“ARIA DI SAN DANIELE 2024” LA GRANDE, BELLA E SAPORITA MANIFESTAZIONE PER DEGUSTARE UNA DELLE GRANDI ECCELLENZE ITALIANE.

 

Molti cibi deliziosi che allietano la nostra vita iniziano con la lettera “P” come Pizza, Patatine, Pasta, Panini, Polenta, Pomodoro, Pompelmo, Piadina, Pancetta, Panettone, Panna, Prugne, Pâté, Pere, Parmigiano, Prosciutto.

Quando si vuol approfondire l’argomento su un prodotto magnifico e speciale come il Prosciutto vengono subito in mente le eccellenze Italiane come il “Prosciutto di San Daniele”.

Il “Prosciutto di San Daniele” nasce esclusivamente a “San Daniele del Friuli”.

La bellissima e accogliente Regione Friuli-Venezia Giulia è ubicata all’estremità nord-orientale del Territorio Italiano dove occupa una superfice di 7.845 chilometri quadrati. La Regione nasce dall’unione di due Territori storico-geografici particolari, divisi dalla foce del Fiume Timavo (o Recca) che scorre tra Croazia, Slovenia e Italia: il Friuli, la parte più vasta, è la Zona della Venezia Giulia rimasta all’Italia dopo la Seconda Guerra Mondiale.

Le Terre del Friuli-Venezia Giulia sono uno scrigno dove si racchiudono straordinarie bellezze naturali che vanno dalle Spiagge alle Montagne, dalle Rocce Carsiche a quelle Dolomitiche, Colline e Lagune, Resti dell’Antica Civiltà Romana, Borghi, Castelli e Città d’Arte, Fiumi, Laghi e Isole. Accanto a tutte queste infinite bellezze il Territorio in questione ha anche un’offerta Enogastronomica di altissimo livello che si abbina alla perfezione con la grande e affabile accoglienza delle sue Genti.

Al Centro del Friuli, arroccato a 252 m. s.l.m. su di una dolce Collina che domina la pianura circostante, c’è proprio l’antica Cittadina di “San Daniele del Friuli” (circa 8.000 Abitanti), rientrante nell’E.D.R. (Enti di Decentramento Regionale, istituiti nel Novembre 2019) di Udine. I 35 chilometri quadrati del Territorio Comunale si trovano al centro dell’anfiteatro morenico, cioè il complesso di morene (sedimenti) costituito dai detriti rocciosi trasportati a valle dal lento ma incessante moto di scivolamento per gravità di un Ghiacciaio, tali depositi formano degli archi concentrici lungo la parte frontale dello smottamento e vengono alla luce quando il ghiaccio si ritira per ragioni climatiche.

“San Daniele del Friuli” è famosa nel Mondo per dare i natali a quel mitico prodotto denominato “Prosciutto di San Daniele” che qui veniva realizzato, in modo simile, già in Epoca preromana quando grazie all’uso del sale si conservavano le carni di maiale.

Il “Prosciutto di San Daniele” come noi lo conosciamo nasce nel 1961 grazie a un gruppo ristretto di Produttori, validi Imprenditori e Personalità di rilievo della Comunità di San Daniele del Friuli, che costituirono il “Consorzio del Prosciutto di San Daniele”.

Il “Prosciutto di San Daniele” è un prosciutto crudo stagionato riconosciuto dal 1970, dallo Stato Italiano con la legge n. 507, come prodotto a “Denominazione di Origine” (D.O.) e dal 1996, dall’Unione Europea, come prodotto a “Denominazione di Origine Protetta” (D.O.P.). 

Il “Prosciutto di San Daniele” viene prodotto solo ed esclusivamente a San Daniele del Friuli, e nella sua produzione non viene utilizzato nessun tipo di additivo o conservante.

Oggi il Consorzio associa i 31 Produttori del “Prosciutto di San Daniele” e detiene il Disciplinare di Produzione, vigilando sulla sua corretta applicazione, oltre a tutelare il Marchio affinché non vi siano abusi o usi illegittimi del nome, del marchio stesso e della D.O.P. in tutte le sue prerogative. Inoltre, promuove e valorizza la conoscenza e la diffusione del “Prosciutto di San Daniele” ed è impegnato nell’attuare iniziative per il perfezionamento e il miglioramento qualitativo, attraverso servizi di assistenza e consulenza per i Soci Produttori.

Il “Prosciutto di San Daniele” viene artigianalmente realizzato con solo due ingredienti: cosce di suino Italiano super selezionate e sale marino secco di alta qualità. Ma fondamentale è la Stagionatura (minimo 16 Mesi) che avviene grazie al particolare microclima di San Daniele del Friuli dove si creano condizioni uniche e irripetibili. Qui i venti freddi provenienti dalle Alpi Carniche si incontrano con le brezze dell’Adriatico, in un ambiente dove l’umidità e la temperatura sono regolate dalle acque del Fiume Tagliamento.

Le cosce di suino provengono dagli oltre 3.000 Allevamenti ubicati nelle Regioni del Centro-Nord Italia (Friuli-Venezia Giulia, Piemonte, Lombardia, Emilia-Romagna, Veneto, Marche, Umbria, Toscana, Lazio, Abruzzo). I suini, selezionati tra quelli di Razza Pesante Italiana (Large White, Landrace e Duroc) e strettamente controllati, sono alimentati con cereali nobili e siero di latte e allevati con metodi che rispettano il loro benessere; al momento della macellazione devono pesare mediamente 160 chilogrammi e avere almeno nove mesi di vita.

Le cosce arrivano a San Daniele del Friuli, dove vengono sottoposte a un controllo preliminare di conformità, entro quarantotto ore dalla macellazione e devono avere un peso non inferiore ai 12 chilogrammi. Le prime fasi di lavorazione si svolgono tutte all’interno dei Prosciuttifici aderenti al Consorzio e comprendono: il raffreddamento (per favorire la perdita di umidità) e la rifilatura; la salatura, in cui le cosce rimangono coperte di sale per un numero di giorni pari al loro peso; la pressatura, che permette di far penetrare al meglio il sale e di conferire alle cosce la tradizionale forma a chitarra; il riposo, periodo che dura fino al quarto mese dall’inizio della lavorazione in cui le cosce rimangono a riposo in appositi spazi climatizzati.

