (in buona parte in Toscana) che viene macinato a Calenzano (FI). Tutti i loro Prodotti vengono preparati mediante l’impiego di tecniche e tecnologie moderne e avanzate e hanno Certificazione “IFS Food” (con 99% di punteggio), “ISO 22000” e “Bio Agricert”.

Oggi l’Azienda Morelli ha la connotazione di un “grande artigiano” piuttosto che quella di “piccola industria”. Benché le macchine siano necessarie e assolutamente indispensabili per mantenere i ritmi di produzione, il lavoro umano, quello dell’Artigiano (circa 30 dipendenti per la maggior parte donne) è al centro dell’Impresa con la sua appassionata manualità supportata dalla grande esperienza. La “Pasta Morelli” viene impastata con accurata lentezza, lavorata con preziose trafile in bronzo (che danno anche maggiore “ruvidezza”), stesa delicatamente a mano sui telai e seccata a bassa temperatura (massimo 50 C° per 36 ore).

La cura e l’attenzione per la produzione e i dipendenti procede in parallelo con quella per il Territorio, infatti il Pastificio non ha impatto ambientale: le sue acque di scarto sono prive di rifiuti nocivi e tutti i Prodotti hanno un “packaging” riciclabile.

L’Antico Pastificio Morelli produce tanti tipi di pasta in diversi formati.

Fiore all’occhiello dell’Antico Pastificio Morelli 1860 è il fatto di essere l’unico al Mondo che produce la “Pasta al Germe di Grano”. Questa particolarissima varietà di Pasta sfrutta totalmente le virtù e i benefici del “germe di grano” (la parte embrionale del cariosside del frumento) che contiene Vitamine, Proteine vegetali e Sali Minerali: il cuore del chicco che invece, per prassi, nell’Industria Alimentare, da sempre viene scartato.

Normalmente durante la macinazione il “germe di grano” che è altamente deperibile (gli acidi grassi che lo compongono irrancidiscono rapidamente in 48 ore), viene tolto dal chicco per facilitare la conservazione delle farine. Il Pastificio Morelli ha ideato invece un procedimento mediante il quale riesce a reinserirlo nell’impasto. Il “germe di grano” ha varie prerogative: dona un profumo e un sapore molto più intensi alla pasta sublimandone tutte le caratteristiche più positive e durante la cottura sprigiona un marcato e delizioso profumo di grano mentre l’acqua diventa leggermente verde. La preziosa Pasta al “germe di grano” ha tra le sue caratteristiche anche un’ottima consistenza e la tenuta durante la cottura.

All’Antico Pastificio Morelli di San Romano (PI) grazie alla loro preziosa artigianalità basata su un’esperienza di Famiglia ultracentenaria, alla grande passione, alla estrema cura della produzione sono riusciti a realizzare della “pasta” che in qualsiasi modo venga preparata riesce a deliziare e meravigliare il consumatore.

“Antico Pastificio Morelli” dal 1860 tutta un’altra pasta.

https://www.pastamorelli.it/

https://www.youtube.com/watch?v=fQZPyRarttQ

Antonio Morelli (Foto Morelli)

Pasta Fatta con Amore (Foto PR Food)

Lavorazione Artigianale (Foto Morelli)

Pasta Integrale (Foto Morelli)

Pasta ai Legumi (Foto Morelli)

 

 Pasta al Nero di Seppia (Foto Morelli)

Cuori di Pasta (Foto Morelli)

 La Sola Pasta al Germe di Grano (Foto Morelli)

Pastai da 5 Generazioni (Foto Morelli)

"Antico Pastificio Morelli 1860" Tutta un'Altra Pasta (Foto PR Food)  

“LA CARBONARA”: NON SOLO UN PIATTO DI PASTA MA ANCHE UN MEZZO ATTRAVERSO IL GUSTO PER RAGGIUNGERE LA FELICITÀ.

 

Preparare un “piatto di pasta” è come dire “aprire una finestra sul Mondo intero” vista la miriade di gustose possibilità di realizzazione. Tra tutte una in particolare è molto conosciuta praticamente quasi in tutto il Globo e, secondo alcune recenti statistiche, è anche la più amata dagli Italiani under 35 anni: la “Pasta alla Carbonara”.

Prima di addentrarci su questa specifica ricetta mettiamo però dei punti fermi sulla “pasta” come alimento.

La “pasta” attraverso i secoli è stata ed è un alimento fondamentale della nostra tradizione gastronomica e non solo. E’ una tipologia di cibo che unisce, sin dalle epoche più lontane, l’Europa e l’Asia.

Quando parliamo di pasta possiamo risalire all’Età Neolitica, l’ultimo dei tre periodi che costituiscono l’Età della Pietra (si parla di oltre 9000 anni prima di Cristo), al tempo le popolazioni divennero stanziali e iniziarono a coltivare cereali e ad allevare animali. Con l’uso poi della levigatura e della scoperta della ceramica vennero introdotte anche nuove forme di più lunga conservazione di quei cereali macinati e impastati con l’acqua che venivano cotti o lasciati essiccare al sole. 

Questo alimento, la pasta, conosciuto anche dagli antichi Greci che la chiamavano  “laganon”, acqua e farina di grano duro in fogli sottili fritti. Successivamente i Romani  la definirono “pastam” descrivendo un miscuglio di farina impastata con acqua e con l’aggiunta di una qualsivoglia salsa.

In tutti questi casi si parla di un prodotto non bollito, ma messo a cuocere su piastre calde o all’interno di forni.

