Esiste un
alimento straordinario che si chiama “Caviale”, è l'espressione massima del
lusso gastronomico, per raccontarlo serve un linguaggio evocativo che ne esalti
l’incredibile consistenza setosa, la magnifica eleganza, la forte sapidità e il
fascinoso sapore.
Il Mondo
dell’Enogastronomia è immenso e ha un’incredibile infinità di sfaccettature ma
anche dei “Pilastri” internazionalmente famosi e apprezzati praticamente
ovunque, dei “Prodotti Cult”, spesso molto cari, che godono di una vita di interminabili
successi come lo “Champagne”, il “Tartufo Bianco Pregiato” e il “Caviale”.
Il “Caviale”
si ottiene attraverso l’attenta lavorazione e salatura delle uova di diverse
tipologie di pesci denominati “Storioni”.
Lo
“Storione” (Acipenser Sturio) è praticamente un “fossile vivente” (anche per il
suo aspetto) visto che ha fatto la sua apparizione nel Mesozoico, oltre 200
milioni di anni fa. Nell’antichità il Fiume Tevere ne era ricco e veniva
denominato dai Romani “il Lupo del Tevere”. Lo “Storione” è un pesce possente
che si presenta con un aspetto “squaliforme”, ha la bocca piccola e
protrattile posta ventralmente con 4 barbigli tattili (praticamente dei sensori
che servono a individuare il cibo), ha grandi dimensioni (diversi metri, è il
più grande pesce d’acqua dolce esistente) e vive per alcuni decenni prevalentemente
in acqua dolce pulita e fredda, ma esistono anche Storioni che vivono esclusivamente
in acqua salmastra. Lo Storione appartiene alla Famiglia delle “Acipenseridae”
che comprende 26 Specie di pesci “anadromi” (che per qualche ragione migrano); infatti
gli Storioni risalgono i Fiumi per andare a riprodursi. Il nome “Acipenser” in
Latino era il termine che indicava proprio lo “Storione”.
La Carne
dello Storione è molto pregiata ma la vera delizia sono le sue uova che dopo
attenta e particolare lavorazione diventano “Caviale”. Ci vogliono dai 7 ai 25
anni, a seconda delle tipologie, affinché uno Storione riesca a produrre le
uova che in natura non hanno un sapore ben definito e pertanto devono essere
trattate con il sale per diventare una vera prelibatezza.
Anche se
abbiamo tracce antichissime provenienti da fonti Persiane, Egiziane, Greche e
Romane sul consumo di uova di Storione, bisogna arrivare nel XII Secolo per
avere documentazioni, provenienti da popolazioni Mongole, su questo tipo di
consumo.
Il “Malossol”
il Caviale leggermente salato come lo conosciamo oggi non è stato possibile
realizzarlo fino a che non furono trovati sistemi particolari di stoccaggio e
trasporti refrigerati. Soltanto alla fine del XVIII Secolo il Caviale,
introdotto inizialmente in Europa dalla Russia grazie al Marinaio e
Commerciante Greco Ioannis Varvarkis, divenne un “fenomeno” Mondiale.
L’eccessivo
consumo di Storioni portò presto al calo della produzione Europea mentre in
Nord America nella seconda metà del XIX Secolo s’iniziò a produrre Caviale in
grande quantità. Se ne produceva talmente tanto che, oltre a essere esportato
praticamente ovunque, nei Bar Americani veniva servito del Caviale per
promuovere le bevande come oggi facciamo con le “noccioline”. Fino al 1875 il
Caviale veniva confezionato in barili di legno da 55 Kg., da allora in poi
vennero adottate delle latte metalliche da pochi chili; tali contenitori
permettevano attraverso la pastorizzazione di allungare notevolmente la vita
del prodotto. Successivamente nei primi anni del 1900 vennero adottati sistemi
di confezionamento sotto vuoto, non solo in vetro, dal peso di 30 o 60 grammi.