Terminato il periodo di riposo, le fasi che seguono sono: il lavaggio e l’asciugamento; la “sugnatura”, che prevede l’applicazione di un impasto (la sugna) a base di farina di riso e grasso sulla porzione non coperta dalla cotenna per mantenerla morbida; la stagionatura, che si prolunga fino al compimento del sedicesimo mese dall’inizio della lavorazione; la marchiatura, per la quale l’organo di controllo, l’Istituto Friuli Controllo Qualità (I.F.C.Q.) e Certificazioni verifica la rispondenza dei prosciutti ai requisiti prescritti dal Disciplinare.

Solo i Prosciutti che rispettano tutti i parametri sono Certificati e su di essi viene impresso a fuoco il “Marchio del Consorzio”. Durante l’intera lavorazione vengono effettuati i tradizionali e accurati controlli periodici che monitorano l’evoluzione del prodotto, tra cui la puntatura con l’osso di cavallo e la battitura, ovvero la percussione della cotenna.

Il “Prosciutto di San Daniele” presenta molti segni distintivi che lo contraddistinguono e lo differenziano: lo Zampino che, oltre mantenere inalterata l’integrità biologica della coscia, agevola il drenaggio dell’umidità, il Marchio a Fuoco del Consorzio impresso sulla cotenna costituito dalla Denominazione in forma circolare, dalla stilizzazione del prosciutto con le lettere “SD” al centro e dal Codice Numerico di Identificazione del Produttore, il Tatuaggio dell’Allevamento (ovvero un codice alfanumerico costituito dalla sigla della Provincia in cui si trova l’allevamento), il Numero Identificativo dell’Allevamento e una Lettera che indica il Mese di nascita del suino. A tutto ciò si aggiunge il segno del Macello, un timbro a fuoco che riporta la sigla “PP” e il Codice Identificativo del Macello, composto da una lettera e da due cifre, oltre al Sigillo di Inizio Lavorazione, composto dalla sigla D.O.T. (Denominazione di Origine Tutelata) e dalla Data che ne indica l’inizio.

La Produzione del “Prosciutto di San Daniele” D.O.P. nel 2023 è stata pari a 2.590.000 cosce lavorate nei 31 stabilimenti provenienti dai 44 Macelli che hanno trasformato la materia prima proveniente dai 3.510 “Allevamenti di suini Italiani”. La produzione di “Prosciutto di San Daniele” D.O.P. “preaffettato in vaschetta” è stata 21,3 milioni di vaschette certificate pari a 407.000 prosciutti. Il Fatturato totale è stato di circa 360 milioni di euro e la quota di Export rispetto alla produzione complessiva è stata pari al 19%, con oltre 3 milioni di chilogrammi di prodotto indirizzato al Mercato Extra Italiano. La quota maggiore è andata al Mercato Europeo e in altri Paesi come Stati Uniti, Brasile, Canada e Giappone.

Il “Prosciutto di San Daniele” è un’ottima fonte di proteine nobili, di vitamine, in particolare B1, B6 e PP, e di sali minerali, soprattutto fosforo, zinco, rame, ferro e potassio; fra i grassi prevalgono quelli monoinsaturi. Per il suo alto valore nutrizionale e la sua facile digeribilità, è indicato in qualsiasi tipo di dieta, anche in quelle ipocaloriche e di sportivi, bambini e anziani.

Tagliare una fetta sottile di “Prosciutto di San Daniele” è vera poesia, il suo colore rosso-rosato nella parte magra e bianco candido nel grasso di contorno e nel grasso intramuscolare, già alla vista incanta. Delizioso e gentile il profumo, si possono individuare sfumature tostate, di crosta di pane, note di frutta secca e malto d’orzo. Il sapore è vellutato, la sapidità leggera, gli aromi sono tipici della carne stagionata, la consistenza è avvolgente, morbida, non unta e si scioglie delicatamente.

Il “Consorzio del Prosciutto di San Daniele” sponsorizza e realizza annualmente molti Eventi ma sicuramente quello che da diversi anni è diventato il più importante e coinvolgente è il Tour “Aria di San Daniele”.

“Aria di San Daniele” è il suggestivo viaggio itinerante che porta attraverso l’Italia le straordinarie qualità di uno dei principali prodotti gastronomici del Made in Italy : il “Prosciutto di San Daniele”. L’Evento, giunto nel 2024 alla “Settima Edizione” dopo i grandi successi degli anni precedenti, partirà il 6 Maggio da Milano e farà tappa nei 6 Mesi successivi in varie Città d’Italia come Torino, Genova, Roma, Napoli, Bari e altre ancora. Anche quest’anno il calendario è ricchissimo di appuntamenti, grazie a incontri che avranno luogo in una serie di locali super selezionati, come Ristoranti, Enoteche e Osterie, per promuovere e presentare il “Prosciutto di San Daniele DOP” ai consumatori e agli operatori del settore.

La grande novità di “Aria di san Daniele 2024” è rappresentata dall’inedita interazione tra il prodotto e il Locale che ospita la Tappa del Tour. Infatti oltre alla degustazione gratuita di prosciutto, come sempre fatto, sarà infatti possibile partecipare ad appuntamenti e cene a tema, gustare piatti a base di “San Daniele DOP” e provare nuovi abbinamenti con drink e vini selezionati specificatamente per esaltare al meglio le peculiari caratteristiche del “Prosciutto di San Daniele”.

Mario Emilio Cichetti, Direttore Generale del Consorzio, ha affermato: “Aria di San Daniele è un Format che il Consorzio ha ideato con l’obiettivo di far conoscere e apprezzare i valori del San Daniele DOP attraverso uno dei canali più interessanti e dinamici in Italia, quello della Ristorazione. Il Tour, avviato per la prima volta nel 2017, ha generato nelle prime sei edizioni oltre 250 bellissime serate visitando altrettanti selezionati locali e incontrando oltre 40.000 consumatori”.

Tutte le informazioni sulla tipologia delle serate e le modalità di prenotazione delle tappe di “Aria di San Daniele 2024” sono disponibili sul Sito Eventi del Consorzio del Prosciutto di San Daniele.