Bisogna arrivare nel V° Secolo d.C. in Palestina per trovare tracce di pasta bollita e oltre l’Anno Mille, più precisamente intorno al XII° Secolo, per trovare le prime tracce di pasta secca introdotta in Sicilia con l’arrivo degli Arabi.

In quel tempo il lungimirante e super documentato geografo, cartografo e viaggiatore berbero Abū ‘Abd Allāh Muhammad ibn Muhammad ibn ‘Abd Allah ibn Idrīs al-Sabti  (1099 - 1165), più semplicemente chiamato “Al Idrisi il Siciliano”, cita una pasta secca a forma di fili, da loro denominata “itriyya”, prodotta nella colonia Araba di Palermo.  

L’Italia, con il suo clima particolarmente adatto per la coltivazione del grano duro, divenne presto il paese più importante per la produzione di pasta.

Nel Medioevo apparvero le paste forate, la pasta secca lunga e quella ripiena e nel XIV° Secolo vennero costituite le prime Corporazioni di Pastai. Fino poi ad arrivare nel XVI° Secolo con la nascita dei primi pastifici, a conduzione familiare, sorti nella penisola Italica in zone particolarmente favorite da un clima adatto alla lenta essiccazione della pasta come a Gragnano in Provincia di Napoli.

Con le successive migliorie tecnologiche della rivoluzione industriale arriviamo alla pasta prodotta  in tempi più vicini a noi. La lavorazione della pasta, pur mantenendo fermi i dogmi della tradizione, si è modernizzata, in particolare per quanto riguarda la trafilatura.

La trafilatura è il passaggio della pasta nella “trafila”, il macchinario che da la forma alla pasta stessa secondo i formati desiderati. Impossibile non citare le attuali  vere e proprie straordinarie eccellenze Italiche come la pasta “trafilata in bronzo” o quella “trafilata in oro”.

Ma torniamo alla “Pasta alla Carbonara”.

La “Pasta alla Carbonara” oggi (e sottolineo oggi) è considerata un “Piatto Tipico della Cucina Laziale” e in particolare di quella specifica della Città di Roma. Una ricetta semplice fatta con ingredienti estremamente popolari che risulta eccezionalmente buona e saporita. 

“Tradizionalmente”, ormai la ricetta è assodata, si usano gli spaghetti, nella dimensione più gradita, come pasta lunga e i rigatoni come pasta corta, anche se le varianti sul formato di pasta possono essere moltissime in base ai gusti. Il sugo viene fatto con le Uova (quasi esclusivamente  tuorli), il Guanciale che è una delle parti più pregiate del maiale (tagliato a striscioline corte di vario spessore e poi ben rosolato), il Pecorino Romano (grattugiato), il Sale (in piccola quantità e solo nell’acqua della pasta) e abbondante Pepe Nero (macinato fresco, che può essere anche tostato). Il segreto per il  buon risultato della preparazione sta tutto nell’armoniosa cremosità che si riesce a dare usando moderatamente l’acqua di cottura della pasta per amalgamare tutti gli ingredienti.

La “Pasta alla Carbonara” è un tale successo, in Italia e nel Mondo, che le è stato dedicato un giorno specifico per festeggiarla: “Il 6 di Aprile è il Carbonara Day”. L’Evento, a carattere Internazionale e diffuso sui media e nei luoghi di ristorazione, è stato ideato e patrocinato dai pastai dell’Unione Italiana Food e dall’International Pasta Organisation (I.P.O.).   

La Storia delle origini della “Pasta alla Carbonara” però è fortemente nebulosa e si perde tra molte leggende come per esempio che sia stata inventata da un giovane Cuoco Bolognese che lavorava verso la fine della Seconda Guerra Mondiale (1939 - 1945) a Riccione per gli Alleati, appena giunti in Città, o che sia frutto della trasformazione (aggiungendo il tuorlo d’uovo) di una preparazione denominata “Pasta alla Grigia” (pasta, pecorino, pepe, guanciale). Ma di tutto ciò e su moltissime altre storie più o meno probabili non ci sono certezze.

Abbiamo invece alcune sicure conferme relative alle prime citazioni sulla “Carbonara” tutte risalenti ai primissimi Anni Cinquanta.

La prima citazione pubblica della “carbonara” la troviamo in un Articolo sul Quotidiano “La Stampa” del 26 Luglio del 1950.

Un'altra citazione si trova in un Film di successo del 1951: “Cameriera bella presenza offresi……”. Il Film, una divertente Commedia diretta dal Regista Giorgio Pàstina (come Autore e Sceneggiatore partecipò anche Federico Fellini), vedeva la partecipazione di un cast “stellare” composto da moltissimi grandi e mitici Artisti del tempo, ne cito solo alcuni: Albero Sordi, Vittorio de Sica, Gino Cervi, i Fratelli De Filippo (Peppino Edoardo e Titina), Delia Scala, Carlo Ninchi, Giulietta Masina, Isa Miranda, Aldo Fabrizi. Nella parte principale vi era la bravissima Elsa Merlini (1903 - 1983), che tornava al Cinema dopo circa 10 anni di assenza, interpretando “Maria la Cameriera”. Aldo Fabrizi in una scena, a circa 35 minuti prima della fine del Film, chiede a Elsa Merlini (Maria) “Scusi un momento, senti un po’, lei sa fare gli spaghetti alla carbonara?…..”.

