Preparare un “piatto di pasta” è come dire “aprire una finestra sul Mondo intero” vista la miriade di gustose possibilità di realizzazione. Tra tutte una in particolare è molto conosciuta praticamente quasi in tutto il Globo e, secondo alcune recenti statistiche, è anche la più amata dagli Italiani under 35 anni: la “Pasta alla Carbonara”.
Prima di
addentrarci su questa specifica ricetta mettiamo però dei punti fermi sulla “pasta”
come alimento.
La “pasta”
attraverso i secoli è stata ed è un alimento fondamentale della nostra
tradizione gastronomica e non solo. E’ una tipologia di cibo che unisce, sin
dalle epoche più lontane, l’Europa e l’Asia.
Quando
parliamo di pasta possiamo risalire all’Età Neolitica, l’ultimo dei tre periodi
che costituiscono l’Età della Pietra (si parla di oltre 9000 anni prima di
Cristo), al tempo le popolazioni divennero stanziali e iniziarono a coltivare
cereali e ad allevare animali. Con l’uso poi della levigatura e della scoperta
della ceramica vennero introdotte anche nuove forme di più lunga conservazione
di quei cereali macinati e impastati con l’acqua che venivano cotti o lasciati
essiccare al sole.
Questo
alimento, la pasta, conosciuto anche dagli antichi Greci che la chiamavano “laganon”, acqua e farina di grano duro in
fogli sottili fritti. Successivamente i Romani la definirono “pastam” descrivendo un
miscuglio di farina impastata con acqua e con l’aggiunta di una qualsivoglia
salsa.
In tutti
questi casi si parla di un prodotto non bollito, ma messo a cuocere su piastre
calde o all’interno di forni.
Bisogna
arrivare nel V° Secolo d.C. in Palestina per trovare tracce di pasta bollita e
oltre l’Anno Mille, più precisamente intorno al XII° Secolo, per trovare le
prime tracce di pasta secca introdotta in Sicilia con l’arrivo degli Arabi.
In quel
tempo il lungimirante e super documentato geografo, cartografo e viaggiatore berbero
Abū ‘Abd Allāh Muhammad ibn Muhammad ibn ‘Abd Allah ibn Idrīs al-Sabti (1099 - 1165), più semplicemente chiamato “Al Idrisi
il Siciliano”, cita una pasta secca a forma di fili, da loro denominata “itriyya”,
prodotta nella colonia Araba di Palermo.
L’Italia,
con il suo clima particolarmente adatto per la coltivazione del grano duro, divenne
presto il paese più importante per la produzione di pasta.
Nel Medioevo
apparvero le paste forate, la pasta secca lunga e quella ripiena e nel XIV°
Secolo vennero costituite le prime Corporazioni di Pastai. Fino poi ad arrivare
nel XVI° Secolo con la nascita dei primi pastifici, a conduzione familiare,
sorti nella penisola Italica in zone particolarmente favorite da un clima adatto
alla lenta essiccazione della pasta come a Gragnano in Provincia di Napoli.
Con le successive
migliorie tecnologiche della rivoluzione industriale arriviamo alla pasta
prodotta in tempi più vicini a noi. La
lavorazione della pasta, pur mantenendo fermi i dogmi della tradizione, si è
modernizzata, in particolare per quanto riguarda la trafilatura.
La
trafilatura è il passaggio della pasta nella “trafila”, il macchinario che da
la forma alla pasta stessa secondo i formati desiderati. Impossibile non citare
le attuali vere e proprie straordinarie
eccellenze Italiche come la pasta “trafilata in bronzo” o quella “trafilata in
oro”.
Ma torniamo
alla “Pasta alla Carbonara”.
La “Pasta
alla Carbonara” oggi (e sottolineo oggi) è considerata un “Piatto Tipico della
Cucina Laziale” e in particolare di quella specifica della Città di Roma. Una
ricetta semplice fatta con ingredienti estremamente popolari che risulta
eccezionalmente buona e saporita.