Da una Tradizione secolare nasce un’eccellenza Italiana semplicemente unica e magnifica il “Prosciutto di San Daniele” e “Aria di San Daniele 2024” è la grande, bella, saporita e imperdibile occasione per poterlo degustare.

https://prosciuttosandaniele.it/

https://www.youtube.com/watch?v=XT7GUFM9QYU

San Daniele del Friuli (Foto PDSD)

Una Vista del Fiume Tagliamento (Foto PDSD)

"Prosciutto di San Daniele": Una Delizia (Foto PDSD) 

La Stagionatura..... (Foto PDSD) 

La Marchiatura..... (Foto PDSD) 

"Prosciutto di San Daniele" in Vaschette Certificate (Foto PDSD)

Il Direttore del Consorzio Mario Emilio Cichetti (Foto PDSD)

"Aria di San Daniele 2024": La Festa (Foto PDSD) 

"Prosciutto di San Daniele": Semplicemente un Mito (Foto PDSD) 

Una Grande, Bella e Saporita Manifestazione (Foto PDSD) 

UNA RARA PRELIBATEZZA IL SALAME DI “GRIGIO DEL CASENTINO” DEL MITICO MACELLAIO SIMONE FRACASSI.

Il “Casentino” è una delle quattro Vallate principali della Provincia di Arezzo, in Toscana, e si trova nel Nord della Provincia stessa. Si tratta della Valle in cui scorre il primo tratto del Fiume Arno che nasce dal Monte Falterona (1.654 m. s.l.m.); il Monte ne costituisce il limite con il confine della Romagna. Il Territorio in questione, che include 12 Comuni, ha una forma approssimativamente ovale il cui l’asse maggiore misura circa 60 Km. e il minore circa 30. Il Paesaggio è semplicemente magnifico e varia dalle grandi e verdeggianti foreste delle zone di montagna, alle suggestive zone collinari e alle curate terre pianeggianti del fondovalle.

Le speciali e positive caratteristiche peculiari del Territorio sono probabilmente una delle cause che hanno indotto San Romualdo a fondare il suggestivo Eremo di Camaldoli (Consacrato nel 1027) e San Francesco (Francesco d'Assisi, 1181 - 1226) a scegliere la Verna come straordinario luogo di preghiera e meditazione (oggi è Sede di uno dei più famosi Conventi Francescani).

La Zona del Casentino è stata abitata sin dalla più lontana preistoria infatti si sono ritrovate tracce di insediamenti del Paleolitico Medio; molti anche i ritrovamenti del Periodo Etrusco. In Epoca Augustea (27 a.C. - 14 d.C.) il Casentino fu incluso nella “Regio VI Umbria” insieme a quella che è oggi la moderna Umbria. Nel Medioevo il Territorio seguì le vicende legate alla Storia del Centro Italia e all’espansione Fiorentina con molte cruente battaglie.

Il Casentino oggi ha una grande valenza nell’attrattiva turistica grazie ai suoi ambienti naturali, al suo speciale isolamento geografico, alle estese aree boschive in buona parte comprese nel Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi, ai suoi suggestivi Centri Storici, agli oltre cento Castelli (alcuni ancora ben conservati come il “Castello di Poppi”) alle numerose Torri e ai moltissimi Centri Religiosi di grande interesse storico/artistico.

Proprio in questo eccezionale contesto naturale, che il Casentino offre, viene allevato da alcuni anni un particolare tipo di Suino: il “Grigio del Casentino”.

Il “Grigio del Casentino” è un maiale che deriva dall’incrocio della Razza “Landrance” (di origine Nordica) con antiche Razze autoctone dell’Italia Centrale come la “Cinta Senese” o la “Mora Romagnola”.

Il “Grigio del Casentino” viene allevato, secondo un rigido Disciplinare istituito nel 2003, allo stato semibrado, vive correndo liberamente in grandi terreni dove si nutre (grufolando) di prodotti del pascolo e del sottobosco come castagne e ghiande. La sua dieta viene poi integrata con alimenti naturali come orzo, favino e granoturco.

Grazie all’ambiente, alla meticolosa cura e alla totale salubrità del metodo di allevamento il “Grigio del Casentino” ha delle carni estremamente genuine, gustosissime e perfettamente bilanciate tra la parte grassa e quella muscolare.

Le carni del “Grigio del Casentino”, e molto altro, vengono magnificamente lavorate da una storica e famosa Macelleria di Rassina il cui Titolare è Simone Fracassi.

Rassina è una Frazione in cui ha Sede il Comune di cui è parte: Castel Focognano un Comune Sparso in Provincia di Arezzo. Castel Focognano è un piccolo Comune (meno di 3.000 Abitanti) e storico Borgo del Casentino che dista solo quattro chilometri da Rassina, ubicato sulla strada che sale verso il Pratomagno. Rassina divenne Sede Comunale nel 1778 per decreto del Gran Duca di Toscana Pietro Leopoldo che ritenne Castel Focognano troppo dislocato e scomodo per poter assolvere le funzioni amministrative di un territorio che si stava sviluppando demograficamente e quindi economicamente. Rassina invece si trova su un importante nodo viario generato dall’incrocio tra la Strada di collegamento tra Arezzo e l’alto Casentino (oggi la SR 71) e le due Vie che da qui si dirigono una verso Talla e il Valdarno, l’altra verso Chitignano e Chiusi della Verna. Non di secondaria importanza c’era anche il fatto che Rassina si trovava lungo la sponda sinistra dell’Arno.

Il Toponimo “Rassina” è di origine Etrusca.

In pieno Centro di Rassina, in Piazza Giuseppe Mazzini 24, praticamente quasi in angolo con Via Regina Elena, fa bella mostra di sé la “Macelleria Fracassi” di Simone Fracassi.

Simone Fracassi è nato ad Arezzo, Lunedì 12 Luglio 1965, il suo Babbo, Gianfranco, veniva da una Famiglia di barrocciai, raccoglitori di pelli e altre varie cose, la sua Mamma, Pina, era figlia di Angiolo Bruschi un macellaio, figlio a sua volta di macellai: Antonio e Menchina. Fin da ragazzino Simone ha imparato dai suoi Nonni quel mestiere nobile e antico del “macellaio”. I Nonni materni infatti avevano aperto nel 1927 la Macelleria a Rassina poi, dopo alcuni anni, si erano trasferiti in montagna, a Chiusi della Verna, ma nel 1976 erano ritornati a Rassina aprendo la Macelleria in un Locale di loro proprietà.