Anche nella finzione del Film la “ricetta della carbonara” non doveva essere così famosa e normalmente realizzata nelle cucine del tempo, poiché la risposta della “cameriera Maria” è che non la conosceva ma che però sapeva fare gli spaghetti al ragù, al pomodoro, burro e formaggio, con il tonno e basilico e anche all’amatriciana.

Sempre nel 1951 la “carbonara” viene citata anche nel Libro “Lunga vita di Trilussa” di Mario dell’Arco, pseudonimo dell’Architetto Romano Mario Fagiolo, classe 1905, nella sua attività da Poeta.

La prima vera descrizione della ricetta della “carbonara” molto probabilmente è quella pubblicata nel 1952 negli Stati Uniti nel Libro “Vittles and Vice: an extraordinary guide to what's cooking on Chicago's Near North Side”.

Il Libro scritto da Patricia Bronte, con le bellissime illustrazioni in bianco e nero di William Franklin McMahon (1921 - 2012), è la Storia del “Near North Side”, la più settentrionale delle tre aree che costituiscono il Centro della Città di Chicago, a partire dal periodo che risale al grande incendio di Chicago. Un vero disastro che, per cause sconosciute, bruciò la Città per 3 giorni, dall'8 Ottobre al 10 Ottobre del 1871, radendo al suolo 9 km quadrati e uccidendo circa 300 persone. Uno dei pochissimi edifici sopravvissuti al Grande Incendio fu la “Water Tower” un simbolo di Chicago,  l’unica struttura pubblica che rimase in piedi dopo il rogo.

Il Libro della Bronte era anche una “guida gastronomica” dove si citavano i Ristoranti della zona più “eccitanti” e “discussi” di allora e le loro preparazioni più innovative. Nella recensione di un Ristorante Italiano allora importante e alla moda, “Armando’s”, la Scrittrice riportava una ricetta che è incontestabilmente una “carbonara”.

In Italia la “Ricetta della Carbonara” esce nel numero di Agosto del 1954 della Rivista “La Cucina Italiana” (Edita a Milano, e uscita con il Primo Numero il 15 Dicembre 1929, su iniziativa del Giornalista e Letterato Umberto Notari e su suggerimento della moglie Delia Pavoni che la dirigerà fino alla morte nel 1935), anche se questa ricetta è anomala rispetto all’odierna: spaghetti, uovo, pancetta, gruviera e aglio.

Nel 1955 troviamo la “carbonara” nel Ricettario intitolato “La Signora in Cucina” di Felix Dessì in una versione ancora diversa: pasta, uova, pepe, parmigiano o pecorino e pancetta.

La definitiva consacrazione della “carbonara” come “ricetta nazionale” è avvenuta solo nel 1960 quando Luigi Carnacina (1888 - 1981), mitico Gastronomo Romano, la inserì nella sua opera monumentale “La Grande Cucina” Edita da Garzanti. L’Opera, realizzata in collaborazione con un altro mito della Gastronomia e dell’Enologia come il Milanese Ligi Veronelli (1926 - 2004), comprendeva ben 3715 ricette, 242 soggetti a colori, 221 soggetti in nero e 139 disegni.

Per la prima volta Carnacina introdusse "definitivamente" nella ricetta della “carbonara” il “guanciale di maiale” (tralasciando la “pancetta”), e la panna che spesso sarà presente nella ricetta fino alla fine degli anni ’80 con quantità anche importanti (basta ricordare la versione del 1989 del grande Chef Gualtiero Marchesi, classe 1930 scomparso nel 2017).

Nei primi quattro decenni di Storia della “carbonara”, prima dell’assestamento definitivo, spesso si sono avvicendati ingredienti come per esempio la panna già citata, pepe e peperoncino, aglio, prezzemolo e cipolla. 

Con gli inizi degli anni ’90 si affermarono gli ingredienti attuali della “Pasta alla Carbonara”: Pasta,  Uovo con una netta prevalenza del Tuorlo, Pecorino preferibilmente Romano, Guanciale di Maiale e Pepe Nero.

Esiste anche una “carbonara di mare”, una variante molto interessante che moltissimi Chef hanno personalizzato usando vari tipi di pasta e il pesce (che può variare secondo le stagionalità), con vongole, cozze, calamari, gamberi: in alcune ricette più particolari rimane anche il guanciale.

Tutta questa lunga storia credo che sia fondamentale per comprendere in pieno quel fenomeno mondiale di altissimo gradimento che incontra la “Pasta alla Carbonara”.

Recentemente ho avuto il grande piacere di degustare un piatto buonissimo di “Spaghettoni alla Carbonara” preparato dal bravo Chef Luca Cannizzo del Ristorante “Congusto - Cucina Contemporanea” di Peccioli (PI). Da notare che il “guanciale” usato era di loro produzione.

Tra le molte cose che ha scritto la nota Psicologa Arianna Ambrosio trovate anche queste parole relative alla “Carbonara” che condivido in pieno:

“Spaghetto al dente, guanciale rosolato e croccante, l’uovo morbido come un vestito che calza alla perfezione, ingredienti freschi per un piatto unico e inimitabile…….. A volte la felicità è arrotolata su una forchetta ricca di sapore…….. Buon appetito”.

https://www.youtube.com/watch?v=vNohYzJJfco

https://www.youtube.com/watch?v=E7uVF9Ee69s

"La Grande Cucina" di Luigi Carnacina. Garzanti 1960

"Spaghettoni alla Carbonara" Chef Luca Cannizzo (Foto Managlia)

Carbonara: La Cremosità è Fondamentale (Foto Managlia)

Guanciale del Ristorante "Congusto" di Peccioli (Foto Managlia) 

Carbonara dello Chef Luca Cannizzo: Una Delizia (Foto Managlia)

Giorgio Dracopulos e la Pasta alla Carbonara (Foto Luca Managlia)

CLAUDIA TREVISANI UNA STRAORDINARIA “SFOGLINA” MAESTRA NELL’ARTE DELLA PASTA FRESCA FATTA A MANO CON IL MATTARELLO.