Nel 1915
anche in America la produzione entrò in crisi per il troppo consumo e la pesca
degli Storioni, sia da diporto che commerciale, fu vietata fino agli anni 50.
Dopo l’America il Mar Caspio Russo divenne l’area di produzione principale del
Caviale. Superata la metà del 1900 nell’area iniziarono anche i primi
esperimenti di riproduzione artificiale degli Storioni ma anche qui la
produzione esagerata mise in crisi il sistema.
A causa
della penuria di Storioni selvatici a livello Mondiale nel 1998 la Convenzione
di Washington sul Commercio Internazionale delle Specie di Fauna e Flora
Minacciate di Estinzione (C.I.T.E.S.) decise d’inserire tutte le specie
di Storione all’interno dell’Appendice Seconda della Convenzione. Tale fatto ha
portato al divieto di commercializzazione su tutti i Mercati Internazionali
dello Storione Selvatico e dei prodotti da esso derivati. Oltre a ciò, la
Convenzione, ha anche imposto l’obbligo di marcare la produzione proveniente
dagli allevamenti con una “Speciale Etichetta Cites” dove in un codice (di
lettere e numeri) vengono riassunti: la Specie dello storione, il Codice
sull’origine del prodotto, il Codice “Iso” del Paese di origine, l’Anno di
produzione nel caso di confezionamento diretto, il Codice dell’eventuale
Azienda confezionatrice, il Codice identificativo del lotto di produzione o del
permesso “Cites” di esportazione.
Oggi il
Mercato Mondiale degli Storioni e del Caviale è sostenuto quasi esclusivamente
dagli allevamenti. Il più grande produttore in assoluto è la Cina ma la
produzione si è sviluppata molto anche in Russia, in Francia, in Iran e in
Italia. La nostra bella Italia oggi è la principale produttrice Europea di
Caviale con circa 60 Tonnellate annue ed è anche la seconda nel Mondo. Le Zone
di maggiore concentrazione dei nostri allevamenti di Storioni si trovano in
particolari Territori delle Province di Brescia, Pavia, Cremona e Venezia.
Due delle
Aziende Italiane che da anni producono e commercializzano un caviale considerato
nel Mondo di assoluta eccellenza, di estremo lusso e straordinario pregio sono
la Acipenser (che produce) e la “Royal Food Caviar” (che commercializza) di proprietà
di Carlo Dalla Rosa e sua moglie Nancy D’Aiuto. Recentissimamente la “Royal
Food Caviar” è diventata anche Vivari.
Due anime
complementari quella di Carlo Dalla Rosa e Nancy D’Aiuto, che nel tempo, unendo
la passione e la voglia di mettersi in gioco, hanno dato vita alle loro
Aziende. Carlo, Dottore di ricerca in Scienze della Produzione Animale e
specializzato in Itticoltura, ha iniziato a lavorare come dirigente di un
allevamento di trote e grazie a questa esperienza, con una visione proiettata
al futuro, ha maturato l’idea di dedicarsi a un ambizioso progetto, ovvero
allevare gli storioni.
Dai primi
anni ’90 e nel giro di pochi anni, il sogno di Carlo si è realizzato,
consolidato e ha iniziato a dare i primi frutti attraverso la realizzazione (trasformando
una ex troticoltura risalente agli anni Sessanta) su una superficie di oltre 10
ettari in Provincia di Brescia a Calvisano, di un impianto lungo
1 Km con 80 vasche esterne e 75 coperte. Carlo Dalla Rosa è diventato uno dei
massimi esperti di storionicoltura, non solo in Italia, e segue con rigore e
grande passione tutto il processo produttivo ponendo sempre grande
attenzione all’ambiente in cui vivono gli storioni.