Alla fine degli anni ‘70 Babbo Gianfranco decise di cambiare lavoro e cessò la sua attività di autista dedicandosi con la moglie Pina alla loro Macelleria a Rassina. Simone fin da giovanissimo ha partecipato all’attività di Famiglia, ma anni dopo a causa di contrasti con il Padre, dovuti a una diversa visione commerciale/filosofica dell’attività, decise di continuare a fare il “macellaio professionista” in un supermercato di proprietà di un amico. Nel 1989, grazie alle sue molte capacità, Simone diventò il bravo responsabile della macelleria del piccolo supermercato.

Nel 1992 Simone decise di tornare nella Macelleria di Famiglia assumendone la completa gestione.

Il giovane Fracassi iniziò a perfezionare il suo modo di lavorare specializzandosi in una vendita solo di altissima qualità: carni certificate di bovini di “Razza Chianina” e di “Suini di Cinta Senese”.

Simone Fracassi si rifornisce esclusivamente da allevatori fidati e super selezionati: tre gli danno i suini, i più tracciati d’Italia, mentre la carne di Chianina la prende dallo stesso allevamento nel piccolissimo Comune di Caprese Michelangelo (il Paese che ha dato i natali nel 1475 a Michelangelo Buonarroti) in Provincia di Arezzo a cui faceva riferimento anche suo Nonno e che oggi è di Vanni Finocchi. Simone segue delle regole precise e nettamente definite per ottenere i prodotti migliori: rispettare gli animali in tutto e per tutto compreso i naturali tempi di crescita e curarne attentamente l'alimentazione, dare certezza alla clientela che tutto ciò che lui vende è assolutamente sano.

Verso la fine degli anni ‘90 Slow Food (Movimento Culturale Internazionale, senza scopo di lucro, nato in Italia a Bra nel 1986) coinvolse Simone nel loro progetto di valorizzazione del “Suino Grigio del Casentino”.

Simone Fracassi ha lavorato molto bene negli anni nella sua Macelleria e la sua grande passione e dedizione lo ha portato ad avere un mare di riconoscimenti Nazionali e Internazionali. Simone ha rappresentato l’Italia in numerosi Congressi di cucina a New York, Cina, Buenos Aires, Dubai, Abu Dhabi e Svizzera, ha ricevuto premi importanti come il “Premio Civiltà del Lavoro”, quello del Gambero Rosso (Miglior Bottega Italiana), di “Slow Food” (Miglior Salame Contadino), del Il Golosario (Miglior Macelleria Italiana) e il Premio Disciples Escoffier International.

Nel 2018 è stato nominato Ambasciatore nel Mondo della Federazione Italiana Circoli Enogastronomici e premiato come “Miglior Imprenditore dell’Anno”, due anni dopo, nel 2020 , ha ricevuto il prestigiosissimo Titolo di “Maestro d’Arte e Mestiere” (M.A.M) dalla Fondazione Cologni dei Mestieri d’Arte in collaborazione con “ALMA” Scuola Internazionale di Cucina Italiana di Colorno (PR).

Simone Fracassi è Docente nelle migliori Scuole di Cucina Italiane e sono state infinite anche le sue partecipazioni radiotelevisive che l’hanno reso meritatamente celebre.

Simone è uno straordinario comunicatore ed è riuscito a perorare a livello Nazionale e Internazionale le motivazioni dell’altissima qualità delle carni del Casentino, il grande valore della tradizione e delle antiche botteghe artigiane seguendo una semplice linea di condotta: “Il problema non è mangiare o non mangiare carne, ma sapere che tipo di alimento si sta mangiando”.

Simone Fracassi è una persona estremamente disponibile e con un grandissimo “cuore” che s’impegna moltissimo anche nella beneficenza organizzando a tale scopo importanti Eventi come Capolavori a Tavola.

Alla Macelleria Fracassi nel pieno rispetto della natura e degli animali non viene buttato nulla e si realizzano un serie di prodotti assolutamente magnifici: tutti i tipi di tagli di carne a partire dalla mitica “fiorentina” fino alle preziose frattaglie, dai Prosciutti del Casentino (Presidio Slow Food) fino all’infinita serie dei salumi Tradizionali Toscani (soppressata, lonzino, coppa di testa, capocollo, rigatino, finocchiona, lardo, salsicce, salame, guanciale, ecc.) e poi ci sono anche gustosissime preparazioni già cotte.    

Recentemente, grazie a Simone Fracassi, ho avuto il grande piacere di assaggiare il “Salame di Grigio del Casentino”. Un salame come già accennato “super premiato” di forma cilindrica con una grana medio/grossa e cubetti di grasso bianchi e ben evidenti che si ottiene impastando le carni più magre del suino con altre varie parti dello stesso, come la coppa, la spalla disossata, la pancetta e con le parti grasse. La sua stagionatura varia a seconda delle dimensioni e la particolare e caratteristica impiumatura sulla superficie esterna è dovuta alle “muffe” che si sviluppano durante questo periodo. Il risultato è che questo prezioso e speciale insaccato Toscano si caratterizza decisamente per un gusto intenso e assolutamente piacevole.  

Posso solo aggiungere che il “Salame di Grigio Casentino” del mitico Macellaio Simone Fracassi grazie a tutti i suoi pregi si può sicuramente definire una rara prelibatezza.

https://ilovecasentino.it/macelleria-e-salumi-fracassi.php

https://www.facebook.com/MacelleriaFracassiRassina

Simone Fracassi

"Macelleria Simone Fracassi": Salame di Grigio del Casentino

 Simone Fracassi e Giorgio Dracopulos

Salame di Grigio del Casentino di Fracassi: Una Rara Prelibatezza

 

Simone Fracassi il Mitico Macellaio

RISTO-MACELLERIA “LA CICCIA DEL CIACCI” A BIBBONA (LI): ASSOLUTAMENTE IMPERDIBILE.

Con il nome di “macelleria” (dal Latino “macellum = mattatoio o mercato delle carni”) si definisce quella tipologia di negozi specializzati nella vendita di carni e derivati da varie tipologie di animali destinati all’alimentazione umana. Oggi le “macellerie”, per ampliare le vendite, propongono anche altri prodotti correlati.