Uno dei “simboli” più conosciuti nel Mondo dell’Italianità a tavola è sicuramente la “pasta”. Ciò è dimostrato anche dalla intraducibilità della parola stessa che viene chiamata “pasta” in ogni angolo del globo.

La “pasta” attraverso i secoli è stata ed è un alimento fondamentale della nostra tradizione gastronomica e non solo. E’ una tipologia di cibo che unisce, sin dalle epoche più lontane, l’Europa e l’Asia.

Possiamo risalire all’Età Neolitica, l’ultimo dei tre periodi che costituiscono l’Età della Pietra, si parla di oltre 9.000 anni prima di Cristo, quando le popolazioni divennero stanziali e iniziarono a coltivare cereali e ad allevare animali. Con l’uso della levigatura e della scoperta della ceramica vennero introdotte anche nuove forme di più lunga conservazione di quei cereali macinati e impastati con l’acqua che venivano cotti o lasciati essiccare al sole. 

Un tipo di alimento, la pasta, conosciuto anche dagli antichi Greci che la chiamavano  “laganon” (acqua e farina di grano duro in fogli sottili poi fritti). Successivamente i Romani  la definirono “pastam” descrivendo un miscuglio di farina impastata con acqua e con l’aggiunta di una qualsivoglia salsa.

In tutti questi casi si parla di un prodotto non bollito, ma messo a cuocere su piastre calde o dentro a dei forni.

Bisogna arrivare nel V° Secolo d.C. in Palestina per trovare tracce di pasta bollita e oltre l’Anno Mille, più precisamente intorno al XII° Secolo, per trovare le prime tracce di pasta secca introdotta in Sicilia con l’arrivo degli Arabi.

In quel tempo il lungimirante e super documentato geografo, cartografo e viaggiatore berbero Abū ‘Abd Allāh Muhammad ibn Muhammad ibn ‘Abd Allah ibn Idrīs al-Sabti  (1099 - 1165), più semplicemente chiamato “Al Idrisi il Siciliano”, cita una pasta secca a forma di fili, da loro denominata “itriyya”, prodotta nella colonia Araba di Palermo. 

L’Italia, con il suo clima particolarmente adatto per la coltivazione del grano duro, divenne presto il paese più importante per la produzione di pasta.

Nel Medioevo apparvero le paste forate, la pasta secca lunga e quella ripiena e nel XIV° Secolo vennero costituite le prime Corporazioni di Pastai. Fino poi ad arrivare nel XVI° Secolo alla nascita dei primi pastifici, a conduzione familiare, sorti nella penisola Italica in zone particolarmente favorite dal clima (adatto per una lenta essiccazione della pasta) come a Gragnano in Provincia di Napoli.

Con le successive migliorie tecnologiche della rivoluzione industriale arriviamo alla pasta prodotta  in tempi più vicini a noi. La lavorazione della pasta, pur mantenendo fermi i dogmi della tradizione, si è modernizzata, in particolare per quanto riguarda la trafilatura.

La trafilatura è il passaggio della pasta nella “trafila”, la macchina che da la forma desiderata alla pasta a secondo dei formati desiderati. Impossibile non citare delle attuali  vere e proprie straordinarie eccellenze Italiche come la pasta “trafilata in bronzo” o quella “trafilata in oro”.

Ma la “pasta fresca fatta a mano con il mattarello” rimane il pilastro della Cucina più tradizionale Italiana: un “semplice miracolo” alimentare (solo due ingredienti: farina e acqua o farina e uova) che richiede una straordinaria manualità frutto di molti anni di esperienza e grande passione come quella delle “Azdore”.

“Azdora” o “Arzdora” è un personaggio femminile, vero fulcro della Famiglia, molto amato nella Tradizione Emiliana-Romagnola più sincera. Il “Dizionario del Dialetto Emiliano-Romagnolo” indica il seguente significato di “Arzdora”: “reggitrice, massaia, colei che presiede alla cura e al sostegno della casa e della famiglia”. L’uso comune della parola “Arzdor” e “Arzdora” definiva la posizione effettiva in Famiglia: il Capofamiglia era l’Arzdor, ossia il reggitore, l’uomo al vertice della scala gerarchica che si occupava degli affari di casa e teneva il denaro, mentre l’Arzdora era di solito la Moglie del Capofamiglia o la Donna che doveva accudire alla Casa, preparare il vitto, attendere a tutti i lavori domestici necessari.

La “pasta fresca” dell’Emilia-Romagna nasce, in numerose versioni tipiche tutte varianti legate strettamente con i rispettivi Territori, proprio dalla fascinosa pratica manuale della “stesura della pasta”, fatta da sempre dalle “sfogline”, le donne che usando spianatoia e mattarello tirano la sfoglia. Tra le varie tipologie trovano sicuramente maggiore notorietà i tortellini, le lasagne e le tagliatelle.  

I “Tortellini” (Anolini o Cappelletti, paste ripiene che si differenziano tra loro per la natura del ripieno) per esempio sono sicuramente una di quelle preparazioni che si sono affermate per la loro straordinaria bontà praticamente nel Mondo.