La
Ditta “Acipenser” da oltre trent’anni alleva gli storioni a ciclo
completo, rispettando altissimi standard qualitativi, con la massima attenzione
al ricambio idrico dell’acqua e ai mangimi, costituiti da materie
prime selezionate. Il rispetto del benessere degli storioni e
la sostenibilità ambientale sono due valori fondanti dell’Azienda e
si rispecchiano in determinate scelte tecniche, che operano nel rispetto di
precise norme e certificazioni tra cui l’importante Marchio Internazionale
“Friend of The Sea”.
All’interno
dell’allevamento gli storioni nuotano in vasconi alimentati da
abbondante acqua sorgiva e ossigenata (2.000 litri/secondo a ciclo aperto) che
entra in impianto senza utilizzo di fonti energetiche (interna ed
esterna), perennemente monitorata e ricambiata più volte al giorno, per
garantire una totale assenza di spiacevoli retrogusti nel prelibato
caviale. Il benessere dello storione determina la qualità del caviale. Le
ridotte densità di allevamento, la verifica dell’esatto stadio di maturazione
delle uova, l’uso di mangimi “OGM free”, di altissima qualità e ricchi di
farine di pesce, e infine i rigorosi controlli igienico sanitari, rendono l’allevamento
un vero fiore all’occhiello nel Territorio Nazionale. Tutto il sistema è
inoltre a ciclo completo: ciò consente la tracciabilità e una facile
identificazione del lotto di produzione, oltre alla garanzia che le quantità
estratte siano omogenee e appartengano a una specifica femmina.
Negli ultimi
anni notevoli energie e risorse sono state dedicate alla delicata fase
di crescita degli storioni infatti è nell’avannotteria che tutto ha
inizio. Qui in un primo settore, dove tutte le variabili ambientali, e non,
sono mantenute strettamente sotto controllo 24 ore al giorno, avviene la
fecondazione delle uova a cui segue la schiusa di piccole larve con
un sacco vitellino che le alimenta nei primi giorni. Successivamente
si passa alla somministrazione di un minuscolo crostaceo vivo (Artemia Salina)
per poi alimentare gli avannotti (i piccoli storioni) con una finissima farina
contenente tutti i nutrienti necessari.
Dopo aver
sostato in questo settore per circa 2 mesi, i piccoli storioni vengono
trasferiti manualmente al secondo settore dove alloggeranno per circa 4 mesi
in 75 vasche da 7 mq. di superficie, alimentate con acqua di pozzo ed
equipaggiate di mangiatoie automatiche. In questa fase viene posta particolare
attenzione al benessere del pesce, alla densità, all’alimentazione che non
deve creare forzature ma deve donare vigore ai piccoli storioni che saranno
“compagni di viaggio” per 10/25 anni. Raggiunta la taglia di circa 80/100 gr.,
dopo circa 6 mesi dalla nascita, gli storioncini
vengono trasferiti manualmente nelle grandi vasche esterne di
allevamento.
Da novembre
ad aprile gli storioni all’ultimo stadio di maturazione delle uova vengono
trasferiti al laboratorio specializzato dove viene eseguita
una lavorazione rigorosamente artigianale mediante l’estrazione, la
salagione (che in assenza di contaminazioni consente di utilizzare una quantità
di sale intorno al 3% sul peso del prodotto con la tecnica “Malossol” che
in Russo significa “poco sale”) e il primo confezionamento. La garanzia di un
buon caviale dipende dall’uovo estratto, che deve essere non ancora maturo e in
grado di resistere alla pressione osmotica del sale. Dopo una stabulazione in
cella frigorifera per circa due mesi, nelle latte originali, il caviale
raggiunge la sua ottimale maturazione concentra il suo sapore ed esalta le
caratteristiche intrinseche dei diversi tipi di storione: è pronto per essere
degustato al meglio.
Il controllo
maniacale dell’intera filiera e il metodo di lavoro basato sull’esperienza
e sulla saggezza degli esperti Aziendali consentono all’Acipenser di garantire
sempre una freschezza naturale al 100%, preservando inoltre le caratteristiche
e il sapore del caviale selvatico. L’Azienda Acipenser è un’autentica
eccellenza Italiana che brilla tra i maggiori Produttori di Caviale del Mondo.