Sinonimo di “macelleria” è il termine "beccheria", un nome che deriva dalla parola “beccaio”, colui che lavora nella bottega stessa e che a sua volta deriva da "becco", un modo di chiamare il caprone oggetto della macellazione, specialmente nel Medioevo, una delle principali carni di consumo insieme a quella suina rispetto a quella bovina. 

La “Beccheria”, per esempio, era il più antico edificio stabile, sopravvissuto fino al 1881, in Mercato Vecchio a Firenze. Risaliva al XIV Secolo ed era una loggia in cui si macellavano e si vendevano le carni. Attorno alla “Beccheria” si estendeva una serie di piccoli edifici destinati a botteghe laboratorio, che era detta la "corona" o "ghirlanda" e che componeva il fitto cuore commerciale della Città Medievale.

Tra il mestiere di “macellaio” e l’attività commerciale di un negozio denominato “macelleria” c’è una lunga storia che ne separa la nascita.

Fin dall’inizio delle sue vicende l’uomo ha imparato a cacciare per nutrirsi, conseguentemente è diventato bravo nel pulire gli animali e, dopo la scoperta del fuoco, anche a cucinarne la carne. Ma per arrivare a una più precisa definizione di un “esperto nel trattare la carne” bisogna arrivare a circa 10.000 a.C. in quella Zona geografica del Mondo che l’Archeologo e Storico Statunitense dell'Università di Chicago James Henry Breasted (1865 - 1935), negli Anni Venti del Novecento, denominò “Fertile Crescent” (Mezzaluna Fertile) e dove iniziarono gli allevamenti degli animali, soprattutto ovini e caprini.

La “Mezzaluna Fertile” (in Arabo: الهلال الخصيب al-hilāl al-ḫaṣīb; in Ebraico: הסהר הפורה ha-sahar ha-porah) è una Regione storica del Medio Oriente, spesso definita come la "Culla della civiltà", che si estendeva nelle Valli fertili dei quattro grandi Fiumi della Regione (Nilo, Giordano, Tigri ed Eufrate) e dove sono nate le prime Civiltà Agricole e le prime grandi Formazioni Statali dell'antichità.

In questo periodo si svilupparono anche i riti religiosi che contemplavano il sacrificio degli animali, inteso come un dono delle società primitive fatto a poteri sovrumani al fine di accattivarsene i favori. La parola stessa di “sacrificio” sembra derivi da “sacrum facere” cioè rendere l’animale “sacro”, separato dall’uso umano in quanto destinato alla divinità. L’animale reso sacro veniva poi mangiato in un banchetto che simbolicamente univa gli dei agli uomini.

Nell’antica Grecia, per esempio, chi compiva il sacrificio era il “magheiros” un termine che si connette a quello di “mago”, e si può ritenere che i Sacerdoti furono i primi esperti dell’arte della macellazione. A tale conferma restano a tutt’oggi, per esempio, le norme Ebraiche per la macellazione di animali da carne che impongono regole esplicitate denominate “Shechitah” e che possono essere eseguite solo da esperti macellai chiamati “shocḥet”, e quelle altre regole particolari dell’Islam che rendono le carni (escluso quelle di suino) “Ḥalāl” (permesse) per l'alimentazione.

Non vi è certezza del momento in cui sia nata la specifica figura del “macellaio”.

Nell’Antica Roma con il termine generico di “lanius” (da “laniare o fare a pezzi” = “dilaniare”) si definiva l’addetto alle “lanienae”, i luoghi normalmente posti fuori dell’abitato dove avvenivano le macellazioni, mentre il “macellum” era la bottega nella quale si procedeva successivamente alla vendita delle carni. L’uso del termine “macellaio” si ritiene che sia diventato di uso più comune nei primi Secoli dopo l’anno Mille in ambiente urbano, affiancando prima e sostituendo poi il termine di “beccaio”.

Nel Medioevo il “macellaio” era considerato una delle figure più importanti sia per la Nobiltà che per la Plebe. Nelle sfilate la figura del “macellaio” era posta in corteo immediatamente dopo i Nobili proprio per sottolinearne la rilevanza. L’atto di uccidere un animale è sempre stato considerato un’azione particolare, una ritualità che aveva una grande importanza, nessuno spreco era ammesso trattandosi di un sacrificio necessario per esigenze di vita: togliere la vita a un essere vivente per permettere la sopravvivenza di un altro. Purtroppo questa connotazione di compassione e rispetto dovuta a una necessità è andata via via perdendosi fino in anni più recenti quando la “rivoluzione industriale” e la nascita delle grandi industrie ha reso la macellazione un’attività prettamente economica misurata su grandi volumi.

Il mestiere di “macellaio” in anni più recenti si è evoluto anche nei comportamenti verso la clientela. Lavorare in macelleria oggi significa avere una profonda conoscenza delle caratteristiche di tutto ciò che si vende ed è diventato sempre più frequente trovare in negozio piatti già pronti da cuocere o già cotti, realizzati anche con procedimenti particolarmente complessi. Più recentemente in alcuni casi le “macellerie” si sono trasformate in “Risto-macellerie”: dopo la “chiusura del negozio” (vendita al dettaglio) l’attività prosegue con il servizio “ristorante”.

Anche se i tempi sono sicuramente cambiati, il “macellaio” può ancora scegliere quali sono i produttori con cui vuole lavorare per selezionare la carne per la sua attività, anche se purtroppo sono sempre più rari i “macellai” che perseguono la via della selezione in stalla dei capi in stretta relazione con gli allevatori. Possiamo dire che i fondamenti di una buona “macelleria” devono essere oltre alla qualità delle carni, la tracciabilità e il “benessere” degli animali per poter fornire alla clientela una materia prima non solo buona ma anche sostenibile. Fondamentale è la valorizzazione dell'intero animale, tenendo conto del sacrificio dello stesso senza sprecarne nessuna parte: non esistono parti nobili o meno nobili ma è l’animale che è “nobile”.

La professionalità del “macellaio” è la caratteristica indispensabile per garantire la clientela anche delle corrette procedure igienico/sanitaria degli alimenti venduti.