Per secoli Bologna e Modena si sono “accapigliate” per la “maternità” dell’invenzione dei tortellini. Tale disputa fu appianata, alla fine dell’800, grazie all’arguzia di Giuseppe Ceri (Firenze 1839 - Bologna 1925), Ingegnere, Architetto, Giornalista, Poeta satirico e  Critico d'arte, una persona molto colta, di ingegno acutissimo e grande appassionato di Cucina.

L’accordo fissò che il “Luogo di nascita ufficiale del Tortellino fosse Castelfranco Emilia”, un Paese che sorge lungo la Via Emilia proprio a metà strada tra Bologna e Modena. Fino al 1929 Castelfranco Emilia è stato nella Provincia di Bologna poi è passato in quella di Modena.

Proprio a Castelfranco Emilia, da diversi anni nella seconda settimana di Settembre, si svolge in occasione della Festa di San Nicola la Sagra del Tortellino Tradizionale.

Sulle origini dei “Tortellini” si può dire che risalgono sicuramente al Basso Medioevo, infatti le primi tracce si trovano  in una Pergamena datata 1112 dove vi si legge: “Tertia pars turtellorum monachorum est” (la terza parte dei tortelli spetta ai monaci). Poi in una Bolla Pontificia del 1169, emanata dalla Curia Romana con il sigillo del 170° Papa della Chiesa Cattolica Alessandro III (Rolando Bandinelli, nato a Siena circa nel 1100 e morto a Civita Castellana nel 1181) si legge che una Chiesa doveva fare un’assegnazione di “duas partes turtellorum”.

In Documenti del 1200 si trovano diverse citazioni dei “tortelli”, poi dal Trecento i cosi detti “torteletti” si sono diffusi tra le classi più agiate della Popolazione anche se la loro ricetta non era certo come quella attuale.

Il termine “tortellini” lo troviamo citato nel 1708 nel Menù del pranzo natalizio del Monastero Bolognese di San Michele in Bosco dove i Monaci Olivetani (una Congregazione dell’Ordine di San Benedetto) avevano inserito la “minestra di tortellini”.

La ricetta di come realizzare i “tortellini” nei Secoli ha subito varie trasformazioni, alla fine del  1700, per esempio, Alberto Alvisi, Cuoco del Cardinale Gregorio Barnaba Chiaramonti da quando diventò Vescovo di Imola nel 1785, inserì tra gli ingredienti del ripieno il midollo di bue. Bisogna arrivare al 1891 per avere una ricetta complessivamente ben definita dei tortellini grazie a Pellegrino Artusi (Forlimpopoli, 4 agosto 1820 – Firenze, 30 marzo 1911, Scrittore, Gastronomo e Critico letterario) autore di quel mitico Libro di Ricette vero capolavoro della Cucina Italiana e del servire a tavola: La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene.

Oggi una delle rappresentanti più brave e sincere di queste antiche Tradizioni delle “Azdore” e delle “Sfogline” è sicuramente Claudia Trevisani.

Claudia è nata nella Pianura Padana a Crevalcore, uno dei 55 Comuni della Città Metropolitana di Bologna, da una Famiglia di Agricoltori. L’amore per la Terra e per i buoni frutti del duro lavoro in campagna è innato in Lei: fin da piccolissima, meno di 8 anni, grazie ai preziosi insegnamenti di una magnifica Azdora, Nonna Ambellina, la Mamma del suo Babbo che viveva in Casa, ha iniziato, tra le altre cose, ad apprendere i segreti dell’arte dell’impasto e del tirare la pasta.

Dopo le Scuole dell’Obbligo Claudia ha frequentato e si è diplomata all’Istituto Magistrale, successivamente ha studiato ottenendo un nuovo diploma, quello di Infermiera, a San Giovanni in Persiceto (BO).  

Il 17 Giugno del 1995 Claudia Trevisani si è sposata con Franco e dalla loro unione sono nati tre bellissimi figli: Samuele che oggi ha 25 anni, Simone che ne ha 13 e Sofia 10.

Claudia, una donna energica, esuberante e attivissima, ha continuato a studiare e a lavorare. Nel 2013 ha ottenuto un “Master in Coordinamento Infermieristico” (Capo Sala) presso Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia.

Claudia oggi vive ad Alberone una Frazione del Comune di Cento in Provincia di Ferrara e lavora all’Unità Sanitaria Locale di Bologna.

Durante tutti questi anni, di grandissimi impegni familiari e lavorativi, l’amore per la “buona cucina” e la passione per la “pasta fresca” non è mai venuta meno a Claudia, anzi non ha mai perso occasione per Cucinare nei concorsi, in tutte le manifestazioni gastronomiche dove veniva invitata e per le feste degli amici. Nel 2012 ha vinto il Titolo di “Miss Sfoglina” e nel 2013 a Bologna quello di “Miss Tagliatella”.

Vista l’indubbia bravura i suoi familiari hanno spinto Claudia, nel 2016, a partecipare alle difficilissime selezioni della Sesta Edizione del famoso Concorso Televisivo  “MasterChef Italia”. Tra le parecchie migliaia di candidati Claudia Trevisani è riuscita a superare molte prove difficilissime arrivando tra i primi trenta selezionati e partecipando alle prime due Puntate Televisive.

Claudia sta anche preparando un Libro dal Titolo “Le Ricette dell’Azdora Claudia Trevisani” che presto verrà pubblicato, grazie alla Casa Editrice “Artestampa” di Modena: una gustosa raccolta di Ricette tradizionali dei Territori di Bologna, Modena e Ferrara.