“Tradizionalmente”,
ormai la ricetta è assodata, si usano gli spaghetti, nella dimensione più
gradita, come pasta lunga e i rigatoni come pasta corta, anche se le varianti
sul formato di pasta possono essere moltissime in base ai gusti. Il sugo viene fatto
con le Uova (quasi esclusivamente tuorli),
il Guanciale che è una delle parti più pregiate del maiale (tagliato a
striscioline corte di vario spessore e poi ben rosolato), il Pecorino Romano (grattugiato),
il Sale (in piccola quantità e solo nell’acqua della pasta) e abbondante Pepe Nero
(macinato fresco, che può essere anche tostato). Il segreto per il buon risultato della preparazione sta tutto
nell’armoniosa cremosità che si riesce a dare usando moderatamente l’acqua di
cottura della pasta per amalgamare tutti gli ingredienti.
La “Pasta
alla Carbonara” è un tale successo, in Italia e nel Mondo, che le è stato
dedicato un giorno specifico per festeggiarla: “Il 6 di Aprile è il Carbonara
Day”. L’Evento, a carattere Internazionale e diffuso sui media e nei luoghi di
ristorazione, è stato ideato e patrocinato dai pastai dell’Unione Italiana Food e dall’International Pasta Organisation
(I.P.O.).
La Storia
delle origini della “Pasta alla Carbonara” però è fortemente nebulosa e si
perde tra molte leggende come per esempio che sia stata inventata da un giovane
Cuoco Bolognese che lavorava verso la fine della Seconda Guerra Mondiale (1939 -
1945) a Riccione per gli Alleati, appena giunti in Città, o che sia frutto
della trasformazione (aggiungendo il tuorlo d’uovo) di una preparazione
denominata “Pasta alla Grigia” (pasta, pecorino, pepe, guanciale). Ma di tutto
ciò e su moltissime altre storie più o meno probabili non ci sono certezze.
Abbiamo
invece alcune sicure conferme relative alle prime citazioni sulla “Carbonara”
tutte risalenti ai primissimi Anni Cinquanta.
La prima
citazione pubblica della “carbonara” la troviamo in un Articolo sul Quotidiano
“La Stampa” del 26 Luglio del 1950.
Un'altra
citazione si trova in un Film di successo del 1951: “Cameriera bella presenza
offresi……”. Il Film, una divertente Commedia diretta dal Regista Giorgio
Pàstina (come Autore e Sceneggiatore partecipò anche Federico Fellini), vedeva
la partecipazione di un cast “stellare” composto da moltissimi grandi e mitici
Artisti del tempo, ne cito solo alcuni: Albero Sordi, Vittorio de Sica, Gino
Cervi, i Fratelli De Filippo (Peppino Edoardo e Titina), Delia Scala, Carlo
Ninchi, Giulietta Masina, Isa Miranda, Aldo Fabrizi. Nella parte principale vi era
la bravissima Elsa Merlini (1903 - 1983), che tornava al Cinema dopo circa
10 anni di assenza, interpretando “Maria la Cameriera”. Aldo Fabrizi in una scena,
a circa 35 minuti prima della fine del Film, chiede a Elsa Merlini (Maria)
“Scusi un momento, senti un po’, lei sa fare gli spaghetti alla carbonara?…..”.
Anche nella
finzione del Film la “ricetta della carbonara” non doveva essere così famosa e normalmente
realizzata nelle cucine del tempo, poiché la risposta della “cameriera Maria” è
che non la conosceva ma che però sapeva fare gli spaghetti al ragù, al
pomodoro, burro e formaggio, con il tonno e basilico e anche all’amatriciana.
Sempre nel
1951 la “carbonara” viene citata anche nel Libro “Lunga vita di Trilussa”
di Mario dell’Arco, pseudonimo dell’Architetto Romano Mario Fagiolo,
classe 1905, nella sua attività da Poeta.
La prima
vera descrizione della ricetta della “carbonara” molto probabilmente è quella
pubblicata nel 1952 negli Stati Uniti nel Libro “Vittles
and Vice: an extraordinary guide to what's cooking on Chicago's Near North Side”.