Oggi essere “Maestro Macellaio” è come in passato un mestiere molto spesso tramandato di padre in figlio, ma per chi lo volesse intraprendere partendo da zero deve frequentare, dopo il diploma di Scuola Superiore, un Corso di Formazione Professionale della durata di 2/3 Anni presso le Regioni o Enti Privati, successivamente ha l’obbligo di seguire un periodo di apprendistato presso delle macellerie o un ulteriore Corso di specializzazione presso delle Scuole Alberghiere. Alla fine superando un esame si diventa “Maestro artigiano specializzato nell’arte della macelleria” e si ottiene la licenza per esercitare la “Professione di macellaio”.

Ho fatto questa introduzione abbastanza dettagliata per meglio raccontare i pregi di una “Risto-macelleria” Toscana aperta alle fine del Mese di Luglio 2021 a Bibbona in Provincia di Livorno: “La Ciccia del Ciacci”.  

Bibbona è un piccolo (poco più di 3.000 abitanti) ma importante Comune ubicato nella bella e collinare campagna della Val di Cecina nell’Alta Maremma. Il Centro Storico (il Borgo), estremamente affascinante arroccato su una dolce e bassa collina, è ubicato nel perimetro dell'antico Castello e si distingue per le caratteristiche strade strette lastricate in pietra che si dipanano tra vecchie case e alcuni edifici di notevole valore artistico. Grazie al fatto che il suo Territorio rientra ne La Strada del Vino e dell’Olio Costa degli Etruschi e anche ai quattro chilometri di arenili e alle zone boscose di notevole valore naturalistico il Comune è un centro turistico molto conosciuto.

La Risto-macelleria “La Ciccia del Ciacci” si trova in Via della Camminata Est, al Civico 5, proprio all’ingresso del Borgo di Bibbona ed è del Maestro Macellaio Alessandro Ciacci.

Alessandro Ciacci è nato a Cecina (LI) Martedì 27 Giugno 1961, la sua Famiglia (da parte di Mamma) i Barlettani hanno intrapreso la professione di “macellai” già a metà del 1800 con l’apertura di una Macelleria a Casale Marittimo (PI). Alessandro aveva solo 10 anni quando ha iniziato a imparare le basi del lavoro in macelleria affiancando il Fratello più grande della Mamma, Franca Barlettani, lo Zio Giovanni e poi fino ai 35 anni è rimasto coinvolto nell’attività di Famiglia. Successivamente per molti anni da “specialista” ha intrapreso l’attività di Consulente Carni (acquisto, preparazione e cotture) presso rinomati Ristoranti Toscani e non.

Dal 2015 il Ciacci è stato strettissimo Collaboratore, sempre per le carni e la ricerca delle cotture perfette, di una struttura di rilevanza Internazionale come il super accogliente Relais “Poggio ai Santi”, proprietà di un’appassionata, energica, dolcissima e super affascinante signora di nome Francesca Vierucci. Un vero “paradiso” ubicato su una panoramicissima collina (160 m. s.l.m.) e immerso nel verde della magnifica Costa Toscana a San Vincenzo, in Provincia di Livorno, formato da 4 ettari di “giardino botanico”, campi coltivati a lavanda e rosmarino, oltre 20 ettari di oliveto (3000 alberi), poetici casolari perfettamente e naturalmente inseriti nel contesto, la piscina, le scuderie, l’Azienda Agricola Biologica e moltissimo altro.

Proprio Francesca Vierucci e Mamma Franca Barlettani (classe 1937) sono state per Alessandro Ciacci le fondamentali sostenitrici per l’apertura di un Locale che esprimesse in pieno la filosofia di sostenibilità, territorialità e altissima qualità delle carni: ecco che è nata la Risto-macelleria “La Ciccia del Ciacci” a Bibbona.

La Risto-macelleria “La Ciccia del Ciacci” è una classica macelleria dal grande bancone a vista a cui si aggiungono una serie di tavolini che si trovano anche nella parte finale del Locale molto suggestiva in quanto scavata nella roccia. Con la buona stagione è sfruttabile l’ampio spazio esterno sul fronte del negozio.

La grande esperienza di Alessandro Ciacci abbinata alla grande passione per il suo lavoro lo hanno portato oltre a selezionare carni bovine magnifiche di Razza Maremmana anche a realizzare nuove straordinarie Linee di Salumi (soppressate, salami, finocchione, salsicce, fegatelli, mortadelle, prosciutti cotti e crudi) sia di “Cinta Senese” (Allevamento Tenuta Ricrio) sia di “Cinghiale”. I magnifici e saporiti Prosciutti crudi sono invecchiati almeno 36 mesi dall’Azienda Agricola Fierli.

La “Cinta Senese” è una speciale razza suina Italiana molto antica (probabilmente già allevata al tempo dei Romani) che trae il nome dalla sua area iniziale di diffusione: le Colline del Senese. Questo particolare e prezioso suino, la cui cute è contraddistinta dalla presenza di una fascia bianca continua che circonda completamente il tronco all'altezza delle spalle includendo gli arti anteriori, nel Marzo 2012 ha ottenuto a livello Europeo la “Denominazione Origine Protetta” (DOP) e il Consorzio di Tutela della Cinta Senese ne garantisce le carni che devono essere di animali nati, allevati e macellati secondo tradizione esclusivamente in Toscana.

L’altissima qualità delle materie prime della Macelleria “La Ciccia del Ciacci” si ritrova tutta nel Menu del Ristorante che offre oltre a un piccolo “Menu Degustazione” (a un prezzo estremamente contenuto) un’ampia scelta tra “Taglieri di affettati e formaggi freschi di Zona”, “Primi e Secondi Piatti” e anche Panini e Schiacciate (con farine di grani antichi).

La Carta dei Vini propone una sostanziosa scelta tra selezionate etichette prevalentemente del Territorio.

Alessandro Ciacci è validissimamente supportato in questa sua nuova attività, che da subito ha riscosso un grandissimo successo, dalla Moglie Daniela Bernabini, dalla Figlia Cristiana Ciacci e dai Collaboratori Vincenzo Ridolfo, Simona Specos e Barbara Caloffi.

A Bibbona (LI) la Risto-macelleria “La Ciccia del Ciacci” del Maestro Macellaio Alessandro Ciacci grazie alle sue moltissime prerogative positive è assolutamente imperdibile.

https://lacicciadelciacci.it/

Risto-macellaria "La Ciccia del Ciacci" a Bibbona (LI) 

"La Ciccia del Ciacci": Vista Interna

"La Ciccia del Ciacci": Solo Grande Qualità (Foto F. Marliani)

Vincenzo Ridolfo

Panini, Pane e Schiacciate......