Claudia Trevisani è una sincera, bravissima e super appassionata “sfoglina”, vera Maestra nell’Arte della “pasta fresca fatta a mano con il mattarello”.

https://www.facebook.com/claudia.trevisani.77

Claudia Trevisani (Foto Renato Baruffaldi)

Claudia Trevisani: i Tortellini (Foto CT)

Tagliatelle fatte a Mano 

 Tagliatelle al Ragù cotte in Pentola di Pasta di Pane. (Foto CT)

 

Claudia Trevisani e le sue Tagliatelle (Foto Renato Baruffaldi)

AUGURI DI BUONA PASQUA 2019 CON LE PREZIOSE E BUONISSIME UOVA ARTIGIANALI DI “GUIDO GOBINO”.

Una delle Tradizioni più piacevoli e coreografiche per festeggiare la Santa Pasqua è quella di regalare le “Uova di Cioccolato”.

La principale festività della Religione Cristiana è proprio la Santa Pasqua.

Con Essa si celebra l’evento più importante riportatoci dai Vangeli e dai testi del Nuovo Testamento, la Resurrezione di Nostro Signore Gesù avvenuta il terzo giorno dalla Sua morte sulla Croce.

Il luogo dell’evento viene indicato, sempre nelle Sacre Scritture, poco fuori delle antiche mura di Gerusalemme, vicino alla collina rocciosa che porta il nome di Calvario (chiamata anche Golgota) dove venne crocifisso.

In questo luogo, a imperitura memoria, venne edificata (le prime tracce risalgono al II secolo d.C.) la Basilica Cattedrale Patriarcale del Santo Sepolcro (denominata anche Chiesa della Resurrezione). 

La parola Pasqua deriva dall’Ebraico “Pesach” (passare oltre) e dall’Aramaico “Pasa’”, indicava l’evento della liberazione, da parte di Mosè, degli Ebrei dalla schiavitù degli Egiziani.

Il Primo Concilio Ecumenico (la riunione solenne di tutti i Vescovi Cristiani) iniziò il 25 Maggio del 325 d.C. nella Città della Turchia Asiatica di Nicea (oggi Iznik), a 130 Km. a sud-est della Città di Costantinopoli (oggi Istambul) nell’Impero Romano d’Oriente. 

In quella occasione fu deciso che la data della Santa Pasqua era mobile e che si festeggiava la Domenica successiva alla prima luna dell’equinozio di Primavera.

Seguendo queste regole per la Chiesa Cattolica la data della Pasqua è sempre compresa tra il 22 Marzo e il 25 Aprile di ogni anno. 

Per la Chiesa Ortodossa, che segue il Calendario Solare, detto “Giuliano” classificato dall’astronomo Greco “Sosigene di Alessandria d’Egitto” (I Secolo a.C.) e promulgato da Giulio Cesare nel 46 a.C., la Festività cade tra il 4 Aprile e l’8 Maggio.

In occasione della Santa Pasqua e per la tradizionale scampagnata di Pasquetta, per tutta Italia si preparano moltissime ricette culinarie che portano in tavola preparazioni salate e dolci che allietano la tavola delle famiglie.

Per le carni è tradizione preparare arrosti con agnelli e capretti, simboli di dolcezza e sacrificio.

Si fanno le torte salate come la “torta Pasqualina” di antica tradizione Ligure, preparata con uova, ricotta, pecorino, parmigiano e bietola da costa (bieta) o spinaci lessati, il tutto racchiuso nella pasta sfoglia.

Per i dolci tale e tanta è la varietà che è impossibile elencarli tutti. 

Le uova, per esempio, sono state fin dai tempi antichissimi simbolo della vita, già i Persiani e gli Egizi, a primavera, usavano donare le uova di gallina.

Tutt’oggi si usa portare a benedire, la mattina di Pasqua, le uova lesse.

L’uso di decorare le uova si sviluppò principalmente nel Medioevo e, proprio in questo periodo, si incominciò a fabbricare anche uova in metalli preziosi per le classi nobili e ricche. 

Bisogna arrivare a poco più di cento anni fa per vedere nascere le uova di cioccolato (sull’origine non ci sono certezze) come regalo per la Festività Pasquale. 

Successivamente si sviluppò la prassi di inserire nelle Uova stesse una sorpresa per la felicità di grandi e piccini.

Oggi Vi voglio raccontare la Storia di una Cioccolateria Artigianale Torinese denominata “Guido Gobino”, come il suo Titolare, famosa in Italia e nel Mondo per la grande qualità della sua produzione.

Giuseppe Gobino fin dal 1950 aveva lavorato con passione nel mondo della raffinazione del Cacao; nel 1964 entrò a lavorare, come responsabile tecnico di produzione, in una piccola Azienda, la “Maras”, produttrice, prevalentemente per terzi, di Cioccolato e Caramelle.

L’Azienda era ubicata, proprio a Torino, in Via Cagliari al Civico 15, una strada che nasce all’altezza del Ponte Rossini e per tutto il suo tratto scorre parallela al “Lungo Dora Firenze” la carreggiata che costeggia il Fiume Dora Riparia.

Nel 1980 Giuseppe Gobino, grazie allo straordinario impegno messo nel suo lavoro e grazie anche alle sue grandi capacità innovative, divenne l’unico Titolare della Fabbrica. 