Il Libro
scritto da Patricia Bronte, con le bellissime illustrazioni in bianco e nero di
William Franklin McMahon (1921 - 2012), è la Storia del “Near North Side”, la
più settentrionale delle tre aree che costituiscono il Centro della Città di
Chicago, a partire dal periodo che risale al grande incendio di Chicago. Un
vero disastro che, per cause sconosciute, bruciò la Città per 3 giorni, dall'8 Ottobre
al 10 Ottobre del 1871, radendo al suolo 9 km quadrati e uccidendo circa 300
persone. Uno dei pochissimi edifici sopravvissuti al Grande Incendio fu la
“Water Tower” un simbolo di Chicago,
l’unica struttura pubblica che rimase in piedi dopo il rogo.
Il Libro della
Bronte era anche una “guida gastronomica” dove si citavano i Ristoranti della
zona più “eccitanti” e “discussi” di allora e le loro preparazioni più
innovative. Nella recensione di un Ristorante Italiano allora importante e alla
moda, “Armando’s”, la Scrittrice riportava una ricetta che è incontestabilmente
una “carbonara”.
In Italia la
“Ricetta della Carbonara” esce nel numero di Agosto del 1954 della Rivista “La Cucina Italiana” (Edita a Milano,
e uscita con il Primo Numero il 15 Dicembre 1929, su iniziativa del Giornalista
e Letterato Umberto Notari e su suggerimento della moglie Delia Pavoni che la
dirigerà fino alla morte nel 1935), anche se questa ricetta è anomala rispetto
all’odierna: spaghetti, uovo, pancetta, gruviera e aglio.
Nel 1955
troviamo la “carbonara” nel Ricettario intitolato “La Signora in Cucina”
di Felix Dessì in una versione ancora diversa: pasta, uova, pepe,
parmigiano o pecorino e pancetta.
La
definitiva consacrazione della “carbonara” come “ricetta nazionale” è avvenuta
solo nel 1960 quando Luigi Carnacina (1888 - 1981), mitico Gastronomo Romano,
la inserì nella sua opera monumentale “La Grande Cucina” Edita da
Garzanti. L’Opera, realizzata in collaborazione con un altro mito della
Gastronomia e dell’Enologia come il Milanese Ligi Veronelli (1926 - 2004),
comprendeva ben 3715 ricette, 242 soggetti a colori, 221 soggetti in nero e 139
disegni.
Per la prima
volta Carnacina introdusse "definitivamente" nella ricetta della “carbonara” il “guanciale di
maiale” (tralasciando la “pancetta”), e la panna che spesso sarà presente nella
ricetta fino alla fine degli anni ’80 con quantità anche importanti (basta
ricordare la versione del 1989 del grande Chef Gualtiero Marchesi, classe
1930 scomparso nel 2017).
Nei primi
quattro decenni di Storia della “carbonara”, prima dell’assestamento definitivo,
spesso si sono avvicendati ingredienti come per esempio la panna già citata,
pepe e peperoncino, aglio, prezzemolo e cipolla.
Con gli
inizi degli anni ’90 si affermarono gli ingredienti attuali della “Pasta alla
Carbonara”: Pasta, Uovo con una netta
prevalenza del Tuorlo, Pecorino preferibilmente Romano, Guanciale di Maiale e
Pepe Nero.
Esiste anche
una “carbonara di mare”, una variante molto interessante che moltissimi Chef
hanno personalizzato usando vari tipi di pasta e il pesce (che può variare
secondo le stagionalità), con vongole, cozze, calamari, gamberi: in alcune
ricette più particolari rimane anche il guanciale.
Tutta questa
lunga storia credo che sia fondamentale per comprendere in pieno quel fenomeno
mondiale di altissimo gradimento che incontra la “Pasta alla Carbonara”.
Recentemente
ho avuto il grande piacere di degustare un piatto buonissimo di “Spaghettoni
alla Carbonara” preparato dal bravo Chef Luca Cannizzo del Ristorante “Congusto - Cucina Contemporanea” di Peccioli (PI). Da notare che il
“guanciale” usato era di loro produzione.
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