"La Ciccia del Ciacci": La Brigata (Foto Francesco Marliani)

Simona Specos e Alessandro Ciacci

Giorgio Dracopulos e Alessandro Ciacci 

CHEF ENEKO ATXA DEL RESTAURANTE “AZURMENDI” (TRE STELLE MICHELIN) E “JOSELITOLAB” PER UN PERCORSO GASTRONOMICO DA SOGNO.

Molte sono le Aziende Spagnole che producono prodotti di altissima qualità, tra Loro una è semplicemente fantastica: “Joselito”.

“Joselito” è un nome leggendario che da 156 anni lavora eccezionali “jamónes” (prosciutti) e molto altro, i maggiori esperti del settore l’hanno dichiarata “Azienda Produttrice del Mejor Jamón del Mundo”.

Lo “jamón iberico de bellota” è uno dei simboli più importanti della Gastronomia Spagnola, uno dei prodotti gastronomici più famosi e di alta qualità. Per la Spagna dire “Jamón” (Prosciutto) non è semplicemente indicare quel particolare e curato salume che si ottiene con un antico metodo di lavorazione dalle zampe posteriori del maiale, ma è un vero e proprio “cult gastronomico” che impazza, in senso positivo, praticamente ovunque. La Spagna è il primo Paese al Mondo come produzione e consumo di Prosciutti. 

In Spagna ci sono due razze fondamentali di maiali, il più autoctono e prezioso, il “maiale Iberico” e, l’altro più comune, il “maiale bianco o serrano”, molto simile a quello delle zone Italiane di maggiore produzione. Il termine “serrano” indica la zona di allevamento e stagionatura, la Sierra, praticamente le terre più montane e collinari. Il “Maiale Iberico” (Cerdo Ibérico) è una razza molto antica appartenente alla famiglia dei suini, “sus scrofa domesticus” secondo la denominazione del medico, botanico e naturalista Svedese, Carl Nilsson Linnaeus (1707 - 1778), considerato l’ideatore della classificazione scientifica moderna degli organismi viventi. Il “Cerdo Ibérico” a sua volta si divide in una decina di sottorazze differenti, le cui principali differenziazioni sono date dalla diversa colorazione dell’animale e dal tipo di allevamento/alimentazione.

Lo  “Jamón” che deriva dai citati maiali a sua volta prende il nome secondo la sopraddetta distinzione: - “Jamón Ibérico de Bellota”, prodotto con “maiale Iberico” allevato completamente allo stato brado che si nutre in prevalenza di ghiande (bellotas) è il prosciutto più prezioso; - “Jamón Ibérico de Recebo”, deriva dal suino che cresce seguendo un percorso metà brado, mangiando ghiande, e metà in modo intensivo, con un’alimentazione di mangimi selezionati; - “Jamón Ibérico de Cebo”, da maiale allevato intensivamente, con un’alimentazione esclusivamente di mangimi; - “Jamón Ibérico de Cebo de Campo” se l’allevamento intensivo del maiale, con un’alimentazione esclusivamente di mangimi, si svolge prevalentemente all’aperto.

Per non creare confusione, data la non assoluta veridicità dell’indicazione, il termine “patanegra” (zampa nera in riferimento agli zoccoli di alcuni Maiali Iberici), comunemente usato per il prosciutto di qualità Spagnolo, è stato vietato per legge a partire dal 15 Aprile 2006 con il Decreto Reale 1083 del 5 Ottobre 2001. Tutta la produzione di “jamónes” è garantita con i marchi Denominazione d’Origine Protetta (D.O.P.), Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.) e Specialità Tradizionale Garantita (S.T.G.).  

L’Azienda (Cárnicas) “Joselito”, nata nel 1868 dalla volontà di Vicente Gómez, si trova nel piccolo Comune Spagnolo di Guijuelo, nella Provincia di Salamanca, nella grande Comunità Autonoma di Castiglia e León che occupa la parte settentrionale della Mesata (l’altipiano più antico e più grande della Penisola Iberica). “Joselito” un’Azienda di Famiglia oggi guidata da José Gómez (Titolare e Direttore Generale) e da suo Figlio José Gómez Sánchez (la Sesta Generazione dei Gómez).

Una delle peculiarità più straordinarie e interessanti di “Joselito”, oltre alla straordinaria attenzione che pone nell’allevamento e nella lavorazione, è anche quella di produrre “jamón vintage”, prosciutti che riposano da 24 mesi a otto anni prima di essere commercializzati “datati” con l’anno di produzione. Ogni annata è diversa, con sue peculiarità specifiche, sia organolettiche sia aromatiche, che rendono ogni prosciutto un pezzo unico, una vera opera d’arte messa in vendita con delle bellissime confezioni.

Oggi “Joselito” ha una proiezione Internazionale molto importante esportando in moltissimi Paesi del Mondo, propagandando anche con una serie di lodevoli iniziative pedagogiche il loro lavoro e la loro filosofia: corsi di taglio, corsi di conservazione e molto altro.

Uno dei Progetti più interessanti e di successo è stato quello di creare il “JoselitoLab”, un laboratorio di ricerca ad altissimo livello, dove i migliori Chef del Mondo sviluppano tutto l’immaginabile attraverso incredibili ricette che vedono tagli di maiale “Joselito” unirsi con i prodotti dei vari Territori: “Quando il miglior Prosciutto al Mondo finisce nelle mani di uno Chef leggendario, è probabile che accada qualcosa di straordinario”.   

“JoselitoLab” è una particolarissima ed eccezionale esperienza culinaria, senza precedenti, iniziata nel 2013 e ripetutasi ogni anno (escluso  il 2019 e il 2020 causa pandemia Mondiale), che realizza speciali e unici Ricettari interattivi in grado di combinare l'esperienza di alcuni dei più grandi Chef del Mondo (tutti Tre Stelle Michelin) con il prodotto Spagnolo più prezioso e tradizionale: lo “Jamón”.