Con la successiva entrata nell’Azienda del giovane Figlio Guido fu modificato anche il nome della stessa trasformandolo in “Guido Gobino”.  

Da allora per Guido Gobino è stato tutto un crescendo di successi che lo ha portato nel 1996 a far nascere il suo Primo Marchio Istituzionale la “Selezione Guido Gobino”.

Negli anni successivi, a partire dal 2007, sono iniziate anche le aperture dei nuovi Negozi a Torino e Milano.

Guido Gobino ha fatto della ricerca delle migliori materie prime, scelte con una cura esperta e puntuale nelle Zone più vocate del Mondo, e della passione unita alla tradizione, alla creatività e al design, la sua forza.

Il sincero rispetto della Tradizione abbinato a un grande slancio verso l’Innovazione gli ha dato, negli anni, fama e un’infinità di Premi e Riconoscimenti. 

Oggi i suoi prodotti vengono esportati in decine di Paesi del Mondo.

Tra la sua varia e gustosa produzione spicca anche la nuova “Collezione di Uova Pasquali” (Easter Eggs Collection 2019).

Deliziose Uova di Cioccolato, sia al Latte sia Extra-Bitter 63%, nel formato Normale da 700 gr. e Junior da 300 gr., che Guido Gobino realizza decorandole a mano in oro, argento o bronzo, oppure guarnendole con frutta secca, fave di cacao o nocciole.

Proprio con le preziose, artigianali, buonissime e bellissime “Uova al Cioccolato” della “Guido Gobino” Auguro una Buona, Serena e Felice Santa Pasqua 2019 a Tutti Voi e alle Vostre Famiglie.

http://guidogobino.it/

https://www.youtube.com/watch?v=O6r9S8F01fw

"Uova Guarnite" (Foto Gobino)

"Decorate Luna Argento" (Foto Gobino)

"Decorate Oro" (Foto Gobino)

"Pennellate di Colore" (Foto Gobino)

“LA CARBONARA PERFETTA” IL NUOVO SUPER INTERESSANTE E DOCUMENTATO LIBRO DI ELEONORA COZZELLA.

Tra le infinite versioni per preparare un piatto di pasta una in particolare è molto conosciuta nel Mondo e, secondo le più recenti statistiche, è anche la più amata dagli Italiani under 35 anni: la “Pasta alla Carbonara”.

Ma prima di addentrarci su questa specifica preparazione mettiamo dei punti fermi sulla “pasta” come alimento.

La “pasta” attraverso i secoli è stata ed è un alimento fondamentale della nostra tradizione gastronomica e non solo. 

E’ una tipologia di cibo che unisce, sin dalle epoche più lontane, l’Europa e l’Asia.

Quando parliamo di pasta possiamo risalire all’Età Neolitica, l’ultimo dei tre periodi che costituiscono l’Età della Pietra, si parla di oltre 9000 anni prima di Cristo, allora le popolazioni divennero stanziali e iniziarono a coltivare cereali e ad allevare animali. 

Con l’uso poi della levigatura e della scoperta della ceramica vennero introdotte anche nuove forme di più lunga conservazione di quei cereali macinati e impastati con l’acqua che venivano cotti o lasciati essiccare al sole. 

Un tipo di alimento, la pasta, conosciuto anche dagli antichi Greci che la chiamavano  “laganon” (acqua e farina di grano duro in fogli sottili poi fritti). 

Successivamente i Romani  la definirono “pastam” descrivendo un miscuglio di farina impastata con acqua e con l’aggiunta di una qualsivoglia salsa.

In tutti questi casi si parla di un prodotto non bollito, ma messo a cuocere su piastre calde o all’interno di forni.

Bisogna arrivare nel V° Secolo d.C. in Palestina per trovare tracce di pasta bollita e oltre l’Anno Mille, più precisamente intorno al XII° Secolo, per trovare le prime tracce di pasta secca introdotta in Sicilia con l’arrivo degli Arabi.

In quel tempo il lungimirante e super documentato geografo, cartografo e viaggiatore berbero Abū ‘Abd Allāh Muhammad ibn Muhammad ibn ‘Abd Allah ibn Idrīs al-Sabti  (1099 - 1165), più semplicemente chiamato “Al Idrisi il Siciliano”, cita una pasta secca a forma di fili, da loro denominata “itriyya”, prodotta nella colonia Araba di Palermo.  

L’Italia, con il suo clima particolarmente adatto per la coltivazione del grano duro, divenne presto il paese più importante per la produzione di pasta.

Nel Medioevo apparvero le paste forate, la pasta secca lunga e quella ripiena e nel XIV° Secolo vennero costituite le prime Corporazioni di Pastai. 

Fino poi ad arrivare nel XVI° Secolo con la nascita dei primi pastifici, a conduzione familiare, sorti nella penisola Italica in zone particolarmente favorite da un clima adatto alla lenta essiccazione della pasta come a Gragnano in Provincia di Napoli.

Con le successive migliorie tecnologiche della rivoluzione industriale arriviamo alla pasta prodotta  in tempi più vicini a noi. 

La lavorazione della pasta, pur mantenendo fermi i dogmi della tradizione, si è modernizzata, in particolare per quanto riguarda la trafilatura.

La trafilatura è il passaggio della pasta nella “trafila”, il marchingegno, la macchina che da la forma desiderata alla pasta stessa a secondo dei formati desiderati. 

Impossibile non citare delle attuali  vere e proprie straordinarie eccellenze Italiche come la pasta “trafilata in bronzo” o quella “trafilata in oro”.