Carlo Dalla
Rosa è membro sostenitore della "World Sturgeon Conservation Society"
(W.S.C.S.) l’Associazione
Internazionale che ha come primo obiettivo quello di promuovere la
conservazione, la salvaguardia e la reintroduzione in natura degli Storioni.
Grazie alla continua ricerca, lo studio, il confronto con le Aziende, il
coordinamento e l’organizzazione di simposi mondiali, la “W.S.C.S.” rappresenta
un importante e fondamentale anello di congiunzione con chi lavora gli
Storioni.
Conquistata
dalla passione del marito Carlo Dalla Rosa, nel 2011, Nancy D’Aiuto fondata la
“Royal Food” ha iniziato a commercializzare in Italia il loro pregiato caviale
sia nel settore della ristorazione sia ai privati. Un’attività inizialmente
nata per un numero ristretto di clienti ma che negli anni ha allargato il suo
raggio d’azione, facendosi conoscere e apprezzare sempre di più a livello non
solo nazionale. La “Royal Food” oggi diventata anche Vivari
che con i suoi prodotti di altissima qualità 100% “Made in
Italy” è la ragione e la forza per cui Nancy D’Aiuto si impegna
quotidianamente, con passione, determinazione e fascino, a spiegare e far
capire la straordinaria qualità del caviale proposto, nonché dimostrare
l’impegno improntato su oltre 30 anni di esperienza, serietà, correttezza
e precisione nel servizio.
“Vivari
Caviar” non è per “Royal Food Caviar” un cambio di nome ma un qualcosa di nuovo
che cambia le prospettive, nasce infatti una nuova identità destinata a
rappresentare il brand sui mercati mondiali. “Vivari” segna un’evoluzione
profonda nel modo di raccontare il prodotto: non più soltanto eccellenza
gastronomica, ma espressione di un immaginario più ampio, capace di dialogare
con i codici del design, della moda e del lusso contemporaneo.
Il nome
“Vivari” deriva dalla parola Latina “vivarium” (“vivus = vivo" più il
suffisso “arium = il luogo destinato a") letteralmente "luogo per i
vivi". Nell'antica Roma indicava recinti, parchi o riserve in cui venivano
tenuti in vita animali selvatici, volatili o pesci, i cosiddetti vivai i luoghi
in cui la vita viene custodita e fatta crescere nel tempo. Un riferimento
diretto all’approccio produttivo dell’azienda, basato su un ciclo di
allevamento lungo, controllato e rispettoso degli equilibri naturali.
In questo
contesto “Vivari” non si presenta come un nuovo soggetto, ma come un’evoluzione
narrativa di “Royal Food Caviar” che resta l’Azienda, mentre “Vivari Caviar”
diventa il linguaggio attraverso cui raccontarne visione, metodo e
posizionamento. La trasformazione riguarda anche l’identità visiva e il modo di
stare sul mercato. “Vivari” sceglie di allontanarsi dai codici tradizionali del
settore food, per avvicinarsi a quelli del mondo luxury, dove il prodotto non è
solo consumo, ma oggetto culturale e simbolico.
Packaging,
estetica e comunicazione vengono ripensati in questa direzione: non più
semplici contenitori, ma elementi progettati per dialogare con l’universo della
gioielleria e della moda, contribuendo a costruire un’esperienza coerente e
riconoscibile. Il caviale diventa così un oggetto di desiderio, oltre che un
prodotto gastronomico, capace di entrare in contesti diversi: dall’alta
ristorazione all’hotellerie di fascia alta, fino a boutique e ambienti in cui
l’estetica è parte integrante dell’esperienza.
Chiudo con le parole nette e chiare di una grande donna come la titolare Nancy D’Aiuto: “Vivari nasce da un’idea semplice: rispettare il tempo e la vita”.