A partire dalla Prima Edizione di “JoselitoLab” che ha visto la partecipazione dello Chef Spagnolo Ferrán Adriá (El Bulli) si sono susseguiti l’Italiano Massimiliano Alajmo (Le Calandre), l’Olandese Jonnie Boer (De Librije), il Giapponese Seiji Yamamoto (Ryu Gin), il Tedesco Joachim Wissler (Vendôme), il Francese Yannick Alleno (Pavillon Ledoyen) e lo Spagnolo/Basco Bittor Arginzoniz (Etxebarri).

L’Ottava Edizione (2022) di “JoselitoLab” ha visto la partecipazione di un altro Chef Spagnolo/Basco Eneko Atxa (Azurmendi).

Eneko Atxa è nato Mercoledì 14 Settembre 1977 nel Comune di Amorebieta-Etxano ubicato nella Provincia di Biscaglia, siamo nella Spagna Settentrionale nella Comunità Spagnola dei Paesi Baschi, fin da piccolo ha dimostrato molto interesse per la Cucina e le sue prime bravissime insegnanti sono state la Nonna e la Mamma. Successivamente dopo la Scuola Alberghiera di “Leioa” (Biscaglia) Eneko ha fatto importantissime esperienze nella Cucine di alcuni mitici Chef super premiati in Spagna (come Martín Berasategui) e in Giappone (come Yoshihiro Murata).

Nel 2005 Eneko Atxa ha aperto, con lo Zio Gorka Izaguirre, il suo Ristorante “Azurmendi” nella campagna di Larrabetzu (piccolissimo Comune con poco più di 2.000 Abitanti) a pochi chilometri da Bilbao e a circa 10 Km. dal suo Paese natale. Gorka Izaguirre un personaggio molto noto per essere il più grande produttore di “Vino Txakoli” (un particolare Vini Bianco leggermente frizzante) della Regione.

“Azurmendi” e il suo Chef/Patron in breve tempo sono saliti alla ribalta del Mondo culinario Internazionale e in pochissimo tempo, nel 2007, è arrivata anche la “Prima Stella” della prestigiosissima Guida Rossa Michelin, nel 2010 in concomitanza con l’inizio del rinnovamento della struttura del Locale è arrivata la “Seconda Stella” e nel 2012 con l’inaugurazione dell’Edificio bioclimatico la mitica “Terza Stella”. In aggiunta nel 2020 è arrivata anche la “Stella Verde Michelin” che premia i Ristoranti particolarmente impegnati in una rigorosa “Cucina Sostenibile” (metodo, filosofia, stagionalità…). 

La Struttura del Ristorante “Azurmendi” realizzata nel 2010/2012 è situata in un terreno integrato nel suggestivo pendio di una collina coltivata a vigneti autoctoni ed è anche immersa nella natura che lo circonda dove si coniuga perfettamente con lo sviluppo sostenibile. Da “Azurmendi” si lavora la gastronomia come un’eredità ricevuta da consegnare alle generazioni future.

Il Ristorante è costruito incorporando metodi di lavoro minimamente invasivi con l'ambiente, materiali locali e riciclati e le ultime tecnologie avanzate in termini di energia rinnovabile come pannelli solari fotovoltaici sui tetti vetrati e gli accumulatori, oltre ai sistemi di climatizzazione geotermici. Poi ci sono i sistemi di drenaggio vegetale, raccolta di acqua piovana per lavori di irrigazione e pulizia, accumulatori d'acqua, punti di ricarica per veicoli elettrici e moltissimo altro.

Il tetto dell'Edificio è utilizzato per il frutteto, piante aromatiche e una zona serra. L'orientamento della serra a sud e l'area di Sala da pranzo a nord favorisce una migliore climatizzazione Estate/Inverno grazie anche all'Atrio con giardino interno che funziona come cuscinetto climatico e alla facciata vetrata sud dotata di un sistema di cattura solare.

“Azurmendi” è un edifico sostenibili certificato “LEED” (Leadership in Energy & Environmental Design) per la progettazione e la costruzione. Primo Ristorante sostenibile della Penisola Iberica e anche uno dei più sostenibili al Mondo. Eneko Atxa da “Azurmendi” ha sviluppato importantissimi progetti che associano la sostenibilità alla gastronomia e questo lo ha portato per ben due volte a ricevere il Titolo di “Ristorante più Sostenibile del Mondo” (2014 e 2018) secondo la classifica “The World’s 50 Best Restaurants”.

Lo straordinario Chef Eneko Atxa ha realizzato per l’Ottava Edizione 2022 di JoselitoLab, il Progetto Gastronomico di ricerca sul Maiale Iberico nell'Alta Cucina, un magnifico compendio di preparazioni che fondono la Cucina dalle radici Basche con i diversi tagli della mitica Azienda “Joselito”. Il risultato sono piatti eleganti ed equilibrati che si integrano perfettamente anche nel Menu del Ristorante “Azurmendi” (Tre Stelle Michelin) del talentuoso Chef icona della sostenibilità e dell'eccellenza a livello Internazionale.

Per Eneko Atxa la gastronomia è un linguaggio universale che deve spiegare ogni rivolo del suo cosmo particolare, un equilibrio coerente tra prodotto, ambiente, identità, cultura e rispetto verso la natura.

Posso solo aggiungere che grazie all’Azienda (Cárnicas) “Joselito” e il mitico Chef Eneko Atxa del Restaurante “Azurmendi” (Tre Stelle Michelin) si è potuto realizzare un vero percorso gastronomico da sogno.

http://www.joselitolab.com/

https://enekoatxa.com/en/

https://www.joselito.com/it/inicio-it

https://www.youtube.com/watch?v=izImb_BwPFI

"JoselitoLab & Enko Atxa": Il Menu 

 Lo Chef Eneko Atxa (Foto Joselito)

"La Tavola del Cerdo Ibérico" (Foto Joselito)

"Cagliata e Miele" (Foto Joselito)

"Ostrica in Tempura e Zabaione al Prosciutto" (Foto Joselito) 

"Lacrime di Piselli e Gel di Cerdo Ibérico" (Foto Joselito)

"Aragosta e Chorizo Affumicato" (Foto Joselito) 

"Parpatana di Tonno Glassata....." (Foto Joselito)

"Picnik" (Foto Joselito)

"Rosa" (Foto Joselito)

"Petit Fours" (Foto Joselito)