Ma torniamo alla “Pasta alla Carbonara”.

La “Pasta alla Carbonara” oggi è considerata un Piatto Tipico della Cucina Laziale e in particolare di quella specifica della Città di Roma. 

Una ricetta semplice fatta con ingredienti estremamente popolari che risulta eccezionalmente buona e saporita. 

Tradizionalmente si usano come pasta sia gli spaghetti (è possibile sceglierli nella dimensione più gradita) sia i rigatoni, accompagnandoli con un sugo fatto con Uova (prevalentemente tuorli),  Guanciale (uno dei tagli più pregiati del maiale), Pecorino Romano, Sale (in piccola quantità solo nell’acqua della pasta) e Pepe nero. 

Il segreto sta tutto nella giusta armoniosa cremosità che si riesce a dare al risultato complessivo finale.

La “Pasta alla Carbonara” è un tale successo, in Italia e nel Mondo, che le è stato dedicato un giorno specifico per festeggiarla: 

“Il 6 di Aprile è il Carbonara Day”. 

L’Evento, a carattere internazionale e diffuso sui media e nei luoghi di ristorazione, è stato ideato e patrocinato dai pastai dell’Unione Italiana Food e dall’International Pasta Organisation (I.P.O.).   

La Storia delle origini della “Pasta alla Carbonara” è abbastanza nebulosa e si perde tra leggende e alcuni lontani e più recenti cenni storici. 

In questo groviglio di possibilità più o meno credibili ci viene in aiuto l’ultimo documentato Libro di Eleonora Cozzella intitolato: 

“La Carbonara Perfetta – Origini ed evoluzione di un piatto culto”.

La mia carissima e affascinante amica Eleonora Cozzella è nata in Sardegna, a Lanusei, in Provincia di Nuoro, il 27 Marzo …. (delle signore non si dice l’età), ma ha vissuto a Civitavecchia, oggi Città Metropolitana di Roma Capitale. 

Dopo le Scuole dell’Obbligo e il Liceo Classico, si è Laureata in Filosofia all’Università degli Studi di Roma “La Sapienza” e si è specializzata alla Scuola di Giornalismo alla Libera Università Internazionale degli Studi Sociali (LUISS) “Guido Carli” di Roma. 

Eleonora è una bravissima professionista che si dedica con grandissima dedizione e passione all’Enogastronomia, da più di dieci anni è anche Ispettrice per la celebre Guida “I Ristoranti dell’Espresso”. 

Questo suo eccellere ha avuto negli anni moltissimi apprezzamenti e riconoscimenti (nel 2010, per esempio, è stata nominata "Giornalista Enogastronomica dell’Anno"). 

Oggi scrive a tempo pieno per il Quotidiano “La Repubblica” e “Repubblica Sapori”.

Il Libro “La Carbonara Perfetta”, uscito a fine Marzo 2019, è un bel volume di 152 pagine in formato 23,5 x 17,0 cm., con Copertina cartonata e grandi bandelle. 

Il Libro è pubblicato dalla “Cinquesensi Editore” di Lucca.

All’inizio del Libro, la “Presentazione” di Joe Bastianich (classe 1968) famoso personaggio televisivo e imprenditore statunitense nel settore della ristorazione.

A seguire, dopo il sommario, 68 pagine (divise in due Capitoli) dove Eleonora Cozzella in maniera dettagliata, coinvolgente e precisa ci racconta tutto lo scibile possibile sulla “Carbonara”.

Da pagina 80 in poi inizia la parte delle Ricette, arricchita da bellissime foto su carta lucida, la prima preparazione dove si stabilisce “La Carbonara Ideale” è quella di Roscioli.

Seguono grandi, famosi e super premiati Chef che hanno dato 33 loro specifiche e personali interpretazioni di un piatto straordinario come la Carbonara: 

Franco Aliberti, Bruno Barbieri, Enrico Bartolini, Heinz Beck, Andrea Berton & Gianluca Fusto, Eugenio Boer, Gabriele Bonci, Cristina Bowerman, Roy Caceres, Antonello Colonna, Christian & Manuel Costardi, Arcangelo Dandini, Iside De Cesare, Luca Fantin, Peppe Guida, Pietro Leemann, Accursio Lotà, Leandro Luppi, Marco Martini, Aurora Mazzucchelli, Norbert Niederkofler, Luciano Monosilio, Davide Oldani, Marco Sacco, Domingo Schingaro, Nikita Sergeev, Elio Sironi, Massimo Sola, Marco Stabile, Cristiano Tomei, Angelo Troiani e Gualtiero Villa. 

A loro si è aggiunta la “Carbogang” (4 ragazzi, Emanuele Riccardo Costella, Sebastiano Dalsasso, Alessio Tomarelli e Alex Valle, che impazzano su Istagram proprio sulla Carbonara).

Il Libro “La Carbonara Perfetta – Origini ed evoluzione di un piatto culto” di Eleonora Cozzella non è solo super interessante e documentato, oltreché ricco di ricette e foto, ma, grazie alla solarità narrativa che contraddistingue l’autrice, è fondamentale per comprendere quel fenomeno mondiale di altissimo gradimento che incontra la “Pasta alla Carbonara”.  

Ps. Un particolare ringraziamento alla Casa Editrice “Cinquesensi” per l’uso della loro foto all’inizio di questo articolo.

https://www.cinquesensi.it/prodotto/la-carbonara-perfetta/

Il Libro

Quarta di Copertina

Eleonora Cozzella e Giorgio Dracopulos